UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANÁLISIS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS MEDIANTE
PROCESOS
FERMENTATIVOS
1
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MEDIANTE PROCESOS
FERMENTATIVOS

2
 CONTENIDO
01 Historia de la Fermentación
02 Fermentación concepto
Clasificación de las reacciones de
03 fermentación
04 Fermentación microbiana
Aspectos importantes de la
05 fermentación
3
 CONTENIDO
06 Ventajas de la fermentación
Microorganismos de importancia
07 en la industria de alimentos
Factores a considerar en un
08 proceso de fermentación
09 Tipos de fermentación
10 Fermentación alcohólica
11 Productos derivados de la
fermentación alcohólica 4
 CONTENIDO
Características de las levaduras
12 utilizadas en cervecería
13 Elaboración de la cerveza
14 Elaboración del vino
Criterios favorables para la selección
15 de las levaduras enológicas
16 Proceso de elaboración de vinos
Obtención de la uva para la
17 elaboración del vino 5
 CONTENIDO
18 Obtención del mosto
19 Adición de la levadura
Criterios para elegir que una levadura
20 cumple con las condiciones para servir
como starter en la producción del vino.

Elaboración de vinos. Maduración

21 o crianza
22 Elaboración de vinos. Clarificación

23 Envasado del vino 6

 CONTENIDO
24 Etiquetado de vinos
Diferencias entre vino blanco,
25 rosado y tinto
26 Vinos tintos
27 Fermentación láctica
28 Leche fermentada
29 Tipos de yogurt
Tipos de yogurt según el proceso
30 tecnológico o consistencia 7
 CONTENIDO
31 Beneficios del yogurt
32 Valor nutritivo o aporte nutricional
33 Proceso de elaboración del yogurt
34 Proceso de elaboración del queso
35 Transformación de la leche en queso
Diferencia entre la cuajada
36 enzimática y acida
Otros procedimientos en la
37 elaboración del queso 8
 CONTENIDO
38 Tipos de quesos
39 Quesos madurados
40 Maduración de quesos
41 Fermentación acética
42 Elaboración del vinagre
43 Tipos de vinagre 9
HISTORIA DE LAS FERMENTACIONES

Los alimentos
Erxleben, De La
fermentados
Tour en Francia,
aparecieron 7000 a Antoine Schwann y Kützing
8000 años a.C. en Se identificó el Lavoiser en Joseph Louis
en Alemania (1837)
zonas tropicales de gas CO2 1789 determinó Gay-Lussac
descubren las
Mesopotamia y el resultante de la (carbono, obtuvo etanol a
levaduras.
valle del río Indo y fermentación por oxígeno e partir de glucosa.
posteriormente los el químico hidrógeno).
egipcios, griegos y MacBride. 1818
romanos. 1815
1789
7000 a 8000
1764
años a.C.

Los griegos atribuían

el descubrimiento de
la fermentación al 10
dios Dionisio
HISTORIA DE LAS FERMENTACIONES

Otto Heiprich Los investigadores

Warburg y Hans Erwin Negelein y
Eduar Buchner von Euler-Chelpin Hans Joachim
descubre que la descubren que el Wulff obtienen la
Pasteur enzima zimasa es cofactor (NADH) alcohol
demostró que la la responsable final interviene en la deshidrogenasa.
fermentación era de la fermentación fermentación.
un proceso alcohólica
anaeróbico. 1937
1929
1897
1875

11
 ERMENTACIÓN
F CONCEPTO
Proceso bioquímico de transformación de
ciertos substratos por acción microbiana para
producir un metabolito
Es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
12
Clasificación de las reacciones de fermentación
según el agente

Fermentación microbiana

Promovidas o catalizadas por microorganismos (comportamiento

autocatalítico). Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases:

• Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y

animales).
• Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).

