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Manual de Capacitación del Sistema Tipo Inspección Federal

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola


y Pesquera

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Guía de Códigos del Manual de Supervisión e


Inspección del Sistema Tipo Inspección Federal.

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,


Acuícola y Pesquera.
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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………….….…. 3

II. MARCO JURÍDICO-ADMINISTRATIVO ................................................... 4

III. OBJETIVO.…………………………..…………………………………………. 5

IV. ALCANCE ……………………………………………………………………... 5

V. GLOSARIO DE TÉRMINOS ………………………………………………….. 5

VI. ABREVIATURAS Y ACRÓNIMOS ………………………………….…...…9

VII. DESCRIPCIÓN ……………………………………………………………..…...11


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I. INTRODUCCIÓN

La Guía de los 6 Códigos del Manual de Supervisión del Sistema TIF, tiene como función, dar
ejemplos y ser más explícitos en la forma de trabajar, pero no se limita a la información de esta Guía.

Los 6 ejes de esta Guía estarán constituidos de la siguiente manera:

1. POES
a) Básico de POES pre operacional y operacional.
b) Implementación, supervisión, verificación y mantenimiento de POES.
c) Acciones correctivas y preventivas.
d) Mantenimiento de registros.

2. HACCP
a) Básico HACCP.
b) Monitoreo de PCC.
c) PCC fuera de control.

3. Etiquetado y procesamiento.
a) Etiquetado SAGARPA.
b) Etiquetado SSA/Economía.
c) Establecimientos de procesamiento.
d) Establecimientos de corte y deshuese.

4. Programas microbiológicos y de residuos tóxicos.


a) Básico Programas microbiológicos y de residuos tóxicos.
b) Resultados.
c) Acciones correctivas y preventivas.

5. Pre requisitos.
a) Pre requisitos
b) Pre requisitos

6. Bienestar animal
a) Bienestar animal básico
b) Bienestar animal documental
c) Bienestar animal en operación y documental
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II.- MARCO JURÍDICO

 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.


 Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.
 Ley Federal de Sanidad Animal y su Reglamento.
 Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
 Ley Federal de Responsabilidades Administrativas de los Servidores Públicos.
 Reglamento Interior de la SAGARPA.
 Acuerdo por el que se establecen los criterios para determinar los límites máximos de
residuos tóxicos y contaminantes, de funcionamiento de métodos analíticos, el programa
nacional de control y monitoreo de residuos tóxicos en los bienes de origen animal, recursos
acuícolas y pesqueros y programa de monitoreo de residuos tóxicos en animales, así como
el módulo de consulta, los cuales se encuentran regulados por la SAGARPA. Publicado en
el DOF el 9 de octubre de 2014.
 NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
Establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos y su modificación del 10 de febrero de 1999.
 NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne y sus modificaciones del 12 de
noviembre de 1996 y 31 de julio de 2007.
 NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de
animales, sus productos y subproductos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios
para uso en animales o consumo para éstos.
 NOM-030-ZOO-1996, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne,
canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
 NOM-031-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium
bovis).
 NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres.
 NOM-046-ZOO-1995, Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
 NOM-051-ZOO-1995, Trato humanitario en la movilización de animales.
 NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos
animales y su empleo en la alimentación animal.
 NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la Carne. Carne Molida y Carne
molida moldeada. Envasadas, Especificaciones sanitarias.
 Todos, aquellos, manuales, procedimientos, oficios y circulares emitidas por la DGIAAP y la
DETIF.
 Así como los acuerdos que se sostengan con los países que se tienen equivalencias en los
Sistemas de Inspección Veterinaria, derivado de la evaluación zoosanitaria realizada.
 Code of Federal Regulation (CFR) part 9; 310.25
 Directive 10,250.1, Salmonella and Campylobacter Verification Program for Rae Meat and
Poultry Products (20/09/2013).
 Isolation and identification of Salmonella spp. from Meat, Poultry, Pasteurized Egg and
Catfish Products and Carcass and Environmental Sponges, MLG 4.08 (29/6/2014).
 Directiva del FSIS 10.210.1 Sumario de requisitos en material de pruebas de verificación de
productos RTE con relación a Listeria monocytogenes.
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 Directiva del FSIS 10.240.4- Revisión 3 (10/06/14) Actividades de verificación para Listeria
monocytogenes, Regulación y Programa de muestreo para alimentos Listos Para Consumo
(LPC)
 Directiva del FSIS 10.240.5 Revisión 3 (28/03/13) Aplicación de procedimientos de
verificación, investigación y análisis oficiales para Listeria monocytogenes, Regulación y
Programa rutinario de muestreo basado en riesgo de Lm
 Directiva FSIS. 10.300.1 Revisión 1 (28/03/13) Protocolo de muestreo intensificado de
verificación para Listeria monocytogenes en producto terminado, superficies de contacto con
los alimentos y superficies ambientales
 Directiva del FSIS 5000.1- Revisión 4 (04/03/14) Verificación del Sistema de Seguridad
Alimentaria de los Establecimientos.
 FSIS Directiva 10,010.1 Revisión 1 (31-03-10)
 Directiva 8080.1 Revisión 7 (09-09-13)
 Code of Federal Regulation 9CFR Parte 310.25

III.- OBJETIVO
Proporcionar al personal de la Inspección Veterinaria que labora en el Sistema TIF y a los
Establecimientos, ejemplos básicos de los 6 Códigos del Sistema de Supervisión del Sistema TIF.

IV.- ALCANCE
Esta Guía del Manual de Supervisión del Sistema TIF, aplica a todos los Supervisores, MVO y
MVRATIF que tienen bajo su responsabilidad Establecimientos que generen bienes de origen animal,
acuícola y pesquero, destinados al mercado nacional e internacional.

V.- GLOSARIO DE TÉRMINOS


Acción tóxica. Determinada por la producción de Exotoxinas y/o Endotoxinas producidas por un
agente microbiano. Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa
o a través de vesículas, sin que se produzca lisis bacteriana. Tienen una acción específica y se pueden
clasificar en neurotoxinas (toxina: diftérica, tetánica, botulínica, etc.) y enterotoxinas (toxina de
Bordetella pertusis, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Shigella dysenteriae, etc.). Algunas
toxinas al ser inactivadas (con formaldehido) no alteran su antigenicidad, y los toxoides resultantes
proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (Ej. toxoide tetánico y toxoide diftérico).
Agentes microbianos. Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos.
Alimentos prebióticos y probióticos. Los probióticos son alimentos que contienen bacterias cuya
presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de alimentos y eliminan
competidores. La ingesta de ciertas bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium tiene efectos
particularmente favorables para la salud. En cambio, los prebióticos son aquellos que estimulan el
desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos
contienen azúcares complejos que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la región
del colon donde alimentan estos tipos de bacterias.
Animal caído: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesión, estén imposibilitados para
entrar por sí solos a la sala de sacrificio.
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Animal de abasto o animal: Todo el que se destina a sacrificio, como: bovino, ovino, caprino, porcino,
aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano.
Bacterias. Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los
micrones).
Bienestar animal: Estado de salud mental y física completas donde el animal se encuentra en armonía
con su ambiente.
Buenas prácticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles
de tipo general, que se aplican en los Establecimientos que elaboran productos químicos,
farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por éstos; así como
en los Establecimientos Tipo Inspección Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento
de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en
materia de Salud Pública.
Buenas Prácticas Pecuarias: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que
se aplican en las unidades de producción de animales y en los Establecimientos Tipo Inspección
Federal, con el objeto de disminuir los peligros asociados a agentes físicos, químicos o biológicos, así
como los riesgos zoosanitarios en los bienes de origen animal para consumo animal; sin perjuicio de
otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.
Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Canal: El cuerpo del animal que puede estar desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas, dependiendo
de la especie.
Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo
elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas
para el consumo humano.
Células eucariotas. Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por membranas
internas.
Células procariotas. Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero.
Certificación Tipo Inspección Federal: Procedimiento a petición de parte, a través del cual, la
Secretaría o un Organismo de Certificación, hace constar el cumplimiento de las disposiciones de la
Ley Federal de Sanidad Animal, su Reglamento y las demás disposiciones de sanidad animal que les
sean aplicables, sin perjuicio de las atribuciones que en la materia tenga la Secretaría de Salud.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la Secretaría o por un
Organismo de Certificación, que acredita el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en
la operación de los Establecimientos de elaboración de productos para uso o consumo animal y
Establecimientos Tipo Inspección Federal.
Certificado de Buenas Prácticas Pecuarias: Documento expedido por la Secretaría o por un
Organismo de Certificación, que acredita el cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias en las
Unidades de Producción primaria y Establecimientos Tipo Inspección Federal.
Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante: Materia indeseable, entre las que se incluyen sustancias químicas, material fisico o
microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el
consumo humano.
Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las condiciones físico-
químicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y estudio de los microorganismos.
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Decomiso: Son las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios
para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
Despojo: Las partes del animal que pueden o no ser comestibles.
Documental: Hallazgo que se realiza a la documentación y controles del Establecimiento, así como
del personal veterinario asignado a este.
Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que están amparados por el mismo
certificado zoosanitario.
Endotoxinas. Son sustancia de naturaleza lipopolisacárida, localizadas en la superficie celular del
microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas principalmente por las
bacterias Gram ( - ) de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella y Klebsiella. El shock por
endotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la diseminación sistémica del microorganismo y, el
ejemplo más común, es la septicemia por bacterias Gram ( - ) como Escherichia coli, Neisseria
meningitidis, etc.
Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes patógenos
(bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el organismo humano de
diferentes maneras.
Establecimiento: Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría, donde se sacrifican y procesan
bienes de origen animal, para el comercio en la República Mexicana o para su exportación.
Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF): Las instalaciones en donde se sacrifican animales
o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal y están sujetas a
regulación de la Secretaría en coordinación con la Secretaría de Salud, de acuerdo al ámbito de
competencia de cada Secretaría y cuya certificación es a petición de parte.
Hongos. Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los Establecimientos
para verificar la sanidad del producto.
Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los
animales y sus productos, que auxilia al Médico Veterinario Oficial o Responsable Autorizado.
Ley: Ley Federal de Sanidad Animal.
Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo
condiciones similares dentro de un periodo determinado.
Médico Veterinario Oficial: Profesionista de la medicina veterinaria asalariado por la Secretaría.
Médico Veterinario Responsable Autorizado: Profesionista autorizado por la Secretaría, para prestar
sus servicios de coadyuvancia y emisión de documentos en unidades de producción, Establecimientos
que industrializan o comercializan productos biológicos, químicos, farmacéuticos, plaguicidas o
alimenticios para su uso en animales o consumo por éstos, laboratorios autorizados, Establecimientos
TIF destinados al sacrificio y procesamiento, u otros que determine la Secretaría, para garantizar que
se lleve a cabo lo establecido en las disposiciones que derivan de esta Ley. Dicho profesionista fungirá
como responsable ante la Secretaría.
Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias: Disposiciones que establecen procedimientos,
sistemas, criterios y esquemas aplicables en la producción de bienes de origen animal, a fin de reducir
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la probabilidad de peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden afectar la integridad de un


bien de origen animal.
Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo y, a partir de la cual, se
pretende conocer la situación del todo del que procede, mediante la realización de estudios o análisis.
Observación documental: Hallazgo que se realiza a la documentación y controles del
Establecimiento, así como del personal veterinario asignado a este.
Personal Oficial: Servidores públicos de la Secretaría, facultados para realizar actividades que la Ley
y su Reglamento o las disposiciones derivadas de éstos, establecen como atribuciones a la Secretaría.
Planta: Establecimiento ubicado en territorio extranjero, dedicado al sacrificio de animales y
procesamiento de bienes de origen animal para su comercialización, autorizado por la Secretaría en
términos de esta Ley, su Reglamento y demás disposiciones, derivadas de esta Ley, por virtud de los
tratados internacionales signados por los Estados Unidos Mexicanos, en donde se acuerda el
reconocimiento recíproco, sobre las cuales, la Secretaría llevará un procedimiento de control.
Plantas de rendimiento o beneficio: Fábrica o instalación que cuenta con equipo diverso como
generadores de vapor, trituradores, molinos, cocedores, prensas mecánicas o hidráulicas, secadores,
tamices, mezcladoras u otros para el beneficio, transformación o aprovechamiento de aquellos sub
productos provenientes del sacrificio de animales que no resulten aptos para el consumo humano.
Positivo confirmado: Aislamiento de E. coli, identificado de forma bioquímica, que se determina
serológicamente o genéticamente como O157 y cumple al menos uno de los siguientes criterios:
Positivo en producción de toxina Shiga (ST); Positivo al Gen de toxina Shiga (stx, por sus siglas en
inglés); Determinado genéticamente como “H7”.
Positivo potencial: Muestra que causa reacción positiva con la prueba de identificación (screen test).
Presunto positivo: Muestra que tiene colonias típicas, observadas en agar arco iris y que reacciona
específicamente con antisuero O157.
Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización: Los que se aplican en Establecimientos
Tipo Inspección Federal dedicados a la producción de bienes de origen animal y que implican una serie
de actividades documentadas de limpieza y sanitización que se realizan en las instalaciones, equipo y
utensilios antes, durante y después del proceso productivo.
Procesamiento: Todas aquellas actividades que se realizan en un Establecimiento Tipo Inspección
Federal, en la producción de un bien de origen animal que lo hace apto para consumo humano.
Producción Primaria: Todos aquellos actos o actividades que se realizan dentro del proceso
productivo animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza, desarrollo, producción y finalización hasta
antes de que sean sometidos a un proceso de transformación.
Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas, que contenga elementos nutritivos para
la alimentación de los animales, quedando incluidos en esta clasificación, aquellos que de alguna forma
favorezcan su ingestión y aprovechamiento.
Producto listo para consumo (LPC). RTE por sus siglas en ingles. Un producto cárnico o de ave
presentado en una forma en que es comestible, sin preparación adicional, para lograr la seguridad del
alimento por razones de sabor, estéticas, epicúreas, gastronómicas o culinarias.
Productos alimenticios cárnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados
a la alimentación humana.
Productos DELI: Productos listos para consumo de carne de aves, que son típicamente rebanados,
en un Establecimiento oficial o luego de la distribución comúnmente usado en sándwich para consumo.
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Requisitado: Aquel documento debidamente llenado, firmado y sellado.


Retención: Acto que ordena la Secretaría, con el objeto de asegurar temporalmente animales, bienes
de origen animal, desechos, despojos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos o alimenticios
para uso en animales o consumo por éstos, considerados como de riesgo zoosanitario.
RTE: ‘Ready to eat’, en español llamado listo para consumo (LPC).
Reducción Logarítmica: Reducción del 90% de un agente patógeno. Por ejemplo, una reducción de
2-log es una reducción del 99% de un agente patógeno.
SECRETARÍA: La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación: Medidas y procedimientos establecidos por
la Secretaría para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su producción
primaria y procesamiento en Establecimientos Tipo Inspección Federal en óptimas condiciones
zoosanitarias, y de reducción de peligros de contaminación, física, química y microbiológica, a través
de la aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura.
Subproducto: Derivado del proceso de bienes de origen animal, que generalmente se utiliza en la
industria de alimentos para animales y/o farmacéuticos, capaz de ser empleado para consumo humano,
el cual deberá ser procesado bajo condiciones higiénico sanitarias.
TIF: Establecimiento Tipo Inspección Federal
Tratamientos de letalidad: Procedimiento que elimina o reduce el número de microorganismos
patógenos sobre o dentro de un producto, para hacer dicho producto seguro para el consumo humano.
Tratamientos de post-letalidad: Eliminación que se aplica o que es eficaz después de la exposición
tras el procedimiento de eliminación. Se aplica al producto final o al envase sellado del producto para
reducir o eliminar el nivel de patógenos.
Verificación: Constatación ocular, revisión de documentos o comprobación mediante muestreo y
análisis de laboratorio oficial, aprobado o autorizado, que compruebe el cumplimiento a lo establecido
en la Ley Federal de Sanidad Animal, y demás disposiciones que de ésta emanen.
Virus. Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parásitos intracelulares estrictos.
Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

VI.- ABREVIATURAS Y ACRÓNIMOS

AC.- Acciones Correctivas.


