UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

Fisiología
Sensorial

marzo 2012
 ORGANIZACIÓN Y
OPERACIÓN DE UN PANEL
SENSORIAL
 INTRODUCCION

La organización de la Evaluación Sensorial es

esencial para su viabilidad a largo plazo.

Es importante que el recurso sea organizado tanto

como para que sea sensible a la posición
administrativa tomada por una compañía.

La evaluación sensorial sirve a diferentes grupos

dentro de una compañía. Ejemplo, las pruebas
solicitadas para el desarrollo de productos serán
manejadas distintamente de aquellas solicitadas
para la investigación básica, producción, control de
calidad y/o investigación de mercado.
La calidad del servicio, la veracidad de la
información (resultados y recomendaciones), y la
percepción que otros tengan en la compañía
acerca de la evaluación sensorial son
componentes que deben ser tomados en cuenta
como parte de una estrategia en conjunto, que la
evaluación sensorial desarrolla dentro de un
esfuerzo organizado.

Este concepto no está limitado a compañías con

gran número de personal sensorial; un personal
pequeño, de dos o tres personas, puede tener
muchas responsabilidades, pero para aplicar los
mismos principios.
La cuestión básica es identificar los elementos
individuales en un programa propio de evaluación
sensorial y asignar responsabilidad basada en la
destreza y experiencia. Si estos recursos son
limitados, entonces serán necesarios algunos
oficios, hasta que tales destrezas se adquieran, a
través de la educación, o de nuevas
contrataciones de personal, etc.

El énfasis está en la evaluación sensorial

profesional, desarrollando un plan de organización
y que sea responsable de su implementación.
 II. ORGANIZACION DE UN PROGRAMA DE
EVALUACION SENSORIAL

La organización de las actividades de la evaluación

sensorial comienza con un manejo de conciencia del valor
potencial de la formación sensorial.

El conocimiento de la Evaluación Sensorial es sólo el

comienzo que sirve como base para la iniciación de un
diálogo con la administración de la compañía acerca del
valor potencial de la evaluación sensorial.
En la Tabla 2.1 se muestra un número de actividades a las
cuales contribuye la evaluación sensorial.

Tabla 2.1. ACTIVIDADES DE LA EVALUACION SENSORIAL

DENTRO DE UNA ENTIDAD CORPORATIVA.
-----------------------------------------------------------------------------------
Desarrollo de nuevos productos
Reformulación de productos
Control de la competencia
Especificaciones de control de calidad
Verificación de la calidad
Estabilidad en el almacenaje (Vida en Anaquel)
Relaciones de proceso/ingrediente/analítico/sensorial
-----------------------------------------------------------------------------------

Para algunas compañías los nuevos productos y la

reformulación son más importantes. Para otras el control de
calidad es de mayor importancia.
El profesional sensorial debe primero desarrollar por
escrito un plan del programa.

Este plan debe incluir detalles técnicos,

requerimientos de personal, puntos para alcanzar
los objetivos y algunas indicaciones de riesgos y
beneficios financieros.

No hay una guía que diga que la evaluación

sensorial deba estar localizada en un área en
particular, pero frecuentemente es ubicada dentro
de la estructura de investigación y desarrollo.
El posicionamiento de la organización de la
evaluación sensorial es un reto y un fin serio.

La evaluación sensorial debe presentarse ella

misma como una entidad única dentro de la
organización y puede alcanzar mejor sus metas
siendo independiente.

La evaluación sensorial debe

demostrar a la administración
la importancia de su independencia
y la necesidad de ser tratada como
un medio único y separado.
Doce elementos que forman los fundamentos para
un programa efectivo de evaluación sensorial :

1. Dirección de metas y objetivos declarados y aprobados

2. Personal profesional
3. Programa con estrategia definida
4. Instalaciones adecuadas para la prueba
5. Habilidad para el uso de todos los métodos de prueba
6. Panelistas calificados
7. Procedimientos estándares de examen a los panelistas
8. Procedimientos estándares de peticiones y reporte de
pruebas.
9. Procedimientos estandarizados de control del rendimiento
de los panelistas.
10. Sistema de procesamiento de datos
11. Manuales de operaciones formales
12. Programa de planificación e investigación .
 A. METAS Y OBJETIVOS

La evaluación sensorial profesional debe proveer

suficiente información, y en cooperación con la
administración deben desarrollar en mutuo acuerdo
las metas y objetivos.

Es útil si las metas y objetivos son definidos en

términos de qué hace la evaluación sensorial y qué
es capaz de hacer, como se cita a continuación.
1. Proveer de información cuantitativa acerca de las
propiedades sensoriales de todos los productos de
la compañía y de los productos de la
competencia de un amplio margen de usos.

2. Mantener un grupo de individuos examinados y/o

preparados para participar en una amplia gama de
pruebas.

3. Desarrollar métodos únicos para productos

específicos y métodos estándares para uso general.

4. Presentar información útil y a tiempo, y

recomendaciones acerca de las propiedades
sensoriales del producto.
5. Desarrollar y usar métodos y procedimientos para
relacionar la información analítica y sensorial para
usarla en la investigación del producto, control de
calidad y verificación de la calidad.

6. Mantener el conocimiento de nuevos desarrollos de

pruebas y su aplicación en la compañía.

7. Proveer servicios de consulta a otros grupos en la

compañía.

8. Asegurar que no falle el producto de la compañía

debido a sus propiedades sensoriales.
Se debe establecer metas y objetivos que sean
razonables y ejecutables dentro de un periodo
específico de tiempo.

El adiestramiento técnico individual puede tener

considerable información equivocada que podría
crear problemas en establecer una adecuada
capacidad de pruebas sensoriales en una
compañía.

La comunicación es un asunto extremadamente

importante que parece causar considerables
dificultades para muchos profesionales sensoriales.
Ambos, la administración y la evaluación sensorial
deben concordar en las metas y objetivos.
 B. ESTRATEGIA DEL PROGRAMA

Una estrategia es importante porque proporciona una

base firme para el programa íntegro de operación.

También minimiza presiones externas, que van en

contra de la evaluación sensorial. Por ejemplo, es
usual para un solicitante estipular el método y/o
panelistas a ser usados o insistir en realizar análisis
personales y/o la interpretación de los resultados.

Otras prácticas incluyen que una prueba debe

repetirse porque el resultado ha sido inconsistente con
las expectativas del solicitante.
La estrategia debe definir cada paso del proceso de
evaluación, que es el criterio por el cual una solicitud
es considerada como razonable y se justifica una
prueba.

La Fig. 2.1, muestra la secuencia de eventos que

comienza con la recepción de la solicitud y termina
con el reporte final.

Nivel 1, es la responsabilidad del experimentador,

solicitando asistencia.
Nivel 2, incluye al profesional en evaluación sensorial
revisando la solicitud con el experimentador.
Nivel 3, comprende la recolección de datos, análisis y un
reporte escrito que lleva a las recomendaciones del caso.
NIVEL 1-PLANEACION
Experimentador

Producto
Objetivo
Prioridad

Solicitud

NIVEL 2-ORGANIZACION
Evaluación sensorial
y experimentador

Revisión de solicitud
Producto
Objetivo
Prioridad
---------------------
Evaluación sensorial
Horario
Panelistas
Método

NIVEL 3-IMPLEMENTACION

Implemento
Análisis
Reporte

RECOMENDACIÓN

Fig. 2.1. REPRESENTACION DE LOS ESTADOS QUE COMPRENDEN EL

PROCESO DE EVALUACION Y QUE CONCUERDAN CON UNA ESTRATEGIA
DEFINIDA.
El primer nivel de la Fig. 2.1 es la planeación del
proceso, esta es responsabilidad del
experimentador para determinar que el producto y
el objetivo de la solicitud son consistentes y que la
prioridad ha sido enfocada en la solicitud.

Debe notarse que se trata de una solicitud por

escrito, usando un formato preparado por
evaluación sensorial.
Al recibir la solicitud, el profesional en evaluación
sensorial lo revisa y en consulta con el
experimentador determina la manera en que debe
enfocar la prueba.

A medida que los solicitantes se familiarizan con los

criterios utilizados para satisfacer los
requerimientos de evaluación sensorial, sus
solicitudes mejoran así como la calidad de los
resultados.
 C. PERSONAL PROFESIONAL

Desarrollar un personal representa un serio reto

para la compañía y para el profesional de
evaluación sensorial.
La evaluación sensorial es
la aplicación de muchas
disciplinas científicas y
técnicas, fisiología y
química ; matemáticas y
estadística y conocimiento
acerca de las prácticas
de preparación del producto.
El profesional debe tener conocimiento de todas estas
disciplinas y debe desarrollar un personal que asimile
tanto como sea posible de estas fuentes, de modo
que funcionen independientemente y puedan admitir
cuándo se requiere ayuda.

¿Cómo formar un personal sin tener alguna idea

razonable acerca de las habilidades específicas que
se necesitarán?
¿Se deberá formar personal con disciplinas bien
definidas (psicología, fisiología y estadística) o
algunas de estas habilidades, pero además otras
experiencias?

Ejemplo, el individuo con experiencia en el desarrollo

de productos puede tener una mejor apreciación de
la formulación de productos y podría incorporar este
conocimiento para el diseño de una prueba o
aplicarla en la interpretación de resultados.

Este mismo individuo puede tener conocimientos

limitados en los aspectos del comportamiento de las
pruebas y así equivocar un efecto importante.
Alternativamente, uno puede comenzar con un
individuo que posea una educación técnica general y
destreza en relación con la gente y darle a este
individuo un entrenamiento.

Las opciones son numerosas; de cualquier modo,

consideraciones más prácticas dictan proposiciones
alternativas, las cuales deberían empezar a partir de
un plan de programa basado en las metas y objetivos
y tener en cuenta los tipos de pruebas anticipadas y
actuales y los tipos de problemas típicamente
encontrados.
El director profesional sensorial tiene muchas
responsabilidades, todas igualmente importantes.
Estas incluyen las siguientes:

1. Organización y administración de todas las actividades

departamentales (personal y presupuesto).
2. Planeamiento y desarrollo de recursos (pruebas,
panelistas, registro).
3. Aviso de posibilidad de pruebas requeridas.
4. Selección de procedimientos de prueba, diseño
experimental y de análisis.
5. Supervisión de actividades de prueba.
6. Determinación de la necesidad de paneles especiales.

7. Asegurar fluidez en las operaciones.

8. Adiestramiento de subordinados para manejar asignaturas de

rutina.

9. Responsabilidad para reportar los resultados.

10. Mantenimiento de todas las provisiones y servicios necesarios.

11. Dar informes de progresos anuales.

12. Desarrollo de todos los planes del programa.

13. Planeamiento y conducción de investigación en nuevos métodos

de investigación.

14. Mantenimiento del vínculo con los departamentos que usan

información sensorial.
Las pruebas sensoriales son usadas en una variedad
de situaciones. Por ejemplo, el reemplazo de
ingredientes es una aplicación típica para la
evaluación sensorial.

Si los productos fueran hechos en una planta piloto y

no en una línea de producción, la recomendación
debe incluir la diferencia entre los productos
obtenidos de los dos modos.

El director sensorial debe aprender haciendo y debe

buscar entendimiento y asistencia en el desarrollo
desde la dirección de la compañía.
El profesional en evaluación sensorial establece el
horario de las pruebas y asigna responsabilidad,
supervisa todas las fases de preparación del producto
y pruebas; es responsable de la preparación del
reporte, mantenimiento de la biblioteca del
departamento, coordinación de nuevos temas de
orientación y de paneles de motivación, planeamiento
y supervisión de las actividades de investigación,
discusión de los resultados de las pruebas y
realización de todas las otras obligaciones que pueden
ser aprendidas delegadas por el director.
Además de un director de evaluación sensorial
profesional y un profesional en evaluación sensorial, un
personal mínimo incluiría dos analistas sensoriales.

Mientras algunas compañías pueden preferir la

designación de técnicos, creemos que las
responsabilidades garantizan una designación más
profesional.
Colocar al analista sensorial en un puesto temporal
trae problemas, principalmente con respecto a la
interacción con los panelistas y también porque los
costos del entrenamiento de los nuevos analistas
se incrementan, así como los errores potenciales
durante las pruebas; es por ello que se pone tanto
énfasis en que la designación del analista sea
permanente.
Además del staff profesional, un programa de
evaluación sensorial debe contar con un individuo
con habilidades para el procesamiento de la
información.

El staff de un departamento debe incluir a un

grupo de cinco personas: un profesional
responsable en análisis sensorial, un profesional
sensorial, dos analistas sensoriales y un auxiliar
sensorial.
Cuando las compañías familiarizadas con el uso
de la evaluación sensorial tienen una línea de
producción extensa, el staff de evaluación
sensorial puede contar con cinco o más
profesionales y un número apropiado de analistas.

Las compañías que recién empiezan con la

evaluación sensorial pueden contar con dos
personas, un responsable sensorial y un analista
sensorial.
Otra perspectiva acerca del staff sensorial es según el
volumen de pruebas a realizar.

Con 200 pruebas por año o cuatro pruebas por

semana, y un promedio de veinte panelistas y tres
productos por prueba, es posible que dos personas se
hagan cargo de todo el análisis con la ayuda de un
asistente en un 25%. Este volumen de pruebas asume
un analista típico por tipo de prueba, de la siguiente
forma:

Discriminativas: 20%
Aceptación: 40%
Descriptivas: 40%
Los diferentes tipos de pruebas requieren diferentes
tiempos y por ello influyen en el volumen de
muestras a analizar.

El incremento de las pruebas a 400 ó más

necesitará incluir un analista más, siendo entonces
4 los profesionales.
Cada profesional en evaluación sensorial debe ser
capaz de manejar 300 pruebas por año. Duplicar
el volumen de pruebas requerirá la duplicación del
grupo motor pero con la necesidad de una
responsabilidad administrativa separada de las
actividades diarias.

En efecto, podrían existir un administrador, dos

profesionales en evaluación sensorial y 3
analistas. El administrador debe ser designado lo
más pronto posible en el desarrollo del programa.
 D. AMBIENTES

Uno de los requerimientos fundamentales del

programa de evaluación sensorial es la
disponibilidad de un espacio destinado a la
evaluación.

Los ambientes de la evaluación son tan importantes

como cualquier instrumento usado por el científico.

Las consideraciones más críticas incluyen

ventilación, iluminación, localización y patrones de
tránsito, preparación de las muestras, comunicación
entre panelistas y la comodidad del experimentador.
El ambiente debe ser flexible para futuras actividades
de evaluación, y proporcionar un ambiente de trabajo
para el equipo.

Es importante la información básica sobre las

evaluaciones en nuestra compañía.

Esta base debe incluir: cuantificar y localizar el

espacio disponible, volúmenes de evaluación
presentes y futuros, en términos diario o mensuales,
tipos de productos presentes y futuros,
disponibilidad presente y futura de
panelistas y tipos de pruebas.
La Tabla 2.2 Es una guía que describe el espacio, número de
cabinas, volumen de evaluación, personal y número de panelistas.

Tabla 2.2. GUIA PARA LA DISTRIBUCION DEL ESPACIO PARA

LA EVALUACION SENSORIALa.
______________________________________________________________
Area Número Número Volumen Anual Número de
(pies2) cabinas de personal de pruebas Panelistas
______________________________________________________________

400 5-6 1-2 200 - 300 100 - 200

600 6 2-3 300 - 400 200
800 6-8 4 400 - 600 300 - 400
1000 8 5-6 700 - 800 400 - 500
1500-2000 2x6 8-9  1000 > 500
______________________________________________________________
a
Los valores son estimados de la cantidad de espacio, cabinas y personal capaces de
desarrollar determinado número de pruebas.
Si los productos son sensibles al calor, el control de
la temperatura se dificulta; generalmente el área de
preparación debe estar sobredimensionada.

Finalmente, desde que las evaluaciones de

laboratorio son realizadas por paneles y usualmente
involucran de 10 a 20 personas (rara vez exceden 40
sujetos por prueba), existe poca necesidad de más
de 6 a 8 cabinas (24 a 32 panelistas en 60 minutos,
asumiendo 15 minutos por panelista).

Con pocos panelistas disponibles, uno debe

considerar las alternativas aprovechables, incluyendo
ambientes satélites donde se encuentran las
personas.
La guía no hace diferenciación entre tipos de
productos o tipos de pruebas. Estas
consideraciones podrían alterar la Tabla 2.2.

El énfasis en localizar el ambiente en un área

tranquila es secundario a la accesibilidad.

El propósito es localizar el ambiente tan cerca como

sea posible a la mayor concentración de panelistas
potenciales.
Un ambiente típico puede ser separado en 6 áreas
distintas, como se muestra en la Tabla 2.3.

Tabla 2.3. AREAS INDIVIDUALES DE LOS AMBIENTES

DE EVALUACION Y LOS PIES2 APROXIMADOS.
_______________________________________________
_
Ambiente Area
apróximada (pies2)
-------------------------------------------------------------------------------
Recepción de panelistas 50
Seis cabinas de evaluación 100
Preparación, mantenimiento, almacenaje 300
Panel de discusión 350
Registro/Procesamiento de datos 75
Oficina 125
Total 1,000
-------------------------------------------------------------------------------
La distribución del espacio es relativa y podría cambiar
dependiendo del tipo de productos y del volumen de
pruebas diarias.

Los panelistas podrían pasar a través de recepción en

su camino hacia la prueba, pero no deberían pasar por
o cerca del área de preparación.

En un día se pueden realizar 4 pruebas usando 80 a

100 panelistas. 5 días a la semana, puede rápidamente
estimarse el volumen potencial máximo de pruebas por
semana x 50 = 1,000 por año.
De observaciones empíricas, 20 pruebas por
semana requerirán un razonable grupo de
panelistas para minimizar el desgaste de los
panelistas y complicaciones administrativas sobre el
gasto del tiempo individual de la rutina de trabajo.

Un panelista debe esperar participar 4 a 5 veces por

semana. Cada 5 o 6 semanas debería tener una
semana de descanso (no evaluar productos).
Las cifras utilizadas para ilustrar los conceptos relativos al
diseño, asumiendo lo siguiente:

10 pruebas por semana que utilizan 20 panelistas por prueba

10 pruebas por semana que utilizan 40 panelistas por prueba
10 minutos de permanencia en la cabina por cada panelista
6 cabinas.

El tiempo total en la cabina es determinado de la siguiente

manera:

(10 prueb. x 20 panelist. + 10 prueb. x 40 panelist.) 10 min/prueb.

6 cabinas

= 1,000 min/cabina/semana.
Si asumimos 5 horas de pruebas por día x 60 min = 300 min
como tiempo de prueba diaria, entonces serán requeridos
3,3 días, los cuales serán obtenidos dentro de una semana
típica de trabajo. De ahí concluimos que 6 cabinas podrían
ser adecuadas para llegar a las 1,000 pruebas por año.

Se recomiendan 8 cabinas para obtener un volumen

adecuado (Tabla 2.2), aproximado de 800 pruebas por año
y se recomiendan dos hileras de 6 cabinas cada una,
cuando el volumen se acerque a las 1,000 pruebas por año.

Este incremento en el número de cabinas refleja lo práctico

de hacer uso de gran cantidad de voluntarios. Pero tal vez lo
más importante sea la necesidad de repetir algunas
pruebas, las que pueden incrementar el número de visitas a
la cabina por cada panelista.
La evaluación sensorial debe preparar una lista de tales
equipos con los requerimientos de espacio, de tal modo que
puedan adecuarse al espacio.

Los tipos de pruebas también tienen un efecto sobre la

localización del ambiente, así como también para las
necesidades del panelista.

La evaluación sensorial deberá desarrollar un plan

razonablemente comprensivo, que describa la información
básica acerca del programa de las pruebas, los
requerimientos de espacio deseable, una lista del equipo y
los diseños esquemáticos apropiados.
 1. AREA DE LAS CABINAS

Una cabina consiste en un cuarto con paredes que se

extiendan desde el techo hasta el piso sobre los tres lados
y aproximadamente 18 pulg. más allá de la superficie del
mostrador de servicio (de tal modo que los panelistas no
puedan ver a sus vecinos), con una pequeña puerta en la
superficie del mostrador.

El panelista sentado de cara a esta

puerta, señala al experimentador para
que sirva el producto. Las figuras 2.2 y
2.3 son diagramas esquemáticos de
una cabina, incluyendo las
dimensiones recomendadas.
Figura 2.2. Diagrama esquemático del área ambiental
para la prueba de evaluación sensorial.
 SISTEMA DE VENTILACION

Iluminación La muestra Instrucción Unidad de

controlada pasa a través de la prueba señalización

1 mdedmde 1 mdedmde 1 mdedmde 1 mdedmde

2 dmeidej 2 dmeidej 2 dmeidej 2 dmeidej
3 medoe 3 medoe 3 medoe 3 medoe
4 modef 4 modef 4 modef 4 modef

ELEVACION FRONTAL
Fig. 2.3. Descripción del área ambiental que incluye las dimensiones recomendadas
Area de recepción

Area de preparacion y
servicios
3`

(A) Ambientes desde el

Pared
Mostrador punto de vista vertical
División
A

Sofito
Techo Conducto de
ventilación

36¨ a 42¨
Pasa a
través
División
(B) Vista del lado
Area de preparación
y servicio

30¨ a 36¨
B
Gabinete
Piso
La profundidad de la cabina de 18 pulgadas es adecuada,
excepto cuando se usan las aberturas "caja de pan", que
pueden requerir un espacio adicional de 6 a 8 pulg.

El ancho de la cabina de 27 pulg. es suficiente para que

no produzca un efecto de claustrofobia; el incremento de
este ancho hasta más de 10 pulg. puede ser un derroche
de espacio.

Note que el mostrador está a 30-36 pulg. del piso. Esta

altura es deseable debido a que hace el servicio más fácil
y reduce los problemas al experimentador. Las sillas
regulables permiten al panelista seleccionar una altura
cómoda para la prueba.
La cabina debe tener 6 pies de ancho, con tres pies
destinados a las divisiones y mostradores y los tres pies
restantes destinados para vías de paso.

La disponibilidad de un pequeño vertedero o lugar para el

enjuague oral en cada cabina requiere de una
consideración cuidadosa. Los vertederos pueden ser una
fuente de olores y ruido, pueden requerir mantenimiento e
incrementará los costos de construcción.

Donde sea posible el uso de

recipientes cubiertos descartables
para expectoración es una
alternativa más aceptable.
La iluminación en el área de la cabina es fluorescente;
excepto en donde se recomienda luz incandescente. Esta
iluminación debe ser lo suficiente para proporcionar de
100-110 luz-pie de luz libre de sombra en la superficie del
recipiente.

Los interruptores y el control para los ambientes están

localizados en el área del experimentador.

El uso de diversos tipos de luces de colores (por ejemplo,

rojo, amarillo, azul) para una iluminación alternativa de la
cabina no es recomendable. Típicamente estas luces son
usadas para enmascarar las diferencias de color entre los
productos, que no están asociadas con la variable que
está siendo evaluada.
La iluminación diferente puede incrementar la variabilidad
del panelista debido a que es diferente a su medio
ambiente típico de luz blanca y/o las diferencias de color
no pueden ser enmascaradas, sino sólo alteradas.

La ventilación en la cabina, es muy crítica y es

probablemente lo más costoso (y la más importante
inversión) que se hace. Si hay algún aspecto que necesita
más atención en el ambiente es la ventilación.

El aire de las cabinas debe renovarse cada 30 segundos

como mínimo. Sin embargo, este período puede variar
dependiendo del producto. Por ejemplo: una renovación
más rápida de cada 20 segundos puede ser necesaria
para el tabaco, sabores y fragancias muy penetrantes.
De cara a cada panelista, sentado en una cabina,
estará una pequeña puerta por la que pase la
muestra.

Los tipos de puerta más comúnmente usados son los

de caja de pan y la guillotina balanceada.

La caja de pan es construida de forma tal que cuando

un lado está abierto, el otro está cerrado. Esto
minimiza la probabilidad de que el panelista tenga
alguna visión del área de preparación.

Las mayores desventajas de la caja de pan incluyen

el incremento en la cantidad de espacio requerido.
La puerta balanceada tipo guillotina es relativamente
nueva. Las versiones iniciales se mantenían abiertas
con estacas o maderas. Desafortunadamente hubo
una tendencia de romperse sobre los dedos de uno o
sobre las muestras.

La clave para un diseño exitoso, es desarrollar una

compresión de las razones de las distintas partes y
luego adaptarlas a la situación particular.

El área de la cabina debe estar adyacente al área de

recepción del panelista.
 2. AREA DE PREPARACION

El área de preparación es más difícil de definir ya que

depende bastante de los tipos de productos y de la cantidad
y tipo de preparación requerida.

La Fig. 2.5 muestra dos diagramas esquemáticos para una

prueba sensorial completa, con varias opciones para el área
de preparación.

Los diagramas I y II deben ser considerados ejemplos de

ambientes sensoriales completos, con las áreas designadas
como recepción, preparación del producto, discusión del
panel, etc.
Fig 2.5. Dos ejemplos de pruebas sensoriales, mostrando las instalaciones de
varias actividades en el departamento

Area del panel de

degustación

Oficina Oficina

Procesamiento

Muestra servida
de datos

sensoriales
Preparación

Area de
pruebas
de las

preparacion
del Casillas
producto

Utensilios
 Oficina
Area del panel de Area
para
discusión productos Procesa.
para de datos
mostrar

Area de
recepción Utensilios Area de
recepción

Muestra servida
Muestra servida

sensoriales
Preparación
pruebas
de las
Casilleros Casilleros

Utensilios
Cerca de 100 a 400 pies cuadrados deben ser acondicionados
para el área. Los factores críticos que determinan el tamaño del
área de preparación incluyen la cantidad esperada de cocinado y
el tamaño necesario de las unidades para lograr esto y el
requerimiento para el almacenamiento de estos productos.

Como se señaló anteriormente, este aspecto puede ser

modificado para productos tales como tabaco, gomas de mascar
y caramelos; donde la preparación del producto es mínima y
limitada al almacenamiento y arreglos de la prueba.

No es cuestión de la cantidad de espacio, si es mucha o poca,

sino de organización que permita una operación más eficiente.
Por ejemplo; el espacio debajo de un mostrador de servicio (en el
lado del experimentador) puede ser usado para almacenamiento
o como espacio para el refrigerador o congelador.
El espacio del mostrador es especialmente importante y
nunca debe faltar este tipo de espacio.

Los gabinetes de almacenamiento deben ser metálicos y

los mostradores hechos de cualquier material polimérico,
que sea fácilmente limpiado y mantenido.

La ventilación del área de preparación es especialmente

importante para aquellos productos con propiedades
aromáticas.
 3. AREA DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Esta área debe incluir espacio para las fuentes de

procesamiento de datos.

Una disposición típica del equipo

se muestra en la Fig. 2.6; incluye
digitador, microcomputadora,
impresora, etc. Esto es de
relativamente bajo costo y
proporciona suficiente flexibilidad
para el manejo de todos los
datos desarrollados en la
evaluación sensorial.
En años recientes se han hecho progresos en
software de computadora que apoyan el trabajo.

Los análisis de rutina son manejados directamente

con el microcomputador y los resultados están
disponibles para su atención inmediata.

Para una base de datos más grande, la información

es transmitida por un moderno computador principal,
y los resultados son impresos directamente al
ambiente de evaluación sensorial.
El ploteo de los datos se efectúa más fácilmente y
el staff no tienen que contar con un sistema de
control remoto. La digitación, como un sistema de
entrada de datos, se pagará por sí mismo, dentro
de unos cuantos meses, por su sola labor, además
de aumentar su precisión.
Mientras el profesional sensorial esté razonablemente
confiado con el método particular para el análisis de
los datos, las situaciones donde se requieran los
análisis aumentarán.

Facilidades de accesos directos mejoraran la

información retroalimentadora. A largo plazo cada uno
se beneficia.
4. PRUEBAS A DISTANCIA

Los elementos básicos que integran la instalación

sensorial dentro de una compañía también
pueden ser exportados a un lugar externo.

Tal situación no es atípica, los

recursos internos de uno
pueden estar físicamente
limitados o restringidos por un
número insuficiente de
panelistas disponibles para las
pruebas.
El uso de las facilidades del satélite representa un grado
de libertad que a menudo es pasado por alto en el
desarrollo de recursos.

Tales facilidades usualmente están localizadas en áreas

donde hay un gran número de panelistas potenciales, por
ejemplo; oficinas asociadas o fuera del lugar de un
establecimiento.
Estos lugares usualmente no están pensados como una
copia exacta de la unidad existente, sino más bien
diseñados para usos específicos, tal como para pruebas
de aceptación que requieran un número relativamente
grande de panelistas por prueba (> 25).

La iluminación, ventilación, cabinas, y otros requerimientos

estructurales permanecen válidos para esta facilidad
aunque pueden haber algunas modificaciones para
satisfacer las necesidades particulares de la prueba.
Una facilidad del satélite puede no ser más que una mesa
con cabinas portátiles. Obviamente, cuanto más portátil es
la instalación menor es el grado de control ambiental y de
iluminación que son posibles.

Cada situación debe ser considerada dentro del contexto

del plan general de evaluación sensorial.

¿Está la reducción en controles y la potencial reducción en sensibilidad

compensados por la necesidad de información?.

¿Son las diferencias esperadas de los productos de suficiente magnitud

para que sean percibidos en este ambiente de evaluación?.

¿Consideraría la administración al sistema portátil como una solución

más permanente a las instalaciones inadecuadas en alguna otra parte?.
El profesional sensorial debe aportar consideraciones a
todos los factores que influenciaran la instalación actual
antes de delinear la estructura y el contenido de una
instalación satélite.

Otro factor que a menudo es pasado por alto es el grado

en el cual la instalación es usada para una actividad de
información pública/relaciones públicas. La evaluación
sensorial es una de las pocas actividades técnicas en una
compañía que la mayoría de los visitantes y consumidores
pueden entender.

Con este conocimiento en mente, la instalación, ya sea

que esta sea una unidad simple o tenga varios satélites,
será diseñada concordantemente. Puede ser útil discutir
esto con relaciones públicas y representantes del
personal.
E. METODOS DE PRUEBA

Adicionalmente a una instalación apropiada la

evaluación sensorial tendrá herramientas con las
cuales trabajar, incluyendo los métodos usados
para evaluar los productos (por ejemplo, pruebas de
diferenciación y aceptación). Hay un número
sustancial de métodos de prueba y continúan
desarrollándose nuevos métodos.

Como se muestra en la Tabla 2.4, los métodos

están asignados a 3 amplias categorías.
Tabla 2.4 CATEGORIAS DE PRUEBAS Y EJEMPLOS DE LOS
METODOS USADOS EN EVALUACIONES SENSORIALES

----------------------------------------------------------------------------------------------
-
CATEGORIA TIPO DE PRUEBA
----------------------------------------------------------------------------------------------
-

Discriminativa Diferencia, comparación pareada, dúo trío, triángulo

Descriptiva Análisis descriptivo, perfil del sabor, QDA.

Afectiva Preferencia-aceptación, escala hedónica de 9 puntos

----------------------------------------------------------------------------------------------
--

Esta clasificación, la cual es sólo una de las muchas que han sido
propuestas, es usada aquí para propósitos ilustrativos.

Una amplia familiaridad con los métodos de prueba reducirá además la

probabilidad de confiar en un sólo método para resolver todos los
problemas.
F. SELECCION DE PANELISTAS

En la mayoría de las compañías los empleados

sirven como panelistas, en algunas circunstancias,
los panelistas pueden ser reclutados de la
comunidad local y remunerados como empleados a
tiempo parcial.
Un programa satisfactorio de pruebas involucra
empleados de todas las secciones de la compañía.
Los panelistas son seleccionados para una prueba
específica basándose en su habilidad antes que su
proximidad a las instalaciones de la prueba.
Antes de describir los procedimientos de reclutamiento
son apropiadas algunas sugerencias en el trabajo con
la gente como panelistas de pruebas sensoriales.

1. La habilidad sensorial varía de persona a persona.

2. La mayoría de individuos no conocen su habilidad para oler, gustar o

palpar un producto.

