VERDURAS

Dr. Arturo Rodríguez Vidal

Introducción
◦ Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a
hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además
de ser nutritivas y saludables.
◦ Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en
almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son
también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante.
◦ Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada.
Hortalizas
◦ Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
◦ El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se
excluyen a las frutas y a los cereales.
Verduras
◦ Hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de
la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que
forman parte de la alimentación humana.
◦ Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías,
representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e
hidratos de carbono.
◦ Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible
(generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de
uso más 'popular' que 'científico' y está sujeta a diversas
interpretaciones culturales.
◦ Desde un punto de vista culinario las plantas (o sus frutos) que
poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se
consideran verduras.
Legumbres
◦ Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres
verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras,
como son los guisantes y las habas.
◦ La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura
denominada olericultura.
Función
◦ Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un
papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta.
◦ Los expertos en nutrición recomiendan tomar como
mínimo 400 gramos de hortalizas y verduras al día.
◦ Hortalizas y verduras, sinónimo de salud por varias
razones:
◦ Por su alto contenido de agua nos ayudan a mantenernos bien
hidratados y
◦ Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro organismo
◦ Por su aporte de fibra.
◦ Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir
el estreñimiento.
◦ Posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el
tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes,
obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas
varicosas, divertículos y cáncer de colon.
◦ Son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y
ricas en folatos.
◦ Contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor
protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la
degeneración del sistema nervioso, enfermedades
cardiovasculares e incluso el cáncer, en particular contra el cáncer
del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón.
◦ Como ejemplo baste que el tomate contiene carotenoides, los cuales son
precursores de la vitamina A, pero además se ha visto que previenen el
desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de próstata. Otro ejemplo lo
constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza algunos
estrógenos responsables del cáncer de mama.
◦ Otros efectos saludables
◦ Efecto sedante como el de la lechuga, por lo que se recomienda su
consumo por la noche.
◦ Gran contenido en hierro por lo que tienen propiedades
antianémicas, como las espinacas.
◦ Sin embargo, el contenido en hierro de las verduras y hortalizas es
muy difícil de absorber por el organismo, por lo que esta creencia
popular no es del todo acertada.

https://www.youtube.com/watch?v=Sg5Gty3-N08
Clasificación
◦ Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
◦ Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
◦ Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que
frescas.
◦ Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
◦ Según el color las hortalizas se clasifican en:
◦ Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y
tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el
complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color
verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
◦ Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que
favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a
partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
◦ Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en
vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

https://www.youtube.com/watch?v=je6LY4uWGaI
https://www.youtube.com/watch?v=fWBoo5ttImc
◦ Según su origen en los diferentes continentes:
◦ Oriente Medio y Asia
◦ Ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, lentejas, nabos, cebollas, perejil,
puerro, guisantes, rábano,
◦ Africa
◦ Igname, gombo, gourde, niébé,
◦ Europa
◦ Apio,
◦ China del Norte
◦ Col china, pepino, courge cireuse, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabos,
rábanos chinos, soya
◦ Sureste Asiático
◦ Berenjena, igname, taro
◦ América Central - (México)
◦ Fríjol, jitomate, camote, nopal, yuca
◦ América del Sur - (Andes)
◦ Calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tomate, topinambour
◦ Existen en esta categoría tres grupos dependiendo del contenido de
hidratos de carbono:
◦ Grupo A (apenas)
◦ espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
◦ Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
◦ alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y betabel.
◦ Grupo C (hasta un 20%)
◦ yuca, papas y maíz tierno.
◦ Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de
presentación al consumidor. De este modo se distinguen los
siguientes grupos:
◦ Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante
métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.
De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco),
deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos,
etc.).
◦ Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un
tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
◦ Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
◦ Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en
condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para
su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).
◦ Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas,
sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

