Métodos de

identificación de
microorganismos de
alimentos
 Objetivos de aprendizaje

- Entender el concepto de criterio microbiológico

- Entender cómo se lleva a cabo la identificación de
microorganismos
- Entender diferencias entre detección- identificación -
cuantificación
- Entender porqué es imporantante identificar
correctamente un microorganismo
Orden del día
 El criterio microbiológico
Es una métrica de riesgo que indica la aceptación de una comida o
el desempeño de un proceso o un sistema de control de seguridad
luego del muestreo y detección de microorganismos, sus toxinas y sus
metabolitos o marcadores asociados con patogenicidad u otros rasgos
en un punto específico de la cadena de producción.

Resolución 1407 2022

Criterio microbiológico. Define la aceptabilidad de un producto, un lote de un
alimento un proceso, basado en la ausencia, presencia o en el número de
microorganismos presentes por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
 El criterio microbiológico
• En microbiología de alimentos debemos controlar/vigilar los ambientes
y los alimentos + procesos
• La seguridad alimentaria se da principalmente por control en la fuente y
el proceso por aplicación de BPM y HACCP, esto de manera preventiva
• Pero en casos como producto final, análisis extra, análisis de materia
prima y también como parte de un HACCP, debemos definir un criterio
microbiológico
• Por ejemplo, puede ser para verificar PASO 4 de HACCP: Establezca
procedimientos de monitoreo o vigilancia de PCC y ayudar en el 5:
PASO 5. Establezca acciones correctivas: ¿están funcionando?
 El criterio microbiológico
• En microbiología de alimentos debemos controlar/vigilar los ambientes
y los alimentos + proceso
• La seguridad alimentaria se da principalmente por control en la fuente y
el proceso por aplicación de BPM y HACCP, esto de manera preventiva
• Pero en casos como producto final, análisis extra, análisis de materia
prima y también como parte de un HACCP, debemos definir un criterio
microbiológico
• Por ejemplo, puede ser para verificar PASO 4 de HACCP: Establezca
procedimientos de monitoreo o vigilancia de PCC y ayudar en el 5:
PASO 5. Establezca acciones correctivas: ¿están funcionando?
 El criterio microbiológico
• En microbiología de alimentos debemos controlar/vigilar los ambientes
y los alimentos + proceso
• La seguridad alimentaria se da principalmente por control en la fuente y
el proceso por aplicación de BPM y HACCP, esto de manera preventiva
• Pero en casos como producto final, análisis extra, análisis de materia
prima y también como parte de un HACCP, debemos definir un criterio
microbiológico (o lo hace el ente encargado)
• Por ejemplo, puede ser para verificar PASO 4 de HACCP: Establezca
procedimientos de monitoreo o vigilancia de PCC y ayudar en el 5:
PASO 5. Establezca acciones correctivas: ¿están funcionando?
 El criterio microbiológico
• En microbiología de alimentos debemos controlar/vigilar los ambientes y los
alimentos + proceso
• La seguridad alimentaria se da principalmente por control en la fuente y el
proceso por aplicación de BPM y HACCP, esto de manera preventiva
• Pero en casos como producto final, análisis extra, análisis de materia prima y
también como parte de un HACCP, debemos definir un criterio
microbiológico
• Por ejemplo, puede ser para PASO 3 de HACCP: determinar límites críticos o
para verificar PASO 4 : Establezca procedimientos de monitoreo o vigilancia
de PCC y ayudar en el 5: PASO 5. Establezca acciones correctivas: ¿están
funcionando?
 El criterio microbiológico
Define que aceptemos o no un producto o un proceso basados en
ausencia/presencia o cantidad de MO o sus toxinas por unidad de masa,
volumen, superficie o lote entendiendo el riesgo que puede haber
El criterio microbiológico: ¿Para
qué?
AUTORIDAD REGULATORIA OPERARIO CADENA
El criterio microbiológico: ¿Para
qué?
AUTORIDAD REGULATORIA OPERARIO CADENA

Para ver si se cumplen los requerimientos Para formular diseños y examinar productos
microbiológicos finales
Verificación de procesos Para verificar y validar la eficacia de HACCP

Para la aplicación de un CM obligatorio para Determinar la pérdida de control en un PCC

toda la cadena : debe ser específico del
alimento y para el punto dado de la cadena o
producto final
Revisar materia prima, cruda o de origen
desconocido o incierto
 El criterio microbiológico

