Históricamente...

La historia viene de hace muchos años. Antiguamente, en la majada de El Redondal (Cantabria), los pastores
llevaban su ganado a pastar. Vivían en chozas desde el mes de junio hasta finales del mes de septiembre.
Durante esos meses ordeñaban por la noche y por la mañana juntaban la leche.
Para ese momento los pastores ya tenían preparado el cuajo, era el estómago de un cabrito (sacrificado el mismo
día), lleno de la última leche que mamó. Este cuajo se colgaba al humo y de esta manera la leche impregnada
de las enzimas que soltaba la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido;
de esa pasta se cortaban unos trozos pequeños que se disuelven en agua templada o suero.
Después de pasar unos cuantos días, el queso era llevado a unas cuevas o bodegas formadas bajo las peñas. Tenían
en el interior una temperatura de entre 13º C y 18º C
Al poco tiempo de permanecer en la cueva el queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que
atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado “cardenillu“
Históricamente...
Se dice que el rey don Pelayo fue obsequiado con un queso picón de Tresviso tras obtener justa victoria en la batalla
de Covadonga en el año 722. El queso era tan grande que fue necesario disponer un carro para su transporte.
Aquel presente agradó al monarca de tal manera que, como agradecimiento, hizo nobles a los donantes.

El salto a la fama internacional se produjo el 11 de marzo de 1986, en Barcelona, en la I Cata Internacional de

Quesos Alimentaria. Allí, el queso trevisano logró la medalla de oro entre los quesos de pasta blanda y
enmohecido interno, superando al Gorgonzola italiano, al Roquefort francés y al Cabrales asturiano.
 Características del queso
• Forma: cilíndrica con caras planas.
• Altura: de 7 a 15 cm.
• Peso y diámetro: variable.
• Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-verdosas.
• Pasta: consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
• Color: blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
• Sabor: levemente picante, más notable cuando está elaborado con leche de cabra u oveja o una mezcla.
• Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.
• Humedad: mínimo 30%.
• Producido en: los términos municipales de la Comarca de Liébana
 Elaboración

Para elaborar un buen Queso Existe una proporción de diez

Picón se siguen usando los tres litros de leche de vaca por cada
tipos de leche, vaca, oveja y queso, ocho litros si es de cabra y
cabra, aunque sin proporción seis litros si es de oveja. La leche
definida. No obstante, es del ganado menor se utiliza
recomendable que no supere el durante su temporada, entrando
25% del total a cuajar en la leche muy poco en la proporción de
de cabra, ya que se notaría elaboración. Se suelen emplear
demasiado ese tipo de leche.  desde el mes de marzo a los
meses de julio y agosto.
 Elaboración

Una vez coagulada y

fragmentada en trocitos del
tamaño de un guisante, el
En una cuba se calienta la leche 
quesero procede al "pellizcado":
hasta los 25 grados, que es
con los dedos, se cogen
cuando se añade el cuajo vegetal.
pequeños puñados de cuajo a
En 90 minutos se forma un gel, al
los que se les escurre el exceso
que se le da el corte.
de agua y se va rellenando los
moldes, sin prensar, para que el
queso respire.
 Elaboración

Durante tres días, un día

Estos se colocan sobre unas gasas
y se van volteando cada media
hora para que se formen unas
grietas que van a ser las que
permitirán la formación de las
características vetas de color
verde-azuladas del picón.
después de hacer las grietas, se
salan por una cara y al día
siguiente, por la otra. Al tercero,
el queso se extrae del molde y
se impregna de sal por el
contorno, lo que le dará una
corteza fina y grisácea.
 Elaboración
Tras esto se mantienen a una
humedad del 74 % en la cámara
de oreo y luego durante tres
semanas en el secadero.
Transcurrido este tiempo, el
quesero hace varias incisiones
con una aguja de cobre al
producto para que la espora
tenga oxígeno y desarrolle el
moho que obtendrá en el interior
de una cueva, donde
permanece un mínimo de dos
meses en proceso de curación
La cueva de la Sotorraña es una de
las cuevas donde maduran el queso
donde hay una temperatura
constante de 9 grados, y una
humedad de alrededor del 90%
ideal para este tipo de queso.
 Denominación de origen

Es un queso con denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como
picón de Tresviso y queso picón de Bejes, hasta que su regulación unificó la denominación para todos los
quesos que se producían en la zona.