3. Todos los individuos deberían aprender cómo tomar una prueba.

4. No todos los panelistas califican para todas las pruebas.

5. Los panelistas son premiados por su participación, no por resultados

correctos.
6. Una vez que se adquieren las habilidades, éstas son olvidadas si no
se usan de una manera regular.

7. Las habilidades pueden ser sobrecargadas o desgastadas.

8. El rendimiento de los panelistas puede estar influenciado por

numerosos factores no relacionados a las pruebas o los productos.

9. Toda la información del panelista debería ser tratada de una manera

confidencial.

10. Los empleados no deben ser pagados para participar en una prueba
sensorial.

11. La participación en las pruebas siempre debe ser de una manera

voluntaria.

12. La seguridad del panelista es de importancia fundamental y

precederá a todas las otras consideraciones.
Estas pautas deberían estar escritas y disponibles a todo
el personal.

Desarrollar el grupo de panelistas requiere un esfuerzo

especial, sin considerar actividades pasadas o actuales.

Un individuo no debe participar en más de cuatro o cinco

veces en una semana, por no más de aproximadamente
4 semanas continuas sin 1 ó 2 semanas de descanso.

La primera tarea es una declaración clara del objetivo;

¿por qué todos los empleados deberían estar animados

para ser voluntarios, qué beneficios resultan, y cómo
puede esta participación interrumpir sus actividades de
trabajo regulares ?.
Deberían participar todos los empleados que sean
posibles a fin de minimizar la dependencia en unos pocos
y para proporcionar más opciones en la selección por
pruebas. A más grande grupo de panelistas, mayor
número de pruebas que pueden hacerse y mayor rapidez
en la respuesta a las solicitudes.

Es interesante notar que la participación del empleado

puede tener un efecto positivo en la medida que está
relacionada a las actividades regulares de trabajo. Esta
interrupción como un desvio de las actividades de trabajo
regulares tiene a menudo un efecto positivo en la
motivación, contribuyendo al éxito de la compañía.

Mientras que es deseable la participación de los

directores como sujetos, a su vez es poco realista
esperar su participación regular.
Sin embargo, su agrado para permitir pedidos de su
personal son cruciales para cualquier programa
permanente.

También debería ser considerado el tiempo estimado

necesario para constituir el grupo de panelistas.
Usualmente toma aproximadamente de 12 a 18 meses
constituir y mantener un grupo de 200 a 250 panelistas.

Recientemente, ASTM (Anon., 1981) preparó un

documento sobre la selección y entrenamiento de la
gente para que sirvan como panelistas. El contenido de
esta guía es consistente con los principios y prácticas que
se han desarrollado en muchas compañías de alimentos.
 G. PROCEDIMIENTO PARA LA CLASIFICACION
DEL PANELISTA

Los individuos que han indicado el deseo de

participar, deben pasar a través de una serie de
pruebas de clasificación para delinear sus habilidades.
Esta clasificación incluirá el cumplimiento de una
encuesta de actitud frente a un producto y pruebas
sensoriales selectas, así como pruebas de
rendimiento, en una forma regular.

El primer paso es que cada individuo llene el

formulario. La información, como se muestra en la
Fig. 2.7.
Figura 2.7. EJEMPLO DE UN FORMULARIO DE ENCUESTA DE ACTITUD HACIA
UN PRODUCTO (PAS), PARA USARLO EN LA CLASIFICACION DE PANELISTAS.
ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL DE ACTITUD HACIA UN PRODUCTO
Para comparar sus preferencias al producto, uso y habilidades sensoriales a las muestras a ser
evaluadas, por favor complete este cuestionario, toda información será mantenida confidencial.

Por Favor Escriba:

NOMBRE:______________________ DEPARTAMENTO____________________
TELEFONO_____________________ FECHA__________________________

INFORMACION GENERAL:

HOMBRE: MUJER:
Menor de 34 años 11 meses____ 35 a 50 _____ Más de 50 _______
Casado______________________ Soltero _______________________
Hijos 0 ___ 1 ____ 2 ____ 3 ____ 4 o más _______

1. Por favor indique cuál, si algunos de los siguientes productos no le sientan bien a Ud.
(Alergia, disconformidad)

Queso (especifique) ______________ Aves de corral ___________________

Chocolate ______________________ Alimentos marinos ________________
Huevos ________________________ Soya __________________________
Frutas (especifique) ______________ Condimentos (especifique) _________
Carnes (especifique) __________ ___ Verduras (especifique) ____________

2. Por favor indique si Ud. tiene una dieta especial.

Diabética _____________________ Baja de sal _________________

Altas calorías ________________ Dieta no especial ____________
Bajas calorías ________________ Otros (especifique) __________

Continua …..
Adicionalmente el formulario lista una variedad amplia de
productos de interés o de potencial interés futuro.

Se concederá varias semanas de plazo para llenar el

formulario. Los que no llenan no es valioso tenerlos
como panelistas disponibles.

Los formularios, deberán ser procesados y tabulados, de

tal manera que uno pueda identificar fácilmente un
subconjunto particular de gente, por ejemplo; todos
aquellos individuos entre las edades de 21 a 35 años
quienes gustan gaseosa cola, etc.

En nuestra experiencia, esta información ha demostrado

ser extremadamente valiosa.
Primero, elimina individuos cuya preferencia por un
producto es, ya sea marginal (producto desagradable) o
extrema (ya sea agradable o desagradable); por diferentes
razones, ambos tipos de individuos introducen considerable
variabilidad a una prueba y usualmente son panelistas
problema.

Segundo, esto proporciona una base para la selección de

panelistas que es más típica de los procedimientos de
selección de los consumidores.

Este último punto es esencialmente importante cuando uno

está midiendo la aceptación de un producto como un
preludio a pruebas de consumo a mayor escala.
Luego serán citados para asistir a una sesión de
orientación (10 - 12 individuos) por sesión.

Después de la orientación, se
pondrá horarios para las pruebas,
de modo que la evaluación
sensorial pueda empezar a
desarrollar un registro de
desempeño para cada panelista.
Las pruebas de discriminación han
demostrado ser extremadamente
útiles en este aspecto.
El panelista individualmente aprende a usar sus
sentidos y a seguir instrucciones específicas.

