1.

Explicar el proceso de obtencin de cido:

- Lctico
- Actico
- Ctrico

PRODUCCIN DE CIDO LCTICO

El cido lctico es un cido orgnico con tres carbones: en un terminal el tomo
de carbn es parte del grupo carboxlico; el otro tomo de carbn terminal es
parte de un metilo; y el tomo de carbn central est unido a un grupo alcohol.
Existen dos esteroismeros del cido lctico:

Esteroismeros del cido lctico.

El cido lctico puede ser producido por sntesis qumica o bien gracias a una
fermentacin de carbohidratos.
Sntesis qumica
El proceso comercial para la sntesis qumica se basa en el lactonitrilo
El cianuro de hidrgeno se agrega al acetaldehdo en presencia de una base
para producir lactonitrilo. Esta reaccin ocurre en fase lquida a altas presiones
atmosfricas. El lactonitrilo bruto es recuperado y purificado mediante una
destilacin. Entonces es hidrolizada al cido lctico en presencia HCl
concentrado o bien H2SO4 para producir la sal correspondiente del amonio y
cido lctico. El cido lctico entonces se esterifica con metanol para producir
el lactato metlico, el cual se recupera y purifica gracias a una destilacin e
hidrlisis con agua en presencia del catalizador cido para producir el cido
lctico y el metanol, ste ltimo es recuperado y reciclado.
Este proceso es representado por las reacciones siguientes:

Fermentacin
La fermentacin de carbohidratos permite obtener los esteroismeros puros del
cido lctico.
El proceso es descrito por estas reacciones:

Hacemos reaccionar el almidn con Ca(OH) 2 para neutralizar el cido,

manteniendo el pH entorno a 5-6 de forma que la fermentacin se lleve a cabo
en condiciones ptimas, generando lactato de calcio.
El lactato de calcio se filtra y a continuacin se le somete a un tratamiento con
carbn, es evaporado y acidificado con cido sulfrico para conseguir el cido
lctico y el sulfato de calcio. El sulfato de calcio insoluble es recuperado por
filtracin; el cido lctico obtenido atraviesa las sucesivas etapas de hidrlisis,
esterificacin, destilacin y por ltimo de nuevo una hidrlisis.
PRODUCCIN DE CIDO ACTICO
Es producido por sntesis y por fermentacin bacteriana. Hoy en da, la ruta
biolgica proporciona cerca del 10 % de la produccin mundial, pero sigue
siendo importante en la produccin del vinagre, dado que las leyes mundiales
de pureza de alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe
ser de origen biolgico. Cerca del 75 % del cido actico hecho en la industria
qumica es preparada por carbonilacin del metanol, explicada ms adelante.
Los mtodos alternativos aportan el resto. La produccin mundial total de cido
actico virgen se estima en 5 Mt/a (millones de toneladas por ao),
aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos.

Carbonilacin del metanol

La mayor parte del cido actico se produce por carbonilacin del metanol. En
este proceso, el metanol y el monxido de carbono reaccionan para producir
cido actico, de acuerdo a la ecuacin qumica:
CH3OH + CO CH3COOH
El proceso involucra al yodometano como un intermediario, y sucede en tres
pasos. Se necesita un catalizador, generalmente un complejo metlico, para la
carbonilacin.
1.- CH3OH + HI CH3I + H2O
2.- CH3I + CO CH3 + COI
3.- CH3COI + H2O CH3 + COOH + HI
Al modificar las condiciones del proceso, tambin puede producirse anhdrido
actico en la misma planta. Debido a que tanto el metanol y el monxido de
carbono son materias brutas baratas, la carbonilacin del metanol pareca ser
un mtodo atractivo para la produccin de cido actico.
OBTENCIN DEL CIDO CTRICO
El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la
fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un
microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias
fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de
la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por
precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de
calcio. Despus se aade cido sulfrico para recuperar la molcula de cido
ctrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminacin de impurezas se
realiza con carbn activado y resina de intercambio catinico y aninico, se
contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin, luego
se separa por tamao de partcula y finalmente se empaca el producto. El
producto anhidro es muy higroscpico por tal razn debe guardarse a baja
temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones del cido.
Produccin mundial de cido ctrico
Cerca del 92% de la produccin de cido ctrico mundial es elaborado por la
Unin Europea, Estados Unidos, China, Brasil y Colombia. La planta instalada
en Colombia se encuentra en la ciudad de Palmira y tiene una capacidad de
produccin de 40 000 toneladas por ao.
Cmo se obtiene el cido ctrico?
El cido ctrico se obtiene por un proceso de fermentacin. Originalmente se
obtena por extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la

produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de

fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar como materia
prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. La fermentacin
puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es
el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie).
La fermentacin produce cido ctrico lquido que luego se purifica, concentra y
cristaliza.

