UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

ESTADO DE HIDALGO.

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA.

Licenciatura en Ingeniería industrial.

Proyecto integral: optimización en la producción de quesos nivel

industrial
Nolasco Sánchez José Ernesto
Pérez Pérez Laura Carolina
Rangel Muñoz Carlos Eduardo
Solares Caballero Josué
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Templos Arellano Daniel
OBJETIVE
 Study how a strategic planning module
can be adapted according to the
necessary resources to obtain better
results and in this way achieve the
objectives set in the cheese processing
industry.

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INTRODUCCIÓN
 El
fin de la optimización es obtener
mejores resultados en un menor tiempo
con la menor cantidad de dinero para
obtener mejores resultados dentro de
una empresa.

Imagen 1: intro. Optimización.

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INTRODUCCIÓN
 El proceso de maximización o minimización
se denomina ´´ÓPTIMIZACIÓN´´ (BERNA, 1980)
 La optimización la encontramos enlazada
con diferentes aéreas de la
industrialización.

Imagen 2: intro. Optimización.

ANTECEDENTES
 Inician
procesos de optimización en los
años 1640’s.

 Investigaciones de Isaac Newton.

Imagen 3: Isaac Newton Antecedentes.

 Siglo
XX con las computadoras, se
implementan los algoritmos al proceso.

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ANTECEDENTES

 Años posteriores surgen diferentes métodos

 Programación geométrica ( gran crecimiento)

 Optimización multiobjetivo

 “Teoría de juegos” ( John von Neumann 1928)

 Los algoritmos genéticos y las redes

neuronales

Imagen 4: John Neumann. Antecedentes.

MARCO TEÓRICO
 Métodos de optimización conocidos también
como técnicas de programación matemática,
se aplica en investigación de operaciones.

 La investigación de operaciones (rama de

las matemáticas) se ocupa de métodos
y técnicas para resolución de problemas.

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ALGUNOS MÉTODOS
 Método de cálculo
 Programación dinámica

 Programación separable

 Teoría de juegos

 Programación no lineal

 Análisis de clusters:
Imagen5: Optimización.
 Reconocido simulad

 Algoritmos genéticos:

 Redes neuronales

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DESARROLLO

La optimización emplea en diferentes

dimensiones su objetivo de uso se
basa en el proceso de planificación
estratégica y/u operativa de cada
empresa industrial.

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ASPECTOS
 El número de variables en el modelo
existen diferentes circunstancias (variables).

 Objetivos flexibles se establecen estándares

de los objetivos que se quieren alcanzar.

 Objetivos inflexibles son aquellos que se

tienen que alcanzar forzosamente.

“El Tiempo es el recurso más escaso, y hasta que no se administre debidamente nada
más se puede gestionar”.
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Peter Drucker.
ELABORACIÓN DEL QUESO:

 El uso de la optimización en la
elaboración del queso la encontramos
desde la planeación del modelo para
llevar acabo todo el proceso. “Deberíamos trabajar en el
proceso, no en el resultado del
proceso.”
W. Edward Deming.

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Imagen 6: Elaboración de queso.

 2 min aprox. Recepción, pruebas y
medición de la leche.

MODELO 30 min. Pasteurización 63ºC

DE 30- 40 min
Adición de cuajo
LA
FABRICACIÓ Corte de cuajada, agitación 5- 10 min

N. Desuerado 15 min
10 L de leche = 1 Kilo
quesillo Estiramiento 10- 15 min aprox.

15 min aprox. Enfriado

Salado, enrollado y
5 min empacado
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 Materias primas que se usan:

Se usan diferentes elementos en este

proceso y se puede utilizar la
optimización en algunos con respecto a
función y/o composición por ejemplo:

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Sustancia. Función. Formula.

Agua Favorece el crecimiento microbiano y por tanto la H2O

maduración, afecta a la textura y rendimiento,
 influyendo en la vida del queso.

Grasa Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los CH3 (CH2

quesos. )n COOH

Lactosa Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración C12H22O

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Acido Es utilizado para conseguir la acides necesaria para la C2H4O2

acético elaboración de este queso.
glacial
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Sustancia. Función. Formula.

Minerales Participan en la coagulación, influyen en el desuerado y P2O5,MgO,k,Zn

textura de la cuajada.

Cloruro de Permite obtener una cuajada más firme a la vez que CaCl2
calcio permite acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, tienen como función NaNO3

impedir la hinchazón precoz por bacterias KNO3

Sal Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al NaCl

queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar
el crecimiento microbiano al disminuir la actividad.

Tabla 1: materiales para la elaboración del queso.

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OPTIMIZACIÓN E EL PROCESOS DE LA
FABRICACIÓN DE QUESO
1) Traslado a la industria

 El uso de camiones cisterna

 Almacenarla (tiempo determinado)

 Su forma circular o elíptica ofrece una mayor estabilidad

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Imagen 7: Vehículo de traslado de la leche Optimización.

2) Tratamiento previo de la leche.
(Pasteurización).

 Pasteurización:

Moderación Temperaturas Tiempo

Lenta 60-65º C 30 minutos

Rápida 70-72º C 20 segundos

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Tabla 2: moderación, temperaturas y tiempos de la pasteurización.
3) Coagulación

 Agregado de fermento.
 Temperatura para coagulación (30-32 º C).

 Agregado cloruro de calcio

 Agregado cuajo

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Imagen 8: Proceso de cuajada a nivel industrial.
Optimización.
4)Almacenamiento y venta

 Al
culminar el queso estará listo para
envasado, etiquetado y comercialización.

Imagen 9: queso empaquetado y etiquetado Optimización.

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CONCLUSIÓN
 Para la realización de este proyecto se hizo
investigación acerca de la optimización. Ciencia,
la tecnología y la innovación elevan el bienestar
en la elaboración del queso y brindar un mejor
servicio y/o producción.

“La calidad es responsabilidad de todos.”

W. Edward Deming
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Bibliografías:
 I. Bain.(2015). Etapas del Proceso de Elaboración de quesos. INTA EEA Chubut.

 C. A. Coello Coello. (2010). Optimización en Ingeniería. Departamento de

Computación CINVESTAV-IPN Av. IPN No. 2508 Col. San Pedro Zacateco México,
D.F.

 Jablonsky, Josef, & Skocdopolova, Veronika. (2017). Análisis y Optimización del

Proceso de Producción en una Empresa Procesadora de Leche. Información
tecnológica, 28(4), 39-46. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000400006.

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