III) Hidrocoloides (Gomas) 2013

POLISACARIDOS O HIDROCOLOIDES O GOMAS
Facultad de Qumica, UNAM Funcionalidad de ingredientes y Aditivos Alimentarios

Prof. M. Bez F.
Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.
Definicin
!! Biomolculas
de alto peso molecular, formados por la unin de una gran cantidad de monosacridos, son las ms abundantes comparadas con las protenas y los lpidos. !! Tienen varias funciones: valor energtico y estructural.
Definicin
!! Son
principalmente, polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. !! Solo algunos azcares estan formados por N, P o S. Su frmula emprica es ( C H2O )n.
Nomenclatura
Fundamentalmente con la terminacin ana: Glucosa Galactosa Galactosa + manosa
Arabinosa + galactosa
glucosana galactosana galactomanana

arabinogalactosana
Propiedades Generales
!! Grado
de solubilizacin en agua !! Capacidad de incrementar la viscosidad !! Formar geles
Clasificacion
Los hidrocoloides se clasifican en: !!Naturales !!Modificdos !!Sinteticos
EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA GELIFICACIN
Temperatura de licuefaccin 60 70C. "! Las carrageninas y el agar requieren temperaturas > 100C. "! Temperatura de gelacin 37C.
"!
EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA GELIFICACIN

!! Para
la gelatina requiere refrigeracin por 12 horas para su completa y adecuada gelificacin. !! Algunas gomas como la goma guar son solubles en agua fra. !! Algunas gomas requieren iones K+ o iones Ca++ para que se activen adecuadamente.
Clasificacin de algunas gomas

Naturales Exudado de plantas Arbiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce Semisintticas Sintticas Derivados de celulosa Polmeros vinlicos Carboximetil-celulosa Metilcelulosa HidroximetilCelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina Funcionalidad Ingredientes y
Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.
Polivinilpirrolidona Alcohol polivinlico Polmeros carboxivinlicos
Clasificacin de algunas gomas II

Semillas Algarrobo (Locust bean) Guar Psilio (Psillium)
Gomas microbianas Dextranas Xantanos
Clasificacin de algunas gomas III

Extracto de algas marinas Agar Alginatos Carragenina Furcelarano
Derivados de almidn Almidn carboximetlico Almidn hidroxietlico Almidn hidroxiproplico
Clasificacin de algunas gomas IV

Otros Pectina Grenetina (gelatina) Almidn Azcar glass Pectina alto metoxilo Pectina bajo metoxilo Alginato de propilenglicol Algarrobo carboximetlico Guar carboximetlico
Principales usos de los polisacridos en alimentos

!! Estabilizantes
a travs de sus interacciones con agua. !! Emulsionantes !! Gelificantes !! Estabilizan o forman espumas !! Mejoran la textura, dndole cuerpo al alimento. !! Espesantes y agentes de viscosidad
Principales usos de los polisacridos en alimentos II

!! !! !! !!
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores. Estabilizacin de sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento. Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua. Forman pelculas resistentes.
Principales usos de los polisacridos en alimentos III

!! Agentes
de suspensin de slidos en lquidos. !! Agentes adhesivos. !! Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras. !! Agentes floculantes.
Capacidad de retencin de agua

Es la cantidad de agua que una macromolcula puede retener sin que haya liberacin de lquido. !! Dicha capacidad depende de factores: a) Intrnsecos: tipo de polmero, PM, linearidad, etc. b) Extrnsecos: pH, fuerza inica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.
!!
Capacidad de retencin de agua

!! La
retencin de agua puede causar la formacin de un gel; tal es el caso de los producidos por las carrageninas y las pectinas. !! Las macromolculas actan entre s y forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del polmero.
Sinresis de los hidrocoloides

!!
!!
Durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromolculas hidratadas reaccionen entre s y pierdan su capacidad de retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la superficie. Este fenmeno se conoce como sinresis, que indica exudacin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las macromolculas.
Pectinas
!! Grupo
extenso de polisacridos vegetales cuya estructura bsica, est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidos por enlaces glucosdicos !-D(1,4), y en la cual algunos de los carboxlicos pueden estar esterificados
Estructura de la pectina
Clasificacin de las pectinas

1.!
2.!
3.
Acidos pectnicos: son los que tienen parte de sus cidos galacturnicos como steres metlicos. Por definicin, las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin. Acidos pcticos: slo contienen molculas del cido sin esterificar (0% de metoxilacin). Protopectinas: altamente esterificados con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rgida. Sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hacen que se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto.
Funcin de las pectinas

!!
!!
Se usan por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por factores intrnsecos (PM, grado de esterificacin, etc) y por factores extrnsecos (pH, las sales disueltas, presencia de azcares) La viscosidad de sus dispersiones, se incrementa a medida que aumenta el PM; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de esterificacin.
Pectinas alto metoxilo

