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Proceso Del Yogurt
Proceso Del Yogurt
POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
SEDE ORELLANA
ESCUELA DE INGENIERÍA
ZOOTÉCNICA
ZOOTECNIA VII
FUNDAMENTOS PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS
PROCESO COMPLETO PARA LA
OBTENCIÓN DEL YOGURT
ANDI DERIAN
QUEZADA LEYDI
QUEZADA NELLY
Objeti
vo
Analizar el proceso
de fabricación a
seguir para la
obtención de yogurt
¿Qué es el
yogurt?
Producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos,
mediante la acción de bacterias lácticas
Aromatización y Cama de
Enfriamiento Envasado
batido refrigeración
RECEPCIÓN EN USINA
DE LA LECHE
Utilización de la descremadora
También se puede
agregar leche en polvo
La grasa debe
hasta alcanzar el
precalentarse a 35°C.
contenido de sólidos
requeridos
PASTEURIZACIÓN
Que actúan favoreciendo aspectos de
Las proteínas de la leche se desnaturalizan viscosidad del yogurt y separación del
provocando la liberación de péptidos suero de la leche.
Destruye los
La leche se pasteuriza
microorganismos
a 95 – 96 ºC por un
patógenos y la flora
tiempo de 5 min.
que no interese
Y luego es enviada
a los tanques de
Se enfría hasta la mezcla.
temperatura
Es un punto de óptima de
control porque inoculación (42-
asegura la 45º C)
temperatura
óptima de
inoculación
INOCULACIÓN
Se basa en adicionar el
fermento lácteo, conformado
por bacterias productoras de
ácido lácteo
42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs Lactobacillus bulgaricus
INCUBACIÓN
Responsable de conseguir
una viscosidad elevada, para
La acidez final debe
impedir que el gel pierda
encontrarse entre 0,8-1,0 %
suero por exudación y para
expresada en ácido láctico
adquirir una buena
consistencia.
HOMOGENIZACIÓN
Reduce el
Cuanto menor sea el tamaño de
tamaño de los
los glóbulos grasos mayor será el
glóbulos de
color blanco de la leche.
grasa
Se realiza este
Para mejorar el sabor y la proceso con el
consistencia del producto y afán de impedir
evitar que se estropee su grasa. la formación de
la capa de crema
HOMOGENIZACIÓN
La estabilidad y consistencia del yogurt
se ven mejorados por esta operación
Se utiliza una
presión de 100
kg./cm2 y de una
temperatura de
40 °C
La homogeneización da al yogurt
“cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe
SEGUNDO ENFRIAMIENTO
Se enfría hasta la
Punto de control porque Permitiendo la temperatura optima
Luego se envía a los
asegura la temperatura optima supervivencia de las de inoculación
tanques de mescla
de inoculación bacterias del inoculo garantizando la
calidad
Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15°C
AROMATIZACIÓN Y BATIDO
Se controla el
Después de que el cerrado hermético
producto es batido del envase para
deberá ser mantener la
colocado en los inocuidad del
recipientes en los producto.
que se distribuirá
según se desee
Se debe controlar
que el envase y la
atmósfera durante
el envasado sean
estériles
CÁMARA REFRIGERADA
CONSERVACIÓN
Se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5°C, donde se
mantendrá hasta su uso o
comercialización
Mantener la
cadena de frio
desde el fin de la
Controlar la
producción hasta
refrigeración
que el producto
adecuada
llegue a las
manos del
consumidor
CONCLUSIÓN
Podemos concluir que el yogurt es el
principal producto que se elabora en la
empresa de productos lácteos por medio de
la fermentación de microorganismos
presentes en la leche, realizada por dos
bacterias la Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus en donde el proceso
productivo del yogurt cuenta con 9 etapas,
que deben realizarse con mucho cuidado
para obtener un producto de calidad, en
donde se debe prestar especial atención en
la pasteurización y el enfriamiento mismas
que son determinantes en los aspectos de
sanidad y una buena consistencia de la
mezcla.
BIBLIOGRAFÍA
http://inds-alimentarias.blogspot.com/2017/07/proceso-
de-produccion-de-yogurt-nivel.html
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https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/int
roduccion