Fermenta

ción
anaerobia
1
• Que es.
Indice • Vías de fermentación.
• Diferencia entre • Tipos de fermentación.
respiración y • Aplicaciones.
fermentación.
• Descubrimiento.
• Fases de fermentación. 2
QUE ES
3
La fermentación es un proceso catabólico oxidativo que parte de un sustrato
orgánico, en el que no participa oxígeno y cuyo producto final es otra
sustancia orgánica. 
• Es un proceso oxidativo. 
• Entre los productos finales hay moléculas orgánicas, pero también hay
moléculas inorgánicas como el dióxido de carbono o el agua. 4
El sustrato para la fermentación suele ser un hidrato de
carbono simple, principalmente glucosa. La
fermentación se clasifica en función del producto
final. Las más habituales son la fermentación láctica y
la fermentación etanólica.
En la fermentación, al ser una oxidación incompleta,
no se aprovecha toda la energía química almacenada
en el sustrato.

5
 descubrimi
descubrimie
ento

6
 HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE
LA FERMENTACION
Historia de las primeras observaciones

Una vieja practica de la humanidad

consisten en exprimir el fruto de la vid,
dejar fermentar el jugo recogido y luego
beberse el vino restante; y aun cuando este
sin envasar se altera en pocos días, puede,
no obstante, guardarse durante largo tiempo
en jarras tapadas o también en botellas
cerradas con tapones.
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE
LA FERMENTACION
En el proceso de fermentación (que
etimológicamente significa hervir) del jugo de la
vid se produce una transformación Química:
parte del azúcar se convierte en alcohol y
anhídrido carbónico que se desprende como
burbujas.
Esto produce unos resultados aprovechables y
satisfactorios donde no podemos decir lo mismo
de este fenómeno cuando el sustrato es la fruta
que se pudre, el pan que se enmohece, la leche
que se agria o la carne que se corrompe.
 LOS MICROBIOS Y LA
FERMENTACION: Poco después el filosofo
El Químico Alemán Barón alemán Theodor
Fue François Appert Justus Von Liebig (1803- Schwamm (1810-1882)
(1750-1841) cocinero y 1873) creyó que la demostró que el aire no
repostero quien por conversión del azúcar en era la causa de la
primera vez preservo con alcohol se debía a un fermentación, sino que ,
este procedimiento gran cambio puramente por el contrario, podía
cantidad de víveres, por lo químico, puesto que según emplearse en la
que puede considerársele decía, las levaduras del conservación de los
como el precursor de la vino o de la cerveza se alimentos, con tal que se
gran industria conservera. hallan muertas, siendo su hubiera calentado
propia descomposición lo previamente a altas
que provoca la temperaturas.
fermentación.

EN 1837 EL FRANCES
Cagniard de la tour (1777-
Faltaba saber hasta que Si bien nadie presto
1859) examinando al
punto se hallaba en el atención a aquellos
microscopio el jugo de la
aire la causa de una descubrimientos, es
vid en fermentación,
fermentación en la cual probable que
descubrió en el seno de si
se producía alcohol. ocuparan la mente
mismo unas diminutas
Observando en el del químico francés
levaduras, las cuales no
microscopio el Louis Pasteur
estaban muertas como creía
sedimento de un liquido cuando en 1857
Liebig, sino que se hallaban
fermentado Antón examino al
en plena actividad vital y se
Leeuwenhoek (1632- microscopio el poso
multiplicaban con
1723) pudo descubrir las grisáceo del fondo
extraordinaria rapidez.
minúsculas células de de un jarro de leche
Este hecho le surgió que las
ciertos animálculos a las que se había
causantes del fenómeno de
que llamo levaduras. agriado.
la fermentación eran
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE
LA FERMENTACION

Pudo ver una gran cantidad de células en forma de

bastones, como las bacterias descubiertas por
Leeuwenhoek, mas pequeñas que las levaduras y sin
membranas transparentes de celulosa.
HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA FERMENTACION

Al echar una pequeña gota de este liquido en fermentación en una

nueva disolución de azúcar, esta se agrio también, a la vez que en su
interior se multiplicaban las diminutas bacterias.

