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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.

ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sEmolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sEmolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificaciOn. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Adicionar, a aadir uno o ms componentes, tanto si estn o no contenidos normalmente en el producto. 3.2 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos txicos y cancergenos en animales, incluido el hombre. 3.4 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin, a los productos a los que se les han introducido cambios por adicin, disminucin o eliminacin de uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta habitual. 3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, smolas o semolinas), preparados mediante procesos fsicos, aptos para ser consumidos directamente o previa coccin, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros. 3.6 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.7 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramneas de un solo cotiledn tales como trigo, maz, arroz, avena, centeno y cebada. 3.8 Cobertura, al ingrediente que se adiciona al producto de panificacin de forma que lo cubra total o parcialmente. 3.9 Envase o envase primario, a todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. 3.10 Envase secundario o empaque, al que contiene al envase primario. 3.11 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 3.12 Etiqueta, a todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

3.13 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.14 Galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua. 3.15 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. 3.16 Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido. 3.17 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que adems est libre de sus envolturas celulsicas. 3.18 Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare. 3.19 Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulsicas. 3.20 Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, sealados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulsicas de acuerdo al cereal de que se trate. 3.21 Harina de maz, al producto resultante de la molienda hmeda o seca de los granos de maz; maduro, limpio, sano y seco del gnero Zea, L; especies Z. mays y otras. 3.22 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maz nixtamalizado. 3.23 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y germen. 3.24 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto, tales como azcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles. 3.25 Inocuo, aquello que no hace o no causa dao a la salud. 3.26 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.27 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.28 Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz sano y limpio que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de hidrxido de calcio (cal). 3.29 Materia extraa, a la sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros:

excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.30 Materia extraa ligera, a las partculas ligeras que son oleoflicas y que se separan del producto por flotacin en una mezcla lquida aceite-agua, por ejemplo: fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de pluma. 3.31 Materia extraa pesada, al material pesado separado del producto o por sedimentacin, basado en su diferencia de densidad con respecto a las partculas del alimento, por inmersin en lquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra. 3.32 Metal pesado o metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran as como de su acumulacin en el organismo. 3.33 Mtodos de prueba, a los procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.34 Molienda o molturacin, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partculas de diversos tamaos, separables entre s por medios mecnicos. 3.35 Muestra, al nmero total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y condiciones del mismo. 3.36 Nutrimento, a la sustancia que juega un papel metablico y est habitualmente presente en la dieta. 3.37 Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos. 3.38 Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, por la accin de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 3.39 Pan dulce, al producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. 3.40 Pastel o panqu, al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o leguminosas, azcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 3.41 Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azcares, agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o congelado. 3.42 Plaguicidas, a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.

3.43 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.44 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.45 Productos de bollera, a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. 3.46 Productos de panificacin, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin segn el caso. 3.47 Productos de panadera industrial, a los obtenidos por procesos continuos de frabricacin, estandarizados, con alto grado de automatizacin y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados. 3.48 Productos de panadera tradicional, a los obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres de uso comn con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados. 3.49 Producto preenvasado, a los productos que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto en ste no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.50 Refrigeracin, al mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una temperatura mxima de 7C (280 K). 3.51 Relleno, al ingrediente agregado antes o despus del horneado y que se encuentra en la parte interna o entre dos o ms unidades de los productos de panificacin. 3.52 Smolas o semolinas, a las fracciones de granulometra mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la produccin de harina, libre de tegumentos y germen. 5. Harinas de cereales, smolas o semolinas 5.1 Disposiciones Sanitarias Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboracin de los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente disposicin: 5.1.1 El productor de grano, el comercializador del mismo y el industrial, cada uno en el mbito de su responsabilidad deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de transporte, en reas de almacenamiento, espacios vacos y para el control de roedores, as como para la desinfestacin y proteccin de granos almacenados a granel o en costales, cumplan con los lmites de uso y no excedan los niveles mximos residuales establecidos en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente. 5.2 Especificaciones Sanitarias

Los productos objeto de este apartado, adems de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.2.1 Fsicas Determinacin Humedad Materia extraa Lmite mximo 15% No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.

5.2.2 Microbiolgicas Mesoflicos aerobios UFC/g 50,000 100,000 50,000 100,000 100,000 50,000 100,000 500,000 Coliformes totales UFC/g 150 100 100 100 100 50 100 500 Mohos UFC/g 300 1000 1000 200 200 100 200 500

Harina de trigo, smolas o semolinas Harina de maz Harina de maz nixtamalizada Harina de centeno Harina de cebada Harina de avena Harina de arroz Harinas integrales 5.2.3 Contaminantes.

