Cadena de Frio* en el

Procesamiento Avicola
Jalisco, Mayo 6-7, 2014

Jose Manuel Samperio, M Sc.

Food Safety & Cold Chain
Specialist
 Chicken from
farm to table

Pollo del campo

A la mesa
INOCUIDAD, CALIDAD Y RENDIMIENTO
CARNE FRESCA
 W. Kaminsky, titulado “Refrigeration and the World Food
Industry”, y publicado en la revista Logistec:
30% de la producción primaria mundial y un
40% de las frutas y verduras se perdían por falta de
una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
 CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualidades de algo o de alguien)

*Inocuidad
Food safety
NUTRIENTES (4° C- 60° C)
(Proteínas etc)
 RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london

PELIGRO

RIESGO NO RIESGO
 Métodos de Conservación de la Carne

FISICOS

Frio Refrigeración, Congelación

Calor Pasteurización, Esterilización.
Desecación Deshidratación parcial,
Liofilización.
Irradiacion Rayos UV, Radiación Ionizante
(rayos y, de electrones)

QUIMICOS

Salado NaCl (sal Comun)

Curado Nitratos +Fermentación, curado
con nitritos
Ahumado Aplicación directa (humo de
madera)Indirecta (humo
condensado o extractos)
Acidificacion Ac. Acético, Ac, Láctico.
LEGISLACION EN MEXICO
ACTIVIDAD ACUOSA

CONGELACION
 PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
CONGELACION LENTA: CONGELACION RAPIDA:
Cristales cuchillo Microcristales

Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
 AGENTES FISICOS

WOF-Warmed-over Flavor
1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
Mioglobina+AG Insturados 4. Res
5. Pescado
Catalizadores de oxidación

•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”

•Hierro
•Cobre
•Plomo Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LUV
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
 I love
protein

Huevo
Proteína Carne
Leche…
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C

60°

Fase Log
50°

40°

20°

4°
Fase lag

5 10 15 20 25 min.

TIEMPO MIN.
Las bacterias que prefieren
Pollo

1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. Listeria **

I
**
EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
 CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales

Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
“Mus-culus”
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA

SACOMERO

ACTINA

AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD

•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
 Recristalización

Inicio

Pre inicio

-18 -12 -6 0°C

RECRISTALIZACION
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO

•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC

•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
 GRANJA SACRIFICIO/PROCESO

La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE

CONSUMIDOR

COMPRA P. DE VENTA VALOR AGREGADO

Inspección de alimentos frios
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.

Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se

transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
APLICACIÓN DE TELEMETRIA PARA MONITOREAR
UBICACIÓN Y CADENA DE FRIO
TERMOMETRO DE MAXIMAS Y MINIMAS
BUENAS PRACTICAS
Smartbutton© temperature data logger
Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
(Aire, Velocidad, Temperatura, % H.R.)
ANEMOMETRO
Efecto del aire caliente
 Buenas Prácticas
Durante Carga/Descarga
Andén de carga con Refrigeración a +5°C como máxima
temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs

Sin cortina
CADENA DE FRIO SIN PROTECCION
CADENA DE FRIO CON PROTECCION
FUGAS DE FRIO
Fugas de frio

“Si quieres obtener resultados

diferentes, no hagas siempre lo mismo”
Porciento de pérdida de calidad de un producto
con respecto a Tiempo-Temperatura

A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

GRACIAS…..

jmsamperio@usapeec.org.mx