Trabajo Práctico Nro 1

Procesos y circuitos productivos del olivo y el quebracho.

Instituto Nuestra Señora de las Gracias

Kiara Abril Nocera

4to “A” Economia

Geografía

2021
 PROCESO Y CIRCUITOS PRODUCTIVOS DEL OLIVO

El olivo se puede consumir crudo, como “aceitunas de mesa”, aunque como todos
sabemos también resulta ser materia prima del aceite de oliva, el cual lleva un
proceso.
La producción del aceite de oliva se origina en las costas del levante mediterráneo.
En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres
y no se empezó a cultivar el olivo en forma sistemática. En Egipto, donde se
empezó el cultivo de olivo hacia el 2.000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva
con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el
cultivo del olivo a los hombres. Los mismos empezaron a comercializar aceite de
oliva.

OBTENCIÓN Y RECOLECCIÓN DEL FRUTO

El primer paso de este circuito productivo es el de la recolección. Las aceitunas

deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se
escoge el instante en el que las aceitunas poseen máximo nivel de ácidos grasos en
la pulpa de la oliva. La época de recolección influye directamente en la composición
de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y
se suavizan los sabores. En el color también experimentan cambios, al principio
predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad,
virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia
de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos En zonas muy frías se
recomienda recoger el fruto antes de las primeras heladas. Para este paso, existen
los SISTEMAS DE RECOLECCIÓN:

- VAREO: Este método consiste en golpear y cimbrear las ramas del árbol con
una vara larga, se considera el más agresivo de todos ya que causa la rotura
de ramas y tiernos brotes que habían sido los que hubieran dado aceitunas la
campaña siguiente.
- MECÁNICO POR VIBRACIÓN: se lleva a cabo mediante una pinza impulsada
por un tractor agrícola o autónomo, que al actuar sobre el tronco o rama del
 árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que
con este los costos de recolección disminuyen y no ocasionan tanto daño al
olivo. Este método va acompañado del vareo cuando una considerable
cantidad de aceitunas no caen, entonces con la acción de este método se
hace más asequible.

“Vibradores de tronco”

- RODEO: Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica

de preparar los pies o ruedos. Esta técnica trata sobre alisar el suelo
alrededor del olivo, eliminando las malas hierbas con herbicidas. Esta
operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como
si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden
lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos
tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites

ESLABÓN INDUSTRIAL

El aceite de oliva es 100% zumo de fruta, esto quiere decir que no posee productos
químicos. Desde un principio los sistemas de extracción consistieron de tres etapas:
molienda, prensado y decantación o extracción.

MOLIENDA: La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten los

olivos. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite
que llevan dentro de sus células.

Esto se realiza en un mortero o molino de rulo, el cual se utiliza para triturar y para
romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Existen molinos de muchos
tipos, de origen sirio o romanao: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre,
nombre dado por estar accionado por uno que arrastra un eje sobre el que una
muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina.
Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen,
y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos,

normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma
automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran
velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las
partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

BATIDO:luego de la molienda y la obtención de la pasta, se somete al batido, cuyo

fin es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor
tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas las cuales mueven de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente al
mismo tiempo que a la masa batida, facilitando la extracción del aceite. Se debe
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa para no
perjudicarla, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del
aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de
aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos
componentes.

EXTRACCIÓN:

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que

sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
Se utilizan dos métodos en la actualidad:

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN:

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviendola
en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, trasvasado
mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera
de una a otra tinaja, se decanta. Este sistema está en desuso siendo muy pocos los
que todavía lo utilizan.

EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN:

Otro procedimiento más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se
centrifuga, sin añadir productos químicos ni calor. Los productos extraídos se
separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más
pesados y, más hacia el centro, los menos pesados.

REFINADO:

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes. Se

Realizan Las Siguientes operaciones.

- Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas

- Eliminación decolor mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes
como la bentonita.
- Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación
denominada desaponificación, los jabones de estos ácidos grasos obtenidos
por adición de sosa,son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
- Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas entre 160 y 180 ºC
a elevados vacíos, donde se eliminan determinados aldehídos.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con
disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y
antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico
prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se
acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en
Aceite Rectificado.
A continuación, va a haber un link con un video explicado con imagenes del circuito
productivo anteriormente explicado para reforzar ideas:

https://youtu.be/3TO1oE_jeiU

PROCESO Y CIRCUITOS PRODUCTIVOS DEL

QUEBRACHO

Hoy, los extractos de quebracho como el tanino son utilizados para producir todo
tipo de cueros (carteras, monturas, cinturones, capellada para zapatos,
indumentaria, interiores de automóviles), pero su calidad se destaca cuando se
producen cueros llenos curtidos al natural, como cinturones y baquetas.
Antes de empezar con la explicación del proceso, es necesario conocer al
quebracho nativo argentino que se denomina “quebracho colorado”. Para esto, se
adjuntará un video informativo.
https://youtu.be/FNA1_nl23FM

PROCESO Y ELABORACIÓN DEL QUEBRACHO

En el proceso de elaboración del extracto de quebracho, primero se desmenuza la
madera en las aserrineras hasta que queda reducida a un aserrín fino. En algunas
fábricas se separan las astillas más grandes y se las vuelve a cortar en máquinas
aparte.

Quebracho colorado extracto de quebracho líquido extracto de quebracho en

polvo
Se eleva el aserrín fresco al piso de almacenaje y luego el aserrín cae por
gravitación en los difusores, cada vez que uno de estos está listo para recibir una
nueva carga.
Mediante un sistema de rotación a través de las baterías de difusores, se extrae el
teñido del aserrín pasando 6,7 o más volúmenes de agua separadamente por cada
difusor de la batería hasta que el aserrín queda agotado de su contenido de tanino.
Este se extrae y el aserrín cae del fondo de los difusores a la sala de calderas
donde constituye el único combustible empleado en una fábrica bien equilibrada.
El líquido extraído del aserrín en las baterías de difusores va luego a caer en uno o
más depósitos desde donde se lo manda por bomba o directamente por medio del
vacío a los evaporadores (o sean los dobles, triples o cuádruples efectos).

Estos evaporadores concentran el líquido al quitarle a éste casi la mitad de su

contenido de agua; el extracto, entonces, se parece a un jarabe, que pasa a tinas
de madera que sirven para alimentar los evaporadores finales. Estos evaporadores,
llamados vacuum, succionan el extracto medio concentrado y -después de otra
evaporación, durante la cual se remueve el líquido durante diez o catorce horas- la
elaboración del extracto está terminada.
Los vacuum descargan el extracto, que es una masa caliente y espesa,
directamente a bolsas colocadas sobre balanzas, por medio de una abertura en la
parte inferior de dichos aparatos. A medida que se van llenando, se apartan las
bolsas a un lado, se las cose y se colocan en secadores hasta que el extracto se
endurece, lo que requiere unas 24 horas a temperatura mediana.
Cuando se necesita extracto soluble, pasa por un proceso adicional que se realiza
entre la primera y la segunda evaporación. Se trata de un proceso químico que
consiste en pasar el extracto en estado semi espeso a grandes cubas de maderas
donde se le agrega una cantidad de bisulfito de sodio y donde permanece por un
espacio de 12 o más horas bajo la acción del calor producido por serpentinas de
vapor.
Después de este proceso se da a término a la preparación de extracto líquido los
Vacuum del mismo modo que en el caso anterior.
El vapor que sale de los aparatos evaporadores se condensa y se vuelve a usar en
parte, bien para alimentar los difusores o para uso en las calderas, ya que esta agua
está libre de las sales minerales que abundan en las aguas de los pozos y lagunas
del Chaco.
El vapor producido por las calderas se aplica primero para mover los motores
principales que ponen en movimiento las aserrineras, dínamos, etc.
El vapor de escape de estas máquinas se reúne después de un recipiente para
vapor a baja presión y se emplea para calentar los evaporadores y difusores
añadiéndole vapor vivo en cantidad reducida cuando esto se hace necesario.
POSIBLES USOS
El extracto de quebracho tiene como principales características la alta velocidad de
penetración y una elevada concentración de taninos, así como un bajo contenido de
no taninos. Además, un contenido medio de sales que le permite ser uno de los
mejores extractos porque curte poco a poco.
Una materia curtiente como esta es una solución que, al absorberse por la piel del
animal, la transforma en cuero. Este curtido permite conservar la fibra del cuero por
lo que puede ser destinado a utilizarse en suelas, correas, tapicería, equipajes,
entre otros.
Sus principales usos y aplicaciones abarcan la curtiduría, los muebles, el calzado, el
hogar, artesanías, entre muchos otros