AP.- Acciones Preventivas
BPM’s.- Buenas Prácticas de Manufactura.
CENAPA.- Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal.
CENASA.- Centro Nacional de Servicios en Diagnóstico de Salud Animal.
CR.- Causa Raíz.
DETIF.- Dirección de Establecimientos TIF
DGIAAP.- Dirección General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.
FSIS.- Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos.
HACCP.-Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
LC.- Límite Crítico.
MVO.- Médico Veterinario Oficial.
MVRATIF.- Médico Veterinario Responsable Autorizado TIF.
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MVZ.- Médico Veterinario Zootecnista.


ND.- Notificación de Desviación.
NOM.- Norma Oficial Mexicana.
PCC.- Punto Crítico de Control.
POE.- Procedimiento de Operación Estandarizado.
POES.- Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización.
RLSA.- Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal.
RTE.- Alimentos listos para consumo (Ready to eat).
SAGARPA.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
SIS.- Sistema Informático de Supervisión.
SPS.- Estándar de Desempeño de Sanitización (Pre requisitos).
TIF.- Tipo Inspección Federal.
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CAPÍTULO I
CÓDIGO 1 POES

Introducción
El concepto de POES, se originó en los E.E.U.U. en los años 90’s a partir de las investigaciones
realizadas en septiembre de 1993 a febrero de 1995, por el Servicio de Inspección e Inocuidad de
Alimentos (FSIS), donde los inspectores realizaron más de 1,014 visitas a diferentes plantas durante
sus operaciones, detectando deficiencias en la documentación sanitaria, entre el 60% y 90% de
deficiencias sanitarias en las operaciones de las plantas. Este estudio demostró que los problemas de
inocuidad que se presentaban en las plantas de alimentos, estaban relacionadas con la falta de un
programa de saneamiento efectivo, y, por tal motivo, el gobierno de los E.E.U.U. promulgó regulaciones
necesarias, con los requisitos mínimos de sanitización, iniciando en Agosto de 1997 la regulación en el
9CFR308 y 9CFR381 para los procesadores de carnes y los procesadores de aves. Finalmente, se
homologaron los requerimientos básicos de saneamiento en el 9CFR416.

Esta regulación, permitió que el programa de POES, fuera incluido como parte de los programas
básicos en las plantas procesadores de bienes de origen animal; además, de ser el modelo de
regulación para otros países, entre ellos México, por ejemplo: Ley Federal de Sanidad Animal en su
título segundo, capítulo II; Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal en su título sexto, capítulo
III; además de la NOM-008-ZOO-1994.

Objetivo.
Si bien, el objetivo principal de los POES, es la eliminación o remoción de los restos de suciedad (sea
biológica, como materia orgánica, sea química, como restos de lubricantes, o física, como restos de
metal) visibles de las superficies, y la reducción de la carga bacteriana a través de la desinfección; no
solo se limita a ello, también, tiene por objetivo la prevención de la contaminación de los bienes de
origen animal y garantizar un ambiente higiénico para su procesamiento.

Programa POES del Establecimiento.


Cada Establecimiento tiene la responsabilidad de desarrollar, implementar y mantener vigente un
programa de saneamiento, con el objetivo de evitar la contaminación o adulteración de los bienes de
origen animal; por tal razón, se requiere que el programa de POES cumpla con los requisitos básicos
en su descripción de: qué, cuándo, con qué, cómo y quién ejecutará las actividades de saneamiento.
Por ello, un programa de POES, se divide en actividades Pre operativas y actividades Operativas,
enfocados a las superficies de Contacto y No Contacto.

La forma en que el Establecimiento TIF demuestre que se está llevando a cabo el programa de
saneamiento en todas las instalaciones y equipos que así lo requieran, en todos los turnos y en todas
las actividades certificadas, es a través del mantenimiento de registros diarios, que sean suficientes y
demuestren documentalmente la aplicación y el seguimiento de los POES y cualquiera de las acciones
correctivas y preventivas tomadas. Así mismo, la gerencia del Establecimiento TIF, será la responsable
para que se apliquen los POES a través de personal suficiente, quienes a su vez, serán los
responsables de desarrollar, implementar, supervisar, verificar y mantener el programa de
saneamiento.
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Verificación Oficial
El Supervisor, el MVO y el MVRATIF son los responsables de evaluar el desempeño del código 1
(POES), a partir de la revisión de cada uno de los subcódigos de salida “A, B, C y D”, considerando
factores de riesgo, conforme a la clasificación de proceso con que cuente el Establecimiento, las
metodologías que se implementan (húmedas, semihúmedas, secas, CIP), las acciones que toma en
caso de una no conformidad, y el sistema de registro que demuestre el cumplimiento al programa de
saneamiento.

A) POES evaluación básica.


El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF deberán revisar que los programas de POES se encuentren por
escrito y describan adecuadamente la metodología, la frecuencia y un formato para el registro de
eventos de limpieza, indicando a los responsables de la implementación, seguimiento y mantenimiento
de los mismos. Para ello, se programa una tarea de código de salida “A”, seguida de la revisión y
evaluación del cumplimiento de cada uno de los componentes (subcódigos de salida), que comprende
el código “A”.

A1. Firmados y fechados al inicio y en cada modificación.


El personal oficial o MVRATIF revisa que los POES cuenten con una fecha inicial, que
generalmente corresponden a la certificación inicial del Establecimiento TIF, o cuando se
amplía y equipa un área nueva del Establecimiento. Esto también sucede en cada
modificación, como parte del proceso de una re-evaluación de la eficacia del POES, o bien,
cuando un área y/o equipamiento se han modificado como parte de las necesidades de la
operación del Establecimiento TIF, por ejemplo: la ampliación de especie en una sala de
corte-deshuese, el cambio de la metodología a partir de una falla del POES detectada en su
implementación, documentación o acción correctiva. Se revisará también que todos los
POES estén firmados por el responsable de su elaboración y el responsable de su
autorización.
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A2 y A3.Específicos para las operaciones autorizadas y clasificados en procedimientos diarios


pre-operativos y operativos.

El Establecimiento desarrollará cada uno de los POES conforme a las instalaciones y


equipamiento que se encuentren en un área específica del Establecimiento, en las cuales,
se realizan las actividades certificadas. Por ejemplo: En la operación certificada de sacrificio
deberán existir POES que consideren a un sistema de rielería, lavamanos, esterilizadores,
entre otros, como parte de la instalación; además, de contar con los POES de equipamiento
como son las sierras, charolas y cuchillería; no omitiendo, que también deberán contar con
los POES correspondientes al edificio (área) que incluyan pisos, muros, techos, coladeras,
etc.

La clasificación Pre operativa y Operativa (Cuándo). Se refiere a la frecuencia implícita del


procedimiento. En el caso de los POES Pre-operativos, siempre se realizan antes de iniciar
las operaciones del Establecimiento TIF, esto puede ocurrir al final de la jornada laboral o
bien, en un turno distinto, pero antes del inicio de operaciones; estos procedimientos se
caracterizan por utilizar detergentes y sanitizantes para su ejecución, y someterse a una
evaluación microbiológica o método rápido.

En el caso de los POES Operativos, su frecuencia se refiere a la actividad que se realiza


durante el proceso de manufactura, con el objetivo de mantener en condición higiénica el
ambiente y superficies de contacto; estos procedimientos se caracterizan por no utilizar
detergentes, debido a que éstos pueden ser peligros de contaminación química, además,
las frecuencias pueden ser a intervalos de trabajo, por ejemplo: al momento de salir a comer
los empleados de un área o cambio de turno, la cuadrilla de limpieza somete el área a una
limpieza de remoción de sólidos. Otro intervalo, puede estar definido por horario, por
ejemplo: en un área de elaboración de productos listos para consumo una limpieza y
sanitización de superficies de contacto cada 2 horas; limpieza de pisos cada 3 horas; entre
otras.
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Clasificados en Superficies de Contacto y No Contacto (qué o dónde). Consiste en los


lugares en donde se aplicarán los POES, y se desarrollan conforme al riesgo de
contaminación, siendo las Superficies en Contacto con alimentos las de mayor riesgo, y por
ende, la mayor regulación sobre estos procedimientos para garantizar la inocuidad de los
bienes de origen animal. Los POES de Superficie de Contacto deberán coincidir con la
relación de equipos con los que cuenta el Establecimiento, por ejemplo: Mesas de corte,
tumblers, embutidoras, masajeadoras, inyectadoras, hornos, cuchillos, recipientes
contenedores de cárnicos, gambrelas, tuberías y tanques de almacenamiento, etc.

Respecto a las Superficies de No Contacto con alimento, se refiere al equipamiento, las


superficies, las estructuras y el entorno que comprende el edificio de un Establecimiento,
en el cual, no intervienen de forma directa con el procesamiento de los bienes de origen
animal; éstos deberán coincidir con la relación del equipo, área y sus instalaciones que
cuenta el Establecimiento, por ejemplo: techos, pisos, muros, puertas, utensilios, sistema
de rieleria, difusores, etc.
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A4 y A5. Especificar la metodología de la implementación (cómo y con qué).


La metodología es la esencia del procedimiento, por lo cual, tendrá que ser claro y sencillo.
Primeramente se revisa el objetivo del proceso que se va a desarrollar, seguido de los pasos
de cada actividad que se efectuará. Los pasos básicos que comúnmente se describen en
una metodología húmeda pre-operativa son:
a. Pre-limpieza seca. Remoción de la suciedad gruesa mediante raspado, cepillado, o
barrido.
b. Pre-limpieza húmeda. Remoción de la suciedad pequeña en dirección centrípeta con
agua a presión.
c. Limpieza. Disgregar y remover la suciedad y restos orgánicos que quedan en las
superficies mediante la aplicación de detergentes y la acción mecánica por fricción con
cepillería o fibras.
d. Aclarado Intermedio. Eliminación de la suciedad y detergente mediante agua caliente a
presión.
e. Desinfección. Eliminación de los microorganismos de las superficies de contacto y no
contacto mediante la aplicación de agentes químicos desinfectantes.
f. Aclarado. Eliminación de los microorganismos inactivados y residuos de desinfectantes
mediante agua a presión.
g. Secado. Es el escurrido y secado inmediato.
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En Establecimientos que procesen ovoproductos, o bienes de origen animal en estados semisólidos o


líquidos (manteca), o que su tecnología para preparación de salmueras sea a base de tanques y
tuberías, la limpieza generalmente se realiza sin desmontar ningún equipo ni tubería, este concepto es
el CIP. Entonces, la metodología se centrará mediante la circulación de agua y disoluciones de
productos químicos calientes a través del equipo y/o tubería, seguida de la desinfección en los
depósitos y superficies pulidas.

Para aquellas limpiezas en seco, generalmente aplicable a los almacenes de ingredientes no cárnicos,
almacén de aditivos, almacén de empaque, y Establecimientos frigoríficos; se aplica la metodología por
aspiración y/o cepillado, o alguna limpieza semi-húmeda, en la que se aplican toallas húmedas para la
eliminación de la suciedad.

Cabe mencionar que los POES escritos varían en cada Establecimiento, y, es a decisión de los mismos,
si optan por colocar adicionalmente los puntos de difícil limpieza para una especial atención, el orden
en que se realiza tallado para evitar contaminación cruzada, las medidas de seguridad, los apartados
que especifiquen el desmonte y armado de la maquinaria, el tiempo necesario para la operación, el tipo
de aplicación del detergente (directa o aplicación espumante), la rotación de detergentes y sanitizantes,
las concentraciones, los utensilios de limpieza y su codificación acorde su plan de BPM’s, entre otras
particularidades.

En el caso de los POES Operacionales, la metodología puede ser similar al procedimiento pre
operativo, salvo que el objetivo cambia, ya que, comúnmente es retirar los sólidos de materia orgánica
de las superficies de contacto, y mantener un entorno limpio mediante limpiezas en seco; esto puede
variar conforme a cada proceso, por ejemplo: una rebanadora de chuleta requerirá retirar sólidos cada
determinado intervalo de tiempo (dos horas), y una limpieza húmeda cada cambio de turno (cuándo un
Establecimiento tenga dos o más turnos). Otra característica de éstos procedimientos es que en ellos
no se utilizan detergentes, salvo en algunos casos posterior a la limpieza húmeda de una superficie de
contacto, se realiza una sanitización. Otro ejemplo, es la limpieza periódica de pisos, que varía acorde
al proceso; en salas de sacrificio o salas de proceso donde escurra salmuera, la limpieza consiste
principalmente en rastrilleo de pisos (retirar humedad), o cuando no exista canales o producto podrá
utilizarse agua para retirar suciedad; no así en una sala de corte, que generalmente la limpieza durante
la operación es en seco (barrer), y cuando no existe producto expuesto se podrá utilizar agua caliente
para remover suciedad y disolver la grasa. En el caso de un Establecimiento que procese productos
RTE en las zonas frontera (hornos), en que se expone producto crudo y después producto cocido, el
Establecimiento validará el método de limpieza de éstos pisos para no propagar la suciedad en áreas
de ambiente post-letal.
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Frecuencia:
Fecha de efectividad: Código: Área/Equipo: Rebanadora
Método 1 Cada 2 horas
dd/mm/aaaa xxxxxxxx Graselli
Método 2 Cambio de turno.
Tipo de Procedimiento: Clasificación: Responsable del Procedimiento: Supervisor del procedimiento:
Operativo Contacto Operador de limpieza Supervisor de sanidad
Registros: RCPOESC-02. Localización y almacenamiento: In situ (1 día) Oficina supervisor (6 meses)
Productos y
Objetivo Procedimiento
utensilios
Método 1.
1. Levante la guarda del equipo. Toalla húmeda
2. Con una toalla húmeda sanitizada, retire los restos sanitizada
Garantizar un adecuado sólidos gruesos de la navaja y compartimento.
saneamiento de la 3. Coloque los residuos en el bote del decomiso y Manguera con agua
rebanadora Graselli en deseche la toalla húmeda. caliente
área de Ahumados. 4. Verifique que no queden sólidos gruesos, en caso
necesario, aplique el paso 2 y 3. Sanitizante

Método 2.
Defectos / Evaluación: 1. Con toalla húmeda sanitizada recoja todo el residuo
Método 1: Detección de que haya quedado sobre la navaja, compartimento y
partículas gruesas de exterior del equipo, y deposítelo en el bote del
sólidos. decomiso.
Método 2: Detección de 2. Enjuague con manguera agua a 60°C en dirección
suciedad cárnica visible. contraria al proceso asegurándose de eliminar toda la
partícula de suciedad cárnica.
Punto de control: 3. Verifique que la superficie se encuentre limpia, de ser
Navaja necesario, repita los pasos 1 al 2.
4. Aplique el desinfectante, diluido según el programa
maestro de limpieza y desinfección (anexo xxxx)
asegurándose de cubrir toda la toda la superficie del
equipo y dejar actuar 5 minutos.
5. Enjuagar la mesa-banda para retirar el sanitizante.
Secar los pisos.
Los detergentes y sanitizantes empleados en la implementación de los POES contarán con pre-
requisitos (el MVETIF verificará éste rubro con una tarea del código 05) para su utilización,
transportación, dosificación, y almacenaje. Disposiciones básicas son: contar con ficha técnica,
almacenarse bajo llave, transportarse en recipientes seguros, identificados, dosificarse y aplicarse
conforme a la ficha técnica.

A6. Especificar acciones correctivas y preventivas en caso de incumplimientos


Las acciones correctivas y preventivas se adoptan cuando ocurren desviaciones en los
procedimientos de limpieza. Las acciones correctivas deben estar enfocadas a la correcta
disposición del producto cuanto éste se vea afectado, y considerar los medios para
restablecer las condiciones sanitarias. Ejemplos de acciones correctivas son:
Reacondicionamiento de producto contaminado (cuándo éste sea posible), decomiso de
producto contaminado, volver a lavar una superficie cuando esté sucia, volver a enjuagar
una superficie cuando esté con restos de detergente.
Las acciones preventivas, generalmente consisten en capacitación y entrenamiento del
personal que implementa los POES, revisión de los procedimientos, verificación de la
actividad, cambio de detergente o sanitizante y aplicación de nuevos métodos de limpieza.
Generalmente, las medidas preventivas las realiza el responsable del mantenimiento de los
POES.
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Especificar el responsable de implementación, monitoreo y mantenimiento del POES (quién).

Los POES escritos deberán incluir el responsable de la implementación, es decir, quién va


a ejecutar el procedimiento, generalmente atribuible al operador de la cuadrilla de limpieza,
pero no limitante al mismo. El responsable de supervisión será el responsable de verificar
la eficacia del procedimiento y la toma de la decisión de la aceptación o rechazo del equipo
y área, generalmente atribuible al encargado de limpieza o calidad del Establecimiento
(supervisor del trabajo), quien también será responsable de solicitar acciones correctivas.
Sobre la responsabilidad del mantenimiento del POES, generalmente recae en la persona
que elabora los procedimientos, en base a la evaluación del historial de la efectividad de
los procedimientos.

