UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PROCESOS
TEMA: DESHIDRATACIÓN

Estudiantes: Erazo David, Flores Carolina, Huera Gabriela;

Mosquera Brayan, Narváez Pedro Andrés.

Docente: Ing. Francisco Dominguez. M.Sc

Fecha: Jueves 26 de Agosto del 2021

Semestre: 8 vo “A-T”
Secadores de uso industrial

• La deshidratación constituye un papel fundamental en la

industria de alimentos.

• Las instalaciones varía desde el tamaño y el tipo de

sofisticación de secado.

• El mercado puede encontrar una amplia gama de productos

deshidratados.
 Operación de la deshidratación

- Sólidos - Sabor

Aplicación - Líquidos Cambios - Aroma

- Gases - Textura

- Convección - Secadores Gas

Tipos de directos caliente
Equipos
secadores - Conducción
de secado Transmisión
- Radiación - Secadores
indirectos de calor
Secadores de lecho fluidizado

Características

• Cámara impelente para producir un flujo de aire homogéneo

• Evitar altas velocidades localizadas

• Distribuidor para distribuir uniformemente el aire a una velocidad uniforme a

través del lecho de material
Secadores de lecho fluidizado

Extractor de
aire
Ciclón

Material Ciclón
húmedo El Enfria
secado miento

Soplador
Producto Seco

Filtro de aire y Aire fresco

calentador Soplador Filtro de aire
 Secadores de impacto

Tienen una serie de chorros de aire caliente

que producen aire a alta velocidad, que
incide perpendicularmente en la superficie
de los productos.

El aire casi elimina por completo la capa • Aumenta las tasas de transferencia de calor
límite de aire y vapor de agua. y masa

• Reduce tiempos de procesamiento.

Secadores de impacto

• Los productos granulados se secan mas rápido de manera uniforme

• se crea un tipo de lecho fluidizado por la alta velocidad del aire.

 Una planta deshidratadora de frutas requiere secar manzanas, de un 30 % hasta un 5 % de
humedad en una cámara de secado, en la cual se emplea aire a contra corriente con una
temperatura de bulbo seco de 50 °C con una humedad relativa del 10 %. El aire sale de la
cámara con una temperatura de bulbo seco de 20 °C y una humedad relativa del 80 %
obteniendo un flujo de 100 Kg/h de producto deshidratado. Calcular la operación de los flujos
en el secador.
Datos

F4= ?
Balances
Balance global
F1 + F3= F2 + F4
Balance parcial de sólidos
Composición Fi Xi

F1 (Xi) + F3 (Xi)= F2 (Xi) + F4 (Xi) F3 = 0

F1 (Xi) + F3 (0)= F2 (Xi) + F4 (0)
F4 = 0
F1 () = F2 ()  

 
Balance parcial del H2O Fi Xi
F1 (Xi) + F3 (Xi)= F2 (Xi) + F4 (Xi)

 
Flujo de humedad para F3 y F4

Fracciones másicas
 30%
𝐹1 𝑋1 𝐻20= =0.3 𝐹3𝑋 3 𝐻20=0.0079
100%
𝐹 2 𝑋 2 𝐻 20=
5%
100 %
=0.05 𝐹4𝑋 4 𝐻20=0.0117
Balance parcial del H2O Fi Xi
F1 (Xi) + F3 (Xi)= F2 (Xi) + F4 (Xi)

F1 + F3= F2 + F4
 𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
135.71 ( 0.3 ) + 𝐹 3 ( 0.0079 )=100 ( 0.05 ) + ( 135.71 −100 ) + F 3( 0.017)
h h h
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
40.71 + 𝐹 3 ( 0.0079 ) =5 + 35.71 + F 3 (0.017 )
h h h
𝐾𝑔 𝐾𝑔
( 40.71 − 5 ) ( )
++ 𝐹 3 0.0079 =0.418 + F 3 (0.017 )
h h
𝐾𝑔 𝐾𝑔
35.713 + 𝐹 3 ( 0.0079 ) =0.418 + F 3 ( 0.017 )
h h
𝐾𝑔
( 35.713 − 0.418 ) = F 3 ( 0.017 ) − 𝐹 3 ( 0.0079 )
h
𝐾𝑔
35.295 =F 3 ( 0.017 − 0.0079 )
h
𝑲𝒈
𝟑𝟓 . 𝟐𝟗𝟓
𝒉
𝐅 𝟑=
( 𝟎 .𝟎𝟏𝟕 − 𝟎 .𝟎𝟎𝟕𝟗 )
 𝐾𝑔
35.295
h
F 3=
0.0038