https://www.youtube.com/watch?v=B1V0KlJNYgk
https://www.youtube.com/watch?v=EFkHd3gj0t0
◦ Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican
en:
◦ Brotes: Alfalfa
◦ Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco, hinojo.
◦ Flor: Alcachofa, coliflor.
◦ Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza, pepino.
◦ Hojas: Acelgas, chicoria, cardo, endibia, escarola, lechuga, espinacas,
perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.
◦ Inflorescencia: Alcachofa, coliflor, brócoli
◦ Raíces: Zanahoria, nabo, betabel, rábano.
◦ Semillas: Guisante, habas, judías verdes
◦ Tallos: Espárrago, puerro, apio.
◦ Tubérculo: Yuca, papas, rábano
Brotes
◦ Todas las semillas contienen enzimas del crecimiento, encargadas
de realizar las transformaciones necesarias para que surja una
planta, pero permanecen inactivas.
◦ Cuando estos mecanismos se ponen en acción, la cáscara de la
semilla se rompe y comienza a desarrollarse una nueva planta, a
partir de sus propias reservas. Esos son los brotes, que comemos
cuando alcanzan un tamaño apropiado (varía según el tipo de
semilla) pueden incluir tallos, yemas y hojas.
https://www.youtube.com/watch?v=lHNlITAGWEc
◦ Durante el proceso de germinación:
◦ Las proteínas se separan en sus aminoácidos esenciales, lo que facilita la digestión.
◦ Los almidones (carbohidratos) se transforman en azúcares simples, energía que se
asimila rápidamente.
◦ Las grasas se descomponen en ácidos grasos.
◦ Los componentes tóxicos, presentes en todas las semillas para su protección ante agresiones
externas, se descomponen y disuelven de forma natural, por lo que no perjudican.
◦ Se genera clorofila, con funciones parecidas a las que realiza la hemoglobina en los
glóbulos rojos: transportar oxígeno. Este componente desintoxica las células y contribuye
a su regeneración.
◦ La cantidad de vitamina C y minerales, como calcio, magnesio, potasio, hierro o fósforo,
se incrementa.
◦ El contenido de agua puede llegar hasta el 70 % en el germinado.
◦ El contenido en aminoácidos también se incrementa entre un 10% y un 30%, y lo mismo
sucede con el hierro asimilable.
◦ Esta composición, hace que resulten idóneos para estimular los procesos digestivos.
◦ Su consumo se recomienda en casos de anemia y para personas con el estómago delicado,
que pueden comer legumbres cocinadas, pero sí sus germinados.
◦ Los brotes nos proporcionan estas ventajas:
◦ Facilitan la digestión, ya que sus nutrientes se presentan en formas completamente
asimilables, sin necesidad de descomponerlos más.
◦ Son recomendables para personas con anemia, por la clorofila que contienen.
◦ Ayudan a depurar los residuos presentes en células, órganos y sangre.
◦ Contribuyen a la fortaleza de nuestro sistemas nervioso y defensivo. Por lo que pueden
servir para combatir estados de ánimo depresivos.
◦ Colaboran con el retraso del envejecimiento, por sus antioxidantes.
◦ Por su alto contenido en fibra y ser bajos en calorías, los germinados mantienen el peso del
cuerpo en equilibrio y facilitan el tránsito intestinal.
◦ En su valor nutritivo se parecen a las frutas y verduras, ya que, al igual que éstas, contienen
gran cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-, minerales, enzimas y clorofila.
◦ El germinado de trigo, por ejemplo, contiene hasta seis veces más vitamina B que la
semilla, y en la soja la vitamina C no aparece hasta que no se ha producido la germinación.
◦ También resultan muy atractivos si se mira su contenido en azúcares simples, que aportan
energía y se asimilan fácilmente.
◦ Al tomar los ácidos grasos en su forma básica, reducen el nivel de colesterol y ayudan a
mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos.
◦ Contienen fitoestrógenos, componentes que ayudan a las mujeres en la etapa de la
menopausia.
 ◦ Son ecológicos. Puedes producir tus propios germinados en casa y evitar tanto aditivos
químicos como bacterias, si eliges las semillas adecuadas y tus procedimientos son higiénicos.
◦ Son muy económicos. Se necesita muy poco para obtener germinados e imitar las
condiciones naturales es bastante sencillo.

◦ Puedes comer de forma sana y variada con los germinados. Aunque los

expertos nos recomiendan ingerirlos crudos, también podemos incorporarlos en
tortillas, salsas, guarniciones o tortas. Pero ten en cuenta que, lo mismo que
sucede con los otros alimentos, pierden sus cualidades con el calor. Cuanto
menos cocción, mejor.
◦ Los granos de cereales y leguminosas son alimentos "concentrados" y,
debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono
complejos -como el almidón- y proteínas, no deben consumirse crudos.
◦ Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación se comen cocidos o
asados. Con ello, se realiza una especie de “predigestión” que nuestro
organismo no podría realizar por sí sólo.
◦ Los germinados, en cambio, es como si ya hubieran alcanzado ese estado.
◦ Todas las semillas se pueden germinar, pero algunas producen toxinas, por lo que no sería
recomendable su consumo. Si la planta es tóxica -como las que contienen alcaloides- no
deberías germinar sus semillas para comerlas después.
◦ Antes de germinar una semilla o grano, asegúrate de conocer sus propiedades
nutritivas. Algunos vegetales muy comunes producen componentes tóxicos en sus brotes,
como patatas y tomates.
◦ Los germinados más frecuentes pertenecen a plantas como legumbres, cereales, sésamo,
girasol, lino, almendra, berro, calabaza, rúcula, rábano, anís, hinojo, ajo, albahaca o mostaza.