A7. Especificar los métodos de supervisión y verificación de los POES.


La evaluación de los POES, consiste en que el responsable del monitoreo ejecute las
técnicas descritas en el procedimiento para tomar la decisión de aceptación o rechazo;
existen varios métodos, el más común la inspección física mediante los sentidos:
observación, tacto y olfación. Pero no se limita a éste, también se puede combinar con
métodos rápidos (químicos).

A8. Especificar los métodos de verificación y métodos de la eficacia de los POES.


La verificación de la eficacia de los POES, bien puede ser conforme al análisis documental
de los registros y sus acciones correctivas y preventivas, o bien, conforme a la verificación
de la implementación de los POES por personal distinto a la implementación. Sin embargo,
también existen métodos cuantitativos por los cuales se reflejan la efectividad, estos
métodos generalmente se integran en los programas de microbiología del Establecimiento.
Estos programas evalúan la efectividad conforme a los microorganismos indicadores
tomados de superficies de contacto, no contacto y producto.
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Especificar el sistema de Registros

Son los formatos que se emplean para el registro diario de los hallazgos pre-operacional y
operacional, que incluyen todas las superficies de contacto y no contacto, las observaciones
encontradas de forma pormenorizadas y las acciones correctivas y preventivas en caso de
haber desviaciones. También debe contar con las firmas de los responsables de la
implementación y supervisión.

Los registros de POES varían en cada Establecimiento, si bien no hay una regla en el diseño, algunos
Establecimientos optan por tener procedimientos anexos que generan registros propios de
verificaciones, acciones preventivas y disposición de producto contaminado.

B) Implementación, Supervisión, Verificación y Mantenimiento de los POES.

El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF una vez concluida la actividad básica (evaluación satisfactoria
del código de salida “A”), iniciará con la programación mensual del código de salida “B” para poder
evaluar el cumplimiento en operación del programa de saneamiento, utilizando en específico cada uno
de los componentes (sub códigos de salida) del código “B”.
Primeramente, el personal oficial y/o MVRATIF debe conocer los POES escritos del Establecimiento
asignado, principalmente familiarizarse con las técnicas de limpieza (húmedas, semi húmedas o secas)
que realizan los Establecimientos TIF, las frecuencias de aplicación, los métodos de evaluación, y las
acciones correctivas; debido a que, sin ésta información de primera mano, no podrá evaluar la eficacia
de los POES implementados y establecer un juicio del resultado de los hallazgos de las condiciones
sanitarias.

Por tal motivo, la primera herramienta del MVO y/o MVRATIF será la elaboración de un listado (CHECK
LIST), en el cual suscriba cada una de las áreas con las que cuenta el Establecimiento, y en cada área,
suscribir cada uno de los equipos e instalaciones que intervienen de forma directa o indirecta con el
proceso. Posteriormente, el MVO y/o MVRATIF con el resultado del listado, comprobará si existe un
POES en particular o genérico (que previamente fue evaluado con el código de salida “A”). Si el listado
demuestra que no existe un POES escrito, no podrá continuar con el proceso de la evaluación del
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código de salida “B”, y en automático, notifica al Establecimiento TIF mediante una Notificación de
Desviación, el desarrollo del POES correspondiente para la superficie de Contacto, dejando el equipo
retenido con una medida de bioseguridad; o bien, notificar mediante Oficio de Desviación cuando se
trate de una superficie de No Contacto.

Si el Check-List demuestra que existe en su totalidad todos los SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

POES escritos, el MVRATIF y/o MVO ahora si podrá ejecutar el DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA

DIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS TIF

código de salida “B”, y corroborar en sitio a lo que respecta del LISTA DE EQUIPOS Y ÁREAS FORMA 11

resultado satisfactorio del código de salida “A”. Es importante, 1.- NOMBRE DEL MVO-MVRATIF RESPONSABLE:
2.- NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

que durante el proceso de evaluación del código de salida “B” 3.- N° DEL ESTABLECIMIENTO TIF:
4.- AÑO:

el MVO y/o MVRATIF tenga disposición a la última revisión de 5.- Área


6.- Categoría de
Área Categoría de Proceso
Proceso
los POES que estará observando, con el objetivo de evaluar si Corte y deshuese 1,2 7.- Cantidad
8.- Cuenta
con POES
Cantidad
Cuenta
con POES

éste documento fue o no modificado. 9.-Listado equipos e instalaciones si no Listado equipos e instalaciones si no

Mesas de acero inoxidable 5x

No obstante, el conocimiento de los POES escritos no asegura Inyectatora de carne modeloXXXXXX 2x

la correcta ejecución del código de salida “B” y sus


Banda transportadora de lona plastificadas 2x

Bandas transportadora de acero inoxidable 1x

componentes. Es por ello, que el MVO y/o MVRATIF deben Banda transportadora de eslabones modular de 2x

considerar todos aquellos factores intrínsecos y extrínsecos que pvc entrelasada


paredes 4x

envuelven al programa de saneamiento del Establecimiento, pisos 1x

factores tangibles como el tipo de las categorías de proceso que puertas 2x

tiene el Establecimiento, la clasificación del tamaño, el número Difusores 5x

de áreas, el número de equipos y sus piezas, las zonas de los


equipos que son de difícil limpieza, el antecedente de 10.- Total de Categoría de 2

verificación previa por la parte oficial, el historial de Procesos


11.- Total de Áreas del 7

Notificaciones de Desviación, las pruebas de verificación oficial Establecimiento


12.- Total de Superficies de 12
Contacto
y sus resultados. Esto obliga que el MVO y/o MVRATIF ajuste 13.- Total de Superficies No
Contacto
12
15.- FIRMA Y SELLO DEL MÉDICO VETERINARIO RESPONSABLE

periódicamente la ejecución conforme al razonamiento de los 14.- PCC


SI NO

resultados obtenidos de la verificación.

Planeación para la ejecución de los subcódigos de salida B1, B2 y B3.

Es la primera parte de la metodología, y consiste en la selección del área y selección de superficies a


evaluar considerando los diferentes factores antes mencionados, y con ello, ser asertivos.

a) Selección de área: se realiza conforme al resultado del Check-List en el que arroja el total de
áreas, categorías de proceso de las áreas, y total de superficies de contacto.
Semanalmente se planifican las áreas y categoría del proceso que serán verificadas, con el
objetivo que exista rotación en la verificación (formato programación de tareas). Si el
Establecimiento cuenta con 5 áreas y una sola categoría de proceso, por ejemplo; sacrificio de
aves, entonces diariamente se verifica un área del proceso de sacrificio (área de colgado, área
de sacrificio, área de eviscerado, de enfriamiento, área de empacado), iniciando por áreas que
represente mayor riesgo (en éste caso empacado, seguida enfriamiento y así sucesivamente).
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Ponemos otro ejemplo de programación para un Establecimiento: Un Establecimiento está


certificado para la especie porcina, cuenta con tres categorías de procesos; sacrificio, crudo
intacto (corte-deshuese) y totalmente cocidos no estables en almacenamiento (productos
RTE); para cada categoría de procesos cuenta con más de 5 áreas; entonces la programación
semanal se realiza con mayor enfoque a las categorías de totalmente cocidos no estable en
estantería, seguida crudo intacto y finaliza con sacrificio; así mismo, en cada área de categoría
de proceso, se enfoca primeramente las verificación en áreas de ambiente post-letal, seguida
de las áreas de no ambiente post-letal, mismo criterio para las áreas del proceso crudo intacto,
priorizando el área de empaque respecto al área de recepción de materia prima; en sacrificio
se prioriza el área de faenado respecto al área de noqueo-escaldado. La programación
semanal en éste ejemplo, tendrá que contemplar que la verificación diaria sea equitativa, de tal
forma que en un mes se hayan cubierto todas las áreas.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA


DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
DIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS TIF

CRONOGRAMA DE PROGRAMACIÓN DE TAREAS 2016


NOMBRE DEL SUPERVISOR: SERGIO A. AGUILAR LIMÓN
NOMBRE DEL MVO-MVRATIF RESPONSABLE: MARTHA LUCERO MARQUEZ GARCÍA
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: SONORA AGROPECUARIA S.A DE C.V
N° DEL ESTABLECIMIENTO TIF: 467

PERIODO: DEL DIA 01 AL 05


ZO
AR

LUNES MARTES 1 MIERCOLES 2 JUEVES 3 VIERNES 4 SÁBADO 5


M

Actividad
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Realizada
MVZ que realiza
LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ
la actividad
Código de
1 1 1 1 1
Entrada
Código de Salida B, C B, C B, C B, C A, B, D
Verificación
Verificación pre-operativa Verificación pre-operativa
Descripción de la Verificación pre-operativa Verificación operativa en m antenim iento POES en
en área de emapaque en área de faenado
Actividad en área de rebanados área de ahumados y fritos cam bio de m esa-banda de
corte-deshuese sacrificio
corte

PERIODO: DEL DIA 07 AL 12


ZO
AR

LUNES 7 MARTES 8 MIERCOLES 8 JUEVES 10 VIERNES 11 SÁBADO 12


M

Actividad
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Realizada
MVZ que realiza
LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ
la actividad
Código de
1 1 1 1 1 1
Entrada
Código de Salida B, C B, C B, C B, C B, C B, D
Verificación operativa en Verificación docum ental
Descripción de la Verificación pre-operativa Verificación operativa en Verificación pre-operativa área de subproductos y Verificación operativa en periodo 1-5 m arzo área de
Actividad en área de rebanados área de rebanados área de ahumados y fritos empaque de corte- área de faenado sacrificio cám ara canalera, MP y PT.
deshuese Alm acén de ingredientes

b) Selección de superficies: se realiza conforme al tiempo necesario que ocupa un MVO y


MVRATIF para llevar a cabo el proceso de verificación, aunado al número de superficies de
contacto y no contacto que existen dentro en un área a evaluar. Por lo tanto, el proceso de
verificación inicia rigurosamente por las superficies de contacto, y de éstas, se da prioridad a
las de difícil acceso o limpieza en donde pueda servir de refugio y desarrollo de
microorganismos (superficies propensas a la formación de biopelículas); de misma forma a las
superficies de contacto en las cuales existe registros por parte del Establecimiento o registros
de programas oficiales con resultado positivo a un microorganismo patógenos (ejemplo; Listeria
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monocytogenes), como también en aquellas superficies de contacto en las que las acciones
correctivas y preventivas no han sido efectivas.
También, el MVO y/o MVRATIF deberá evaluar la conformidad de las superficies de no contacto
conforme al riesgo que represente al proceso, es decir, observar la condición higiénico-sanitaria
de un techo, un muro, un registro de drenaje, una instalación, para que ésta no sea fuente de
contaminación indirecta de los bienes de origen animal.
c) Selección de una muestra: criterio aplicable a Establecimientos grandes, donde se busca
representatividad (por ejemplo; uno o dos de cada una de las superficies de contacto) cuando
haya un gran número de equipos simples, tales como sartenes, moldes, canastillas o
recipientes, carritos, racks, herramientas de mano, etc. o gran número de equipos compuestos,
tales como cortadoras, masajeadoras, desolladoras, salmuerizadoras, inyectadoras, etc., en
vez de buscar y verificar la limpieza del total del equipamiento.
d) Sistemas CIP: Criterio independiente para establecer la efectividad de la limpieza en que
aplican Establecimientos de ovoproductos, o aquellos que procesan bienes de origen animal
en estados semisólidos o líquidos. El criterio está conformado por los siguientes parámetros
básicos:
1. Tiempo de duración del ciclo de limpieza.
2. Agente de limpieza, productos químicos o combinación de ellos y la concentración de
sus disoluciones.
3. Temperatura del agua o agentes de limpieza.
4. Velocidad /Caudal de paso de la disolución de limpieza a través de las tuberías o
equipos a limpiar.
5. Frecuencia entre ciclos de limpieza.
A diferencia de la verificación a los POES en Establecimientos dónde la limpieza se realiza de forma
tradicional (búsqueda de residuos sólidos y contaminantes), El MVO y/o MVRATIF en éste tipo de
Establecimientos, realiza la verificación conforme la tecnología del sistema lo permita, revisando las
gráficas o reportes del equipo en el que demuestre los pasos del ciclo de limpieza, y/o con los registros
a los resultados de microbiología.
Las siguientes preguntas apoyan al MVATIF en el razonamiento de la planeación:
¿Cuántos equipos están en el área de procesamiento?
¿Cuántos equipos representan la muestra para poder emitir un juicio sobre el cumplimiento del total de
los mismos que se encuentran en el área?
¿Qué piezas de equipo serán expuestos directamente en contacto con el producto?
¿Qué piezas se pondrá en contacto RTE post letalidad?
¿Qué piezas de equipo son los más difíciles de limpiar?
¿Qué piezas de equipo son más fáciles de limpiar?
¿Qué tan reciente ha sido evaluada la condición sanitaria de los equipos en las áreas de
procesamiento?
¿Existe historial de Notificación de Desviación antes de la operación?
¿El Establecimiento cuenta con registros que demuestren no conformidades, y éstos registros
demuestran tendencias de no cumplimiento en áreas de procesamiento y en el equipo?
¿El Establecimiento realiza acciones correctivas ante no conformidades, y las acciones preventivas
fueron suficientes para corregir las condiciones insalubres del área y equipo?
¿Cuántas piezas de equipo o áreas de la planta hacen que el MVO y/o MVRATIF necesita observar
para tener confianza en el Establecimiento, y así inicie bajo operaciones higiénico-sanitarias?
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¿Ha realizado el Supervisor y/o el MVETIF pruebas de verificación, y si es así, cuáles fueron los
resultados?
Evaluación al cumplimiento de los subcódigos de salida B1, B2 y B3.

Es la segunda parte de la metodología para la implementación de los subcódigos de salida B1, B2 y


B3. Esta comprende la verificación “In situ” y la verificación “documental”. Con ello, se podrá evaluar
“Si el Establecimiento implementa todos los POES conforme a la frecuencia establecida”; “Si el
Establecimiento Supervisa y Verifica el procedimiento pre operativo al inicio de las actividades” y “Si el
Establecimiento Supervisa y Verifica el procedimiento operativo durante de las actividades”.

Verificación In situ.
Actividad que consta de la observación directa (utilizando una lámpara con suficiente intensidad de luz,
y en su caso, el tacto y el olfato) conforme a la planeación de al menos un área y sus superficies de
contacto para constatar la efectividad de los POES, y que tiene por objeto la evaluación del
cumplimiento conforme al procedimiento escrito (observación del procedimiento). Se programará con
antelación para estar presente en el desarrollo del POES Pre-operativo y/u Operativo, constatando si
las superficies de contacto son favorables para la manufactura de bienes de origen animal (libres de
suciedad); y en su caso, observar la disposición de los productos que se han contaminado cuando el
POES falló (segregación, identificación, recuperación), además de las acciones correctivas
implementadas para restablecer las condiciones sanitarias. Esta actividad, también tiene alcance al
requisitado de registros de POES en tiempo real.

Esta actividad se realiza de las siguientes formas, siempre en compañía o presencia del personal del
Establecimiento responsable de la supervisión de los POES:

a) MVO y/o MVRATIF conforme al POES planeado observa la implementación del POES
durante toda su ejecución, teniendo a la mano el POES escrito para evaluar el cumplimiento
del mismo.
b) MVO y/o MVRATIF observa que el personal de supervisión de los POES del
Establecimiento constate la adecuada limpieza realizada por el personal que implementa
los POES.
c) Si el punto “a” y “b” son satisfactorios, entonces el MVO y/o MVRATIF conforme al criterio
de selección de superficie de contacto, verifica la superficie de forma visual; deberá llevar
consigo su lámpara para una adecuada revisión de las superficies, además de utilizar el
tacto y olfación en su caso, no sin menoscabo de las medidas de BPM’s (utilizar guantes y
mangas cuando se requiera o si así lo establece el protocolo del Establecimiento).
d) Si en el punto “b” el personal de supervisión de los POES del Establecimiento detecta la no
conformidad del POES, el MVO y/o MVRATIF verifica las acciones correctivas conforme a
lo dispuesto en el presente manual.
e) Al concluir la actividad del POES por parte del Establecimiento, el MVO y/o MVRATIF
solicitará los registros correspondientes y verifica el cumplimiento conforme a lo dispuesto
en el presente manual.
f) Cuando no sea posible realizar la tarea conforme al punto “a” y/o “b”, el MVO y/o MVRATIF
iniciará su verificación cuando el personal responsable de la supervisión de los POES les
notifique que el área está debidamente liberada. Posteriormente, solicita los registros y los
revisa para corroborar que efectivamente el área está liberada, y en su caso, revisa las no
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conformidades detectadas y sus acciones correctivas inmediatas. Enseguida, verifica la


superficie de contacto de forma visual (conforme al criterio de selección de superficie)
cruzando la información de los registros con la información de la inspección visual; deberá
llevar consigo su lámpara para una adecuada revisión de las superficies, además de utilizar
el tacto y olfación en su caso, no sin menoscabo de las medidas de BPM’s (utilizar guantes
y mangas cuando se requiera o si así lo establece el protocolo del Establecimiento).

