ENSILADO

BIOLOGICO
DE
RESIDUOS
PESQUEROS
ENSILADO BIOLOGICO
El ensilado de pescado consta de partes de pescado molido
o a partir de pescado entero no apropiado para consumo
humano, con un conservante añadido que estabiliza la
mezcla. Usualmente, el conservante utilizado es un ácido
orgánico tal como ácido fórmico. Alternativamente, se mezcla
un carbohidrato fermentable y un ácido láctico produciendo
con un cultivo bacterial “starter” que se mezcla con pescado
triturado. Las enzimas, provenientes principalmente de
vísceras de pescado, que a través de autolisis escinden las
proteínas en péptidos y aminoácidos, dejan una solución
líquida rica en nutrientes de bajo peso molecular y,
dependiendo del contenido graso, una fase oleosa.
Ensilado El procesamiento de pescado conduce a una eliminación significativa de
partes del pescado, como cabezas, huesos, espinas, vísceras, etc., estas
partes pueden representar entre 30-70% del pescado.
El proceso de ensilaje de pescado transforma los residuos de pescado en
una mezcla líquida de proteínas hidrolizadas, lípidos, minerales y otros
nutrientes, fácilmente digeribles tanto por los animales terrestres como
acuáticos. También puede servir como un excelente fertilizante.
El ensilado de pescado podría marcar una diferencia en términos de;
• i) impacto ambiental - reduciendo los niveles de residuos,
• ii) sanidad animal - proporcionando nutrientes y componentes
bioactivos,
• iii) beneficios económicas - a medida que los desechos se convierten
en un producto valioso que puede sustituir los costosos ingredientes de
las raciones o ser utilizados como fertilizantes.
Este manual brindará orientación técnica y explicará cada paso y los
principales principios de producción y utilización del ensilado de pescado.
En las mayores unidades industriales de procesamiento
de pescado, los subproductos se transforman a menudo
en harina y aceite de pescado. Sin embargo, en las
unidades de procesamiento a pequeña escala, invertir en
una planta de harina de pescado no es
económicamente viable, salvo que varias toneladas de
materia prima estén disponibles diariamente.
Cuando esto no es el caso, la preservación de la
materia prima por medio de la elaboración de ensilado
ácido podría ser una alternativa sencilla y barata. El
proceso de ensilaje estabiliza los subproductos de
pescado fresco, resultando en un producto que se
pueden preservar por períodos largos y que sirve
como un excelente ingrediente alimenticio.
 Uso del ácido
• La forma más sencilla de preparar y conservar el ensilado de
pescado es la adición de ácido orgánico o inorgánico a la mezcla.
El uso de ácido láctico en el proceso de fermentación de las
bacterias también podría reducir el pH y preservar el producto.
• Sin embargo, este método es más complicado y requiere un
seguimiento muy cercano durante todo el proceso. Los productores
más exitosos de ensilado utilizan un ácido orgánico para su
conservación. Si se utiliza un ácido orgánico como el ácido fórmico,
un pH inferior a 3.5 es suficiente para asegurar un producto
estable y almacenable en un clima tropical. Este pH se conseguirá
añadiendo 2-3% de ácido fórmico (p/p), grado industrial, al pescado
molido. Los ácidos inorgánicos podrían ser de menor costo, pero
requerirán un pH más bajo para asegurar que el producto se
conserve bien; se necesita un pH de alrededor de 2.0 cuando se
usa ácido sulfúrico. Esto implica que el producto debe ser
neutralizado antes de usarlo para la alimentación.
ENSILADO BIOLOGICO

Conservación de los residuos hidrobiológicos

por fermentación láctica:

pH < 4.5

Flora competitiva
DIAGRAMA DEL PROCESO
RESIDUOS DE PESCADO
(Cabezas, vísceras, huesos,
espinas de pescado)

COCCIÓN
110 °C

MOLIENDA
3 % Inóculo
(bacterias lácticas)
MEZCLADO 10 % Sustrato
15min
INCUBADO 87 % Residuo
40 °C x 48 h cocido molido
ENSILADO
PROCESO DE PRODUCCION
• RECOLECCION
• PESADO
• MOLIENDA
• MEZCLADO
• ALMACENADO
• EMPAQUETADO
RECEPCION
• Es
TRATAMIENTO TERMICO
• 110°C
MOLIENDA
MEZCLADO
INCUBADORA
• 40°C por 48 horas
ENSILADO BIOLOGICO
Rendim iento prom edio
Carasterísticas
Jurel Falso Volador M erluza

visceras 100% 100,0% 100%

Residuo crudo
descarnado 100% 100,0% 100%
visceras 64% 55,8% 58%
Residuo cocido
descarnado 67% 71,0% 70%
visceras 61% 54,4% 56%
Residuo m olido
descarnado 64% 69,0% 64%
visceras 71% 62,5% 65%
Producto final
descarnado 74% 79,3% 74%
DEGRADACION
ENZIMATICA
La producción de ensilado de pescado no es sólo un método de
preservación. El ensilado es una mezcla de proteínas de pescado
hidrolizadas y micronutrientes.
Enzimas principalmente del sistema digestivo del pescado, pero también
algunas enzimas de la piel y del músculo, las que descomponen a las
proteínas a péptidos y aminoácidos. Esto hace que el nutriente en el
ensilado sea altamente biodisponible y fácilmente digerible para los
animales que se les proporciona el ensilado en su ración.
El ambiente ácido con un pH de 3.5 a 4.0 es ideal para la degradación
enzimática. La temperatura en el ensilado tendrá un impacto en el
tiempo que tardaran en hidrolizarse las proteínas. La temperatura debe
estar entre 5 y 40 grados Celsius. Las temperaturas más bajas
ralentizan el proceso, y las temperaturas demasiado altas inactivarán
las enzimas. En climas tropicales el proceso completo de hidrolizado de
proteínas sólo durara unos pocos días, pero en climas más fríos llevara
semanas.
VARIACIONES DEL PH Y
ACIDEZ DEL ENSILADO
El uso del fermento biológico permite efectuar variaciones de
pH y la acidez de la mezcla en el molido de residuos de
pescado, harina de trigo y sal. Las bacterias lácticas productoras
de ácido láctico utilizan la harina de trigo como fuente de
carbohidratos para continuar fermentando el medio.

Con este procedimiento se evita el desarrollo de otros

microorganismos putrefactores, ya que el pescado no contiene
carbohidratos suficientes para producir una fermentación con
cambios de pH y acidez del ácido láctico que preserve el
molido de residuo de pescado
 DEGRADACION
ENZIMATICA

 Tratamiento
Térmico
 Bacterias
lácticas
 Acidez
Conservación
No deterioro
 Residuos de
Pescado

Ensilado

QUIMICO BIOLOGICO

Acidos Inorganicos: HCL, H2SO4 Bacterias

Acidos Organicos : HCOOH, CH3COOH Levaduras

ENSILADO DE PESCADO ES

• La conservación de los residuos

hidrobiológicos por fermentación láctica

 pH < 4.5

 Flora competitiva
ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE SARDINA

TIEMPO ACIDEZ
pH
(Dias) TITULABLE ( % )

00 6.15 0.40
01 4.76 1.40
02 4.00 3.20
03 3.89 4.30
07 3.89 4.30
20 3.75 4.45
28 3.76 4.45
52 3.83 4.60
71 3.78 4.75
80 3.80 4.80
90 3.80 4.94
180 3.98 4.55
COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL
DEL ENSILADO
 COMPOSICIÓN QUIMICA
PROXIMAL DEL ENSILADO

ANALISIS ENSILADO

MINERALES (mg/100g)
Calcio 1 536
Fósforo 1 060
Hierro 12
Magnesio 19
 CARACTERISTICAS
FISICO - ORGANOLÉPTICAS

CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS

OLOR Fermentado
COLOR Marrón

SABOR Agridulce
Masa homogénea
CONSISTENCIA
suave
VENTAJAS DEL ENSILADO DE
PESCADO
 Fuente proteica de origen animal para
consumo animal
 Microbiológicamente controlado y estable
 Simple tecnología de procesamiento.
 Utilización de residuos y especies sub-
utilizadas
 Utilización de insumos disponibles.
 Fácil preservación
 Proceso ambiental que no contamina el
medio ambiente
CONTROL DE CALIDAD DEL
ENSILADO DE PESCADO
 El ensilado de alta calidad es destinado para
la alimentación de ganado y el ensilado de
baja calidad se puede destinar como
fertilizante.
 La mezcla del ensilado debe tener un pH
inferior a 4.0 hasta que la mezcla se
estabilice con un pH inferior a 3.5
 Se debe mantener un equilibrio entre
espinas y pulpa, porque los altos niveles de
espinas pueden neutralizar la mezcla
elevando el pH provocando el proceso de
descomposición del producto.
TIPOS DE PROCESAMIENTO
DE ENSILADO

1.- Nivel Artesanal

2.- Nivel Semi-Industrial

3.- Nivel Industrial

ENSILADO A NIVEL ARTESANAL

Requerimiento de materiales y equipos:


 Cocina
Cocina con
con cualquier
cualquier tipo
tipo de
de combustible
combustible

 Moledora
Moledora de
de carne
carne

 Bidones,
Bidones, paletas
paletas para
para efectuar
efectuar el
el mezclado
mezclado del
del
pescado
pescado con
con los
los insumos
insumos

 Incubadora
Incubadora artesanal
artesanal
 ENSILADO A NIVEL
SEMI-INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:


 Caldero
Caldero

 Cocinador
Cocinador estático
estático

 Moledora
Moledora de
de carne
carne

 Mezcladora
Mezcladora de
de paleta
paleta

 Incubadora
Incubadora industrial
industrial
 ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:

1.1.Picadora 5.5.Transportador
Picadora
2.2.Cocinador Transportadordedegusano
gusano
Cocinadorcontinuo
continuo 6.6.Tolva
Tolvadedeincubación
incubación
3.3.Molino
Molinoextrusor 7.7.Zona
extrusor
4.4.Mezcladora Zonadedeempaque
empaque
Mezcladorahorizontal
horizontal A.A.Faja
Fajatransportadora
transportadora
UTILIZACION DEL ENSILADO

Alimento complementario