𝑲𝒈
𝐅𝟑=𝟗𝟐𝟖𝟖 .𝟏𝟓𝟖
𝒉
Secadores de horno
Se trata de edificios de dos plantas en los que se sitúa una sala de secado con
suelo de rejilla encima de un horno. El aire caliente y los productos de
combustión del horno pasan a través de un lecho de alimentos de hasta 20 cm de
profundidad.
 Secadores neumáticos
En estos tipos de secadoras, los alimentos se dosifican en conductos metálicos y
se suspenden en aire caliente a alta velocidad. En los secadores verticales, el
flujo de aire se ajusta para que las partículas más ligeras y pequeñas que se secan
más rápidamente se lleven a un filtro o separador ciclónico.
Secador de anillo tipo anillo completo. Secador de anillo tipo P
Secadores rotativos
Un cilindro de metal giratorio horizontal ligeramente inclinado está equipado
internamente con vuelos que hacen que pequeños trozos de comida caigan en
cascada a través de una corriente de aire caliente en contracorriente o en
contracorriente a medida que se mueven por la secadora.

Método es especialmente adecuado para alimentos que tienden a enredarse o

pegarse en los secadores de cinta o bandeja.
Rotativos en co-corriente Secadores rotativos contracorriente
Atomizador centrífugo (rotativo, de disco o de rueda).
El aire ingresa verticalmente al secador por atomización a través del dispersor de
aire a alta velocidad, asegurando una mezcla óptima de las gotas atomizadas con
el aire de secado. La evaporación es instantánea y tiene lugar durante el paso
vertical hacia abajo de la cámara de secado. En esta primera etapa de secado, las
partículas no se secarán por completo
Atomizador de boquilla de un solo fluido (o presión)
El aire comprimido crea turbulencias que atomizan el líquido. La presión de
funcionamiento es menor que la de la boquilla de presión, pero se produce una
gama más amplia de tamaños de gotas. Se utilizan para alimentaciones más
viscosas o abrasivas, o para producir partículas de pequeño tamaño que no son
posibles con una boquilla de un solo fluido.

• Atomizador disco rotatorio

• Atomizador de boquilla a presión
Encapsulación
El secado por atomización es el medio de encapsulación más común en la
industria alimentaria. Por ejemplo, los sabores encapsulados se secan primero
formando una emulsión de aceite en agua de la esencia a base de aceite con
una dispersión acuosa de un material de recubrimiento hidrocoloide (por
ejemplo, gelatina, dextrina, goma arábiga o almidón modificado).

Sol y secado solar

• En algunos países, los alimentos simplemente se colocan en campos o techos
u otras superficies planas y se les da vuelta regularmente hasta que se sequen.

• Los métodos más sofisticados (secado solar) utilizan equipos para recolectar
energía solar y calentar el aire, que a su vez se utiliza para secar.
Secado al Sol secado solar
Secadores de túnel

Son semejantes a los secadores de bandejas pero de funcionamiento

semicontínuo,
Secadores ultrasónicos y acústicos

Secadores de agitación vertical

Control de secadores
Se tienen 100 kilogramos de fruta fresca con 87% de
agua, se llevan a deshidratar hasta que alcancen un 12%
de agua. Calcular el peso final de la fruta y el agua que
se secó.
 Balance por componentes, balance por solidos

Y1 m1= Y2 *m2+Y3*m3 m1= m2+m3

m 3= Y1*m1/ Y3 m1-m3=m2

m3= 0.13*100kg= /0.88 m2= 100kg-14,77kg

m3= 14.77 kg m2 = 85,23 kg

 
 Prolongar la vida útil de los
alimentos mediante la
reducción de la actividad del
agua

Es la aplicación de calor en
condiciones controladas La reducción de peso y
para eliminar la mayor parte DESHIDRATACIÓN volumen de los alimentos
del agua normalmente secos.
presente en un alimento

La deshidratación también
proporciona productos
convenientes que tienen una
larga vida útil a temperatura
ambiente para el consumidor.
 Alimentos de humedad intermedia
(IMF)

Tienen actividades en el agua (aw) entre 0,6 y 0,84, se basan en la adición

de humectantes y preservantes para prevenir o reducir el crecimiento de
microorganismos.

Se almacenan sin refrigeración, son eficientes desde, un punto de vista

energético, y relativamente baratos.