En caso de constatar que una superficie de contacto no se le haya implementado el POES


correspondiente, o cuando se constate acúmulo de suciedad (materia orgánica procedente del
proceso), contaminación física o química de las superficies de contacto, percepción de olores
insalubres; incluso si una superficie de no contacto (instalación o parte del edificio) presenta peligro
inminente y directo de contaminación a un proceso, equipo o bienes de origen animal; además si en su
caso se constata la contaminación directa de los bienes de origen animal y que el Establecimiento no
haya tomado las acciones correspondientes; el MVO y/o MVRATIF procederá al “Rechazo” del equipo
involucrado, zona del área o instalación afectada, y en su caso, la “Retención del producto”. Para ello,
utilizará una medida de bioseguridad (forma 14) debidamente requisitada, notificando enseguida al
encargado del Establecimiento TIF para que ejecute las acciones correctivas inmediatas; además se
levantará la Notificación de Desviación (ND).

Si del resultado de la verificación, el área presenta 5% o más de no conformidades, el MVO y/o


MVRATIF “Rechaza” el área en general, esto implica que el Establecimiento deberá realizar una acción
correctiva a todos los equipos que están en el área verificada, y en su caso, aquellas superficies de no
contacto involucrada en la ejecución de los procedimientos. Para ello, utilizará una medida de
bioseguridad (forma 14) debidamente requisitada, notificando enseguida al encargado del
Establecimiento TIF para que ejecute las acciones correctivas inmediatas; además se levantará la
Notificación de Desviación (ND). De no presentarse este porcentaje, se permitirá operar al
Establecimiento, siempre que haya realizado la acción correctiva de la superficie de contacto afectada.
En caso de constatar recurrencia, se programará una tarea del código de salida “A”.

Verificación Documental.
Actividad que consta de la revisión aleatoria de al menos un área y sus superficies de contacto, como
también de toda la documentación correspondiente para evaluar el cumplimento de los POES.

Esta actividad se realiza de las siguientes formas:


a) El personal MVO y/o MVRATIF solicita los registros de la implementación, supervisión y
verificación de los POES (puede ser uno o varios formatos), revisando que todas las
superficies de contacto se hayan sometido a un procedimiento de limpieza y sanitización
(ya sea Pre-operacional y/u Operacional) conforme a una frecuencia establecida. Observar
en los registros, que éstos se hayan requisitado en su totalidad, que sean claros y legibles,
que demuestren el cumplimiento del POES, y en caso de desviaciones, revisar las acciones
correctivas implementadas por el Establecimiento y sus acciones preventivas (conforme a
lo dispuesto en el código de salida “C”).
b) El MVO y/o MVRATIF podrá verificar la tendencia histórica de los POES, no solamente
solicitando el registro del día, sino hasta 6 meses de antigüedad, y con ello evaluar el
mantenimiento de los POES.
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c) El MVO y/o MVRATIF solicita los registros del Establecimiento de su programa de


microbiología y/o métodos rápidos, de tal forma que podrá constatar la efectividad de los
POES de forma cuantitativa, y así evaluar las acciones que ha tomado el Establecimiento
en caso de no conformidades y fluctuaciones. Además, será factor en la toma de decisión
si es necesario aumentar el número de muestras y superficies a monitorear antes de las
operaciones para garantizar el control del proceso.

Del resultado de la verificación al mantenimiento de los POES, el MVO y/o MVRATIF emitirá un informe
pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, en su caso, la entrega de una Notificación de
Desviación, notificándole los hallazgos, solicitándole acciones correctivas y preventivas, y en su caso,
la re-evaluación de los POES.

Subcódigo de salida B4-B5. Mantenimiento de los POES.


Actividad que consta de la verificación de la vigencia de los POES cuando un Establecimiento ha
realizado cambios en sus instalaciones, equipamiento, utensilios, operaciones y empleados; o bien,
cuando el Establecimiento ha detectado que un POES no es eficaz y no es capaz de evitar la
contaminación o adulteración de los bienes de origen animal.

Esta actividad se realiza de las siguientes formas:


a) Conforme a una notificación por parte del Establecimiento dirigida a la oficina de inspección
federal veterinaria referente a algún cambio (en equipamiento, proceso, nuevo producto, etc.)
y que no modifique la certificación, el MVO y/o MVRATIF solicita en primera instancia; los
POES correspondientes, el resultado de la validación, la evidencia de la capacitación del
personal, en su caso las fichas técnicas de productos y utensilios (cuando el cambio del
procedimiento solo sea por los detergentes, sanitizantes, utensilios), y posteriormente realiza
la verificación con los siguientes códigos de salida.
i. Subcódigo de salida “A” y sus componentes. Básico de POES.
ii. Subcódigos de salida “B1, B2 y B3”. Verificación in situ.
Un Establecimiento debe contemplar cualquier modificación que realice a sus equipos y que
afecte las superficies a sanear, ya que si estas modificaciones afectan de tal manera, que
las actividades de los POES no se puedan llevar a cabo como lo establecían, la especificidad
de los POES escritos deberá modificarse. También, se deberá tomar en cuenta, que algunos
equipos de diferentes modelos llegan a tener las mismas características en sus superficies,
lo que permite hacer POES genérico para éstos; o bien, en aquéllos Establecimientos que
tienen una gran cantidad de equipos del mismo modelo, podrán desarrollar un solo POES
genérico. En el caso de equipos nuevos, se deberá evaluar si éstos equipos son del mismo
modelo de los que ya tiene la empresa, si es así, no es necesario el desarrollo un nuevo
POES escrito, en caso contrario, el Establecimiento tendrá que desarrollar un POES escrito
específico para el equipo.

b) Cuando de la verificación documental se detectan hallazgos repetidos, indicando que los


POES no son eficaces, porque las acciones preventivas no son capaces de evitar
reincidencias, o cuando los parámetros de control de los métodos cuantitativos de evaluación
de los POES demuestren que no hay reducción, el personal el MVO y/o MVRATIF solicita
toda la evidencia que demuestre que el Establecimiento ha actuado al respecto, bien podrá
ser la propia re-evaluación del POES, la validación del POES, o cualquier otro documento
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que sustente el control. Si de la revisión de los documentos es satisfactoria, el personal oficial


iniciará una programación del subcódigo de salida “A” (básico de POES), seguido de una
programación de los subcódigos de salida “B1, B2, B3” (verificación in situ).
Un ejemplo práctico, es la revisión de los resultados de análisis de mesófilos aerobios en
superficies de contacto, donde el MVO y/o MVRATIF observa un incremento de 100
UFC/cm2 a 10,000 UFC/cm2 en un lapso de 3 semanas, pero que los resultados de la
verificación in situ no arrojaron suciedad objetable; el MVO y/o MVRATIF consensa con la
gerencia al respecto, solicitando acciones; de las cuales, se pudo encontrar que la causa raíz
era que un empleado de limpieza no utilizaba la concentración indicada de detergente, por
lo que se actuó en la capacitación del empleado y adicionalmente se cambió de detergente,
a uno que tuviera incluido un desinfectante (alcalino clorado), y se generó un procedimiento
para la supervisión y verificación de dosificación de detergentes. Con la presentación de los
documentos probatorios, el MVO y/o MVRATIF puede concluir el cumplimiento a la no
conformidad.

Del resultado de la verificación al mantenimiento de los POES, el MVO y/o MVRATIF emitirá un informe
pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, la entrega de una Notificación de Desviación (cuando
se demuestre que no hay acciones contundentes por parte del Establecimiento), notificándole los
hallazgos, solicitándole acciones correctivas y preventivas, y en su caso, la re-evaluación de los POES.

C) Acciones Correctivas y Preventivas.


Las acciones correctivas y preventivas están enfocadas a la correcta disposición del producto cuanto
éste se vea afectado y, considerar los medios necesarios para restablecer las condiciones sanitarias
de las instalaciones y equipo. Por lo tanto, la forma de observar hallazgos de no conformidad, será
durante la verificación in situ y de la verificación documental.
Los criterios para evaluar el cumplimiento a las acciones correctivas y preventivas corresponden a lo
siguiente:

Subcódigo de salida C1 y C4. Acciones correctivas ante un POES no eficaz y restablecimiento


de las condiciones higiénico-sanitarias.

a) In situ: el MVO y/o MVRATIF constata el actuar del personal del Establecimiento (de
implementación o de supervisión) ante las no conformidades, verificando que las acciones se
apeguen a su programa escrito, que las acciones tomadas sean suficientes para restablecer
condiciones sanitarias. Estas acciones deben suscribirse en el formato de registros
correspondiente como parte del procedimiento de acciones correctivas.
Las principales acciones correctivas que realizan los Establecimientos son sobre los equipos
y áreas, aplicando generalmente una limpieza; mas no se limita a ello.
b) Verificación Documental: Cuando en la verificación documental el MVO y/o MVRATIF detecta
no conformidades, en la revisión deberá constatar que las acciones correctivas suscritas en
los formatos correspondientes cumplan con lo dispuesto en el programa escrito,
adicionalmente solicita el seguimiento a la no conformidad para poder llevar a cabo una
evaluación de la tendencia.
c) Disposición de productos contaminados: En caso de existir producto contaminado, el MVO y/o
MVRATIF deberá ejecutar una tarea de código “05 de Pre requisitos”, y evaluará el
cumplimiento del procedimiento del Establecimiento, observando principios básicos de una
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segregación, una identificación, una recuperación, un tratamiento y una disposición. De no


ser así, se ejecutará una tarea de código “02 HACCP” para que se realice el respectivo análisis
de riesgo.

Subcódigo de salida C2. Descripción de la acción correctiva y su control.


El MVO y/o MVRATIF verifica que los registros de los POES describan correctamente y por completo
las no conformidades; la redacción debe de describir el tipo de desviación, el tipo de contaminante, el
equipo, el área, la estructura o superficie afectada, el tamaño de la afectación o grado de afectación, y
en su caso, si hubo producto involucrado; como también describir claramente las acciones correctivas
tomadas, en las cuales, garantice el Establecimiento la condición higiénico-sanitaria.

Utilizando un ejemplo simple, el MVO y/o MVRATIF observa en su verificación, que el supervisor de
POES detecta polvo de óxido proveniente de los rieles y que está contaminando las canales de bovino,
el Establecimiento toma la decisión de inspeccionar el 100% de las canales y retener todas aquellas
que contengan contaminación; éstas canales se retiraron de la cámara canalera y eliminaron la
contaminación visible; posteriormente el MVO y/o MVRATIF revisa los registros y observa que el
Establecimiento documentó como acción correctiva la limpieza y recubrimiento con grasa vegetal hasta
el siguiente fin de semana. Este criterio del Establecimiento no cumple, porque a pesar de haber tomado
acciones con el producto contaminado, no efectuaron una acción inmediata sobre el problema, se
debería haber restringido el uso de la cámara canalera hasta que los rieles estuvieran libres de polvo
de óxido.

Subcódigo de salida C3. Documentación de las no conformidades.


Ante los hallazgos documentados por el Establecimiento, éste debe realizar una investigación profunda
de la causa de la desviación, de tal manera de que llegue a la raíz del problema. Este proceso de
investigación deberá documentarse y ser parte del proceso de la evaluación del mantenimiento de los
POES.

Esta documentación la solicitará el MVO y/o MVRATIF y ejecutará una tarea de subcódigo de salida
“B4 y B5” para evaluar la conformidad de la documentación que respalda la investigación.

Un ejemplo; en la revisión documental de un histórico de dos semanas, el MVO y/o MVRATIF detecta
en una fecha de registro que el Establecimiento había documentado residuos de producto en una mesa-
banda en su parte superior junto al engranaje, el Establecimiento también documentó que se había
vuelto a lavar, desinfectar y supervisar antes de las operaciones; pero ésta observación se detecta que
es repetitiva cada 3 días. Entonces no existe cumplimiento, porque demuestra que no hubo acciones
preventivas, y al no haber acciones preventivas, el Establecimiento no ha generado los documentos
que permitan llegar a la causa raíz del problema.

Subcódigo de salida C5-C6. Acciones preventivas.


Como parte de los procedimientos de mejora contínua, las acciones preventivas están enfocadas a
evitar la recurrencia. Ejemplos de acciones preventivas que toman los Establecimientos TIF son: la
observación del método de limpieza y su verificación microbiológica, capacitación de los empleados,
cambio de detergentes y santizantes, rotación de los agentes químicos, cambio de utensilios de
limpieza, cambio de los métodos de limpieza, entre otras actividades. Es por ello, que el MVO y/o
MVRATIF debe tener la capacidad de evaluar el expediente entregado, y por consiguiente, programar
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el código de salida correspondiente, bien sea un básico de POES (código de salida “A”) o una
verificación in situ y documental (código de salida “B”), dando oportunidad al Establecimiento de
generar el historial suficiente que permita cerrar el expediente.

Las acciones preventivas no siempre son de forma inmediata, el MVO y/o MVRATIF espera un tiempo
prudente de respuesta por parte del Establecimiento, contemplando que el proceso inicia con la
investigación de la causa raíz, y que la gestión de las acciones muchas veces involucra a otros
departamentos del Establecimiento. Un ejemplo claro, es cuando se necesita hacer una adecuación a
un área o equipo, y esto requiere una cantidad de recurso financiero, por lo que el gerente necesita
informar el periodo de ejecución del cambio en la adecuación conforme la operación lo permita, o
cuando se lleve a cabo el mantenimiento preventivo. Esta información, debe quedar anexada al
expediente como parte de la medida preventiva.

Si del actuar de acciones correctivas por parte del Establecimiento se percata que no son eficaces,
porque se constata que después de la evaluación que realizó el responsable de supervisión del
Establecimiento, existe acúmulo de suciedad (materia orgánica procedente del proceso),
contaminación física o química de las superficies de contacto, o percepción de olores insalubres; el
MVO y/o MVRATIF considera en éste momento, que las acciones correctivas son insuficientes y que
no puede garantizar el Establecimiento una condición higiénico-sanitaria, inmediatamente se procede
al “Rechazo” utilizando una medida de bioseguridad (forma 14) debidamente requisitada, notificando
enseguida al encargado del Establecimiento TIF, para que ejecute las acciones correctivas inmediatas;
además se levantará una Notificación de Desviación.

En el caso de detectar producto contaminado y que el Establecimiento no ha tomado acciones al


respecto, el MVO y/o MVRATIF procederá a la “Retención” del producto, utilizará una medida de
bioseguridad (forma 14) debidamente requisitada, notificando enseguida al encargado del
Establecimiento TIF, para que ejecute las acciones correctivas inmediatas; además se levantará la
Notificación de Desviación. Así mismo, se programará una tarea de código de salida “A” y de los códigos
“05” y “02”, respectivamente, para el manejo de los productos no conformes, y en lo que resulte a la
evaluación del cumplimiento al plan HACCP.
Cuando existan recurrencias de no conformidad, y las acciones preventivas tomadas por el
Establecimiento no hayan sido suficientes, el personal oficial solicitará mediante una Notifcación de
Desviación la re-evaluación del POES.

D) Mantenimiento de Registros.

Los Establecimientos tendrán registros diarios en sitio y registros en archivo, los cuales documenten el
monitoreo, supervisión y verificación de los POES, además de documentar todas las acciones
correctivas tomadas, los responsables de la implementación y supervisión, sus respectivas firmas y
fecha correspondiente a cada registro.

La evaluación al cumplimiento de los registros corresponde a lo siguiente:

Subcódigo de salida D1, D2. Características para el requisitado de registros.


