Microbiología de Frutas y Hortalizas

Dra. Keiko Shirai

 Composición
– Bajos en proteína 0.9 a 2%
– Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
– Lípidos 0.3 a 0.46%
– Agua 85 a 88.3%
– Vitaminas y Minerales
– Aw  alta
– pH para hortalizas 5 a 7
– pH para frutas 2 a 4.5
– presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial

 Suelo, agua, aire, insectos,

animales
actividades del hombre: uso
de pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.
Procesado
Ser humano
Agua
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
frutas y hortalizas
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Bacterias Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Hongos Botrytis
Penicillium
Alternaria
Levaduras Rhizopus
Frutas
 Bacterias
– El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
encontrar algunos de los generos mencionados en
hortalizas
 Hongos
 Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
Alteraciones

 Podredumbre blanda
bacteriana
– Producida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium
Alteraciones

 Podredumbre mohosa
gris

– Producida por Botrytis

cinerea
Alteraciones

 Podredumbre blanda

– Producida por Rhizopus

stolonifer
Alteraciones

 Podredumbre mohosa
azul

– Producida por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
 P. expansum
Alteraciones

 Royas vellosas y
pulverulentas

– Producida por
Phytophtora y
Peronospora
Alteraciones

 Podredumbre parda

– Producida por Sclerotinia

Alteraciones

 Podredumbre de los
extremos del tallo

– Producida por Fusarium,

Diploidia, Phomosis  y
otros
Alteraciones

 Podredumbre
mohosa negra

– Producida por Alternaria

tenius, Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella
Alteraciones

 Podredumbre por
antracnosis
– Producida por
Colletotricum
lindemunthianum, C.
coccodes.
Alteraciones

 Podredumbre mohosa
rosácea

– Producida por
Trichothecium roseum
Alteraciones

 Podredumbre mohosa
verde

– Producida por
Cladosporium herbarum
Patógenos

•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Control

 Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado
 agua con 50 a 125 ppm de cloro
 soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5%
 soluciones de sórbico y peracético
 Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
 ortofenilfenato sódico(< 2%)
 difenilo
 Evitar magullamientos y lesiones
 Productos

 Vegetales congelados
 Escaldado
 Congelado
Microorganismos alteradores

 Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc

mesenteroides
 Enterococos
 Aerococos
 Micrococos
Microorganismos Patógenos   

 Poco frecuentes se han aislado Salmonellas

y Staphylococcus coagulasa positivos
Frutas congeladas

 Microorganismos
alteradores
– Hongos
– Levaduras
 Microorganismos
Patógenos
– Poco frecuentes
principalmente
inhibidos por pH
Vegetales enlatados
Microorganismos alteradores
Acidificación sin producción de
gas: Bacillus
stearothermophillus y B.
coagulans
Acidificación con producción
de gas(bióxido de carbono e
hidrógeno): Clostridium
thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans
Frutas enlatadas

 pH ácido < 4.6

 Tratamiento térmico
 En productos en mal estado
se puede encontrar
Clostridium pasterianum,
puede crecer a pH 3.8,
produce ácido butírico,
hidrógeno y bióxido de
carbono.
 Se pueden encontrar también
a B. stearothermophillus y B.
coagulans pueden crecer a pH
3.8
 Vegetales secos

Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios

Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,
Salmonella
 Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
 
Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
 Jugos de frutas

Estables después de la pasteurización y envasado aséptico

 Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a
75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
 
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
 Mermeladas y Jaleas

Tratamiento térmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras
Tarea

 Explicar en que consisten los procesos para

la elaboración de frutos secos y mermeladas
mediante un diagrama de flujo
 ¿cuáles son los puntos críticos para
asegurar la calidad e inocuidad?
 http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e0
8.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and
%20vegetables