Secado parcial de alimentos crudos, Deshidratación osmótica, La infusión

seca.

glicerol, propilenglicol, azúcar o sal, que se mezclan para formar una masa
o pasta que luego se extruye.
 Secado con aire caliente
PSICROMETRÍA
La cantidad de vapor de agua
que ya transporta el aire.
Propiedades interrelacionadas
de los sistemas de vapor de
agua y aire para eliminar la La temperatura del
humedad de un alimento aire

La cantidad de aire que pasa

sobre la comida.

Temperatura de bulbo seco Temperatura de punto de

Humedad absoluta (W)
(bs) rocío (pr)

Temperatura de bulbo
Humedad relativa (%RH) Entalpía (h) Volúmen específico
húmedo (bh)
La cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una mezcla de
vapor de agua y aire se conoce como "calor húmedo"

La temperatura del aire se denomina temperatura de "bulbo seco"

El calor luego se pierde debido a la evaporación y la temperatura desciende

(conocido como "enfriamiento evaporativo")

Esta temperatura más baja se conoce como la temperatura de "bulbo

húmedo"

La diferencia entre las temperaturas de bulbo húmedo y seco se usa para

encontrar la humedad relativa del aire en un gráfico psicrométrico .
 Ejemplo

 El aire suministrado en un proceso tiene una

temperatura de bulbo seco de 22°C y una
temperatura de bulbo húmedo de 15°C. Halle
por medio de la carta psicrométrica;
a) temperatura de rocío
b) contenido de humedad
c) humedad relativa
d) volumen específico
e) entalpía.
Mecanismo de secado
Aire
seco
Película
límite

Humedad
Células
alimenticias
Características del aire que son necesarias para un secado
exitoso cuando los alimentos están húmedos son:

• Una temperatura de bulbo seco

moderadamente alta
• Una humedad relativa baja
• Una alta velocidad del aire
 Período de velocidad constante
Contenido de
humedad

Tasa de
secado
Contenido Contenido
de crítico de
humedad humedad
en
equilibrio
Tiempo de Contenido de
secado humedad
 Periodo de tasa descendente
• La mayor parte del daño causado por el calor a los alimentos
puede ocurrir en el período de velocidad de caída. El período
de velocidad de caída suele ser la parte más larga de un
secado en alimentos como en el secado de granos, el
contenido de humedad inicial está por debajo del contenido
crítico de humedad y el período de tasa de caída es la única
parte de la curva de secado que se debe observar. Durante el
período de tasa descendente, los factores que controlan la
tasa de secado es la difusión de vapor.
 Mecanismos de difusión
• Movimiento del líquido por fuerzas capilares
• Difusión de líquidos
• Difusión de líquidos que se adsorben en capas en las
superficies de los componentes sólidos del alimento
• Difusión de vapor de agua en espacios de aire
dentro del alimento causada por gradientes de
presión de vapor
• Los mecanismos que operan en el período de la tasa de caída dependen
principalmente de la temperatura del aire y del tamaño de los trozos de
comida. No se ven afectados por la humedad del aire y la velocidad del
aire. En las últimas etapas del período de tasa descendente, la temperatura
del aire determina la tasa de transferencia de calor al plano de evaporación
dentro del alimento.
• El gradiente de presión de vapor entre la superficie interna del líquido y la
superficie del alimento controla la velocidad a la que se elimina la
humedad del producto.
• A medida que los alimentos se secan, aumentan las
concentraciones de solutos como azúcares, sales, gomas,
almidones, etc., aumentan la viscosidad del líquido dentro de un
alimento y reducen la velocidad de movimiento de la humedad. Por
estas razones, la velocidad a la que los alimentos se secan puede
diferir en la práctica de las curvas de secado idealizadas descritas
anteriormente. El cálculo de las tasas de transferencia de calor en
los sistemas de secado es a menudo muy complejo y el cálculo de
las tasas de secado se complica aún más si los alimentos se
encogen durante el período de caída. (Galindo, 2021).
 Cálculo de la tasa de secado
La tasa de transferencia de calor se encuentra usando:

Donde:
•
• .
• .
• .
La tasa de transferencia de masa (es decir, pérdida
de humedad) se encuentra usando:

Dado que, durante el período de tasa constante,

existe un equilibrio entre la tasa de transferencia de
calor a los alimentos y la tasa de pérdida de humedad
de los alimentos, estas tasas están relacionadas por:

Donde:
• El coeficiente de transferencia de calor de la superficie está relacionado
con la tasa de flujo másico de aire utilizando las siguientes ecuaciones:
Para flujo de aire paralelo:

Para flujo de aire perpendicular:

Donde:

• Para una bandeja de comida, en la que el agua se evapora solo de la

superficie superior, el tiempo de secado se calcula utilizando:

