COCINA DE VANGUARDIA

TEXTURAS AÉREAS

DOCENTE : JUAN PABLO HOLGUÍN

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TEXTURAS AÉREAS
 LAS ESPUMAS BÁSICAMENTE SE COMPONEN DE BURBUJAS
ATRAPADAS EN UN LÍQUIDO O EN UNA RED DE PROTEÍNAS.
 PARA LAS ESPUMAS ELABORADAS EN UN SIFÓN DE NO2 SE
UTILIZAN PROTEÍNAS COMO LA ALBÚMINA, GELATINA,
CASEÍNA, LECITINA, ETC.
 SE PUEDEN AÑADIR ESTABILIZANTES COMO LAS GRASAS O
ALMIDONES.
 LA DIFERENCIA TÉCNICA ENTRE UN AIRE Y UNA ESPUMA ES EL
USO DEL SIFÓN DE NITRÓGENO Y LOS REACTIVOS QUE SE
UTILIZAN.
 PARA HACER UN AIRE, NO SE UTILIZA SIFÓN. EN LUGAR DE
ESTE SE USAN DOS REACTIVOS QUE PUEDEN SER LECITINA O
SUCRO.
 PRODUCTOS COMUNES COMO EL PAN, EL HELADO, SALSAS,
CREMAS, LAS GASEOSAS, ENTRE OTROS, SON ESPUMAS.
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ESPUMAS
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SIFÓN DE NO2
 INYECTA 8 GRAMOS X CARGA DE ÓXIDO NITROSO EN
ESTADO GASEOSO
 LA PRESIÓN DEL GAS EMPUJA EL LÍQUIDO HACIA LA
VÁLVULA, CREANDO ASÍ LAS BURBUJAS.
 SE DEBE LAVAR Y DESINFECTAR EL CONTENEDOR, LA
TAPA Y LAS VÁLVULAS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN.
 SE DEBE REVISAR QUE LOS EMPAQUES ESTÉN
COMPLETOS Y ENTEROS, DE LO CONTRARIO, EL GAS
ESCAPARÁ Y NO GENERARÁ ESPUMA.
 HAY SIFONES CON CAPACIDAD PARA MEDIO LITRO Y UN
LITRO DE CAPACIDAD.
 SE USAN MÁXIMO 2 CARGAS DE GAS, DEPENDIENDO LA
DENSIDAD DEL LÍQUIDO, LA CANTIDAD DE PROTEÍNA, EL
VOLUMEN DEL SIFÓN, LA CANTIDAD DE GRASA Y LA
TEMPERATURA.
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CÓMO USAR EL SIFÓN

1. En primer lugar, introduciremos el líquido con el que
queremos hacer la espuma en el sifón. Este deberá
estar muy bien mezclado y colado para asegurarnos de
que no introducimos cuerpos sólidos en el sifón.
2. Cerraremos bien la tapa a rosca del sifón.
3. A continuación, introducimos una carga de gas en el
compartimento de carga del sifón y lo enroscamos para
que el gas entre en el sifón. Oiremos el ruido del gas al
pasar al sifón.
4. Agitamos bien el sifón y su contenido. Refrigeramos en
la nevera durante al menos 30 minutos. Una vez
refrigerado, podremos servir la espuma. Elegiremos el
tipo de boquilla más adecuada para la presentación que
buscamos.
5. Una vez que tenemos una salida estable de espuma,
podemos servirla en los platos.
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ESPUMAS FRÍAS

 PARA LAS ESPUMAS FRÍAS NORMALMENTE SE UTILIZA

PROTEÍNA Y GRASA COMO ESTABILIZANTE. UN EJEMPLO
ES LA ESPUMA DE CREMA DE LECHE QUE YA CONTIENE
PROTEÍNA Y GRASA NATURALMENTE.
 LAS ESPUMAS FRÍAS SE MANTIENEN EN REFRIGERACIÓN
Y PUEDEN SER ELABORADAS CON ALBUMINA, GELATINA
O LECITINA
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ESPUMAS CALIENTES

 LAS ESPUMAS CALIENTES SUELEN CONTENER OTRO TIPO

DE PROTEÍNA COMO AGAR, KAPPA O GELÁN,
PROESPUMA, ETC.
 TAMBIÉN SE PUEDE HACER UNA ESPUMA CALIENTE CON
CLARA DE HUEVO, MIENTRAS NO SUPERE LOS 60ºC.
 SE PUEDEN HACER ESPUMAS UTILIZANDO UN ALMIDÓN
(SALSA BECHAMEL, CREMA PASTELERA, PURÉ DE PAPA,
ETC.) SIEMPRE QUE NO SUPEREN LOS 70ºC DEBIDO A LA
PRESIÓN QUE PUEDE GENERAR EL ALMIDÓN.
 SE PUEDEN HACER ESPUMAS DE ACEITE UTILIZANDO UN
REACTIVO QUE SE LLAMA GLICE, PROVENIENTE DEL
GLICEROL.
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ESPUMAS COCIDAS

 SON ESPUMAS A LAS QUE SE APLICAN OTRO MÉTODO DE

COCCIÓN PARA SU TERMINADO.
 SE TERMINA SU COCCIÓN CON OTRA TÉCNICA (MASAS
FRITAS, BIZCOCHUELOS, ESPUMAS EN NITRÓGENO, ETC.)
ESPUMAS

PROTEÍNA
(CASEÍNA, ESTABILIZANTE
PRODUCTO
ALBÚMINA, GAS DE NO2 (GRASA O
LÍQUIDO
LECITINA, ALMIDÓN)
GELATINA, ETC.)
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AIRES

 LOS AIRES SON ESPUMAS MÁS LIGERAS Y SE PUEDEN

UTILIZAR DOS REACTIVOS PARA SU ELABORACIÓN
 NO SE USA SIFÓN. SOLAMENTE UN MIXER O UNA
BOMBA DE AIRE
 LA LECITINA: PROVIENE DE LA SOYA O DE LA YEMA DE
HUEVO
 EL SUCRO: PROVIENE DE LOS SUCROÉSTERES
 TANTO LOS AIRES COMO LAS ESPUMAS SE ELABORAN
CON SABORES AHUMADOS, ÁCIDOS, PICANTES, SALADOS
O DULCES YA QUE SE PERCIBEN MÁS POR LA NARÍZ QUE
POR LA BOCA.
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AIRES

LECITINA (5 A 12
PRODUCTO GRAMOS X LITRO)
LÍQUIDO O SUCRO (6 A 12
GRAMOS X LITRO)
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SIFÓN DE CO2

 Funciona con cargas de dióxido de carbono para

introducir gas en diversos líquidos.
 Para esto es importante que sea un líquido fluido.
 Existe una técnica de carbonatación de productos sólidos
que consiste en congelar alimentos como frutas,
verduras o moluscos, introducirlos en el sifón y añadir
una o dos cargas de gas CO2. Mientras se descongela se
produce un fenómeno de osmosis que introduce el gas
en el interior del producto y extrae el oxígeno. Así, se
puede sentir en boca las burbujas de gas.
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LINK VIDEO SIFÓN NO2

• https://www.youtube.com/watch?v=1uO9fN-kTrM&t=225s
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GRACIAS