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27 de julio 2018

1ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL
FÉLIX LÓPEZ

DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EVALUAR EL

EFECTO DEL TIEMPO DE MANTECADO Y TIPO
DE ESTABILIZANTE EN LA ESTABILIDAD DE UN
HELADO CON PULPA DE COCO (Cocos nucifera)
MEDIANTE UN FACTORIAL 𝟐𝟐
ECUADOR, MANABÍ, CALCETA, CARRERA AGROINDUSTRIA
1MARCOS L. BERMEO PIN; 1ANGIE S. MENDOZA GUERRERO; 1ANGELI
B. RIVADENEIRA SOLÓRZANO; 1LEONARDO J. VERA VERA

FACILITADOR: ING. ELY F. SACÓN VERA, Mg.

RESUMEN
El trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de mantecado y tipo
de estabilizante en la estabilidad de un helado con pulpa de coco (Cocos
nucifera) mediante un factorial 𝟐𝟐 . Los tiempos de mantecado se lo realizo a
(8min/7kg y 10min/7kg) son necesarios para determinar la textura de un
helados por lo tanto es indispensable probar diferentes tiempos, ya que el
manteado le brinda una textura pastoza y suave.
La Ceamlacta 90-492 utilizada como estabilizante en la elaboración de manjar
por lo tato esta dosis (0,4%), resulto ideal para la elaboración de helado de
coco y la carragenina Kappa II con una dosis de (0,45%) debido a que a que
contienen hidrocoloide y teniendo la capacidad de tener la propiedades de
formar líquidos espesos o geles con agua, leche o cualquier sistema
alimentario acuoso, por lo tanto se obtuvieron buenos resultados en la
elaboración del helado. Puesto que el valor-P (0,000) es menor que 0.05,
existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media del Tiempo
de mantecado. Por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa es decir los
Tiempo de mantecado actúan de forma diferente en la textura de los helados
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de coco. Puesto que el valor-P (0,054) es igual que 0.05, no existe una
diferencia estadística significativa entre la media del tipo de estabilizante. Por lo
tanto se acepta la hipótesis alternativa es decir los tipos de estabilizante tiene
el mimo tiempo de estabilidad en el helado de coco.Puesto que el valor-P de la
interacción (0,064) es mayor que 0.05, no existe una diferencia estadística
significativa entre la media del Tiempo de mantecado y tipo de estabilizante.
Por lo tanto se acepta la hipótesis nula es decir que las dos los tipos de
estabilizante y los dos tiempo de estabilidad son iguales en la característica del
helado de coco.

PALABRAS CLAVES: Mantecado, estabilizante, estabilidad, helado, coco.

ABSTRACT
The objective of the work is to evaluate the effect of the mantecado time and
the type of stabilizer on the stability of an ice cream with coconut pulp (Cocos
nucifera) by means of a factorial 2 ^ 2. The shortening times I do it at (8min /
7kg and 10min / 7kg) are necessary to determine the texture of an ice cream
therefore it is essential to try different times, since the manteado gives it a
smooth and soft texture.
The Ceamlacta 90-492 used as a stabilizer in the elaboration of delicacy for this
tato this dose (0.4%), it was ideal for the elaboration of coconut ice cream and
carrageenan Kappa II with a dose of (0, 45%) due because they contain
hydrocolloid and having the ability to have the properties of forming thick liquids
or gels with water, milk or any aqueous food system, therefore good results
were obtained in the production of ice cream.
Since the P-value (0.000) is less than 0.05, there is a statistically significant
difference between the mean of the Batch time. Therefore, the alternative
hypothesis is accepted, that is to say, the Time of shortening act in a different
way in the texture of the coconut ice creams. Since the P-value (0.054) is equal
to 0.05, there is no significant statistical difference between the average
stabilizer type. Therefore the alternative hypothesis is accepted ie the stabilizer
types have the same stability time in the coconut ice cream. Since the P-value
of the interaction (0.064) is greater than 0.05, there is no significant statistical
difference between the average of the time of mantecado and type of stabilizer.
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Therefore the null hypothesis is accepted that is to say that both the stabilizer
types and the two stability times are equal in the characteristic of the coconut
ice cream.
KEYWORDS: Butter, stabilizer, stability, ice cream, coconut.