es posible que tales microorganismos, sean los causantes de que se

agrie la leche, del mismo modo que son las levaduras las que
convierte en alcohol el jugo de la vid.
Mas adelante, Pasteur inicio el estudio de otro tipo de fermentación:
la que producía ácido Buritico.
Este que comunica un olor muy desagradable a la sustancia en
fermentación, se puede obtener a partir de la manteca, pues su
denominación proviene precisamente de la palabra latina butyrum,
que significa mantequilla.
También en los forrajes almacenados en silos para alimento
invernal del ganado se realiza la fermentación Butírica.
Pasteur llego a descubrir las bacterias causantes de la misma, las
cuales, introducidas en una solución azucarada, se multiplicaban
y producían acido butírico; y pudo comprobar además que
diferían de las del acido láctico por poseer flagelos con ayuda
de los que se movían.
En sus observaciones con el microscopio, Pasteur aprecio que
en contraste con la gran actividad que desplegaban en el centro
de la gota de agua que las contenía en los borde de la misma y
al contacto con el aire estas se inmovilizaban, ¿debía buscarse
en el aire la causa de tal paralización? Pasteur decidió aclarar
esta incógnita en sus experimentos.
Hizo pasar una corriente de aire a través del frasco en cuyo
interior tenia lugar la fermentación del azúcar en acido butírico,
lo que motivo que esta se redujera hasta detenerse.
 HISTORIA DEL DESCUBRIMIENTO DE LA
FERMENTACION
Un ser viviente que se desarrolla sin aire, cesando sus actividades vitales en
presencia del mismo, constituía un hecho insólito para Pasteur, decidido llamar
anaerobia (sin aire) a esta forma de vida y denomino al microorganismo <vibrión
butírico> por su modo vibratorio de moverse.
Pasteur había descubierto dos especies de bacterias, cada una de las cuales
constituía la causa de un tipo de fermentación del mismo modo que la
conservación del azúcar en alcohol se originaba meced a la acción de las
levaduras.
A pesar de tales descubrimientos, Liebig decía que la fermentación no podía
atribuirse a las bacterias, era en extremo difícil comprender que unos seres
pequeñísimos como las levaduras y las bacterias tuvieran tan enorme poder. Otra
dificultad estribaba en descubrir la procedencia de aquellos microbios.
Pasteur sostuvo inacabables controversias con los que postulaban que aquellos
brotaban de la nada, es decir que surgían por generaciones espontaneas.
Diferencia entre
ación y fermentación.

14
• La fermentación nunca utiliza el oxígeno, mientras que en el
tipo de respiración más común, la aerobia, el oxígeno molecular
(O2) es esencial como aceptor último de electrones en el proceso
oxidativo.
• En la fermentación tampoco interviene una cadena de transporte
de electrones.
• Existen muchos organismos que realizan fermentación en
condiciones ambientales aerobias. Es decir, a nivel interno la
fermentación es un proceso anaerobio pero puede ocurrir en
condiciones ambientales aerobias.
15
Otro tipo de respiración, la respiración
anaerobia, no utiliza oxígeno pero sigue
interviniendo una cadena de transporte de
electrones y la combustión sigue siendo completa,
la diferencia con la respiración aerobia es que al
final de la cadena de transporte de electrones hay
otra sustancia diferente al oxígeno molecular.

16
Muchos organismos pueden realizar fermentación o
respiración según las condiciones a las que se vea sometida
la célula. Por ejemplo, en el ser humano la respiración
aerobia degrada la glucosa hasta piruvato, y el piruvato pasa
a la mitocondria dónde es oxidado hasta dióxido de carbono
(CO2) y agua (H2O), pero si el suministro de oxígeno no
es suficiente, por ejemplo en las células musculares ante un
ejercicio intenso o repentino, el piruvato puede seguir la ruta
de la fermentación láctica.

17
lucólisi
18
• Se denomina glucólisis anaerobia puesto que tiene
lugar sin la presencia del oxígeno, que en otros
casos funciona como aceptor final de electrones en
la cadena transportadora de la mitocondria, donde
se producen grandes cantidades de energía a partir
del procesamiento de los productos glucolíticos.
• Dependiendo del organismo, una condición de
anaerobiosis o ausencia de oxígeno va a resultar en
la producción de ácido láctico (células musculares,
por ejemplo) o de etanol (levaduras), a partir del
piruvato generado por el catabolismo de la glucosa.

19
Fases de
Fases
fermen
20
1
Hidrolisis
2
Acidogénesis
3 Acetogénesis
4 Metanogénesis
21
Hidrolisis
los compuestos orgánicos son
solubilizados por enzimas
excretadas por bacterias
hidrolíticas que actúan en el
exterior celular por lo que se
consideran exoenzimas. La
hidrólisis es, por tanto, la
conversión de los polímeros
en sus respectivos
monómeros.
22

http://www.scielo.org.co/pdf/pml/v10n2/v10n2a14.pdf
Acidogénesis
los compuestos orgánicos
solubles que comprenden
los productos de la
hidrólisis son convertidos
en ácidos orgánicos tales
como acético, propiónico y
butírico, fundamentalmente.

