EL AGUA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Mblgo. Ramón Masse Miguel
CHARLA DE 5 MINUTOS SOBRE
SEGURIDAD

Evacuación – emergencia – seguridad.

•Señalizar las rutas de evacuación.

CONGELAMIENTO DE ALIMENTOS

INHIBICION DE REACCIONES INHIBICION DE REACCIONES

QUIMICAS ENZIMATICAS

REDUCCION DE
TEMPERATURA DE
ALIMENTO

A T° DE CONGELACION Y REDUCCION DE DESARROLLO DE

REFRIGERACION AUN PROVOCA M.O.
ALTERACIONES
CONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
Congelamiento en 24 horas, forman cristales en aguja

Congelamiento lento Congelamiento rápido

• Mas de 24 horas • Forman cristales

• Forma menor cantidad pequeños
de cristales • No dañan mucho
• Cristal de mayor tamaño estructura
• Rompe la membrana c. • Alimento de alto Aw son
• Al descongelar altera menos dañados
propiedades
organolépticas
El agua en la industria alimentaria
• Infinidad de usos, reduce reservas
• Aveces reduce las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
• Debe tener reducido numero de m.o. lipolíticos y proteolíticos.
 El agua en la industria alimentaria

• Debe tener baja dureza (sales de Ca y

Mg, carbonatos y sulfatos), dificulta el
lavado, impiden el intercambio de
calor, forma incrustaciones.
• Agua dura en escaldado, reduce
absorción de agua y afecta textura.

• Agua libre de cationes produce mayor

rigidez en frutas.
• Agua con bicarbonato de hierro o Mn al
oxidarse en hidróxidos forma precipitados.
HIDROENFRIA
DO
 El Agua en la Industria
 No existe industria alguna donde el agua no intervenga en cualquier forma:
sólido, liquido o vapor.
• Todas las aguas naturales contienen materia mineral disuelta, gases disueltos,
turbidez, sedimentos, color, materia orgánica, sabores, olores y
microorganismos.

 Utilizada principalmente en:

Limpieza (equipos e instrumentos)

Áreas de trabajo
Enfriar y Calentar (tratamiento
térmico)
Generación de vapor

 Dependerá del tamaño de planta

 Industria Extracción (%) Consumo (%) Descarga (%)

Azucarera 35,20 22,3 38,8

Química 21,70 24,4 21,0

Papelera 8,20 16,1 6,0

Petróleo 7,20 3,7 8,2

Bebidas 3,30 6,4 2,4

Textil 2,60 2,4 2,7

Siderurgia 2,50 5,5 1,7

Eléctrica 1,50 4,7 0,7

Alimentos 0,20 0,3 0,2

Toda impurezas causan daños físicos a los procesos o máquinas:
• Formación de incrustaciones, se entiende a la deposición en
forma adherente de los sólidos, sobre las paredes de los tubos
de las máquinas.
• Oxidaciones o Corrosión.
• Sobreelevación de la temperatura del metal de las paredes de
los tubos hasta ocasionar que se “queme” y se produzcan
explosiones o roturas.
I SULFATOS SO Aumenta el contenido
M sólidos del agua. Se
combina con calcio para
P formar sales incrustantes
U de sulfato de calcio.
R
E CLORUROS Cl (como NaCl) Aumenta el contenido de
Z sólidos e incrementa el
A carácter corrosivo del
S agua.

OXIGENO O Oxidación en tuberías

E
N

E SULFURO DE H2S Corrosión

L HIDRÓGENO

A
G SÓLIDOS    Elevadas concentraciones
U DISUELTOS de sólidos indeseables
A debido a que originan
Espumamiento en las
calderas.
 Partículas Suspendidas:
La materia suspendida en el agua incluye cienos (lodos),
desechos de cañerías y coloides (orgánicas e inorgánicas) no
están realmente en solución o suspensión, y producen que el
agua sea opaca o turbia. Se puede determinar mediante una
prueba de índice de contaminación o mediante
turbidimetría.
La turbidez se mide en Unidades
Nefelométricas de turbidez, (NTU). El
instrumento usado para su medida es
el nefelómetro o turbidímetro, que mide la
intensidad de la luz dispersada a 90 grados
cuando un rayo de luz pasa a través de una
muestra de agua.
 Compuestos
orgánicos disueltos
• Las impurezas orgánicas en el agua se
producen por la descomposición de la
materia vegetal:
• Acidos húmicos y fúlvicos
• desechos agrícolas, industriales,
domésticos y de fábricas de papel.
• Estos desechos incluyen detergentes,
grasas, aceites, disolventes y residuos de
pesticidas y herbicidas.
• Pueden incluir compuestos filtrados de
cañerías, depósitos y equipos de
purificación.
Compuestos inorgánicos
disueltos
• Bicarbonatos del calcio y magnesio ‘dureza
provisional’
• Sulfatos y cloruros ‘dureza permanente’
• Dióxido de carbono, que se disuelve en el
agua para producir ácido carbónico
• Sales de sodio
• Silicatos filtrados de cuencas de río arenosas
• Compuestos ferrosos y de hierro férrico
derivados de minerales y de tubos de hierro
oxidados
• Cloruros de intrusión salina
• Aluminio de productos químicos y minerales
de dosificación
• Fosfatos de detergentes
• Nitratos de fertilizantes
 Microorganismos
Las aguas superficiales contienen una amplia variedad de microorganismos:
amebas, bacterias, paramecios, rotíferos, diatomeas y algas.
Sin embargo, ya que la mayoría del agua de laboratorio proviene de plantas municipales de
tratamiento de agua y es tratada exhaustivamente para eliminar los microorganismos, los
principales microorganismos son las bacterias.
Un nivel típico de bacterias para un agua de alimentación de laboratorio es de diez
unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) o menos. Las bacterias se
mantienen a estos niveles tan bajos gracias al uso de niveles residuales de cloro u otros
desinfectantes. Una vez se eliminan los desinfectantes durante la purificación, las bacterias
pueden desarrollarse.
PRINCIPIOS DE QUÍMICA
 Medida del pH
• El valor del pH se puede medir de forma precisa
mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio
que es sensible al ion de hidrógeno.
 CONDUCTIVIDAD
Es la medida de la capacidad del agua para transportar la corriente eléctrica y permite
conocer la concentración de especies iónicas presentes en ella.
La contribución de cada especie iónica a la conductividad es diferente por lo que su
medida da un valor que no está relacionado con el número total de iones.
Depende también de la temperatura.
Está relacionada con el residuo fijo por la expresión
conductividad (S/cm) x f = residuo fijo (mg/L)
El valor de f varía entre 0.55 y 0.9.
 Valores de conductividad de algunas
muestras típicas  