◦ Con los germinados tomamos los nutrientes en su forma más simple y fácil de asimilar por
nuestro organismo. Consumes alimentos vivos, cargados de energía y vitalidad.
Bulbos
◦ Los bulbos no son raíces sino tallos adaptados y engrosados donde se
acumulan los nutrientes de reserva para las plantas.
◦ Posee una yema central de forma plana y circular.
◦ No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos.
◦ La reproducción de este tipo de planta se hace por semilla, aunque también se
puede hacer por plantación del mismo tubérculo (multiplicación vegetativa o
asexual en estas especies).
◦ Son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces,
consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las
hojas verdes.
https://www.youtube.com/watch?v=alQ_yArKSSE
◦ Estas especies suelen perder su parte aérea durante las épocas desfavorables de
crecimiento (el invierno o el verano, dependiendo de la especie) y permanecen
en reposo gracias a las reservas almacenadas en sus bulbos.
◦ Cuando las condiciones estaciónales vuelven a ser favorables, dichas reservas
sustentan el nuevo ciclo de crecimiento.
◦ Los bulbos también permiten el concepto de "plantas bulbosas" hace referencia,
básicamente, a aquellas especies que se utilizan como ornamentales en parques y
jardines o bien, como flores de corte y fuera de este ámbito no se usa para referirse
a plantas cuyas estructuras de propagación vegetativa no sean bulbos.
◦ Características
◦ Típicamente, los bulbos son de forma redonda u ovalada y tienen una parte superior
puntiaguda.
◦ En la mayoría de los casos están cubiertos por una especie de túnica o piel que los
protege.
◦ Siempre que hagamos un corte vertical por la mitad de un bulbo, podremos ver
todas sus partes.
◦ El centro del bulbo es un punto de crecimiento vegetativo, desde el cual se produce
el brote de floración de la planta.
◦ Los bulbos se clasifican en dos tipos:
◦ tunicados, en los que sus bases están rodeadas por capas superpuestas, como
la cebolla y
◦ escamosos, en los que dichas bases están imbricadas (como las tejas de un
tejado) y son más carnosas .
◦ Ambas clases producen bulbillos que sirven para reproducir las
plantas, una vez que han alcanzado el tamaño suficiente.
◦ Las hortalizas de bulbo, son y en especial los vegetales de la familia Allium,
como:
◦ ajo, cebolla, chalotas, cebollín

◦ En general, tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales, antiartríticas,

anticoagulantes, reductoras del azúcar en la sangre, cardio-protectoras,
antioxidantes y anticancerígenas en nuestro organismo, por solo nombrar
algunas.
◦ Aspecto nutricional:
◦ Alto contenido de vitaminas (especialmente vitamina C), minerales esenciales y
fibra,
◦ Flavonoides y compuestos activos que encontramos en dichas verduras de bulbo.
◦ Entre sus nutrientes más importantes encontramos la quercetina, el kaempferol y
numerosos compuestos sulfurados, que son responsables del aroma y sabor fuerte
picante de estos bulbos comestibles.
Flor
◦ La flor es la estructura reproductiva característica de las plantas
llamadas fanerógamas.
◦ La función de una flor es producir semillas a través de la
reproducción sexual. Para las plantas, las semillas son la próxima
generación, y sirven como el principal medio a través del cual las
especies se perpetúan y se propagan.
◦ Tras la fertilización, la flor da origen, por transformación de algunas
de sus partes, a un fruto que contiene las semillas.
◦ Las flores comestibles contribuyen a la mejora de la apariencia estética de los
alimentos. Así son utilizadas durante la preparación de éstos pero con mayor
frecuencia son relacionadas con sustancias biológicamente activas como:
◦ Compuestos fenólicos, carotenoides, vitaminas, minerales etc.
◦ Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales, sus llamativos colores
y los atractivos olores que desprenden estimulan en gran medida los sentidos.
◦ De las flores comestibles se puede comer parte o toda su estructura aplicando las
diferentes técnicas de cocción.
◦ La mayoría de ellas se comen en ensaladas, pero también existen otras ideales para
