LA

IMPORTANCIA
DE LA LIMPIEZA
 LIMPIEZA VS DESINFECCIÓN:
 
 Limpieza: Antes de desinfección-
Eliminación de cualquier tipo de suciedad y
materia orgánica de equipos y superficies

 Desinfección: Después de Limpieza- Es la

eliminación de microorganismos de
superficies y equipos, y se realiza
posteriormente a la limpieza, este proceso
garantiza la inocuidad de los alimentos.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Qué es?
La contaminación cruzada se produce
cuando los alimentos crudos entran en
contacto con otros que pueden estar o
no cocidos. De esta forma se
transfieren sustancias ajenas al
alimento. Se producen dos tipos de
contaminación cruzada:
 Directa
 Indirecta
 CONSECUENCIAS DE UNA MALA LIMPIEZA
 
1.  %TPM elevados en aceite
2.  Residuos de grasas y aceites en el producto terminado
(cajas, empaques)
3. Contaminación cruzada
4. Golpes y caídas en los trabajadores
5. Cambio en la composición nutricional del producto
6. Formación de moho en superficies
7. Enfermedades 
PROCESOS DEL ACEITE
 CICLO DE VIDA DE LAS GRASAS
DURANTE LA FRITURA
 

Requisito Min Max Normativa

TPM (%)* --- 24 NTE INEN
2678:2013
 DATOS
IMPORTANTES
Azúcar: es soluble en agua se
puede remover fácilmente, pero
puede caramelizarse y existe
dificultad de limpieza
Grasa: insoluble en agua, soluble
en álcalis, muy difícil de remover y
puede polimerizarse lo que genera
mayor dificultad de limpieza
 FORMACIÓN DE MOHO
 Las esporas de moho crecen cuando
se depositan en lugares donde hay humedad
excesiva, como en aquellos donde hubo
filtraciones en techos, tuberías, paredes 
 Puede ocasionar alergias
 Con buena limpieza y sin áreas húmedas se
contrala el crecimiento de moho
HIGIENE DEL PERSONAL
 Ropa de trabajo no debe ser usadas para otro
propósito.

 El uniforme limpio debe guardarse separado

de la ropa y calzado de calle y de los
uniformes sucios

 Lavado de uniforme completo ( cofia,

mascarilla, camiseta, pantalón delantal) debe
ser diario

 Lavado de manos (constante)