LIPIDOS:

Biomoléculas orgánicas
heterogéneas solubles en
disolventes no polares (éter
dietílico, cloroformo, CCl4 ,
benceno, etc).
• Griego Lipos: grasa.
• Solubles en solventes orgánicos (Éter,
cloroformo, acetona.)
• No hidrosolubles.
• Membranas celulares, vitaminas y
hormonas.
• Poseen enlaces
carbono-carbono
y carbono-
hidrógeno: Son
hidrofóbicos
 COMO FUENTE DE ENERGIA:
• Algunos son reservas de energía a largo
plazo (cada gramo de grasa produce más
del doble de energía que los demás
nutrientes)
• Lípidos esenciales: ácido linoleico o el
linolénico, si no están presentes en la
dieta se producen enfermedades y
deficiencias hormonales; son ácidos
grasos esenciales o vitamina F.
COMO COMPONENTE DE LAS MEMBRANAS:
• Sirven como aislantes térmicos en tejidos
subcutáneos y alrededor de ciertos
órganos.

• Sirven como aislantes eléctricos a lo largo

de nervios mielinizados.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden clasificarse en dos grupos,
atendiendo a que se pueden hidrolizar en presencia
de bases (KOH ó NaOH): Lípidos saponificables ó no
se puedan hidrolizar con las bases: Lípidos
insaponificables .
•Lípidos saponificables
Simples
Acilglicéridos
ceras
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Cerebròsidos
•Lípidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Los lípidos pueden clasificarse según
su composición en:

Lípidos simples: ésteres de ácidos

grasos con diversos alcoholes.
Grasas y aceites: ésteres de ácidos
grasos con el glicerol.
Ceras: ésteres de ácidos grasos con
alcoholes de peso molecular más
elevado.
Lípidos compuestos o complejos:
Ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos
químicos además de un alcohol y del ácido graso.
• Fosfolípidos: producen por hidrólisis ácidos grasos,
glicerol. Ácido fosfórico y un alcohol nitrogenado.
• Glicolípidos: producen por hidrólisis ácidos grasos,
esfingosina o glicerol y un carbohidrato.
• Esfingolípidos: Por hidrólisis producen ácidos
grasos, esfingosina, ácido fosfórico y alcohol.
 LIPIDOS
NO SE HIDROLIZAN CON NaOH, KOH , enzimas..
Se hidrolizann con NaOH ; KOH, enzimas..

LIPIDOS LIPIDOS NO
SAPONIFICABLES SAPONIFICABLES

(SOLO C, H, O) ( C, H, O, P, N )

ESTEROI- TERPE- OTROS

DES NOS

TRIACILGLI- ACILGLICEROLES + FOSFATO,

CERAS ESTERES DE
CEROLES AMINOALCOHOLES, ´,CARBOHIDRATOS
aminoácidas
ESFINGOSINA

GRASAS ACEITES FOSFOGLI Glico ESFINGO

ANIMALES VEGETALES CERIDOS lípidos lipidos

11
 Ceras

Grasas
LIPIDOS SIMPLES

Aceites

LIPIDOS
Fosfolípidos

LIPIDOS
COMPUESTOS Glicolípidos

Esfingolípidos
ESTEROIDES

12
 Ácidos grasos:
Son hidrocarburos de cadena
larga no ramificada con un solo
grupo carboxilo en un extremo.
 Ácidos grasos
• Ácidos carboxílicos de cadena larga.
• Región polar y apolar. Típicamente pares.

O OH

Ácido Láurico

Región polar, hidrosoluble

Región apolar, no hidrosoluble

 O
CH3 CH2 C
n OH

Fórmula general de un ácido graso saturado

O
CH3 CH2 CH CH CH2 C
m m
OH

Fórmula general de un ácido graso insaturado

• Grasas animales:
ácidos grasos
saturados (sin dobles
enlaces).
• Son más difíciles de
metabolizar por estar
todos sus puntos de
enlace "saturados".
pueden acumularse
en el interior de las
arterias
(arteriosclerosis,
embolias, infarto al
miocardio).
• Aceites vegetales y
pescado: poseen
ácidos grasos
insaturados (con
dobles enlaces).
Los que carecen de dobles enlaces
se describen como: saturados y los
que poseen dobles enlaces se
denominan insaturados.
ACIDOS GRASOS
SATURADOS

ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
La presencia de dobles enlaces en
la molécula, permite la posibilidad
de isómeros geométricos:la
mayoría de ácidos grasos de
procedencia natural poseen la
configuración CIS.
Ácidos grasos saturados
 Ácidos grasos insaturados
TAQUI-
# GRAFICA
NOMBRE
COMUN FORMULA
C ACIDO

16:19 C16H30O2
16 PALMITOLEICO CH3(CH2)5CH=CH (CH2)7COOH ácido ω-6 C15H29COO
ó C16:19 H

18:19 CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH C18H34O2

18 OLEICO C17H33COO
ó C18:19 ( Ácido ω- 9 ) H

18:2 9,12 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18H32O2

18 LINOLEICO C17H31COO
ó C18: 2 9,12 ( Ácido ω-6) H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7C C18H30O2
18:39,12,15
18 LINOLENICO OOH C17H29COO
(Äcido ω-3) H

