Queso Clase

Universidad Nacional Experimental del Táchira
Elaboración de Quesos
Aspectos Generales
Definición
Queso es el producto obtenido mediante
coagulación total o parcial de las siguientes
materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche por efecto del cuajo u
otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se
desprende por efecto de dicha coagulación.
COVENIN 1813:2000
Desde el punto de vista físico – químico, el

queso se define como un sistema tridimensional
tipo gel, formado por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación engloba glóbulos de grasa, agua,
lactosa, albúminas, globulinas, minerales,
vitaminas y otras sustancias menores de la leche,
las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o
se mantienen en la fase acuosa retenidas.
• El arte de hacer Quesos,
está presente desde hace
más de 5.000 años AC
• Los primeros coagulantes
fueron extractos de
estómagos de rumiantes
(proteasas)
• Coagulantes microbianos
y vegetales también se
usaban en la antigüedad,
probablemente AC
• El primer cuajo
estandarizado de ternero
fue producido por el danés
Christian D.A. Hansen en
el año 1874.
Clasificación de los quesos

• Método de coagulación: quesos de coagulación ácida y quesos
de coagulación enzimática.
• Tipo de maduración: quesos frescos, quesos no madurados y
quesos madurados (por bacterias o por hongos y bacterias).
• Textura y aberturas: con hoyos y sin hoyos
• Consistencia - Humedad: Blandos, medio duros, duros, semi-
duros.
• Método de manufactura y tratamiento del grano de
cuajada: quesos de pasta cruda, y quesos de pasta cocida
• Contenido de grasa: quesos grasos (20 y 40%), quesos magros
(menos de 20%)
Elementos fundamentales a
considerar:
Existen tres vértices como en un triángulo, que
condicionan la elaboración de un queso, su calidad
y sus características finales:
 La leche
 La fermentación de la misma y
 La tecnología empleada en la elaboración.
Selección y preparación de la leche:

Se deberán considerar :
A.- Composición.
Origen.
Raza.
Individualidad. Depende de la genética.
Estado fisiológico.
Alimentación.
Enfriamiento.
B.- Características microbiológicas de la leche.
Salud del animal y del ordeñador.
Estado de higiene del ordeño y alrededores.
Reservas de alimentos.
El equipamiento utilizado y su higiene.
C.- Capacidad de fermentación.
Selección y preparación de la leche:

Pre – Tratamientos:
Filtrado
Enfriado
Termizado
Reposo y afloramiento
Bactofugación
Higienizado
Estandarización
Pasteurización
Etapas de elaboración:
La transformación de la leche en queso
puede dividirse en etapas que, sin embargo,
no ocurren necesariamente en un mismo
orden para los distintos tipos de queso. Son
precisamente las numerosas variaciones que
se pueden introducir, las que determinan
que existan algunos cientos de variedades
en el mundo.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de Calcio:
Se adiciona en leches de
baja calidad
• Para evitar perdidas de caseína en
forma de finas partículas en el
suero.
•Evitar perdidas de grasa en el
suero.
•Evitar sinéresis imperfectas
(contracción del coágulo y
eliminación de suero)
Nitrato de Sodio o Potasio:

Para controlar las bacterias
ácido – butíricas, coli y
aerogenes, capaces de
sobrevivir a la pasteurización y
provocan graves problemas en
la fabricación y maduración de
los quesos.
Adición de Colorantes y
Decolorantes:
Para la normalización del
color de la grasa de la leche, la cual
esta sometida a cambios estacionales
o para dar el tono amarillo –
anaranjado deseable en ciertos tipos
de quesos y derivados lácteos.
•Decolorantes:
Dióxido de titanio (TiO )
2
Peróxido de benzoilo
•Colorantes:
Achiote (extracto de Bixa orellana)
Cúrcuma
Cultivos Lácticos:
Junto con la producción de acidez los cultivos
lácticos actúan como:
a- Inhiben el desarrollo de bacterias colis y
patógenas.
b-Proporcionan sabor y características
especiales.
c- Promueven la acción del cuajo con el
desarrollo de la acidez .
d- Promueven la sinéresis
e- Influyen en la textura y el cuerpo del queso
f -Pueden desarrollar gas y sustancias
aromáticas
Cultivos lácticos más empleados en

