Concepto básico de alimentos

CHARLA DE 5 MINUTOS SOBRE

SEGURIDAD
1._ Definición: ¿Qué es
bioquímica?

Bioquímica

Estudio
2._ Aplicación:
• Muchos productos alimenticios son transformados manteniendo:
3._ Definición de Alimento:

T
O
D
A

S
U Para el consumo
S humano
T
A
N
C
I
A
* Otra Definición:

Nutricionales

SUSTANCIA Ingerida por

(sólida o Con fines
los seres vivos
líquida)
Psicológicos
4._ Funciones de los alimentos:

A
P
O Producen
R calor y
T energía
A
N

Alimentos
Energéticos
 A
Participan en
P
las
O
reacciones
R
químicas
T
A
N

Alimentos
Reguladores
 A
P
O Forman
R tejidos y
T órganos
A
N

Alimentos
Plásticos
 A
P Participan en
O las
R reacciones
T químicas
A
N

Alimentos de
Reserva
5._ Nutrientes:

• Sustancias esenciales para el mantenimiento de los organismos

vivos:

N
U
T
R
La Sostenida Y a su vez I
por los
Vida por los E
N
T
E
S
 6._ Clasificación de los Nutrientes:

Macronutrientes Micronutrientes
7._ Disciplinas afines a la Bioquímica:
PIRAMIDE ALIMENTICIA
https://www.youtube.com/watch?v=c1azVzpE1Uo
 Es un compuesto inorgánico formado por dos
átomos de hidrogeno y uno de oxigeno.

CARACTERISTICAS

. El agua representa la . El agua actúa como . El agua permite la

sustancia mas disolvente de sales, azucares,
abundante de la ácidos y también utilizado en
naturaleza. la industria; por eso se
considera EL DISOLVENTE
UNIVERSAL.
absorción y transporte
de sustancia nutritivas
(alimentos) y la
excreción de desechos.
 El agua proporciona En estado puro es Se solidifica a 0º C y
El medio para que se Incolora, inodoro e también existe en la
lleven a cabo las insípida; hierve a Atmósfera en estado de
reacciones químicas temperatura de 100º C vapor por lo que se puede
de la vida. cuando la presión a la decir que el agua existe en
que esta sometida es los tres estado de la
de una atmósfera. materia: Líquido, Sólido y
Gaseoso.

Constituye el 50 – 90
% de los seres vivos
El agua, es un elemento
esencial para la vida, es
No es un nutrimento,
además uno de los
pero importante para
principales
las reacciones
componentes de los
bioquímicas.
alimentos
El agua en los alimentos

50-90 % DE LA MASA DE ORGANISMOS VIVOS

 FUNCIONES
PRINCIPALES
• Transporte
• Disolvente universal

 Las células de los tejidos animales,
vegetales y microorganismos, solo se
pueden desarrollar si encuentran un
medio adecuado en el contenido de
agua.
 Activa a moléculas como proteínas,
enzimas, ácidos nucleicos
desventajas
• El ataque de los
microorganismos es la principal
causa de deterioro y su
crecimiento está directamente
ligado con la cantidad de agua
que posee el alimento.
• Todo alimento incluso los
deshidratados contienen agua
 PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS DEL AGUA
• Altamente polar
• Crea estructuras tridimensional
• O2 > electronegatividad > atracción
• Dipolar, forma puentes de H. con otras moléculas
 Forma puente de hidrogeno
• Fuerza de unión electrostática débil, a través del H, entre
cargas negativas de O, N u P.
• Une moléculas de agua entre ella y con proteínas o
carbohidratos
• T° bajas (hielo): 100 % puentes de H
• T° altas (vapor): 0 % puentes de H
• A 37°C: 35 – 47 %
ACCION DISOLVENTE:

Disolvente universal
Medio para reacciones metabólicas
Transporta nutrientes y desechos
Fuerza de cohesión: Fuerza de adhesión:

Lospuentes de hidrogeno del agua

Los puentes de hidrogeno mantienes une entre estos y otras moléculas
a las moléculas unidas formando un polares.
líquido casi incomprensible.
Calor específico:
•El agua absorbe grandes cantidades de
calor para romper los puentes de H
•Su temperatura asciende mas lentamente
que la de otros líquidos al enfriarse.

Es la cantidad de calor necesaria para aumentar 1ºC la temperatura de 1 kg masa de

una sustancia. 

