EVALUACION DE

HORNOS DE
PANIFICACION
PRACTICA N° 08

ING. ANNA ZEGARRA VILA

 Determinar el calor suministrado y el calor aprovechado en un
horno industrial de panificación.

OBJETIVO Determinar las pérdidas de calor por conducción, convección y

radiación.

Evaluar eficiencia energética de un horno industrial de

panificación.
 CONCEPTOS BÁSICOS
 Los hornos industriales se catalogan según los fines con los que
fueron creados, el tipo de energía que emplean para su
funcionamiento y su diseño. Ya sean eléctricos, de gas, de
resistencia, entre otros.

 Aunque cada horno industrial cuenta con diferentes características,

todos presentan una serie de elementos constructivos en común.

 Los hornos Industriales cuentan con válvulas, difusores y otro tipo

de cierres que permite regular las corrientes de gases en el horno
industrial y sus conductos, algunos están equipados con
instalaciones que permiten aprovechar el calor de los gases de
escape, conocidos como regeneradores y recuperadores.
CONCEPTOS BÁSICOS
Partes de un horno:
1. Los cimientos: Son el apoyo directo en el suelo, que previamente se ha
aprobado como adecuado para la instalación de un horno industrial y son la
parte que sostiene todas las piezas que compondrán al horno.
2. Las paredes: Estás tienen la capacidad de proteger el horno industrial de
pérdidas de calor, impide la salida de gases y la succión del aire atmosférico
al interior del horno. Las paredes del horno normalmente están construidas
con elementos exteriores, como láminas metálicas de acero u aluminio, y el
interior es de aislantes de fibras.
3. Cámara de combustión: Es una de las partes más importantes de un horno
industrial, soporta temperaturas muy elevadas, es impermeable a los gases
calientes de alta presión que se encuentran en la parte superior de la zona
de trabajo.
4. Los quemadores: Es el elemento que genera el calor. El quemador está
compuesto por una etapa de inyección de aire y una etapa de combustión.
La etapa de inyección generalmente tiene un ventilador proporcionará aire
fresco rico en oxígeno para lograr una buena combustión.
CONCEPTOS BÁSICOS
5. Chimenea: Tiene la función de sacar los gases de combustión de la
cámara, para permitir la renovación del aire y poder obtener una
buena combustión.
6. Juntas térmicas: Las juntas del horno industrial tienen que poder
compensar la dilatación del horno por el calor, de manera que se
garantice la integridad del mismo.
7. Esqueleto metálico: Sujeta todos los componentes del horno
industrial y es la estructura que absorbe los esfuerzos
transmitiéndolos a los cimientos. A esta estructura metálica se le
montan los accesorios adicionales.
8. Los difusores: Después de la cámara de combustión los difusores
son tal vez el elemento más importante de un horno. Están
formados por ventiladores que hacen circular el aire caliente a
través de conductos.
 CONCEPTOS BÁSICOS
CALOR SUMINISTRADO:

𝑄𝑠𝑢𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝑃𝐶𝐼

 El horno de panificación de la Facultad de Ingeniería Química

de la UNSCH trabaja con combustible Diésel B5 S-50.

PODER CALORÍFICO INFERIOR (PCI)

El poder calorífico de un combustible es la cantidad de energía

desprendida en la reacción de combustión, referida a la unidad de masa
de combustible. Es la cantidad de calor que entrega un kilogramo, o un
metro cúbico, de combustible al oxidarse en forma completa.

Poder calorífico del Diésel B5 S-50. = 19,300 (BTU/gal.)

 CONCEPTOS BÁSICOS
 CALOR TOTAL APROVECHADO
 Para calentamiento del carrito portabandeja:
𝑸𝒂𝟏 = 𝒎𝒄𝒂𝒓𝒓𝒊𝒕𝒐 ∗ 𝑪𝒑 𝑯𝒊𝒆𝒓𝒓𝒐 ∗ ∆𝑻𝒄𝒂𝒓𝒓𝒊𝒕𝒐
 Para calentamiento de las bandejas
𝑸𝒂𝟐 = 𝒎𝒃𝒂𝒏𝒅𝒆𝒋𝒂𝒔 ∗ 𝑪𝒑 𝑨𝒄𝒆𝒓𝒐 ∗ ∆𝑻𝒃𝒂𝒏𝒅𝒆𝒋𝒂𝒔

 Para cocción de pasteles:

Calentamiento de la masa de los pasteles:

𝑸𝒂𝟑 = 𝒎𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒆𝒍𝒆𝒓𝒂 ∗ 𝑪𝒑 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒆𝒍𝒆𝒓𝒂 ∗ ∆𝑻𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒆𝒍𝒆𝒓𝒂

El calor específico promedio para masa pastelera: 2.04 KJ/Kg ºC.
CONCEPTOS BÁSICOS
 Evaporación del agua durante la cocción:
𝑸𝒂𝟒 = 𝒎𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐 ∗ 𝝀𝑻𝒄𝒐𝒄𝒄𝒊ó𝒏
𝑯𝟐𝑶

 Calor Total Aprovechado

𝑸𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗. = 𝑸𝒂1 + 𝑸𝒂2 + 𝑸𝒂3 + 𝑸𝒂4
 Calor pérdido:

𝑸𝑷 = 𝑸𝑺𝒖𝒎𝒊𝒏. − 𝑸𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗.