• ¿Cuáles son los puntos importantes a tener en cuenta para construir

un criterio?
 El número de criterios Los criterios de análisis
utilizados para juzgar la aplicados deben ser
calidad microbiológica de específicos de cada
los alimentos debe alimento porque los
limitarse al mínimo microorganismos
necesario para así poder patógenos y alterantes son
aumentar el número de propios de cada alimento
análisis

Considerar la distribución desigual de

los microorganismos en el proceso y
en los alimentos. Por eso es
importante tener un diseño
experimental adecuado para obtener
resultados representativos

La distribución depende de la relación

crecimiento/muerte del organismo y
del proceso de la cadena en el que
ocurre la contaminación,
empaquetamiento, por ej.
 Muestreo
Tenemos definido el CM, ahora muestreamos. Algunas definiciones importantes
LOTE: cantidad predefinida de producto, producido bajo condiciones similares o
uniformes: las unidades del lote son similares en su estatus microbiológico
MUESTRA: subconjunto de unidades del lote o proceso de producción
TAMAÑO DE MUESTRA (n): Número de unidades muestreo, número de unidades en
la muestra
UNIDAD ANALÍTICA: una unidad de alimento de la cual una cantidad de unidad es
tomada y analizada
CANTIDAD DE UA (w): cantidad: volumen, masa, área del alimento que es analizado
dentro de una UA
LOTE: cantidad predefinida de producto, producido bajo condiciones similares o uniformes: las unidades
del lote son similares en su estatus microbiológico
MUESTRA: subconjunto de unidades del lote o proceso de producción
TAMAÑO DE MUESTRA (n): Número de unidades muestreo, número de unidades en la muestra
UNIDAD ANALÍTICA: una unidad de alimento de la cual una cantidad de unidad es tomada y analizada
CANTIDAD DE UA (w): cantidad: volumen, masa, área del alimento que es analizado dentro de una UA
Ejemplo,
¿qué tipo de
muestreo tenemos?
 Conceptos importantes para
estudios de contaminación
Dos factores, entre muchos, que determinan la habilidad de poder
detectar los MOs y que ayudarán a definir el muestreo,
• La prevalencia
• La distribución de la contaminación

 nos ayudan a describir el patrón del nivel de contaminación que se espera entre
unidades de muestreo escogidas del mismo lote.
 Conocer el patrón nos ayuda a calcular probabilidad con que los lotes se
rechazan cuando un plan de muestreo es usado
 Conceptos importantes para
estudios de contaminación
• Prevalencia se refiere a la proporción de unidades de alimento en un
lote que están contaminadas

A priori la desconocemos

A menor prevalencia más difícil será la detección y entonces tocará aumentar las
unidades ensayadas

Si la contaminación es baja se usan MO indicadores que usualmente están en

mayor concentración e indican si un proceso es el adecuado, por ej. tratamiento
con calor. En estos casos hacemos cuantificación

Ojo, los métodos microbiológicos y estadísticos son diferentes para cuantificar

microorganismos con altas prevalencias que para detectar presencia/ausencia
de organismos a bajas prevalencias
 Statistical Aspects of Microbiological
Criteria Related to Foods

La distribución FAO-OMS

Depende a la vez de las características de reproducción del MO y del proceso durante producción
 Statistical Aspects of Microbiological
Criteria Related to Foods

La distribución FAO-OMS

¿Cómo podemos llegar a estos patrones?

Por ejemplo, qué microorganismos y en qué momento del proceso
 Conceptos importantes para
estudios de contaminación
• Promedio (μ) de conteo de MO que puede ser calculado de las
unidades contaminadas o de todas las unidades dependiendo de la
distribución modelada.
• Desviación estándar (SD) es la variabilidad entre los conteos en
(log10) de la muestra / unidades analíticas del mismo alimento. La SD
puede ser calculada de las unidades contaminadas solamente o de
todas las unidades dependiendo de la distribución modelada
 El muestreo

- Si conocemos la distribución, podemos hacernos una idea de dónde viene la

contaminación y así ayudar al plan de muestreo.

¿Por qué es importante usar una distribución para describir la contaminación en un lote?
Esto describe el patrón de niveles de contaminación (alto, bajo, no detección, etc) que se
espera entre unidades tomadas al azar (del mismo lote).
Conocer el patrón permite calcular la probabilidad con la cual esos lotes podrían ser
rechazados cuando tenemos un plan de muestreo

- Si no conocemos la distribución podemos: (¿?)

