MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Alba Manuela Durango Villadiego

Ph.D. Ciencia y Tecnología de Alimentos
albadurango@correo.unicordoba.edu.co, durangoalba@yahoo.com

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Montería - 2020
HORARIO
● LUNES: 7 – 9:00 A.M (Lab. Grupo 1)
● MARTES: 7:00 – 9:00 A.M. (Lab.Grupo 2)
● JUEVES: 7:00 – 10:00 A.M. (Teoría Grupo 1)

● VIERNES: 7:00 – 10:00 A.M. (Teoría Grupo 2)

Teoría: Salón (Grupo 1 Bloque 13, 09),
(Grupo 2 Bloque 5, 05)

● SALÓN:
Práctica: Laboratorio de Microbiología de Alimentos
METODOLOGÍA
• Docencia Directa: Clases Magistrales con metodología participativa, Conferencias,
Exposiciones, Talleres, Tutorías, entre otros.

• Trabajo Independiente del Estudiante: Lecturas y Análisis Crítico de Reportes

Científicos, Seminarios, Realización de Talleres, Solución de Problemas, Redacción
de Ensayos, Revisión Bibliográfica y otros.
METODOLOGÍA
• Trabajo Independiente:

• Informe de Laboratorio: Introducción, objetivos, materiales y métodos, resultados y discusión, conclusiones y bibliografía

• Seminarios: Introducción, objetivos, revisión bibliográfica, metodología, resultados y discusión, conclusiones, recomendaciones y
bibliografía.
 METODOLOGÍA
• Trabajo Independiente: Laboratorios
No
 

FECHA
. PRÁCTICAS
 
Determinación de coliformes totales y fecales por la técnica
del Número Más Probable (NMP). Determinación de Aeróbios
1 Mesófilos, Coliformes, Psicrotróficos, Termófilos, Mohos y
Levaduras mediante el método de Recuento en Placa por
siembra en profundidad o superficie.
Rastreo Microbiológico: Estudio microbiológico a alimentos,  
2
equipos, utensilios, superficies, ambiente y manipuladores.
 
3
Recuento de Staphylococcus aureus en derivados lácteos.
 
4 Recuento de Salmonella spp. en derivados cárnicos
 
5 Recuento de Vibrio cholerae en productos marinos.
Recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductor o Mohos  
6
y Levaduras en frutas y verduras
 
7 Recuento de Bacillus cereus en productos farinosos
 
8 Determinación de Pseudomona aeruginosa a partir de agua
METODOLOGÍA
• Trabajo Independiente:
• Seminarios
 
No. SEMINARIO FECHA
Microbiología de la leche y productos  
1
lácteos.
Microbiología de carnes y derivados  
2
cárnicos.
 
3 Microbiología de aves, huevos y derivados.
 
4
Microbiología de pescados y mariscos.
Microbiología de frutas, hortalizas y  
5
conservas.
Microbiología de cereales, harinas,  
6
almidones y aceites.
Microbiología de bebidas alcohólicas y no  
7
alcohólicas.
8 Microbiología de aguas.
EVALUACIÓN
Primera Nota:
Informes de Laboratorio: 25%
Quices: 25%
Primer Parcial Teórico – práctico: 40%.
Talleres y participación en clases: 10%
TOTAL: 100%

Segunda Nota:
Informes de Laboratorio: 25%
Quices: 25%
Segundo Parcial Teórico - práctico acumulativo: 40%.
Talleres y participación en clases: 10%
TOTAL: 100%

Tercera Nota:
Seminario: 40%
Tercer Parcial Teórico - práctico: 40%.
Informes de Lab y participación en clases: 10%
Quices: 10%
TOTAL: 100%

La nota definitiva será el promedio de las tres evaluaciones.

EVALUACIÓN - FECHAS

Primer Parcial Teórico – Práctico: 12,13/03

Segundo Parcial Teórico – Práctico:

Tercer Parcial Teórico - Práctico:

TEMÁTICA
La Microbiología de Alimentos, como pilar fundamental en la formación del Ingeniero de Alimentos, ha seleccionado una
temática actualizada sobre:
Introducción a la Microbiología de Alimentos, Contaminación de los Alimentos, Presencia de Biofilmes o Biopelículas en utensilios

o superficies utilizados en la elaboración de alimentos, Ecología Microbiana de los Alimentos, Alteración de los Alimentos,
Inocuidad de los Alimentos, Buenas prácticas de manufactura (BPM) e Inocuidad, HACCP, Microbiología de alimentos de origen
animal y vegetal, Microorganismos Remergentes y Emergentes causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y
su forma de control
BIBLIOGRAFÍA
www.invima.gov.co
http://www.cdc.gov
www.codexalimentarius.gov
www.fda.gov
www.icmsf.gov
www.usda.gov
http://vm.cfsan.fda.gov
http://www.ift.org
http://www.fao.org
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

