Metodología de trabajo

 Francisco Cuevas: “Todos los empleados participan en el proceso de

dirección, pero solo las personas de jerarquía organizacional más alta lo
deben hacer de forma más activa”.

 A quien comprar materias primas y demás insumos y servicios

 En qué condiciones
 En qué presentación, cantidad y frecuencia
 En que horarios y bajo que políticas recibir a los proveedores
 Establecer máximos y mínimos de almacén
 Establecer y dar seguimiento a políticas de transferencia de mercancía entre
almacén y otros departamentos
 Diseñar la carta y fijar precios
Metodología de trabajo

Recursos Materia
materiales prima

Control Tecnológico
Maquinaria
interno s

Humanos Personal
Control de recursos
 La cantidad que se ofrece de un platillo debe ser adecuada y suficiente. El
exceso o faltante de materias primas ocasionará invariablemente problemas
de rentabilidad.
 “En el sector comercial y debido a que se manejan un sinnúmero de
productos y ar­tículos, se debe llevar un estricto control en las compras,
existencias y en las ven­tas (cobros), ya que normalmente existen muchos
proveedores y clientes, por lo que es muy común que se presenten fugas”.
Costos básicos e inventarios

INVENTARIO INICIAL
+
• Inventario Inicial:
COMPRAS existencias en almacén
• Compras: mercancía y
= MATERIALES DISPONIBLES
  suma de facturas
- INVENTARIO FINAL • Inventario Final:
existencias actuales para el
período
= COSTO
Consejos del autor
 Existen fugas que son incluso más difíciles de detectar, ya que pueden
aparecer en cualquiera de los tres inven­tarios (materia prima, productos en
proceso o productos terminados).
 Para detectar dichas fugas es necesario diseñar controles por cada área.
 RESTAURANTE “ABC“
CONCILIACIÓN DE COSTOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y CIGARROS
CORRESPONDIENTE AL MES DE DICIEMBRE DE 2001
 
INVENTARIO INICIAL $19,200
ALMACÉN $12,400
BARRA $6,800
   
$146,350
+ COMPRAS DE BEBIDAS
- INVENTARIO FINAL $17,700
ALMACÉN $10,800
BARRA $6,900
= COSTO BRUTO   $147,850
- CRÉDITOS AL COSTO $6,035
ALIMENTOS DE EMPLEADOS $2,500
ALIM. Y BEB. DE EJECUTIVOS $1,500
CORTESIAS A CLIENTES $2.035
= COSTO NETO   $141,815

/ VENTAS DEL MES   $352,100

= PORCENTAJE DE COSTO NETO   40.277%