 El muestreo
-Si no conocemos la distribución podemos:
- Tomar algunos datos
- Si no: buscar en literatura si algo se conoce del alimento/del proceso de
producción, esto sirve para estimar promedio, SD y curva de distribución
- No hay literatura  asuma que la distribución de los conteos del microorganismo
entre las diferentes unidades de alimentos pueden ser descrita por una
distribución log10 normal
 El muestreo

• Luego escoja un valor para la variabilidad en log10 de los conteos (SD)

entre unidades de un lote.
• Existen datos de inicio para diferentes productos
• 0.2 log10 cfu/g para alimentos bien mezclados como líquidos;
• 0.4 log10 cfu/g en alimentos más o menos mezclados, carne molida
• 0.8 log10 cfu/g por alimentos poco mezclados.

Siempre es ideal comenzar por una aproximación informada y refinar a medida

que se tengan datos
 Esta distribución nos ayuda a describir el patrón del nivel de contaminación: alto, medio, bajo que
se espera entre unidades de muestreo escogidas al azar de un lote.
 Conocer el patrón nos permite calcular la probabilidad con la cual los lotes se rechazan dado un
plan de muestreo
El muestreo
 El plan de muestreo
Recordemos que todo esto se hace para aceptar o rechazar un lote, llegar a un
criterio microbiológico

• El plan es un esquema que define el número de unidades de

muestreo a colectar, la cantidad de alimento que constituye una
unidad de muestreo, el tamaño de las unidades analíticas analizadas
y el número de items marginales no aceptados o permitidos en un
muestreo
c: Número de aceptación: máximo de unidades analíticas no
aceptables (plan de dos atributos) o marginalmente aceptables (plan
de 3 atributos) que son toleradas en una muestra para aceptar el
lote.
 El plan de muestreo
Recordemos que todo esto se hace para aceptar o rechazar un lote, llegar a un
criterio microbiológico

• Plan de dos atributos: aceptable/no aceptable si se habla del

organismo indicador o presente/ausente hablando del
microorganismo
• Presente-ausente es sólo cualitativo o puede ser cuantitativo (límite
microbiológico m)
• Este plan se caracteriza por:
• El tamaño de la unidad analítica (masa, volumen, area) (w)
• El tamaño de la muestra, i.e. número de unidades de muestra que deben colectarse (n)
• El número de unidades analíticas en las que se permite haya el contaminante (c), para
Salmonella, c = 0 (tolerancia cero)
• c es el número de unidades analíticas que pueden exceder el límite m y el lote es aún
aceptable
 El plan de muestreo
Recordemos que todo esto se hace para aceptar o rechazar un lote, llegar a un
criterio microbiológico

• Plan de tres atributos: buena calidad/aceptable/no aceptable

• Dos límites microbiológicos: un límite marginal m y uno inaceptable M
• c: número de unidades analíticas que pueden exceder m pero no M y aceptar el lote
• LOTE se rechaza si más de un número dado c pasan m (pero inferior a M) o por lo
menos una UA es mayor a M
• Tenemos c, n, w, m y M
El plan de muestreo: ¿cuándo usar cada
uno?
 Muestreo

¿Dónde?

Material de Materias
Manipulad empaque primas

ores Producto

Superficies Ambientes terminado

Restaurante

Almacén
Agua

Ambiente Alimento + relacionados

 Técnicas de muestreo

Preparación de material
 Técnicas: el medio de cultivo

Agar YGC
Extracto de levadura – glucosa - cloranfenicol Agar Plate Count Agar Chromocult (No
Glucosa – extracto levadura –
caseina o triptona diferidas autoclavable)
Para coliformes, inhibidor de
G+ (tergitol® 7), positivo
para las bacterias que tienen
B-galactosidasa
 Técnicas de muestreo

Crecimiento e incubación de bacterias

INCUBADORA 37ºC

Coliformes totales /
Aerobios mesófilos
E. coli

Bacterias Lipolíticas

S. aureus

Enterobacterias
 Técnicas de muestreo

Crecimiento e incubación de Hongos

Temperatura ambiente 25ºC

Mohos

Levaduras
 Muestreo

¿Dónde?

