Mermas, Almacenes y Costeo de Recetas

Temas:
4.2. Estandarización de recetas para el control de los alimentos y
bebidas
4.2.1. Receta administrativa
4.2.2. Costeo
4.2.3. Sub recetas
4.2.4. Ejercicios

1
Objetivo de la sesión

Conocer la importancia de las recetas

estándar para el control de costos.

2
 4.2.Estandarización de recetas para el
control de los alimentos y bebidas
Receta administrativa Receta operativa

Es importante planear un negocio para poder evitar

gastos innecesarios y por ende pérdidas que pueden
llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el
negocio por falta de recursos, por no haberlos planeado.

Así es que se inicia con la creación de un concepto y se

determina en este proceso qué es lo que se va a servir, a
quién, en qué tiempo, a qué precio, con qué presentación,
etc.

3

De este proceso se llega a la elaboración de las recetas administrativas que nos darán información necesaria para la fase de planeación como son:
1. Nombre del platillo
6. Código
Sirve para que cada producto
Nombre del producto que se
que empleemos, tenga un
registro contable para el
(zanahoria, calabaza, muslo
control de almacenes y
compras.
11. Importe
Es el resultado de multiplicar la
cantidad por el precio unitario.
producto o el precio que se
Estandarización de recetas para el control de los alimentos y
bebidas
4. Número de personas 5. Fecha de elaboración de
3. Número de porciones
2. Número de la receta Informa cuantas personas se la receta
Informa la cantidad de va servir la cantidad de
Sirve para el control del Sirve para tener un control
alimento que se produce alimento que se prepara en la
archivo. de la vigencia de los costos
empleando la receta. receta. de la materia prima.
9 . Unidad 10. Precio unitario
7. Ingrediente 8. Cantidad
Se muestra en kilogramos, Es el costo de compra del
Se muestra números enteros
litros o sus fracciones producto que se emplea.
emplea para la receta o fracciones (1, 3 ,4 o 0.5,
(gramos, mililitros) Usando el costo del producto
0.75), lo que se utilizará de
dependiendo de la política limpio. COSTO NETO: “libre
de pollo, etc.). cada ingrediente.
que se establece. de merma o drenado”.
14. Imprevisto
12. Costo M.P. 13. Costo P/P Es un número que se
representa en pesos derivado 15. Total del Costo
Es el total de los importes de Es el costo de la materia
de un porcentaje entre el 5% Es el resultado de la suma
los productos empleados prima dividido por el número
a 10% del importe de la del costo por persona y el
para la receta (materia de personas para las que se
materia prima. Sirve para imprevisto.
prima). elabora la receta.
tener un margen debido a la
fluctuación de los precios.
16 . Precio sugerido
17. IVA
Es el precio de venta del
Impuesto al valor agregado 18. Precio de Venta
que debe incluir en el precio
quiere cobrar al vender el Es la suma del precio
de venta que pagará el
producto para recuperar sugerido más IVA.
cliente que aparecerá en la
costos, gastos y obtener
carta.
utilidades. 4
 4.2.1. Receta administrativa
Nº de  
Porciones:   Personas:
receta:
Nombre:   FECHA:  
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
          
  % de   Costo M.P.  
 
  Costo     Costo P/P  
    Imprevistos  
Factor  
    Total Costo  
       Precio Sugerido  
    I.V.A.  
I.V.A.  
    Precio de Venta  
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
  % de   Precio Fijado c/IVA  
 
  Costo   I.V.A 
  Factor     Precio sin I.V.A  
5
 Ejercicios de costeo

Materia Prima
1. Total de M.P. suma $ 230.00 para 10 personas y el imprevisto es del 3% =
2. Total de M.P. suma $ 180.00 para 10 personas y el imprevisto es del 6% =
3. Total de M.P. suma $ 85.00 para 1 litro y el imprevisto es del 10% =
4. Total de M.P. suma $ 130.00 para 10 personas y el imprevisto es del 8% =
5. Total de M.P. suma $ 110.00 para 10 litros y el imprevisto es del 5% =

6
 Ejercicios de costeo
Del ejercicio anterior obtén los siguientes precios sugeridos según los
siguientes porcentajes de costo deseados.
 
1. 28% =
2. 33% =
3. 35% =
4. 30% =
5. 31% =
Obtén el precio de venta del ejercicio anterior.
1. = $
2. = $
3. = $
4. = $
5. = $
7
 Ejercicios de costeo en el formato siguiente:

Nº de receta:   Porciones:   Personas

      

Costo M.P.  
   