Reacciones enzimáticas
13
 F E R M E N T A C I Ó N
FERMENTACIÓN MICROBIANA

A N A E R O B I O S
Streptococcus lactis
Lactosa ácido láctico
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + ENERGÍA

F E R M E N T A C I Ó N
A E R O B I O S
AEROBIOSIS (oxidación)

O2 + C6H12O6 + CO2 + BIOMASA

Acetobacter aceti
14
Etanol ácido acético
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN LA
FERMENTACIÓN
• Importancia de las actividades metabólicas y
almacenamiento del producto.
• Parámetros usados durante el procesamiento y
almacenamiento.
MATERIAS PRIMAS O INICIADORAS
Leche (vaca, búfalo, oveja, cabra y yegua), carne (res,
cerdo, oveja, cabra y ave de corral), pescado, huevos
(gallina y pato), vegetales y jugos, frutas y jugos, granos
de cereales, tubérculos, lentejas, frijoles y semillas.
El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del:
 Mosto en vino
 Cebada en cerveza y 15
 Carbohidratos en dióxido de carbono para
hacer pan.
Las fermentaciones pueden ser
Naturales Controlada
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CHIEF CHEF reinoculación CHIEF CHEF
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CHIEF CHEF
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16
 VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN
Conservación del producto
Obtención de nuevos productos (desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
sustratos de los alimentos).
Inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos
Ayuda a la flora intestinal 17
Son más nutritivos (proteína, ácidos grasos esenciales y vitaminas).
MICROORGANISMOS DE
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
D E A L I M E N T O S

 LEVADURAS : Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis,
Candida, Rhodotorula.

 BACTERIAS Lácticas: Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc

 MOHOS : Penicillium, Aspergillus.

18
FACTORES A CONSIDERAR EN UN PROCESO DE
FERMENTACIÓN

Acidez (empleo de pH (3.5 a 5.5 )

disoluciones tampón).

Alcohol (Saccharomyces Sal y azúcares (afectan a

cerevisiae soporta hasta
el 20%).
Temperatura: T óptima
30ºC y las levaduras
(mesófilos)(T> a 55 ºC x 5
minutos se produce su
muerte)
Oxígeno (limita el proceso
de anaerobiosis)
los procesos de osmosis
dentro de la membrana
celular)
Ritmo de crecimiento de
las cepas: (condiciones
favorables que se
presentan en el medio).
19
FACTORES A CONSIDERAR EN UN PROCESO DE
FERMENTACIÓN

Uso de Cultivos Iniciadores

Características:
Ser capaces de una proliferación rápida en un
ambiente determinado y con un sustrato específico.

Mantener sus características fisiológicas bajo estas

condiciones y producir las enzimas responsables de
los cambios bioquímicos.

No requerir unas condiciones ambientales

complejas para conseguir una máxima
proliferación de sus cultivos. 20
TIPOS DE
F E R M E N TA C I O N

ALCOHOLICA

LACTICA

ACETICA

21
FERMENTACION ALCOHOLICA

22
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Vino, cerveza, cidra, Whisky, brandy, ron,

cava, champagne vodka, pisco
(bebidas fermentadas) (bebidas destiladas)

23
CARACTERISTICAS DE LAS LEVADURAS
UTILIZADAS EN CERVECERIA

Estabilidad genética
Producir una fermentación en el tiempo
rápida, sin crecimiento
excesivo de biomasa.

Realizar una buena

Dar perfiles aromáticos
conversión en etanol.
equilibrados.
Resistencia al etanol. Resistencia a la presión
osmótica.

24
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
CEBADA MALTEADA
MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACION DE LA Es el grano de cebada que se ha
CERVEZA dejado germinar un poco y luego
se ha secado y tostado.
Cebada La finalidad es el desarrollo de un
Arroz y Maíz contenido de enzimas (amilasas)
Agua que transforman los almidones de
Lúpulo los cereales en azucares
Levadura fermentables..

