UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

NOMBRE:
Tatiana Yanqui

Semestre: 5to Agroindustrial “A” Docente: Ing. Darío Bañ o

Riobamba - Ecuador
Cortes diferenciados de carne
Bovina
 Ganado Bovino

La obtención de carne está relacionada con varios parámetros

dentro los cuáles se consideran los siguientes:
• La edad: No menos de 36 meses de edad.
• La conformación: Deben tener algo de grasa en sus lomos.
• La salud: Certificados de vacunación y permisos de
movilización.
• El sexo: Machos castrados.
• Descanso: 12 horas antes de ser faenados si el recorrido del
animal es de 50 Km debe descansar 24 horas.
• Inspección: Veterinario para examinar a los bovinos.
 Cortes Diferenciados

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Cortes duros Nuca, Cortes medios Lomo de

costilla, pecho, lagartillos,
caucara y salón.
aguja, Solomillo, Carne de
paleta, Pulpa de brazo, Cortes blandos Lomo Fino,
Atravesado y Falda Pulpa Redonda, Lomo de
afuera, Pulpa negra y Punta de
Cadera.
Cortes Duros 1. Lagartillo: Situado en el antebrazo (extremidad anterior)
y parte inferior de la pierna (extremidad posterior).

2. Costilla: Sección lateral, costillar de la res

 Cortes Medios
1. Solomillo
Se localiza en la parte posterior del hueso de la
paleta.

2. Carne de Paleta: Situado en la fosa más ancha de la

fosa de la paleta.
3. Pulpa de brazo:
Esta localizado detrás del brazo, cubriendo las
primeras costillas.

4. Atravesado: Esta localizado en la cara externa de la

pierna.
 1.Lomo Fino:
Cortes Blandos Se encuentra localizado debajo de las vértebras
lumbares o en la parte final de la columna vertebral.

2. Pulpa redonda: Esta localizado en la extremidad

posterior parte anterior de la pierna, sección delantera
del fémur.

Se localiza en la sección dorsal o lomo de la res,

desde la sexta vertebra del tórax, hasta la última de la
sección lumbar.
 3. Lomo de afuera: Se localiza en la sección dorsal o
lomo de la res, desde la sexta vertebra del tórax, hasta
la última de la sección lumbar.

4. Pulpa negra: Esta ubicada en la sección lateral o

cara media de la pierna.

5. Punta de cadera: Esta localizado en los huesos de la

cadera y sacro en la pierna.
GRACIAS