% de Costo  
  Costo P/P  
   
Imprevistos  
   
Factor  
Total Costo  
   

       Precio Sugerido  

    I.V.A.  
I.V.A.  
    Precio de Venta  

  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

    Precio Fijado c/IVA  

% de Costo  
    I.V.A  

  Factor     Precio sin I.V.A $ 43.47

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 Ejercicios
1. Receta para 10 personas, total de materia prima $130.00, imprevisto del 5%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00.

2. Receta para 10 personas, total de materia prima $190.00, imprevisto del 6%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 85.00.

3. Receta para 10 personas, total de materia prima $55.00, imprevisto del 10%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 30.00.

4. Receta para 10 personas, total de materia prima $155.00, imprevisto del 10%, Porcentaje
de costo deseado 30% y ajuste a $ 80.00.

5. Receta para 10 personas, total de materia prima $145.00, imprevisto del 4%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00.

9
 Formato para ejercicios
Nº de receta:   Porciones:   Personas Nº de receta:   Porciones:   Personas
             
    Costo M.P.   Costo M.P.  
% de Costo      
% de Costo  
      Costo P/P     Costo P/P  
   
    Imprevistos       Imprevistos  
Factor   Factor  
    Total Costo       Total Costo  
       Precio Sugerido          Precio Sugerido  
    I.V.A.       I.V.A.  
I.V.A.   I.V.A.  
    Precio de Venta       Precio de Venta  
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA   PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
    Precio Fijado c/IVA       Precio Fijado c/IVA  
% de Costo   % de Costo  
    I.V.A       I.V.A  
  Factor     Precio sin I.V.A $ 43.47   Factor     Precio sin I.V.A $ 43.47

Nº de receta:   Porciones:   Personas Nº de receta:   Porciones:   Personas

             

    Costo M.P.       Costo M.P.  

% de Costo   % de Costo  
      Costo P/P         Costo P/P  

    Imprevistos       Imprevistos  
Factor   Factor  
    Total Costo       Total Costo  

       Precio Sugerido          Precio Sugerido  

    I.V.A.       I.V.A.  
I.V.A.   I.V.A.  
    Precio de Venta       Precio de Venta  
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA   PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
    Precio Fijado c/IVA       Precio Fijado c/IVA  
% de Costo   % de Costo  
    I.V.A       I.V.A  
  Factor     Precio sin I.V.A $ 43.47   Factor     Precio sin I.V.A $ 43.47
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 Ejercicio : Costear las siguientes recetas en el formato de costeo de recetas
Restaurante “La alcachofa feliz”
Nº de receta: EF001 Porciones: 10.000 Personas

Nombre: Ensalada de alcachofas FECHA: 14/07/2020

Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

VER004 Alcachofas 0.300 kg. $ 140.00

ABT001 Aceite le olivo 0.250 l $ 65.00
ABT052 Vino blanco seco 0.250 l $ 69.56
VER031 Limón 0.010 kg. $ 25.00
VER009 Cebolla blanca 0.150 kg. $ 17.78
VER024 Hinojo 0.100 kg. $ 116.67
VER005 Apio 0.100 kg. $ 7.50
    Costo M.P.
% de Costo 30.00%
      Costo P/P
    Imprevistos 10%
Factor 3.33
    Total Costo
        Precio Sugerido
    I.V.A.
I.V.A. 16%
    Precio de Venta
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
    Precio Fijado c/IVA 80.00
% de Costo
    I.V.A.
  Factor   Precio s/I.V.A.
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 Restaurante “La alcachofa feliz”
Nº de receta: SO001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Sopa de camarones FECHA: 14/07/2020
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario

Agua 3.000 l
VER009 Cebolla blanca 0.125 kg.  $     17.78 
VER040 Poro 0.090 kg.  $     27.78 
VER005 Apio 0.166 kg.  $       7.50 
VER042 Zanahoria 0.125 kg.  $       7.50 
VER034 Papa blanca alfa 0.100 kg.  $     12.00 
 $   
PYM003 Salmón fresco 0.375 kg. 105.00 
 $   
PYM001 Camarón pacotilla 0.750 kg. 180.00 
ABA052 Sal  0.003 kg.  $ 12.00
ABA053 Pimienta 0.002 kg.  $ 210.00
LAC001 Crema ácida 0.100 l  $     25.00 
Costo M.P.
% de Costo 30.00%
Costo P/P
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
% de Costo
I.V.A. 12
Factor Precio s/I.V.A.
 Restaurante “La alcachofa feliz”
Nº de receta: EC001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Champiñones rellenos con pollo FECHA: 14/05/2020
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
VER012 Champiñones gigantes 0.500 kg. $ 28.89
AVE003 Pechuga de pollo 0.191 kg. $ 43.00
ABT038 Pan molido 0.070 kg. $ 21.74
VER036 Perejil liso 0.016 kg. $ 104.00
LAC003 Mantequilla 0.050 kg. $ 30.00
VER009 Cebolla blanca 0.016 kg. $ 17.78
LAC007 Queso fresco 0.200 kg. $ 40.00
ABA052 Sal 0.003 kg.  $ 12.00
ABA053 Pimienta 0.002 kg.  $ 210.00
    Costo M.P.
% de Costo 30.00%
      Costo P/P
    Imprevistos 8%
Factor 3.33
    Total Costo
        Precio Sugerido
    I.V.A.
I.V.A. 16%
    Precio de Venta
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
    Precio Fijado c/IVA
% de Costo
    I.V.A.
  Factor   Precio s/I.V.A.

