PANADERIA

ARTESANAL
INSTRUCTORA: QUINTANA, NATALIA.
HISTORIA DEL PAN
• Es difícil asegurar el origen del pan. Los primeros pueblos
sedentarios se originaron entre los años 9000 y 4000 a.C. fueron
ellos quienes realizaron los primeros cultivos de cereales. Sobre dos
piedras planas molían los granos de trigo, hasta conseguir una
harina rustica, la cual mezclaban con agua y estiraban para luego
dejarla al sol hasta secar.
• En el siglo XVIII, con la primera revolución industrial, aquellas
piedras para moler el trigo fueron reemplazadas por maquinas
a vapor, mejorando la calidad y la manufactura de la harina.
• En la actualidad, la tecnología sigue avanzando: las maquinas
son las encargadas de amasar, dar forma, fermentar y hornear
cientos de kilos de pan
EL C.A.A
• El CAA (código alimentario argentino), es un conjunto de
normas que estipula las condiciones que debe cumplir todo
alimento para ser apto para el consumo humano.
PAN CAPITULO IX ART. 726 (CAA)
• Se entiende al producto obtenido por la cocción en hornos y a
temperatura conveniente de una masa fermentada o no, echa
con harina y agua.
HARINA. CAPITULO IV ART. 661 (CAA)
• Con la denominación de harina, se entiende al producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
TIPIFICACION DE LAS HARINAS
0000 (cuatro ceros): 000 (tres cero):
LEVADURA. CAPITULO XVI ART. 1255
• Se entiende el producto constituido a base de hongos
microscópicos (Sacaromicetas).
TIPOS DE LEVADURA
Prensada o fresca. Seca
GLUTEN:
• Es la proteína que se encuentra en el trigo, avena, centeno,
cebada, es el responsable de la elasticidad de la masa durante
la fermentación y el horneado.
AGUA. CAPITULO XII. ART 982
• Se entiende la que es apta para la alimentación y uso
doméstico: no deberá contener sustancias o cuerpos extraños
de origen biológico, orgánico, inorgánico o radioactivo, en
tenores que la hagan peligrosa para la salud.
SAL. CAPITULO XVI ART. 1264
• Se entiende con el nombre de Sal, a el producto
comercialmente puro o purificado, que químicamente se
designa con el nombre de cloruro de sodio.
BROMATOLOGIA
• Ciencia que estudia la producción manipulación, elaboración y
distribución de alimentos, así como también su relación con la
sanidad.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFCTURA (BPM)

• Son una serie de prácticas y procedimientos que se

encuentran incluidos en el C.A.A por lo que son obligatorias
para los establecimientos que comercializan sus productos
alimenticios y son una herramienta clave para lograr para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
LIMPIEZA
• Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras
materias objetables.
DESINFECCION
• Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé
lugar a contaminación del alimento que se elabora.
CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS DE
ALIMENTOS. CAPITULO II ART. 18:
• Los Locales de las Fábricas y Comercios de alimentos
instalados en el territorio de la República Argentina deben
cumplir con determinadas normas de carácter general: