BPM – BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA

DIANA MONTOYA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
2021
 PORQUE ES IMPORTANTE LAS BPM?

 SEGURIDAD: LOGRAR QUE UN ALIMENTO SEA SEGURO AL CONSUMIRLO; LIBRE

DE AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDAD.

 CALIDAD: LOGRAR QUE UN ALIMENTOS SEA APETECIBLE AL CONSUMIRLO;

BUEN SABOR, COLOR Y TEXTURA

 NUTRITIVO: APORTE LA PROTEÍNA, GRASAS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS Y

MINERALES NECESARIOS PARA QUE EL ORGANISMO CUMPLA CON LAS
DIFERENTES FUNCIONES.
 QUE VAMOS A LOGRAR EN EL DÍA HOY?

• CREAN CONCIENCIA EN LOS EMPLEADOS DE LLEVAR A CABO

PROCESO INOCUOS PARA OBTENER PRODUCTOS SANOS A SU
CASA Y EN SU EMPLEO

• GENERAN CULTURA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS EN LA

EMPRESA PARA FACILITAR LA TOMA DE DECISIONES.

• REDUCEN COSTOS DE FABRICACIÓN Y LOS PROCESOS SE

VUELVEN MÁS EFICIENTES.
 QUE DEBE TENER UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
• TENER UN ESTADO DE SALUD ÓPTIMO Y REALIZARSE EXÁMENES
PERIÓDICOS.
• TENER UNA EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN SUFICIENTES PARA
COMPRENDER Y MANEJAR LOS CONTROLES DE LOS PUNTOS CRÍTICOS.
• CUMPLIR LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS,
• USAR LA VESTIMENTA IDEAL, CORRESPONDIENTE A UN UNIFORME DE
COLOR CLARO CON CIERRES O CREMALLERAS Y/O BROCHES EN
LUGAR DE BOTONES, SIN BOLSILLOS UBICADOS POR ENCIMA DE LA
CINTURA, DELANTAL ATADO AL CUERPO, USAR GORRO PARA CUBRIR
EL PELO, UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE, CALZADO CERRADO DE
MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO, SIN USAR
ANILLOS, ARETES, JOYAS U OTROS ACCESORIOS.
TIPOS DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
QUE SON ETAS?
CONTAMINANTES QUIMICOS
PORQUE SE UTILIZAN LOS QUIMICOS?
ADITIVOS ALIMENTARIOS
GOTA DE APRENDIZAJE #1
 GOTA DE APRENDIZAJE #2

• ÁCIDO ASCÓRBICO

NUTRIENTE QUE EL CUERPO NECESITA EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA

FUNCIONAR Y MANTENERSE SANO. EL ÁCIDO ASCÓRBICO AYUDA A COMBATIR

LAS INFECCIONES, CICATRIZAR LAS HERIDAS Y MANTENER LOS TEJIDOS

SANOS. ES UN ANTIOXIDANTE QUE PREVIENE EL DAÑO A LOS TEJIDOS

CAUSADO POR LOS RADICALES LIBRES (SUSTANCIAS QUÍMICAS MUY

REACTIVAS). EL ÁCIDO ASCÓRBICO SE ENCUENTRA EN TODAS LAS FRUTAS Y

VERDURAS, EN ESPECIAL EN LOS CÍTRICOS, LAS FRESAS, EL MELÓN, LOS

PIMIENTOS VERDES, LOS TOMATES, EL BRÓCOLI, LAS VERDURAS DE HOJA

VERDE Y LAS PAPAS. ESTE NUTRIENTE ES SOLUBLE EN AGUA (SE DISUELVE EN

AGUA) Y SE DEBE TOMAR TODOS LOS DÍAS. EL ÁCIDO ASCÓRBICO ESTÁ EN

ESTUDIO PARA LA PREVENCIÓN Y EL TRATAMIENTO DE ALGUNOS TIPOS DE

CÁNCER. TAMBIÉN SE LLAMA VITAMINA C.

Y CUALES SON?
ADITIVOS NATURALES
Y EN FORMA NATURAL
GOTA DE APRENDIZAJE # 3
LOS DÍAS CORTOS
HACEN QUE TODO
SEA MAS RÁPIDO
EJEMPLO DE EXTRACCIÓN
FORMAS DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
LOS VEHÍCULOS REFRIGERADOS MECÁNICAMENTE TIENEN UN SERPENTÍN
PARA CADA COMPARTIMENTO. CADA SERPERTIN OPERA DESDE UNA
MISMA UNIDAD REFRIGERADORA PERO CADA UNO OPERA A UNA
TEMPERATURA INDEPENDIENTE.
EN LOS VEHÍCULOS REFRIGERADOS MECÁNICAMENTE, LA HUMEDAD SE
EVAPORA CONSTANTEMENTE DEL PRODUCTO Y ES CONDENSADA DEL
AIRE AMBIENTAL POR EL SERPENTÍN DE REFRIGERACIÓN.
SE PUEDE ACEPTAR QUE EL PRODUCTO PIERDA HUMEDAD DURANTE EL
TRANSPORTE, PERO ESTO PUEDE MINIMIZARSE CON LAS SIGUIENTES
PRÁCTICAS:

· UTILIZAR HIELO-ENCIMA O HIELO DE PAQUETE CUANDO SEA POSIBLE

· ENFRIARLO COMPLETAMENTE DE ANTEMANO PARA REDUCIR EL
DIFERENCIAL DE TEMPERATURA ENTRE EL PRODUCTO Y EL AIRE
AMBIENTAL
· MANTENER EL SERPENTÍN DE REFRIGERACIÓN SÓLO ALGUNOS GRADOS
POR DEBAJO DE LA TEMPERATURA DE TRÁNSITO DESEADA.
SENSIBILIDAD A LA CONGELACION DE
ALGUNAS FRUTAS Y VEGETALES
COMO HACERLO?
GRACIAS POR SU ATENCION