TEMA 4: SUSTANCIAS NO DESEABLES DE LOS ALIMENTOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad de un producto indica que no produce ningún tipo de daño.
7 riesgos:
1. Componentes naturales (antinutrientes, nocivos)
2. Microorganismos
3. Parásitos
4. Producción animal y vegetal (hormonas, residuos plaguicidas)
Hormonas para el engorde.
Antibióticos para un mayor aprovechamiento del alimento, mayor crecimiento y
mayor duración de la carne.
Uso ilegal en animales sanos.
Resistencias, alergias.
Aditivos autorizados: nitritos (formación nitrosaminas), sulfitos (casos alergias,
deficiencia tiamina), y tartracina (alergias)
5. Transformación y elaboración de alimentos (hidrocarburos aromáticos
policíclicos)
Productos fitosanitarios (fungicidas. insecticidas)
6. Materiales envase
Cantidades traza.
Monómeros de plástico.
Metales.
7. Contaminación accidental (química o biológica)
Industrial (metales, retardantes).
Contaminación accidental durante el procesamiento.

COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS

- Animales
Toxinas, metales pesados.
- Vegetales
Alcaloides: Solanina (en la patata)
Glucósidos cianogenéticos (almendras amargas)
Nitritos y nitratos
Alérgenos
Aminoácidos legumbre tóxicos
Antinutrientes: oxalatos, glucosinolatos,...
Tienen tantos compuestos nocivos para defenderse de agentes externos, pueden
ser buenos o malos.
PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS
- Metabolismo de microorganismos
Las toxinas de un alimento pueden provocar intoxicación al consumirlas.
Botulismo (conservas).
Aflatoxinas (frutos secos).
- Microorganismos del alimento
El consumo de alimentos provoca la multiplicación de microorganismos en el
alimento consumido que provoca infección.
Salmonelosis.

EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Pasos para evaluar la seguridad de los alimentos:
1. Identificar los peligros
2. Valoración de riesgos
3. Estimar los riesgos
4. Comunicar
PARÁMETROS UTILIZADOS:
- Dosis diaria admisible
- Valor ADI
- Cantidades máximas de residuos máximos autorizados
- Valor LD50
En la garantía de seguridad hay medidas legislativas y medidas de inspección y control. Lo
controla la EPSA.