IMPORTANCE OF WINE FOR

TOURISM AND NUTRITION

Prof. Rene Alejandro Moscoso Miranda
CONCEPTOS INTRODUCTORIOS DE
ENOLOGÍA
 ¿Qué es enología?

“Conjunto de conocimientos y
técnicas relativos a los procesos
de elaboración y crianza de
vinos.”
 LA ENOLOGÍA ESTUDIA

CADA UNO DE LOS PROCESOS

QUE LO COMPONEN
INTRODUCTORY CONCEPTS OF ENOLOGY
 A winemaker is:

“El asesor técnico responsable de dirigir el

proceso de elaboración del vino”
INTRODUCTORY CONCEPTS OF
OENOLOGY

Por lo tanto la formación del enólogo

es una parte fundamental: este
profesional será quien gestione con
conocimientos actualizados todas las
prácticas que se realicen bajo su
control
INTRODUCTORY CONCEPTS OF
OENOLOGY
 What is the wine?

“Bebida alcohólica, resultado de la

fermentación total o parcial del azúcar
contenido en el jugo de uvas o mosto ,
por acción de las levaduras.”
INTRODUCTORY CONCEPTS OF
OENOLOGY
 Vid
“Planta trepadora
de la familia de
vitáceas, cuyo
fruto es la uva.”
 Cepa
“Variedad de uva noble. Existen un sinfín
de cepas, creadas por la evolución y la
selección natural de la viña.”
INTRODUCTORY CONCEPTS OF
OENOLOGY
 Mosto.
“Jugo exprimido de la uva destinado a
la elaboración del vino.”
 Fermentación.
“Proceso bioquímico por el que una
sustancia orgánica se transforma en otra,
generalmente mas simple, por la acción de
un fermento”
WHICH IS THE FERMETATION PROCESS?

El proceso de fermentación del

vino es la función catalizadora que
convierte el jugo de uva en una
bebida alcohólica.
WHICH IS THE FERMETATION PROCESS?

Durante la fermentación, la
levadura interactúa con los
azúcares en el jugo para crear
etanol, comúnmente conocido
como alcohol etílico y dióxido de
carbono (como un subproducto).
WHICH IS THE FERMETATION PROCESS?
En la fermentación son muy importantes la
temperatura y la velocidad así como los
niveles de oxigeno en el mosto al inicio de la
fermentación.
La fermentación se realiza en tanques de acero
inoxidable, en una cuba de madera abierta,
dentro de un barril de madera o dentro de la
botella de vino en sí.
SOME MORE CONCEPTS

Fermentación maloláctica
Es el proceso por el cual el ácido málico
(presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico; por
medio de bacterias de origen láctico existentes
de forma natural en el entorno, o en el interior
de la fruta misma.
 SOME MORE CONCEPTS
 Enel caso del proceso de vinificación la fermentación
maloláctica es objeto de interés.1​El principal efecto de la
fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la
reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor
que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación
maloláctica es deseable.

Trasiegos
 El trasiego consiste en separar del vino aquellas materias
sólidas depositadas en el fondo de los recipientes (barricas),
durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la
crianza.
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