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Tecnología en Control de Calidad en la Industria

Alimentaria
Números de ficha
2484571
2494192

Instructura
Juliana López Pérez
Competencia:
Implementar el plan de calidad en el área de producción de acuerdo con las normas
establecidas por el área de calidad.

Resultado de aprendizaje:
• Estructurar el plan de calidad según normativa y requerimientos de la empresa.
Recordando clases pasadas…

CAPíTULO I
EDIFICACiÓN E INSTALACIONES

CAPíTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Artículo 16 deben cumplir con los siguientes requisitos:

Deben estar debidamente


identificadas
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Toda materia prima debe


poseer una ficha técnica
la cual debe estar a
disposición de la autoridad
sanitaria competente
cuando ésta lo requiera.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspección:
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Si el establecimiento cuenta con equipo de
descongelación este será el lugar donde las materias
primas congeladas deben descongelarse.
Si no es así, después de sacar el alimento de la cámara de
congelación, la descongelación se realizará en el equipo de
refrigeración a una temperatura máxima de 8ºC.

No podrán ser recongeladas


MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ALMACENAMIENTO

En sitios adecuados que eviten la


contaminación y alteración.

Ocuparán espacios independientes.

Zona separada de la zona de proceso y


envasado final.
Artículo 17. Envases y embalajes. Los
envases y embalajes utilizados para
manipular las materias primas o los productos
terminados deber reunir los siguientes
requisitos:
Envases y Embalajes

Envases primarios
Envases y Embalajes

Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen
la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida
por el Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las Resoluciones…

No deben haber sido utilizados previamente para


fines diferentes que puedan ocasionar la contaminación
del alimento a contener.
Envases y Embalajes
Deben estar debidamente lavados y desinfectados.
Envases y Embalajes

ALMACENAMIENTO
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con
los siguientes requisitos:

CONTROL DE:
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes
requisitos:

Se deben establecer y registrar todos los


procedimientos de control físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los
puntos críticos del proceso de fabricación.
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los


alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de


4°C +/-2°C.

Mantener el alimento en estado congelado.


Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos


mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos
se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.

Todo tratamiento aplicado a los alimentos deben ser suficientes


y validados bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar
laalteración y deterioro de los alimentos.
Distribución de planta

Definición1.
La distribución en planta es la ordenación de los equipos y de espacios necesarios para que un
proceso productivo alcance sus objetivos con la eficiencia adecuada.
Distribución de planta

Definición 2:
Para qué tener una
adecuada distribución
de planta?
Distintas Áreas..
Actividad 1
Entrega de materiales
y documentación del caso por equipos
colaborativos
Área de Procesamiento
Área de procesamiento
Qué va en esta área?

Equipos
Tanques de fermentación para elaboración de
cervezas.
Mesones… y utensilios
Cómo ubicar los equipos?
En secuencia lógica.
Requisitos higiénicos en el diseño de una
planta procesadora de alimentos

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