Control de Costos en

Alimentos & Bebidas

Richard Cerón 1
 CAPÍTULO 1

CONCEPTOS BÁSICOS DE
COSTOS

Richard Cerón 2
 Introducción

La Contabilidad de Costos es
aplicable a cualquier tipo de
empresa sea ésta de tipo
Productora (Manufacturera),
Comercial o de Servicio.

Richard Cerón 3
Objetivos de la contabilidad de costos

1. Fijar el precio de venta.

2. Determinar los artículos más rentables.
3. Decidir entre comprar o fabricar.
4. Minimizar los costos.
5. Planear y controlar las operaciones
comunes de la empresa.
6. Decisiones especiales y planeación de
largo plazo.
Richard Cerón 4
 Usuarios de la información contable

INTERNOS EXTERNOS
• Dueño (os) de la empresa • Bancos o Instituciones
• Administradores financieras
• Trabajadores • Proveedores
• Accionistas • Acreedores
• Clientes
• Gobierno o Estado
• Competencia

Richard Cerón 5
 Diferencias entre la Contabilidad General y la
Contabilidad de Costos

Contabilidad General Contabilidad de Costos

• Dirigida a Usuarios internos • Solamente a usuarios
y externos internos
• Se prepara en forma • Se prepara en forma
periódica, de acuerdo a periódica, de acuerdo a
necesidades internas y necesidades internas
normas externas (Legales).
• Su enfoque es la empresa • Es una unidad,
en su conjunto. departamento o sección.
• Tiene incidencia directa en • Incidencia indirecta en los
los EE.FF. EE.FF.
Richard Cerón 6
 Conceptos Básicos
• COSTO: Beneficios sacrificados para obtener
bienes y servicios.  
Obs.: Al momento de una compra se incurre en un
Costo para obtener beneficios. Cuando se
obtienen esos beneficios, el costo se convierte en
un Gasto.
• GASTO: Es un costo que no es vigente, por cuanto
ya ha producido un beneficio.
• PÉRDIDA:Artículos o servicios, en su totalidad o
parte de ellos que se vuelven sin valor al no
reportar ningún beneficio.
• INGRESO: Precio de los productos vendidos o
servicios prestados.
Richard Cerón 7
Ejemplo de aplicación de conceptos básicos
Un Restaurante compra 8 productos a S/. 1,700 c/u.
Posteriormente, vende 5 de ellos a S/. 2,500 c/u. De los
productos que quedan en el almacén, 2 son castigados
por defectuosos (dados de baja).
Se pide:
Determinar el Costo, Gasto, Pérdida y el Ingreso.

COSTO
GASTO
PÉRDIDA
INGRESO

Richard Cerón 8
Definición de Contabilidad de Costos

“Clasificación, registro y ubicación

adecuada de los gastos para la
determinación de lo que cuesta producir
los artículos o los servicios prestados que
proporciona la empresa y, por ende, el
precio a que pueden ser vendidos de
acuerdo al margen de utilidad esperado”.

Richard Cerón 9
 Clasificación de los Costos
1. De acuerdo a los elementos del costo:
 Materiales (M) o Materias Primas (MP):
Principales sustancias utilizadas en la
preparación de un producto que con la ayuda de
la MO y los CIF se transforman en productos
terminados. Se divide en:
 Materia Prima Directa (MPD): Representa el
principal costo de materia prima en el
producto.
 Materia Prima Indirecta (MPI): Materia prima
no considerada principal o directa.

Richard Cerón 10
 Mano de Obra (MO): Es todo esfuerzo
humano, físico o mental, que se utiliza en la
preparación de un producto. Se divide en:
 Mano de Obra Directa (MOD): Representa
el principal costo de mano de obra
utilizado en un producto.
 Mano de Obra Indirecta (MOI): Mano de
obra no considerada principal o directa.
 Costos Indirectos de Fabricación (CIF): Son
todos los costos distintos de MPD y MOD.

Obs: Los MPI y la MOI se consideran CIF. Se ha

hecho una separación para una mejor comprensión.
Richard Cerón 11
 Ejercicio de aplicación
• Identifique si los siguientes elementos del costo
representan: MPD, MPI, MOD, MOI o CIF.

CONCEPTOS Clasificación
a) Seguro de incendio de la empresa
b) Sueldo de chef
c) Harina utilizada en la elaboración de pan
d) Alquiler mensual del negocio
e) Sueldo del supervisor de la cocina
f) Reparación de máquinas
g) Envases plásticos para comida

Richard Cerón 12
 Ejercicio de aplicación (2)
CONCEPTOS Clasificación
1/2 kilo de lomo  
2 tazas de cebolla en cuadros chicos  
2 dientes de ajo  
2 cucharadas de aceite  
1/4 taza de pasas  
30 minutos de gas  
1/2 cucharadita de ají de color  
3/4 cucharadita de sal  
Pimienta al gusto  
2 horas empleadas del cocinero  
Aceitunas  
3 huevos duros  
3 tazas de harina  
1 cucharadita de polvos de hornear  
1/3 taza de manteca, derretida  

Richard Cerón 13
 Clasificación de los Costos (Cont.)
2. En relación con la producción:
 Costo primo o costo inicial:
MPD + MOD
 Costo de conversión o costo final:
MOD + CIF
Costo de conversión
MPD MOD CIF
Costo primo
Richard Cerón 14
Costo primo

MPD MOD CIF

Costo de
conversión
Richard Cerón 15
 Clasificación de los Costos (Cont.)
3. En relación con el volumen:
 Costos Variables: Son aquellos en que el costo total
varía en proporción directa ante cambios en el
volumen, mientras que su costo unitario permanece
constante o fijo.
Costo
Costo variable
Total Puntos Costo Costo
total unitario
C
S/. 300 A 100 100
B
S/. 200 B 200 100
A C 300 100
S/. 100

1 2 3 Producción
Richard Cerón 16
  Costos Fijos:Son aquellos en los cuales, el costo
total, permanece fijo en un nivel relevante de
producción, mientras que, el costo por unidad,
varía con la producción.
Nivel relevante
Costo
Total
Costo fijo

A B C Puntos Costo Costo

S/. 200,000 total unitario
A 200,000 200,000
B 200,000 8,000
1 25 50 C 200,000 4,000
Producción

Richard Cerón 17
• Costos Semivariables: Contienen ambas
características (Fijo y Variable).

Costo
Total
i ab le
mi var
o s e
s t
Co Parte variable

Parte fija

Producción

Richard Cerón 18
 Ejercicio de aplicación
• Identifique si los siguientes elementos del costo
representan: CF, CV o CSV.
CONCEPTO Clasificación
a) Alquiler mensual de la bodega
b) Horas extras del cocinero
c) Impuesto general a las ventas (IGV)
d) Sueldo de la secretaria
e) Factura de consumo de teléfono
f) Compra de ingredientes para la preparación de platos
g) Consumo eléctrico mensual

Richard Cerón 19
 CAPÍTULO 2
LAS RECETAS ESTÁNDAR

Richard Cerón 20 20
 Recetas Estándar
La receta estándar o Ficha Técnica es una lista detallada
de los ingredientes y cantidades necesarias para un plato,
aderezo, salsa o guarnición en particular, indica también
los métodos para prepararlo, la calidad específica, así
como el tamaño necesario para cada porción.
 
Contiene, además, información de las cantidades
utilizadas, unidades de medida (kilos, litros, unidades,
atados, etc.), proveedores, % de rendimiento, los costos
totales, costos unitarios, margen de contribución y precio
de venta.
 
Un dato importante, la receta estándar sólo muestra
información de los costos de preparación (materia prima).
Es decir, no se incorporan los gastos en mano de obra y
costos indirectos de fabricación.
. Richard Cerón 21
 Recetas Estándar o Fichas Técnicas
• Ingredientes a utilizar
• Cantidades requeridas
• Modo de preparación
• Temperaturas de cocción
• Nº de porciones
• Peso de la porción
• Utensilios a utilizar
• Presentación del plato

• Cualquier otro elemento necesario para la preparación del plato

Richard Cerón 22
 Factor de ajuste 4
Spaguetti a la Marinara Costo estándar de alimentos 0,4

Número de porciones 8

Ingredientes Cantidades U/M Precio por Costo % Costo % Rendimiento Proveedor

    U/M      

Spaguetti 2 KG 3,85 7,70 5,87% 100% Productores

Camarón 0,6 KG 84,00 50,40 38,39% 100% Wong

Calamar 0,6 KG 8,32 4,992 3,80% 100% Wong

Almejas 0,6 KG 25,13 15,078 11,49% 100% Wong

Champiñones 0,6 KG 17,00 10,20 7,77% 100% Productores

Poro 1 AT 5,00 5,00 3,81% 100% Productores

Tomate 0,36 KG 1,10 0,396 0,30% 66% Productores

Vino blanco 2 LT 17,81 35,62 27,14% 100% Wong

Aceite 0,06 LT 5,80 0,348 0,27% 100% Wong

Sal 0,004 KG 0,80 0,0032 0,00% 100% Productores

Pimienta 0,002 KG 16,00 0,032 0,02% 100% Productores

Perejil 1 AT 1,50 1,50 1,14% 100% Productores

Costo Total 131,27 100%

Costo Unitario 16,41

Richard Cerón 23
¿Cuándo crear una Receta Estándar?

1. El proceso puede hacerse previo a la

apertura de un nuevo local.
2. El proceso puede hacerse sobre la marcha.

Richard Cerón 24
 ¿Cómo colocar los datos?
• Listar los ingredientes en el orden de uso /orden de
importancia.
• Según la naturaleza de los ingredientes.

• Decidir medidas a utilizar y ser consistentes.

• Cuando sea posible expresar las cantidades en

unidades que faciliten la preparación del alimento.

• Decidir el número de porciones de acuerdo al

movimiento del establecimiento.

• Describir procedimientos de forma precisa y concisa.

(Ej.: 1 taza de crema batida: es 1 taza de crema
normal y luego batida o 1 taza de crema ya batida)
Richard Cerón 25
 • Cuando se requiera mezclar, especificar cómo
mezclar (de manera circular, envolvente, en dos
partes, etc.)
• Proporcionar cualquier dato adicional que sea
necesario para el éxito de la receta.
• Indicar el tipo de plato y tamaño en el que se va a
servir.
• Indicar el modo de presentación incluyendo forma y
decoraciones. (adjuntar fotografía)
• Verificar con el chef y personal de preparación.

• Probar las recetas.

• Repartirla entre el personal involucrado.

• Guardar el original en el archivo para consultas.

Richard Cerón 26
 Ventajas de una Receta Estándar
• Consistencia: Calidad, cantidad, sabor.
• Con la receta estándar es posible comparar y sacar
conclusiones.
• Procedimientos de compra más eficientes
• Cálculo adecuado de porciones (no sobra ni falta)
• Manejo de producción más eficiente.
• Permite menor supervisión por parte de los
administradores.
• Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos
críticos.
• Facilita el control de calidad.

Richard Cerón 27
 Algunas Desventajas

• El personal puede creer que su creatividad no

es valorada por la empresa.
• El personal calificado considera que al facilitarle
el conocimiento al personal menos
especializado se pone en riesgo su puesto de
trabajo.
• Proceso que toma tiempo y dedicación
constante.

Richard Cerón 28
 Ajustes de Recetas Estándar

Si se desea cambiar el Número de Porciones:

Nº de porciones deseadas
Factor de Ajuste =
Nº de porciones de la receta

Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la

cantidad original de cada ingrediente de la receta.

Richard Cerón 29
 Ejemplo 1

No. De porciones de la receta original: 100

No. Deseado de porciones: 160

Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 30 30
 Ejemplo 1
LOMO DE CERDO AGRIDULCE
DESEADO:
Nº porciones: 100 Nº porciones: 160
Tamaño: 260 gramos Tamaño: 260 gramos

Ingredientes Cantidades U/M Cantidades

Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg

Factor de ajuste:

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 31 31
 Ajustes de Recetas Estándar

Si desea cambiar el Tamaño de la Porción:

Tamaño deseado
Factor de Ajuste =
Tamaño original

Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la

cantidad original de cada ingrediente de la receta.

Richard Cerón 32
 Ejemplo 2

Receta original: 100 porciones de 260grs. c/u.

Deseamos: 100 porciones de 350grs. c/u.

Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 33 33
 Ejemplo 2
LOMO DE CERDO AGRIDULCE
DESEADO:
Nº porciones: 100 Nº porciones: 100
Tamaño: 260 gramos Tamaño: 350 gramos

Ingredientes Cantidades U/M Cantidades

Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg

Factor de ajuste:

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 34 34
 Ajustes de Recetas Estándar

Si se desea modificar el número de porciones

y el tamaño de las mismas:

Número de porciones deseadas

x tamaño de la
porción deseada
Factor de Ajuste =
Número de porciones originales
x tamaño de la porción original

Richard Cerón 35
 Ejemplo 3

Receta original: 100 porciones de 260grs. c/u.

Deseamos: 250 porciones de 320grs. c/u.

Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar

Richard Cerón 36
 Ejemplo 3
LOMO DE CERDO AGRIDULCE
DESEADO:
Nº porciones: 100 Nº porciones: 250
Tamaño: 260 gramos Tamaño: 320 gramos

Ingredientes Cantidades U/M Cantidades

Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg

Factor de ajuste:

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 37 37
Conversión de Unidades
Onzas líquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30
Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05
Galones (gls) a Litros / 0.26
Mililitros a onzas líquidas / 30
Litros a Cuartos (qt) x 1.05
Litros a Galones x 0.26
Onzas a gramos (gr.) x 28
Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2
Gramos a onzas / 28
Kilos a Libras x 2.2

Richard Cerón 38
 Equivalencias

1 Kg. = 1,000gr
1lt = 1,000ml (mililitros)
1 cucharada = 15ml / 15grs / 3 cucharaditas
1 cucharadita = 5ml / 5grs
1 taza = 250ml / 250gr

Richard Cerón 39
 El Costo de una Porción

• Es el resultado de la suma de los costos

individuales de los ingredientes que componen una
porción.

• Si la receta estándar rinde más de una porción se

tendrá que dividir el total de costos de ingredientes
entre el número de porciones de la receta, para
obtener el costo de una porción.

Richard Cerón 40
 El Costo de una Porción

LOMO DE CERDO AGRIDULCE

Nº de porciones 100
Tamaño 260 gramos

Ingredientes Cantidades U/M Precio x U/M Costo

Lomo de cerdo 16.67 Kg 22.73 378.91
Lata de piña 12.09 Lt 8.11 98.05
Guindones sin pepa 1.68 Kg 30.00 50.40
Tocino 3.33 Kg 21.80 72.59
Cebollas 16.70 Kg 1.32 22.04
Ajo 0.50 Kg 4.60 2.30
Azúcar 2.08 Kg 2.50 5.20
Aceite 1.00 Lt 5.04 5.04
Sal 0.06 Kg 0.80 0.05
Pimienta 0.02 Kg 25.00 0.50
TOTAL COSTO 635.08
Costo por porción 6.35

Richard Cerón 41
 El Costo de un Menú

1. Se hallan los costos que componen cada plato

del menú. Cada uno se trata como una receta
estándar de menú.

2. Se divide entre el número de menús que se van

a preparar.

Richard Cerón 42
 El Costo de un Menú

Nº de porciones 1

Ingredientes Cantidades U/M Precio x U/M Costo % de Costo

Tiradito 1.00 Porc. 29.00 29.00 35.26%
Cau cau marino 1.00 Porc. 39.00 39.00 47.42%
Guarnición 1.00 Porc. 0.75 0.75 0.91%
Gaseosa 1.00 Porc. 5.00 5.00 6.08%
Tres leches 1.00 Porc. 8.50 8.50 10.33%
TOTAL COSTO 82.25 100.00%
Costo por porción 82.25

Richard Cerón 43
RENDIMIENTOS
Y
MERMAS

Richard Cerón 44
 Rendimiento
Es el peso o volumen neto de un alimento después
de que ha sido procesado y está listo para su venta.

Es decir, es la parte útil.

La parte no utilizable se le denomina Merma.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de

rendimiento, es la proporción de la cantidad usable
en comparación con la cantidad comprada. El factor
es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre
menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en
base a cantidades (peso o volumen) o en base al
dinero.

Richard Cerón 45
 Merma
Las mermas se puede producir durante el
proceso de limpieza, manipulación,
porcionamiento o durante la cocción.
También existen mermas por las siguientes
causas: caducidad, rotura,
sobreproducción, procesado inadecuado,
error administrativo y robo.

Richard Cerón 46
 Cálculo del Rendimiento

Peso Útil
Peso Total

Ejemplo:

PESO DE COMPRA: 3.4 Kg Lenguado

PESO OBTENIDO: 2.1 kg de Filete Lenguado
Hallar: El rendimiento del lenguado.
La merma.
Expresar ambos en porcentaje (%)

Richard Cerón 47
EJERCICIOS FACTOR DE AJUSTE,
EQUIVALENCIAS, MERMAS Y
RENDIMIENTOS.

Richard Cerón 48
1. Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de
ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos:

Receta original Rendimiento Factor de ajuste

deseado
75 porc. de 3 Oz 68 porc. de 3 Oz

95 porc. de 160 grs 95 porc. de 120 grs

60 porc. de 150 grs 80 porc. de 110 grs

15 porc. de 95 ml 15 porc. de 110 ml

37 porc. de 0.8 lb 48 porc. de 0.8 lb

73 porc. de 65 ml 56 porc. de 60 ml

Richard Cerón 49
 2. Determinar el rendimiento de los siguientes
ítems ingresados al almacén de un restaurante:

Reporte de Porcionamiento Determinar

1. Total Peso útil:
Ingreso:15.30 Kg. Lomo
Precio Compra: S/. 35.00 Kg
2. Total Mermas:
Obtenido:
6.5 Kg Porciones de 250grs
3.5 Kg Porciones de 180grs 3. Determinar % de c/u con
2.9 Kg Recorte carne picada respecto al peso bruto
2.4 Kg Grasa

Richard Cerón 50
 Entonces sabemos:
1. Rendimiento del lomo 84% lo que significa:
Que por cada kilo de Lomo comprado en el
mercado aprovechamos el 84% es decir
obtenemos el
84% de 1 Kg. = 0.84 Kg. = 840 grs. de carne
útil.

