BARRERAS PARA LA GESTION DE CALIDAD

BARRERAS PARA LA GESTION DE LA CALIDAD

Las barreras que generalmente atentan para que una organización instaure un
auténtico de sistema de calidad que asegure la gestión de la misma, se
resumen en las siguientes variables:
a. Ausencia de liderazgo organizacional.
b. Problemas de planificación de la calidad.
c. No escuchar al cliente.
d. No trabajar en equipo.
e. No mantener un esfuerzo continuo.
f. Subestimar a los proveedores
TEMA II
NORMAS Y ESPECIFICACIONES
GESTION DE CALIDAD
 Representa un documento
ESPECIFICACIONES técnico oficial que establezca de forma clara
todas las características, los materiales y los servicios necesarios para
producir componentes destinados a la obtención de productos. Estos
incluyen requerimientos para la conservación de dichos productos, su
empaquetamiento, almacenaje y marcado así como los procedimientos
para determinar su obtención exitosa y medir su calidad.
 TIPOS DE ESPECIFICACIONES

ESPECIFICACIONES DE ABASTECIMIENTO

ESPECIFICACIONES OPERACIONALES
 ESPECIFICACIONES DE ABASTECIMIENTO y OPERACIONALES
 A) son las empleadas por los departamentos donde adquieren las
materias primas, productos, materiales de uso interno en la empresa.

B) Son las empleadas en todas las actividades de la empresa que

guardan relacion con el proceso de produccion del bien o servicio
 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE UN PRODUCTO (data sheet)
 La especificación técnica de un producto es un documento interno
que recoge información básica del mismo.  También se llama ficha
técnica. En ella se recogen datos claves de forma clara y concisa, y de
las características técnicas del producto en concreto.
 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE UN PRODUCTO
 Muchas veces vamos a necesitar pedir a nuestros proveedores las fichas
técnicas de los productos que nos suministran y será esa información la que nos
servirá de referencia en la recepción de los mismos para clasificarlos como
producto Conforme o producto No Conforme.
Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es
importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los
casos donde la incorrecta utilización de un producto puede llegar a causar
daños personales o materiales y cargar con responsabilidades civiles o penales. 
 DISEÑO DE UNA ESPECIFICACION
 Debemos pensar primero qué datos nos parecen relevantes para
definir el producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del
alimento y también los criterios que vamos a tener en cuenta para
clasificarlo. Hay que pensar que estos datos que vamos a reflejar en la
ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal.
Debe ser “la verdad”. Con más motivo cuando estamos hablando de un
producto alimentario seguro.
  ESPECIFICACIONES TECNICAS DE UN PRODUCTO
  
 
   DISEÑO DE UNA ESPECIFICACION
Nombre: Nombre  del
TECNICA producto,  nombre comercial (ejemplo: tarta de tres chocolates, sardinas
en aceite de oliva, leche condensada,…).

Lote: Ponemos aquí el código interno que lleve el producto para poder seguir su trazabilidad.
Generalmente es alfa –numerico, donde se incluye la fecha de produccion

Formato/Peso Bruto y Peso Neto: Podemos tener varios formatos para un mismo producto y hay
que especificarlos (ejemplo: en una lata de conserva puede ser RO-180; en una caja de galletas
podría ser “caja de 500g”). También debemos poner el peso que debe tener, tanto bruto como
neto (ejemplo: en una conserva de atún, peso neto: 1800g, peso escurrido de pescado: 1400g),
y el tipo de envase si lo lleva. (ejemplos: envase de hojalata, cartón ondulado.)
 
   DISEÑO DE UNA ESPECIFICACION
TECNICA

Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los

mismos. Importante nombrar aquellos que se consideren alérgenos o no,
según el listado oficial publicado por la E.F.S.A.(European Food Safety
Authority) y traspuesto a la legislación española en las normas de
etiquetado vigentes. También es imprescindible nombrar los posibles
OGMs (Organismos Genéticamente Modificados) que deberemos rotular en
el etiquetado del producto final (hablaremos de Etiquetado con más
profundidad en otra ocasión). Se puede incluir aquí la receta del producto.
   Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de
conservación, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto
DISEÑO DE UNA ESPECIFICACION
TECNICA
(características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y
cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del alimento). En el instante en
que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable, el producto
ha llegado al fin de su vida útil.

Condiciones de almacenamiento/distribución: Aquí daremos instrucción de las

condiciones básicas para que nuestro producto no se dañe, asegurando la
inocuidad de éstos durante el almacenamiento o distribución.
Es una meta ( lo que debiera hacerse) como una medida de progreso
ESTANDAR
hacia esa meta ( cuan bien fue hecho). Todo estandar significativo
ofrece una perspectiva de educacion realista, sino hubiera mode de
saber si alguien en realidad esta cumpliendo con el estandar, no
tendria valor o sentido.Por tanto cada estandar real esta sujeto a
observacion, evaluacion o medicion
 