guisos y sopas.
◦ Las flores comestibles son fuente de proteínas (5 a 10%), minerales (especialmente de P y K)
y buena fuente de vitaminas (β carotenos, rivoflavina y vitamina C)
◦ La flor de jamaica cuyos cálices color rojo contienen importantes concentraciones de hierro (800,67 a
833,00 mg).
◦ El contenido de β-caroteno de la violeta (Viola tricolor) en base al peso es mayor que la de la naranja.
◦ La flor de calabaza nos aporta vitaminas A, C, riboflavina, niacina y minerales como Ca, P, Fe y K
◦ El diente de león (Taraxacum officinale) el cual entre sus componentes contiene algunos minerales
(Ca, Mg, P, S, Zn, Fe), proteínas, ácido fólico, grasas, goma, inositol, vitaminas (A, B1, B2, B6, B12,
C, D y E.), otros compuestos como ácidos caféico, palmítico, oleico, linoléico, pantoténico, ρ-
aminobenzoico, asparagina, arginina, resinas y potasa, además de azúcares como la fructosa.
◦ La flor de izote o yuca (Yucca filifera) que en 100 g de sus pétalos contienen 273 mg de ácido
ascórbico, 95 mg de calcio y 2,6 g de proteínas.
◦ Las flores comestibles podrían considerarse alimentos funcionales ya que contienen algunos compuestos
biológicamente activos:
◦ Los compuestos fenólicos principalmente ácidos fenólicos (gálico, protoacético, ρ-hidroxibenzoico, clorogénico,
vanílico, caféico, ρ-cumárico, siríngico, ferúlico, y sinápico) y flavonoides, mostraron elevada capacidad
antioxidante.
◦ Este grupo de compuestos se encuentra en las flores y son en parte responsables del color.
◦ Exhiben una serie de posibles propiedades que mejoran la salud, tales como la supresión de la proliferación de células
cancerosas asociadas con el sistema de la digestión humana y la inhibición de la α-glucosidasa y las enzimas lipasa.
◦ Los pigmentos antociánicos presentan propiedades farmacológicas y terapéuticas.
◦ Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.
◦ Los flavonoles tales como la quercetina y el kaempferol, que se encuentran en los pétalos de rosa principalmente en
forma de glicósidos.
◦ Entre los compuestos de esta flor se encontró 3 –luteolina, con el contenido más alto y una significativa actividad eliminadora
de radicales DPPH, que probablemente repercuta en la actividad antioxidante de esta flor.
◦ Además de las propiedades nutrimentales de las flores algunas contienen compuestos con
acción terapéutica:
◦ La flor de caléndula se ha utilizado en la medicina tradicional herbolaria ya que se le atribuyen
propiedades inmunoestimulante, citostática, antiespamódica, antiséptica, sedante, analgésica y
antidismenorreica entre otras.
◦ La moringa (Moringa oleífera) se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de
producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociadas a
carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la
industria alimentaria y como alimento proteico para deportistas.
◦ Al utilizar las flores en la preparación de alimentos se debe tomar en cuenta que no todas las
flores son comestibles.
◦ Algunas plantas son venenosas cuando se mastican y degluten, otras causan alergias cutáneas,
dermatitis o lesiones cutáneas.
◦ Unas variedades son nocivas durante alguna época del año mientras numerosos especímenes son
tóxicos en cualquier época.
◦ Es importante tomar en consideración la contaminación a la que está expuesta. Esta contaminación
puede ser ambiental (plaguicidas, metales pesados, hidrocarburos, etc.), por agentes vivos o por
enfermedad de la planta.
◦ Las sustancias químicas perjudiciales presentes en las plantas ornamentales son principalmente
alcaloides, glucósidos, resinas, taninos, alcoholes, fitotoxinas, nitritos, sustancias fotosensibilizantes y
oxalatos de calcio.
https://www.youtube.com/watch?v=VDxkMD4gsJY
Frutos
◦ El fruto es la parte de los vegetales que está a cargo de proteger las
semillas y asegurar su dispersión.
◦ Es el resultado de la fecundación del ovario, especialmente por el
engrosamiento de las paredes de éste, aunque algunos frutos tienen
otro origen ya que pueden proceden del engrosamiento del
receptáculo floral o de otro lugar de la flor.