!! !! !!
Contienen de 55 a 80 % de sus grupos carboxilo de manera esterificada. Gelifican dentro de un intervalo de pH 2.0 a 3.5 y requieren de 60 a 65 % de sacarosa. Los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrgeno entre s o con los hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido.
Pectinas alto metoxilo II

!!
!!
La adicin de azcar ejerce un efecto deshidratante sobre los polmeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido polisacrido de manera hidrfoba y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa altamente hidratadas. Las pectinas + metoxiladas producen geles ms rgidos y slidos que los de menor esterificacin.
Pectinas bajo metoxilo

!! !! !!
Presentan esterificacin slo de 18 a 45 % Trabajan a un pH de 2.8 a 6.5 Para gelificar requiere la presencia de iones calcio, porque los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca++; de esta manera se crea la estructura bsica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del cido galacturnico retienen agua por medio de puentes de hidrgeno.
Pectinas bajo metoxilo II

No requiere azcar para gelificar y por lo tanto se pueden usar para el desarrollo de productos libres de azcar. !! Sin embargo, una pequea cantidad de sacarosa ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que esta favorece la interaccin carboxilo calcio.
!!
Sinergia con las pectinas

En ocasiones se emplean en combinacin con algunas gomas: tragacanto, karaya, algarrobo o agar, para producir interacciones entre las mezclas.
GOMA GUAR o GUARANO

ORIGEN
!! Es
el polisacrido del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, que crece en la India y en Pakistn, actualmente se introdujo en EE. UU.
ESTRUCTURA
!! !!
!!
Es un galactomanana. Formado por un esqueleto bsico de unidades (1!4)-"-Dmanopiranosil, con unidades (1!6)-#-Dgalactopiranosil. Polmero grande de 220,000 Dalton.
Estructura goma guar

Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacrido soluble en agua formado por cadenas lineales de manosa con enlaces "1#4 a las cuales estn conectadas unidades de galactosa con enlaces !1#6.
CARACTERSTICAS
!!
!!
!!
Es un polvo blanco a amarillento, de sabor suave e inodoro, los tamaos de partcula de US malla 50-250 US malla. Se hidrata rpidamente en agua fra y forma una solucin muy viscosa. Una solucin de 1% genera 6000 cps, segn la T y la interaccin con otros componentes del alimento. Por ser una goma neutra, el pH no afecta la viscosidad. Altas concentraciones de sacarosa reduce la viscosidad. Exhibe sinergismo con las soluciones de almidones y con otras gomas.
USOS !! Quesos=evita la sinresis. !! Helados=da suavidad y cuerpo, adems le da resistencia al choque trmico. !! Panadera=alarga la vida de anaquel, en los bizcochos. !! Para helados disminuye la absorcin del agua por parte de la sacarosa. !! Productos crnicos=mejora su textura. !! Aderezos y salsas para ensaladas=aumenta la viscosidad y la palatabilidad. Funcionalidad Ingredientes y
ALGARROBO O GOMA GARROFN

ORIGEN Procede de las semillas de Ceratoina siliqua. Planta que crece en el Mediterrneo y cerca del Oriente.
ESTRUCTURA
!!
Constituida por un esqueleto de unidades D-manopiranosilo, con unidades laterales Dgalactopiranosil. Pero las unidades Dgalactopiranosil no estn distribuidas uniformemente. Por lo t a n t o p o s e e p r o p i e d a d e s sinergsticas nicas.
CARACTERSTICAS
!! Blanquecino
a caf claro. El polvo de US malla 50 a 250. soluciones alcanza hasta de 3000-3500 cps, en una solucin al 1%. mejores grados estn en la forma de un polvo casi blanco y tiene la mayor viscosidad.
!! En
!! Los
USOS
!! Esta
goma sirve en helados para ligar agua y proporcionar cuerpo y suavidad. !! En los quesos acelera la formacin del cuajo, reduciendo la prdida de slidos. !! En producto crnico acta como ligante y estabilizante.
GOMA ARBIGA
ORIGEN !! Es una sustancia que secretan los rboles, del gnero Acacia al producir heridas (incisiones) de sus cortezas. !! Se comercializa en su forma natural, en trozo, en lgrima, o en su forma de secado por aspersin.
CARACTERISTICAS
!! !! !!
Es inspida e inodora. El color vara de blanco a ligeramente amarillo, siendo de mejor calidad la de color ms claro. Se disuelve fcilmente en agua para dar soluciones de baja viscosidad. La viscosidad se ve afectada por el pH, su mayor eficacia se encuentra entre un pH de 6 y 8, cuando se agrega un electrolito disminuye la viscosidad.
ESTRUCTURA
!! !!
Es un heteroglicano, con un PM 250,000-1,000,000 Dalton. Las molculas se presentan como espirales muy cortas y muy plegadas.
USOS
!! !! !! !! !! !!
Disminuye o previene la cristalizacin del azcar en los productos de confitera. Estabiliza emulsiones y contribuye con la viscosidad. En repostera previene la adsorcin de humedad de los rellenos glaseados. En helados de leche retiene los cristales de hielo. En bebidas funciona como estabilizante de emulsiones de espumas. Es muy til para fijar aromas en bebidas.
Las ventajas de usar goma arbiga:

!! !! !! !! !! !!
Producto natural de origen vegetal. Funcionalidad reproducible lote tras lote. Coloide no cariognico de bajo valor calrico. Fibra soluble potencialmente bioactiva. Garantizada sin organismos genticamente modificados. Excelente retencin de aceites y reduccin del aceite superficial en el producto encapsulado.
LA GOMA TRAGACANTO
ORIGEN Producido por diversas especies de Astragalus, se conoci como la goma arbiga, habindose utilizado desde hace ms de 2000 aos
ESTRUCTURA
!!
Posee una estructura muy compleja, que su hidrlisis da lugar a cido D-galacturnico, Lglucosa, D-xilosa y D-arabinosa.
CARACTERISTICAS
!!
!! !!
!!
El polvo de cinta de tragacanto es de color blanco a amarillo ligero, mientras que el polvo de la goma en escamas, es de blanco amarillento a caf claro. La goma es inodora Cuando se mezcla en agua el 60-70% se solubiliza (porcin llamada tragacantina), el resto de la goma se llama basorina. Las dispersiones acuosas alcanza una alta viscosidad a concentraciones de tan solo 0.5%.
USOS
!! La
goma tragacanto se utiliza en salsas y aderezos a causa de su solubilidad frente al calor y al pH cido. !! En helados proporciona textura y cuerpos agradables. !! Tambin es utilizada en rellenos de frutas para tartas heladas, a las que proporciona claridad y brillo especfico.
EL AGAR
ORIGEN
!! Es
obtenido a partir de algas marinas rojas de la clase Rodofceas que se encuentran en las costas de Japn.
CARACTERISTICAS
!! Una
de las caractersticas de los geles que forma esta goma es que son muy estables a temperaturas muy por encima de la inicial de gelificacin. !! Es la ms utilizada como medio de crecimiento microbiolgico
ESTRUCTURA
!!
!!
Puede ser separado en dos fases, agarano y agaropectina. La unidad bsica que se repite en el agarano. Las agaropectina posee 5-10% de esteres sulfato, algunos residuos de cido D-glucurnico y unos pocos steres de piruvato.
USOS
!! !! !! !!
Se utiliza en helados, en los que inhibe la sinresis y proporciona una estructura agradable. En panadera controla la actividad acuosa y retarda el envejecimiento. Se usa en cantidades de 0.1-1% para la estabilizacin de yogur y algunos quesos. Tambin tiene cierta importancia en alimentos dietticos (sustitutos de carne, postres, cereales pretratados).
LA GOMA CARRAGENANO o CARRAGENINAS

ORIGEN
!! Extrada
del musgo irlands (una alga), que crece en las costas de Irlanda, Gran Bretaa, Francia y Espaa.
ESTRUCTURA
!!
!!
!!
Formados por unidades de g a l a c t o s a y / o d e anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos #(1-3) y "(1-4). El peso molecular esta entre 300.000-400.000. por debajo de 100.000 de PM, no es til como gelificante. A mayor proporcin de grupos sulfato, la solubilidad es mayor, y a mayor proporcin de grupos de anhidrogalactosa la solubilidad es menor.
Clasificacin carrageninas
!! El
trmino carragenina denota una familia de carragenanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. !! Proporciona un contenido de sulfato del 15 al 40%. !! Las estructuras principales se clasifican como: kappa, iota y lambda.
CARACTERISTICAS !! El uso de estas gomas en los alimentos depende la capacidad de formar geles, de aumentar la viscosidad de disoluciones, de formar emulsiones y de estabilizar los sistemas ms diversos. !! Las carrageninas kappa e iota forman geles. !! La carragenina lambda no forma geles, produce un aumento de viscosidad.
USOS !! En leches de cacao evita la separacin de la grasa. !! En el queso fresco se evita la sinresis. !! En panadera mejora las propiedades reolgicas de la masa y se posibilita la adicin de una mayor proporcin de leche. !! La capacidad gelificante de las sales potsicas se utiliza para postres y conservas crnicas. !! En la leche condensada se evita la separacin de las protenas. !! Tambin se utilizan como estabilizantes de helados y clarificantes.
LOS ALGINATOS
ORIGEN
!! !! !!
Extrados de algas pardas de gan tamao. Extrado por primera vez en el siglo XIX. Entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, se cultiva en China y Japn, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacfico, y algunas especies de los gneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Funcionalidad Ingredientes y
ESTRUCTURA
!!
!!
!!
Formado por dos tipos de monosacridos, el cido gulurnico y el cido manurnico. La goma tiene zonas formadas por gulurnico, otras por manurnico y zonas con gulurnico y manurnico alternados. Las zonas de cido manurnico son casi planas, mientras que las de cido gulurnico presentan una estructura con entrantes y salientes.
CARACTERISTICAS
!! Las
sales de alginato y metales alcalinos, amonio o aminas de bajo peso molecular son muy solubles en agua caliente y en agua fra. !! Las soluciones de los alginatos son muy viscosas. !! La viscosidad disminuye conforme aumenta la temperatura y es ligeramente influenciada por el pH en el intervalo de 4 a 10.
USOS !! Son muy efectivos como gelificantes, espesantes y estabilizantes. !! Los alginatos son utilizados en helados, a los que confiere cuerpo y textura agradables, previene la formacin de grandes cristales de hielo. !! Se usa en repostera, en rellenos de pasteles y tartas, merengues y glaseados, para mejorar la textura y forma de los geles. !! Usados en salsas para ensaladas como espesantes y estabilizantes de la emulsin. !! En la cerveza para estabilizar la espuma.
EL DEXTRANO Y EL XANTANO
ORIGEN
!! Producidos
por microorganismos como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus dextranicum

