1 TÉCNICAS EN EL MANEJO DE RESIDUOS EN

LA INDUSTRIA DE HORTALIZAS
Directiva 2006/12/CE: establece la obligación a los Estados Miembros del fomento de la reducción de
los residuos mediante, entre otros, valorización de los residuos por reciclado, nuevo uso, recuperación u
otra acción destinada a obtener materias primas secundarias, o también la utilización de residuos como
fuente de energía.

 Aprovechamientos subproductos del destrío:

Industrialización Compostaje

GESTION AMBIENTAL
 Alimentación  Directa o procesada (ensilaje / deshidratación / paletizado)
animal  Alto contenido en fibra y nutrientes

 La técnica de extracción de licopeno partiendo de los residuos generados de los residuos de diferentes
frutas y hortalizas, para su uso en un producto cosmético. 

En términos generales en la industria cosmética los colorantes son ampliamente utilizados para generar productos
con una gran diversidad de tonalidades; sin embargo, muchos de estos contienen sustancias que pueden llegar a
generar afectaciones en la salud de sus consumidores; de esta manera se hace necesario recurrir al uso de
colorantes naturales, los cuales puedan cumplir con el objetivo deseado por la industria sin generar perjuicios
sobre el cliente. Dichos residuos corresponden a tomate, papaya y pimentón.

GESTION AMBIENTAL
 PRODUCCIÓN DEL PLEUROTUS OSTREATUS A PARTIR DE RESIDUOS DE HORTALIZAS

Para esto se lleva a cabo la evaluación del cultivo Pleurotus ostreatus para determinar el mejor residuo o residuos
sobre el cual este hongo genera un crecimiento y una producción de alta calidad. Este hongo se desarrolla en la
naturaleza preferiblemente sobre residuos ricos en fibra, para su cultivo se pueden utilizar residuos que contengan
una composición similar a los que utiliza para crecer en su ambiente natural.

GESTION AMBIENTAL
 MUNICIPALIDADES
Implementación de
carácter obligatorio NO MUNICIPALES

Instituto
PASOS DEL NTP 900.058:2019 GESTIÓN DE Nacional de
RESIDUOS. Código de colores para Calidad (Inacal)
MANEJO DE el almacenamiento de residuos del Ministerio
sólidos. de la Producción
RESIDUOS

BIOCOMBUSTIBLES
La norma busca promover un reciclaje eficiente y seguro de los residuos
sólidos que se dispone, velando por una mejor calidad ambiental.
La norma establece el uso de recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos a través
de cuatro colores.

Como el papel, cartón, vidrio, plástico, madera,

APROVECHABLES empaques compuestos y metales (latas, entre
otros).

NO Como papel encerado, papel metalizado y

APROVECHABLES residuos sanitarios (papel higiénico, paños
húmedos, entre otros).

• TOMATE: Piel, pepita, podridos.

ORGÁNICOS • PIMIENTO: Corazones, pieles.
• ESPINACAS: Hojas secas.
• ENTRE OTROS RESIDUOS DE ALIMENTOS.

PELIGROSOS Restos de fitosanitarios, empaques de

plaguicidas y productos químicos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN
TRATAMIENTO

 Disponibilidad de espacio.
 Los estándares de descarga de los efluentes y
la existencia de un sistema de alcantarillado.
 Los sistemas de tratamiento de bajo costo
requieren gran cantidad de terreno.
TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
Residuos líquidos
 Efluentes reciclados de procesos
 Tratamiento de aguas de proceso con alta
concentración de contaminantes
 Tratamientos de efluentes combinados

Tratamiento
anaeróbico
Lagunas de estabilización Tratamiento en la tierra - irrigación

Lodos activados

 Lagunas anaeróbicas  Infiltraciones de lechos operados

 Lagunas facultativas en forma intermitente.
 Lagunas aireadas  Flujo en tierra.
mecánicamente  Rociadores.
 Alimentos para animales
RESIDUOS SÓLIDOS Fertilizantes orgánicos

El exceso de lodos, resultante del

tratamiento a los efluentes, puede ser
tratado mediante una deshidratación en
un filtro de prensa.

Los residuos de los procesos de  empresas agrícolas

pelado, pulpado, deshuesado y cercanas
descarozado tienen alto valor  fertilizantes orgánicos
nutritivo.
TRANSFORMACIONES DE LOS RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE HORTALIZAS

Una parte importante de los residuos que se generan en la

industria de transformados vegetales está constituida por
la fracción orgánica sólida derivada del tratamiento previo
de las materias primas vegetales.

El reciclaje de los residuos sólidos orgánicos por cualquiera de las

vías mencionadas se ve favorecido, entre otros, por el hecho de
que las empresas generadoras normalmente están concentradas
en determinadas zonas geográficas y podría aplicarse medidas
conjuntas de aprovechamiento de los residuos. 
En la actualidad esta fracción de sólidos orgánicos se
emplea en parte como alimentación animal, una pequeña
proporción se destina a otras aplicaciones (ejemplo
combustible) y el resto de la materia no empleada
constituye un residuo destinado a vertedero.
Las primeras operaciones de los procesos de elaboración de transformados de las hortalizas
son etapas de acondicionamiento de materia prima en la que se generan las mayores
cantidades de residuos sólidos orgánicos.