LUPULO
CEREALES SECUNDARIOS
Es una planta cuyas flores
Proporcionar más carbohidratos para
contienen resinas y aceites
convertirlos en azucares
esenciales que le dan a la
fermentables
cerveza las características
amargas y astringentes
propiedades preservativas y
mejora la capacidad de
retención de la espuma 25
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

CUBA DE FILTRACIÓN O
PRIMERA FILTRACIÓN
PAILA DE
Se eliminan residuos. Estos
MEZCLA residuos se utilizan para la
alimentación animal después
de la paila de mezcla.
Se combina la cebada .
y cereales PAILA DE
secundarios para
extraer los materiales
más solubles y
COCCIÓN
gelatinizar los
almidones, haciéndolo El mosto se bombea y se le agrega el lúpulo. Se
más susceptible al mantiene a 100 º C por 2 horas y media
ataque enzimático
Inactiva las enzimas
Lo esteriliza
Precipita las proteínas
Carameliza ligeramente los azúcares
Extrae las sustancias preservativas, saborizantes,
colorantes y astringentes del lúpulo.

26
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

FERMENTACIÓN
LA SEGUNDA Se inocula con la levadura
FILTRACIÓN Saccharomyces en tanque en
condiciones estériles entre 4 y
Esta fase es necesaria para aclarar 10 º C por 9 días. Baja el pH,
el mosto por completo, eliminando produce etanol y CO2.
los restos de lúpulo y las partes Las cervezas de baja
espesas que se han formado fermentación tardan en
durante la cocción. fermentar de 8 a 10 días, y las
Se puede realizar por: filtración, de alta fermentación de 4 a 6
decantación o centrifugación días.
LA
REFRIGERACIÓN
Es necesaria para obtener la
temperatura idónea para cada
tipo de fermentación (alta ó
baja). Existen también varios
sistemas para refrigerar el 27
mosto
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
MADURACIÓN O
REPOSO (LAGERING)
Se enfría a 0 ºC, se filtra para eliminar
la mayor parte de la levadura y otros
materiales suspendidos y se introduce
por bombeo a los tanques de
almacenamiento y se deja de 4
semanas a 2 meses.
FINALIDAD DE LA
MADURACIÓN
• Asentar las finas partículas suspendidas
de proteínas, levaduras y demás
materiales
• Desarrollar la formación de esteres y
otros compuestos saborizantes, para
mejorar el cuerpo y sabor de la cerveza
28
ELABORACIÓN DEL
VINO
30
CRITERIOS FAVORABLES PARA LA SELECCIÓN DE
LAS LEVADURAS ENOLOGICAS

Buen rendimiento en etanol

Tolerancia al etanol
Producción de esteres
Producción de glicerol
Adaptación a bajas temperaturas
Bajas exigencias en elementos nutricionales

31
Proceso de elaboración de vinos

32
Obtención de la uva para la elaboración
del vino
La uva se deja en
MATERIA PRIMA Recolección de la Uva
espera

UVAS DURANTE APROXIMA

OTRAS FRUTAS (manzana, LA UVA SE RECOLECTA EN SU DAMENTE 40 DÍAS
mora, fresa) MEJOR MOMENTO
LEVADURA

Proceso Elaboración del vino

Las comportas de
La uvas
madera

DEPOSITÁNDOSE EN SON TRANSPORTADOS

GRANDES COMPORTAS HASTA LA BODEGA
DE MADERA

33
OBTENCIÓN
DEL MOSTO

Fuente de carbono
Fuente de nitrógeno
Sólidos solubles

• Este se obtiene de las uvas prensadas antes de su

fermentación, al extraer su jugo. A partir de ahí,
comienza el proceso de fermentación, que es cuando
ese mosto pasaría a convertirse en vino.
• El mosto es una mezcla que incluye el jugo fresco, las
pieles, las semillas y los tallos de la uva. Después de
aplastarlas y presionarlas, llegaría el momento de la 34
fermentación, durante el que esta bebida comenzaría
a fermentarse naturalmente.
ADICIÓN DE LA LEVADURA
Levaduras vínicas

• Las levaduras se definen como hongos unicelulares ascomicetes.