2. Y si pagamos S/. 35.00 por cada kilo de lomo

podemos decir que:

84% Lomo Limpio

1 Kg. Lomo
= ó 0.84 Kg ó = S/. 35.00 Kg
Recibido 840 grs.

Richard Cerón 51
 Por lo que luego se puede saber:

1. El Precio por kilo de carne limpio:

2. Precio limpio de cada porción:

Richard Cerón 52
 Ejercicios de conversión

¿De 10 Lb. de carne

cuántas porciones de 8
Oz se obtienen?

¿De 1 botella de 750

ml. de vino cuántas
copas de 5 oz se
obtienen?
Si 1 porción de 8 oz.
cuesta S/ 6.00
determinar el precio
por kilo.

Richard Cerón 53
 Ejercicios
De un litro de licor se pierde un 10% en la
preparación de un aperitivo. ¿Cuántos litros
se necesitan para servir 30 copas de 150
ml?
En la preparación de un producto un 83%
es utilizable. ¿Cuánto cuesta el producto si
la pérdida es de S/. 935?

Un producto tiene un precio de S/. 50.

Durante su preparación se pierde un 13%.
El producto pesa 4 kilos. De 1 kilo del
producto se obtienen 5 porciones.
¿Cuánto es el peso neto de una porción y
su valor de costo como materia prima?

54 54
Ejercicio de Costeo de Recetas

Richard Cerón 55
 Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada
Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Ingredientes:
 
3 At. espinacas 2 Cdas. Harina
1 cebolla 1 Taza caldo de pollo  
2 cdtas. de ajo 2 Tazas de crema de leche 

Preparación:

Sancochar las espinacas en agua con sal y la taza de caldo de

pollo. Luego pasar a una licuadora y mezclar con la harina.
Freír los ajos molidos y la cebolla cortada en cuadraditos.
Luego echar la crema de leche e inmediatamente la espinaca y
dejar dar un hervor. Si se le quiere dar más consistencia,
agregarle una cucharada más de harina disuelta en agua. Servir
con pan tostado en cuadraditos de 1 pulgada.

Richard Cerón 56
 Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada
Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Cant Unidad Descripción Cantidades Precio Unidad de Precio
Estándar U/M Medida Costo

3 Atados Espinaca

1 Und Cebolla

2 Cdtas. Ajo

2 Cdas Harina

1 Tz Caldo de Pollo

2 Tzas Crema de leche

Datos:
1 At de Espinaca S/. 2.00
1 Kg de Cebolla (en un kilo vienen 5 cebollas aprox) S/. 1.10
1 Frasco Ajo Molido de 125grs. S/. 1.75
½ kg. Harina S/. 2.05
1 Lt. Crema leche S/. 9.50
Caldo de Pollo: Sub receta
57
Richard Cerón
1.2 Costeo de Receta: Caldo concentrado de Pollo
Tipo: Sub Receta Rinde: 5 Litros
Cant Unidad Descripción Cantidades Valor Unidad Costo
Estándar U/M Medida

5 Kg Pollo entero

1 Und Apio

3 Und Zanahorias

500 Gramos Cebolla Roja

1 Und Poro

Datos:
1 Kg. Pollo Rinde 100% Precio: S/. 6.50 Kg.
1 Und de Apio Rinde 100% Precio S/. 1.00
1 Kg Zanahoria Rinde 90% Precio: S/. 2.20 Kg (Aprox 6 Und)
1 Kg Cebolla Roja Rinde 85% Precio: S/. 2.00 Kg (Aprox 4 Und)
1 Und de Poro Rinde 60% Precio. S/. 1.50 Und
*El pollo tiene rendimiento de 100% para el caldo porque se utiliza todo.
58
Richard Cerón
 Arroz Chaufa
Tipo: Acompañamiento
Rinde: 12 porciones de 140grs. c/u.
800 grs. de arroz blanco cocido200 ml. Sillao claro
50 gr. Ajo 400 gr. Pechuga de pollo
100gr. de Kión 200 gr. Langostinos medianos
1 unid.Pimiento 1.25 kg. Huevo
½ atado de cebolla china 100 ml. Aceite vegetal
pimienta sal

Preparación:

Picar el kión y ajo, cortar la cebolla china y cortar el pimiento en

brunoise, reservar. Batir los huevos y hacer varias tortillas
delgaditas, luego cortarlas en brunoise y reservar.
Cortar el pollo en cubitos y limpiar los langostinos. Sellarlos en
una sartén con aceite caliente y reservarlos. En un wok, calentar
el aceite vegetal y comenzar a saltear los vegetales. Añadir el
arroz y seguir salteando en el wok. Luego incorporen las proteínas
y el sillao. Mezclar bien, sazonar y servir.

Richard Cerón 59
 Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento
Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u.
Cnt Und Artículo Precio IGV Rendimiento
1 Kg. Arroz 3.40 Incluido 100%

1 Kg Ajo 6.29 Exoner 70%

1 Doc Kión 7.19 Exoner 60%

1 atado Cebolla china 2.20 Exoner 80%

1 Kg Pimiento 4.19 Exoner 80% - 4 x 1Kg.

1 Lt. Sillao claro 10.00 Incluido

1 Kg Pechuga de pollo 14.50 Incluido 95%

1 Kg Langostinos 35.00 Incluido 90%

1 Kg. Huevos 4.20 Incluido

1 Lt. Aceite vegetal 6.40 Incluido

Richard Cerón 60
 Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento
Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u.
Cant Unidad Descripción Cantidades Precio Unidad Precio
Estándar U/M Medida Costo

800 Grs. Arroz blanco

50 Grs. Ajo

100 Grs. Kión

1 Unid. Pimiento

1/2 Atado Cebolla China

1.25 Kg. Huevos

200 ml. Sillao claro

400 Gr. Pechuga de pollo

200 Gr. Langostinos medianos

100 ml. Aceite vegetal

Richard Cerón 61
 Lomo Saltado
Tipo: Plato de Fondo
Rinde: 15 porciones de 180grs. c/u.
80.36 oz. de lomo fino 230ml. de sillau
26.79 oz. de cebolla 10 cdas. de vinagre
¾ taza de tomate 1 1/5 taza aceite
2 libras de papa 1/5 atado de culantro
0.5kg de ajo molido 1.05kg arroz

Se sabe además que:

- El kg de lomo fino tiene una merma del 25% y cuesta S/. 18.88 (incluye IGV)
- En 2kgs de cebolla se obtienen 1850grs útiles (limpios) de cebolla. Y el kg de

cebolla cuesta S/. 3.45.

- 4 tazas de tomate cuestan S/. 2.70
- El kilo de papa cuesta S/. 1.98
- Una bolsita de 10grs de ajo molido cuesta S/. 0.06 (6 céntimos) (incluye IGV)
- La botella de 250ml de sillau cuesta S/. 0.54 (incluye IGV)
- El litro de vinagre cuesta S/. 2.50 (incluye IGV)
- La botella de 750ml de aceite cuesta S/. 2.77 (incluye IGV)
- 1 atado de culantro cuesta S/. 1.50
- La bolsa de ½ kilo de arroz cuesta S/. 1.55 (incluye IGV)

*Las verduras y frutas están exoneradas del IGV

Richard Cerón 62
 Lomo Saltado
Tipo: Plato de Fondo
Rinde: 25 porciones de 180grs. c/u.
Ingredientes Cantidades Unidad Precio Unid. Precio % Costo
Estándar Medida Medida Costo
Lomo Fino

Cebolla

Tomate

Papa

Ajo Molido

Sillau

Vinagre

Aceite

Culantro

Arroz

Richard Cerón 63
 EL COSTO ESTÁNDAR

EL COSTO REAL DE ALIMENTOS

Richard Cerón 64
 Costo Estándar - Cantidades Vendidas del 1 al 15 Marzo
Platos
01- 02- 03- 04- 05- 06- 07- 08- 09- 10- 11- 12- 13- 14- 15-
Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar Mar

