Curso Manipulación de

Alimentos

Trazabilidad

1
 Qué es????

TRAZABILIDAD es una traducción popular

de la palabra en ingés TRACEABILITY

Trace: rastro o huella

Rastro: señal o huella que deja una cosa

Rastrear: seguir el rastro

En realidad una mejor traducción sería

RASTREABILIDAD
 Qué es????

TRAZABILIDAD es la posibilidad de seguir el

rastro de un alimento a través de todas las
etapas de producción, transformación y
distribución del mismo.
Dicho en forma más sencilla es la posibilidad de
seguir el rastro del alimento
de la granja a la mesa
Su finalidad es facilitar la aplicación de
medidas en caso de un eventual riesgo
o perjuicio para la salud
También surge como consecuencia de
las últimas crisis de salud:

Entre la década del 70 y 80 miles de personas

recibieron sangre contaminada con VIH y Hepatitis C.
(4000 en Francia, 2000 en Canadá, 1100 en Portugal,
500 en Japón, 351 en Italia y 170 en Irán)

1982: Crisis de Tylenol. Cápsulas envenenadas con

cianuro. Retiro costó 300 millones de dólares.

1987: ISO define por primera vez el concepto de

Trazabilidad.
1996: Crisis de las vacas locas. 188.000 casos
detectados en el mundo.

1997: Primeros casos de gripe aviar en Hong Kong.

1,5 millones de aves fueron sacrificadas en 3
días.
1997: Se emite regulación europea que exige un
sistema de identificación, registro y etiquetado
de bobinos.
1999: Crisis de los pollos belgas.Alimento animal
contaminado con dioxinas.Bloqueo a los
productos agrícolas de ese país.
1999: Coca-Cola retiró 5 millones de botellas
contaminadas del mercado. Pérdidas por 60
millones de dólares.

2001: Epidemia de fiebre aftosa en el Reino Unido. Se

sacrificaron 2.382.000 animales en 11 semanas.

2002: Emisión de la ley 178/2002 de la Unión Europea

que exige el programa de trazabilidad para todos
los exportadores.
2002: Emisión de la ley de bioterrorismo en Estados
Unidos.

2005: Entra en vigencia la regulación Europea sobre

seguridad alimentaria
2005: La marca de autos Mercedes fue obligada a
llamar a revisión 1.3 millones de automóviles por
fallos electrónicos.

2005: Contaminación de leche infantil Nestlé.

2007: 1.5 millones de juguetes Mattel presentan

riesgos y síntomas de intoxicación por plomo.

2007: Las autoridades chinas de Pekin retiran una

partida de 272 marcapasos estadounidenses por
problemas de calidad

2007: Zenú retira del mercado embutidos en

descomposición por un problema de sello del
2009: Parmalat en Bogotá detectó la contaminnación
de dos lotes de leche con desinfectante, de los
que una parte ya habían sido distribuidos. 6
personas resultaron afectadas.
La trazabilidad va de la mano con la gestión de
calidad. Es un prerequisito del HACCP.

Trazabilidad no es sinónimo de seguridad alimentaria.

Puede ser que un alimento perfectamente traado no
sea seguro.

Sin embargo hasta el 2005 se convierte un un requisito

legal por parte de la Unión Europea.
3 TIPOS DE TRAZABILIDAD

1. TRAZABILIDAD HACIA ATRAS

2. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

3. TRAZABILIDAD INTERNA
Trazabilidad hacia atrás:

Es la posibilidad de conocer el historial de

cada lote de producto que se fabrica: qué
materias primas se usaron, de qué
proveedor, qué número de lote tenía, cuando
se recibió, qué cantidad se recibió, cuándo
se fabricó, en qué turno, quién operó la
máquina, quién la lavó, quién aprobó el
producto, etc...
Trazabilidad interna:

Es la posibilidad de identificar cada producto

en tránsito dentro de la empresa.

Ej: se reciben fresas de muchos

proveedores pero en el lavado se revuelven
y ya no se sabe cuáles son de cada quién.

Ej: un departamento elabora un producto

para otro departamento de la misma
empresa
Trazabilidad externa:

Es la posibilidad de saber dónde está cada

unidad de un lote de producto determinado:

Buen control de inventarios

Sistema de facturación y entrega
Documentación de muestras y regalías
Documentación de devoluciones
Contramuestras:

Es indispensable guardar muestras de cada

lote de producción y almacenacenarlas
durante un tiempo igual a su vida útil + 6
meses adicionales.

Las muestras deben almacenarse a la

misma temperatura a la que se almacena y
distribuye el producto
Registros:

Es necesario guardar todos los registros de

cada lote de producción y almacenacenarlas
durante un período igual a su vida útil + 6
meses adicionales.
Verificación:

Periódicamente el perssonal de calidad debe

realizar ejercicios de verificación de la
trrazabilidad para verificar que el sistema
está funcionando adecuadamente.
Ciertamente hay un costo y un esfuerzo en
su implementación pero mayor sería el costo
de no implementarlo...