PLAN DE CAPACITACIÓN PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM

1. Enuncie la normatividad vigente en materia de alimentos en Colombia, refiera a quien aplica esta
normatividad y que requisitos establece

R. 1.1 DECRETO 3075

Se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un buen

interés público. En consecuencias, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden público, regulan todas las actividades que puedan generar actividades de riesgo por el
consumo de alimentos.

¿A quién aplica?

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

REQUISITOS A CUMPLIR

1. 1. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación
básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecidas por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
2. Todo manipulador de alimentos debe practicar exámenes médicos especiales frotis de
garganta con cultivo KOH de uñas (para detectar hongos) coprocultivo y examen de piel
antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica de acuerdo con las
normas legales vigentes
2. Defina con sus palabras y de tres (3) ejemplos de los siguientes términos: alimento, inocuidad,
micoorganismo, riesgo en salud pública, notificación sanitaria y concepto sanitario.

1. DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
 Ejemplos
1. Carne
2. Pollo
3. Yogur
2. DEFINICION DE INOCUIDAD

Es la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo

humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas

Ejemplos

1. Fecha de vencimiento
2. Estado de refrigeración
3. Estado de descomposición

3. DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS

Es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio.

Ejemplos

1. Los mohos
2. Virus
3. Enterobacterias

4. DEFINICION DE RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Es el riesgo de contraer una enfermedad en una zona pública por no ser limpio

1. Transición epidemiológica y enfermedades crónicas no transmisibles (ENT)

2. Lepra
3. Malaria

5. DEFINICION DE NOTIFICACION SANITARIA

La Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados es un certificado que permite su

importación y comercialización bajo los requisitos de la normativa vigente, para garantizar que sea
inocuo para el consumo humano.

1. Alimento procesado
2. Riesgo alto
3. Riesgo medio y bajo

6. DEFINICION DE CONCEPTO SANITARIO

Los establecimientos que ofrecen y realizan servicios personales de belleza, una vez abiertos al
público, y durante su operación, deberán cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la
Ley 9 de 1979 y demás normas vigentes (Ver normatividad para establecimientos de belleza) sobre
la materia, como uno de los requisitos de cumplimiento exigibles a los establecimientos de
comercio para su operación, según los establecen en el título VIII de la Ley 1801 de 2016 y el
decreto 1879 de 2008

1. Concepto Favorable
 2. Concepto Favorable con Requerimientos
3. Concepto Desfavorable

3. Nombre las normas que establece la clasificación de los alimentos en salud pública, de
acuerdo a esta norma nombre cinco (5) alimentos por cada tipo de riesgo y establezca que
permiso se requiere por el INVIMA para ser fabricados y comercializados en Colombia.

Ley 019 del 2012 en el que se estableció que los alimentos que se fabriquen.

Y el ministerio de salud expidió la resolución 2674 de 2013, en la que se clasifica los alimentos de
acuerdo al tipo de riesgo

-Alimentos de alto riesgo

1. Lácteos

2. Carne

3. Huevo

4. Helados de agua

5. Algunos jugos de fruta

-Alimentos de riesgo medio

1. Pulpas

2. Néctares

3. Fideos

4. Arepas

5. Néctares de fruta

-ALIMENTOS DE BAJO RIESGO

1. Productos en base de cacao

2. Algunos productos de confitera

3. Cereales

4. Café

5. Azúcar

A partir del año 2012, la Presidencia de la República expidió el Decreto-Ley 019, conocido como la
Ley Anti trámites3, el cual estableció, en el artículo 126, que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario

4. En la ilustración se evidencia un producto, identifique por lo menos dos (2) incumplimientos

según resolución 5109 de 2005
-NO TRAE NOMBRE NI DIRECCION DE FABRICANTE

-NO TRAE REGISTRO SANITARIO

5. De respuesta a quien es un manipulador de alimentos, que documentación debe presentar y

que practicas higiénicas debe aplicar.

UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se denomina Manipulador de Alimentos a toda persona que, en el desempeño de su actividad

laboral, suele tener contacto con los alimentos durante los procesos de fabricación, envasado,
transporte, distribución, almacenamiento, venta o servicio.

DOCUMENTOS QUE DEBE PRESENTAR

1. Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria. Esta formación debe capacitarle

para desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de los alimentos.

2. Aplicación de las normas de higiene aprendidas. No se cumple con la legislación teniendo

un documento que acredite esa formación, sino, además, llevando a cabo las normas que
se les ha enseñado. La misma empresa o la administración puede exigir formación
adicional si las prácticas de manipulación son pobres. No importa si el certificado o carnet
de manipulador de alimentos es reciente.

3. Elevado grado de aseo personal. Es necesario llevar indumentaria de trabajo limpia y

poner especial cuidado en la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel.

PRACTICAS HIGIENICAS QUE DEBE APLICAR

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?

- Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.

- Después de una pausa.

- Al cambiar de tarea.

- Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios y superficies o
después de tocar algún animal.

- Después de ir al servicio.

- Después de sonarse, toser o estornudar.

- Después de tocar el dinero.

- Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.

2. Enjabonarse bien.

3. Cepillarse uñas y manos.

4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.

Pelo

- Lavarse la cabeza de manera regular.

- Empleo de gorros y cubrecabezas.

- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.

- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

- Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.

- Usar pañuelos de un solo uso.

- No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.

- No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber
gérmenes.

Ropa y efectos personales

- Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola
separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.

- El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá
guardarse separado de la ropa de calle.

- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su
olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

- No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a
continuación antes de continuar con la manipulación.

- Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles

contaminaciones.

- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).

- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.

- Usar sólo toallas de un solo uso.

- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.

- No cubrir el suelo con serrín ni cartones.

- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

- No re congelar.

- No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.

- No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.

- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.

- No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.

- Cocinar suficientemente los alimentos.

- Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

6. Nombre por lo menos tres (3) recomendaciones relacionadas con la temperatura y el

almacenamiento de una carne de cerdo.

- La carne de cerdo se debe refrigerar a una temperatura de entre 0°C y 4°C y congelada entre los -
4°C a 0°C.

- Puedes conservar carne de cerdo fresca en la nevera durante un día en un frigorífico

convencional y durante 7 días en un compartimento BioFresh.

7. Defina que son, como se clasifican y los grupos de riesgo de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (ETAS) mencione cinco (5) ETAS y el microorganismo generador de la enfermedad

ETAS: Se denomina a enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor, sean
sólidos, naturales, preparado, o bebidas. Los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos:

Se clasifican:

-Infecciones

-Intoxicaciones

-Infecciones mediadas por toxinas.