Rocoto 18 17 15 16 19 15 15 16 14 18 17 12 15 16 16

Yuquitas 19 19 18 17 18 19 15 17 19 21 21 18 19 20 21

Ceviche 37 38 41 43 39 39 38 39 40 41 41 41 39 42 41

Tacu Tacu 35 36 37 39 41 40 42 41 42 43 38 37 39 37 38

Lomo Saltado 42 53 45 49 46 51 56 49 51 57 52 51 51 50 49

Ají Gallina 49 48 49 51 50 52 52 52 52 49 48 49 54 42 53

Carapulcra 38 37 47 48 46 37 41 40 42 43 39 37 38 41 45

Adobo 37 39 39 39 40 41 40 42 39 35 36 38 39 41 41

Arroz c Pollo 41 42 43 45 47 54 53 56 51 52 52 51 50 51 52

Seco 39 38 39 40 41 42 42 42 40 38 37 49 54 45 47

Cau - Cau 40 38 35 36 37 39 41 42 40 38 39 41 41 42 43

Estofado 42 45 39 41 38 45 4 35 39 39 38 37 36 41 42

Picarones 14 13 12 11 17 15 11 11 10 9 8 11 7 8 10

Arroz c leche 19 18 17 15 19 21 20 21 20 19 17 15 14 18 19

Suspiro 21 23 21 20 19 18 22 23 20 22 21 19 18 21 20

65
Richard Cerón
 Costo Estándar - Cantidades Vendidas del 1 al 15 Marzo

Platos VV Ventas CE CE Total  

Platos Vendidos Unit Totales Unit Total %Costo
Rocoto 239 9 2,151 3 717 33.33
Yuquitas 281 10 2,810 2.5 702.5 25.00
Ceviche 599 18 10,782 7 4,193 38.89
Tacu Tacu 585 21 12,285 8 4,680 38.10
Lomo Saltado 752 25 18,800 10 7,520 40.00
Ají Gallina 750 24 18,000 9.5 7,125 39.58
Carapulcra 619 21 12,999 8 4,952 38.10
Adobo 586 21 12,306 8 4,688 38.10
Arroz c Pollo 740 24 17,760 10 7,400 41.67
Seco 633 22 13,926 8.5 5,380.5 38.64
Cau - Cau 592 19 11,248 7.5 4,440 39.47
Estofado 601 24 14,424 9.5 5,709.5 39.58
Picarones 167 5 835 1.5 250.5 30.00
Arroz c leche 272 4 1,088 1.2 326.4 30.00
Suspiro 308 6 1,848 2 616 33.33

Total 151,262.00 58,700.40

Richard Cerón 66
El Costo Estándar Promedio expresado
como Porcentaje de las ventas

Se Calcula:

• Dividiendo el Costo Estándar Total ENTRE Las

Ventas Totales MULTIPLICADO por 100.
•
• Ejemplo:
58,700.40 x 100 / 151,262.00 = 38.81 %

Richard Cerón 67
 Entonces, el costo estándar de
alimentos o bebidas indica...

El costo de alimentos o bebidas que los

administradores esperan obtener
tomando como base la Receta Estándar

Sin embargo, los costos estándar de

alimentos o bebidas no son necesariamente
los costos reales de alimentos o bebidas.

Richard Cerón 68
 Los Costos Reales de Alimentos y
Bebidas
• Se determinan por un período de tiempo específico.
Ej: un mes, una semana.
• Se calculan:

Inventario Inicial
(+) Compras de alimentos del período
(–) Inventario que queda en cocina y
almacenes al Final del período.

Costo Real = Inv. Inicial + Compras – Inv. Final

Richard Cerón 69
Es muy importante…

Comparar los costos estándar totales con los

costos reales.

Si costos reales > costos estándar

investigar causa

Si costos reales < costos estándar

revisar la fijación de costos estándar.

Richard Cerón 70
 El Costo Estándar y el Costo Real de
alimentos y bebidas se comparan con
las ventas del período determinado.

Esto determina:
El Costo de Alimentos como un
porcentaje de las ventas.

Richard Cerón 71
En conclusión:

El COSTO ESTÁNDAR de alimentos

supone que para la preparación de
cada plato vendido se utilizaron las
cantidades de ingredientes que
figuran en la RECETA ESTÁNDAR

Richard Cerón 72
Estado Ganacias y Pérdidas S/. %
VENTAS NETAS 800.200 100%
MENOS: COSTO DE ALIMENTOS
Inventario inicial 13.320
MÁS: Compras 275.000
IGUAL: Disponible para venta 288.320
MENOS: Inventario final 11.750

COSTO DE ALIMENTOS 276.570 35%

MARGEN BRUTO 523.630 65%

COSTO DE MANO DE OBRA 272.000 34%

GASTOS GENERALES 167.700 21%

TOTAL GASTOS 439.700 55%

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Y DEP. 83.930 10%

Richard Cerón 73
 Estructura de Costos Reales

VENTAS = 100%

CA = 35% MO=34% GG=21% UT=10%

Richard Cerón
74
 Definiciones
Costo de alimentos Costo de insumos para
la preparación de las
recetas a ser vendidas.

Costo de mano de obra Todo lo relativo a la

mano de obra directa e
indirecta.

Gastos generales Todos los costos que no

sean ni alimentos ni
mano de obra.
Utilidad Lo que genera el
negocio después de la
venta.

Richard Cerón 75
 CAPÍTULO 3
MANO DE OBRA

Richard Cerón 76 76
 Mano de Obra Directa

Representa al personal relacionado directamente con la

producción y el servicio al cliente.

Mano de Obra Indirecta

Representa al personal que siendo importante para la
operación no tiene una relación directa con el cliente.

Richard Cerón 77
Mano de Obra Fija
- Es el personal mínimo necesario para el buen
desarrollo de la operación.

- Su número no depende del nivel de ventas, sino

de otros factores.

Ejemplo: nivel de servicio deseado.

Mano de Obra Variable

- Se refiere al personal eventual que se requiere
ante un mayor volumen de ventas.

Richard Cerón 78
 Los Costos de Mano de Obra

Los costos laborales consumen un gran porcentaje

de los ingresos en organizaciones de alimentos y
bebidas. El control de costos es un trabajo
complicado por dos razones:

1. Manejo de Personas

2. Futuro Incierto

Richard Cerón 79
 Los Costos de Mano de Obra

Los altos costos laborales pueden resultar de:

– Una mala programación de personal

– Personal ineficiente

– Sobre tiempo excesivo

– Alta rotación de personal

– Ausentismo

Richard Cerón 80
 Herramientas para determinar el
Costo Laboral

• El análisis de los costos laborales es complicado

por las discrepancias en las diferentes áreas de
la operación (altos costos producción, bajos
costos servicio o viceversa)

• Es recomendable evaluarlos por separado:

– Estándares de productividad

– El costo de mano de obra como porcentaje de

las ventas.

Richard Cerón 81
 Estándar de un Puesto de Trabajo
• Refleja la productividad promedio de los
empleados que ocupan ese puesto o la mayor
productividad sin sacrificar la calidad del
producto o servicio.

• Para poder establecer el estándar de un puesto

de trabajo determinado es necesario conocer la
productividad de cada persona.

Richard Cerón 82
 La Tasa de Productividad

Indica la cantidad de trabajo que un

empleado con funciones específicas realiza
en un tiempo determinado.

Richard Cerón 83
 Procedimiento para establecer la
Tasa de Productividad del Empleado

• Definir un turno

• Definir un puesto de trabajo

• Hacer mediciones reales de desempeño

• Anotar los comentarios pertinentes

• Repetir el procedimiento con el resto del personal.

Richard Cerón 84
EJEMPLO: Medición de la productividad de la
mesera LAURA
FORMATO DE ANALISIS DE DESEMPEÑO DE PUESTO DE TRABAJO

PUESTO: Mesera
NOMBRE DEL
TURNO: AM-DESAYUNO
EMPLEADO:
Laura Campos

FECHAS: 04-Jul 05-Jul 06-Jul 07-Jul 08-Jul

No. de
clientes 38 60 25 45 52
atendidos

No. de horas
4 4 4 4 4
trabajadas

No. de
clientes
9.5 15 6.25 11.3 13
atendidos
por hora

Comentarios Fue muy Hubo Se trabajó

No hubo rápido todo el
Inclusive en apresurado; mucho
problema, turno; se
horas pico no se pudo tiempo
todo se atendió mejor
no hubo prestar el muerto, muy cuando habían
servicio manejó
problemas poco pocos
adecuado bien.
eficiente clientes.

Richard Cerón 85
 Entonces…

• Repetir el procedimiento con cada uno de los

meseros para establecer una productividad
promedio para el puesto de trabajo

• Esto nos servirá para establecer el ESTÁNDAR de

ese puesto de trabajo.

Richard Cerón 86
 Parámetros para el
Establecimiento de Estándares

• Número de empleados y horas trabajadas

• Número de clientes atendidos

• Requisitos mínimos de calidad

Richard Cerón 87
 Algunos Estándares

COCINERO:
• Platos preparados por hora por cocinero.
• Platos preparados por área por turno.

MOZO:
• Número de comensales atendidos por mozo, por hora.
• Cantidad de soles vendidos por mozo por hora/turno.
• Venta de bebidas/alimentos por mozo por turno.

Richard Cerón 88
 Algunos Estándares
CAJERO:
• Número de transacciones por hora.

LAVAPLATOS:
• Número de roturas por 1000 platos lavados.
• Platos lavados por hora.

BARMAN:
• Número de cócteles preparados por turno.

Richard Cerón 89
 Algunas Consideraciones
• Los estándares de mano de obra son específicos para cada
negocio.

• Usar las tasas de productividad de los buenos empleados

para establecer los estándares de mano de obra del resto de
empleados. Buscar elevar el promedio.

• La especialización e ideas de simplificación de trabajo harán

mas eficiente el trabajo. Se refleja en tasas de productividad
más altas.