Determinacin Lmite mximo Aflatoxinas 20 g / kg Aflatoxinas para harina de maz nixtamalizada 12 g / kg 5.2.4 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de plomo (Pb) y cadmio (Cd) peridicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apndice informativo A. 5.2.5 Aditivos para alimentos. 5.2.5.1 Para la harina de trigo se permite el empleo de los siguientes: Aditivos Perxido de benzoilo Perxido de calcio Dixido de cloro Cloro Azodicarbonamida Acido L- ascrbico y su sal de sodio* Hidrocloruro de L- cistena Dixido de azufre Fosfato monoclcico Lecitina Lmite mximo mg/kg 100 50 30, en harina para productos fermentados con levadura 1500, en harina para pasteles de elevada proporcin de azcar y materia grasa 45, en harina para pan leudado BPF 75 200, en harina para bizcochos y fabricacin de pastas solamente 2500 200

* Uso exclusivo como aditivo, no como nutrimento. 5.2.5.2 Enzimas. En la elaboracin de los productos objeto de este apartado se pueden emplear nicamente las enzimas listadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes que ah se establecen y conforme a las BPF. 5.3 Especificaciones nutrimentales. 5.3.1 La harina de trigo debe ser adicionada con 2 mg de cido flico/kg de harina y 35 mg de hierro (como ion ferroso) /kg de harina. 6. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas 6.1 Disposiciones Sanitarias. Los productos sealados en este apartado, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a la siguiente disposicin: 6.1.1 La materia prima que se utilice en la elaboracin de estos productos debe cumplir con los lmites de aflatoxinas establecidos en el numeral 5.2.3 de este ordenamiento. 6.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6.2.1 Microbiolgicas. ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g Coliformes totales <30 UFC/g Mohos 300 UFC/g 6.2.2 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd, peridicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apndice informativo A. 6.2.3 Materia extraa. No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto. 6.2.4 En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos: 6.2.4.1 Antioxidantes Cantidad mxima de uso por kg de producto. Acido L-ascrbico BPF L-ascorbato sdico BPF L-ascorbato clcico BPF Acido palmitil-6-L-ascrbico 300 mg/kg de grasa por separado o en conjunto, (palmitato de ascorbilo) expresados en cido ascrbico* Butilhidroxianisol 50 mg/kg Butilhidroxitolueno 50 mg/kg Tocoferoles mezclados BPF *La cantidad mxima de uso como antioxidante, ser independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.

6.2.4.2 Humectantes. Glicerina BPF Sorbitol 120 g/kg ** ** Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como edulcorante. 6.2.4.3 Reguladores de pH Acetato de sodio 0,07 g/kg Acido ctrico BPF Acido mlico BPF D-L-cido tartrico BPF Carbonato clcico BPF Citrato de sodio BPF Bicarbonato de sodio BPF Fosfato de sodio dibsico 5 g/kg Fosfato de sodio tribsico 5 g/kg Fosfato de calcio monobsico 5 g/kg*** Fosfato de calcio dibsico 5 g/kg*** Fosfato de calcio tribsico 5 g/kg*** Pirofosfato de calcio 5 g/kg*** ***La cantidad mxima de uso como regulador(es) de acidez, ser independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio. 6.2.4.4 Estabilizantes. Almidn modificado Carboximetilcelulosa Goma guar Goma xantano Goma arbiga Esteres de poliglicerol de cidos grasos Grenetina Lecitina Hidroxipropilmetilcelulosa Mono y diglicridos de los cidos grasos Alginato de calcio Monoestearato de glicerilo Pectina 6.2.4.5 Colorantes. Annato Beta-apo 8'carotenal Caramelo Cantaxantina Beta-carotenos Crcuma Extractos de vegetales y frutas Extracto de paprika u oleorresina de paprika Jugos de frutas Jugos de vegetales

BPF BPF 12 g/kg BPF BPF 10 g/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 25 mg/kg 30 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

Riboflavina BPF Azul No. 1 100 mg/kg**** Azul No. 2 300 mg/kg**** Amarillo No. 5 100 mg/kg**** Amarillo No. 6 300 mg/kg**** Rojo No. 3 (eritrosina) 100 mg/kg**** Rojo No. 40 (rojo allura) 500 mg/kg**** Verde No. 3 (verde firme F.C.F) 500 mg/kg**** Dixido de titanio 10 g/kg Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintticos antes mencionados, en una concentracin de uso que no exceda la concentracin permitida del colorante del que proceda. **** La suma de estos colorantes artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto. 6.2.4.6 Saborizantes y aromatizantes. En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretara de Salud. 7. Productos de panificacin. Prcticas de higiene y sanidad 7.1 Clasificacin. 7.1.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en: Productos de panadera tradicional. Productos de panadera industrial. 7.1.2 Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus caractersticas, los productos objeto de este apartado se clasifican en: Galletas. Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. Pan blanco. Pan dulce. Pan de harinas integrales. Pastel y panqu. Pays. Productos de bollera. 7.2 Disposiciones Sanitarias. Los productos objeto de este apartado, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 7.2.1 Generales.