Abarcan una centena de géneros que representan más de 700
especies, de los cuales al menos 15 tienen relación con la
elaboración del vino.

• Durante todo el proceso de vinificación las

levaduras están presentes y se van desarrollando,
aportando características propias de cada una y
marcando la diferencia que permite apreciar que un
vino es diferente de otro. Estos microorganismos
llevan a cabo la fermentación convirtiendo los
glúcidos del mosto, tanto glucosa como fructosa, en
35
etanol y CO2 .
CRITERIOS PARA ELEGIR QUE UNA LEVADURA
CUMPLE CON LAS CONDICIONES PARA SERVIR
COMO STARTER EN LA PRODUCCION DEL VINO.
Características que tienen un mayor impacto en la producción del vino

36
Elaboración de vinos

MADURACIÓN O CRIANZA

Se realiza en barricas de roble de 225

litros, conHere
Content trasiegas periódicas,
complementándose después en
botella.
En general el período de
envejecimiento en barrica oscila de 1 a
3 años, y el de botella entre 6 meses y
6 años.

37
Elaboración de vinos
Clarificación We Create
Es el proceso de eliminación de Quality
impurezas. Professional
Los clarificantes para vinos son: PPT Presentation
BLANCOS: La caseína.
TINTOS: La clara de huevo.
ROSADOS: La albúmina de sangre.
Después de la clarificación, se realiza la
agitación y a los diez días el
clarificante con las partículas atrapadas
cae al fondo de la barrica pero hay que
esperar 4 ó 5 días más para un mejor
asiento. Después se trasiega con
mucho cuidado el vino limpio.

We Create
Quality Professional 38
PPT Presentation
ENVASADO DEL VINO
Proceso de embotellado
El envase de vidrio es el
escogido para mantener el
vino ya que resistente a la
acción de ácidos y bases,
inerte e inalterable. .
Lavado de las botellas
Las botellas deben estar muy
limpias antes de comenzar el
proceso de llenado
Llenado de las botellas
En la botella se dosifica el
vino con un volume exacto
dejando un espacio hueco por
las posibles dilataciones que
pueda experimentar el vino.
Tipos de llenado
Existen tres tipos de llenado:
por gravedad o caida libre,
isobarométrico y al vacio o
sobrepresión . Tras el llenado
viene taponado con corcho y el
encapsulado normalmente de
estaño.
Etiquetado
Se coloca la etiqueta y la
contraetiqueta en la parte
posterior de la botella y la
etiqueta collarin, mucha de la
información que encontramos
en la etiqueta es obligatoria por
ley , pero otra se indica por
libre voluntad de cada bodega.
39
 DIFERENCIAS ENTRE VINO BLANCO,
ROSADO Y TINTO
Las diferencias entre el vino tinto, rosado y blanco, es el color de la uva. Sin embargo, no es el
color del fruto lo que determina la tonalidad del vino, sino el proceso de elaboración.

VINO BLANCO VINO TINTO VINO ROSADO

La uva entera La uva, despalillada y

pasa a la ligeramente estrujada,
escurridora y son se pasa a los
eliminados los depósitos
hollejos y Si el mosto y el escurridores, se
raspones, el hollejo se dejan controla la maceración
mosto obtenido juntos por un tiempo, con los hollejos.
pasa a los el resultado es un Obtenido el mosto, se
depósitos de vino tinto. decantan las materias
fermentación. Se en suspensión durante
procede al un día y se pasa a los
prensado y envases de
filtrado, antes de fermentación
la fermentación.
41
Vinos tintos: Existen dos sistemas

1. Se retiran los raspones en la despalilladora, antes de la

fermentación, y así se obtienen vinos apropiados para

un largo período de envejecimiento.