la capacidad que tienen el medio (que

por lo general contiene las sales Conductividad a
inorgánicas en solución o electrolitos) 25°C
para conducir la corriente electrica. El
agua pura, prácticamente no conduce
la corriente, sin embargo el agua con Agua Ultra-pura 0.05 µS/cm
sales disueltas conduce la corriente
eléctrica. Los iones cargados positiva y Agua de
negativamente son los que conducen alimentación a 1 a 5 µS/cm
la corriente, y la cantidad conducida calderas
dependerá del número de iones
presentes y de su movilidad. En la Agua potable 50 a 100 µS/cm
mayoría de las soluciones acuosas,
entre mayor sea la cantidad de sales Solución de Suelo 0.5 - 2.5 mS/cm
disueltas, mayor será la
conductividad.
Agua de mar 53.0 mS/cm

5 % NaOH 223.0 mS/cm

 Cloro y cloruros

El cloro es un gas amarillo-verdoso altamente soluble en agua que dismuta

hidrolizándose a ácido hipocloroso (HOCl) y ácido clorhídrico (HCl). A su
vez, el ácido clorhídrico se disocia a iones hidrógeno y cloruro, mientras
que el ácido hipocloroso, que es un ácido débil, se disocia parcialmente en
iones hidrógeno e iones hipoclorito (OCl−). Las proporciones relativas de Cl2,
HOCl y OCl− en equilibrio (cloro libre disponible) se encuentran controladas
por el pH, la temperatura y la fuerza iónica.
El cloro en agua reacciona fácilmente con las sustancias nitrogenadas para
producir compuestos clorados (cloro disponible combinado).
El cloro que permanece en agua después de un tratamiento se denomina
cloro residual. El conjunto de cloro libre y cloro combinado se nombra
como cloro residual total (TRC, total residual chlorine). La medida de TRC se
considera suficiente para definir las toxicidad sobre los organismos
acuáticos de agua dulce.
El ión cloruro se encuentra ampliamente distribuido en forma de cloruro
sódico, potásico o cálcico. El gran inconveniente es el sabor desagradable
que comunica al agua. Es también susceptible de ocasionar corrosión en las
canalizaciones y en los depósitos.
• Los cloruros son uno de los
princípiales iones en el agua.
• Se originan el caso de la costa
por filtraciones de agua en el mar
• En las zonas áridas se debe al
lavado de los suelos producido
por fuertes lluvias.
• En el caso el aumento de los cloruros
puede deberse a la contaminación
de las aguas o aguas residuales.
• El contenido de cloruros en aguas
naturales no pueden pasar de los 50-
60mg/l.
• No presentan un problema en el
consumo, puede dañar las
conducciones metálicas y perjudicar
el crecimiento vegetal.
250mg/l de Cl y como limite máximo
tolerante
350mg/l de Cl no representan en el
agua de consumo humano mas
inconvenientes que el gusto
desagradable del agua.
La escala de pH
típicamente va de 0 a 14 en
disolución acuosa, siendo
ácidas las disoluciones con
pH menores a 7 (el valor
del exponente de la
concentración es mayor,
porque hay más iones en la
disolución) , y alcalinas las
que tienen pH mayores a 7.
El pH = 7 indica la
neutralidad de la
disolución (cuando el
disolvente es agua).
Es la capacidad de un cuerpo de permitir el paso de la corriente eléctrica a
través de sí. También es definida como la propiedad natural característica de
cada cuerpo que representa la facilidad con la que los electrones pueden pasar
por él. Varía con la temperatura. Es una de las características más importantes
de No confundir con la conductancia, que es (la inversa de la
resistencia).
La conductividad es la inversa de la resistividad, por tanto , y su unidad
es el S/m (siemens por metro).
 Gases disueltos
El oxígeno y el dióxido de carbono son los dos gases más frecuentes que se
encuentran en las aguas naturales. El dióxido de carbono se comporta como un
anión débil y se elimina mediante resinas de intercambio de aniones débiles. El
oxígeno disuelto también se puede eliminar mediante desgasificación o mediante
resinas de intercambio de aniones en la forma de sulfito, y el nivel de oxígeno
disuelto en el agua de alimentación se puede comprobar con electrodos específicos
de oxígeno.
 Pirógenos
Es el nombre otorgado a los fragmentos celulares de las paredes celulares
bacterianas, y significa que “produce fiebre”. Cuando se inyecta agua con pirógenos
en un mamífero, se produce un aumento de su temperatura. El agua de calidad
farmacéutica debe ser apirogénica. También se ha visto que los pirógenos tienen
efectos negativos en los experimentos con cultivos de tejidos.