Los primeros registros que el MVO y/o MVRATIF revisan, son los registros de implementación de
POES. Éstos registros deben estar fechados, requisitados conforme a la frecuencias establecida en el
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procedimiento escrito, que estén firmados por el personal que realiza la actividad y firmados por el
personal que supervisa el cumplimiento de esta actividad. Además, se revisa en los registros, si la
actividad fue eficiente o deficiente, si se realizaron acciones correctivas y preventivas cuando el POES
no fue eficiente, y en su caso, revisar la disposición de los bienes de origen animal cuando estos estén
contaminados por concepto de la implementación del POES.

Cuando se trate de una verificación in situ, se revisa que los registros sean requisitados en tiempo real,
se mantengan en el área o dentro de un área del Establecimiento por lo menos 48 hrs posteriores a la
evaluación. Cuando se realiza una verificación fuera de línea (verificación documental como parte de
la evaluación de la tendencia), el Establecimiento debe por lo menos mantenerlos 6 meses y se
recuperen dentro de las 24 horas cuando lo solicite el MVO y/o MVRATIF, en caso de controles en
computadora, éstos tendrán un acceso adecuado que garantice la integridad de la información.

Cada Establecimiento tiene su modelo de registro, en ellos puede evaluarse la implementación, pero
no se limita a ello, también en el mismo formato, pueden haber espacios para los procesos de
verificación y acciones correctivas y preventivas; mas no es limitante para que los Establecimientos
cuenten con modelos de registros independientes de implementación, verificación, acciones
correctivas, acciones preventivas, evaluación de la eficacia, entre otros, siempre y cuando estén
contemplados en su programa de POES y describa la metodología de la operación de cada uno de
ellos.
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Ejemplo de formatos de registros para POES (son informativos, no tiene la interpretación de


cumplimiento).

TURNO: MATUTINO
ÁREA DE REBANADOS Fecha, hora, turno,
FECHA: 20/06/2016
DETERGENTE: LK 500 FIRMA SUPERVISOR FIRMA VERIFICACIÓN
SANITIZANTE: VORTEX detergente, sanitizante.
HORA:06:00

EQUIPO EMPAQUE REALIZA LAVADO NOMBRE COMPLETO DESVIACION O FALLA DE ACCION

MESA DE RECORTE DE PUNTAS 1 Raymundo Noriega VISUAL


INSPECCION RESULTADOS REVISION
LIMPIO SUCIO
LAVADO CORRECTIVA
LIMPIO SUCIO
OBSERVACIONES Firma del supervisor y
SOPORTE MESA DE RECORTE DE PUNTOS Raymundo Noriega C C verificador de POES.
CHAROLA PARA CUCHILLO Raymundo Noriega C C
BANDA DE INICIO Raymundo Noriega C C
BANDA ALIMENTADORA L1 Raymundo Noriega C C
SEPARADORES L1
NAVAJA L1
Raymundo Noriega
Raymundo Noriega
C
C
15 C
C
Secciones para acciones
GUARDA DE NAVAJA L1
BANDA BASCULA L1
Raymundo Noriega
Raymundo Noriega
C
C 53
C
C
correctivas y re-inspección.
BANDA BASCULADORA L1 Raymundo Noriega C C
BANDA APILADORA L1 Raymundo Noriega C C
BANDA DE BAJO PESO L1 Yolanda Arroyo C C SE LIMPIA CUARTO DE
BANDA PESO STD L1
BORDE DERECHO PWP L1
Yolanda Arroyo
Yolanda Arroyo
C
C 7
C
C
HERRAMIENTAS Resultado de verificación
BORDE IZQUIERDO PWP L1 Yolanda Arroyo C C con método rápido.
BOTONERA PW L1 Yolanda Arroyo C 81 C
CONTROL MS Yolanda Arroyo C C ión.
BANDA DE INICIO L2 Jesús García C C
SE LIMPIA AREA DE CORTE DE POWER
BANDA ALIMENTADORA L2 Jesús García C C
SEPARADORES L2 Jesús García C C Responsables de
NAVAJA L2 Jesús García C C
GUARDA DE NAVAJA L2 Jesús García C C Implementación
BANDA BASCULA L2 Efrain Palma C C
BANDA BASCULADORA L2 Efrain Palma C C
BANDA APILADORA L2 Efrain Palma C C
BANDA DE BAJO PESOL2 N/A
BANDA PESO STD L2 Guadalupe Huelgas C C Tipo de evaluación y
BORDE DERECHO PWP L2 Guadalupe Huelgas C C
BORDE IZQUIERDO PWP L2 Guadalupe Huelgas C C resultado.
BOTONERA PWP L2 Guadalupe Huelgas C C
CONTROL WEBER Guadalupe Huelgas C C
PISOS Antonio Zaragoza C C
MUROS Antonio Zaragoza C C
DIFUSORES N/A
Equipos.

CUMPLE C CORTE, INOCUIDAD, VERIFICACIÓN DIARIA OPERATIVO Y PRE- OPERATIVO CÓDIGO: ABC PO J-002
NO CUMPLE NC
Objetivo: Señalar aquellas áreas, equipos y/o utensilios que se encuentren visualmente en condiciones EMISIÓN: AGOSTO 2015
Inaporpiadas, para que el personal de servicios realice las acciones correctivas correspondientes antes
de iniciar el proceso. Pre - Op Operativo
Instrucción: Especificar la hora y fecha en que se realiza el monitoreo, así como la hora de liberación y Fecha de limpieza: 02/05/2016 03/05/2016

Fecha, hora, turno, la fecha en que se realizó la limpieza. 1. Marcar con un "B" cuando se encuentre en buenas condiciones Fecha de revisión: 03/05/2016 03/05/2016
marcar con una "M" cuando no se encuentre en condiciones apropiadas para el arranque. 2. Las Hora de Monitoreo: 06:23 12:54
frecuencia. acciones correctivas deben de anotarse en el espacio correspondiente indicando la retención del área o Hora de Liberación 07:35 12:57
equipo, y la corrección efectuada, mediad preventivas y liberación.

BIEN "B" MAL "M" PRE-OPERATIVO


OPERATIVO OBSERVACIONES
1 Tablas de trabajo/ Sanalite B B
2 Mesas bandas de deshuese B B
Equipos y superficies. 3 Bandas aereas corte-empaque B B Con grasa (Pierna)
4 Plataformas de bandas M B
5 Detectores de metales B B
6 Descueradoras B B
7 Mesas bandas de empaque B B
8 Mesas de empaque B B
Tipo de evaluación y 9 Sierra cinta B B
10 Sierra neumática B B
resultado. 11 Herramientas de trabajo B B
12 Básculas de proceso B B
13 Gabinete de trimeado B B
14 Lavamanos y esterilizadores M B Agua oxidada en esterilizadores
15 Flejadoras B
16 Rielería B
Acciones correctivas y 17 Paredes y muros B
resultado de la reinspección. 18 Pisos M B Encharcados
19 Lámparas B
20 Difusores M Con condensados
21 Extractores B
22 Techos M Con condensados
23 Tuberias y estructuras M Mojados
Firma del supervisor y 24 Puertas y buzones M
25 Botes B B
verificador de POES. 26 Tunel de termoencogimiento B
27 Tina de agua fría B
28 Máquinas de vacío B B
29 Tobogan B B
30 Cuarto y máquina de hielo B
31 Canaletas y coladeras B B
32 Charolas y combos B B
33 Guarda motores B
34 Sanitización de áreas y equipos B B
35 CUARTO DE RECHECADO B B Hora de monitoreo: 5:55 Hora de liberación: 6:42
35A Mesa de inspección B B
35B Lamparas en mesa de inspección B B
35C Pisos B B
35D Paredes y muros B B
35E Tablas de trabajo/ Sanalite B B
35F Puertas y buzones B B
35G Charolas B
35H Techo B
35I Lamparas B
36 CUARTO CANALERO #3 M Hora de monitoreo: 5: Hora de liberación: 6:42 Tipo de procedimiento
36A Pisos M Encharcado
36B Paredes B
36C Puertas B
36D Rieles y estructura M Con condensados riel
ACCIONES CORRECTIVAS Y/O RECOMENDACIONES: se avisa a personal de servicios
para la limpieza de lo marcado.
Personal de servicios realizo la limpieza,despues se libera el area.

INSPECTOR DE INOCUIDAD JEFE DE AREA JEFE DE INSPECCIÓN


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Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 31 de 167

Una característica esencial en el requisitado de los formatos de verificación, es que éstos deben
demostrar el tipo verificación que se realizó, si esta fue documental, si fue de observación del proceso,
si se trata de la constatación de la actividad, o de una validación del método de limpieza, etc.

Cuando se traten documentos como los resultados de laboratorio interno o externo, y que éstos son
parte del proceso de verificación de los POES, el MVO y/o MVRATIF programará una tarea de código
“04”, para la evaluación al cumplimiento, esto, sin menoscabo al razonamiento del principio de los
POES, que es asegurar sanitariamente las superficies de contacto.

Subcódigo de salida D3, D4. Documentación de la re-evaluación de los POES y acciones


correctivas ante producto contaminado.
Adicionalmente a los registros de rutina que conforman el POES, existen otro tipo de documentación
que forma parte del expediente de los POES, se refiere a aquella información suscrita por el
Establecimiento en sus procesos de evaluación de mantenimiento de los POES y que es parte del
sustento de la re-evaluación, para que nuevamente un POES sea efectivo. El MVO y/o MVRATIF
deberá revisar toda ésta documentación, teniendo como característica, que sea información de tipo
técnico y referencia científica para implementarlo nuevamente.
También forma parte del expediente de los POES, la información que genere el Establecimiento como
parte de la validación de los POES, cuando éstos han sido modificados o desafiados ante necesidades
de operación y que implicó realizar cambios en los procesos de producción, instalación, utensilios,
equipamiento, etc.
Cuando el MVO y/o MVRATIF están en un proceso de verificación documental (sea código de salida
“B” o “C”), se deberá poner especial interés sobre la documentación en los casos donde hubo producto
contaminado, y proceder conforme a la metodología de los códigos de salida antes mencionado. No
obstante, se solicitará toda la documentación que respalde la acción del Establecimiento, porque el
solo hecho de anotar la observación en el registro de los POES no es la garantía sobre la disposición
del producto. Como se mencionó anteriormente, con la aplicación del “código 5” se podrá evaluar el
cumplimiento.

¿Pero qué tipo de documentos se presentan (sin llevar a cabo el análisis correspondiente) para cumplir
por lo menos ésta sección del subcódigo de salida?, ejemplo de éstos son: Registros de producto no
conforme, en los que especifique el tipo de contaminante, causa de la contaminación, medida
correctiva, medida preventiva, disposición final del producto (decomiso o reacondicionamiento);
Registros de decomiso, Registros que demuestren el reacondicionamiento del producto (cocimiento,
reproceso, limpieza, etc).
Un caso muy particular, que hay que tomar en cuenta, es cuando se presente un documento con
resultado positivo a un microorganismo patógeno en una superficie de contacto. En ese momento, se
procede conforme a los protocolos establecidos en los manuales de reducción de patógenos; pero
también se solicitan los registros que competen al Recall, y entonces, se procede a la programación de
un “código 5” para la evaluación del cumplimiento.

Del resultado de la verificación al mantenimiento de los registros de POES, el MVO y/o MVRATIF
emitirá un informe pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, en su caso, la entrega de una
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
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Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 32 de 167

Notificación de Desviación, notificándole los hallazgos, solicitándole acciones correctivas y preventivas,


y en su caso, la re-evaluación de los POES.
1. Ejemplo de POES escrito Pre-operativo
Fecha de efectividad: Código: Área/Equipo: Mesa banda Frecuencia: Diario al
dd/mm/aaaa xxxxxxxx corte terminar la operación
Responsable del Supervisor del
Tipo de Procedimiento: Clasificación:
Procedimiento: Operador de procedimiento: Supervisor
Pre-operativo Contacto
limpieza de sanidad
Registros: RCPOESC-01. Localización y almacenamiento: In situ (1 día) Oficina supervisor (6 meses)
Productos y
Objetivo Procedimiento
utensilios
1. Recoja todo el residuo que haya quedado sobre la Detergente
mesa y deposítelo en el bote del decomiso.
2. Pre-enjuague con manguera agua a 60°C en Sanitizante
dirección contraria al proceso
Garantizar un adecuado
3. Aplique detergente, diluido según programa maestro Equipo espumador
saneamiento en la mesa-
de limpieza y sanitización (anexo xxxx) y deje
banda en área de corte-
reposar 10 minutos, y con un cepillo respetando el Manguera con agua
deshuese.
código de colores del área (anexo xxx) talle toda la caliente
superficie de la mesa, iniciando por la banda y
terminando por los soportes y patas. Cepillo
4. Enjuague toda la mesa, asegurándose de eliminar
Defectos / Evaluación: todo el detergente.
Detección de suciedad 5. Verifique que la superficie se encuentre limpia, de
visible. ser necesario, repita los pasos 1 al 4.
6. Aplique el desinfectante, diluido según el programa
maestro de limpieza y desinfección (anexo xxxx)
asegurándose de cubrir toda la toda la superficie de
Punto de control: la mesa-banda y dejar actuar 5 minutos.
Rodillo dentado mesa- 7. Enjuagar la mesa-banda para retirar el sanitizante.
banda Secar los pisos.

Supervisión: Acciones Correctivas:


Inspección visual antes de iniciar el proceso Si se encuentra materia orgánica, volver a lavar
Si se encuentra restos de detergente, volver a enjuagar
Verificación: Acciones Preventivas:
Microbiología a superficies vivas diario Verificar la capacitación de los operadores de limpieza, de ser
Verificación in situ cada 3 meses necesario, re-capacitar.
Verificación documental cada mes Verificar condición del equipo y utensilios de limpieza, de ser
necesario, remplazar.
Observaciones:
El procedimiento se aplica conjuntamente con el procedimiento código XXXXX paredes y pisos.
Iniciar la sanitización primeramente por pisos, luego por muros y al final la mesa-banda.
Al terminar las labores, limpie en el área correspondiente, todos los utensilios y equipos empleados.
Elaboró: Autorizó: Fecha: Versión:
XXXXX XXXXX XXXXX INICIAL
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2. Ejemplo de Registro de POES Pre-operativo


Fecha: Turno: Hora: Supervisó:
Área: Clasificación Acciones
Corte- Observaciones Responsable
Deshuese Limpio Sucio Correctiva Preventiva
Mesa-banda
Banda Aérea
Sierra Cinta
Desolladora
Porcionadora
Cuchillos
Criterio de calificación: Código
Limpio=lavado y desinfectado. Sucio=con fallas y desviaciones. RCPOESC-01

8. Check List de POES


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CAPITULO II
CODIGO 2. HACCP
INTRODUCCIÓN

Los pioneros en este campo fueron durante los años 60 la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados
Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA). Estos últimos desarrollaron
conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados
Unidos. La NASA quería contar con un programa con «cero defectos» para garantizar la inocuidad de
los alimentos que los astronautas consumirían en el espacio. Por lo tanto, la compañía Pillsbury
introdujo y adoptó el HACCP como el sistema que podría ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se
reducía la dependencia de la inspección y de los análisis del producto final. Dicho sistema ponía énfasis
en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al
control de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control. La
compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la protección de los
alimentos, celebrada en 1971. En 1974 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utilizó los principios de HACCP para
promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco ácidos. A comienzos de los
años 80, la metodología del HACCP fue adoptada por otras importantes compañías productoras de
alimentos. Manual de capacitación FAO.
Todo Establecimiento que va a implementar un Sistema HACCP, debe cumplir con una serie de
programas previos, entre los que destacan, los POES (Código 1), Pre requisitos (Código 5) y
Programas Microbiológicos y de Residuos Tóxicos (Código 4), para la implementación, el
establecimiento no debe limitarse solo a estos programas, los cuales deben estar debidamente
establecidos y verificados, con lo cual se podrá implementar el sistema HACCP.

A) Básico HACCP

Cuando el Establecimiento ha terminado de desarrollar el Plan HACCP y lo ha implementado, el


personal oficial debe verificar que éste sea acorde con el tipo de producto (categoría) a procesar, y que
cumpla con los principios del Sistema HACCP, por lo que se debe llevar a cabo las tareas descritas en
este código 02 HACCP realizando el llenado de la Forma SIS 7 (Verificación básica al Plan HACCP),
con el objeto de evaluar que esté debidamente documentado.
Cuando el establecimiento realiza cambios en sus procesos o presenta desviaciones recurrentes en la
implantación del Sistema HACCP, el personal oficial deberá realizar de nuevo la verificación básica y
solicita al Establecimiento la reevaluación del plan HACCP.