https://www.youtube.com/watch?v=pTh1mvkK7YQ
https://www.youtube.com/watch?v=mRMnztmomGE 6:30 a 10:00
Hojas
◦ Las hojas son órganos vegetativos de las plantas vasculares
primariamente especializados para la fotosíntesis.
◦ Las hojas típicas son estructuras laminares o aciculares que
contienen sobre todo tejido fotosintetizador, situado siempre al
alcance de la luz.
◦ En las hojas se produce la mayor parte de la transpiración,
provocándose así la aspiración que arrastra agua y nutrientes
inorgánicos desde las raíces.
◦ Secundariamente las hojas pueden modificarse para almacenar agua
o para otros propósitos.
◦ Algunas plantas, como los cactus, han transformado sus hojas en espinas;
son los troncos, carnosos y aplanados, los que ejercen la función
fotosintética.
◦ Las hojas de los troncos subterráneos, como en la cebolla, pueden
transformarse en órganos de reserva de nutrientes.
◦ Las plantas de hojas comestibles son aquellas cuyas hojas se comen al igual que los
vegetales.
◦ La mayoría de ellos pueden comerse crudos, en ensaladas.
◦ Poseen los más variados sabores y también pueden utilizarse para acompañar otros
platos.
◦ Algunos vegetales de hojas verdes, crecen durante el invierno y otros durante el
verano; algunos son perennes y otros de estación.
◦ Muchos de ellos son además adaptables a diversos climas y se desarrollan de acuerdo al
caso como cultivos mayores o como cultivos menores.
◦ Actualmente se conocen cerca de mil especies de plantas con hojas comestibles.
◦ Las plantas de hojas verdes son ricas en vitaminas A, B, C, E, K, acido fólico, fibra y
minerales como magnesio, manganeso, calcio, hierro, potasio y zinc, y muy buena fuente
de fotoquímicos lo que los convierte en una fuente vital para mejorar la salud y vitalidad
del cuerpo.
◦ Al igual que muchos vegetales contienen antioxidantes que ayudan al organismo a
desintoxicarse, lo cual las coloca entre los alimentos que ayudan a reducir los riesgos de cáncer.
◦ Sobre todo las de hojas verde oscuro poseen grandes propiedades alimenticias.
◦ Son ricas en beta caroteno (precursor de la vitamina A), en vitamina C y K, en potasio, calcio,
hierro, folato y magnesio.
◦ También contienen luteína y zeaxantina, las cuales se piensa que protegen la vista de cataratas y
degeneración de la macula.
◦ Las vitaminas que contienen poseen efectos regenerativos, ayudan a acelerar la
cicatrización, y gracias a sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias reparan
el desgaste en mucosas y piel, además incrementan la formación de colágeno,
refuerzan el sistema inmunológico y benefician la visión.
◦ El ácido fólico es recomendado a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, por lo que
el consumo de vegetales es esencial ya que sus nutrientes se transmitan al bebé
fortaleciendo y nutriendo su organismo.
◦ El calcio que proporcionan regula las funciones cardiovasculares, son recomendables
para quienes sufren problemas de circulación pues mejora la contracción muscular y
la coagulación sanguínea. Este componente también optimiza el sistema óseo,
endureciendo los huesos y por eso se indica a personas que sufran de osteoporosis o
artritis.
◦ La gran cantidad de clorofila que le proporciona el color verde a las plantas actúa como un
depurativo natural, purifica y oxigena la sangre, previene anemias y la aparición de alergias,
ya que descongestiona los pulmones y reduce la flema, tiene efectos positivos en la digestión,
el sistema inmunológico, cardiovascular e incluso según estudios recientes han demostrado
que previene el cáncer pues limpia el organismo de sustancias tóxicas.
◦ Propicia el correcto funcionamiento del hígado, los riñones y la vesícula pues interviene en el proceso
de desintoxicación, activando el mecanismo celular de estos órganos y ayudándolos a cumplir su
labor.
◦ La fibra que aportan mejora la digestión y regenera la flora intestinal lo que previene el
estreñimiento y la diarrea.
◦ Se considera que los nutrientes esenciales en los vegetales verdes previenen el cáncer, pues
contribuyen a la regeneración de las células y llenan de vitalidad el cuerpo.
https://www.youtube.com/watch?v=d--DWGAaGo0
https://www.youtube.com/watch?v=DraNYah_Uuk
Inflorescencia
◦ Inflorescencia es la disposición de las flores sobre las ramas o la
extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja
normal.
◦ La inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de
la magnolia o el tulipán, o constar de dos o más flores como en el
gladiolo y el trigo.
◦ En el primer caso se denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se
las llama plurifloras.
https://www.youtube.com/watch?v=eSA4xoJnw4M
◦ Tienen crecimiento limitado, concluyendo su vida cuando se ha
realizado la función reproductora, a diferencia del tallo vegetativo
que tiene crecimiento ilimitado.
◦ Sus yemas se suelen transformar en ramas, de ahí que a menudo
estén muy ramificadas, a diferencia del tallo vegetativo que
mantiene yemas inactivas.
◦ La ramificación de la inflorescencia se completa en muy poco
tiempo, a diferencia de la relativa lentitud del tallo vegetativo para
ramificarse.
◦ Las inflorescencias son verduras en flor crecen separadas de la tierra y la parte
comestible y principal son los centros o pimpollo, las hojas son tiernas y de
tallos pequeños. Algunos ejemplos son: la coliflor, el brócoli, la alcachofa y la
col de Brucelas.
◦ En caso de que ocurra la fecundación de la inflorescencia, dará lugar a una
infrutescencia. En esta situación, los frutos están unidos unos con otros, dando
la apariencia de un solo fruto. Algunos de ellos son de consumo humano, con
alto valor económico, como la fresa, el higo y la piña.
◦ Las inflorescencias poseen dos características importantes: la fibra, que
proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente
mayoritario de estos alimentos, entre el 80-90% del total).
◦ Su valor energético es bajo, debido a que apenas aportan macronutrientes ya
que nunca sobrepasan el aporte de hidratos de carbono a más del 10%.
◦ Tienen contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que les hace
destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.
◦ Las vitaminas que debemos destacar son la provitamina A (beta caroteno), la
vitamina C y los folatos. Esto es así porque otros vegetales como cereales y
legumbres o los productos animales carecen, en general, de ellas. También
aportan niacina, vitamina B1 y B2.
◦ En los minerales, aportan fundamentalmente potasio y también tienen pequeñas
cantidades de calcio y hierro, nada despreciables.