2. Si la uva entera pasa a los depósitos de fermentación,

(maceración carbónica), los vinos obtenidos serán

suaves, con bastante cuerpo, color intenso y

adecuados para el consumo en su primer año.

42
FERMENTACIÓN LÁCTICA

FERMENTACIÓN BACTERIAS
LÁCTICA LACTICAS
Proceso celular Lactococcus lactis
anaeróbico donde Lactococcus cremoris
se utiliza lactosa Leuconostoc lactis
para obtener Leuconostoc cremoris
energía y donde el Streptococcus cremoris y
producto de thermophilus
desecho es el Lactobacillus bulgaricus
ácido láctico. Lactobacillus lactis
. Lactobacillus helveticus

CH3-CHOH-COOH
43
Fermentación láctica

44
La leche fermentada
Es un producto lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche, que puede haber sido
elaborado a partir de productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en la composición, por
medio de la acción de microorganismos adecuados

Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos

y abundantes en el producto hasta la fecha de duración
mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de
la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
45
La leche fermentada
Cultivos simbióticos de Streptococcus
Yogurt: thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus

Yogurt en base a
cultivos Cultivos de Streptococcus thermophilus y
toda especie Lactobacillus.
alternativos

Leche acidófila Lactobacillus acidophilus

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir,

Kefir Lactobacillus kefiri, especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que
crecen en una estrecha relación específica. Los
gránulos de kefir constituyen tanto levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxia
nus) como levaduras fermentadoras sin lactosa
(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces exiguus).
46
 Tipos de Yogurt
Según su contenido de grasa:
Norma COVENIN

Yogurt completo (3,2 %)

2393-2001

Yogurt semidescremado (1 y < 3,2 %)

Yogurt descremado (< 1 %)

Según su composición

Yogurt natural

Yogurt endulzado

Yogurt saborizado

Yogurt para régimen especiales 47

Tipos de Yogurt Según el proceso tecnológico o
consistencia

48
BENEFICIOS DEL YOGURT

Fortalece el sistema
Generar tolerancia a la lactosa: Las bacterias inmunológico
ácido lácticas contienen lactasa (enzima que
digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea: ayuda a

restablecer la flora bacteriana intestinal sana.

Gran fuente de calcio: El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico,

haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo
el organismo

Tiene efecto preventivo ante el

cáncer de colon
Reduce los valores de colesterol
sanguíneo
49
VALOR NUTRITIVO O APORTE NUTRICIONAL

Parametros nutricionales Entero Light bajo en calorias

Calorias (cal por 100g) 75 47 - 40

Aporte proteico 3.9 4.1

Grasas 3.4 0.1

Carbohidratos 5.0 4.5

50
Proceso de elaboración
del yogurt
SELECCIÓN DE LA LECHE ADITIVOS
SABORIZANTES
BUENA CALIDAD EDULCORANTES
LIBRE DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS FRUTAS

AJUSTE DE SÓLIDOS
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENVASADO
SE ELIMINAN MICROORGANISMOS
CONTAMINANTES ENVASES DE POLIESTIRENO
ELIMINAN INHIBIDORES (LACTENINAS)
SE DESNATURALIZAN PROTEÍNAS SOLUBLES

ENFRIADO ALMACENADO

ENFRIAR HASTA 37 ºC TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

FERMENTACIÓN

Lactobacillus bulgaricus (pH 5, T 37 ºC)

Streptococcus thermophilus (pH 4, 45 ªC) 51
Proceso de elaboración
del queso.