Es usualmente fácil seleccionar muestras para una

prueba difícil. Por ejemplo; dos productos de una
misma línea de producción, separados uno del otro
unos 10 minutos. Sobre una serie de
aproximadamente 10 a 20 ensayos, será posible
clasificar los panelistas en base a sus habilidades.
Generalmente un 30% de las personas voluntarias
no calificarán; sin embargo, con suficiente tiempo
es posible calificar el 90% de todos los individuos.
Generalmente, los individuos son categorizados de
acuerdo a su rendimiento, con aquellos que tienen el más
grande número de scores correctos usados para pruebas
analíticas (pruebas de discriminación y descriptivas),
seguidas por pruebas de aceptación del producto.
La calificación de panelistas siempre hace uso de productos más
que de sistemas modelos, por ejemplo; soluciones acuosas
dulces, salado, agrio y picante.

El uso de sistemas modelo creará problemas en la forma de

diferentes percepciones una vez que el panelista se encuentre con
los productos.

Debe notarse que la clasificación de panelistas puede ser

realizada a través del uso de otros procedimientos, además de las
pruebas de discriminación.

Por ejemplo, puede ser útil usar clasificaciones o algunas tareas

similares, las cuales inicialmente no son difíciles como las tareas
de discriminación. Las pruebas de aceptación también han
demostrado ser especialmente populares como una experiencia
de aprendizaje para nuevos panelistas.
Una vez que se establece un grupo de panelistas
clasificados (25 - 30 aproximadamente), uno puede
utilizar a estos panelistas de una manera regular.
Obviamente, con un grupo totalmente nuevo de
panelistas, la interpretación de los datos puede
requerir de algunas restricciones; sin embargo,
después de dos ó tres pruebas, esto no debería ser
más un problema.
H. MOTIVACION Y CONTROL DEL RENDIMIENTO

Dos actividades adicionales relacionadas con el

panelista son: el control del rendimiento y la
motivación.

Cada vez que participa un panelista, son registradas

la fecha, el producto y la medida del rendimiento.

El procedimiento usual es tener archivos separados

para cada tipo de pruebas (ejemplo: pruebas de
discriminación, de aceptabilidad y descriptivas).

Estos registros constituyen la base para seleccionar

los panelistas para las pruebas posteriores.
En una operación grande (3 ó más pruebas por día),
mantener los registros puede demandar una cantidad
razonable de tiempo. Para algunos programas de
evaluación sensorial, la accesibilidad a un terminal de
computadora es esencial. No obstante, una colección
de fichas ordenadas y el sentido común podría producir
un sistema aceptable y trabajable.

Existen algunas pautas generales para la motivación del

panelista; entre las más útiles están:
1. Los panelistas deben ser recompensados por su participación, no
por el número de respuestas correctas.

2. Los panelistas no deben recibir directamente dinero, excepto en

situaciones especiales.

3. La participación de los panelistas debe ser agradecida con

regularidad; así, alimentos y bebidas pueden ponerse a disposición
luego del término de cada prueba y podrían variarse (sea
imaginativo).

4. La administración debe expresar reconocimiento a la evaluación

sensorial como un contribuyente al crecimiento de la empresa
como una fuente indirecta de motivación.

5. Los panelistas podrían recibir una semana de vacaciones cada 4

semanas de evaluación.

6. La evaluación sensorial debe celebrar los días festivos,

aprovechando la oportunidad para agradecer la participación de
los panelistas e identificar algunos logros especiales. La
participación de la administración es importante.
7. En los archivos personales de cada panelista pueden incluirse
memorandos de agradecimiento.

8. El staff de evaluación sensorial podría exhibir una actitud positiva y

demostrar un amigable pero profesional acceso a su trabajo.

9. Los profesionales sensoriales nunca deben sugerir que las pruebas

involucran respuestas correctas o incorrectas.

10. Se les debería permitir a los panelistas examinar las hojas de

resúmenes para pruebas tales como las discriminativas, para
determinar cuáles muestras son iguales.
Otro problema es la compensación directa. No existe evidencia,
que sepamos, que la compensación económica al panelista lo
vuelva más eficiente, sea más comunicativo o exprese mayor
interés en su trabajo como miembro del panel.

Todos los panelistas no mantienen sus habilidades; algunos

mejoran y otros empeoran y deben dejar de ser panelistas.

A largo plazo, uno también puede proporcionar a cada panelista

un registro de desempeño, por ejemplo, comparando el
desempeño de cada panelista con el desempeño fortuito y
evaluando el desempeño individual en relación al del panel como
grupo. La evaluación sensorial debe desarrollar procedimientos
específicos para mostrar el desempeño.
 I. SOLICITUDES Y REPORTES

La Evaluación sensorial debe desarrollar un formato

estándar para la solicitud de pruebas, aprobado por la
administración, que estipule que no se iniciará ninguna
prueba sin que se reciba una solicitud por escrito y tenga la
autorización apropiada.
El objetivo es tener un registro escrito de la solicitud para
asegurarse que el propósito de la prueba está
correctamente establecido, que las muestras están
apropiadamente identificadas por códigos y que se les
ha asignado una prioridad.

La asignación de prioridades no es responsabilidad de la

evaluación sensorial. El solicitante y/o sus superiores
deben decidir acerca de la prioridad.
Se asume que la administración ha acordado un
procedimiento para asignar prioridades.

Como se muestra en el formato de la Fig. 2.8, el

solicitante ofrece información acerca de los objetivos de la
prueba, fecha, prioridad, muestra, fuente y ubicación (es
decir, si la muestra es experimental o comercial) y quién
debe recibir las copias del reporte.
Figura 2.8. EJEMPLO DE UN FORMATO DE SOLICITUD PARA EL USO
DE UNA PRUEBA SENSORIAL

FORMATO DE SOLICITUD

A: FECHA:
DE: APROBADO:
PRIORIDAD:
OBJETIVO DE LA PRUEBA:
PRODUCTO CON CODIGO : PROYECTO N:
DESCRIPCION E HISTORIA DEL PRODUCTO:
UBICACION Y CANTIDAD DE PRODUCTO:
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION:
PERSONAS A SER EXCLUIDAS: DISTRIBUCION:
DEL REPORTE
─────────────────────────────────────────────────────────────────
SOLO PARA USO DE LA EVALUACION SENSORIAL

Método de Prueba _______________ Cantidad de muestra___________

Fecha de realización____________ Temp. de la muestra___________

Diseño__________________________ Mensajero ____________________

Número y tipo de panelistas _____ Envases de servicio __________

Método de presentación de la muestra____ Iluminación___________

Número de repeticiones___________ Otros________________________

Condiciones de servicio__________ Comentarios del______________

experimentador
En base a esta información, el evaluador sensorial registra
el ingreso de la solicitud, examina la solicitud y su
justificación y, si amerita, lleva a cabo una reunión con el
solicitante.

Generalmente se necesitan varias reuniones para educar

a los solicitantes acerca de los importantes temas, como
son los objetivos de la prueba y la historia de la muestra.