A1) Documentación e implementación


El establecimiento deberá demostrar documentalmente la implementación y validación de un plan
HACCP al haberlo desafiado y ser autorizado por el personal de mayor jerarquía, además deberá contar
con registros con un tiempo tal (seis meses) que demuestre una correcta implementación, así como
referencia bibliografíca científica, libros de texto, guías de cumplimiento o reglamentaciones para
respaldar el desarrollo de los PCC, límites críticos y procedimientos de supervisión y verificación, así
como de la eficacia de las intervenciones en su sistema. El respaldo científico o técnico debe estar
actualizado y reflejar conceptos actuales.
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A2) Plan HACCP específico


Todos los Planes HACCP deben ser específicos por producto, así como por proceso, en algunos casos
varios productos pueden estar dentro de la misma categoría de proceso, pudiendo ser contemplados
en un solo plan HACCP.
Por lo que los modelos de Planes HACCP son eso, simplemente modelos que sirven como guías de
apoyo para los Establecimientos.

CATEGORÍAS DE PROCESO
1.- NO INTACTO.
2.- INTACTO
3.- TÉRMICAMENTE ESTÉRIL
4.- SIN TRATAMIENTO TÉRMICO ESTABLE EN ESTANTERÍA
5.- TRATADOS TÉRMICAMENTE ESTABLE EN ESTANTERÍA.
6.- TOTALMENTE COCIDO NO ESTABLE EN ESTANTERÍA
7.- TRATADO TÉRMICAMENTE PERO NO COCIDO TOTALMENTE,
NO ESTABLE EN ESTANTERÍA.
8.- PRODUCTO CON INHIBIDORES NO ESTABLE EN
ESTANTERÍA
9.- OVOPRODUCTOS
10.- SACRIFICIO.
11.- FRIGORÍFICO.

A3) Equipo HACCP.


La primera etapa es la formación de un Equipo HACCP. Este equipo debe ser multidisciplinario y estar
constituido por personal del Establecimiento, estos deben pertenecer a las diferentes áreas del
establecimiento, (calidad, producción, mantenimiento, higiene, microbiología de alimentos y
operadores), ya que éstos son los que realizarán la tarea de implementar el Sistema HACCP, dentro
de este grupo debe existir un líder, el cual delega las actividades a cada uno de los integrantes, de
acuerdo a cada área correspondiente. El equipo HACCP deberá demostrar estar capacitado, esta
capacitación debe ser acorde a las actividades del Establecimiento y realmente ser una capacitación
eficaz.
Es importante involucrar a la alta gerencia en el equipo ya que son quienes proporcionan los recursos
para la implementación del Sistema HACCP.
Es importante tomar en cuenta que en algunos Establecimientos por su tamaño, muchas veces el
equipo HACCP podría recaer en pocas personas, estos Establecimientos al igual que los de gran
magnitud pueden asesorarse de expertos externos.
Debido a la naturaleza técnica de la información necesaria para el análisis de peligros, se recomienda
que especialistas con conocimiento en procesado de alimentos, participen o verifiquen si está completo
el análisis de peligros en el plan HACCP. Estas personas deben tener conocimiento y experiencias
para realizar correctamente las siguientes tareas:
a. Conducir el análisis de peligros;
b. Identificar los posibles peligros;
c. Identificar los peligros que pueden ser controlados;
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d. Recomendar controles, límites críticos y procedimientos del vigilancia y control;


e. Recomendar las acciones correctivas apropiadas cuando ocurra una desviación;
f. Recomendar investigaciones relacionadas con sistemas HACCP, si es que no se conocen
informaciones relevantes; y Validar el plan HACCP
Cuando se ha determinado quienes son los integrantes del equipo HACCP, los Establecimientos
deberan plasmar por escrito en el plan HACCP quiénes los conforman e indicar qué actividades van
a realizar cada uno de ellos, el puesto que ocupan y el cargo que van a desempeñar en el equipo
HACCP.

Cómo verificar por parte de la Inspección


En este punto se debe constatar que todas las personas descritas en el equipo acrediten su
personalidad por medio de una credencial o documento avalado y que se trata de un equipo
multidisciplinario constituido por personal de todas las áreas que están presentes en el Establecimiento.
Todos los integrantes del equipo HACCP deberán demostrar estar capacitados y contar con un soporte
documental (constancias de capacitación, comprobantes de cursos, etc.) emitido por una entidad
reconocida para llevar a cabo actividades inherentes al Plan HACCP y su implementación.

El inspector debe constatar que existan actas o minutas de las reuniones que lleva a cabo el equipo
HACCP en donde se aborden temas de mejora al plan HACCP.
La alta gerencia del Establecimiento debe participar en el equipo ya que es quien proporciona los
recursos para la implementación del Sistema HACCP.
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El Establecimiento debe hacer un listado por escrito de los integrantes que conforman el equipo HACCP
donde indique el puesto que ocupan en la empresa, el cargo que van a desempeñar en el equipo
HACCP y las actividades que realizan cada uno de ellos, dicho documento debe estar firmado de
manera autógrafa por cada uno de ellos.
El inspector podrá verificar las actividades de los integrantes del equipo preguntando cómo es que
desarrolla las actividades descritas.
Ejemplos: Lista de personal del Equipo HACCP, organigrama y actividades de cada integrante
A3)

FUNCIÓN EN EL
NOMBRE PUESTO ACTIVIDADES
EQUIPO FIRMA
 Otorgar todas las facilidades para la implementación,
Gerente del vigilancia y adecuada operación del plan HACCP.
Líder HACCP
Establecimiento
 Coordinar el equipo HACCP para la implementación,
vigilancia y adecuada operación del plan HACCP.
 Supervisión y seguimiento de las auditorias e
inspecciones internas como externas.
Gerente de
Aseguramiento de Coordinador HACCP  Diseño y correcta implementación de los POES, así como
calidad la verificación de los registros correspondientes.
 Validación de la verificación de los registros de monitoreo
y de acciones correctivas
 Verificación en la revisión de los registros de productividad
Gerente de y acciones correctivas.
Verificador
Producción  Verificación en la revisión de registros de monitoreo y de
acciones correctivas.
 Verificación de registros de monitoreo y de acciones
correctivas.
Jefe de calidad Verificador  Monitoreo de los PCC y acciones correctivas.
 Verificación del cumplimiento de los POES, así como el
correcto llenado de los registros.
 Verificación de registros de monitoreos y de acciones
correctivas.
Supervisor de
calidad
Supervisor  Monitoreo de los PCC y acciones correctivas.
 Verificación del cumplimiento de los POES, así como el
correcto llenado de los registros.

Supervisor de
Supervisor
 Revisión de cumplimiento del sistema HACCP.
empaque
 Monitor auxiliar

Auxiliar de
 Verificación en la revisión de los registros de productividad
Auxiliar y acciones correctivas.
producción
 Monitor auxiliar

Gerente
Supervisor  Verificación en la revisión de registros de mantenimiento
mantenimiento correctivo y preventivo
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A4) Documentado firmado y fechado.


El plan HACCP deberá estar firmado por el personal que lo elaboró, lo revisó y el de mayor jerarquía
del Establecimiento que lo aprobó, tras la aceptación inicial, después de cualquier modificación y cada
reevaluación anual. Estas firmas deberán estar acompañadas de las fechas correspondientes.
Ejemplo:

OBRADOR SAN FRANCISCO DE ASIS S.A. DE


C.V.
Plan HACCP
Establecimiento de Categorías de Procesos 1 y 2 (Corte,
deshuese e inyección)
Especie: Bovina
Celaya, Guanajuato
TIF 000
Implementado Agosto 2010
ELABORÓ: APROBÓ: ELABORACIÓN: ENERO 2010
REVISÓ:

ACTUALIZACIÓN: MAYO 2014


Coordinador HACCP Director General
Gerente de Aseguramiento de
Calidad PROXIMA ACTUALIZACIÓN: 2015

Deberá contar con una validación inicial y cada año o cuando existan desviaciones recurrentes o
peligros no previstos, nuevos procesos o nuevas líneas de producción se deberá revisar el plan HACCP
con la finalidad de realizar los ajustes necesarios que garanticen una adecuada implementación del
Sistema HACCP, todos los cambios que se realicen deberán estar documentados.

HOJA DE CAMBIOS REV. FECHA


Actualización de las materias primas de inyección 1 FEBRERO 2011
Actualización del equipo HACCP 2 MAYO 2012
Modificación del programa de muestreo de E coli O157:H7 en base a riesgo 3 JULIO 2013
Re-evaluación del plan HACCP 4 ENERO 2014
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A5) Descripción del producto.


El equipo HACCP debe realizar una descripción general del alimento, contemplando desde los
ingredientes, procesamiento, hasta llegar al producto final.
Los inspectores al realizar esta tarea deben observar que el plan HACCP está encaminado a garantizar
la inocuidad de los productos, cuente con una descripción completa del producto, que incluya el tipo de
materia prima principal (sea cárnica o de origen vegetal) un listado de toda la materia prima secundaria
(aditivos, alérgenos, microbicidas/microbiostáticos, etc.) los tratamientos aplicados (térmicos, de
refrigeración y/o congelación), el tipo de empaque, embalaje, duración del tiempo de caducidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

Estos datos serán de gran utilidad y se emplearán más adelante en el Análisis de Riesgo de cada una
de las etapas del proceso con la finalidad de determinar si la materia prima cárnica u otras materias
primas son un peligro.

Es importante hacer un cruzamiento de estos datos con las etiquetas de los productos ya en su
presentación comercial.

A6) Manejo y uso del producto.


El inspector constatará que el manejo y uso del producto esté descrito en el plan HACCP y en el
etiquetado del producto, esta información debe ser clara para el consumidor.
El manejo indica, por lo general, el cómo debe ser almacenado por el consumidor (refrigeración,
congelación o a temperatura ambiente), esto incluye la temperatura que deben manejar los vehículos
en los que será transportado el producto, desde el Establecimiento hasta el punto de venta, el tiempo
de vida del producto (fecha mínima de consumo), si algunas de las materias primas se consideran
alérgenos o sales puras que deban ser controladas por su toxicidad y por último, el cómo debe
consumirse, esto significa que si el producto previo a su consumo se debe someter a cocción y a qué
temperatura o si es un producto listo para consumo .

A7) Quién puede consumir el producto.


Esta descripción debe ser precisa en el plan HACCP y en la etiqueta, ya que indica quién será el
consumidor final y/o a qué segmento de la población va dirigido, si el alimento puede ser consumido
por infantes, adultos de la tercera edad, consumo general o va dirigido a consumidores con cierto
régimen alimentario (producto libre de alérgenos). Esta etapa es importante porque ciertos grupos son
más vulnerables que otros a los peligros alimentarios.

Cómo verificar por parte de la Inspección


La revisión de estos datos se facilita cuando el Establecimiento proporciona formatos con la descripción
del producto terminado en donde mencione las características mencionadas anteriormente, incluyendo
las materias primas e inhibidores de crecimiento bacteriano o alérgenos agregados. Es importante
hacer un cruzamiento de estos datos con lo impreso en las etiquetas de los productos, ya en su
presentación comercial.
Estos datos los utilizará más adelante en el Análisis de Riesgo del Establecimiento con lo que podrá
realizar una evaluación para determinar si la materia prima cárnica u otras materias primas no cárnicas
son un peligro o si el proceso elimina el peligro de manera total o parcial.
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Si el Establecimiento no presenta esta información no se podrá realizar la revisión básica del código
02.
DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO LISTO PARA CONSUMO

A5) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A5) INGREDIENTES


Carne de res sin hueso totalmente cocida. Carne de res sin hueso de pecho y cuello
Nombre comercial: Pastrami de res Agua, proteína vegetal, ligantes, sal cura, fosfato
Empaque primario: Alto vacío
Empaque secundario: Caja de cartón Contiene soya como alérgeno
Vida de anaquel: 90 días a 4°C
A5) PROCESO A7) CONSUMIDORES
Producto sometido a cocción a 72°C por 4 Hrs Público en general
A6) USO A6) INSTRUCCIONES DE ETIQUETA
Producto listo para consumirse. Mantener en refrigeración a temperatura ≤4°C

DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO CRUDO


DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
A5) PRODUCTO Carne cruda de res con y sin hueso.
A5) NOMBRE COMÚN Cortes de carne de res primarios y secundarios
A5) TIPO DE EMPAQUE Empaque primario al vacío embalaje en cajas de cartón.
A5) VIDA DE ANAQUEL 60 Días
A6) TEMPERATURA DE Mantener en refrigeración a temperatura ≤4°C
CONSERVACIÓN
A7) CONSUMIDOR Publico general.
A6) METODO DE USO Sométase a cocción total mínimo a 72°C.
A6) INSTRUCCIONES DE
ETIQUETADO Consérvese en refrigeración a 4°C y sométase a cocción.

A8) Diagrama de flujo que describa el proceso.


El Equipo HACCP debe realizar la descripción detallada de todas las etapas y áreas del proceso, así
mismo, ésta descripción debe ser plasmada en diagramas simples que puedan ser entendibles para el
personal del Establecimiento e incluso para un auditor, el flujograma debe ser lo más lineal posible y
en éste, se deben incluir las etapas en las cuales se integran todas las materias primas, así como los
procesos en los cuales el producto va a ser sometido a un proceso de transformación.
Es importante incluir la descripción de los flujos de las materias primas o de cualquier ingrediente que
se le agregue al producto terminado, esto con la finalidad de hacer flujogramas amigables para su fácil
comprensión.
Cómo verificar por parte de la Inspección.
El inspector debe constatar que el flujograma contempla todas las etapas involucradas en el proceso y
corroborarlo mediante el recorrido en piso. Las modificaciones que realice el Establecimiento deben
plasmarse en el flujograma cuando proceda y documentar todos los cambios que se presenten.
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La descripción del producto, el flujograma y los procesos involucrados en el producto hasta su


empacado como producto terminado listo o no para consumo son herramientas que servirán para la
evaluación del análisis de peligros, es por esto que la revisión de esta información debe ser precisa.