El calor específico del agua es de 4180 J/Kg K mientras que el del hierro es de
460 J/KgK. Ese litro de agua tardará más en calentarse que esa varilla de 1 kg de
Fe ya que su calor específico es casi 10 veces más grande. 
Calor de vaporización:
•A 20°C se precisan de 540 calorías para evaporar un gramo de agua lo
que da lugar a la energía necesaria para romper los puentes de
hidrogeno.
Constante Dieléctrica:

•Disolvente de compuestos iónicos (sales) y covalentes polares

(glúcidos).

Solvatación de un ion de sodio con agua.
Bajo grado de ionización:

De cada 10 millones de moléculas de agua, solo una esta ionizada, y

las concentraciones de iones de hidronio e hidroxilo sean muy
bajas.
 PROPIEDADES BIOQUIMICAS
DEL AGUA
• En la fotosíntesis las enzimas utilizan el agua como fuente de
átomos de hidrogeno.

• En las reacciones de hidrólisis, las enzimas hidrolíticas utilizan el

agua para degradar los compuestos orgánicos.
Propiedades físicas del agua
• 1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces
por puente de hidrógeno.

ESTADOS FÍSICOS DEL

AGUA
Cambios físicos
• Evaporación
• Deshidratación
• Liofilización (sublimación)
• Congelación
 Los cambios de congelado a
descongelado de las frutas
produce expansión que destruye
la estructura blanda.
• En disoluciones acuosas, el agua
se une fuertemente a moléculas
de azúcar, por lo que estas
retrasan la formación de cristales
de hielo en alimentos
congelados.
 Casi la totalidad de los procesos
químicos que ocurren en la
naturaleza, no solo en organismos
vivos, sino también en la superficie
no organizada de la tierra, así
como los que se llevan a cabo en el
laboratorio y en la industria, tienen
lugar entre sustancias disueltas en
agua, esto es en disolución.
 PROPIEDADES DISOLVENTES DEL
AGUA
EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL
AGUA

• Solutos iónicos, no iónicos polar

y apolar causan cambios en la
estructura del agua y alteran
propiedades físicas
coligativas(propiedades de una
solución que depende de
concentración de solutos):
• Depresión de T° congelamiento
• Aumento de temperatura de ebullición
• Reducción de presión de vapor
• Modificación de presión osmótica
• Una mol de 1 sustancia disuelta en 1000gr de agua: reduce 1.86°C de T°
de congelado, incrementa 0.4°C la T° de ebullición.
(la T° de ebullición de un liquido es directamente proporciona a la
concentración del soluto e inversamente proporcional al peso molecular
del mismo).

• La depresión de la T° de congelamiento, es
control de calidad para la leche (lactosa y
sales disueltas), cuyo punto de congelación
es de -0.54°C
• Medida en el crioscopio
• Los solutos interfieren sobre los puentes de hidrogeno y altera estructura
tridimensional del agua, formando alteraciones electrostáticas (mas
fuerte que puente de H) entre el soluto y el agua. Necesitando el agua
mas energía para liberarse de soluto y formar vapor ( de la T° de ebullición
y presión)
• Al congelar una solución con solutos, estos solutos alteran la
estructura del agua y impiden su rápida congelación. Por lo tanto
de debe disminuir aun mas la T° de congelación.

https://www.youtube.com/watch?v=60OGZf3EZoc
 TALLER 1 :

• Elaborar un mapa resumen sobre las principales características de las

biomoléculas presentes en los alimentos.
• Responder preguntas guías según la bibliografía específica.

• 1) ¿En que consiste el análisis sensorial?.

• 2)¿Cómo actúan las vitaminas y pigmentos de los alimentos en el ser
humano?
• 3) Indicar cuales son las principales características de los nutrientes o
nutrimentos
• 4) Cual es la definición de alimento según el codex alimentarius.
• 5) ¿Que clase de alimentos debemos consumir diariamente?
TALLER 2 :
 DISTRIBUCION DEL AGUA EN LA NATURALEZA:
Distribución del agua en la Tierra
Volumen en km³
Situación del agua
Agua dulce Agua salada
Océanos y mares - 1.338.000.000
Casquetes y glaciares polares 24.064.000 -
Agua subterránea 10.530.000 12.870.000
Glaciares continentales 300.000 -
Lagos de agua 91.000 85.400
Humedad del suelo 16.500 -
Atmósfera 12.900 -
Embalses 11.470 -
Ríos 2.120 -
Agua biológica 1.120 -
Total agua dulce 35.029.110
Total agua en la tierra 1.386.000.000
La diferencia entre la densidad
(cantidad de masa contenida en un
determinado volumen) del hielo
(0.9168) y del agua (0.9998)
(moléculas se compactan mas).