23
cetogénesi
Se le conoce también
como acidogénesis
intermediaria en la cual
los productos
correspondientes son
convertidos en ácido
acético, hidrógeno y CO

24
Metanogénes
etapa metabólica el CH4 es
producido a partir del ácido
acético o de mezclas de H2 y
CO2 , pudiendo formarse
también a partir de otros
sustratos tales como ácido
fórmico y metanol. El rol de
las bacterias metanogénicas se
define por el tipo de sustrato
disponible
25
 • Ocurre la hidrólisis bacteriana del material
orgánico donde se rompen los polímeros
1 orgánicos insolubles (carbohidratos),
transformándolos en compuestos
degradables para otras bacterias.

• Las bacterias acidogénicas convierten los

2 azúcares y aminoácidos en dióxido de
carbono, hidrógeno, amonio y ácidos
orgánicos

• Las bacterias acetanogénicas convierten

3 estos ácidos resultantes en ácido acético,
con la producción adicional de amonio,
hidrógeno y dióxido de carbono.

4 • se convierten estos productos en metano y

dióxido de carbono, gas de alto poder
calorífico conocido como biogás.
26
 Tipos
de
Fermentació27
Para el proceso de rutas bioquímicas y fermentación se
distinguen los siguientes procesos:

I. Fermentación láctica
II. Fermentación alcohólica
III. Fermentación acido-mixta: acetona- butanol
IV. Fermentación propiónica.

28
 ión
Làcti
Fermentaci
ca
Làctica
29
ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula,
en la cual
se fermenta la glucosa (se 
oxida parcialmente) para
obtener energía metabólica
y un producto de desecho
que principalmente es
el ácido láctico

30
 Heterolácti Homoláctic
•
Consiste en la producción de
ca
ácidos grasos: acido fórmico,
acido acético, a partir de a
• Consiste en su producto final el
acido láctico, a partir de la matriz
citoplasmática.
bifidobacterias en la microflora
del colon.

31
32
 Fermentación para
producción acido láctico

33
Alco
holic
a 34
Este proceso biológico se lleva a
cabo en ausencia de oxigeno,
produce etanol  (CH3 -CH2
-OH), procesado por actividad
de hidratos de carbonos, como
por ejemplo: glucosa, fructosa,
sacarosa, para obtención del
producto final.

35
Reacción de fermentación.
36
Proceso de desarrollo:
Cerveza Bavaria 37
butano
ll..
38
 Fases de formación
Acetogènesis
• Pueden existir por procesos de
hidrogenación y Clostridium acetobutylicum, los
deshidrogenación.
• Hidrogenación: Producción de
acetatos, reducción de CO2 con
H.
• Deshidrogenación: Inhibición de
oxigeno.
Solventogènesis
• Por medio del microorganismo
ácidos son convertidos en acetona
y butanol, que aparecen como
metabolitos secundarios permite
que este el microorganismo mas
activamente por el aumento de pH.
39
40
propi
propi
noica
noica 41
•Se utiliza el acido lactico
como sustrato para producir
productos como: acido
propanoico, acido acetico,
acido succínico, y dióxido de
carbono, o también se puede
formar a partir de
polialcoholes, aminoácidos y
acidos organicos.

42
43
Reacción de fermentación
propiónica. 44
 alcohólica acética láctica
Llevada a cabo por las Consiste en una oxidación parcial de
propia de las bacterias del la glucosa, llevada a cabo por
levaduras principalmente,
género Acetobacter, bacterias lácticas o por las células
produce a partir de ciertos
transforma el alcohol musculares animales (cuando se
azúcares una cantidad de
etílico en ácido acético, o quedan sin oxígeno para respirar).
alcohol etanol, dióxido de
sea, el alcohol en vinagre. Este proceso genera ATP
carbono y ATP. Este es el
Es, no obstante, un proceso pero subproduce ácido láctico, lo
proceso empleado para
aeróbico, por lo que puede cual produce al acumularse, la
producir las bebidas
darse en los vinos sensación dolorosa de fatiga
alcohólicas.
expuestos al aire muscular

butírica
Descubierta por Pasteur, consiste en la
propiónica
conversión de las glucosas en ácido En este proceso intervienen
butírico y gas, esto último le confiere el ácido acético, dióxido de
un olor típicamente desagradable. Es carbono y ácido succínico, y se
llevada a cabo característicamente por obtiene de todos ellos
las bacterias del género Clostridium y ácido propiónico, una sustancia 45

requiere de presencia de lactosa. corrosiva con olor acre.

 Bibliografía
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Corredor Vargas, Aura Marcela. (2015). Bacterias anaerobias: procesos que realizan y contribuyen a la
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• Pérez Mancilla, Ximena, & Montoya Castaño, Dolly. (2013). Formación de endosporas en Clostridium y
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• https://historiaybiografias.com/diez_teorias6/
• https://concepto.de/fermentacion/
• https://www.educandose.com/fermentacion-anaerobica/

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