• Los costos estándar de mano de obra que resultan de la

aplicación de la guía de personal deberán ser consistentes
con los costos de mano de obra considerado en el
presupuesto de operaciones
Richard Cerón 90
 Algunas Ventajas

• Permiten establecer los requerimientos de

personal por puesto de trabajo y por turno.

• Facilita el control de personal.

Richard Cerón 91
El Costo de Mano de Obra y el
Precio de Venta de un Plato

Richard Cerón 92
 El Costo Estándar de Mano de Obra –
Platos Fríos
• Juan Pérez trabaja en la “Cebichería La Mar” como
asistente en la sección fríos por un sueldo de S/.800 / mes.
En la sección se trabajan 8hrs diarias.

• Si el estándar de la sección es de 18 entradas por hora en

promedio. ¿Cuál será el costo de mano de obra por
entrada?
• ¿Cual es la cantidad de mano de obra necesaria para
producir 120 entradas? (Horas hombre)

Richard Cerón 93
Podemos obtener información de
estos datos...

• Sueldo Mensual S/.800.00

– Sueldo por día S/. 26.67
– Sueldo por hora S/. 3.33
Costo de 1 hora hombre S/. 3.33

– Estándar de producción 18 und / hora

Costo de M/O a imputar a cada entrada: S/. 0.19

– Horas hombre requeridas 6.67 horas/hombre

Richard Cerón 94
¿Qué sucede cuando varias
personas intervienen en la
preparación de un plato?

¿Qué sucede cuando

preparar un plato toma
más trabajo / tiempo que
otro?
Richard Cerón 95
 Estación Calientes

Determinar la mano de obra necesaria y el costo de mano

de obra por plato si sabemos que la producción por día es
de 72 platos.

Horas de # horas Costo Ventas CE de

Mes S/ Dia S/ Hora S/ Trabajo requeridas Dia platos/dia MO/Plato
Pedro Gomez 1200 40 5 8 hr 8 hr 40
Juan Perez 800 26,67 3,33 8 hr 1 hr 3,33
Total 43,33 72 0,6

Richard Cerón 96
 Estación Calientes

¿Qué porcentaje representa el costo de MO en

relación a las ventas?
ESTACIÓN CALIENTES
Cant Valor Ventas/ CE %CE
vendida/día Prom S/. día S/. MO/día MO
S/.
72 17.80 1,281.36 43.33 3.38

Richard Cerón 97
El Costo de Mano de Obra expresado
como Porcentaje de las Ventas

• Compara el monto pagado por concepto de mano

de obra VS. los ingresos de la operación.

• Si las ventas son de S/.100,000 y

el costo de mano de obra de S/.30,000,
entonces el costo de mano de obra es del 30%

Richard Cerón 98
 El Análisis del Costo de Mano de Obra
es útil para….

• Determinar si los costos de mano de obra son

excesivos o insuficientes.

• Determinar dónde y por qué se producen las

diferencias.

Richard Cerón 99
 Algunas desventajas…

• Su cálculo mensual no indica cómo se comportó este

porcentaje durante el mes:
Es posible que en la primera quincena el costo haya sido
35% y en la segunda quincena de 25%.

• El índice visto por sí solo puede inducir a error:

Un alza en los precios de venta V/S costo de M/O igual
indicará un alza en la productividad, sin que sea cierto.

Richard Cerón 100

 Algunas desventajas…
• El porcentaje puede verse distorsionado fácilmente:
– Al reemplazar personal en vacaciones.
– Si la mayoría del componente del costo de m/o es
por mano de obra fija y las ventas caen, entonces el
costo de m/o incrementará significativamente.

• Es conveniente utilizar el sistema de estándares como

complemento al sistema de porcentaje.

• El operador podría estar tentado a reducir los costos de

mano de obra sacrificando la calidad en el servicio.

Richard Cerón 101

Ejemplo:

Si el total de las ventas es de S/.100,000 en un

escenario dónde:
– Personal de producción S/. 12,000
– Personal de servicio 9,000
– Personal administrativo 6,000
– Personal de limpieza 3,000
Costo Laboral Total 30,000

Richard Cerón 102

Entonces el Costo Administrativo será:

S/. 12,000/100,000 = 12% de las ventas

S/. 12,000/ 30,000 = 40% del costo laboral total

• Personal de producción S/. 12,000 40%

• Personal de servicio 9,000 30%
• Personal administrativo 6,000 20%
• Personal de limpieza 3,000 10%
Costo Laboral Total S/. 30,000 100%

Richard Cerón 103

Es importante entender que…

• El porcentaje del costo de mano de obra con

respecto a las ventas, es un punto de
referencia para hacer comparaciones entre
períodos de venta y para poder calcular los
precios de venta.

Richard Cerón 104

LA PROGRAMACIÓN
DEL PERSONAL

Richard Cerón 105

La Guía de Personal

• La guía de personal incorpora los estándares de

mano de obra e indica el número de horas de
trabajo requeridas para cada puesto de conformidad
con el volumen de operaciones pronosticado para un
período específico de comidas.

Richard Cerón 106

 Características

Una guía de personal se puede elaborar por puesto

o por departamento.

Para programar al personal es necesario:

– Tomar en cuenta los estándares de mano de
obra de cada puesto
– El volumen de operaciones esperado para un
período específico de atención.

Richard Cerón 107

Programación Escalonada

• Distribuye a los empleados a lo largo del día de trabajo.

• Permite que el mayor número de empleados estén

trabajando en las horas pico.

Richard Cerón 108

 Programación Escalonada-Ejemplo
Activida Emplead 9:00 10:0 11:00 12:0 13:0 14:00 15:0 16:0 17:0
d o 0 0 0 0 0 0
Estación Persona 1
Fríos
Estación Persona 2
Fríos
Estación Persona 1
Calientes
Estación Persona 2
Calientes
Estación Persona 3
Calientes
Estación Persona 1
Postres
Servicio Persona 1

Servicio Persona 2

Servicio Persona 3

Anfitriona Persona 1

Richard Cerón 109

 Programación Cruzada

Aplicable sólo cuando:

• Una persona puede desempeñarse adecuadamente en

varios puestos.
• Puede asumir la función de supervisor y operador a la vez
• Personal de mano de obra fija

Richard Cerón 110

 Programación Cruzada - Ejemplo
Actividad Empleado 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00

Estación Persona 1
Fríos
Estación Persona 1
Calientes
Estación Persona 2
Calientes
Estación Persona 1
Postres
Servicio Persona 1

Servicio Persona 2

Cajero Persona 1

Administra Persona 1
dor
Anfitriona Persona 1

Richard Cerón 111

 Para una Adecuada Programación es
necesario:

• Conocer el volumen esperado de ventas.

• Definir estándares para cada puesto.
• Conocer las habilidades del personal.
• Tomar en cuenta las preferencias de los empleados.

Richard Cerón 112

 Programación de Personal

PRODUCCION M/O * HORAS M/O FIJA * 8 M/O COMBINADA

VARIABLES HORAS/DIA

Estación Fríos 7 horas 1 persona 1 p ( 7 hrs)

Estación Calientes 9 horas 2 personas 1 p ( 8 hrs + 1 hr)

Pastelería 0:48 horas 1 persona 1 hora

TOTAL 16:48 horas 4 personas 2 personas + 1 hr

Richard Cerón 113

 El Control de las horas de
Mano de Obra

• Es necesario controlar que las horas programadas

coincidan con las horas reales de trabajo.

• De haber diferencias mayores al 2% es necesario

investigar.

Richard Cerón 114

 ¿Dónde puede estar el problema?

• Revisar las tasas de productividad de los

empleados, revisar los estándares establecidos.

• Evaluar las técnicas de pronóstico de las ventas.

• Los empleados desempeñan labores no consideradas

en la descripción de su puesto de trabajo, por ende no
han sido consideradas en los estándares de mano de
obra para ese puesto.

Richard Cerón 115

 • Cambio en las condiciones de trabajo
(equipo nuevo, cambios en el menú, cambio en
la administración.)

• Problemas en el centro laboral. Baja moral.

• Alta rotación de empleados.

• Influencia del mercado laboral

(oferta-demanda)

Richard Cerón 116

 Ejemplo:
• La programación de horas para los empleados de
comedor para la semana de 19 al 25 de abril en la
“Cebichería La Mar” fue de 200hrs. Al finalizar la
semana se comprueban 220hrs de trabajo reales.
¿Es o no una variación importante?

• Para calcular cuánto nos cuesta debemos saber el

costo promedio por hora del personal de comedor y
multiplicarlo por la diferencia de horas. Digamos que
es de S/.4.50/hr.

• Si no se toma acción correctiva y transcurren las

semanas este exceso en el costo de mano de
obra reducirá las utilidades esperadas.