Donde:
• El tiempo de secado en el período de velocidad constante se
calcula utilizando:

Donde:

• Para el agua que se evapora de una gota esférica en un secador

por atomización, el tiempo de secado se encuentra usando:

Donde:
• La siguiente ecuación se utiliza para calcular el tiempo de
secado desde el inicio del período de caída hasta el contenido
de humedad de equilibrio, utilizando una serie de supuestos
relacionados, por ejemplo, con la naturaleza del movimiento de
la humedad y la ausencia de encogimiento del alimento:

Donde:
 Ejercicio 14.3
Se requiere un secador de cinta transportadora para secar los guisantes con un
contenido de humedad inicial de 78% a 16% de humedad (en base al peso
húmedo), en un lecho de 10 cm de profundidad que tiene un vacío de 0.4. Se
sopla aire a 85 °C con una humedad relativa del 10% perpendicularmente a
través del lecho a 0,9 . La cinta de la secadora mide 0,75 m de ancho y 4 m de
largo. Suponiendo que el secado tiene lugar en toda el área de la superficie de
los guisantes y que no hay contracción, calcule el tiempo de secado y el consumo
de energía tanto en el período de velocidad constante como en el de caída.
(datos adicionales: el contenido de humedad de equilibrio de los guisantes es del
9%, el contenido crítico de humedad 300% (peso seco), diámetro medio 6 mm,
densidad aparente 610 kg y el calor latente de evaporación 2300 kJ ).
Solución

• Para encontrar el área de los guisantes,

De un balance de masa

Por lo tanto,

Por lo tanto,

Al final del período de tasa constante, los sólidos permanecen constantes y la,

Por lo tanto, durante el período de tasa constante

Por lo tanto,
• En el período de tasa de caída, los valores de humedad son:

Desde:

De un balance de masa, en el contenido crítico de humedad,

Después del secado en el período de tasa de caída,
Por lo tanto,

Por lo tanto,
 Secado con superficies calientes

Al secar con una superficie calentada, el calor se conduce desde la

superficie caliente, a través de la lechada de alimentos, para evaporar la
humedad de la superficie expuesta..

Secadores con cinta trasportadora Secadores de gabinete o bandeja

Son secaderos continuos con circulación de Estos secadores consisten en un gabinete aislado
aire a través del material, suele ser de malla equipado con una pila de malla poco profunda o bandejas
metálica o de lámina de acero perforada, perforadas, cada una de las cuales contiene una fina capa
miden hasta 20 m de largo y 3 m de ancho. de alimento (de 2 a 6 cm de profundidad)
 Secadoras de aire caliente

La mayoría de estos equipos a escala

comercial utilizan vapor para calentar el aire
de secado a temperaturas de 250 °C a través
de intercambiadores de calor de tubos de
aletas, aunque los calentadores eléctricos
pueden usarse en equipos de pequeña escala.

Secadoras de contenedores

Los secadores de contenedores son

recipientes aislados grandes, cilíndricos o
rectangulares equipados con una base de
malla. El aire calentado a 40- 45 °C pasa a
través de un lecho de alimentos a unas
velocidades bajas.
Un secador de un solo tambor de 0,7 m de diámetro y 0,85 m de largo, funciona a 150 C y está equipado con
una cuchilla dosificadora para eliminar los alimentos después de tres cuartos de revolución. Se utiliza para
secar una capa de 0,6 mm de solución al 20% (w / w) de gelatina, precalentada a 100°C, a presión atmosférica.
Calcule la rapidez del tambor necesario para producir un producto que tiene un contenido de humedad de 4 kg
sólidos por kg de agua (base peso seco). (Datos adicionales: densidad de la gelatina alimentación , el
coeficiente total de transferencia de calor y el calor latente de vaporización del agua. Suponga que el contenido
crítico de humedad de la gelatina es del 450% (en base al peso seco).

Por lo tanto

Inicialmente, la comida contiene un 80% de humedad y un 20% de sólidos. De una misa

Equilibrio.
 Desde

Como solo se utilizan tres cuartas partes de la superficie del tambor, se debe realizar una revolución tomando
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Fellows, P. (2009). Food Processing Technology. En P. Fellows, Food Processing

Technology (Pp. 661-662). ELSEVIER.

• Singh,P; Heldman,D . (2009). Introduccion a la ingenieria de alimentos . España: Zaragoza:

Acribia,S.A.
• Ibarz, A., y Gustavo, V. (2005). Operaciones unitarias en la ingenieria de alimentos. .
Madrid : Mundi - prensa.