7.2.1.1 Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. 7.2.1.2 Cuando se emplee alcohol etlico como ingrediente, ste no debe exceder del 1,99% p/p. 7.2.1.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadera industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 citada en el apartado de referencias. 7.2.2 Especficas. Los establecimientos que procesen productos de panadera tradicional deben cumplir con lo siguiente: 7.2.2.1 Personal. 7.2.2.1.1 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo y con ropa limpia. 7.2.2.1.2 Lavarse las manos con agua y jabn antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estn sucias. 7.2.2.1.3 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas. 7.2.2.1.4 En caso de usar mandiles se deben lavar peridicamente. 7.2.2.1.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las reas de procesamiento y venta de los productos. 7.2.2.1.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto. 7.2.2.1.7 No debe trabajar en el rea de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparacin y manipulacin de los alimentos. 7.2.2.1.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto. 7.2.2.2 Instalaciones fsicas. 7.2.2.2.1 Debe existir una separacin fsica adecuada al tipo de riesgo entre las reas de proceso y expendio. 7.2.2.2.2 Los pisos del rea de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fcil limpieza. 7.2.2.2.3 Se debe evitar la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. 7.2.2.2.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia. 7.2.2.2.5 Los establecimientos que expenden adems otros alimentos deben tener reas o secciones especficas y delimitadas para su almacenamiento y exhibicin. 7.2.2.3 Instalaciones sanitarias. 7.2.2.3.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura. 7.2.2.3.2 Se deben colocar rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

7.2.2.3.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las reas de elaboracin y venta, las cuales deben tener como mnimo jabn y agua. 7.2.2.4 Servicios. 7.2.2.4.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. 7.2.2.4.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solucin clorada y enjuaguar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. 7.2.2.4.3 Deben contar con un rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada del rea de produccin o venta. 7.2.2.5 Equipo. 7.2.2.5.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso as como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del rea de expendio del producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fcil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada. 7.2.2.5.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en produccin. 7.2.2.6 Materias primas. 7.2.2.6.1 Se deben revisar las caractersticas de las materias primas antes de su ingreso al almacn y al rea de proceso. 7.2.2.6.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminacin de stos. 7.2.2.6.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 7.2.2.7 Proceso de elaboracin. 7.2.2.7.1 Las reas deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. 7.2.2.7.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las reas de produccin. 7.2.2.8 Almacenamiento. 7.2.2.8.1 Se debe aplicar la rotacin del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar peridicamente salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. 7.2.2.8.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteracin o descomposicin. 7.2.2.8.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables. 7.2.2.9 Expendio.

7.2.2.9.1 Los pisos de esta rea deben estar limpios y libres de materiales extraos. 7.2.2.9.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fcil limpieza, resistentes a la corrosin, los cuales deben lavarse al final de la jornada. 7.2.2.9.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibicin en refrigeracin a una temperatura de 7C, a excepcin de los productos que por su dimensin o volumen no lo permita y que adems su periodo de venta no sea mayor de 12 h. 7.2.2.9.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibicin de productos de panadera no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminacin. 7.2.2.9.5 En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeracin". 7.2.2.10 Transporte. 7.2.2.10.1 La transportacin de los panes y sus variedades deben de cumplir con lo siguiente: 7.2.2.10.2 Los productos citados en el numeral 7.2.2.9.3 de este ordenamiento se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 7.2.2.10.3 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse segn el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fcil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehculo. 7.2.2.10.4 El rea del vehculo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada. 7.2.2.11 Control de plagas. 7.2.2.11.1 Todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, expendio e inclusive vehculos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas. 7.2.2.11.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entraar. 7.2.2.11.3 Debe prohibirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes y expendio. 7.2.2.12 Limpieza y desinfeccin 7.2.2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar una desinfeccin con solucin clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 7.2.2.12.2 Los procesos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn limpias todas las reas. 7.3 Especificaciones sanitarias.

7.3.1 Microbiolgicas. 7.3.1.1 Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera: ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras 7.3.1.2 Pan dulce. LIMITE MAXIMO 1000 UFC/g <10 UFC/g 20 UFC/g 20 UFC/g

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g * Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. 7.3.1.3 Galletas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 3000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras 20 UFC/g 7.3.1.4 Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras 7.3.1.5 Pasteles, panqus y pays. LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 10000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Salmonella spp en 25 g Negativo Escherichia coli1 Negativo Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g ** Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. 1 Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos detecte la presencia de dicho microorganismo. 7.4 Materia extraa.