la elaboración de quesos
Srteptococaceae:
S. Lactis
S. Cremoris
S. Diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Lactobacillaceae:
L.helveticus
L. casei
Fermentaciones importantes en
quesería:
• Láctica: Con formación de ácido láctico es usada
principalmente para la obtención de quesos frescos
blandos o madurados
• Propionica: Hay formación de ácido propionico,
acético y CO2 a partir de la lactosa.
• Butírica: Con formación de ácido butírico y CO2.
Representa un problema en queseria ya que afecta
desfavorablemente el sabor del queso y provoca su
hinchazón.
Coagulación:
La deshidratación de
la leche se logra con la
coagulación de la leche y
el tratamiento del coágulo.
La coagulación puede
ser enzimática, láctica y
mixta.
En la mayoría de los
quesos es mixta, pero con
preponderancia de la
enzimática sobre la ácida.
Enzimas
Las enzimas son catalizadores
biológicos que modifican otras
sustancias, sin que ellas sufran
cambios
• Todos los coagulantes de leche
son proteasas
• Los coagulantes pertenecen a un
grupo de enzimas llamado
endopeptidasas; significa que la
enzima hidroliza, uniones
específicas dentro de la proteína.
Tetra Pak, Dairy Processing Handbook
Los cuajos de origen animal son extractos del

abomaso de rumiantes.
El cuajo de Ternero se considera como el ideal
por su alto contenido de Quimosina, siendo ésta la
propia enzima natural para coagular leche bovina.
Cuajos y Coagulantes:
Cuajo (Rennet) – Por definición, es un extracto del
abomaso de rumiantes, reservado para la preparación
de enzimas a partir de esta fuente, mezcla de
quimosina y pepsina.
Coagulantes. Enzimas coagulantes de diferentes
orígenes, utilizadas para elaborar quesos
Quimosina – La principal proteasa gástrica en
rumiantes jóvenes.
FPC – Quimosina Producida por fermentación:
Quimosina producida por levaduras u hongos en lugar
de la producida por terneros.
Miscelas de caseína antes de la adición de

coagulante
Miscelas de caseína
antes de la adición de
coagulante
La coagulación enzimática de la leche es el

resultado de la hidrólisis de la Kappa
caseína que cubre la miscela proteínica.
En general se reconocen dos fases en el
proceso de coagulación de la leche,
mediante la adición de cuajo:
1. Hidrólisis de la k-caseína.
2. Aglomeración de miscelas para formar una
cadena tridimensional. La paracaseína
formada precipita en presencia de iones de
Calcio.
Kappa-Caseína dividida por el coagulante

Estructura tridimensional de la cuajada

Proceso de coagulación de la
leche:
Coagulación Ácida
Se logra precipitando las caseínas al hacerlas
llegar a su punto isoeléctrico (pH 4,6)
• Acidificación química: CO2 , GDL, ácidos
orgánicos
• Acidificación biológica: Fermentos lácticos
o acidificación espontánea
Coagulación mixta:
Es el resultado de la acción conjunta del
cuajo y la acidificación
Las múltiples combinaciones conllevan a

diferentes estados en los equilibrios de los
componentes de la leche originando gran
diversidad de quesos
Corte:
•Debe orientarse a
obtener el tamaño
adecuado con las
menores pérdidas.
•Es importante
determinar el
momento justo de
comienzo de
corte.
Según sea el tipo de queso podrá irse pasando el coágulo de la tina

directamente a los moldes o se trozará en partículas más o menos
pequeñas. En general, cuando menos humedad se requiera en el producto
final mayor será el trozado y menor será el grano.
Corte con liras y manual

Agitación:
Tiene como fin
mantener el grano en
movimiento para que no se
peguen entre ellos
(apelotonamiento de cuajada),
lo que impediría un normal
desuerado.
.- Uniformiza la temperatura
en la cuajada que está en la
tina.
.- Ayuda a expulsar suero por
un efecto mecánico de choque,
entre granos y contra las
paredes.
Cocción: El aumento de temperatura