INTRODUCCIÓN
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas (FAO, 2018).
Los helados son preparaciones alimentarias que han sido llevadas al estado
sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor (CEICE, 2013).
La mantecación es un proceso en el cual la pasta base obtiene una textura
pastoza y suave para que de la forma de un helado esto mantecado se lo
realiza dependiendo de la posibilidad de determinar la calidad de mantecación,
variando la velocidad de la pala mezcladora, (de 60 a 130 rpm) para la
producción 2,5 kg de helado o sorbete cada 12 minutos (INTECNO. s. f).
Los estabilizantes, que son mezclas de gomas y emulsificantes, contribuyen a
la estabilidad del producto, al nivel de incorporación de aire, a la regulación del
tamaño de los cristales de hielo, al control de la velocidad de derretimiento y
otras características de calidad (OSIDIAN, 2016).
Según Pintor y Totosaus 2013 a incorporación de aire, del helado adquiere una
consistencia cremosa. La estabilidad de este sistema (aire-cristales de
hielo-gotas de grasa-fase líquida) dependerá del grado de incorporación de
aire que se introduzca al helado, del tamaño de la celdas de aire y,
fundamentalmente, del espesor de la capa que rodea las células de aire. Esta
capa está constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, proteínas de la
leche, estabilizantes y emulsificantes. Si las burbujas de aire se unen entre sí y
se escapan de la matriz el helado no podrá mantener su forma y colapsará. Los
glóbulos sólidos de grasa contribuyen a la formación de la estructura y
estabilidad, mientras que las proteínas estabilizan los glóbulos líquidos
actuando como relleno.
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Los hidrocoloides como propiedad de formar líquidos espesos o geles con el

agua, leche o cualquier sistema alimentario acuoso. Prorcionan textura,
consistencia y estabilidad, permitiendo que el alimento se presente como
recién preparado en el momento de su consumo (Chocano, s. f).
Las carrageninas son hidrocoloides extraídos de algas marinas rojas de
algunos miembros de la familia Rhodophyceae (MAKYMAC. s. f).
La carragenina Kappa II forma geles firmes y elásticos en agua y leche, con
moderada sinéresis. Posee una muy alta reactividad con las proteínas lácteas y
requiere de aprox. 71°C para su completa disolución (MAKYMAC. s. f).
Mientras Ceamsa ha desarrollado una amplia gama de carrageninas especiales
adaptadas a la aplicación dulce de leche. Ceamlacta 90-492 son
particularmente adecuados para rellenos para productos horneados, donde se
aplican cizallas altas a lo largo del proceso. Ceamlacta 2009 y Ceamlacta 2270
están adaptados al dulce de leche tradicional que se puede extender, dan una
textura suave y rica al producto final (CEAMSA, 2017).

MATERIALES Y MÉTODOS
EL ELABORACIÓN DE HELADO: El helado de coco fue elaborado en los
talleres Agroindustriales de la ESPAM MFL mediante condiciones de higiene.

Esta formulación que se empleó en la elaboración de helado de coco está en

función a los 6L de leche por cada tratamiento:
Tabla 1: Porcentaje de aditivos de helado de coco
Tratamientos con gomas al 0,4 % Tratamientos con gomas al 0,45%
ADITIVOS PROCENTAJES GRAMOS ADITIVOS PROCENTAJES GRAMOS
Leche 77,74% 6000g Leche 77,74% 6000g
coco 2.33% 180g coco 2.33% 180,30g
ceamlacta 90- carragenina
0,4% 30,84g 0,45% 35g
491 Kappa II
Leche el polvo 3,24% 250g Leche el polvo 3,2375% 250g
Azúcar 16,20% 1250,29g Azúcar 16,1875% 1250g
Saborizante de Saborizante de
coco 0,09% 7,00g coco 0,09% 0,09%
TOTAL 100% 7717,1g TOTAL 100% 7750,3g
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FACTOR EN ESTUDIO

El factor que se manipulará para la elaboración del helado de coco:

FACTOR A: tiempo de mantecado

a1: 8min/7kg

a2: 10min/7 kg
FACTOR B: Tipo de estabilizante
b1: ceamlacta 90-491(0,4%).

b2: carragenina Kappa II (0,45%).