◦ La vitamina C que también contienen favorece la absorción de este hierro.
◦ Pueden contener compuestos bioactivos como las coles que poseen sustancias
bociógenas que fijan el yodo de los alimentos, lo que impide su absorción e
induce a la aparición del bocio o carencia de yodo.
Raíces
◦ La raíz es el órgano de la planta que típicamente está debajo del suelo y
pueden ser raíces primarias y raíces secundarias (comparar con el tallo).
◦ Existen algunas excepciones dado que algunas raíces pueden ser epigeas (que
se encuentran sobre el suelo) o aéreas (que están muy por encima del suelo o
encima del agua).
◦ Las dos principales funciones de la raíz son:
◦ Absorber agua así como también nutrientes inorgánicos, y
◦ Anclar y mantener la planta en el suelo.
◦ Existen excepciones con el tallo, dado que en algunas plantas los tallos crecen
debajo del suelo. Esos tallos son llamados rizoma.
◦ Como puede verse, el definir la raíz señalando únicamente donde se encuentra
este órgano de la planta puede llevar a problemas por lo que es más
conveniente el definir a la raíz como la parte de la planta que no tiene hoja|
hojas, y que al no tener hojas tampoco tiene nudos.
◦ Las estructuras internas entre tallos y raíces son muy diferentes.
◦ Existen diferentes tipos de raíces largas, redondas, diversamente en ramas fibrosas.
◦ Raíces largas. Los vegetales de raíz larga son particularmente efectivos, energéticamente, en los
intestinos grueso y delgado, vesícula, y las partes centrales de los órganos reproductores (útero, cervix
y próstata).
◦ Zanahoria
◦ Raíces redondas. Este grupo de raíces comestibles contienen generalmente más agua que las raíces
largas y, como todas las otras raíces, tienen sabores picante, dulce o amargo.
◦ Nabos y betabel.
◦ Raíces irregulares. Variedades de esta categoría tienden a tener sabores fuerte picante o fuerte
amargo. Las variedad picante tienen un efecto fuerte dispersante en el cuerpo, y las variedades
amarga, un efecto secante, purgante y fortalecedor.
◦ Rábano picante y gengibre.
https://www.youtube.com/watch?v=xJJvPPkdyVQ
◦ Algunos vegetales producen engrosamiento en sus raíces que se redondean
mucho para terminar en un filamento largo y estrecho. Es un recurso para
almacenar nutrientes – vitaminas y minerales- que los ayudan a crecer y a
producir flores y frutos, de paso resultan muy apetecibles para el consumo
humano.
◦ Estas raíces suelen ser ricas en hidratos de carbono, tanto en azúcar y almidón
como en otros tipos, constituyen alimentos básicos especialmente en regiones
tropicales. Entre las que se encuentran:
◦ betabel, puerro, hinojo, nabo, rábano y zanahoria.
◦ Las raíces contienen más agua, carbohidratos y vitamina C pero menor cantidad de
proteínas, grasas y minerales.
◦ En general el valor nutritivo se debe a su aporte de energía y deben complementarlo con otros
alimentos para obtener una alimentación balanceada.
◦ La zanahoria, el betabel, el puerro o los rábanos son solo algunas de las raíces que
aportan sabor y color a nuestras comidas.
◦ Ingredientes de sobra conocidos que luchan contra el estreñimiento y la acidez estomacal,
calman los resfriados, controlan la hipertensión y reducen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, entre otras funciones.
◦ Las raíces energéticamente proporcionan un potencial aumentado de absorción y
asimilación al tracto digestivo humano.
Semillas
◦ La semilla o pepita es la estructura mediante la que realizan la propagación las plantas que
por ello se llaman espermatófitas (plantas con semilla).
◦ La semilla se produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una
angiosperma.
◦ Una semilla contiene un embrión del
que puede desarrollarse una nueva
planta bajo condiciones apropiadas.
Pero también contiene una fuente de
alimento almacenado y está envuelto
en una cubierta protectora.
◦ El alimento almacenado comienza como un tejido fino y delgado llamado
endospermo que es provisto por la planta progenitora y puede ser rico en aceite
o almidón y en proteínas.
◦ En ciertas especies, el embrión se aloja en el endospermo,
que la semilla utilizará para la germinación.
◦ En otros, el endospermo es absorbido por el embrión mientras
que el último crece dentro de la semilla en desarrollo, y
los cotiledones del embrión se llenan del alimento almacenado.
◦ En la madurez, las semillas de estas especies carecen de endospermo.
◦ Algunas semillas de plantas comunes que carecen de endospermo son las habas,
guisantes, calabazas, girasoles, y rábanos.
◦ Las semillas de plantas con endospermo incluyen todas las coníferas, la mayoría de
los monocotiledones, las hierbas, tales como el penemaíz y el coco.
◦ La envoltura de la semilla se desarrolla a partir de tejidos,
llamados tegumentos, que originalmente rodean el óvulo, esta
envoltura en la semilla madura se puede convertir en una fina
capa, como en el cacahuate, o en algo más sustancial.
◦ Las semillas de las angiospermas quedan contenidas en estructuras
secas o carnosas (o en capas de ambas), llamadas frutos.
◦ En cambio las semillas de las gimnospermas comienzan su
desarrollo "desnudas" sobre las brácteas de los conos, aunque en su
desarrollo son acompañadas por escamas, que ayudan a su
protección o a su dispersión.
◦ Las semillas poseen numerosas virtudes para el organismo, entre las cuales se puede destacar
su alto contenido de ácidos grasos esenciales como el omega 6 y el omega 3.
◦ Ambos compuestos contribuyen a fluidificar la sangre, impidiendo la formación de coágulos, a
fortalecer el sistema inmune, a mantener una buena actividad neuronal y a regular el colesterol.
◦ Otro atributo a destacar es su gran contenido vitamínico, en donde sobresalen las vitaminas E
y B.
◦ La primera ejerce una importante acción antioxidante, ayuda a la formación y buen funcionamiento de
los glóbulos rojos y protege a los ácidos grasos esenciales.
◦ La vitamina B cumple importantes funciones relacionadas con el metabolismo.
◦ Los antioxidantes y las fibras también forman parte de las destacadas cualidades de estos
alimentos, retardando la oxidación o envejecimiento celular y asegurando un correcto
funcionamiento de la función intestinal.
◦ Todas las semillas son altamente nutritivas pero las oleaginosas son las más
recomendables por su alto nivel en calcio, proteínas, fibras y antioxidantes,
vitaminas B y E, y omega 3 y 6.
◦ almendras, nueces, nueces de pecan, avellanas, castañas de cajú,
◦ también las semillas de:
◦ chía, girasol, lino, sésamo y calabaza, entre otras

https://www.youtube.com/watch?v=l4k9Hx9qyqE
Tallos
◦ El tallo es el órgano aparato vegetativo de las plantas cormofitas que crece en
sentido contrario al de la raíz y sirve de sustentáculo a las hojas, flores y
frutos:
◦ Transporta sustancias entre las hojas y las raíces
◦ Renuevo o vástago de una planta.
◦ Germen que ha brotado de una semilla, bulbo o tubérculo.

◦ Los rizomas son tallos subterráneos.

◦ El tallo tiene una estructura similar a la raíz.
◦ Hay que distinguir entre la estructura primaria, que se forma durante toda su vida y
la estructura secundaria, formada posteriormente.
◦ Algunas plantas conservan la estructura primaria durante toda su vida, mientras que
otras sustituyen la estructura primaria por una estructura secundaria.
◦ Suelen dividirse en aquellos vegetales con tallos comestibles que están por encima
del suelo y aquellos con tallos modificados por debajo de la superficie.
◦ Se pueden clasificar atendiendo a varios criterios:
◦ Consistencia
◦ Herbáceos: son tiernos y flexibles
◦ Leñosos: son rígidos y duros
◦ Semileñosos: consistencia intermedia
◦ Duración
◦ Anuales: viven un año aproximadamente
◦ Bianuales: viven aproximadamente dos años
◦ Perennes: viven más de dos años

https://www.youtube.com/watch?v=-Ky2pTNgoHo
◦ Situación:
◦ Aéreos:
◦ Tronco: tallo ramificado
◦ Caña: tallo cilíndrico con nudos muy marcados en todo su alrededor
◦ Estolón: tallo rastrero que se desarrolla horizontalmente, y en contacto con la tierra,
desarrollan raíces
◦ Subterráneos:
◦ Rizoma: tallo que crece horizontalmente bajo tierra. Las yemas de este tallo emiten
brotes que salen al exterior y desarrollan hojas.
◦ Tubérculo: porción de tallo subterráneo lleno de sustancias de reserva. Sus yemas
originan brotes que salen al exterior.
◦ Bulbo: tallo muy corto que lleva unas raíces fibrosas en la parte inferior y una yema en la
parte superior; esta está protegida por Catafilos
◦ Muchos tallos proveen alimento para los seres humanos, tales como:
◦ La caña de azúcar (Saccharum) se utiliza en la industria no solo como fuente de sacarosa
sino para producir alcohol.
◦ El espárrago, los brotes de bambú, los cladodios jóvenes de Opuntia para preparar
nopalitos, el colirábano (Brassica oleracea gongyloides), el corazón o cogollo de los
palmitos (Chamaerops humilis).
◦ La canela es una especia que se extrae de la corteza del tronco de un árbol (Cinnamomum
verum).
◦ La goma arábiga es un aditivo alimentario que se obtiene de los troncos de Acacia senegal.
◦ El chicle, ingrediente principal de la goma de mascar se obtiene de los troncos de
Manilkara zapota.
◦ Aunque hay muchos tallos que se comen, lo cierto es que no todos se utilizan por igual en la cocina, además, no
todos tienen las mismas propiedades nutricionales ni es recomendable consumirlos con frecuencia por su alto
contenido en azúcares como sucede con la caña de azúcar:
◦ Espárragos: son uno de los mejores tallos comestibles, siendo además recomendados en muchas dietas para bajar y
mantener el peso porque tienen pocas calorías y están formados en su mayoría por agua. También son idóneos para
personas hipertensas por su bajo nivel de sodio. Tiene alto contenido de vitamina B6, así como de minerales como el
calcio, zinc y magnesio. Por supuesto, no hay que olvidarse de que es una gran fuente natural de fibra.
◦ Apio: tienen mucho contenido en agua, siendo ideal su consumo para bajar de peso y para evitar la retención de líquidos,
siendo un perfecto diurético natural. También es fuente de vitamina B1 y B2, así como de colina, tirosina, asparragina y
glutamina, que son necesarios para el sistema nervioso y muscular.
◦ Acelgas: es rica en aminoácidos como la isoleucina, arginina y la glutamina. Igualmente, es fuente de vitaminas como la
B, C, E y K, así como en minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc, entre
otros.
◦ Puerros: este tallo comestible tiene también un alto porcentaje de agua, siendo a su vez muy diurético. No obstante,
además, contiene proteínas, vitaminas (B, C, E y K), y minerales como el calcio, hierro, magnesio y manganeso.
Tubérculos
◦ Los tubérculos son tallos de almacenamiento alimenticio de algunas especies
de plantas, crecen por debajo del suelo y sirven para su propagación asexual.
◦ La planta los utiliza para su supervivencia durante el invierno o la sequía, y como
reserva de energía y nutrientes para el rebrote, durante la siguiente temporada de
crecimiento.
◦ Posee una yema central de forma plana y circular.
◦ No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos.
◦ La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se
puede hacer por plantación del mismo tubérculo.
◦ Es así como se realiza casi siempre la siembra de la papa.
◦ El topinambur (Helianthus tuberosus) y la papa (Solanum tuberosum) son dos
de las especies comestibles con tubérculo.
◦ Los tubérculos se pueden clasificar en dos tipos: de tallo y de raíz.
◦ De tallo: sus lados superiores producen brotes y hojas, mientras que los lados
inferiores producen raíces. Frecuentemente se ubican en la superficie del suelo y
crecen a los lados de la planta original.
◦ Papa.
◦ De raíz: posee una raíz lateral modificada que funciona como órgano de
almacenamiento, el cuál puede crecer en medio de una raíz, al final o en la raíz
completa.
◦ Camote
◦ Los tubérculos están constituidos básicamente de almidón y de agua.
◦ Tienen un bajo contenido de compuestos nitrogenados y la cantidad de grasa es
prácticamente nula.
◦ Los tubérculos son una gran fuente de minerales, fibra soluble y vitaminas
esenciales.
◦ El camote es una fuente rica en vitamina C y al igual que la mandioca son
aportadores de betacarotenos, los cuales actúan como antioxidantes, protegiendo al
organismo de los radicales libres.
◦ La papa y la yuca son fuentes importantes de vitamina C cuando se ingieren en
grandes cantidades, aunque una parte significativa se pierde durante la cocción.
◦ Los tubérculos son ricos en minerales: fósforo, calcio, magnesio, potasio,
hierro, potasio y cobre, así como fibra, los cuáles actúan para mantener
saludables el sistema excretor y digestivo.
◦ La fibra fomenta una mejor digestión, minimiza la absorción de grasas y
reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
◦ Los nutrientes de los tubérculos actúan reparando los daños tisulares.
◦ La vitamina A mejora la visión y reduce problemas visuales.
◦ La vitamina C repara daños celulares.