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto. 7.5 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd peridicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apndice informativo A. 7.6 Aditivos para alimentos. Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboracin de los productos objeto de este apartado son los siguientes: 7.6.1 Acentuadores de sabor: Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae Sacarosa Acido glutmico Guanilato disdico Inosinato disdico Etilmaltol 7.6.2 Acondicionadores de masa. Acido ascrbico y sus sales de sodio y calcio Carbonato de calcio Cloruro de amonio Lactato de sodio o calcio Mono y diglicridos de cidos grasos Oxido de calcio Sulfato de calcio 7.6.3 Antioxidantes. Lecitina Palmitato de Ascorbilo Metabisulfito de sodio o potasio Butilhidroximetilfenol Bisulfito de sodio Ascorbato de potasio Ascorbato de sodio Acido ascrbico Galato de propilo Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Sulfito de potasio o sodio Alfa-tocoferol Terbutilhidroquinona (TBHQ) Terbutilhidroxibutirofenona (THBP) 7.6.4 Colorantes. Riboflavina Caramelo -apo-8-carotenal -carotenos Crcuma LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF 100 mg/kg de producto

BPF BPF BPF BPF BPF BPF 13g/kg de producto terminado BPF BPF 100 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa BPF BPF BPF 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa BPF BPF 30 mg/kg de producto BPF BPF

Cantaxantina BPF Annato 10 mg/kg de producto Azul No. 1* 100 mg/kg de producto Azul No. 2* 300 mg/kg de producto Amarillo No. 5* 100 mg/kg de producto Amarillo No. 6* 300 mg/kg de producto Rojo No. 3* 100 mg/kg de producto Rojo No. 40* 300 mg/kg de producto Dixido de titanio* 10 000 mg/kg de producto** Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintticos antes mencionados, en una concentracin de uso que no exceda la concentracin permitida del colorante del que proceda. * Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales la suma de stos no debe exceder de 500 mg/kg de producto, respetando la concentracin mxima de uso para cada uno de ellos. ** Uso exclusivamente en productos de panificacin con cobertura y relleno cremoso. 7.6.5 Conservadores Acido srbico y sus sales de sodio y potasio

1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido. 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido

Acido benzoico y sus sales de sodio

Acido propinico y sus sales de sodio o calcio Diacetato de sodio Propil parabeno

BPF BPF 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido * Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de stos no deber exceder el lmite mximo del conservador de mayor concentracin. 7.6.6 Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Pectinas BPF Agar agar BPF Carboximetil celulosa de sodio BPF Hidroxipropil metil celulosa BPF Lecitina BPF Alginato de amonio, calcio potasio y sodio BPF Carragenina BPF Carragenatos de calcio, potasio o sodio BPF Goma Arbiga BPF Almidones modificados BPF Goma Tragacanto BPF Goma de Algarrobo BPF Goma Guar BPF Goma Karaya BPF

Goma Xantano Grenetina Metil celulosa Metil etil celulosa Tripolifosfato de sodio Monoestearato de Glicerilo Monoestearato de sorbitn Dextrinas Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio Esteres del cido lctico de cidos grasos Esteres de poliglicerol de cidos grasos

BPF BPF BPF BPF BPF BPF 6100 mg/kg de harina BPF 5000 mg/kg de harina BPF 10000 mg/kg de harina solo o combinado con otro ster BPF

Esteres de cido diacetil tartrico Mono y diglicridos de los cidos grasos BPF Esteres de propilenglicol cidos grasos 3750 mg/kg de harina Polisorbato 60** 4600 mg/kg de producto Polisorbato 65** 3200 mg/kg de producto Polisorbato 80** 10000 mg/kg de producto Esteres de sacarosa 3750 mg/kg de producto Fosfato de aluminio y sodio 1g/kg de harina Monoglicridos acetilados BPF Monoglicridos succinilados 5g/kg de harina ** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de stos no debe exceder del 1%, respetando la concentracin mxima de uso para cada uno de ellos. 7.6.7 Gasificantes o polvos para hornear: Acido tartrico Bicarbonato de amonio Bicarbonato de potasio Bicarbonato de sodio Carbonato de sodio, amonio o potasio Fosfato monobsico de calcio Pirofosfato cido de sodio Sulfato doble de aluminio y sodio Tartrato cido de potasio 7.6.8 Leudante. Levadura 7.6.9 Reguladores de pH. Acido ctrico Hidrxido de sodio Acido actico Acido clorhdrico Citrato de sodio o potasio