2. Cules son las ventajas y desventajas de usar enzimas

microbianas en el procesamiento de alimentos y otras industrias?
Ventajas:
-

Mejoran el valor nutricional

superar la escasez de en casos de inundaciones y sequas

Desventajas:
-

Son pobres en algunos aminocidos.

Reduce el consumo de granos.

3. Elaborar una lista de enzimas de origen microbiano y explicar los

usos en la industria.
a) Amilasas
Las amilasas son un grupo de enzimas que catalizan la hidrlisis de
almidn. Ten en cuenta que el almidn, que es un polmero de glucosa,
es el polisacrido ms abundante en la naturaleza despus de la
celulosa y sirve como materia prima en una gran variedad de productos
de la industria alimentaria. Algunas de las amilasas de origen microbiano
son las siguientes:
-

-amilasa
Esta enzima extracelular hidroliza al azar unos enlaces concretos del
almidn gelatinizado (14), provocando una disminucin de la
viscosidad (licuefaccin) y la formacin de numerosos azcares
como glucosa, maltosa y maltotriosa (sacarificacin). La -amilasa es
producida principalmente por bacterias y hongos, que se pueden
clasificar segn su actividad de licuefaccin o sacarificacin, en cada
caso.
Entre las bacterias, el gnero Bacillus es el de mayor importancia, en
el que destacan B. amyloliquefaciens y B. licheniformis. Las enzimas
que producen estas bacterias se emplean principalmente en la
industria azucarera para llevar a cabo la hidrlisis del almidn
residual de caa de azcar y en la industria cervecera como aditivo

para la produccin de etanol, ya que hidroliza el almidn a azcares

fermentables.
Entre los hongos, el ms importante es Aspergillus oryzae cuyas
enzimas es emplean para la obtencin de hidrolizados de almidn
con alto contenido de maltosa y como aditivo en panadera, ya que
hidrolizan el almidn a azcares fermentables.
-

-amilasa
Esta enzima cataliza la hidrlisis de almidn para obtener maltosa.
Se produce principalmente a partir de la bacteria Bacillus cereus.

Amiloglucosidasa
Se trata de una exoenzima o enzima extracelular que produce
glucosa a partir de amilosa y amilopectina, molculas que forman el
almidn. Esta enzima se produce principalmente con cepas del
hongo Aspergillus niger y se utiliza en la industria cervecera para la
obtencin de cerveza ligera.

Pululanasa
Es una enzima que hidroliza el pululano, un compuesto formado por
tres molculas de glucosa. Esta enzima, que se produce
principalmente
a
partir
de
cepas
de Aerobacteraerogenes aerogenesy de Bacillus cereus, se utiliza
fundamentalmente para obtener jarabes de maltosa (recuerda que es
un disacrido formado por dos molculas de glucosa).

b) Proteasas
Las proteasas son un grupo de enzimas, tanto extracelulares como
intracelulares, que catalizan la hidrlisis de protenas. Existen una gran
diversidad de microorganismos que secretan estas enzimas, aunque los
ms empleados en la industria son de los gneros Bacillus y Aspergillus.
Se ha conseguido producir proteasas para la industria quesera cuya
actividad es muy similar a la de la quimiosina procedente de la ternera y
que reciben el nombre genrico de sustitutos de renina o cuajos
microbianos, ya que se emplean para cuajar la leche durante la
elaboracin del queso. Otras proteasas como la termolisina o termoasa
se emplean en la sntesis enzimtica de un edulcorante llamado
aspartamo. Las proteasas tienen muchas ms aplicaciones, como la
obtencin de gelatina, la modificacin de algunas de las propiedades
funcionales de las protenas y la obtencin de hidrolizados proteicos.
c) Glucosa isomerasa
La glucosa isomerasa se emplea en la produccin de jarabes de fructosa
a partir de jarabes de glucosa. Se produce industrialmente gracias a
diversos
microorganismos,