Ejemplos: Diagramas de Flujo de 2 procesos distintos

CATEGORIA DE PROCESO: 10 SACRIFICO DE BOVINOS

RECEPCION DE GANADO

INSENSIBILIZACIÓN

DESANGRADO

CORTE DE CUERNOS Y PATAS


DELANTERAS

CORTE, AMARRE DE RECTO Y


RETIRO DE PATAS TRASERAS

RETIRO DE CABEZA

AMARRE DE ESÓFAGO

DESPIELADO

CORTE DE PECHO

CORTE DE LÍNEA MEDIA

RETIRO DE VÍSCERAS VERDES Y ROJAS

CORTE DE MEDIA CANAL

RETIRO DE MEDULA

CERO TOLERANCIA

LAVADO DE MEDIAS CANALES

CÁMARAS CANALERAS
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CATEGORÍA DE PROCESO: PRODUCTO 4 SIN TRATAMIENTO TÉRMICO, ESTABLE EN ESTANTERÍA JAMÓN SERRANO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA CÁRNICA (PIERNA DE CERDO)

INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA CÁRNICA

PESADO E IDENTIFICACIÓN DE CADA PIERNA DE CERDO

ALMACENAJE EN CÁMARA DE CONGELACIÓN

DESCONGELAMIENTO CONTROLADO DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICA

LIMPIEZA Y PERFILADO DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICA

PESAJE

SALAZÓN

DESENTERRADO

LAVADO

SECADO Y MADURACIÓN: CURADO, FERMENTADO Y MERMADO

PERFILADO

MADURACIÓN

DESHUESE

PRENSADO

EMPAQUE
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Es importante mencionar que después de completar por medio de los sub códigos (A1, A2, A3, A4, A5,
A6, A7, A8) la verificación de las primeras 5 tareas para elaborar un plan HACCP, los siguientes tres
sub códigos (A9, A10 y A11) abarcan la verificación de los 7 principios de un plan HACCP.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

A9) Análisis de peligros (Principio 1)


Para llevar a cabo el desarrollo de los siete principios, es importante que los Establecimientos hayan
realizado las actividades antes descritas en este capítulo (formación de un equipo HACCP, descripción
del producto, flujograma, etc.).
A partir de estas actividades el Establecimiento podrá iniciar el Análisis de Peligros, enlistando los
posibles peligros de acuerdo a la descripción del producto (materias primas, empaques, tipo de
almacenaje, etc.) y el flujo del producto en las diferentes etapas y procesos del mismo hasta ser un
producto terminado listo o no para consumo.
Los Establecimientos deberán identificar los peligros físicos, químicos y biológicos que se pueden
presentar en cada una de las etapas del proceso y evaluar la posibilidad de que estos sucedan y causen
daño a los consumidores.
El Análisis de Riesgo se puede dividir en dos etapas:
 Identificación de Peligros.
 Evaluación de peligros.
Los Establecimientos deben identificar los peligros (físicos, químicos y biológicos) potenciales que
se pueden presentar en todas las etapas del proceso o en las materias primas que se integran a este.
Una vez determinado el peligro se deberá evaluar la probabilidad de que éste ocurra y qué tan severo
puede ser su efecto a la salud en los consumidores y, de esta manera el Establecimiento podrá
determinar si se trata de un peligro potencial.
Cuando se han determinado cuáles son los peligros realmente potenciales que pueden afectar la salud
de los consumidores, éstos deberán ser los únicos que se tomarán en cuenta en el Plan HACCP.
Posterior a esta actividad, el Establecimiento debe describir las medidas de mitigación para cada peligro
encontrado en cada etapa del proceso, con la finalidad de prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, el o los peligros considerados. Cuando se contemplan peligros que no se pueden eliminar o
ser reducidos a niveles aceptables o insignificantes, el Establecimiento deberá considerar la
modificación de su Plan HACCP.
Identificación de Peligros.
Como se ha mencionado con anterioridad, un peligro se identifica con la finalidad de:
 Determinar si es un peligro para la salud.
 El tipo de peligro que es: físico, químico o biológico.
Para determinar estos puntos, el Equipo HACCP debe conocer su producto y todas las materias primas
que se agregarán durante el proceso, los tratamientos que recibirá (deshidratación, salado, refrigerado,
congelado,etc.), los equipos e instalaciones del Establecimiento donde se transformará (hornos,
tenderizadoras, inyectoras, bandas transportadoras, etc.), métodos de almacenamiento (refrigeración,
congelación, secado, etc.), el estado de salud de los empleados que laboran en el proceso. En
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resumen, cómo es que interactúan e influyen todos y cada uno de estos factores en cada una de las
etapas del proceso descritas en el flujograma, es por eso, que un Equipo HACCP debe ser
multidisciplinario, lo que nos lleva a un Plan HACCP más certero.
Con ésta información, el Establecimiento determinará el tipo de peligro potencial, físico, químico o
biológico que puede existir durante la elaboración del producto en cada una de las etapas del proceso.
Es importante entender que el Plan HACCP debe ser elaborado a la medida de cada Establecimiento
en base a sus productos que elabora y/o procesos que ejecuta, aún cuando algunos establecimientos
distintos produzcan los mismos productos o pertenezcan a la misma empresa.
La importancia de desarrollar de forma precisa un Análisis de Peligros es que al final nos ayudará a
determinar el o los PCC del proceso en el Establecimiento.
El Análisis de Peligros también es una herramienta para determinar qué peligros pueden controlarse
mediante POES, BPM o Pre requisitos (Códigos 1 y 5).
El Equipo HACCP debe realizarse una serie de preguntas que le permitirán determinar e
identificar los peligros potenciales dentro del proceso hasta la obtención del producto
terminado.
1. ¿Las materias primas pueden ser fuente de contaminación desde su origen y un riesgo potencial
biológico (E. Coli O157:H7, Campylobacter, Clostridium,etc.), químico (Aflatoxinas, antibióticos,
pesticidas,etc.) o físico ( vidrio, madera o cristal, etc.) (se relaciona con los Códigos 4, 5 y 6)?
2. ¿Existe la posibilidad de que las materias primas se contaminen con microorganismos
patógenos por manipulación, durante su almacenaje y proceso (se relaciona con los Códigos
SIS 1 y 5)?
3. ¿Si las materias primas se contaminan por manipulación, durante su almacenaje y proceso,
éstas pueden ser un medio de crecimiento para los microorganismos patógenos (se relaciona
con los Códigos 1,4 y 5)?
4. ¿El agua en estado líquido, sólido o vapor se utiliza en alguna parte del proceso del producto
(se relaciona con el Código SIS 5)?
5. ¿Las materias primas desde su origen son controladas por los proveedores y dan evidencia de
que éstas no son una fuente potencial de peligro (cartas garantía) (se relaciona con el Código
SIS 5)?
6. ¿El establecimiento tiene un procedimiento y registros para el control estricto sobre alérgenos
y aditivos restringidos (nitritos y nitratos) y están autorizados para consumo humano (se
relaciona con el Código SIS 5)?
7. ¿El Establecimiento utiliza inhibidores del crecimiento bacteriano (sustancias bactericidas) o
algún ingrediente que por sus características modifique durante el proceso el medio
fisicoquímico del producto (pH, Aw) de tal forma que inhiba o disminuya el desarrollo de
microorganismos patógenos (se relaciona con el Código 5)?
8. ¿El uso indebido en las formulaciones de alérgenos, aditivos o inhibidores de crecimiento
(concentraciones por debajo de lo normal) pueden ser un riesgo que permita el desarrollo de
microorganismos patógenos en los productos (se relaciona con el Código 5)?
9. ¿El Establecimiento reutiliza materias primas o producto terminado durante sus procesos?,
¿Éstas materias primas o productos terminados antes de reintegrarse al proceso son revisados
de tal forma de asegurar que no son un peligro (se relaciona con los Códigos 4 y 5)?
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10. ¿Los materiales del empaque que entran en contacto directo con el producto son de grado
alimenticio, la calidad del material garantiza la integridad del mismo y en caso de utilizarse en
microondas están autorizados para ese uso (se relaciona con el Código 5)?
11. ¿El Establecimiento está diseñado de tal forma de no tener cruces o retrocesos de materias
primas, productos procesados o de personal (se relaciona con el Código 5)?
12. ¿El diseño del Establecimiento separa áreas de tal manera que los productos terminados en
caso de ser térmicamente procesados no estén comunicados con áreas donde se procesen
materias primas crudas (se relaciona con el Código 5)?
13. ¿En áreas críticas del Establecimiento las instalaciones y equipos (cámaras frigoríficas, áreas
donde se expone producto terminado, etc.,) permiten un control adecuado del medio ambiente
(se relaciona con el Código 5)?
14. ¿Los equipos que se utilizan durante el proceso de los productos son de materiales que
permitan una fácil limpieza y desinfección (se relaciona con el Código 5)?
15. ¿Los equipos que intervienen durante una etapa del proceso como PCC (hornos, pailas,
termómetros, potenciómetros, detectores de metales, rayos X, pasterización, etc.,) son
calibrados y/o validados de tal forma de garantizar que las mediciones que se realicen son
precisas (se relaciona con los Códigos 4 y 5)?
16. ¿El programa de mantenimiento preventivo garantiza que los equipos no van a ser fuentes de
contaminación para los productos durante el proceso (se relaciona con el Código 5)?
17. ¿Los POES pre operacionales y operacionales garantizan que las superficies de contacto y no
contacto, no van a ser fuentes de contaminación (se relaciona con el Código 1)? ¿Los POES
tienen un Programa de verificación (se relaciona con el Código 4)?
18. ¿El envasado del producto terminado puede ser un método que minimice el riesgo de
proliferación de microorganismos patógenos (atmósferas controladas, vacío)?
19. ¿El Establecimiento mantiene Programas de BPM que garanticen que el personal y sus equipos
no son fuentes de contaminación (lavado y desinfección de manos antes de ingresar a las áreas
de proceso, después de ir a los sanitarios o en caso de una contaminación durante el proceso,
esterilización de equipos en áreas de sacrificio entre cada canal y en base a riesgo en otras
áreas o en caso de que se contaminen éstos) (se relaciona con el Código 5)?
20. ¿El Establecimiento mantiene programas de capacitación constantes en BPM de tal forma que
el personal que labora en las áreas de proceso esté consciente de los protocolos de limpieza y
sanitización tanto de ellos, de sus uniformes, equipos y conozca cuál es el manejo adecuado
de los productos y materias primas para que éstas no se contaminen (se relaciona con el
Código 5)?
21. ¿El Establecimiento garantiza que la salud de los empleados en las áreas de proceso no son
un peligro? ¿En caso de la presencia de algún caso de personal enfermo, el Establecimiento
mantiene el control de éstos hasta restituir su salud (se relaciona con el Código 5)?
22. ¿El Establecimiento identifica en su proceso alguna etapa que elimine el peligro o lo controle de
tal forma que no cause daño al consumidor (se relaciona con el Código 2)?
23. ¿El Establecimiento ha identificado alguna etapa post letal dentro de su proceso en la cual el
producto pueda contaminarse nuevamente? ¿En caso afirmativo, el Establecimiento somete
nuevamente en alguna etapa del proceso a un tratamiento físico, químico o ambos que eliminen
el riesgo (se relaciona con el Código 2)?
24. ¿En caso de desviaciones durante sus actividades de producción el Establecimiento realiza un
análisis de la información (muestreos microbiológicos, gráficas de comportamiento, revisión de
registros, revisión de formulaciones, revisión de procedimientos, etc.), establece acciones
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correctivas, analiza la causa raíz y genera acciones preventivas para evitar la recurrencia (se
relaciona con los Códigos 1, 2, 4. 5)?
25. ¿El etiquetado se apega a las Normas de SAGARPA, ECONOMIA y SALUD (se relaciona con
el Código 3)?
Evaluación de peligros.
Después de que el Equipo HACCP ha detectado los peligros biológicos, químicos y físicos que existen
en sus procesos deberá evaluar lo siguiente:
La severidad (gravedad) del riesgo es la magnitud de que un peligro se presente, pudiéndose dividir
en tres niveles:
Alto cuando amenaza la vida de los consumidores,
Medio cuando este afecta de forma crónica la salud y
Bajo cuando el daño a la salud es leve o moderado.
Para evaluar la severidad de un peligro potencial se debe considerar qué tanto es capaz el agente
físico, químico o biológico de causar daño (lesiones que pueden dejar o no secuelas, inclusive la muerte
etc.), a que poblaciones afecta (niños, jóvenes o ancianos), estado de salud de las personas afectadas
(inmunocomprometidos), que tan rápido se pueden multiplicar los casos (diseminación de la
enfermedad).
La probabilidad (estimación) de que ocurra un peligro, se basa en datos estadísticos de casos que
se han presentado con anterioridad en la población, referencia científica emitida por Instituciones
educativas o por el mismo gobierno, información histórica de los Establecimientos en cuanto a la
verificación de sus programas de muestreo microbiológicos (Código 4) o sus programas Pre requisitos
(Código 5). Esta probabilidad se puede clasificar de acuerdo a la información recabada como, Remota,
Baja, Media o Alta.
Ejemplo: Matriz para determinar la severidad y la probabilidad
Severidad Probabilidad de ocurrencia
Remota Baja Media Alta
Alta AR AB AM AA
Media MR MB MM MR
Baja BR BB BM BA
Esta matriz que fue tomada del libro “HACCP Un Enfoque Sistemático Hacia la Seguridad de los Alimentos” es un ejemplo de cómo se puede llegar a
determinar los riesgos y es solo una herramienta, por lo que los Establecimientos pueden establecer su propia metodología para evaluar si los peligros son
potenciales o no, e incluirlos en su Plan HACCP.

Por lo que en un grado de severidad y probabilidad de ocurrencia sería lógico que aquellos peligros que fueran de severidad Alta y probabilidad Alta (AA)
estarían reconocidos como un peligro potencial, por lo que deberían ser considerados en el Plan HACCP, mientras más se alejen a una clasificación BR, BB, es
lógico que no se considerarían como parte del Plan HACCP.

Medidas de control
Las medidas de control, son todas aquellas actividades dentro del proceso de producción que
disminuyen o eliminan los peligros físicos, químicos o biológicos, para prevenir una posible
contaminación durante el proceso. En algunos casos los Establecimientos pueden aplicar varias
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medidas para controlar un peligro, o un peligro puede requerir de varias medidas físicas y químicas
para ser eliminado y/o controlado.
En el caso de peligros biológicos (bacterias, virus y parásitos), existen gran variedad de actividades
físicas que modifican el medio en el que se desarrollan estos microorganismos tales como la cocción
(relación temperatura tiempo), congelación, deshidratación (secado de los productos para disminuir el
Aw), refrigeración (temperatura tiempo), estos métodos controlan la reproducción o eliminan a los
agentes patógenos. Se pueden aplicar productos químicos que destruyen los microorganismos (lactato,
peracético, etc.) o procesos como el salado (cambio de pH) que eliminan o disminuyen de forma
considerable los peligros.
Es importante y no dejar de lado el factor humano dentro de los Establecimientos, por lo que los
programas de capacitación en BPM son un factor importante en la minimización de peligros biológicos
que pueden ser transmitidos por los operarios (Códigos 4 y 5).

Los peligros químicos pueden estar implícitos en las materias primas desde su desarrollo (hormonas,
promotores de crecimiento, pesticidas, etc.) o contaminarse durante su almacenaje o procesos. Los
peligros químicos externos no son controlables por el Establecimiento en forma directa por lo que se
debe solicitar cartas garantía de los proveedores, así como realizar auditorías a estos.
Los peligros químicos que sí puede controlar el Establecimiento se encuentran en aquellas materias
primas (aditivos y alérgenos entre otros) que al agregarse en la elaboración de alimentos pueden causar
daños a la salud; así como en los productos químicos de limpieza y mantenimiento que se utilizan en
el Establecimiento (desinfectantes, jabones, solventes para tintas de etiquetas, grasas para equipos,
entre otros); Todas estas materias primas, químicos de limpieza y mantenimiento deberán mantenerse
bajo resguardo y un control mediante registros de forma que se garantice las cantidades que se
utilizaron en cada uno de los lotes elaborados y de este modo garantizar su trazabilidad (Código 5).

Los peligros físicos pueden estar implícitos en las materias primas desde su origen o contaminarse
durante su almacenaje o procesos. Los peligros físicos externos en algunos casos pueden controlarse
mediante inspecciones físicas a la recepción de las materias primas, en algunos casos someterlas a
equipos detectores de metales y ser rechazadas en caso de ser necesario, aún así los Establecimientos
deben solicitar cartas garantía de los proveedores así como auditorías a estos.
Los peligros físicos que sí puede controlar el Establecimiento son los procesos, equipos e instalaciones
que puedan ser una fuente de contaminación (contaminación por desprendimiento de materiales
plásticos de las bandas, pintura de los muros o techos, fracturas de bandas de acero, etc.), para
minimizar la posibilidad de contaminación es importante implementar programas de Pre requisitos
(mantenimiento preventivo, control de proveedores, detector de metales y BPM, entre otros) (Código
5).
Es importante mencionar que todos los Pre requisitos enlistados en el Código 5 y los programas de
procedimientos pre operacionales y operacionales del Código 1, así como los procesos de verificación
microbiológica Código 4, minimizan el riesgo de contaminación de los productos. De estos códigos
hablaremos más adelante y la forma de cómo se aplican.
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Identificación de puntos, etapas y procedimientos


Los datos anteriores pueden usarse para determinar las situaciones apropiadas para establecer Puntos
Críticos de Control (PCC), el grado de vigilancia requerido y cualquier cambio en el proceso o
ingredientes que reduzcan la magnitud de los peligros existentes.