BPF BPF BPF BPF BPF 5000 mg/kg de harina 2500 mg/kg de harina BPF 2500 mg/kg de harina BPF BPF BPF BPF BPF BPF

Acido lctico BPF Acido mlico BPF Lactato de sodio o calcio BPF Fosfato dibsico de calcio 2500 mg/kg de harina Acido fumrico y sus sales de sodio o potasio BPF Carbonato de calcio BPF Acetato de sodio 70 mg/kg de producto 7.6.10 Humectantes. Glicerina BPF Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg de producto Propilenglicol 5000 mg/kg de producto Sorbitol*** 300 g/kg de producto *** Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustar a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 (vase referencias). 7.6.11 Saborizantes y aromatizantes. En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretara de Salud. 7.6.12 Los productos sealados en los apartados 6 y 7 que se elaboran con harinas no adicionadas de aditivos para alimentos, podrn incorporar adems de los aditivos permitidos en los apartados correspondientes, los establecidos para harinas de cereales, en los lmites sealados. Por otra parte, en la elaboracin de los productos objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y conforme a las BPF. 8. Especificaciones nutrimentales Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composicin, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. 9. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 10. Mtodos de prueba 10.1 Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas de los productos sealados en los apartados 6 y 7, y metales pesados que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apartado de Referencias. 10.2 Para la determinacin de aflatoxinas, cido flico, hierro, materia extraa y humedad en harinas de cereales, se deben aplicar los siguientes mtodos: 10.2.1 Aflatoxinas, aplicar el mtodo sealado en la norma correspondiente. 10.2.2 Acido flico y hierro, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo B de la NOM-131-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

10.2.3 Materia extraa y humedad, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo A de esta norma. 10.3 Para la determinacin de la especificacin de materia extraa en alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, se debe aplicar el mtodo de prueba sealado en el Apndice normativo B de esta norma. 10.4 Para las determinacin de la especificacin de materia extraa en productos de panificacin, se debe aplicar el mtodo de prueba sealado en el Apndice normativo C de esta norma. 11. Etiquetado Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, debern: 11.1 Identificacin el lote. 11.1.1 Cuando se indique con el formato de fecha, anteponerse la palabra "Lote". 11.1.2 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad". 11.2 Las harinas adicionadas con cido flico y hierro slo podrn utilizar la siguiente denominacin: Harina de trigo adicionada con hierro y cido flico o folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*. * Los trminos entre parntesis sern opcionales. 11.3 Declaracin de ingredientes. 11.3.1 Los aditivos empleados deben identificarse con la denominacin especfica, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales podrn figurar con la denominacin genrica. 11.3.2 Cuando se utilice cido ascrbico en la harina de trigo se debe reportar como aditivo y no como nutrimento. 11.4 En el caso de la harina de trigo se debe indicar el contenido de cido flico y hierro en mg por 100g del producto. 11.5 No est permitido emplear para la harina de trigo, denominaciones distintas a las establecidas en esta norma. 11.6 En las harinas de cereales y en los productos elaborados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, debe figurar la leyenda "Consrvese en lugar seco y fresco". 11.7 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composicin, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y a la NOM-086-SSA1-1994, Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales y reportar el contenido del o los nutrimentos adicionados por 100 g o por porcin, indicando siempre la cantidad de producto a la que equivale dicha porcin. 11.8 Para los productos de panificacin que requieren refrigeracin o congelacin deben incluirse las leyendas: 11.8.1 "Mantngase o consrvese en refrigeracin o congelacin", segn corresponda.

11.8.2 Productos refrigerados: Fecha de caducidad, sealando da y mes. 12. Envase, empaque y embalaje 12.1 Envase. 12.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas. 12.1.2 Para el caso de los productos de panadera tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas o sensoriales. 12.2 Empaque. Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulacin, almacenamiento y distribucin. 12.3 Embalaje. Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. 13. Concordancia con normas internacionales Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5 referente a harinas de cereales, smolas o semolinas en donde es parcialmente equivalente a las siguientes normas: Norma Codex para la harina de trigo. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995).