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Receta principal y sub recetas

Receta Principal
Es la receta que describe el platillo que se va a vender,
puede ser elaborada incorporando varios productos, que a
su vez, fueron elaborados y por ende tienen su propia
receta, a estas últimas se les nombra sub recetas.

Sub recetas
Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de
las sub recetas. Si no se van a vender en el estado en el
que se producen, no se les calcula el precio de venta.
Las sub recetas se costean por litro, kilo o para 10
porciones como mínimo, dependiendo del producto.

14
 Receta principal y sub recetas
Restaurante “La alcachofa feliz”
Nº de receta: SO-001 Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Consomé à la Moelle FECHA: 14/07/2020
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Sub-001 Consomé 2.500 l
CAR-005 Tuétano 0.250 kg. $
12.54
FYV-006 Cebollín 0.010 kg. $
20.86
Costo M.P.
Restaurante “La alcachofa feliz”
    Nº de receta: SUB-001
% de Costo 30.00% Porciones: 10.000 Litros
      Costo P/P
    Imprevistos
Nombre: Consomé FECHA: 14/07/2020
Factor 3.33
    Total Costo Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe
        Precio Sugerido Sub-002 Bouillon 12.000 l $
    I.V.A. CAR-001 Carne molida 1.800 kg. $ 59.91
I.V.A. 16%
    Precio de Venta FYV-030 Zanahoria 0.320 kg. $ 8.58
  PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA FYV-003 Apio 0.240 kg. $ 8.58
FYV-028 Poro 0.320 kg. $ 12.07
  % de Costo   Precio Fijado c/IVA FYV-019 Jitomate 0.200 kg. $ 7.31
    I.V.A. LAC-002 Huevo 0.400 kg. $ 10.86
  Factor   Precio s/I.V.A. ABA-020 Laurel 0.004 kg. $ 152.67
ABA-033 Pimienta  0.005 kg.  $ 210.00  
ABA-038 Sal  0.005 kg.  $ 12.00  
    Costo M.P.
      Costo P/P
    Imprevistos
    Total Costo

15
 Receta principal y sub recetas
Restaurante “La alcachofa feliz”
Nº de receta: SUB-002 Porciones: 10.000 Litros

Nombre: Bouillon FECHA: 14/07/2020

Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario

CAR-004 Huesos de res 8.000 kg. $ 26.52

  Agua 15.000 l  
Sub-003 Bouquet garni 0.500 kg. Restaurante “La alcachofa feliz”
Sub-004 Sachet d' epice 1.000 pza.
Nº de receta: SUB-003 Porciones: 1.000 Kilogramo

ABA-038 Sal 0.050 kg. $ 12.00

Nombre: Bouquet garni p/ bouillon FECHA: 14/07/2020
    Costo M.P. Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe
 
      Costo P/P
FYV-005 Cebolla blanca 0.300 kg. $ 11.98
    Imprevistos
FYV-028 Poro 0.300 kg. $ 12.07
    Total Costo
FYV-030 Zanahoria 0.300 kg. $ 8.58
FYV-026 Perejil 0.020 kg. $ 26.08
FYV-003 Apio 0.300 kg. $ 8.58
ABA-020 Laurel  0.001 kg.  $ 521.67  
ABA-013 Clavos  0.001 kg.  $ 270.00  
ABA-033 Pimienta Blanca  0.001 kg.  $ 220.00  
    Costo M.P.
      Costo P/P
    Imprevistos
    Total Costo

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 Receta principal y sub recetas

Restaurante “La alcachofa feliz”

Nº de receta: SUB-004 Porciones: 1.000 Pieza
Nombre: Sachet d' epice FECHA: 14/07/2020
Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

ABA-020 Laurel 0.002 kg. $ 521.67

ABA-013 Clavos 0.002 kg. $ 270.00

ABA-038 Pimienta blanca 0.005 kg. $ 220.00

ABA-043 Tomillo 0.001 kg. $ 387.33
ABA-037 Romero 0.001 kg. $ 478.00
Costo M.P.
   
  Costo P/P
   

   

   

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