52
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

53
 Elaboración del queso
SELECCIÓN DE LA
LECHE
BUENA CALIDAD
LIBRE DE INHIBIDORES
CONTENIDO DE SÓLIDOS NO
GRASOS MAYOR A 8.5 g %
PASTEURIZADA
AGREGADO DE FERMENTOS
Los fermentos están constituidos
por bacterias lácticas que
permiten la acidificación y la
coagulación de la leche y el
desuerado, inhibiendo además,
el desarrollo de otros
Cuajada
Es la caseína coagulada por acción del
cuajo. Es lo que dará origen a la masa
del queso.
Suero
Subproducto de la cuajada.
Contiene sales, proteína
Hidrosolubles, vitaminas,
facilitar la expulsión del suero
minerales, lactosa y algo de
grasa.
AGREGADO DE ADITIVOS
Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la
leche: Entre ellos.
Cloruro de calcio (da consistencia y permite la
coagulación de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas Lipasa (acelera la maduración del queso)
Colorantes, Conservantes, estabilizantes
COAGULACIÓN DE LA LECHE
Se produce luego de lograr:
-la acidificación de la leche (a través del agregado de
fermento) o enzimática (renina)
- llegar a la temperatura indicada para la coagulación
(entre 32-35 º C)
- agregado cloruro de calcio
- agregado cuajo..
Para separar el suero de la Al agregar el cuajo se logra que la leche en
estado líquido, tal como es conocida, se
cuajada se deberá cortar la
cuajada, a través de liras y solidifique. Eso se produce por el efecto que
agitarla para produce el cuajo sobre las grasas y proteínas
de la leche.
del grano de la masa.
54
Transformación de la leche en queso

- La coagulación: Modificaciones físico-químicas de las

proteínas (micelas de caseína) que, bajo la acción de
ácido láctico y/o de enzimas proteolíticos, llevan a la
formación de un entramado o “esqueleto” proteico que
hace que la leche pase a estar sólida, formándose un
coágulo o gel.

- El desuere: Separación más o menos intensa del

lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste,
obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar
o queso fresco.

La etapa siguiente es opcional:

- El afinado o la maduración: Conjunto de
transformaciones bioquímicas de los componentes del
queso por la acción de enzimas, en gran parte de origen
microbiano. 55
Transformación de la leche en queso

Con la variación de los parámetros tecnológicos de estas etapas,

se puede obtener gran diversidad de quesos y aunque en su
elaboración no se realicen todas las operaciones posibles en
quesería, y la intensidad de las que se realizan en cada tipo de
queso puede ser variable, las más frecuentes son las que
parecen en el esquema a continuación.

- Tratamientos previos: Obtención de la materia prima.

Recepción. Normalización (opcional). Tratamiento térmico
(opcional). Premaduración de la leche (opcional).

- Coagulación: Ácida o enzimática o mixta.

- Desuere: Corte de la cuajada. Agitación. Elevación de la

temperatura (opcional). Lavado de los granos de cuajada
(opcional). Agitación. Preprensado en cuba (opcional). Moldeo.
Prensado. Salado. Oreo.

56
DIFERENCIA ENTRE LA CUAJADA
ENZIMÁTICA Y ACIDA

FACTOR CUAJADA CUAJADA

ENZIMÁTICA ÁCIDA

Instantaneo o muy largo

Tiempo de cuajado Moderado 10 a 60 minutos
(varias horas)

Sinérisis Intensa No hay o es leve

Textura Elástica Friable

Grado de mineralización Mineralizada Desmineralizada

Retención de agua Variable Regular

Rendimiento Variable Alto

Perecibilidad Variable según humedad Alta o media

57
 DIFERENCIA ENTRE LA CUAJADA ENZIMÁTICA Y
ACIDA

Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del

enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada
COAGULACIÓN MIXTA

uno variará según el tipo de queso que se desee obtener.

La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo

unas características típicas, y así se podrán obtener coágulos
mixtos muy ácidos o muy enzimáticos.

- Los muy ácidos serán poco flexibles, se contraerán poco y se

romperán más que los mixtos muy enzimáticos pero tendrán
mayor firmeza que los coágulos puramente ácidos. Esto es
debido a la acción del enzima añadido que hace que se formen
uniones entre micelas o submicelas, aún no desmineralizadas
del todo, creándose una red de proteína tanto más firme cuánto
mayor enzima se haya añadido.