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. 3. DEFINICIN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin: Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes (vase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (vase 5.7) los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. 4. CLASIFICACIN RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un slo grado de calidad cada uno. Tipo I Galletas finas Tipo II Galletas entrefinas Tipo III Galletas comerciales 5. ESPECIFICACIONES Las galletas en sus 3 tipos y un slo grado de calidad cada uno deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas negras por quemaduras. Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a rancidez. Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos. Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La caracterstica, de cada producto. 5.2 Fsicas y qumicas Las galletas deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en las tablas siguientes: Para el tipo I (Finas) Tabla 1 Especificaciones Mnimo Mximo Humedad % 6.0 pH 6.0 8.0 Cenizas % 1.5 Protenas % 6.0 Fibra cruda % 0.5 Extracto etreo % 15.0 Carbohidratos diferencia a 100 Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificar de acuerdo al relleno. Nota 2. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este porcentaje puede ser menor. Para el tipo II (Entrefinas) Tabla 2 Especificaciones Mnimo Mximo Humedad % 8.0 pH 6.0 8.0 Cenizas % 2.0 Protenas % 6.0 Fibra cruda % 0.5

Extracto etreo % Carbohidratos diferencia a 100 Para el Tipo III (Comerciales) Tabla 3 Especificaciones Humedad % pH Cenizas % Protenas % Fibra cruda % Extracto etreo % Carbohidratos diferencia a 100

10.0

Mnimo 6.0 6.0

Mximo 8.0 8.0 2.0 0.5

10.0

Nota 3. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca. 5.3 Microbiolgicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas a continuacin. Tabla 4 Especificaciones Mximo Mesoflicas aerobias 30,000 col/g Hongos 10 col/g Coliformes (Nota 4) Negativo Escherichia coli en 25 g Negativo Nota 4. En el caso de galletas con relleno o cobertura pudiera tener 50 col/g mximo. Adems no debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de 20 mg/kg (0.02 mg/kg) (0.02 ppm). 5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe de estar libre de fragmentos macroscopicos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa objetable. 5.5 Ingredientes bsicos Harina de trigo, azcares, grasa y/o aceite vegetal comestible, agentes leudantes, sal yodatada y jarabe de azcar invertido (vase A. 1). 5.6 Ingredientes opcionales Leche descremada en polvo, queso, suero de leche, caseinato de sodio, mantequilla o grasa butirica, huevo fresco, congelado o en polvo, frutas en sus distintas formas, mermeladas, jaleas, gomas, grenetina, agar-agar, pectinas o albuminas, chocolate y coco rayado. 5.7 Aditivos Lecitina, saboreadores, colorantes, emulsificantes, antioxidantes y mejoradores de masa autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012. 6.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposicin de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-

012. 7. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias (vase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma. Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Nombre o razn social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde se elabora el producto. Nmero de lote y/o clave de la fecha de fabricacin. Para envases unitarios de un kg en adelante. La leyenda "Hecho en Mxico". Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo los aditivos, si los contiene. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 8.1. 1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seale la Secretara de Salubridad y Asistencia.

NMX-F-406-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PAN BLANCO BOLILLO Y TELERA. FOODS FOR HUMANS. WHITE BREAD ROUND LOAFS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. 3. DEFINICIN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin, pan blanco bolillo y telera son los productos alimenticios elaborados por la coccin por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. 4. CLASIFICACIN El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y grado de calidad. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Caractersticas sensoriales 5.1.1 Aspecto externo La pieza de bolillo debe presentar la forma caracterstica (aproximadamente elptica), con una sajada longitudinal al centro en la parte superior. La pieza de telera es igualmente elptica, solamente ms extendida, con dos ranuras en la parte superior, dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales. 5.1.2 Color exterior La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deber ser lo ms uniforme por el horneo. 5.1.3 Tipo de corteza Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa. 5.1.4 Color de la miga Debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. 5.1.5 Olor Debe ser caracterstico, agradable. 5.1.6 Sabor Agradable, caracterstico y ligeramente salado, no debe ser cido. 5.1.7 Textura a) La corteza debe presentar una textura firme en forma de costra dorada. b) La miga debe ser suave y esponjosa, caracterstica que adquiere por la formacin de gas durante la fermentacin, no debe ser seca. 5.2 Fsicas y qumicas El bolillo y la telera debern cumplir con las especificaciones de la Tabla 1. Tabla 1. Especificaciones Mnimo Mximo Humedad en % 16 18 Protenas en % 9 Grasas en % 1.5 2.0 Tiempo de rotacin en horas 2 48

5.3 Microbiolgicas 5.3.1 El producto objeto de esta Norma deber cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2. Tabla 2. Especificaciones UFC/g Mximo Cuenta de hongos y levaduras 5 Cuenta de coliformes totales Cuenta total mximo Cuenta del Staphylococcus Cuenta de Mesoflicos aerobios por un g mximo Negativo 15,000 Negativo 5,000