Manipulad
ores
Superficies Ambientes

Agua

Ambiente
 Técnicas de muestreo

Métodos de análisis (Sedimentación) ATS: Este medio se utiliza para el aislamiento

de bacilos Gramnegativos de fácil desarrollo,
aerobios y anaerobios facultativos. Permite
diferenciar bacterias que fermentan lactosa
(L+) de las no fermentadoras (L-) en muestras
clínicas, aire, de agua y alimentos. Agar,
tripteína, soya

Ambientes
 Técnicas de muestreo

Técnica de filtración por membrana

um)
 Técnicas de muestreo

LUMINÓMETRO 3M
El luminómetro se usa para comprobar de forma
rápida y sencilla la limpieza de superficies
(microorganismos o residuos de alimentos)
sobre cualquier superficie como comprobación
efectiva de las medidas de limpieza y
desinfección. 

Este producto puede ser utilizado con una

formación mínima y se integra fácilmente en los
programas HACCP

Detección de ATP
(adenosina tri-
fosfato)
 Para varios ambientes: Técnicas –
Conteo de placa

Homogenizado de la muestra  diluídas (en un diluyente apropiado), varias diluciones 

Incubación  conteo (teniendo en cuenta la dilución)
Lectura e interpretación – Bacterias, determinación de células viables, ufc

La interpretación dependerá del método de muestreo y de la distribución del

microorganismo en el alimento

Mesófilos Enterobacteri
aerobios as
 Técnicas de muestreo

Lectura e interpretación - Bacterias

Coliformes, E. S. aureus
coli
Medios selectivos: impiden el desarrollo de algunos MOs
Medios diferenciales: Contienen indicadores ácido/base, redox o sustancias que
detectan cambios en el medio o en las características típicas de la colonia
 Técnicas – lecturas de placas

Lectura e interpretación - mohos y levaduras

Mohos Levaduras
 Técnicas de muestreo
Método de vertido en placa o placa profunda (no crecen los sensibles a T) (la muestra se mezcla con el agar fundido)
Métodos de análisis – Petrifilm TM : los hay para mohos y levaduras, coliformes, etc
Muestreo

¿Dónde?

Material de Materias
empaque primas

Producto
terminado

Merendero

Alérgenos

Alimento + relacionados
Detectar – Identificar - cuantificar
- Detectar: presencia/ausencia específico o general

- Identificar: presencia – identidad específica, uno,

varios o todos

- Cuantificar: uno, varios.

Detectar – Identificar - cuantificar
Sensibilidad: proporción de
muestras positivas que son
detectadas.

Especificidad: proporción de
muestras negativas que son
detectadas
Técnicas para identificación

4 grandes grupos de
métodos de identificación
1.Microbiológicos (medios)
2.Enzimáticos
3.Anticuerpos (ELISA y
pruebas rápidas)
4.Moleculares

y sec
Técnicas de
identificación

y sec
 Técnicas: ELISA hay muchos tipos, nos concentraremos en la tipo SANDWICH

Alérgenos Cuantitativos
Técnicas

y sec
 Técnicas

Ventajas
● Resultados rápidos
● Adecuado para análisis in situ
● Alta especificidad – baja sensibilidad
● Validado
● No se requiere equipo de laboratorio
● Sin contenido de materiales peligrosos
● Fácil de usar, incluso para personas sin formación
 Técnicas

Alérgenos Cualitativos

https://vimeo.com/316859394
Técnicas

y sec
 API® Biomérieux (índice de perfil analítico)

Identificación a especie, de bacterias Gram + o Gram – y levaduras.

20 tests bioquímicos.
Técnicas

y sec
 Técnicas

El principio de
detección se basa en
sustratos
cromogénicos
específicos que se
descomponen en
productos coloreados
luego del
metabolismo de los
microorganismos. Tras
un periodo de
incubación, es posible
determinar sin
problemas si los
Detección de levaduras y mohos (sustrato X-Phos que se parámetros
respectivos estaban
vuelve azul)
presentes en la
Técnicas

y sec
 Técnicas

PCR más secuenciación y

comparación de bases de datos

Amplificamos una sección del ADN

específica o no y luego
secuenciamos y comparamos con
bases de datos

Por similitud de secuencia con

referencias los identificamos
La resolución 1407/2022 Ministerio de
salud y protección social
 Elabore un mapa argumentativo que responda a la siguiente
pregunta: ¿Qué técnica usaría usted para la aplicación del criterio
microbiológico de virus en moluscos?