CONSTRUYENDO INTEGRALIDAD PARA EL

CULTIVO DEL CACAOEN EL CORREDOR DE

CONVENCION,TEORAMA - SAN PABLO

BENEFICIO DEL
CULTIVO DE CACAO
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BENEFICIO

EL proceso de beneficio o poscosecha,

comprende:
cosecha,fermentación,secado,almacena
miento,empaque y selección de los
granos.
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POR QUE ES INDISPENSABLE

BENEFICIAR

POR LAS EXIGENCIAS DE LAS COMPAÑIAS,

INDUSTRIA
MEJOR SABOR Y AROMA CALIDAD
ADECUADA FERMENTACION MAS
RAPIDO EL SECADO
EXIGENCIAS DEL MERCADO NACIONAL E

INTERNACIONAL
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BENEFICIAR CACAO CONSISTE

EN:
COSECHAR. Recolectar, partir, desgranar y separar.

FERMENTAR

SECAR

LIMPIAR Y SELECCIONAR EL
GRANO
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METODOS DE BENEFICIO

1. RECOLECCION

Recolectar mazorcas
que hayan alcanzado su
completa madurez entre 160
y 185 días, después de
fecundada la flor.
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HERRAMIENTAS

•Media Luna

• Machete

•Tijera manual
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PRECAUCIONES RECOMENDACIONES

No herir los cojines florales ni las Evitar retrasar la recolección los

ramas del tronco
No halar las mazorcas por que
rasga la corteza
del árbol y se destruyen los cojines
florales.
El machete no es recomendable
“pases”, de recolección debe hacerse
tan pronto maduren las mazorcas
En mazorcas sobremaduras se
germinan los Granos y las perforadas
por insectos permiten el ataque de
hongos
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2. PARTIDA DE LA
MAZORCA Y
DESGRANADA
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HERRAMIENTAS

EL MACHETE:
Es uno de los más usados, este método es
bueno si el operario tiene experiencia y
habilidad para cortar las cáscaras y abrir las
mazorcas. Es peligroso por que puede
causar accidentes a los trabajadores y se
pueden partir los granos
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EL MAZO

Es un trozo de madera con el cual

se quiebra la mazorca dándole un
golpe seco. Es muy práctico y
rendidor, lo pueden utilizar
personas sin experiencia.
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MACHETE INVERTIDO
Acondicionado con un machete de
hoja ancha, en un trozo de
madera de tal forma que su lomo
salga 2 o 3 centímetros. La
mazorca se parte contra el lomo
del machete, sin perjuicio alguno
del operario.
Este sistema lo diseño el señor
Bernardo Peláez en una finca de
caldas.

Existen maquinas que quiebran mazorcas y separan la cáscara de la almendra,

son costosas y se debe tener en cuenta el volumen de producción de la finca.
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3. FERMENTACION

Fermentar es vinagrar o darle

pila al cacao y consiste en
amontonar los granos frescos,
recién desgranados en
recipientes construidos en
El amontonamiento madera.
produce reacciones y
cambios en la
conformación de la
almendra de cacao y sus
componentes químicos.
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La adecuada fermentación de los granos

frescos de cacao es el resultado de un proceso
bioquímico de transformación interna y
externa de las almendras que da como
resultado la remoción de la pulpa externa o
mucílago que cubre el grano fresco, la muerte
del embrión, la conservación de los cotiledones
y la generación del AROMA Y SABOR A
CHOCOLATE.
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TIPOS DE FERMENTADORES
CAJONES CUADRADOS
DE MADERA

Construidos en tablas,
tablones o maderas finas,
resistentes a la humedad
tales como Cedros, Comino,
Nogal, Abarco.

Se debe tener en cuenta

la capacidad de
producción de la finca
para utilizar cajón
simple o doble
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DIMENSIONES DEL CAJON

FERMENTADOR SENCILLO

DIMENSIONES KILOGRAMOS
LARGO ANCHO ALTO
(m) (m) (m) FRESCO SECO
1 0,4 0,6 378 141
1,5 0,8 0,6 648 246
2 0,8 0,6 756 288
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CAJONES TIPO
ESCALERA

Esta conformado por una o

varias series de cajones de
madera, cada uno colocado a
diferentes niveles como
formando una escalera.

El cacao fresco, recién cosechado entra al cajón que ocupa el nivel superior,
al cabo de 48 horas “aireación”, cada 24 horas se deben dar volteos.
120 a 144 horas fermentación realizada adecuadamente
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DIMENSIONES DEL CAJON

FERMENTADOR TIPO ESCALERA

LARGO ANCHO PROFUNDIDAD CACAO CACAO

(Cm) (Cm) (Cm) HUMEDO (Kg) SECO (Kg)
50 40 40 72 28
100 70 60 372 144
125 75 60 486 185
150 80 60 648 250
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CAMILLAS

Marco de madera con

fondo de esterilla,
tableta o guadua, con
ranuras de 3 a 4 mm de
luz que permite el
escurrimiento de los
líquidos

Las camillas se ubican debajo de techo de un

numero de 3 a 12, cubriéndose con costales,
cambiándose cada 24 horas de posición, adicional
voltear el grano de la camilla
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DIMENSIONES DEL FERMENTADOR

EN CAMILLAS

LARGO ANCHO ALTO CACAO

(Cm) (Cm) (Cm) HUMEDO (Kg)
120 85 10 65

“Cuando se forman las pilas dejar vacía la primera camilla

(encima del piso) se aumenta la aireación”
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FERMENTADORES EN BARRIL
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4. SECADO

Es el proceso que se lleva a

cabo inmediatamente
después de que termina la
fermentación, y cuyo fin es
la reducción de la humedad,
de un 55 al 7% de humedad
al final del proceso de
secado.
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METODOS DE SECADO

SECADO AL SOL

Se aprovecha la
radiación solar para
realizar el secado del
cacao el cual demora
entre 4 y 6 días.

SECADO EN CAMILLAS
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SECADO EN ELBAS
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SECADO
EN
MARQUESINAS
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CRITERIOS PARA EL SECADO DEL

CACAO
La capa de cacao que se somete
al proceso de secado no debe
superar los 5 cm. de espesor.
En el primer día exponer el
cacao al sol de 2 a 3 horas

El segundo día exponer

el cacao al sol de 3 a 4
horas
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A partir del tercer día, exponerlo al

sol continuamente hasta completar
cinco días de secado

Con este procedimiento se evita que el

grano se arrugue, se engute y se disminuya
el porcentaje de pasilla

El volteo del cacao se debe hacer

con rastrillo de madera de cuatro a
cinco veces en los primeros días y a
partir del tercer día cada dos a tres
horas
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SECADO ARTIFICIAL

Existen maquinas como

estufas, guardiolas,
secador SAMOA.
Ninguna de estas
máquinas debe
sobrepasar 60 grados de
temperatura.
Este sistema es muy
costoso, en la actualidad
no son muy usados.
GUARDIOLA
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EMPAQUE DEL CACAO

El grano de cacao seco se debe clasificar

separando las impurezas como palos,
cáscara, hojas, piedras, granos
defectuosos, así como la pasilla,
mediante el uso de zarandas.

Una vez clasificado el grano se debe

empacar en costales de fique secos
y limpios, y colocarlos sobre estribas
de madera. No se recomienda el
almacenamiento por mucho tiempo.
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El cacao de primera se
reconoce por sus granos
ovalados arriñonados,
hinchados, de color
marrón, color interno café
achocolatado, de
consistencia quebradiza,
con aroma a chocolate y
sabor medianamente
amargo
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IAS
AC
GR