RESIDUOS SÓLIDOS

MATERIA PRODUCTO PREPARADO

PRIMA PARA ENVASADO

RESIDUOS SÓLIDOS
ARRASTRADOS POR AGUA

La cantidad total de residuos orgánicos será la suma de residuos

sólidos (en seco) y residuos sólidos arrastrados por agua. 
 Figura 1. RESIDUOS GENERADOS EN DIFERENTES
OPERACIONES DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE
CONSERVAS VEGETALES Y CONGELADOS VEGETALES
En función de la operación, los residuos orgánicos
se pueden generar como sólidos, o bien pueden
eliminarse fragmentos de sólidos orgánicos junto
con el agua empleada. 

Los residuos orgánicos procedentes de la materia

prima procesada pueden suponer porcentajes en
peso elevados respecto a la materia prima en
origen.

En las fases iniciales de lavado y limpieza de

materia prima, parte de los residuos son inorgánicos
(principalmente tierras).

Fuente: Infoagro, 2018.

 ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS

PRODUCCIÓN DE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS

COMPOST DE MAYOR VALOR AÑADIDO

Uno de los tipos de compost más Destacan entre ellos la digestión

conocidos es el producido a partir de anaerobia para la producción de biogás
Residuos Sólidos Urbanos: se realiza un y la fermentación alcohólica para
aprovechamiento de la fracción orgánica obtener bioalcohol.
fermentable separándola de los
materiales no deseables, y materiales
que pueden aportar elementos tóxicos. 

PRODUCCIÓN DE
PRODUCCIÓN DE BIOALCOHOL
METANO
Los residuos producidos por la industria
La fracción de residuos de de hortalizas, el cual contiene celulosa,
transformados vegetales que se pueden utilizarse como fuente de
deposita en vertedero es susceptible de energía renovable. Se pueden
someterse a tratamiento con el resto de transformar mediante hidrólisis en
residuos urbanos para la obtención de glucosa, que por fermentación se
metano. convierte en combustible (etanol).
 INDUSTRIA DE HORTALIZAS

• Separación de componentes, reducción de

Física mecánica de volumen y tamaño
• Filtración, Separación por gravedad, entre otros.
Procesos de
transformación
de los residuos Química • Procesos utilizados: Biocombustión, bioetanol,
biogás.

• Se recomienda que las técnicas de recuperación

Biológica sean el compostaje y la lombricultura,
Transformación física Sedimentación por
Tamizado gravedad

• Las aguas de lavado y • Usado para las aguas de procesos, las

transporte de las hortalizas que pueden ser así recicladas, aunque
tienen una alta concentración tengan originalmente una alta
de partículas gruesas. Si se concentración de sólidos suspendidos
remueven estas partículas
mediante una cámara de arena,
el agua puede ser reutilizada.
Transformación
Química Biocombustible

Bioetanol

Las zanahorias desechadas constituyen Los residuos agroindustriales de la

una adecuada materia prima para la industria de hortalizas presentan un
producción de etanol si tienen madurez gran potencial para producir bioenergía
y frescura a niveles óptimos a partir de biocombustibles como la
biomasa energética, el bioetanol.
Transformación biológica Objetivos de realizar compostaje:

Aprovechar los residuos orgánicos para que

no sean llevados al relleno sanitario
.
Destruir microorganismos que causan
enfermedades a plantas, animales y
humanos.
Estabilizar residuos orgánicos en materia
Compostaje
orgánica para los suelos.

El método de manejo de residuos sólidos con mayor

popularidad ha sido el compostaje, que
además de estabilizar los materiales orgánicos, los
desvía de basureros y rellenos sanitarios
 PROPÓSITOS DE LAS
TRANSFORMACIONES
DE LOS RESIDUOS
 COMPOSTAJE

Incrementa el
contenido en materia
orgánica en el suelo

Fuente de nutrientes
a largo plazo

Mejora la capacidad de
retención hídrica del
suelo
 Diversificación
Disminución de las
Disminución energética y
emisiones de CO2
BIOCOMBUSTIBLES respecto a otros de residuos disminución
combustibles fósiles. de la
dependencia
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• INFOAGRO. (2018). Gestión y Tratamiento de Residuos Sólidos Orgánicos de la Industria de Transformados

Vegetales. Recuperado de: https://infoagro.com/conservas/residuos_conservas_vegetales.htm
• NTP 900.058:2019. GESTIÓN AMBIENTAL. Gestión de Residuos. Código de colores para el almacenamiento de
residuos sólidos. Recuperado de: https://www.snp.org.pe/wp-content/uploads/2016/06/NTP-900.058.2005.pdf