CH3 C20H32O2
20 20:45,8,11,14 ARAQUIDONICO CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH C19H31COO
ácido ω-6 H

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH C20H30O2
20: 5 Eicosapentanoic
20 5,8,11,14,17 o
CH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)3COOH acido C19H29COO
ω-3 H

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
C22H34O2
22: 6 Docosahexaenoi CH
22 C21H33COO
4,7,10,13,16,19 co CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH ácido ω- H
3
• Saturados: CnH2n+1COOH
• 1 Insaturación: CnH2n-1COOH
• 2 Insaturaciones: CnH2n-3COOH
REPRESENTACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS
ACIDOS GRASOS COMUNES
Taquigráfica:
Escalonada

ÁCIDO ESTEÁRICO ÁCIDO LINOLÉNICO

 PROSTAGLANDINAS

Son una familia de ácidos grasos

insaturados, con 20 átomos de
carbono y que poseen un anillo de
ciclopentano.
 Pueden actuar como hormonas. Su nombre proviene de
un órgano, la glándula prostática de donde se
obtuvieron por primera vez, pero se producen en la
mayoría de las células del organismo tanto en hombres
como mujeres.
También reciben el nombre de eicosanoides.
Poseen una potente acción fisiológica : unas aumentan la
presión sanguínea, otras la disminuyen, provocan
contracción y relajación de músculo liso, intervienen en
la respuesta inflamatoria.
Se originan del ácido araquidónico
Ácido poliinsaturado de 20C
 Los acilglicéridos:
son ésteres que se
producen por
combinación de uno,
dos, o tres ácidos
grasos con el glicerol
(mono, di y
triglicéridos)
 Para una molécula
de ácido graso hay
una unión éster en
cada átomo de
carbono del glicerol
• Grasas: Esteres de acidos grasos
saturados con glicerol
• Aceites: Esteres de acidos grasos
insaturados con glicerol
 Estructura de triacilgliceroles

O
O
CH2O H + HO C (CH2)16CH3 H2C O C (CH2)16CH3

O O

CHO H + HO C (CH2)16CH3 HC O C (CH2)16CH3 + 3 H2O

O O

CH2O H + HO C (CH2)16CH3 H2C O C (CH2)16CH3

Glicerol 3 ácidos esteáricos Triestearato de glicerilo (triesterina)

• Los triacilglicéridos
simples: tienen el mismo
ácido graso enlazado a
cada uno de los tres
átomos de carbono del
glicerol
• Los triacilglicéridos
mixtos: son compuestos
que tienen dos o tres
ácidos grasos diferentes
enlazados al glicerol.
 La función principal: almacenar energía
química. Se almacenan dentro de las
células adiposas. Si no hay cantidad
suficiente de carbohidratos se degradan
los triacilglicéridos para utilizarse como
fuente de energía.
 Nomenclatura
Ácido láurico

Ácido mirístico

Ácido palmítico

1-Lauro-2-miristo-3- palmitato de
glicerilo

Trioleato de glicerilo (trioleína)

Acidos grasos Omega
La numeración omega,
se empieza a partir
del último carbono
del ácido graso, es
decir a partir del
grupo metilo terminal.
por ejemplo:
• Acido oleico w-9
• Ácido linoléico w-6
• Ácido linolénico w-3
 Importancia:

Actualmente se sabe que tienen mayor beneficio para la

salud, las dietas que incluyan más con ácidos grasos
insaturados que los saturados.
El ácido ω-6 : se halla en cereales, aceites de plantas y
huevos.
El ácido ω-3 : se halla en pescados de aguas frías como el
atún y el salmón. La importancia de éstos ácidos se
observó al estudiar la dieta rica en grasas de un pueblo
de esquimales en Alaska, con altos niveles de colesterol y
presentan muy pocas enfermedades cardíacas
coronarias con respecto a otras poblaciones
 CERAS:
Son ésteres de cadena hidrocarbonada larga

• Se forma al esterificarse un ácidos con un

alcohol de cadena hidrocarbonada larga
• Las ceras tienen un carácter fuertemente
hidrofóbico, y su función suele ser de
protección estructural. Ej: Cera de abejas
• CH3(CH2)14COO(CH2)29CH3
 PROPIEDADES FISICAS
• Entre mayor sea el grado de insaturación,
menor será el punto de fusión.
• Los triacilglicéridos poliinsaturados tienen los
puntos de fusión más bajos.
• A temperatura ambiente los triacilglicéridos
saturados tienden a ser sólidos o semisólidos:
son grasas y los insaturados tienden a ser
líquidos y se denominan aceites.
• Densidad menor que el agua
 Propiedades químicas:

• Hidrólisis enzimática a través de lipasas.

• Saponificación: hidrólisis alcalina,origina

glicerol y sales de los ácidos grasos JABONES

• Halogenación: Adición de I2 a dobles enlaces

de ácidos insaturados.

• Hidrogenación: Adición de H2 a dobles

enlaces de ácidos grasos insaturados. Al
saturarse los aceites líquidos se transforman
en sólidos (endurecimiento).
SAPONIFICACIÓN
HALOGENACIÓN
HIDROGENACIÓN