REVISTAS: Food Microbiology, Food Science, Food Technology, Food Control, Journal of Food Protection, International Journal of Food Microbiology, Journal of Food Science, entre otras.
 OBJETIVO GENERAL

Estudiar las aplicaciones y efectos de los microorganismos

en la producción, conservación y alteración de alimentos y
su efecto sobre la salud de los consumidores.
 OBJETIVO

Orientar a los futuros Ingenieros de Alimentos, en la comprensión crítica

analítica de la presencia de los microorganismos en los alimentos, a fin de
despertar el interés por investigaciones que permitan obtener alimentos inocuos
con una vida útil prolongada y valor agregado, con miras al posicionamientos
de los mismos en el mercado tanto regional, nacional como internacional.
 POR QUÉ ESTUDIAR
MICROBIOLOGÍA

 UBICUIDAD
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS DE
DE INTERÉS
INTERÉS
BACTERIAS
 MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS DE
DE INTERÉS
INTERÉS

BACTERIAS
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS DE
DE INTERÉS
INTERÉS

BACTERIAS
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS DE
DE INTERÉS
INTERÉS

LEVADURAS
MICROORGANISMOS DE INTERÉS
MOHOS
MOHOS Penicillium notatum

Rhizopus oryzae

Penicillium chrysogenum
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DEFINICIÓN

• Estudio de los microorganismos que influyen

en las características de los alimentos.

• Aspectos de Ecología Microbiana y de Biotecnología para la

producción de alimentos.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

La Microbiología de los Alimentos

es la parte de la Microbiología que
trata de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las
características de los productos de
consumo alimenticio humano o
animal.
 MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
Microbiología Alimentaria
Aborda principalmente dos problemas:
- Los alimentos no pueden causar enfermedades al
ser ingeridos. La inocuidad es básica en un
alimento
- Los alimentos han de poder conservarse durante
un cierto tiempo . No se deben dañar por la acción
de organismos en ellos, o como mínimo retrasar la
degradación.

Se preocupa por la alteración de los alimentos por la

acción de los microorganismos desde el punto de vista
sanitario y organoléptico.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
 Microorganismos que entran al organismo por vía oral, causando
infecciones e intoxicaciones

 Toxina producidas por algunos de ellos

 Microorganismos que provocan deterioro en los alimentos

 Microorganismos beneficiosos en algún sentido

 Microorganismos indicadores de determinadas contaminaciones

o de condiciones de procesamiento y manipulación.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
• Los microorganismos como agentes de
deterioro de los alimentos

• Los microorganismos como agentes

patógenos transmitidos por alimentos

• Los microorganismos influenciados por el

ambiente de los alimentos

• Los microorganismos como productores de

alimentos
IMPORTANCIA Y APLICACIÓN
Busca la INOCUIDAD por medio de:
• Seguimiento de microorganismos que
ocasionan enfermedades, área de Salud
Pública, proteger al consumidor – Legislación
para calidad.
• Microorganismos que ocasionan alteraciones
a los productos o las materias primas,
conservación del producto, evitando pérdidas
económicas.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Factores que han contribuido a su desarrollo

1.Cambios ocurridos constantemente en relación a la

alimentación:

a)Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.

b)Transporte de los alimentos a grandes distancias.
c)Hábitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterías,
comedores obreros, escolares, universitarios, venta callejera en general).
d)La comercialización creciente de alimentos preparados, semipreparados,
congelados, instantáneos, en polvo, etc.

2.Aparición constante de nuevos microorganismos como agentes de

ETA y de mutantes o nuevas cepas de microorganismos
considerados como no patógenos.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Factores que han contribuido a su desarrollo

3. La utilización de formulas para la alimentación animal que

incluyen materias primas que generan riesgos de importancia
como harina de pescado, de carne de huesos, de sangre.

4. La aparición constante de nuevos productores de alimentos

con deficientes procesos tecnológicos desde el punto de vista
microbiológico, envasados en recipientes inadecuados y la
utilización de materia de calidad inadecuada.