TOLERANCIAS
ELEMENTOS TECNICOS DE LA CALIDAD

CONFIABILIDAD
PERTINENCIA
SEGURIDAD
 TOLERANCIAS
ELEMENTOS TECNICOS DE LA CALIDAD
Es un concepto propio de procesos industriales,dada
una magnitud significativa y cuantificable propia de un
producto industrial (dimensiones, resistencia, peso o
cualquier otra), el margen de tolerancia es el intervalo
de valores en el que debe encontrarse dicha magnitud
para que se acepte como válida, lo que determina la
aceptación o el rechazo de los componentes fabricados
 CONFIABILIDAD
Se puede definir como la capacidad de un
ELEMENTOS TECNICOS DE LA CALIDAD

producto de realizar su función de la manera

prevista.De otra forma, la confiabilidad se puede
definir también como la probabilidad en que
un producto realizará su función prevista sin
Incidentes por un periodo de tiempo y condiciones
especificas.
Pertinencia
es la cualidad de pertinente. Se trata de un adjetivo que hace mención
ELEMENTOS TECNICOS DE LA CALIDAD
a lo perteneciente o correspondiente a algo . Por lo que el producto
podra ser verificado o inpecionado al costo mas bajo

Seguridad
como la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo o alguien.
Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área
o campo a la que haga referencia.
Contienen especificaciones técnicas de aplicación voluntaria.
QUE elaborados
· Son ES UNA NORMA????
por consenso de las partes interesadas (fabricantes,
administraciones, usuarios y consumidores, centros de investigación y
laboratorios, asociaciones y colegios profesionales, agentes sociales, etc.)
· Están basados en los resultados de la experiencia y el desarrollo
tecnológico.
· Son aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de
normalización reconocido.
· Están disponibles al público. En la derecha seis consultorias de Normas
como ISO 9001-2008, 14001 que van un punto mas alla y explican la idea:
Fuente: AENOR.
          
 QUE SE NORMALIZA
Se normalizan los Materiales (plásticos, acero, papel, etc.), los
Elementos y Productos (tornillos, televisores, herramientas, tuberías,
etc.), las Máquinas y Conjuntos (motores, ascensores,
electrodomésticos, etc.), Métodos de Ensayo, Temas Generales (medio
ambiente, calidad del agua, reglas de seguridad, estadística, unidades
de medida, etc.), Gestión y aseguramiento de la Calidad, Gestión
Medioambiental (gestión, auditoría, análisis del ciclo de vida, etc.),
Gestión de prevención de riesgos en el trabajo (gestión y auditoría), etc.
TIPOS DE NORMAS

INTERNAS
NACIONALES
REGIONALES
INTERNACIONALES
 TIPOS DE NORMAS

Normas nacionales: son elaboradas, sometidas a un período de información pública y

sancionadas por un organismo reconocido legalmente para desarrollar actividades de
normalización en un ámbito nacional. En España estas normas son las normas UNE,
aprobadas por AENOR, que es el organismo reconocido oficialmente para desarrollar
las actividades de normalización en nuestro país (Real Decreto 2200/1995).
 TIPOS DE NORMAS

Normas regionales: son elaboradas en el marco de un organismo de normalización regional,

normalmente de ámbito continental, que agrupa a un determinado número de Organismos
Nacionales de Normalización. Las más conocidas, aunque no las únicas, son las normas
europeas elaboradas por los Organismos Europeos de Normalización como CEN (Comité
Europeo de Normalización), o  CENELEC (Comité Europeo de Normalización Electrotécnica), y
preparadas con la participación de representantes acreditados de todos los países miembros.
Por ejemplo las normas EN (European Norm)
 TIPOS DE NORMAS

Normas internacionales: tienen características similares a las normas regionales en

cuanto a su elaboración, pero su ámbito es mundial. Entre otras pueden nombrarse
las normas IEC elaboradas por la Comisión Electrotécnica Internacional para el área
eléctrica, las UIT desarrolladas por la Unión Internacional de Telecomunicaciones
para el sector de las telecomunicaciones y las normas ISO elaboradas por la
Organización Internacional de Normalización para el resto de sectores.
Certificación
CERTIFICACION
            Y ACREDITACION
La certificación es la acción llevada a cabo por una entidad reconocida
como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta
que se dispone de la confianza adecuada de que un producto, proceso o
servicio debidamente identificado es conforme con una norma u otro
documento normativo especificado.
Fuente: AENOR
La acreditación
            Es el procedimiento mediante el cual un Organismo de Acreditación
autorizado reconoce formalmente que una organización es competente para
la realización de una determinada actividad de evaluación de la conformidad.
En España se encarga ENAC (Entidad Nacional de Acreditación).
CACION
1. RELEVANTE INCREMENTO DE LAS PRESTACIONES Y SUS SERVICIOS
2. MAYOR SATISFACCION DE LOS CLIENTES
3. AUMENTO
VENTAJAS DE LA PRODUCTIVIDAD
DE UNA CERTIFICACION ISO

4. REDUCCION DE GASTOS
5. MEJORA LA COMUNICACION Y SATISFACCION DE LOS TRABAJADORES
6. MAYOR COMPITITIVIDAD Y AUMENTO DE LAS OPORTUNIDADES DE VENTA
Hazard analisis critical control point , analisis de riesgo y punto de control.
Es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la produccion de
alimentos inicuos, es el metodo mas poderoso para rechazar y eliminar
posibles amenzas con respecto a los alimentos.
Un QUE
plan
ES LAHACCP debe contar con :una descripción precisa del producto, y
NORMA HACCP

además, descripción del tipo de empaque, el uso final del producto, el

consumidor hacia quien va dirigido,
Tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
:Un esquema del flujo del proceso
ß El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan
en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control