Tabla 2: cuadro de resultado de estabilidad en minutos

TRATAMIENTOS
REPETICIONES 𝒂𝟏 𝒃𝟏 𝒂𝟏 𝒃𝟐 𝒂𝟐 𝒃𝟏 𝒂𝟐 𝒃𝟐
1 3,5 3,8 1,42 1,45
2 3,3 3,7 1,44 1,42
3 3,7 3,8 1,45 1,46
TOTAL 10.5 11.3 4,31 4,33 30.44

La evaluación del efecto de estabilizante que brinda estos dos estabilizante de

ceamlacta 90-491 y carragenina Kappa II para la estabilidad del helado de
coco fue la siguiente: mediante una regla de tres simple la información fue
adquirida en los talleres agroindustriales de lácteos; la fórmula aplicada fue 4%
ceamlacta 90-491 lo cual se fijó un en un peso de 30,83g en referencia a la
regla de tres y 2,5% la carragenina Kappa II se fijó en un peso de 35g. Los
estabilizantes utilizaron dos factores sin exceder según CEAMSA, 2017 para
ceamlacta 90-491 se debe de utilizar el 0,4% y en referencia a MAKYMAC s. f
carragenina Kappa II se utiliza el 0,45% se inició con la recepción de la leche
lo cual los análisis de la leche arrogo un resultado de acidez de
0,20%,densidad el 1,032g/ml y grasa 3,4%esta leche se la utilizó para los
tratamientos a1b1 y a1b2 y la leche para el tratamiento a2b1 y a2b2 dio una
acidez de 0,18%, densidad 1,033g/ml y de grasa 3,2%, posteriormente se
procede a filtrarla Se filtra los 6 litros de leche para cada tratamiento en
condiciones de sanitarias para la elaboración del helado, Según la NORMA
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INEN NTE INEN 10:2012 debe ser pasteurizada a una temperatura de 65°c por
30 min, Se le agrega la leche en polvo, luego se espera que llegue a una
temperatura de 55°c para poder adicionar la azúcar y de las gomas lo que es
ceamlacta 90-491 y carragenina Kappa II, Le agrega 1 ml de saborizante de
coco por cada litro de leche, se deja enfriar 25°C a temperatura ambiente y se
mezcla el 20% de coco en la leche, posteriormente se lo lleva a la mantecadora
por 8 min par el factor a1 y para el factor a2 10min, luego de este tiempo se lo
embaza en vasos de plástico de 85.04g y se le pone las paletas, se almacena y
lo lleva al congelador por una temperatura de 25°C hasta el momento de la
realización de los análisis respectivos y finalmente la estabilidad se la realizó
en una temperatura ambiente de 25°C para a1b1 y a1b2 y para a2b1 y a2b2 a
29.7°C poder observar la estabilidad de le helado de coco lo cual está en un
rango 1,4 - 3,8.

Se desarrolló un diseño factorial 22 en DCA con dos factores el primer factor

que es el tiempo de mantecado como son: para el nivel a1 el tiempo de
mantecadora 8min por 7kg Y para el nivel a2 por 10 min por 7kg, mientras el
factor B tipo de estabilizante lo cual el nivel b1 es la ceamlacta 90-491 con
porcentaje 0.4% y el nivel b2 carragenina Kappa II al 0,45%, teniendo así 4
combinaciones cada uno con tres replicas, obteniendo un total de 12 corridas.
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DIAGRAMA DE PROCESO
LECHE

6L Por cada
RECEPCIÓN
tratamiento

PASTEURIZACIÓN 65°C por 30 h

ceamlacta 90-491(250g)
LECHE EN POLVO
carragenina Kappa II (250g)