Richard Cerón 117

 EJERCICIOS
DE MANO DE OBRA

Richard Cerón 118

1. Se tienen los siguientes datos:
Puesto de Trabajo Sueldo Mensual
*Asumir que el Chef Primer Cocinero Fríos 1,600
interviene sólo en Ayudante de Cocina 1 850
Ayudante de Cocina 2 800
C.Caliente Primer Cocinero
** Se trabajan 30 días al Calientes 1,800
Ayudante de CC 1 900
mes Ayudante de CC 2 850
Ayudante de CC 3 800
**Se trabajan 8hrs. al día
Chef Principal 3,000
A. ¿Cuál es el Costo de M/O por hora de la cocina de la sección fríos?
Si el estándar de entradas es de 25 platos/hora ¿Cuál es el costo de
producir cada plato frío?
B. ¿Cuál es el Costo de M/O por hora de la cocina de la sección calientes?
Si el estándar de entradas es de 18 platos/hora ¿Cuál es el costo de
producir cada plato caliente?
C. Calcular la producción máxima de la cocina por día de trabajo.
¿Cuál es el costo de Mano de Obra por día para la cocina?
D. Calcular M/O necesaria para cada área de la cocina si se venden 450
platos al día de donde el 30% de los platos son platos fríos.
Richard Cerón 119
 2. En el Restaurante “Ñeco Bodoque” se atienden en promedio 220
personas al día. El número de platos diarios que se sirve es de 360;
de los cuales el 65% son platos calientes y el resto son platos fríos.
La cuenta promedio es de S/.23.00 por persona. El personal produce
como estándar 20 platos fríos por hora y 18 platos calientes por
hora.

Horas de Sueldo
Nombre Sección
Trabajo mensual
Jose Caliente 8 1,100
Miguel Caliente 4 550
Arturo Frío 8 800
Asumiendo que el personal trabaja 30 días al mes:
A. Hallar el Costo de M/O por plato de la Sección Fríos
y el Costo de M/O por plato de la Sección Calientes.
B. Hallar el costo de M/O promedio del restaurante por hora.
C. Hallar el % de Costo de Mano de Obra Diario del área de
producción del restaurante.
Richard Cerón 120
3. El Restaurante “La vaca loca” abre de Lunes a Domingo. El número
de clientes atendidos en una semana es de 1,800 y el valor de la cuenta
promedio es de S/. 80.00.

Contamos con el siguiente personal de servicio:

5 anfitrionas 8 horas c/u S/.800/mes
8 mozos 8 horas cada uno a S/. 550.00 / mes
2 Maître 8 horas cada uno a S/. 1,200.00 / mes
1 Sommelier 4 horas S/. 860.00 / mes
1 Jefe de servicio 8 horas S/. 1,500.00 / mes

Determinar:
A. El Porcentaje (%) de costo de Servicio con respecto a las ventas/mes
B. El estándar de atención mensual en horas para cada puesto de
trabajo.
C. El costo de atención por comensal para cada puesto de trabajo y el
porcentaje de costo por comensal en relación a las ventas.

Richard Cerón 121

 4. En el siguiente horario, establecer la mejor opción de
programación de personal para la cocina de la cafetería
de una clínica sabiendo que el horario de atención es de
9.00 AM a 9.00 PM y que la hora punta es el período de
13.00 a 16.00 horas. Cada persona trabaja max. 8h

Puesto 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Cocinero A
Ayudante 1
Ayudante 2
Cocinero B
Ayudante 3
Ayudante 4

Richard Cerón 122

 CAPÍTULO 4
PRECIO DE VENTA

Richard Cerón 123

Composición del Valor de Venta

+ COSTO ALIMENTOS

+ GASTOS GENERALES

+ MANO DE OBRA

+ UTILIDAD

= VALOR DE VENTA

Richard Cerón 124

Composición del Precio de Venta

+ VALOR DE VENTA

+ % SERVICIO (10%)

+ % IVA (12%)

= PRECIO DE VENTA

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 125125
La Determinación del Precio

Es una decisión estratégica

vital de la que depende el
éxito o fracaso de la empresa.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 126126
Factores a considerar para fijar precios:

1. Percepción del cliente o Demanda:

Será el valor que éste le asigna al
servicio:
 Tipo de restaurante
 Estilo y grado de elaboración
2. Competencia u Oferta
 Composición del mercado
3. Costos de generación de servicio
4. Objetivos de rentabilidad

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 127127
Métodos para Fijar Precios

1. No-estructurado
2. Por factores
3. Costo primo
4. Margen de contribución promedio
5. Método proporcional

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 128128
1. NO ESTRUCTURADO –
EL VALOR SUBJETIVO

Se basa en supuestos, intuición

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 129129
 2. Método de Factores

• Costo de Insumos (S/.) x Factor

Multiplicador = Valor de Venta

1
% Costo = Factor Multiplicador (FM)

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 130130
 Se basa en el porcentaje de costos de alimentos
que se desee.

Ejemplo:
Costo de Alimentos Deseado: 38%
Factor Multiplicador (FM)= 1/38% = 1/0.38 = 2.63

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 131131
 Puede calcularse:

A) En base a los ingredientes del plato

B) En base al ingrediente primario del plato
C) En base a los ingredientes del plato y un
“complemento genérico”

VEAMOS...

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 132132
A) En base a los Ingredientes del Plato

1. El dueño o administrador fija un

porcentaje de costo de alimentos.
2. En base a este costo se calcula el
factor multiplicador.
3. Se calcula el costo de los
ingredientes que componen el plato
y se multiplica por el FM.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 133133
PRECIO DE VENTA EN BASES A LOS INGREDIENTES DEL PLATO

Cebiche de Lenguado
Costo estandar alimentos 0.3
No. Porciones 1
Tamaño 140 grs

Ingredientes Cantidades U/M Precio U/M Costo % Costo

Filete de lenguado 0.14 Kg S/ 55 7.7 76.37%

Cebolla 0.1 Kg S/ 3 0.3 2.98%
Aji Limo 0.5 Un S/ 0.1 0.05 0.50%
Limon 0.25 Kg S/ 3.2 0.8 7.93%
Kion 0.01 Kg S/ 5.8 0.06 0.58%
Culantro Picado 0.04 Atado S/ 1 0.04 0.40%
Sal 0.05 Kg S/ 0.5 0.03 0.25%
Pimienta Blanca 0.002 Kg S/ 10 0.02 0.20%
Choclo 0.3 Un S/ 1.2 0.36 3.57%
Camote 0.25 Kg S/ 2.5 0.63 6.20%
Lechuga Criolla 0.08 Un S/ 1.3 0.1 1.03%
TOTAL COSTO 10.1 100%
Costo por porcion 10.1
Factor Multiplicador 3.33 33.6
Servicio 10% 3.36
IGV 19% 6.38
Precio de Venta Richard Cerón 43.34 134
B) En base a los Ingredientes Primarios

• Sólo se toma en cuenta el ingrediente principal

y sobre el costo de éste se calcula el valor de
venta.

• En estos casos el FM es mayor que en el caso

anterior.

• Este método supone que el aumento en el

costo del ingrediente primario es equivalente al
aumento del resto de ingredientes de la receta.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 135135
Cebiche de Lenguado
Costo estandar alimentos 0.3 Nuevo CA
No. Porciones 1 22.91%
Tamaño 140 grs

Ingredientes Cantidades U/M Precio U/M Costo % Costo 76.37% X 30%

Filete de lenguado 0.14 Kg S/ 55 7.7 76.37%

Cebolla 0.1 Kg S/ 3 0.00%
Aji Limo 0.5 Un S/ 0.1 0.00%
Limon 0.25 Kg S/ 3.2 0.00%
Kion 0.01 Kg S/ 5.8 0.00%
Culantro Picado 0.04 Atado S/ 1 0.00%
Sal 0.05 Kg S/ 0.5 0.00%
Pimienta Blanca 0.002 Kg S/ 10 0.00%
Choclo 0.3 Un S/ 1.2 0.00%
Camote 0.25 Kg S/ 2.5 0.00%
Lechuga Criolla 0.08 Un S/ 1.3 0.00%
TOTAL COSTO 7.7 76.37%
Costo por porcion 7.7
Factor Multiplicador 4.36 33.57
Servicio 10% 3.36
IGV 19% 6.38
Precio de Venta Richard Cerón
43.31 136
 C) Con Complemento Genérico

• Se calcula el costo de los ingredientes

principales que componen la receta.

• Se calcula el costo del complemento genérico:

el costo promedio de todos aquellos platos
secundarios (porción de papas, picarones, etc.)
así como de otros platos relativamente baratos
(ensalada mixta, vegetales, pan y mantequilla,
etc.)