Un objetivo debe definir el propósito de la prueba (por

ejemplo; determinar si el producto A, que contiene un
nuevo ingrediente, es diferente del producto original).
Alternativamente, el solicitante puede explicar y definir los
objetivos en conversación con evaluación sensorial.
Idealmente, la evaluación sensorial debería
incluirse desde el primer momento posible o ser
notificada sobre la situación, antes de que se inicie
el trabajo con el producto.

Esta temprana inclusión facilitará el proceso de

evaluación y, cuando sea apropiado, los
profesionales en evaluación sensorial podrán
recomendar un plan de prueba alternativo como
una ayuda al solicitante.

El diálogo entre el solicitante y el evaluador

minimizará la selección de una prueba inapropiada,
elimina pruebas injustificadas y asegura que el
producto estará disponible cuando sea necesario.
Los informes son preparados por el evaluador sensorial,
que es el mejor calificado para describir el esfuerzo de la
prueba y la significación de las respuestas, así como
para las recomendaciones.

Como se muestra en la Fig. 2.9, la primera acción de un

reporte deberá resumir los resultados, las conclusiones y
las recomendaciones en pocas palabras. Deberá
identificar los productos, objetivos, la prueba solicitada y
la fecha, distribución y autor del reporte. Para resultados
de una prueba discriminatoria uno puede desarrollar un
formato de reporte similar.
Figura 2.9 EJEMPLO DE UN FORMATO PARA USO EN REPORTES DE
PRUEBA
FORMATO DE REPORTE

A: FECHA:
De: PROYECTO N:

OBJETIVO:

DESCRIPCION DE LA MUESTRA:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

RESULTADOS:

PREPARACION DEL PRODUCTO:

PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA:

Métodos_________________ Condiciones de servicios__________

Diseño _________________ Cantidad de muestra ______________
Número y tipo de panelista_____ Temperatura ______________
de muestra
Presentación de _________ Portador ______________________
la muestra
Repeticiones ____________ Otros _________________________
La Fig. 2.10, el formato sigue muy cerca al formato de solicitud, facilitando
de esta manera la preparación del reporte.

Figura 2.10 EJEMPLO DE UN FORMATO PARA REPORTAR RESULTADOS DE UNA

PRUEBA DE DIFERENCIA

FORMATO DE REPORTE PARA PRUEBAS DE DIFERENCIA

A: FECHA:
DEL:

1. Descripción del Producto:

2. Objetivos:
3. Conclusiones y Recomendaciones:
4. Resultados:
Fecha de Prueba _____________________

Muestra Número de Número de Significancia

evaluaciones evaluaciones
corregidas

5. Procedimiento de la Prueba:

N de panelistas______________ Muestras diferentes_________

Tipo de panelista_____________ Portador ___________________

Repetición ___________________ Intervalos entre etapas ____

Temperatura de muestra _______ Agua de enjuague ___________

Cantidad de muestra __________ Limpiador bucal ____________

Contenido ____________________ Iluminación ________________

Un reporte que resuma el propósito de la prueba y sus
resultados en pocas palabras es más probable de ser
leído y apreciado.

Debería desarrollarse un formato estándar, que seria

modificado por reportes que cubran una serie de pruebas.
El evaluador sensorial determinará el tipo de reporte mejor
adaptado a una situación particular.
J. MANUAL DE OPERACIONES

Un manual de operaciones debe estar disponible en cada

departamento de evaluación sensorial.

Debe describir todas las actividades, incluyendo el

desarrollo de los objetivos del programa, cómo son
solicitadas y reportadas las pruebas, descripción de las
funciones de cada miembro del equipo, ejemplos de tarjetas
de evaluación y procedimientos de selección de panelistas.
tipos de productos presentes y futuros, disponibilidad presente y
futura de panelistas y tipos de pruebas.

La preparación deberá ser emprendida después que el staff de

evaluación sensorial tenga un mínimo de experiencia de 1 a 2
años y tengan familiaridad con los procedimientos que son
probables de ser encontrados.

El punto importante es la necesidad de explicar el propósito y

procedimientos de la función de la evaluación sensorial.
K. PLANEAMIENTO E INVESTIGACION

El planeamiento en la evaluación sensorial es importante para

preparar y/o anticipar necesidades especiales, para identificar
brechas específicas tales como un declinamiento de los panelistas
y para proponer procedimientos alternativos para su control.

El documento de planeamiento identificará los logros de la

evaluación hasta la fecha, anticipando las necesidades de
habilidades, las bases para cada necesidad y cómo estas
capacidades mejorarán las actividades del departamento en los
próximos años.
El desarrollo y/o evaluación de nuevos métodos o la modificación
de los métodos actuales son actividades que también necesitan
atención. La evaluación sensorial debe tener fondos para
bibliografía, para identificar nuevos avances.

Los documentos de planeamiento deben ser concisos, no más

de 4 a 6 páginas, por ejemplo: el número de pruebas por mes.
 CONCLUSIONES
Fueron identificadas 12 actividades individuales,
incluyendo las metas y objetivos aprobados por la
administración, staff profesional, estrategia del
programa, ambientes, métodos de prueba, identificación,
clasificación y selección de panelistas, control del
rendimiento de panelistas, solicitudes y reportes de
pruebas, procesamiento de datos, manual de
operaciones y planeamiento e investigación.
El reconocimiento de estas actividades específicas es
una parte integral de un departamento de evaluación
sensorial totalmente capaz.

El desarrollo de los recursos de la evaluación sensorial

puede requerir de 3-5 años, basado en un plan que sea
realista en términos de las habilidades del staff y
consistente con las necesidades de la compañía.

Un primer paso en el proceso, después de identificar la

necesidad, es establecer un diálogo con la
administración y con los solicitantes que identifiquen los
componentes de su objetivo general.
Haciendo corresponder estas necesidades con los
recursos posibilita a la evaluación sensorial desarrollar un
plan realista para ésta y para la compañía.

Este enfoque es consistente con la filosofía de

administración por objetivos; sin embargo, esto no es
evidencia de que otro enfoque administrativo no pueda
trabajar igualmente bien.
La clave es reconocer la necesidad de formalidad en
todos los aspectos de la prueba, desde que se
recibe la solicitud hasta la emisión del reporte.

A través de esta discusión, se ha dado considerable

énfasis a la necesidad de documentarse y en el
establecimiento y mantenimiento de registros de
panelistas, pruebas, desempeño y producto.
 GRACIAS POR SU
ATENCION
DR. (C ) CARLOS NUÑEZ SAAVEDRA
MARZO 2012