El bolillo no deber contener otros microorganismos patgenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto. 5.4 Materia extraa Los ingredientes utilizados en la elaboracin deben estar exentos de fragmentos, larvas huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales extraos. 5.5 Contaminantes Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar dentro de los lmites que seale la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.6 Ingredientes bsicos Harina de trigo (ver NMX-F-7), agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada y edulcorantes (azcar). 5.7 Ingredientes opcionales 5.7.1 Leche y/o sus derivados 5.7.2 Edulcorantes nutritivos Sacarosa, Lactosa y Maltosa. 5.7.3 Harina de soya desengrasada Podr agregarse hasta un 3 % de la harina de trigo empleada en la formulacin. 5.7.4 Harina de malta 5.8 Aditivos alimentarios Los siguientes aditivos podrn usarse dentro de los limites establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los que se sealan o disminuidos en sus lmites, cuando la misma lo considere conveniente para proteccin de la salud. 5.8.1 Emulsivos Podrn emplearse como emulsivos: Lecitina, mono y diglicridos derivados de grasas o aceites comestibles y estearil-2-Lactato de sodio, en cantidad tal que no exceda de 0.5 g por 100 g de harina de trigo empleada. 5.8.2 Conservadores Se considera que no son necesarios los conservadores ya que este producto es de consumo inmediato. 5.8.3 Enzimas amilolticas y proteolticas Preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud, enzimas derivadas de Aspergillus orizae, Bacillus subtilis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria. 5.8.4 Acidulantes, alcalinizantes y buffers

La cantidad total de los ingredientes del alimento para levadura y las sales de calcio, no debe ser mayor de 0.25 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin. La cantidad total de fosfato monoclcico no ser mayor de 0.75 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin. cido lctico en cantidad necesaria. 5.9 Nutrimentos 5.9.1 Vitaminas y minerales Los permitidos dentro de los lmites autorizados por el reglamento correspondiente y la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.9.2 Protenas y aminocidos Los permitidos dentro de los limites autorizados por el Reglamento correspondiente y la Secretara de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO 6.1 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7. MTODOS DE PRUEBA Para la comprobacin de las especificaciones de esta Norma, deben aplicarse los mtodos de prueba mencionados en el captulo 2. 8. EMBALAJE Y MARCADO 8.1 Embalaje En vista a que el producto es de consumo inmediato y se distribuye a granel nicamente deben estar contenidos en una caja o canasto que podr ser de madera o de algn material adecuado resistente que facilite su adquisicin. 8.2 Marcado en el embalaje Cuando se requiera manejar el producto para ser revendido por otra persona fsica o moral, los lotes contenidos en cajas o canastos debern llevar una nota de venta en la que contenga la siguiente informacin: Nombre y razn social del fabricante. Nmero de licencia sanitaria del establecimiento. Fecha y turno en el cual se termin la fabricacin pudiendo ponerse en forma de clave 9. BIBLIOGRAFA NMX-F-159-S-1979. Pan blanco de caja

NMX-F-442-1983. ALIMENTOS. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERA. FOOD. BREADBAKERY PRODUCTS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. 0. INTRODUCCIN La presente Norma se aplica a los panes conocidos como productos de bollera, las especificaciones que se sealan a continuacin slo podrn satisfacerse cuando en la fabricacin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establece las siguientes definiciones: 3.1 Los productos de Bollera. Son los elaborados por la coccin por horneo de la masa fermentada, preparada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcar, manteca, levadura y ya sea salvado o esencias de frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. 3.2 Bollo tipo pan blanco. Es el producto en el que en su composicin incluye los ingredientes bsicos adems de algunos ingredientes opcionales. 3.3 Bollo integral. Es el que en su composicin incluye harina integral, adems de los ingredientes bsicos. 3.4 Bollo de sabor. Es el que adems de los ingredientes bsicos est adicionado de esencias de frutas o agentes saborizantes. 4. CLASIFICACIN Los productos objeto de esta Norma se clasifican en 3 tipos de acuerdo a su formulacin y un slo grado de calidad denominndoseles en general como "Productos de Bollera". Tipo I Bollo tipo pan blanco Tipo II Bollo integral Tipo III Bollo de sabor 5. ESPECIFICACIONES Los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales 5.1.1 Aspecto externo Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa, plana en su base y las piezas entre s deben conservar semejanza en tamao y forma. Nota: De acuerdo al producto, la base puede ser de forma circular, rectangular o elpticas (segn sea su presentacin). 5.1.2 Color exterior La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado uniforme un poco ms obscuro en el caso del Tipo II. 5.1.3 Tipo de corteza Debe presentar una textura ligeramente flexible. 5.1.4 Color de la miga Tipo I. La miga debe ser color crema o amarillo con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. Tipo II. La miga presentar el color y las caractersticas que le da la harina integral. Tipo III. La miga podr presentar el color congruente con el de la esencia o saborizante aadido. 5.1.5 Olor: El olor en sus tres tipos deber ser agradable y caracterstico. 5.1.6 Sabor: En sus tres tipos deber ser el caracterstico.