- Los mixtos muy enzimáticos serán menos firmes, elásticos y

contráctiles que el coágulo puramente enzimático.
58
 OTROS PROCEDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN
DEL QUESO
Consiste en la introducción de la cuajada libre de
suero en moldes, cuya forma y tamaño varía en
función al tipo de queso de que se trate. La cuajada
preprensada y troceada en bloques de tamaño
MOLDEADO

semejante al de los moldes, es introducida en los

moldes, que en el caso de no ser micro- perforados,
normalmente se les habrá puesto previamente una
tela que facilite el drenaje del suero.

Es importante que el bloque de cuajada

cubra bien todo el molde.

59
 OTROS PROCEDIMIENTOS EN LA
ELABORACIÓN DEL QUESO

El prensado bajo presión se realiza sometiendo el queso,

una vez introducida la cuajada en el molde que le dará
forma, a la presión de prensas diseñadas al efectos
PRENSADO

El tiempo de prensado va a ser variable según

el TIPO de queso.

Así que por una parte el tiempo de prensa va a

ser condicionado por:
– El tipo de queso.
– La velocidad de fermentación. 60
 OTROS PROCEDIMIENTOS EN LA
ELABORACIÓN DEL QUESO

El salado de los quesos se puede realizar de tres maneras diferentes

a) Salando en cuba una vez cortada la cuajada.

b) Salando directamente el queso, aplicando la sal a la corteza.
c) Sumergiendo los quesos en un baño de agua y sal (salmuera).
SALADO

61
OTROS PROCEDIMIENTOS EN LA
ELABORACIÓN DEL QUESO

Los empaques para quesos hacen parte de los llamados

empaques de barrera, técnicamente se conocen como Películas
EMPAQUETADO

de termoformado, Bolsas para empaque al vacío, o Bolsas

Termoencogibles de empaque al vacío que están diseñados
para que la tapa pueda ser impresa y posteriormente laminada
en los materiales de barrera

62
Tipos de Quesos
Queso fresco
presentan textura y consistencia blanda, no experimentan el
Queso fresco proceso de maduración, 50-80 % de humedad, es muy
perecedero.
Blanco, Cottage, crema, requesón, mozarella.

Queso de pasta blanda

Queso de pasta la cuajada se obtiene por coagulación enzimática y acidificación
láctica, se maduran durante un cierto tiempo e intervienen
blanda mohos y bacterias.
Camembert, brie, roquefort, munster.

Queso de pasta firme

Queso de pasta son de pasta prensada y madurados durante un cierto tiempo, se
obtienen por coagulación enzimática.
firme En el caso del queso Cheddar, se adicionan cultivos de ácidos
lácticos y enzima.
Holandés, manchego, provolone.

Queso de pasta Queso de pasta dura

es de corteza sólida y baja humedad, la coagulación es
dura enzimática y la cuajada se somete a tto. térmico elevado para
63
favorecer el desuerado. Se maduran lentamente.
Enmental, gruyere,parmesano, romano.
 QUESOS
MADURADOS

64
MADURACIÓN DE QUESOS

Es un proceso complejo que conllevan a

transformaciones debidas a proteólisis, lipólisis
y glicólisis, que dan lugar a metabolitos
responsables de las características de aroma y
textura de cada queso.

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QUESOS MADURADOS
QUESO TIPO CULTIVO
L. lactis subsp.: lactis, cremoris, Lc.
Camembert Blando mesenteroides subsp. cremoris,
Penicilium camemberti
L. lactis subsp.: lactis, Lc.
Gouda Semiduro
mesenteroides subsp. cremoris,

Cheddar Duro L. lactis subsp.: lactis, cremoris

Lb. delbrueckii spp. bulgaricus, S.

salivarius subsp. thermophilus, Lb.
Enmental Duro con ojos
helveticus, Propionibacterium
shermanii
L. lactis subsp.: lactis, cremoris, Lb.
Parmesano Extraduro delbrbruckii spp. bulgaricus, S.
salivarius subsp. thermophilus,

Roquefort Semiduro Penicillium roqueforti

Str. thermophilus, Lb. helveticus,

Suizo Duro
Propionibacterium

Brie Suave L. lactis, Penicillium sp.