como Bacilluscoagulans, Streptomyces phaechromogenes, S. olivaceus,

etctera.
d) Celulasas y -glucanasas
Hay una gran variedad de enzimas que degradan celulosa empleando
las enzimas del complejo celuloltico, entre las que se encuentran:
endoglucanasas, celobiohidrolasa y betaglucosidasa. Las enzimas ms
eficientes provienen de Trichoderma reesei, aunque existen otros
microorganismos que tambin son interesantes por alguna de sus
caractersticas particulares, como su alta temperatura de operacin, su
alta actividad betaglucosidasa o por su capacidad de producir otras
enzimas. Las betaglucanasas se emplean principalmente en la industria
cervecera y se extraen sobre todo de Aspergillus niger y Bacillus subtilis.
e) Pectinasas
Las pectinasas son un complejo de enzimas que degradan la pectina y
que se clasifican en funcin de varios factores, como el sustrato (pectina
o cido pctico), el tipo de reaccin (hidrlisis o transeliminacin) y el
mecanismo (intracelular o extracelular). Normalmente se producen a
partir de Aspergillus niger, ya que este microorganismo produce una
gran variedad de estas enzimas. Las pectinasas se emplean para la
extraccin y clarificacin de jugos de fruta.
f) Lipasas
Se trata de un grupo de enzimas que catalizan la hidrlisis de lpidos. La
mayora de las lipasas son de origen animal, aunque tambin se
producen de forma industrial a partir de varios microorganismos
como Aspergillus niger o Geotricum candidum. Se utilizan por ejemplo
para la maduracin acelerada del queso.
g) Dextranasas
Las dextranasas se emplean principalmente en la industria azucarera
para
tratar
la
contaminacin
por
dextranas
producida
por Leuconostoc mesenteroides en el jugo de caa de azcar. Las
dextranasas se obtienen a partir de varios microorganismos
como Penicilium funicilosum.
h) Invertasa
Las invertasas pueden ser alfaglucosidasas o betafructofuranosidasas.
Slo estas ltimas se obtienen industrialmente, para lo que se emplean
los microorganismos Sacharomyces cerevisiaey S. calsbergensis.
i) Lactasa

La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Es producida de

forma
industrial
por
hongos,
como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae y
levaduras,
como Kluyveromyces lactis. Se utiliza para obtener leche con bajo
contenido en lactosa.
j) Glucosa oxidasa
La glucosa oxidasa industrial es producida principalmente a partir de
cepas de Aspergillus niger. Se emplea en combinacin con catalasa
para la eliminacin de glucosa en la clara de huevo. Tambin se utiliza
como estabilizante de alimentos por eliminacin de oxgeno (mayonesa,
bebidas).
Otras enzimas microbianas
a) Naringinasa
Es una enzima comercial producida por Aspergillus niger que se emplea en el
tratamiento de zumos de pomelo para eliminar el sabor amargo asociado a la
presencia de naringina.
b) Limonato deshidrogenasa
Es una enzima producida por Pseudomonas que se emplea para eliminar el
amargor causado por un compuesto llamado limonina en los zumos de naranja
c) Ciclodextrina glucosil transferasa
Estas enzimas permiten obtener ciclodextrinas a partir de hidrolizados de
almidn con amilasa. Para producir estas enzimas se emplean diferentes
microorganismos del gnero Bacillus.
d) Isomaltulosa sintasa
Esta enzima se emplea para la produccin de isomaltulosa, un edulcorante que
tiene cierta similitud tecnolgica con la sacarosa. Para ello se emplean
microorganismos como Serratiaplymuthica.
e) Diacetil reductasa
Esta enzima permite transformar el diacetilo (2,3-butanodiona) en 2,3 butilen
glicol. El diacetilo, responsable del sabor de la mantequilla, es indeseable en la
cerveza, donde se produce como subproducto de la fermentacin alcohlica.
Se puede emplear para producir esta enzima Aerobacter aerogenes.
f) Acil tanino hidrolasa
Esta enzima se conoce como tanasa y se emplea para la produccin de t
instantneo. Es producida industrialmente por Aspergillus niger.
g) -galactosidasa
Esta enzima se puede emplear para hidrolizar la estaquiosa y obtener as
rafinosa y galactosa, y posteriormente para hidrolizar la rafinosa en galactosa y
sacarosa. La estaquiosa es un tetrasacrido responsable de problemas de
flatulencia en algunas semillas oleaginosas como la soja, mientras que la

rafinosa es importante en la produccin de azcar de remolacha, ya que afecta

negativamente al proceso de cristalizacin de la sacarosa. Esta enzima se
produce de forma industrial a partir del microorganismo Mortierella vinacea.