ADITIVO ALIMENTARIO

Es toda sustancia o mezcla de

substancias, dotadas o no de
valor nutritivo y que agregadas
a un alimento, modifican
directa o indirectamente las
características sensoriales,
físicas, químicas o biológicas
del mismo o ejercen en él
cualquier acción de
mejoramiento, prevención,
estabilización o conservación.
FUNCIONES DE
LOS ADITIVOS
ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y reposteria
ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales,
aceites, aderezos para
ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para
diabéticos, alimentos
bajos en calorías
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de
frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados, mayonesa,
evitan disgregación de ,margarina, aderezos
ingredientes
ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de
leche
 CARACTERÍSTICAS DE
ADITIVOS
Serie Características Ejemplos
COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en salsas
Serie E-100 - E-199 alimentos. y refrescos
CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-220)
Serie E-200 - E-299 deterioro en frutos secos
ANTIOXIDANTES Sirven para que el alimento Vitamina C (E-300)
Serie E-300 - E-399 se conserve en buen
estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
ACIDEZ (Ph), los alimentos; otros evitan
ANTIGRUMOS que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (E-
SABOR comida oriental 621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
los llamados de
revestimiento
 COLORANTES
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
característico color amarillo al curry

CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible

(sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricación de embutidos
 COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas
refrescantes
ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
(Betanina, Betolaína) bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles, fundamentalmente de los
subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes
naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y
productos de pastelería
 COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz
condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
5 helados, caramelos y productos para aperitivo,
postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados,
postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
VERDE LISAMINA refrescantes, golosinas, coberturas de repostería,
helados.
 CONSERVANTES
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y Evitar cambios de color Jugos de uva, mostos,
SULFITOS en frutas y verduras vinos, sidra, vinagre,
secas. Los sulfitos aperitivos, aderezos,
inhiben la proliferación derivados de fruta que se
de bacterias utilizan como materia
prima para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas
DERIVADOS (SORBATO) hongos (mohos y
levaduras)
NITRITOS Y NITRATOS Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y
(SALES POTÁSICAS Y crecimiento de la salchichas
SÓDICAS) bacteria botulínica.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos Ácidos como
BENZOATOS DE conservas de tomate,
POTASIO, SODIO Y pimientos, etc.
CALCIO)
NISINA Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los
fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos Panadería y repostería
contra los mohos
ANTIOXIDANTES
 EMULGENTES, ESTABILIZADORES,
ESPESANTES
 AGENTES  CLASIFICACIÓN  DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA  CARACTERÍSTICAS
GELIFICANTES

 Gelatinas Gelificante Colágeno tratado Necesitan bajas temperaturas para

por hidrólisis parcial irreversible, consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se
procedente del tejído conectivo de eleva la estructura coloidal libera la fase
animales, (tendones, visceras, y líquida. Las propiedades mecánicas son muy
huesos de animales  dependientes de la temperatura, el historial
terrestres, vacas, cerdos, y caballo. de procesado térmico y del tiempo.
Tambien se obtiene de la cola de No se consolidan en presencia de ácidos
pez Su consumo exclusivo puede provocar una
pérdida neta de proteínas y causar
malnutición.

 Gomas Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas

naturales

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar
la estructua coloidal, esta se forma a
temperatura ambiente
 POTENCIADORES
DEL SABOR
Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
entre los que se encuentran:

E-620 acido L-glutámico 

E-621 Glutamato de sodio 
E-622 Glutamato de potasio 
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio