Cocina de la Selva

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 Objetivos de la Determinación de Costos
“Conocer cuánto se debe invertir para producir un
artículo ó prestar un servicio” para:

1. Fijar el precio de venta del producto

2. Controlar el mismo costo a través de sus variaciones
3. Tomar decisiones necesarias a nivel del producto ó
servicio, para mantener la tasa de rendimiento
razonable
4. Comparar los costos reales con el presupuesto
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 Manejo de Mermas
Son las pérdidas cuantitativas que sufren los
insumos y que afectan el costo de una porción
determinada.
Las mermas:
 afectan el costo del insumo
 deben calcularse por porciones
 sirve para tomar decisiones de compra
 no son desperdicios
 pueden ser aprovechadas

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 Manejo de Mermas
1.- Merma que se produce en la limpieza y que puede ser
aprovechada por la empresa para otros usos

Costo Costo N° Costo

Cantidad 1 Kg. Total Porciones Porción
4 kg. 15.00 60.00 20 3.00

Merma 20 % (800 grs.)

3,200 grs.18.75 60.00 16 3.75
crudo
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 Manejo de Mermas
2.- Merma de la cocción que varía según el tipo de carne
Costo Costo N° Costo
Cantidad 1 Kg. Total Porciones Porción
4 kg. 15.00 60.00 20 3.00

Merma 20 % (800 grs.)

3,200 grs. 18.75 60.00 16 3.75
crudo Merma 40 % (1,280 grs.)
1.920 grs. 31.25 60.00 9 6.67
cocido
sobra
120gr

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TRABAJO GRUPAL:

Si un cliente pide preparar una pollada para 200 personas, cada

presa debe de pesar entre los 300 gramos, si el porcentaje de
merma es de 10% y 20%, ¿cuanto de pollo tendremos que solicitar?

Si vamos a preparar una cevichada para 500 personas de 150 gramos

por porción, me piden analizar el rendimiento en crudo del
producto, si el porcentaje del producto se maneja entre el 15% y
22%, ¿cual es el precio que se cobrara por kilo con merma y cuanto
debería de comprar en total para evitar falta de insumos?
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 Pasos Básicos en el costeo de Alimentos y Bebidas

 Se establece las receta standard

 Se eligen los proveedores
 Se codifican los productos de venta
 Se codifican los insumos
 Se describen los insumos
 Se establecen las unidades de los insumos
 Se aplica los porcentajes de acuerdo a la estructura
 Se verifican los porcentajes

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 Codificaciones
Cada producto tiene su propio código que le
identificará para todos los efectos; en órdenes
de requisición, en la computadora, en las hojas
de costos, etc.
Los productos son agrupados, según su especie
en 25 unidades que contienen no sólo los
insumos alimenticios sino también elementos de
apoyo, activos fijos y corrientes.

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 De Insumos
Códigos que registran todos los insumos de alimentos:
01.00 Panadería y pastelería
02.00 Heladería y empaquetados
03.00 Chocolates y confitería
04.00 Carnes y embutidos
05.00 Pescados y mariscos
06.00 Lácteos y huevos
07.00 Verduras y hortalizas
08.00 Frutas frescas y secas
09.00 Abarrotes en general
10.00 Especias y condimentos
11.00 Productos elaborados
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 De Insumos
Códigos que reúnen todas la bebidas:
12.00 Vinos nacionales e importados
13.00 Licores
14.00 Aperitivos y cordiales
15.00 Cervezas y gaseosas

Códigos de apoyo:
16.00 Envases
17.00 Limpieza
18.00 Papelería y formatos
19.00 Varios

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 De Insumos
Códigos que reúnen los activos fijos y corrientes:
20.00 Cristalería
21.00 Cubertería
22.00 Menajes
23.00 Mantelería y uniformes
24.00 Vajillas
25.00 Equipos

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 De Productos de Venta
Así como todos los insumos van codificados
para ser manejados por computadora, tambien
los productos de venta se codifican.
Cada restaurante tiene diferente codificación por
tener diferentes productos, pero he aquí un
modelo que puede servir de patrón para
cualquier restaurante.
La codificación de productos de venta empieza
con el código 50.00
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 De Productos de Venta
Ejemplo códigos para una fuente de soda:
50.00 Postres
51.00 Jugos simples y combinados
52.00 Sándwichs
53.00 Helados y copas
54.00 Platos combinados
55.00 Gaseosas y cervezas
56.00 Guarniciones

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 Receta Estándar
El plato a preparar debe contener siempre la
misma cantidad de ingredientes, pues de lo
contrario las raciones tendrán un coste distinto
aunque no varíen los pesos de las mismas.
Esto es especialmente importante cuando se
trata de guarniciones de platos, ya que si éstas
resultan excesivamente caras repercuten
extraordinariamente en el precio total del plato.
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 Costo Estándar de Alimentos
Estándar significa el costo que debe ser.
Es un ideal al cual se trata de llegar minimizando
las diferencias denominadas desviaciones.
En A y B están determinados por las recetas
estándar calculadas en función a los insumos.
Sirve como un criterio comparativo al medir el
costo real de alimentos.
Es muy usado porque permite economizar
tiempo y dinero.
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 Costo Real de Alimentos
Se entiende por coste real de los alimentos el
valor de los artículos adquiridos para la
preparación de un determinado plato.
El costo real es el liquidado sobre la información
registrada en la contabilidad de costos y de
acuerdo al método utilizado tales como:

 Por producto o por servicio

 Por departamentos
 Por método de inventarios
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 Mano de Obra
Comprende todos los costes relativos al
personal, pagos por todos los conceptos que se
abonan a los que trabajan en un
establecimiento. Así mismo debe considerarse
todas las cargas que afectan la remuneración
del trabajador como leyes sociales, impuestos,
gratificaciones, compensación por tiempo de
servicios (CTS), asignación familiar, etc.

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 Mano de Obra
Se incluye además el valor de las comidas a los
empleados y, de ser el caso, su alojamiento.
Debe permitir determinar estándares de costo
por hora de mano de obra para cada área de
producción ó servicio.

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 Mano de Obra
Costo diario:
Dividamos entre los dias efectivamente
trabajados
S/. 1,708.24 : 26 días = 65.70

Costo por minuto:

Dividimos entre los minutos de las ocho horas
que se consideran laborales
S/. 65.70 : 480 = S/. 0.14
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 Mano de Obra Directa
Es toda aquella que interviene en la elaboración
o transformación de los insumos en productos
acabados.
Es indispensable en la producción.

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 Mano de Obra Indirecta
Conformada por el personal de oficina y
dirección de producción o servicio. Aunque no
interviene en los procesos del producto o
servicio, son responsables de la dirección y
resultados de la gestión.
También se considera al personal que elabora
todos los productos fuera del restaurante.

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 Costo Estándar de la Mano de Obra
Estándar significa el Costo que debe ser
Es el ideal al cual se trata de llegar minimizando
las diferencias denominadas desviaciones
La información sobre los elementos del costo se
encuentra predeterminada (mediante estudios
de tiempos y estimaciones realizadas por
expertos).
La perfección de la información estadística
permite lograr un modelo de costeo mas
confiable que el de estimaciones.
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 Costo Estándar de la Mano de Obra
Sirven de criterio para medir si se han conseguido ó no
los objetivos.
Para su implementación, requiere:
1. Estudios de tiempos y movimientos
2. Especialización de la mano de obra
3. Estandarización de la materia prima:
a. Especificaciones
b. Cantidades
c. Precios
4. Organización y departamentalización
5. Presupuestación de los insumos del costo

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 Gastos Generales
Son los gastos que se realizan de bienes o
servicios: agua, luz, teléfono, alquileres,
intereses de capital, reparaciones, limpieza,
tributos municipales, licencia, anuncios,
propaganda.

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 Beneficio Neto
Es la ganancia real del propietario del
establecimiento antes del impuesto a la renta. Son
las utilidades capaces de ser reinvertidas en la
Empresa

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 Beneficio Bruto
Es el precio de venta menos el costo de
alimentos.

BB = PV - AL

De esto se desprende que:

Beneficio neto + gastos generales + mano de
obra = Beneficio Bruto

www.senati.edu.pe BB = MO + GG + BN
 Ejercicios:
Ventas S/. 180,000 100%
Coste de los alimentos 72,000 40%

Beneficio Bruto 108,000 60%

Mano de Obra
Cocina 26,250
Restaurante 24,000 50,250 28%
______
Gastos generales
Alquiler e impuestos 13,500
Luz 4,500
Material de escritorio 1,500
Seguros 750
Reparaciones y mantenimiento 3,000
Varios 6,000
Depreciación 4,500 33,750 19%
84,000 47%
Beneficio Neto 24,000 13%
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 Fijación de Precios de Venta
El precio debe ser fijado atendiendo las expectativas de
ganancia de la empresa, la competencia existente, la
calidad del producto, la calidad del servicio, etc.
Es importante observar que el punto de partida del precio
siempre sera determinar primero el costo del producto.

“El precio mínimo de venta siempre está fijado por

los costes en que se hubiera incurrido”

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 Hoja de Costos de Comidas
Es necesario determinar la forma de calcular el valor de los
alimentos que entran a formar parte de un plato. Lo primero
que hay que hacer para ello es relacionar todos los elementos
que intervienen en él y en qué cantidades, es decir, lo que se
precisa para servir una ración. Habrá que comprobar los
precios de todos los ingredientes en las facturas
correspondientes y calcular los valores de lo que se consume
de cada uno de ellos. Ahora bien, habrá ciertos ingredientes
que entren en el plato y que no sean de adquisición directa
debido a que se elaboran en la propia cocina, tales como
salsas, masas, etc.
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 En tal caso será necesario calcular previamente el valor
de los mismos. Por ejemplo el pastel de acelga.
La suma de los valores de los distintos alimentos que
entran en el plato nos dará el valor de los consumido
para una ración. Todas estas operaciones se simplifican
si se hacen en una forma ordenada, por lo que resulta
conveniente disponer de unas hojas de costos de tipo
standard que pueden ser preparadas con antelación y
que luego se conservan a efectos de referencia. Si fuera
posible se debe trabajar en la computadora en hojas de
calculo en Excel.
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 Receta Nº 38                  

56.00 Pateles dulces                

56.02 Budin con duraznos              

Código Cant. Unid. Ingredientes P. Unit. P.Total Desarrollo   Estructura

01.68.39 8 Unid. Chabcay x 12 und. 1.90 1.27 AL: 9.56 TV 27.31  

06.32.03 4 Unid. Huevo 0.28 1.12 PV : 27.31      

06.48.23 240 gr. Leche 2.00 0.48 IGV 5.19 Al: 35 9.56

09.10.02 200 gr. Azucar 2.20 0.44 Serv. 2.73 MO: 20 5.46

09.16.02 1 lata Duraznos 6.20 6.20     GG: 20 5.46

09.96.02 3 ml. Vainilla 18.00 0.05     BN: 25 6.83

        Sub Total 9.56       100% 27.31

                PL : incl. 19% 32.50

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                PL : incl. 10% 35.23
 Estructura Patrón
Después de tener en cuenta la inversión y marcar cada uno
de los niveles, estos responderán a un ratio determinado:
NIVEL AL MO GG BN VENTAS

Popular 45 8 22 25 9,000300 (diarias)

Medio 35 15 23 27 18,000600 (diarias)
Lujo 22 20 28 30 1,500 (diarias)
45,000

Si bien se proyecta como modelo uno de estos tres

prototipos, solamente la realidad de operación del primer
mes y/o meses subsiguientes, dará la estructura Patrón
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Real.
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