CONTROL DE CALIDAD

La calidad de los productos de panificación UNIVERSIDAD NACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL
va en función al tipo de producto dentro de AGRARIA DE
AGRARIA DE LA
LA SELVA
SELVA
su clasificación. No puede hacerse una defi-
nición global de calidad de un pan debido a
FACULTAD
FACULTAD DE
DE INGENIERIA
INGENIERIA EN
EN
que cada producto ya que presenta ciertos
atributos que lo identifican. INDUSTRIAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS
1. COLOR DE CORTEZA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

Grado de intensidad de co-

lor dorado en la corteza visi-
ble relacionada con la reac-
ción de Maillard (Inspección
visual )
2. SUAVIDAD
Fuerza necesaria para la
deformación del producto
sin llegar a la ruptura o
agrietamiento (Inspección
con el tacto)
3. ESPONJOSIDAD
Capacidad y rapidez con la
que el pan regresa a su for-
ma original después de apli-
car la fuerza necesaria para
DOCENTE:
su deformación (Inspección
con el tacto) Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth
4. AROMA A LEVADURA ALUMNOS:
Se determina la intensidad MILLA TELLO, Jeydi Thalia
de aroma a levadura causa-
da por la fermentación PORRAS RIOS, Willian Marco
(Inspección con el olfato)
Ingenios.mitari@gmail.com
TANGOA REYNA, Wendy
Celular:910018824 Tingo María - Perú

2021
 PRESENTACIÓN PREPARACIÓN 5. DIVISIÓN / BOLEADO
Es un tipo de pan especial de masa semi Cortar la masa aprox.
dulce y es característico por que se incor- 1. RECEPCIÓN 50g. Cada pan segui-
pora canela en la masa , provocando una Verificar que la materia damente bolear.
pigmentación marrón con un aroma muy prima cumpla con los
característico. criterios de aceptabilidad 6. FORMADO
y sean de buena calidad.
Dar la forma que corres-
INGREDIENTES ponde a cada tipo de
2. PESADO
Para la masa: pan y se coloca en la
Se pesara los ingre- lata previamente engra-
dientes e insumos en sada.
Ingredientes Cantidad Porcentaje Precio
las cantidades formu-
Harina 1000 100% 2,5 7. FERMENTADO
ladas.
Levadura seca 20 2% 1,6
Dejar reposar los panes
Azúcar 180 18% 0,7 3. MEZCLADO tapándoles con un plásti-
Sal 10 1% 0,1 En un bol adicionar los co por 60 min, hasta que
Huevos (3 unid) 150 15% 1,2 ingredientes e insumos aumente su volumen.
Margarina 45 5% 0,6 secos y húmedos hasta
obtener una masa hidra- 8. HORNEADO
Manteca 105 11% 1,1
tada.
Canela 20 2% 1,6 Realizar un barnizado a
Leche (1/2 tarro) 200 20% 1,6 los panes y se colocar al
Agua 170 17% 0,16 4. AMASADO horno por 15 - 20 min en
Total 1900 190% 11,16 temperatura de 150 -
Sobre una superficie 180°C.
lisa amasar la masa
9. ENFRIADO
Materiales hasta obtener el punto
liga. Retirar los panes del
 Recipientes  Bolsa de color horno y se dejar enfriar a
5. REPOSO
temperatura ambiente.
 Balanza  Raspa
Se deja la masa tapa-
 Horno  Cuchilla da por un lapso de 10 10. ENVASADO
 Latas  Bolsa kraft minutos.
Colocar los panes en bol-
sas de papel kraft para su
comercialización.