5. La importación de alimentos de países alejados desconociendo

las condiciones de producción y fabricación del país
exportador.
HISTORIA
HISTORIA
 Primeros Hombres Nómadas

 7.000 a.C – Cerveza – Babilonia

 6000 a.C – Marmitas

 3.500 a.C – Vino - Asirios

 3.000 a.C – Sumerios – Mantequilla

 3.000 – 1.200 a.C – Judíos - Sal para conservar

 1.500 a.C – Babilonios – Embutidos fermentados

 1.000 a.C – Romanos – Nieve como conservante

 productos de leches fermentadas

HISTORIA
HISTORIA
 943: Europa, Rusia - Muertes por cornezuelo del
centeno – Francia 40.000

 1276: Augsburgo – Inspección de carnes

 1582: Toxina Claviceps purpurea - Ergotismo

 1658: A. Kircher – MO en alimentos - Gusanos

 1665: Robert Hooke – Micrographia - Mucor

 HISTORIA
HISTORIA

 In 1676: Anton van Leeuwenhoek –

Microscopio

 1756: Spallanzani – Conservación Caldo de Carne

 1793: Alemania - Brote Intoxicación - Morcilla

 1795: Nicolas Apert - 1805 – Enlatado Vidrio

HISTORIA
HISTORIA
 1810: Peter Durand - Hojalata

 1853: Chevalier-Appert – Esterilización de Alimentos

 1874: Comercializan Autoclaves

 1837: Louis Pasteur – Agriado de la leche - MO

 1857: Bacterias Lácticas (BAL)

 1860 - 1961: Calor – Vino, Cerveza

Pasteurización
HISTORIA
HISTORIA
1861: Louis Pasteur
Louis Pasteur: Padre de la Microbiología

 Crecimiento Microbiano responsable del deterioro de los

alimentos.

 Bacterias que producen ácido acético pueden deteriorar el vino

al convertirlo en vinagre

 Bacterias causantes de deterioro pueden ser eliminadas por el

calor

 Pasteurización
HISTORIA
HISTORIA
Robert Koch
 1876: Bacillus anthracis

 1884: Vibrio del Cólera

 Desarrolla los postulados, un

microorganismo específico causa una
enfermedad específica
Postulados Koch
Postulados de Koch
HISTORIA
HISTORIA
 1888: A. Gartner – Brote – Salmonella enteritidis
 1896: K. Shiga – Patógeno Entérico- S. dysenteriae
 1898: E. Van Ermengem - Clostridium botulinum
 1900: Dr. Salmon – Género Salmonella
 1905: APHA – Manual Estándar Methods of Water

 1914: M. A. Barber – Staphylococcus - Intoxicación

 1939 - Actual: ETAs – Yersinia enterocolitica, C.

perfringes, Aspergillus flavus, Giardia lamblia,
Campylobacter jejuni (1977), E. coli O157:H7
(1982), Listeria monocytogenes
CONTRIBUCIONES MODERNAS
 1953: James Watson y
Francis Crick - Estructura
del DNA

 Mejor entendimiento de
los MO, cómo producen las
enfermedades, cómo son
detectados y usados en la
industria de alimentos.

 Biología Molecular es vital para la Microbiología de Alimentos

CONTRIBUCIONES MODERNAS

 GMPs (Good Manufacturing Practices)

 1971 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) – 1993

 Irradiación de Alimentos

 1962 Codex Alimentarius

 1962 ICMSF
 CONCEPTOS RECIENTES
• Una tercera parte de los alimentos se pierde
por deterioro.

• Los Consumidores actuales demandan

alimentos seguros y nutritivos.

• La globalización de los mercados causa

problemas con los estandares de
sanitización.

• Se desconocen las causas del 50% de los

casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos (más del 90% de las bacterias
permanecen sin descubrir).
CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS -
ETAS

Microorganismos que pueden encontrarse en el alimento

y convertirlo en un potencial vehículo de enfermedad.

Salmonella spp
E. coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
MICROORGANISMOS PATÓGENOS -
ETAS
MICROORGANISMOS ALTERANTES O
DETERIORADORES
MICROORGANISMOS ÚTILES - PRODUCTORES
DE ALIMENTOS

Microorganismos del Yogurt:

MICROORGANISMOS ÚTILES O
BENEFICIOSOS
Microorganismos Como Indicadores
de Calidad

Control Calidad:

• Calidad Higiénico Sanitaria: Microorganismos

Patógenos.