provoca una mayor expulsión de suero.
Hay quesos donde no se aplican
temperaturas (mayor humedad), otros
donde la temperatura que hay al corte,
es elevada de 5 a 10ºC (media
humedad) y otros donde se eleva hasta
20ºC (baja humedad).
Al apurar la cocción al inicio, el
grano se deshidrata fuertemente en su
superficie y forma una membrana
gruesa (arrebatado) que dificulta la
salida de más humedad, lo que puede
dar lugar a un grano dopado.
Lavado de la Cuajada:
Objetivos:
Reducir el riesgo de post-acidificación
Salado de la cuajada
Calentamiento de la pasta
Tiempo de prensado
Control de la acidificación
Dependencia de la maduración:
Flora inicial: fermentos comerciales,
temperatura de trabajo en cuba, contaminación
Regular EST salida de salmuera
Control del pH:
.- Composición de la leche de partida
.- Inóculo (cepas, dosis)
.- Temperatura / tiempo de trabajo en cuba
o tina de cuajado
Desuerado:
• Aumentar el período de
conservación de los componentes
de la leche
•Obtener determinado EST al
inicio de la maduración
maduración y conservación del
queso
textura y el sabor
rendimientos (que serán mayores a
menor extracto seco)
cumplimiento de la legislación
(definida, en gran medida, por el
EST)
•Regular el pH y mineralización
al inicio de la maduración
Cambios que se logran con la
Deshidratación: deshidratación.
 Conservación del queso,

teniendo en cuenta que los
procesos microbiológicos se
favorecen con una mayor
cantidad de agua.
 Regular los procesos de
fermentación y el pH mínimo
del queso, por eliminación de
lactosa y ácido láctico con el
agua.
 Dar consistencia al producto
final que responde a la relación
agua-queso.
 Regular la maduración del
queso.
Desuerado espontaneo o
“natural”
Pre-prensado:
•Facilita la manipulación de la cuajada •Facilita el moldeado
•Eliminación adicional de suero •Regulador de la textura del queso
Moldeado:
El moldeado tiene como
función :
.- Dar un formato y un
tamaño al queso, de acuerdo a
la variedad.
· .- Contener la masa caliente
y determinar la relación
masa/volumen del queso.
Los moldes son de

distintos materiales, los más
usados son el acero inoxidable,
plástico, chapa estañada.
Prensado:
Es importante en el proceso de
formación de cáscara y en la
eliminación del suero suelto. Se
utiliza además para que junto al
molde le den formato y
consistencia al queso.
Los quesos se pueden prensar por
su propio peso o empleando
distintos niveles de presión.
Las prensa pueden ser verticales u
horizontales y es posible
regularles la presión que ejercen
sobre el queso.
La presión se debe regular para que
sea progresiva, de menos a más.
Salado: Tipos de salazón.

· Salado en seco.
· Salado en la masa del queso.
· Salado en salmueras.
Influencia en el sabor.
• Favorece la formación de la
cáscara.
• Da al producto una mayor
conservación.
• Interviene en la consistencia
del queso.
• Regula las actividades
microbiológicas y de las
enzimas, al influir fuertemente
en la humedad tiene efecto sobre
las bacterias contaminantes.
Maduración:
La maduración de los quesos es
un hecho dinámico donde varios
fenómenos físicos y bioquímicos
y se presentan, unos en forma
simultánea y otros en forma
sucesiva y que provocan cambios
estructurales y organolépticos que
dan origen a distintos tipos de
quesos.
Según el tipo de queso que se

trate, la profundidad de esos
cambios será variable y podrá
demorar de unos días a 24 meses,
para alcanzar en esos tiempos, las
características que le
corresponden.
Almacenamiento: Para dar por concluida la

fabricación es necesario
aun un período de
almacenamiento bajo
condiciones determinadas
según el tipo de queso.
Condiciones que se
controlan:
•Temperatura
•Humedad del ambiente
•Aireación
Producto final:

Queso Clase

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Clasificación de los quesos

Selección y preparación de la leche:

Selección y preparación de la leche:

Nitrato de Sodio o Potasio:

Cultivos lácticos más empleados en

Los cuajos de origen animal son extractos del

Miscelas de caseína antes de la adición de

La coagulación enzimática de la leche es el

Kappa-Caseína dividida por el coagulante

Estructura tridimensional de la cuajada

Las múltiples combinaciones conllevan a

Según sea el tipo de queso podrá irse pasando el coágulo de la tina

Corte con liras y manual

Cocción: El aumento de temperatura

 Conservación del queso,

Los moldes son de

Salado: Tipos de salazón.

Según el tipo de queso que se

Almacenamiento: Para dar por concluida la

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