Universidad Nacional De Juliaca

Tema: Evaluacion sensorial Del Yogurt Probiótico

Fortificado Con Sulfato Ferroso
Curso: control de calidad de los alimentos
Docente: M.Sc. Adalith Jhony Arisaca Parillo
Integrantes:
• Paricahua Quisocala Magaly Marianela
• Mamani Quiroz Raquel
• Gutierrez Fernandez Hilda
Introducción
• Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial y artesanal. De
acuerdo al código de alimentario, el yogurt se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos
presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. El proceso de
elaboración fue realizar el Control de calidad, Filtrado, Pasteurización,
Enfriamiento, Inoculación de cultivo y sulfato ferroso, Incubación,
Enfriamiento, Batido, Envasado.
• En la actualidad el departamento de puno es el primer lugar en personas que
tienen anemia de tipo ferropatica, para lo cual se plantea la elaboración del
yogurt fortificado con sulfato ferroso, siendo esta una forma de disminuir o
prevenir la presencia de anemia en la región puno.
Puno sigue ocupando el primer lugar,
con 75,9% de niñas y niños con
anemia, seguida de:
• Loreto (61,5%),
• Ucayali (59,1%),
• Pasco (58,0%),
• Madre de Dios (57,3%),
• Cusco (55,3%) y
• Huancavelica y Apurímac (por encima del
54%).

Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social, 2018

la meta de
suplementación de
hierro de los niños a
partir de los 4 meses es
del 80% al finalizar el
presente año y se
incrementará
progresivamente en los
próximos años.

Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social, 2018

 Objetivos
OBJETIVO GENERAL
• Elaborar un yogurt probiótico fortificado con sulfato ferroso.
OBJETIVO ESPECIFICO
• Elaborar el yogurt probiótico fortificado con sulfato ferroso con 1.05 mg/100;
2.1 mg/100g y 4.2/100g
• Realizar el control de calidad en la elaboración del producto.
• Evaluar los resultados de la prueba grado de satisfacción en yogurt probiótico
fortificado con sulfato ferroso en el programa IBM SPSS.
• Realizar el balance de materia del yogur probiótico fortificado con sulfato
ferroso.
• Determinar el costo de producción.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ANALISIS SENSORIAL
Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la ciencia
relacionada con el examen de los atributos perceptibles (propiedades
organolépticas) de un producto por los órganos de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el hombre es el instrumento que
determinará si el producto es aceptado o no.
PRUEBAS AFECTIVAS
Según Espinoza (2007) este tipo de pruebas se realizan con personas no
seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces
afectivos.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la
aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos
por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir
respuestas lo más reales posibles.
PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCION
Esta prueba se utiliza cuando se desea evaluar mas de dos muestras a la
vez,cuando se desea obtener mayor información acerca de un
producto,para llevar a cabo estas pruebas se utiliza una escala hedónica .
- YOGURT
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado,
obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción
del Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus termofilus, en leche
o productos lácteos
- BENEFICIOS
El yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas
y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye
el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.
• EL HIERRO
Es un mineral necesario para la función de cuerpo y la buena salud,
contribuye con el desarrollo de tejidos vitales, incluido el cerebro, este
permite transportar y almacenar oxígeno en la hemoglobina y la
mioglobina muscular. Pero una falta de hierro en la sangre puede llevar a
la anemia por deficiencia nutricional muy común en niños y mujeres
embarazadas.
La dieta humana contiene dos formas de hierro: hierro hemo y no hemo.
El primero deriva de alimentos cárnicos, vísceras y sangre que
contengan mioglobina y hemoglobina.
El hierro no hemo, que se encuentra en cereales, lácteos, legumbres y
vegetales, está presente en los alimentos como sal férrica (Fe+3) o
ferrosa (Fe+2).
 METODOLOGIA
Prueba del pH
(leche fresca) Temperatura

CONTROL DE CALIDAD
Prueba de densidad
Pesar la probeta de 250ml y agregar este
volumen de un tipo de leche y anotar el peso
total, realiza la resta para conocer el peso de
la leche.seguidamente se realiza el cálculo
de la densidad con la formula D= m/v.
Prueba del alcohol
Con ayuda de una pipeta sustraemos
5ml de leche fresca y 5ml de alcohol a
70°GL para luego trasvasarlo a un tubo
de ensayo, agitamos y esperamos por 2
min y observar los cambios que ocurre
con la leche.
METODOLOGIA

T3:0.0084 g de
sulfato ferroso
 METODOLOGIA
ANALISIS SENSORIAL –PRUEBAS AFECTIVAS
- PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCION
La prueba prueba se realizo en la IES - San Francisco de Borja
Panelistas :36 (Estudiantes de 1er año)

La prueba se realizo a los estudiantes de la UNAJ Las pruebas se realizo en personas de tercera edad
Panelistas :32 estudiantes Panelistas :6 personas
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Flujo grama de la elaboración del yogurt Probiótico fortificado con
sulfato ferroso.
TABLA 6: resultados del control de calidad de la leche para la
elaboración del yogurt Probiótico fortificado con sulfato ferroso.
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE YOGURT PROBIÓTICO FORTIFICADO
CON SULFATO FERROSO. CON El 2.1 mg / 100g

Balance general

PRODUCTO QUE INGRESA = PRODUCTO QUE SALE

INGRESO – PERDIDA = PRODUTO FINAL
(2000 + 220 + 20+0.042) g – (0.2+22.398+44.796) g = 2172.648
g
2172.648 g = 2172.648 g

Rendimiento del producto

Para lo cual aplicamos la siguiente formula:

Rendimiento % = Wmpf1 / Wmpf2 * 100
Donde:
Wmpf1 = Peso de materia final
Wmpf2 =Peso de materia inicial
Remplazamos
% Rendimiento = (2172.648 g / 2220g) x 100
% Rendimiento = 97. 8%
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE YOGURT PROBIÓTICO
FORTIFICADO CON SULFATO FERROSO. CON El 1.05 mg / 100g

Balance general
PRODUCTO QUE INGRESA = PRODUCTO QUE SALE
INGRESO – PERDIDA = PRODUTO FINAL
(2000 + 220 + 20+0.021) g – (0.2+22.398+44.796) g = 2172.627 g
2172.627 g = 2172.627 g
Rendimiento del producto
Para lo cual aplicamos la siguiente formula:
Rendimiento % = Wmpf1 / Wmpf2 * 100
Donde:
Wmpf1 = Peso de materia final
Wmpf2 =Peso de materia inicial
Remplazamos
% Rendimiento = (2172.627 g / 2220g) x 100
% Rendimiento = 97. 8%
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE YOGURT PROBIÓTICO FORTIFICADO CON SULFATO FERROSO.
CON El 4.2 mg / 100g

Balance general
PRODUCTO QUE INGRESA = PRODUCTO QUE SALE
INGRESO – PERDIDA = PRODUTO FINAL
(2000 + 220 + 20+0.084) g – (0.2+22.398+44.796) g = 2172.69
g
2172.69 g = 2172.69 g
Rendimiento del producto
Para lo cual aplicamos la siguiente formula:
Rendimiento % = Wmpf1 / Wmpf2 * 100
Donde:
Wmpf1 = Peso de materia final
Wmpf2 =Peso de materia inicial
Remplazamos
% Rendimiento = (2172.69 g / 2220g) x 100
% Rendimiento = 97. 8%
Tabla 8: Costos de producción de la elaboración del yogurt probiótico
fortificado con sulfato ferroso de ambos tratamientos
 Prueba de grado de satisfacción en niños de primer año de secundaria de la Institución Educativa
Secundaria San Francisco De Borja de la ciudad de Juliaca

Tabla 9 de hipótesis nula de la evaluación de niños. Tabla 10. Prueba de Friedman de niños
Prueba de grado de satisfacción en estudiantes de la Universidad Nacional
de Juliaca.

Tabla 11. Hipótesis nula de la evaluación de adultos. Tabla 12. Prueba de Friedman de adultos
 Prueba de grado de satisfacción en personas de tercera edad, de la ciudad de
Juliaca

Tabla 13.Hipótesis nula de la evaluación de personas de tercera edad.

Tabla 14. Prueba de Friedman de personas de tercera edad.

• De acuerdo a Espinoza (2018), el yogurt es una buena fuente de proteína y calcio,
mientras que los productos lácteos son pobres en hierro y otros minerales, la
fortificación de productos lácteos con Fe ayudaría a las deficiencias nutricionales.
Sin embargo, antes de realizar cualquier proceso como fortificación, se deben
analizar los efectos del hierro añadido al yogurt. Los parámetros que incluyen la
oxidación de la grasa, el sabor, la vida útil, y la fisiología microbiana son
importantes y se debe determinar la calidad sensorial y la aceptación general de un
yogurt fortificado.

• Varela 2010 nos menciona que para yogures fortificados con hierro se emplea
2.1mg/100g de muestra, y de acuerdo a Espinoza (2018) la propiedades de los
productos lácteos fortificados están influenciados por el tipo de fuente mineral y la
cantidad del componente que se agrega al producto. En la elaboración del producto
se comprobó que a mayor dosis de sulfato ferroso se crea un sabor a oxido. Lo que
es reforzado con la teoría de sancho (2002), quien indica que se crean sabor
oxidado y metálico, en el yogurt fortificado con sulfato ferroso.
• En los datos obtenidos de la prueba estadística no-paramétrica de Friedman
en la tabla 10, 12 y 14 se obtienen datos del nivel de significancia en el que
todos son menores a 0.05 lo que nos indica que debemos rechazar la
hipótesis nula presentada en la tabla 9, 11 y 13

• En la tablas 10, 12 y 14, se muestran en primer lugar, los rangos promedio,

que se obtienen de dividir la suma de rangos entre la cantidad de casos. En
el primero 36, 32 y 6. Finalmente, se presentan los valores de la chi-
cuadrada, así como los grados de libertad y el nivel de significancia de la
prueba. En todos los casos se trabajó con un nivel de significancia de 0.005
y se obtuvieron un nivel de significancia menor al 5%.
 Conclusiones
• Se concluye que se logró elaborar el yogurt probiótico fortificado con sulfato ferroso con
diferentes porcentajes.
• Concluimos que se logró elaborar el yogurt probiótico fortificado con sulfato ferroso con
diferentes tratamiento, de 1.05 mg/100, 2.1 mg/100g y 4.2 mg/100g.
• En la elaboración del producto se controló los siguientes parámetros de la leche fresca: pH-6.7,
prueba de alcohol-negativo, temperatura-18°C y densidad-1.032°D. En el yogurt se midió el pH-
4.3.
• Se evaluó la prueba grado de satisfacción con 3 tratamiento en el programa IBM SPSS en el que se
nos muestra un nivel de significancia de 0.00 en los niños, 0.00 en adultos y 0.007 en personas de
tercera edad lo que nos indica que rechazamos la hipótesis nula presentada en las tablas 9, 11 y
13.
• Se realizó un balance de materia del yogur probiótico fortificado con sulfato ferroso para los
diferentes tratamientos obteniéndose un rendimiento de 97% en los 3 tratamientos.
• 
• Se determinó el costo real de 56 soles mientras que de producción fue de 53.489 soles del el
yogurt probiótico fortificado con sulfato ferroso.