TEMPERATURA DE
55°C
ADICCIÓN

ceamlacta 90-491(1250g)
AZÚCAR
carragenina Kappa II (1250g)

ceamlacta 90-491(0,4%) y
ESTABILIZANTES
carragenina Kappa II (0,45%)

SABORIZANTE 1ml por cada litro de

DE COCO leche

COCO 20%

ceamlacta 90-491(8 min/7kg)

MANTECADORA
carragenina Kappa II (10 min/7kg)

ENVASADO EN
VASO DE
85.04g
PLÁSTICO
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Puesto que el valor-P (0,000) es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media del Tiempo de mantecado. Por lo
tanto se acepta la hipótesis alternativa es decir los Tiempo de mantecado
actúan de forma diferente en la textura de los helados de coco.

Según INTECNO. s. f la mantecación es un proceso en el cual la pasta base

obtiene una textura pastoza y suave para que de la forma de un helado esto
mantecado se lo realiza dependiendo de la posibilidad de determinar la calidad
de mantecación, variando la velocidad de la pala mezcladora, (de 60 a 130
rpm) para la producción 2,5 kg de helado o sorbete cada 12 minutos.
A diferencia de la esta investigación se utilizaron 7kg de pasta base por 8min y
por 10 min lo cual los proceso de mantecación si tuvieron diferencia ya que
también se utilizaron diferentes estabilizante en la elaboración del helado de
coco.

Puesto que el valor-P (0,054) es igual que 0.05, no existe una diferencia
estadística significativa entre la media del tipo de estabilizante. Por lo tanto se
acepta la hipótesis alternativa es decir los tipos de estabilizante tiene el mimo
tiempo de estabilidad en el helado de coco.

Según Posada y Sepulveda 2012 emplearon el mismo porcentaje 0,4% de

estabilizantes y en todos los tratamientos, se ve significativamente disminuida
en el tiempo.
Puesto que el valor-P de la interacción (0,064) es mayor que 0.05, no existe
una diferencia estadística significativa entre la media del Tiempo de mantecado
y tipo de estabilizante. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula es decir que las
dos los tipos de estabilizante y los dos tiempo de estabilidad son iguales en la
característica del helado de coco.
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Cuadro 3: Análisis del ANOVA

PRUEBAS DE EFECTOS INTER-SUJETOS
VARIABLE DEPENDIENTE: Estabilidad
TIPO III DE MEDIA
ORIGEN SUMA DE Gl CUADRÁTICA F Sig.
CUADRADOS
Modelo 91,755a 4 22,939 2085,341 ,000
Tiempo de 14,432 1 14,432 1312,012 ,000
mantecado
Tipo de ,056 1 ,056 5,094 ,054
estabilizante
Tiempo de ,051 1 ,051 4,609 ,064
mantecado * tipo de
estabilizante
Error ,088 8 ,011
Total 91,843 12
a. R al cuadrado = ,999 (R al cuadrado ajustada = ,999)

En el cuadro 2 se ilustra las medias aritmética encontrado en el tiempo de

mantecado donde se muestra que existe diferencia en la textura del el helado
de coco lo cual se evidencio en la estadística realizada.

Cuadro 4: Comparación de la media

INFORME
MINUTOS
TIEMPO DE MANTECADO MEDIA N DESV. DESVIACIÓN
8min/7kg 3,633 6 ,1966
10min/7kg 1,440 6 ,0167
Total 2,537 12 1,1531

En el grafico 1. Se puede observar el tiempo de mantecado en 10min/7kg el

tiempo de estabilidad fue mínimo 1.4 min y el máximo de 1.5 min, mientras en 8
min/7kg se observa que hay mayor durabilidad de estabilidad, en donde se
observó un tiempo máximo de estabilidad 3.7 min en el ambiente, en el
análisis gráfico el que obtuvo mayor tiempo de estabilidad en el helado de coco
con los dos tiempo de mantecado fue el de 8min/7kg de pasta base ya que
obtuvo un punto máximo de 3,7min.
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Grafico 1. Análisis del tiempo de mantecado

RECOMENDACIONES
 Se empleó (0,4%) de Ceamlacta 90-492 utilizada como estabilizante en la
elaboración de manjar por lo tato esta dosis resulto ideal para la elaboración
del helado de coco debido a que hidrocoloide y teniendo la capacidad de
tener la propiedades de formar líquidos espesos o geles con agua, leche o
cualquier sistema alimentario acuoso, por lo tanto se obtuvieron buenos
resultados en la elaboración del helado.
 Los tiempo de mantecado son necesarios para determinar la textura de un
helados por lo tanto es indispensable probar diferentes tiempos.

CONCLUSIÓN

 En la estabilidad del helado influyo la calidad de la leche, se obtuvieron los

porcentaje de acidez de 0,20%,densidad de 1,032g/ml y grasa 3,4% esta
leche que se la utilizó para los tratamientos a1b1 y a1b2 y la leche para el
tratamiento a2b1 y a2b2 arrojo una acidez de 0,18%, densidad 1,033g/ml y
de grasa 3,2%, el ANOVA factorial del DCA realizado presento una
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diferencia estadísticamente significativa entre la media del tiempo de

mantecado, no existe una diferencia estadística significativa entre la media
del tipo de estabilizante y así mismo no existe una diferencia estadística
significativa entre la interacción la media del tiempo de mantecado y tipo de
estabilizante.
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REFERENCIAS
CEAMSA (Compañía Española de Algas Marinas S.A.). 2017. Dulce de Leche.
(En línea).ES. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF Disponible
enfile:///G:/AGL-2059-02%20Dulce%20de%20Leche.pdf
CEIC (Consejería de Economía Innovación Ciencia y Empleo).2013.Helado.
(En línea).EE.UU. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF
Disponible en
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/co
mpetencia/files/fichas/pdf/5_Helado.pdf
Chocano, A. s. f, Recopilacion tecnológica de agentes de textura y sus
aplicaciones. (En línea).EC. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF
Disponible en
file:///D:/jounals%20hidrocoloides/recopilacion2%20de%20hidrocoloides.
pdf

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

agricultura). 2018. (En línea).EE.UU. Consultado, 10 de jul del 2018
Formato HTML Disponible en http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de-la-leche/es/
INTECNO. s .f. Mantecadora sorbetera. (En línea).EC. Consultado, 10 de jul del
2018 Formato PDF Disponible en
http://www.grupointecno.com/catalogos/_Mantecadoras%20sorbeteras.p
df

OSIDIAN, 2016. Estabilizantes usados en helados: Como elegir un

combinado.2018. (En línea).EC. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato
HTML Disponible en http://obsidian.com.ec/estabilizantes-usados-en-
helados-como-elegir-un-combinado/#more-71819

MAKYMAT. s.f. Buscando la textura adecuada: Carrageninas. (En línea).EC.

Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF Disponible en
file:///C:/Users/Usuario/Desktop/TexturaCarrageninas.pdf

NTE INEN 10:2012. Norma Técnica Ecuatoriana.2012. Purés en conserva.

Requisitos. (En línea).EC. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF
Disponible en https://es.scribd.com/document/342862679/NTE-Leche-
Pasteurizada

Pintor,M y Totosaus ,A. 2013. PROPIEDADES FUNCIOnales de sistemas

lacteos congelados a su relacion con la textura del helado: Un revisión.
Méx. Redalyc. pp. 56-61.vol. 7.

Posada y Sepulveda 2012. Selección y evaluación de un estabilizante integrado

de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado
duro. En línea).EC. Consultado, 10 de jul del 2018 Formato PDF
Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v19n2/v19n2a3.pdf
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ANEXOS
ANEXO N°1 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS (leche)

Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°2 FILTRA

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Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°3PAUSTERIZACIÓN

Fuente: Taller de lácticos

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ANEXO N°4 PESADO DE LOS ADITIVOS

Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°5 MEZCLADO

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Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°5 MANTECADO

Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°6 ENVAZADO

Fuente: Taller de lácticos

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ANEXO N°7 ALMACENADO

Fuente: Taller de lácticos

ANEXO N°8 TIEMPO DE ESTABILIDAD

Fuente: Taller de lácticos

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