• Se suman ambos y se aplica el FM.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 137137
PRECIO DE VENTA SEGÚN COMPLEMENTO GENERICO

Hamburguesa
Costo estandar alimentos 0.4
No. Porciones 1
Tamaño 140 grs

Ingredientes Cantidades U/M Precio U/M Costo % Costo

Carne Molida 0.14 Kg 12.8 1.792 82.11%

Pan Rallado 0.03 Kg 2 0.06 2.75%
Cebolla 0.1 Kg 3 0.3 13.75%
Sal 0.005 Kg 0.5 0.003 0.11%
Pimienta Blanca 0.002 Kg 14 0.028 1.28%
100.00%

TOTAL COSTO 2.18

Costo alimentos 2.18
Costo complemento 1 Un 1.75
Costo por porciòn 3.93
Factor Multiplicador 2.5 9.83
Servicio 10% 0.98
IGV 19% 1.87
Precio de Venta Richard Cerón 12.67 138
COMPLEMENTO 1
Costo estandar alimentos 0.3
No. Porciones 1
Tamaño 100 grs

Ingredientes Cantidades U/M Precio U/M Costo % Costo

Papas fritas 0.1 Kg 11 1.1 71.90%

Lechuga romana 0.06 Un 1.3 0.078 5.10%
Tomate italiano 0.02 Kg 3.6 0.072 4.71%
Aceituna 0.02 Kg 14 0.28 18.30%

TOTAL COSTO 1.53 100%

Costo por porciòn 1.53

COMPLEMENTO 2
Costo estandar alimentos 0.3
No. Porciones 1
Tamaño 100 grs

Ingredientes Cantidades U/M Precio U/M Costo % Costo

Ensalada Cole Slaw 0.08 Kg 5 0.4 20.28%

Tomate Cherry 0.02 kg 3.6 0.072 3.65%
Pickles 0.1 Kg 15 1.5 76.06%

TOTAL COSTO 1.972 100%

Costo por porciòn Richard Cerón 1.972 139
 3. Método del Costo Primo
• Incluye además del costo de alimentos, los costos
de mano de obra directamente relacionados a la
producción.

• Para hallar el precio de venta mediante este método

hay que:

1. Determinar el costo de la
M/O por plato.

2. Sumar el costo de M/O por plato al

costo de ingredientes del plato.

3. Multiplicar este costo por el FM.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 140140
 Método del Costo Primo

Costo de Insumos + Costo de Mano de

Obra = Costo Primo

Costo Primo x Factor Multiplicador

(corregido*) = Valor de Venta

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 141141
Método del Costo Primo - Ejemplo
Pedro y Pablo trabajan en la cocina del chifa “El
chino”, ambos participan en la preparación del
famoso arroz chaufa del restaurante. Pedro gana
mensualmente S/. 1,100.00 y trabaja 8 horas
diarias; Pablo gana mensualmente S/. 900.00 y
trabaja 7 horas diarias. El estándar de producción
es de 22 platos por hora. El factor multiplicador a
usar considerando el método de costo primo es
de 2.3. Determinar el precio de venta si se sabe
que el costo de alimentos de una porción de arroz
chaufa es de S/. 4.10. (Considerar que el mes
tiene 30 días).

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 142142
 Solución:
Cocineros Sueldo mensual Horas diarias Sueldo diario Sueldo hora
Paco 1,100 8 36.67 4.58
Luis 900 7 30 4.29
TOTAL 8.87

Estándar 22
FM (CP) 2.3
Costo porción 4.1 22 / 8.87 = 0.4 MO por plato

Costo de Insumos + Costo de Mano de Obra = Costo Primo

4.10 + 0.40 = 4.50

VV = 4.50 x 2.3 = 10.35

PV = 10.35 x 1.28 = 13.25

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 143143
 Margen de Contribución

MC= VV - CA

Donde:
VV= Valor de venta del plato
CA= Costo de alimento del plato.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 144144
No. de clientes atendidos 75,000
S/. %
VENTAS NETAS 500,100 100%
MENOS: COSTO DE ALIMENTOS
Inventario inicial 8,250
MAS: Compras 168,500
IGUAL: Disponible para venta176,750
MENOS: Inventario final 7,480

COSTO DE ALIMENTOS 169,270 34%

MARGEN BRUTO 330,830 66%

COSTO DE MANO DE OBRA 172,380 34%

OTROS COSTOS CONTROLABLES 48,960 10%
OTROS COSTOS NO CONTROLABLES 76,290 15%
TOTAL GASTOS 297,630 60%

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Y DEP.

Richard Cerón
33,200 7%
145
 METODO MARGEN DE
CONTRIBUCIÓN PROMEDIO

MCP = Total Ventas netas – Costo total de insumos

Nº de clientes o Nº platos

Costo de Alimentos+ Margen de Contribución

Promedio (MCP) = Valor de Venta

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 146146
 MENU A
Nombre del Total # platos Costo Total Ingresos
plato vendidos del plato S/.

Pollo a la plancha 1,000 1,500 4,500

Carne a la parrilla 400 1,200 2,800
Colitas de langosta
al natural 300 1,350 2,700

TOTAL 1,700 4,050 10,000

Costo de alimentos = 4,050 / 10,000 = 40,5%

Ganancia Total = 10,000 - 4,050 = S/. 5,950
Contribución Marginal
Promedio = 5,950 / 1,700 = S/. 3,5
Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 147147
 MENU B
Nombre del Total # platos Costo Total del Margen de Ingresos
plato vendidos plato S/. Contribución

Pollo a la plancha 300 450 3 1,350

Carne a la parrilla 800 2,400 4 5,600
Colitas de langosta
al natural 600 2,700 4.5 5,400

TOTAL 1,700 5,550 12,350

Costo de alimentos = 5,550 / 12,350 = 44,9%

Ganancia Total = 12,350 - 5,550 = S/. 6800
Contribución Marginal
Promedio = 6,800/1,700 = S/. 4,00
mcu = (1,350-450)/300 = 3
Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 148148
 5. Método Proporcional

• Determinar la proporción de costos de alimentos

con todos los costos no alimenticios y las utilidades
deseadas.

Proporción = MCT/CAT

Proporción = M/O + GG + Utilidades deseadas

Costo Total de Alimentos

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 149149
 Proporción = MCT/CAT

Gastos Generales = 100,000

Mano de Obra = 120,000
Utilidades Deseadas = 40,000
Costo de Alimentos = 140,000

Proporción = 220,000 + 40,000 / 140,000 = 1.86

Por cada S/.1 de venta que se requiere para cubrir los

costos de alimentos, se necesita un ingreso por ventas
de S/. 1.86 para pagar al personal, cubrir los gastos
generales y lograr las utilidades deseadas.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 150150
 Por lo tanto...

1. Determinar la proporción
2. Multiplicar la proporción por el costo de los
ingredientes del plato.
3. Sumar este resultado al costo de alimentos
del plato.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 151151
 Observaciones

• Asigna proporcionalmente los costos de mano

de obra, gastos generales y utilidad a cada uno
de los platos (de acuerdo al costo estándar de
alimentos).

• El cálculo para cada plato está basado en los

costos reales del negocio en lugar de
estándares promedio de la industria.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 152152
 Ejemplo
• El restaurante de pescados y mariscos “El
pulpito travieso” tiene unas ventas mensuales
de S/. 67,800 y se sabe que al día se venden
440 platos de toda la carta y que el costo
promedio por plato es de S/. 2.34. Determinar el
Precio de venta del Arroz con Mariscos y de
Tres leche mediante el método proporcional.
• NOTA: El costo del Arroz con mariscos y de
Tres leche son: S/. 3.50 y S/. 2.80,
respectivamente.

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 153153
 Solución:
TOTAL COSTO DE ALIMENTOS:

440 x 2.34 = 1,209.6 x 28 = 28,828.8

PROPORCIÓN: MCT/CAT

67,800  28,828.80
Proporción   1.35
28,828.8

VV Arroz con mariscos = (3.50 x 1.35) + 3.50 = 8.23 PV = 10.53

VV tres leches = (2.80 x 1.35) + 2.80 = 6.58 PV = 8.42

Rodrigo Riquelme
Richard Barros
Cerón 154154
 CAPÍTULO 5

PUNTO DE EQUILIBRIO

Richard Cerón 155155

 Punto de equilibrio
• Es aquel punto en donde las Ventas
(Ingresos) se igualan a los Costos
Variables más los Costos Fijos,
produciendo que la utilidad se vuelva
cero. Es decir, donde la empresa no
gana ni pierde.

VENTAS = Costos Variables + Costos Fijos

Richard Cerón 156

• También es conocido con los nombres de:
Umbral de Rentabilidad, Punto Cero, Punto
Neutro, Punto Muerto y Relación Costo-
Volumen-Utilidad.

• Es usado comúnmente en las empresas para

determinar la posible rentabilidad de vender
determinado producto. Para calcular el punto
de equilibrio es necesario tener bien
identificado el comportamiento de los costos;
de otra manera es sumamente difícil
determinar la ubicación de este punto.

