Estabilizantes

Para icings y glazes

Galliapan, S.A. de C.V.

Ventas Industriales Noviembre del 2005
 Definición

• Solución de azucar y agua

• Azucar disuelto y no disuelto
• Radio 1:2
• 33% agua
• No disuelto en forma cristalina
• Cantidad y tamaño de los cristales
 Defectos

• Gotas en la superficie
• Quebradizo
• Cristalización
• Apariencia
• Comestibilidad
• Deben minimizarse
 Estabilidad

• Habilidad para resistir la separación

• Empacados y almacenados
• Mantener la suavidad y textura uniforme
• Mantener en general su estructura
 Factores

• Radio de sólidos disueltos/no disueltos

• Migración de humedad interna
• Migración de humedad externa
 Condiciones

• Tipo de icing o glaze

• Método de adición
• Tipo de empaque
• Almacenamiento
• Vida de anaquel
• Formulación
 Radio

INGREDIENTES
6X 100
AZUCAR GRANULADA 25
AGUA 20

AZUCAR DISUELTA 42
AZUCAR NO DISUELTA 83
RADIO D/ND 1:2
 Radio

• Solución supersaturada de azucar en agua

• Textura y apariencia del icing
• Cambios durante la aplicación
 Rompimiento

• Cambio en el radio
• Migración de humedad
• Apariencia indeseable
Rompimiento
Rompimiento

H20
 Estabilizando

• Mediante un adecuado estabilizante

• Controlar y limitar el agua disponible
• Minimizar el radio
 Estabilizantes

• Hidrocoloides
• Locus bean gum, acacia guar, alginato,
gelatina, carragenina
• Agar
 Perma Frost Line

• Agar
• Agentes secantes
• Sistema emulsificante
• Altamente concentrados
• Inhiben la migración de humedad
• Controlan la cristalización
• Protegen la estructura del gel
 Proceso

• Incorporación del estabilizante

• Mezclado del producto final
• Cuidando las temperaturas
• Ajustes
 Fórmulas

GALLIAPAN, S.A. DE C.V.

FORM ULA DE GLAZE PARA DONA DE LEVADURA

INGREDIENTE FRESCA CONGELADA

Kg Kg
AGUA 30 28
AZUCAR REFINADA 25 15
PERMA FROST HIGH SHEEN 2.75 2.75
GRASA ALTO PTO. DE FUSION, 51.7°C 3 0
GRASA NO EMULSIFICADA 0 5.5
JARABE DE MAIZ 0 6
SAL 0.25 0.25
AZUCAR 6X 100 100

OBSERVACIONES
Ajustar agua perdida por evaporación
Aplicar a 50°C
Si se usa PFT adicionar solo 1.75 por 100 kg de 6X
 Fórmulas

GALLIAPAN, S.A. DE C.V.

FORM ULA DE GLAZ E PARA NEGRITO

INGREDIENTE CANTIDAD
Kg
AGUA 17.00
AZUCAR REFINADA 11.33
PERMA FROST TRANSPARENT 2.00
GRASA ALTO PTO. DE FUSION, 51.7°C 4.36
COCOA 1.83
JARABE DE MAIZ 2.00
AZUCAR 6X 64.47

OBSERVACIONES
Ajustar agua perdida por evaporación
Aplicar a 50°C
 Fórmula

GALLIAPAN, S.A. DE C.V.

FORM ULA DE GLAZ E PARA DANESITO

INGREDIENTE CANTIDAD
Kg
AGUA 10.17
AZUCAR REFINADA 7.00
PERMA FROST WHITE 1.02
GRASA ALTO PTO. DE FUSION, 51.7°C 0.28
GRASA 3B 1.93
HFS 1.00
AZUCAR 6X 35.90

OBSERVACIONES
Ajustar agua perdida por evaporación
Aplicar a 50°C
FIN