• Calidad Comercial: Microorganismos

Deterioradores.
Microorganismos Indicadores
• Son Microorganismos (o grupos) que advierten:
• Manejo inadecuado
• Presencia de microorganismos patógenos
• Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o
económica.
• Para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los
alimentos.
• Utilización frecuente.
 Microorganismos Índice e
Indicador

Microorganismo índice es aquél cuya

presencia alerta la posible presencia de un
microorganismo patógeno relacionado
ecológicamente con él. (Ej.: E. coli índice de
S. Typhi).

Microorganismo indicador es aquel

cuyo número indica un tratamiento
inadecuado o una contaminación
posterior del alimento analizado.
 Microorganismos Indicadores
Condiciones de Manejo o de Eficiencia de Proceso
• Mesófilos aerobios
• Psicrotróficos
• Termófilos o Termodúricos
• Mohos y Levaduras
• Coliformes Totales

Contaminación Fecal
• Coliformes Fecales
• E. coli
• Enterococos
• Cl. perfringens

Otros Microorganismos Indicadores

• Staphylococcus aureus coagulasa positiva
• Recuento de Anaerobios Mesófilos
• Recuento de Anaerobios Esporulados
• Recuento de Virus entéricos
 Microorganismos Indicadores
• Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de
temperatura, vida útil (Recuento de Aerobios Mesófilos)
• Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos ( Escherichia
coli, Coliformes Fecales)
• Contaminación por manipulación humana ( Staphylococcus aureus coagulasa
positiva)
• Contaminación post tratamiento térmico (Coliformes, Enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Streptococcus faecales)
• Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud
(Termonucleasa)

Se utilizan para revelar las condiciones a las que ha sido expuesto

el producto que pudieran implicar un posible peligro
 Microorganismos Indicadores
• Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animales
homeotérmicos.
• Ser un constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos.
• Estar presente, de forma exclusiva, en las heces de animales homeotérmicos.
• Estar presente cuando los microorganismos patógenos intestinales lo están.
• Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e identificación.
• Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior al de las
bacterias patógenas, su resistencia a los factores ambientales debe ser igual
o superior al de los patógenos de origen fecal.
• Debe ser fácil de aislar y cuantificar.
• No debe ser patógeno.
 MICROBIOLOGÍA DE
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

Importancia del Control Microbiológico de

los Alimentos
• Aumento de nuevos patógenos transmitidos por
alimentos.

• Consumidores más conscientes de las ETA que

exigen alimentos cada vez más seguros.

• Pérdidas industriales de grandes cantidades de

alimentos por deterioro microbiano.
MICROBIOLOGÍA DE
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

Importancia del Control Microbiológico de

los Alimentos

Conocer la Calidad Microbiológica:

• Materias primas
• Procesos de elaboración
• Ambientes, utensilios, equipos.
• Manipuladores
• Producto final
MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Métodos de Análisis Microbiológico
• TRADICIONALES: Recuento en placa
Número Más Probable NMP
Conteo directo al microscopio
Filtración por membrana

• RÁPIDOS Y AUTOMÁTICOS
• BIOLOGÍA MOLECULAR
MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Métodos de Análisis Microbiológico
Método Cualitativo
PRESENCIA / AUSENCIA en 25 g o mL de
muestra.
Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes

Método Cuantitativo
Tubos Múltiples: NMP/g o mL de muestra
Recuento en Placa: UFC/g o mL
a. Por Profundidad
b. Por superficie
MICROBIOLOGÍA DE
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

Función Principal - Prevención

• Las fuentes de contaminación.

• Las rutas de infección.
• La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
• Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
• Minimizar la contaminación y el crecimiento de los
microorganismos.
• Técnicas de detección y aislamiento.
• Método de muestreo proporcional al riesgo.
 MICROBIOLOGÍA DE
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Resultados a esperar al estudiar los
microorganismos en los alimentos

 Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza.

 Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y

manipulación de los alimentos.

 Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga un

riesgo para la salud del consumidor.

 Determinar en que momento se producen fenómenos de alteración

con el fin de establecer su período de conservación.
Para producir alimentos de buena calidad
e INOCUOS es importante que los
Microorganismos se mantengan
controlados en niveles bajos,
obedeciendo este hecho a razones
estéticas, de salud pública y de la
propia vida comercial del producto
 TALLER
TALLER

Revisar y presentar un artículo científico

en Inglés sobre microorganismo
patógeno, alterante, benéfico o
indicador de calidad en alimentos.
 Ingeniería de Alimentos
Microbiología de Alimentos

GRACIAS
albadurango@correo.unicordoba.edu.co
durangoalba@yahoo.com
GRACIAS