Richard Cerón 157

 PUNTO DE EQUILIBRIO (gráficamente)
Ventas y
Costos
Ventas

li d ad Costos Totales
Equilibrio Uti

Ve
Costos Variables

r dida Costos Fijos

Pé

Qe
Richard Cerón Producción 158
 Supuestos del Punto de Equilibrio
• El comportamiento de los costos y los ingresos se
define en forma lineal.
• Los costos pueden descomponerse en fijos y
variables. los costos fijos permanecen constantes
ante los cambios del volumen de producción. Los
costos variables fluctúan proporcionalmente al
volumen de producción.
• Los precios de ventas y los factores del costo han de
ser invariables.
• Los cambios de los niveles de inventario inicial y final
deben ser insignificantes, es decir, se debe producir
para vender y no para acumular existencias.
Richard Cerón 159
 MÉTODOS PARA CALCULAR EL PUNTO
DE EQUILIBRIO
a) Método de la Ecuación

Ventas = Costos variables + Costos fijos ± Resultado

P x Q = cvu x Q + CF ± R
Si se incorpora el impuesto a la renta la ecuación
queda de la siguiente manera:
Ventas = Costos variables + Costos fijos + RDI/ (1-T)

Richard Cerón 160

Donde:
p = Precio de venta unitario
q = Cantidad
cvu = Costo variable unitario
CT = Costo total (Costos variables + Costos fijos)
CVT = Costo variable total
CF = Costos fijos
R = Resultado (utilidad o pérdida)
pxq = Ventas (ingresos totales, IT)
mcu = Margen de contribución unitario
MCT = Margen de contribución total
Qe = Cantidad de equilibrio
Ve = Ventas de equilibrio
rc = Razón de contribución
rr = Razón de recuperación
T = Tasa de impuesto a la renta
RDI = Resultado después de impuestos
RAI = Resultado antes de impuestos
IT = Ingresos totales (Ventas)

Richard Cerón 161

 MÉTODOS PARA CALCULAR EL
PUNTO DE EQUILIBRIO
b) Método del margen de contribución
El margen de contribución unitario (mcu) es
aquella parte o porción incorporada en el precio de
venta que esta destinada o sirve para cubrir los
costos fijos de la empresa, más las utilidades.

mcu= precio de venta - costo variable unitario

Richard Cerón 162

 pxq = cvu x q + CF ± R Haciendo la utilidad igual a cero
p x Qe = cvu x Qe + CF ± 0 Ingresos en equilibrio
p x Qe – (cvu x Qe) = CF Despejando los costos fijos
Qe (p-cvu) = CF Factorizando

p x Qe = cvu x Qe + CF ± 0
p x Qe = Ve

Richard Cerón 163

 Fórmulas

Punto de equilibrio unidades (Q.E.) = COSTOS FIJOS

m.c.u.
Punto de equilibrio valores (V.E.) = COSTOS FIJOS
RAZON DE CONTRIBUCION

Punto de equilibrio valores (V.E.) = PRECIO DE VENTA x Q.E.

Richard Cerón 164

 Razones resultantes
RAZÓN DE CONTRIBUCIÓN (r.c.): Esta razón es
el porcentaje del precio de venta con el que se
contribuye a absorber los costos fijos.

r.c. = m.c.u.
precio de venta

r.c. = MARGEN DE CONTRIBUCION TOTAL

VENTA TOTAL
 
Richard Cerón 165
 RAZONES RESULTANTES
RAZON DE RECUPERACION (r.r.): es el porcentaje del
precio de venta que se destina a recuperar los costos
variables.
  r.r. = costo variable unitario
precio de venta
r.r. = COSTO VARIABLE TOTAL
VENTA TOTAL
De lo anterior se desprende que la suma de la razón de
contribución más la razón de recuperación es igual a la
unidad o al 100%.
r.c. + r.r. = 1.0
Richard Cerón 166
 EJEMPLO
• Una empresa que elabora un producto,
presenta la siguiente información:
costos variables unitarios:
MPD S/. 15
MOD 12
CIF 8
costos fijos:
Producción S/. 60.000
Administración 40.000
Ventas 80.000
Richard Cerón 167
Capacidad instalada 20.000 unidades
Precio de venta S/. 50 cada unidad.
SE PIDE:
a) Calcular el punto de equilibrio en unidades y
valores
b) Calcular la cantidad que debe producir y
vender para obtener una utilidad de S/. 75.000
c) Calcular a que precio debe vender toda la
producción que permite su capacidad instalada,
para obtener una utilidad del 10% de las ventas
y además financiar una campaña de publicidad
de S/. 56.000.-
Richard Cerón 168
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNA
EMPRESA DE SERVICIOS

• En el caso de las empresas de servicios

veremos que en base a su estado de
Ganancias y Pérdidas (Estado de
Resultados) podemos obtener el punto
de equilibrio.

Richard Cerón 169169

 Ejemplo:

Un hotel cuenta con la siguiente información de su estado de

ganancias y pérdidas, método variable:
 
Estado de Resultados

Ventas 1,580,000
(-) Costos Variables -750,000
Margen de Contribución 830,000
(-) Costos Fijos -360,000
Resultado Operacional 470,000

Con esta información, se desea obtener el punto de equilibrio.

Richard Cerón 170170

 Desarrollo:
Ventas 1,580,000 100%
(-) Costos Variables -750,000 47.47%
Margen de Contribución 830,000 52.53%
(-) Costos Fijos -360,000 22.78%
Resultado Operacional 470,000 29.75%

Recuerde que para estar en equilibrio, la utilidad deber

ser cero (0). Por lo tanto, utilizando regla de tres
obtenemos el siguiente resultado:

171
 Estado de Resultados en equilibrio

Ventas 685,323 100%

(-) Costos Variables -325,323 47.47%
Margen de Contribución 360,000 52.53%
(-) Costos Fijos -360,000 52.53%
Resultado Operacional 0 0%

El hotel debe tener ventas por S/. 685.323 para cubrir

todos sus costos variables y costos fijos y obtener el
punto de equilibrio.

Richard Cerón 172172

 Recordemos:
V = CA + MO + GG + UT V = CV + CF + UT

En el punto de equilibrio la utilidad es igual

a cero (0).

Por lo tanto…

Ve = CA + MO + GG
Podemos concluir que…

CV = CA CF = MO + GG

Richard Cerón 173173

 VENTAS

MC

CA MO GG UT

CV CF

CT Richard Cerón 174174

 Ejercicio
• El restaurante “Perú lindo” vende menús a un precio de
venta de S/.54.18.
• Los gastos generales son de S/.4,100 y los gastos de
mano de obra de S/.5,200. Sabemos que por cada S/.
100 de venta se requieren S/.20 de insumos.

1. Indique el ingreso por ventas en el punto de equilibrio.

2. ¿Cuántos menús tendrá que vender como mínimo el
restaurante? (llegar al punto de equilibrio).
3. Si el restaurante llegara a vender 320 menús ¿cuál sería
su utilidad?

Richard Cerón 175175

 Ejercicio
• Un restaurante ha estimado sus ventas netas de
la siguiente manera:
VENTAS PROYECTADAS AÑO 2010 en S/.
Enero 250,000 Julio 480,000
Febrero 320,000 Agosto 590,000
Marzo 260,000 Setiembre 380,000
Abril 290,000 Octubre 300,000
Mayo 310,000 Noviembre 280,000
Junio 380,000 Diciembre 240,000

• Estima que su costo de alimentos será de 30%

del valor de venta y los costos fijos de S/.
2,550,000. El valor de venta promedio por
cubierto es de S/.85
Richard Cerón 176176
1. Calcule el punto de equilibrio expresado
en número de cubiertos.
2. Asumiendo que durante todos los meses
el valor de ventas diario es constante, y
que el restaurante esta abierto todos los
días, ¿en que fecha se llegará al punto de
equilibrio?

Richard Cerón 177177

 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA
MULTIPRODUCTOS

• Hasta el momento hemos analizado el punto de

equilibrio para un solo producto, es decir,
monoproductor.
• Por lo tanto tendremos situaciones en que
existirán diversos precios unitarios al igual que
varios costos variables unitarios.
• Margen de contribución de la mezcla de
productos: Es la sumatoria del margen de
contribución de cada artículo o producto
multiplicado por la participación de cada
producto.
Richard Cerón 178178
PUNTO DE EQUILIBRIO PARA
MULTIPRODUCTOS

Richard Cerón 179179

 Ejemplo
• Un restaurante prepara 2 tipos de menús (A y
B) y cuenta con la siguiente información:
Datos Menú A Menú B
Precio de venta unitario 100 200
Costo variable unitario 80 120
Menús vendidos 800 1,600
Costos fijos del periodo S/. 76,050 (ambos menús)

Calcular:
a) Estado de resultados de la situación actual.
b) Punto de equilibrio para ambos menús
(unidades y valores).
Richard Cerón 180180
 Solución
a) Estado de Resultados

VENTAS 400,000

p q Total
Menú A 100 800 80,000
Menú B 200 1,600 320,000
- COSTOS VARIABLES -256,000
cvu q Total
Menú A 80 800 64,000
Menú B 120 1,600 192,000
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN 144,000
- COSTOS FIJOS -76,050
RESULTADO OPERACIONAL 67,950

Richard Cerón 181181

b) Punto de equilibrio para ambos productos
(unidades y valores)

Richard Cerón 182182

• Para determinar cuánto es el monto que le
corresponde a cada menú, tenemos que
sacarlo en base a su participación:

Richard Cerón 183183

• Para calcular las unidades de equilibrio de
cada menú, debemos dividirlas por sus
precios de venta unitarios:

Richard Cerón 184184

 Estado de Resultados (punto de equilibrio)

VENTAS 211,250
p q Total
Menú A 100 422,5 42,250
Menú B 200 845 169,000
- COSTOS VARIABLES -135,200
cvu q Total
Menú A 80 422,5 33,800
Menú B 120 845 101,400
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN 76,050
- COSTOS FIJOS -76,050
RESULTADO OPERACIONAL 0

Richard Cerón 185185