5.1.7 Textura: La corteza debe presentar superficie, suave y ligeramente flexible. 5.1.7.1 La miga debe ser suave, esponjosa y de grano uniforme. 5.2 Fsicas y qumicas Los productos de bollera deben cumplir con las especificaciones anotadas en la Tabla 1. Tabla 1 Especificaciones Mnimo Mximo Humedad en % 15 35 Protenas (N x 5.7) en % 6 Grasas en % 1.5 5.3 Microbiolgicas 5.3.1 El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2. Tabla 2 Especificaciones UFC/g Mximo Cuenta de hongos 50 Cuenta de levaduras 50 E. coli Negativo Organismos coliformes 10 Cuenta total 15,000 Cuenta de Staphylococcus aureus Negativo 5.3.2 Estos productos no debern contener otros microorganismos patgenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto. 5.4 Materia extraa El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas y otros materiales extraos. 5.5 Ingredientes bsicos Harina de trigo, agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada, grasa vegetal, azcar. 5.6 Ingredientes opcionales 5.6.1 Leche y/o sus derivados 5.6.2 Edulcorantes para alimentos, podrn emplearse: Sacarosa, lactosa y maltosa 5.6.3 Harina de soya desengrasada. Podr agregarse hasta un 5% sobre la harina de trigo empleada en la formulacin. 5.6.4 Esencias de frutas, saborizantes y harina integral (o salvado y salvadillo) ajonjol, atendiendo al tipo a que pertenezcan. 5.7 Aditivos para alimentos: Podrn emplearse los siguientes aditivos para alimentos. 5.7.1 Emulsificantes: Podrn emplearse como emulsificantes: lecitina, mono y digliceridos, derivados de grasas o aceites comestibles y estearil 2 - lactilato de sodio, en cantidad tal que no exceda de 0.5 g por 100 g de harina de trigo empleada. 5.7.2 Conservadores: Como conservadores podrn emplearse propionato de sodio o de calcio en tal cantidad que no exceda de 0.32 g por 100 g de harina de trigo empleada, se podrn usar tambin cido srbico en sus sales en cantidad no mayor de 0.16 g por 100 g de harina de trigo empleada. 5.7.3 Enzimas amilolticas y proteolticas: Podrn emplearse preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud, como las enzimas derivadas de Aspergillus

orizae, Bacillus subtillis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria. 5.7.4 Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de Ph: La cantidad total del alimento para levadura no debe ser mayor de 1.50 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin. La cantidad total de fosfato monocalcico no ser mayor de 0.75g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin. El cido lctico sern en cantidad necesaria. 5.8 Nutrimentos: Vitaminas y sales de hierro. 6. MUESTREO 6.1 El muestreo se establece de comn acuerdo entre productor y comprador, a falta de este acuerdo se recomienda el mtodo de muestreo para la aceptacin de lotes del producto de esta norma, siguiendo las prescripciones indicadas en la Norma Mexicana NMX-Z012 (vase 2). 6.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposicin de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMXZ012 (vase 2). 7. MTODOS DE PRUEBA Para la comprobacin de las especificaciones de esta Norma, pueden aplicarse los mtodos de prueba mencionados en el captulo 2. 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Estos productos pueden ser distribuidos envasados o a granel. Cuando se encuentran envasados deben cumplir con lo siguiente: 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Nombre o razn social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde se elabora el producto. La leyenda "Hecho en Mxico". Lista completa de ingredientes en orden de porcentual decreciente. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. 8.1.1.1 La clave que indique la fecha de fabricacin podr expresarse marcado o adherido simblicamente con colores de acuerdo a lo que se establezca con la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben marcarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.1.3 Marcado para el caso en que el producto se distribuya a granel. Cuando se requiera el producto para ser revendido por otra persona fsica o moral, los lotes contenidos en cajas o canastos debern llevar una nota de venta en la que contenga la siguiente informacin: Nombre o razn social del fabricante.

Nmero de licencia sanitaria del establecimiento. Fecha y turno en el cual se termin la fabricacin pudiendo ponerse en forma de clave. 8.2 Envase El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin y no altere su calidad. 8.3 Embalaje del producto envasado Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen. 8.3.1 Embalaje del producto distribuido a granel Estos productos debern estar contenidos en una caja o canasto que puede ser de madera o de algn material adecuado resistente que facilite su adquisicin. 9. BIBLIOGRAFA NMX-F-159-S-1979. NMX-Z-13-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas.

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