Dextrana
USOS Dextranos: !! En confitera mejora la retencin de humedad y la viscosidad, e inhibe la cristalizacin del azcar. !! En caramelos de goma y gelatina de frutas actan como agente gelificante. !! En helados son eficaces inhibidores de la cristalizacin. !! En mezclas de postres instantneos proporciona cuerpo y textura.
Goma de xantana
!! La
goma xantana es un exopolisacrido producido por la bacteria Xanthomonas campestris en un proceso de fermentacin. Esta bacteria es un patgeno que se encuentra en vegetales crucferos como la col y coliflor.
Goma de xantana
!! El
microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentacin aerobia en un medio formado bsicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrlisis del almidn de maz.
ESTRUCTURA Xantana !! Formada por un esqueleto de unidades de -Dglucosa unidas entre s por enlaces b (1-4). Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace a 1-3 a una cadena lateral formada por dos manosas con un cido glucurnico entre ellas. Alrededor de la mitad de las manosas terminales de la cadena lateral estn unidas a un grupo de piruvato, y el 90% de las manosas ms prximas a la cadena central estn acetiladas en el carbono 6. !! Su peso molecular del orden Funcionalidad Ingredientes y de un milln. Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.
Xantana: !! Se usa en bebidas para mejorar su palatabilidad y liberan aromas; en zumos de naranja para estabilizar la turbidez. !! Por su estabilidad trmica se usa como espesante de alimento enlatados. !! Mejora la estabilidad frente a congelacin y descongelacin. !! Disminuye la tendencia a la sinresis, se usa en salsas picantes (Valentina).
Goma de xantana

III) Hidrocoloides (Gomas) 2013

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POLISACARIDOS O HIDROCOLOIDES O GOMAS

Facultad de Qumica, UNAM Funcionalidad de ingredientes y Aditivos Alimentarios

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

glucosana galactosana galactomanana

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

de solubilizacin en agua !! Capacidad de incrementar la viscosidad !! Formar geles

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA GELIFICACIN

EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA GELIFICACIN

Clasificacin de algunas gomas

Polivinilpirrolidona Alcohol polivinlico Polmeros carboxivinlicos

Clasificacin de algunas gomas II

Gomas microbianas Dextranas Xantanos

Clasificacin de algunas gomas III

Derivados de almidn Almidn carboximetlico Almidn hidroxietlico Almidn hidroxiproplico

Clasificacin de algunas gomas IV

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Principales usos de los polisacridos en alimentos

Principales usos de los polisacridos en alimentos II

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Principales usos de los polisacridos en alimentos III

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Capacidad de retencin de agua

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Capacidad de retencin de agua

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Sinresis de los hidrocoloides

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Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Clasificacin de las pectinas

Funcin de las pectinas

Pectinas alto metoxilo

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Pectinas alto metoxilo II

Pectinas bajo metoxilo

Pectinas bajo metoxilo II

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Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Sinergia con las pectinas

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GOMA GUAR o GUARANO

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Estructura goma guar

ALGARROBO O GOMA GARROFN

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

Las ventajas de usar goma arbiga:

Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

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Funcionalidad Ingredientes y Aditivos Alim. 2013 M.Bez F.

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LA GOMA CARRAGENANO o CARRAGENINAS

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por microorganismos como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus dextranicum

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