 Eficiencia Térmica:

𝑸𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗.
𝜼=
𝑸𝒔𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒔𝒕
CONCEPTOS BÁSICOS
 Pérdidas de calor por conducción
𝑨 𝑨 𝑨
𝑸𝒄𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = 𝑲𝒂𝒄𝒆𝒓𝒐 ∗ ∗ 𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 + 𝑲𝒍𝒂𝒅𝒓. 𝒓𝒆𝒇𝒓𝒂𝒄𝒕. ∗ ∗ 𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 + 𝑲𝒗𝒊𝒅𝒓𝒊𝒐 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒍𝒂𝒅𝒐 ∗ ∗ (𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 )
𝒙 𝒙 𝒙

Pérdidas de calor por convección

 𝑸𝒄𝒐𝒏𝒗𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = 𝒉 ∗ 𝑨 ∗ (𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 )

Tp T∞
h∞= 25 (W/m2 ºC)

h∞

 Pérdidas de calor por Radiación

𝑸𝒓𝒂𝒅𝒊𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝑸𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒐 − (𝑸𝒄𝒐𝒏𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 + 𝑸𝑪𝒐𝒏𝒗𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏)

MATERIALES
Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPO
ESPECIFICACION TECNICA DEL EQUIPO
 Horno rotatorio de panificación.  Compartimentos distribuidos de manera
ascendente.
 Construido totalmente en acero inoxidable 304.
 Control electrónico de encendido y de
 Quemador atmosférico italiano. suministro de gas al quemador.
 Sistema de recirculación de aire caliente que  Sistema electrónico de escapes automático.
garantiza cocción uniforme.
 Puerta con doble cristal templado.
 Sistema general de vapor.
 Accesorios: control digital de temperatura,
 Controlador de Temperaturas, tiempo y cocción. Zimmer, dispositivo de inyección con
manguera para conexión de combustible, luz
 Maneja temperaturas hasta 300 grados piloto.
centígrados.
 Potencia térmica 11.5 kw4000BTU/hora.
 Cámara de cocción con carro rotatorio
extraíble para ubicar el producto.
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Paso N°01: Preparar la masa pastelera y dividir en porciones
individuales, pesar una porción individual.
Paso Nº 02: Medir el diámetro interno del tanque del combustible
y el nivel de combustible dentro del tanque.
Paso N°03: Tomar las medidas del horno así como el peso del
carrito y de las bandejas.
Paso N°04: Encender el horno para su calentamiento previo hasta
que alcance 150 ºC en el interior.
Paso N°05: Distribuir los pasteles en las bandejas, anote la
cantidad de pasteles por bandeja y luego el número de bandejas
que ingresan al horno.
Paso N°06: Una vez que calentó el horno ingresar el carrito con las
bandejas cargadas, cerrar la puerta y programar la temperatura
hasta 180 ºC, el horneado demora aproximadamente 45 minutos.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Paso N° 07: Las mediciones de temperatura en la pared del horno y en la
puerta de vidrio se deben llevar a cabo cuando el horno este ya en 180 ºC.
Medir en diferentes lugares y sacar un promedio.
Paso N° 08: Una vez que concluya el horneado, se apaga el horno y se mide
el nivel de combustible en el tanque.
Paso N° 09: Se espera unos minutos a que se enfrie y luego se retira el
carrito con las bandejas, una vez frío se pesa un pastel individual.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL
MANEJO
 Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o
exterior del horno.
 Controlar las temperaturas altas para evitar el
daño en los productos manejados.
 No mantener abierta la puerta del horno durante
periodos largos cuando este en funcionamiento,
para evitar posibles accidentes.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este
equipo. .
ELEMENTOS Y CONDICIONES DE
OPERACIÓN
 Ordenar instrumentos de medición,
insumos, bandejas y ropa de seguridad en
los lugares asignados dentro del
laboratorio.
 Limpiar bandejas utilizadas durante
proceso de medición.
DATOS
EXPERIMENTALES
DATOS EXPERIMENTALES A TOMAR
COMBUSTIBLE DATOS DE LA PRACTICA
Diámetro del Tanque de combustible (cm) 28 Masa de pastel individual inicial (g) 47
Altura inicial del combustible en el tanque (cm) 22 Nº Pasteles x bandeja 18
Altura final del combustible en el tanque (cm) 9 Masa de pastel individual final (g) 41
MEDIDAS DEL HORNO Temperatura de la masa inicial (ºC) 22.4
Pared lateral (cm) 105 x 201
Temperatura de Cocción (ºC) 180
Techo y base (cm) 117 x 105
Temperatura Promedio de paredes inicial (ºC) 24
Puerta y pared opuesta a la puerta (cm) 117 x 201
Temp. Prom. de paredes durante la cocción (ºC) 56
Vidrio templado en la Puerta (cm) 55.5 x 45
Temperatura Promedio de vidrio inicial (ºC) 23
Espesor de Pared (cm) 10
Espesor de Pared Acero (cm) 0.4 Temp. Prom.de vidrio durante la cocción (ºC) 78
Espesor de vidrio de Puerta (cm) 0.6 Temperatura del carrito inicial (ºC) 22.8
Masa del carrito (kg) 30 Temp. del carrito durante la cocción (ºC) 180
Masa de la bandeja (g) 930 Temperatura de la bandeja inicial (ºC) 22.2
Nº bandejas 5 Temperatura de la bandeja durante la cocción (ºC) 180
Masa de pastel individual (g) 47 Temp. Prom.de aire circundante durante la cocción (ºC) 35.3
  Balance de masa
CALCULOS Y  Balance de energía
RESULTADOS  Eficiencia energética
CUESTIONARIO
1. Investigue la diferencia entre un horno
eléctrico y horno a gas, cual será la eficiencia
de estas.
 Gracias
¿Alguna pregunta?