Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Agrotecnológicas

Licenciado en Administración Agrotecnológica

Biotecnología
Lectura Enzimas
Alumno: Sayuri Alejandra Soto Loya. 338643
Docente: Esther Martínez Escudero
16 de septiembre 2021
 "Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos"

El uso de las enzimas ha logrado modificar la apariencia, textura, valor nutricional,

generar aromas y sabores, además de disminuir el tiempo de proceso. Su
utilización se ha extendido a otras aplicaciones relacionadas con la industria
alimentaria como el desarrollo de envases activos y biosensores. (Del Moral,
2015)

Impacto económico de las enzimas

18 compañías se encargan de la producción de enzimas mundialmente. A

continuación se muestran unos datos.

Figura 1. Principales paises productores

La venta de enzimas ha crecido en gran manera desde hace algunos años atrás.
Hay varios mercados donde encontramos las enzimas como: en productos de
limpieza con 37 %, alimentos y bebidas con un 31 %, bioenergéticos con un 17
%, alimentos para ganado 15 %, etc. En Europa y Norteamérica se usan las
enzimas en los biocombustibles y detergentes y en América Latina y China, en el
sector alimentario.
La venta de enzimas es una gran forma de aumentar la economía, tal es el caso
en China e india que producen enzimas para autoconsumo para después llegar a
ser principales productores mundiales.

De igual manera el uso de enzimas en varias industrias, facilita, mejora y/o acelera
los procesos de cada una de ellas y esto trae consigo aumento de ingresos para
los sectores donde se utilizan las enzimas.

Aplicaciones

Las enzimas tienen una amplia aplicación en diversos sectores industriales. En la

industria de los alimentos se utilizan más de 59 enzimas diferentes, se prevé que
esta cantidad se incremente en función del aislamiento de nuevas enzimas. (Del
Moral, 2015)

Usos y aplicaciones de las enzimas en los sectores más importantes de la

industria de los alimentos:

a) Industria del almidón y del azúcar

b) Productos Lácteos
c) Panificación y productos de trigo
d) Industria de grasas y aceites
e) Productos cárnicos
f) Industria Cervecera
g) Jugos y vinos
h) Industria de la tortilla

Industria de la tortilla. Me parece muy interesante como es que las enzimas se

usan en la industria de la tortilla ya que es un alimento que consumimos casi todos
los días como dieta en un platillo mexicano.
La tortilla fácilmente se hace “fea, se endurece si está mucho tiempo afuera ya
que pierden su humedad. A los dos días su sabor se hace ligeramente ácido por lo
que la compra de estas sería muy baja o no habría. Es por ello que las tortillas
están máximo un día para la venta, esto se debe a la retogradación del almidón.
Las moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse
en una estructura ordenada por lo que incrementa su firmeza y hay rigidez.

Hay investigaciones en las cuales la harina del maíz se mezcla con una amilasa
fúngica provocando que la tortilla dure más en endurecerse. La UNAM tiene una
patente sobre esto.

La empresa DANISCO tiene una formula con amilasa G4 e hidrocoloides para que
la tortilla este más fresca y flexible.