DETERMINACIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Integrantes: Docente:

Dennis Escorcia
 Allysson Martínez
 Daniela Rostrán
Fecha:
 Heyling López
 Karen Castillo 19 de febrero, 2019
Objetivos:

 Explicar la importancia de las vitaminas y minerales.

 Clasificar los métodos de determinación de vitaminas y minerales en los alimentos.
 Describir y caracterizar los métodos para determinar vitaminas y minerales en los
alimentos.
 Normalizar las técnicas de determinación de vitaminas y minerales.
 Expresar e interpretar los resultados.
Vitaminas y Minerales

¿Qué son las Vitaminas y Minerales?

Las vitaminas forman parte de los nutrientes esenciales y se denominan micronutrientes

porque los necesitamos en pequeñas cantidades (miligramos o microgramos), pero son
indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo (ayudan a la reparación de tejidos, al
crecimiento y a la defensa de las enfermedades).
Importancia de las vitaminas

Las vitaminas son nutrientes necesarios para la regulación de muchas funciones diferentes del
cuerpo. Son importantes para la formación de tejidos, células de la sangre, material genético,
hormonas y sustancias químicas para el sistema nervioso.
Las vitaminas pueden ser catalizadores o coenzimas. Como catalizadores, se unen con las
proteínas para producir enzimas que, a su vez, producen reacciones químicas esenciales dentro
del cuerpo. Como coenzimas, actúan como portadores químicos de una célula del organismo a
otro.
El cuerpo humano sólo puede producir un tipo de vitamina natural, que es la vitamina D. Las
otras deben ser ingeridas a través de la dieta o suplementos. Los beneficios de las vitaminas
fueron descubiertos mediante el uso de estudios.
Métodos para determinar cantidad vitaminas en
los alimentos.
El análisis de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles en los alimentos es un gran desafío para los
analistas, ahora con el avance de la tecnología se pueden realizar análisis de una forma rápida y con
mayor precisión, en el presente se muestran métodos y procedimientos para su determinación.
Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC)
La cromatografía es un método físico de separación basado en la distribución de los componentes
de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía
líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija.
La cromatografía líquida “clásica” se lleva a cabo en una columna generalmente de vidrio, la cual
está rellena con la fase fija. Luego de sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase
móvil a través de la columna por efecto de la gravedad.
Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas de fase fija
se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la necesidad de utilizar altas
presiones para lograr que fluya la fase móvil. De esta manera, nació la técnica de cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC), que requiere de instrumental especial que permita trabajar con
las altas presiones requeridas.
HIPERVITAMINOSIS Y TOXICIDAD DE
LAS VITAMINAS
Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son muy
tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas. La toxicidad puede variar según la
forma de aplicar las dosis como ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades
suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses sin embargo, no se podría
hacer lo mismo con la vitamina B3 o B6 porque sería muy tóxica. Otro ejemplo es el que la
suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los
excedentes se eliminan fácilmente por la orina.
Las vitaminas más tóxicas son la D y la A, también lo puede ser la vitamina B3. Otras
vitaminas sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas. La B12 no posee
toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis
muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de la
vitamina E, sólo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy
elevadas. También se conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de
mamíferos marinos (el cual contiene altas concentraciones de vitaminas liposolubles).
Laboratorio y equipamiento

La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy rápidamente. Por
lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La iluminación artificial es
mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados. En ciertos casos, las diferentes etapas en
el procedimiento deberían realizarse en material de vidrio ámbar para prevenir la degradación.
Dado que el calor también contribuye a la isomerización o a una posterior alteración de las
vitaminas, debería evitarse el calor innecesario. Por lo tanto, debe tenerse cuidado que, por
ejemplo, la evaporación de los solventes se realice lo más suave posible utilizando un
equipamiento adecuado como por ejemplo un evaporador rotatorio con un buen control de la
temperatura, un enfriamiento adecuado de los condensadores y un vacío óptimo.
Análisis de vitaminas

El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los analistas dado que se
asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han sido eliminados gracias a
los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de nuevos enfoques analíticos. Todos los
antiguos métodos biológicos utilizados para determinar o incluso demostrar la actividad
biológica de las vitaminas, han sido en la actualidad reemplazados por métodos microbio-
lógicos (EMB). Los métodos físico-químicos, principalmente la cromatografía gas líquido
(GLC) y la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) han sido aplicados para solucionar
muchos problemas relacionados con el análisis de las vitaminas.
Importancia de los Minerales

¿Qué son?
Son elementos químicos inorgánicos. También conocidos como oligoelementos; y, aunque se
necesitan en poca cantidad, son indispensables para el mantenimiento de la Vida, el crecimiento y la
reproducción.
MINERALES PRINCIPALES
• Zinc, cobre, yodo, selenio, cromo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y flúor.
Un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal) combinado con algún otro grupo de
elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc.
Sin embargo en el organismo, los metales no están combinados de esta forma, sino de modo más
complejo o de quelatos, combinados con otros constituyentes orgánicos, que son las enzimas, las
hormonas, las proteínas y sobre todo, los aminoácidos.
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el
mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede
fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los
suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un
adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no
permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción,
al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Determinación de cenizas en los alimentos

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
 Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso
en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.
 La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes
que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
 El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y
jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
 Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.
Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas;
mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
 Métodos de cenizas totales o en seco
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales
en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente
materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,
insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico
que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

Determinación de cenizas en húmedo

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún
otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación
húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o
complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino.
Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de
carbonatos en disolución acuosa.
Tabla de comparación
Determinación de elementos minerales

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran

elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para
agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos más que como
compuestos específicos o grupos de compuestos.
El número de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable
incluyéndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro,
aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio,
estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los
alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminación.
Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación complejo métrica con
EDTA o algún otro quelante y por gravimetría (para cationes metálicos).
Determinación de cloruros (Método de Mohr)

El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La
valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.
El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a
partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata.
(Nielsen, 1998) La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado
para la determinación.

Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)

La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo característico (ferroína)
que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no
presenta absorción a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor
apropiado, como la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al,
1997)
Determinación de calcio (Método AOAC
944.03).
Titulación con permanganato
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede
eliminar con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico
liberando ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de
potasio. (James, 1999)

Formación de complejo con EDTA.

Cuando se añade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), ácido
etilendiaminotetracético (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se puede
determinar Calcio en forma directa, añadiendo NaOH para elevar el pH de la muestra
entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidróxido y no interfiera,
se usa además, un indicador que se combine solamente con el calcio (azul de
hidroxinaftol).
Fórmula

Expresión de resultados:

Donde:
A= masa del crisol vació en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
Métodos de determinación de vitaminas y
minerales en los diferentes grupos de alimentos
 Lácteos:
Métodos de análisis de la leche
La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias
minerales (Ca, K y PO4-) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la
composición química bruta y otras determinaciones como detección del aguado, presencia de
conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales.
Determinación del extracto seco y cenizas:
El extracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas se obtiene incinerando el
extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en peso
Determinación de Lactosa:
Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección
de fraudes. Se determina :
Método de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu2+ a Cu+ por la lactosa, el Cu+ obtenido se
precipita en medio básico como Cu2O y se valora con MnO4-
 Bibliografía:
http://www.fao.org/3/AH833S19.htm
http://previa.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEMA13.ppt