https://www.youtube.com/watch?v=hf8WaBy_xCQ
 Porción Camote
comestible 100 g
Carbohidratos 28,5 g de carbohidratos
totales, 3,8 g de fibra
dietética
Proteínas 1,5 g de proteína
Lípidos 0,4 g de grasa
Vitaminas 50 µg E.R. vitamina A, 300
µg equivalentes totales β-
carotenos, 0,11 mg de
tiamina, 0,05 mg de
riboflavina, 0,7 mg de
niacina y 23 mg de ácido
ascórbico.
Minerales 17 mg de calcio, 62 mg de
fósforo, 1,2 mg de hierro y
25 mg de magnesio,
0,90 mg de zinc, 0,16 mg de
cobre, 4 mg de sodio, 473
mg de potasio
Energía 108 Kcal
Ñame Papa
23,4 g de carbohidratos 19,5 g de carbohidratos
totales, 1,5 g de fibra totales, 1,6 g de fibra
dietética
2,1 g de proteína 2 g de proteína
0,2 g de grasa 0,1 g de grasa
0,12 mg de tiamina, 0,03 mg 0,10 mg de tiamina, 0,06 mg
de riboflavina, 0,4 mg de de riboflavina, 1,2 mg de
niacina y 7 mg de ácido niacina, 0,31 mg de vitamina
ascórbico. B6 y 20 mg de ácido
ascórbico.
18 mg de calcio, 49 mg de 8 mg de calcio, 45 mg de
fósforo y 0,9 mg de hierro, fósforo y 0,8 mg de hierro,
0,11 mg de zinc, 10 mg de 20 mg de magnesio, 0,35 mg
cobre, 393 mg de sodio de zinc, 0,09 mg de cobre, 3
mg de sodio, 411 mg de
potasio
98 Kcal 81 Kcal
Taro Yuca
40,9 g de carbohidratos 36,5  g de carbohidratos
totales, 3,5 g de fibra totales, 2,3 g de fibra
dietética
1,2 g de proteína 1,1 g de proteína
0,2 g de grasa 0,2 g de grasa
0,18 mg de tiamina, 0,06 mg 0,06 mg de tiamina, 0,03 mg
de riboflavina y 1,3 mg de de riboflavina, 0,6 mg de
niacina. niacina y 35 mg de ácido
ascórbico
48 mg de calcio, 68 mg de 29 mg de calcio y 53 mg de
fósforo, 2,2 mg de hierro fósforo, 0,7 mg de hierro, 70
mg de magnesio, 0,55 mg de
zinc, 0,16 mg de cobre, 15
mg de sodio, 344 mg de
potasio
170 Kcal 143 Kcal
   MES E F M A M J J A S O N D

Calendario Acelga
Achicoria
     
 
 
 
 
 
 
 
 
   
Ajo
Ajos Frescos                  
Alcachofa        
Apio          
Berenjena              
Berza o Repollo                
Borraja              
Brócoli          
Calabacín                
Calabaza                
Cardo            
Cebolla
Coles de Bruselas                  
Coliflor              
  MES E F M A M J J A S O N D
Endibias    
Escarola                
Espárragos Trigueros              
Espárragos Blancos                    
Espinacas    
Hinojos          
Judías Verdes            
Lechuga          
Nabo                
Pepino                
Pimiento            
Puerro          
Rábano                  
Remolacha o Betabel
Setas                
Tomate                
Zanahoria