Azul Semiduro
L. lactis y Leuconostoc y Penicillium 66
roqueforti
QUESOS MADURADOS

TIEMPO DE MADURACIÓN

• Queso madurados blandos: 25 días

• Queso madurados semiduros: 45-55 días
Ejemplo: Tilsi, merideños
• Queso madurados duros: 6-12 meses. Ejemplo:
Gruyere, pecorino, parmesano, chachopo

67
FERMENTACIÓN
ACÉTICA
68
FERMENTACIÓN ACÉTICA

• Es la fermentación bacteriana por Acetobacter

(aeróbicas), que transforma el alcohol en ácido
acético.
• La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino.

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

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Fermentación acética

Alcohol
Método Rápido

Virutas
de haya

Vinagre aire
CH³COOH

70
ELABORACION DEL VINAGRE

• El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al

francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido
miscible, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del vino (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). Contiene típicamente una
concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético.
Los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

71
Proceso de elaboración del vinagre

OXIDACIÓN
alcohol—ácido acético

Etanol acetaldehido + agua

Acetaldehido ácido acético 72
TIPOS DE
VINAGRE

• Vinagre blanco

• Vinagre de vino

• Aceto balsámico

• Vinagre de Jerez

• Vinagre de Sidra

• Vinagre de Oporto 73
Tipos de Vinagres

Vinagre Blanco
Se obtiene de la oxidación del alcohol
Vinagre Blanco

Vinagre de Vino

Es el de mayor consumo a nivel mundial

Vinagre de Vino Proviene de diferentes tipos de vinos.

Aceto Balsámico
Sabor fuerte, color oscuro,
Aceto Balsámico Aromas ligeramente dulces.
Se añeja por mucho tiempo (12 años en toneles de diferente
maderas). Se utiliza en vinagretas

Vinagre de Jerez
Vinagre de Jerez Proviene de los vinos de Jerez y Sanlucar (Cadíz)
Es más fuerte que el vinagre de vino. Se añeja de 6 meses
a 2 años (Vinagre de reserva)
74
Tipos de Vinagres
Vinagre de Sidra

Se denomina a veces como vinagre de manzana es muy

empleado en las cocinas de los países del norte de Europa.
Vinagre de Sidra Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la
manzana en sidra.
El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las
ensaladas y en las vinagretas

Vinagre Oporto
Vinagre Oporto Este vinagre honra los elementos característicos del vino de
Oporto, con un sabor robusto y naturalmente afrutado
acentuado por un ligero toque de acidez y un profundo tono de
rojo rubí.

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 REFERENCIAS
• Bamforth, Charles W. 2007. Alimentos, fermentacion y microorganismos. Zaragoza. Acribia.
Fermentation microbiology and biotechnology. 2006. El-Mansi [et al.] 2nd ed. London. Taylor & Francis
cop.

• Bamforth, Charles W. 2005. Food, fermentation and micro-organisms. Oxford Blackwell cop. Food
fermentation. 2005. Rob M.J. Nout, Willem M. De Vos, Marcel H. Zwietering. Wageningen Academic
Publishers.

• Handbook of food and beverage fermentation technology. 2004. Y.H. Hui [et al.]. New York Basel
Marcel Dekker cop.

• Microbiology of fermented foods. 1998. Brian J.B. Wood. 2nd ed. London. Blackie Academic &
Professional cop.

• Suárez Lepe, José Antonio. 1997. Levaduras vínicas funcionalidad y uso en bodega. Bilbao. Mundi-
Prensa cop.

• Boulton, Chris. 2001. Brewing yeast and fermentation. Blackwell Science. 76