Ejemplo: Análisis de peligros


Determinación Determinar las Esta etapa
Descripción de cada Determinación
del riesgo Justificación medidas a tomar previene o
una de las etapas del tipo de
potencial, en del riesgo que controlen o elimina el peligro
esta debe concordar peligro, biológico,
base a la matriz potencial o no. eliminen el de tal forma de
con el flujograma químico y físico.
de la página 45 peligro potencial que sea un PCC

1. ETAPA DEL 2. PELIGRO EN LA 3. EXISTE LA 4. JUSTIFICACIÓN DE 5. SI LA RESPUESTA EN 3 6. PCC


PROCESO SEGURIDAD DEL PROBABILIDAD DE LA DECISIÓN TOMADA ES SI, ¿QUE MEDIDAS
ALIMENTO QUE SE PRESENTE? EN LA COLUMNA 3. PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR, ELIMINAR O
REDUCIR EL RIESGO A UN
NIVEL ACEPTABLE?
8 EMPAQUE a Existe la posibilidad El producto es manipulado
10°C que la carne de res en áreas controladas a NO
BIOLÓGICO:
picada del pecho y el temperaturas de 10°C lo
patógenos
cuello presente estos que permite controlar el
SI
patógenos debido a la crecimiento bacteriano.
Salmonella spp
posición de la canal Además el producto se
E. coli O157:H7
cuando se eviscera, somete a cocción en un
Cl. perfringens
además del proceso paso subsecuente.
Cl. botulinum
de molido
L. monocytogenes

QUÍMICO: Cartas de garantía del


Material de empaque NO proveedor de funda de NO
que no sea de grado cocimiento directo que
alimenticio declara que el material
es de grado
alimenticio
FISICO: Grapas de acero para En un paso subsecuente
Grapas SI el embolsado se colocara un detector de NO
metales
9 COCIMIENTO BIOLOGICO SI Existe la posibilidad de El producto se somete a 72
patógenos crecimiento si la °C por 4 hrs.
72 ºC mínimo Salmonella spp temperatura y el tiempo PCC1B
por 4 Hrs. E. coli O157:H7 de cocción no son
Cl. perfringens sostenidos.
Cl. botulinum
QUIMICO NO
Ninguno NO
FISICO NO
Ninguno NO
La determinación de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicación de un árbol
de decisiones como el que está incluido (Codex) y donde se exponen las pautas lógicas para su
aplicación. La aplicación del árbol de decisiones deberá ser flexible según el tipo de operación
(producción, almacenamiento, distribución u otro).
El árbol de decisiones (tomado del Codex) consiste en un conjunto sistemático de cuatro preguntas
que fueron diseñadas para evaluar objetivamente si un PCC es necesario para controlar el peligro
identificado en una operación específica del proceso.
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Pregunta 1: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?


La Pregunta 1 debe interpretarse si el operador podría usar una medida de control para esta operación
o en cualquier otra, con el fin de controlar el peligro identificado. Las medidas de control podrían incluir,
por ejemplo, el control de temperatura, exámenes visuales o el uso de un detector de metales.
Si la contestación para la Pregunta 1 es "sí", describa la medida de control (claramente) que el operador
pudiera utilizar y la forma en que podría proceder y pase a la Pregunta 2 del árbol de decisiones.
Si la contestación es "no", debido a que no existe una medida de control, se deduce que no hay peligros
y por lo tanto la etapa no será un PCC. Indique cómo el peligro identificado se controlará antes o
después del proceso industrial (fuera de control del operador). Por ejemplo, la Salmonella en pollos
crudos es controlada por el usuario final. Alternativamente, modifique la operación, proceso o producto
para que exista una medida de control, y entonces proceda al próximo peligro identificado en el proceso.
Pregunta 2: Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?
Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos dentro de los objetivos globales de
identificación de los PCC en el plan HACCP.
Si el proceso o la operación están diseñados específicamente para eliminar o reducir la probabilidad
de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable, responda "sí" y pase a la pregunta 4.
Si la etapa no está diseñada específicamente, la respuesta es "no" y se procede a la próxima pregunta.
Note que la Pregunta 2 se aplica solo a operaciones de proceso. Para los materiales en recepción,
escriba "no" y proceda a la Pregunta 3.
Pregunta 3: Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables
o aumentar hasta niveles inaceptables?
En otras palabras ¿es probable que el peligro pudiera tener un impacto en la seguridad del producto?
La Pregunta 3 se refiere al riesgo y a la severidad. La respuesta demanda la combinación de la
información proveniente del análisis con la experiencia práctica del proceso en el lugar específico para
evaluar si puede haber contaminación cruzada, si las condiciones tiempo/temperatura se alteran, si el
ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de estos fenómenos se
puede presentar en etapas siguientes. Puede ser útil una explicación de la respuesta dada en la
columna de la Pregunta 3 para futuras referencias. Esto sería especialmente útil si se manejan peligros
que pueden ser polémicos.
Si la búsqueda en los archivos de quejas de la compañía o en la literatura científica sugiere que la
contaminación con el peligro identificado puede aumentar a un nivel inaceptable y puede producir un
riesgo de salud inaceptable, responda "sí" y proceda a la próxima pregunta en el árbol de decisiones.
Si la contaminación no representa una amenaza sustancial a la salud humana o no es probable que
ocurra, responda "no" (no es un PCC) y proceda al próximo peligro significativo identificado en el
proceso.
4: ¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable?
Esta pregunta se diseña para identificar que los peligros que representan una amenaza a la salud
humana o que podrían aumentar hasta un nivel inaceptable, serán o no controlados por una siguiente
operación del proceso.
Si ninguna operación subsecuente del proceso controla este peligro identificado, la respuesta es "no."
Este paso del proceso será un PCC y se debe identificar como tal.
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Si hay una o más operaciones subsecuentes en el proceso que eliminarán el peligro identificado o lo
reducirá a un nivel aceptable, la respuesta es "sí", entonces esta etapa no será un PCC. Sin embargo,
será necesaria la identificación de la etapa (subsiguiente) que controla el peligro, procediendo así al
próximo peligro identificado.

Ejemplo: Árbol de Decisiones

Cómo verificar por parte de la Inspección


Etapa del proceso: La Inspección deberá revisar que el flujograma concuerde con la secuencia del
análisis de peligros, en cada paso del proceso.
Tipo de peligros: La inspección deberá verificar que el Establecimiento ha determinado los peligros
correspondientes de acuerdo a un sustento científico, con base en el análisis de sus materias primas,
a sus procesos (descripción del producto) y los Pre requisitos (ejemplo: no va a tomar como peligro
biológico E. Coli O157:H7 en cerdos cuando este patógeno es especifico de bovino o el uso de nitritos
cuando en sus formulaciones no se utiliza).
Existe la probabilidad de que se presente: En este caso deberá analizar cómo es que el
Establecimiento llegó a la conclusión de que el peligro era o no potencial, para lo cual, el personal
veterinario deberá conocer los procesos del Establecimiento, los controles que realiza en las materias
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primas, en sus instalaciones, procesos y el tipo de producto final que va a desarrollar. También deberá
tener conocimiento de estudios epidemiológicos en caso de existir. Todo lo anterior, con el objeto de
solicitar al Establecimiento en caso de ser necesario reevaluar la probabilidad de algún peligro.
Justificación de la decisión tomada: El personal de la Inspección veterinaria después de haber
analizado la probabilidad de la presencia de un peligro, deberá analizar la justificación en esa etapa del
proceso de la presencia del mismo (ejemplo: la carne de bovino utilizada en el proceso del molido es
obtenida principalmente de las piezas del pecho y el cuello, las cuales anatómicamente son más
susceptibles que otras de contaminarse durante el proceso de faenado).
Medidas que pueden prevenir o eliminar el riesgo: En este caso, se debe verificar que la justificación
para eliminar o mitigar el peligro sea precisa (ejemplo: se tienen detectores de metales, los cuales se
están verificando cada hora y se lleva a cabo un registro de esto o el cero tolerancia donde se
inspeccionan el total de canales)
Esta etapa es un PCC: La inspección evaluará si la etapa en el proceso implementado por el
Establecimiento es un PCC, para lo cual se puede solicitar el sustento científico, la regulación o el
soporte técnico mediante el cual sustenta su PCC.
A10) Punto Crítico de Control (PCC), Limite Crítico (LC), Monitoreo de PCC.
Punto Crítico de Control (PCC) (Principio 2),
Con los datos obtenidos por el Equipo HACCP después de haber realizado el Análisis de Peligros, se
podrán determinar el o los PCCs necesarios en cada una de las etapas de su proceso, que eliminen,
reduzcan a niveles aceptables o prevengan los peligros, físicos, químicos o biológicos. Cuando un
Establecimiento presenta desviaciones constantes en su o sus PCCs deberá reevaluar su Plan HACCP
y el proceso deberá ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, con el objetivo
de incluir una medida de control para ese peligro y lograr el control del proceso; También en caso de
detectar dentro de alguna de las etapas del proceso algún peligro nuevo que ponga en riesgo la
inocuidad de los productos, el Plan HACCP también deberá ser reevaluado.
Una vez que el o los PCCs se han establecido, el próximo paso consiste en registrarlos y documentar
los parámetros que serán vigilados y controlados.
Los Establecimientos determinarán como identificarán sus PCCs (PCC1B, PCC1Q, PCCF2, etc.).
Limite Crítico (Principio 3)
Los Limites Críticos (LC), son parámetros medibles (Ejemplo: tiempo, temperatura, Aw, agua libre,
pH, acidez o alcalinidad, etc.), indican que el o los PCCs, están bajo control, cuando los LC de los PCC
no están bajo control es un indicador de que los productos que se están generando no son Inocuos.
Los parámetros de un LC garantizan que la etapa que se eligió como PCC eliminará o controlará el
peligro determinado.
Los LC deben reunir ciertas características que garantizan que los peligros pueden ser eliminados o
controlados:
 Deben ser medibles.
 Estar científicamente comprobados (publicaciones científicas), ser parte de las regulaciones de
un país o ser el resultado de estudios realizados por los Establecimientos en conjunto con
instituciones educativas reconocidas y/o laboratorios.
 Expertos en la materia que conozcan el proceso y que el LC del PCC garantiza productos
inocuos.
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En algunos casos los Establecimientos pueden adoptar medidas precautorias antes de que el LC sea
rebasado y se pierda el control del PCC, estas acciones son válidas ya que de alguna forma están
tomando medidas preventivas antes de que esto suceda. (Ejemplo: El trimeado de las canales antes
de pasar por el PCC en el cero tolerancia o el monitoreo de temperatura de las canales antes del corte
y deshuese)

Monitoreo de PCC (Principio 4)


El monitoreo es el procedimiento (actividades planeadas) mediante el cual se va a vigilar el
cumplimiento de los parámetros establecidos de un PCC por medio del LC y esto se determina con las
siguientes preguntas:
¿Qué es lo que se va a medir?
¿Con qué se va a medir?
¿Cómo y dónde se va a medir?
¿Frecuencia con la que se va a medir?
¿Quién lo va a medir? (Siempre debe existir uno o varios responsables de medir las frecuencias)

Es importante que estas actividades de vigilancia sean descritas de manera detallada en el plan HACCP
y registrarse en formatos específicos de acuerdo a las frecuencias (tiempo, lotes de producción, número
de canales, etc.). La finalidad de establecer las frecuencias es garantizar que se da seguimiento a los
limites críticos establecidos (LC), con lo cual, se garantiza que el PCC está bajo control o en un
momento dado, determinar en qué instante se perdió el control del PCC debido a que en la etapa del
proceso se rebasó el control del LC; estos registros también nos permiten realizar un análisis del
comportamiento del PCC y así poder determinar si un PCC pasa a ser solo un Punto de Control (PC).
Al establecer el tipo de monitoreo que se realizará dentro del Plan HACCP, se deberá determinar la
frecuencia con la que se realizará esta actividad, para lo cual existen 2 tipos de monitoreo:
Continuo: Es el método más confiable el cual se puede realizar con equipos de medición automáticos
(gráficos), cuando se cuenta con las tecnologías suficientes para una vigilancia de este tipo.
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El monitoreo continuo sirve para obtener bases de datos que posteriormente nos podrán servir para
establecer monitoreos discontinuos.
Discontinuo o en intervalos: En estos casos los Establecimientos deberán establecer las frecuencias
(tiempos) para garantizar que la medición de los LC aseguran que los productos son aptos para el
consumo humano, es importante que para implantar un monitoreo discontinuo se tome en cuenta que
la variación de un LC tiene un margen de error mínimo. Además el Establecimiento deberá considerar
que las frecuencias de monitoreo pueden dejar espacios en el tiempo, en los que se puede producir un
producto no inocuo, ese lapso debe ser contemplado por el Establecimiento para evitar levantar
sospechas de que un PCC no está bajo control. En caso de que el monitoreo detecte una desviación
del LC se deberán realizar las Acciones Correctivas Inmediatas (AC) y de ser necesario se deberá
localizar y segregar el producto involucrado entre el lapso del monitoreo del LC dode se presentó la
desviación y el último monitoreo del LC que se encontró dentro del parámetro establecido.
En ambos tipos de monitoreo es importante resaltar la importancia del rol que juegan los Pre requisitos
(Código 5) que intervienen en las diferentes etapas del proceso (ejemplo: programas de calibración,
mantenimiento preventivo, capacitación, BPM, entre otros). Los Programas Microbiológicos (Código 4)
de acuerdo a cada una de las categorías de los productos elaborados y los Procedimientos Pre
operacionales y Operacionales (Código 1), debidamente implementados.
Los equipos de monitoreo deben ofrecer resultados rápidos y precisos, principalmente en
Establecimientos de procesos continuos, es por eso que los monitoreos físicos (detector de metales,
temperaturas, etc.) o químicos (aspersión con ácido peracético) son los más comunes y en algunos
casos muy específicos, estos LC pueden ser cualitativos (Ejemplo: Cero Tolerancia).
El personal que realiza el monitoreo y registro de los datos obtenidos de las observaciones y
mediciones, deberán conocer la etapa del proceso y las frecuencias establecidas para realizar las
mediciones del LC y estar debidamente capacitados (Código 5).
Cómo verificar por parte de la Inspección
El personal veterinario deberá verificar que los Establecimientos garanticen mediante la vigilancia
constante que los LC de los PCC siempre estén bajo control, cuantitativos (temperatura contra tiempo,
pH, Aw, entre otros) o cualitativos (observación cero tolerancia).
Se deberá constatar que el método establecido para la vigilancia de los LC se realiza con los equipos
y técnicas descritas en su plan (termómetros, potenciómetros, Cámaras de medición de Aw, etc.), en
los casos en los que la medición sea un factor humano al igual que los equipos deberán estar descritos
de manera detallada en el plan HACCP incluyendo los procedimientos de esta actividad. Los
procedimientos de calibración o validación de los equipos (Código 5) son muy importantes debido a
que garantizan la exactitud con la que se realizan las mediciones, esta calibración debe quedar
registrada como evidencia de su ejecución.
Cuando el LC consiste en la observación, la persona que lo realiza deberá estar debidamente
capacitada. Los procedimientos escritos en el plan HACCP deben describir de una manera detallada la
metodología empleada en el monitoreo.
Cuando un LC se sale de control el personal veterinario deberá vigilar que el Establecimiento tome las
AC inmediatas y en caso de que se requiera, deberá retener el producto y segregarlo para determinar
el tratamiento al cual será sometido para su reacondicionamiento o destrucción, todas estas actividades
deben quedar registradas (desviaciones documentadas).
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La frecuencia con la que se va a medir el LC podrá ser continua o discontinua como se comentó con
anterioridad, lo importante es mantener registros que garanticen que las frecuencias establecidas se
han respetado y aseguran mantener el PCC bajo control, también deberán tomar en cuenta que las
frecuencias no deben ser precisas, ya que pueden contar con rangos de tolerancia debido a que pueden
existir causas por las cuales no se toman en el tiempo establecido (ejemplo: cuando se dice que la
frecuencia de la toma de temperaturas será cada hora, pues bien es importante manejar un margen
que les permita tener esa posibilidad de tiempo que les da oportunidad de registrar esa toma de
temperatura más menos 10 minutos).
Se deberá corroborar que el personal que ejecuta el plan HACCP son operadores que están
directamente involucrados con el proceso, pueden ser supervisores, jefes del área o los mismos
operarios, lo importante es que estén debidamente capacitados, estas capacitaciones deben ser
dirigidas a cómo tomar el PCC, cada cuándo tomar el PCC, qué es lo que va a medir, cómo documentar
una desviación del LC del PCC, cómo llenar el registro, cómo usar el equipo que va a medir el LC
(termómetros, potenciómetros etc.), saber qué acciones correctivas debe tomar en caso de que el LC
se salga de control, es importante que el personal asignado a realizar esta actividad tenga una
comunicación directa con el personal responsable de llevar a cabo las acciones importantes sobre
materias primas, productos e instalaciones.
A10 y A11) Acciones Correctivas (Principio 5)
Las Acciones Correctivas (AC) deben ser encaminadas a garantizar que las desviaciones de un LC
restauran el control del PCC, con el objetivo de elaborar en todo momento productos inocuos, es factible
que se apliquen varias AC para mantener bajo control el LC.
Los procedimientos escritos de las AC a tomar, deberán ser claros y específicos en su plan HACCP,
de tal forma que los operarios puedan aplicarlas de forma inmediata. Éstas acciones deben contemplar
la segregación y recuperación del producto involucrado en la desviación, la trazabilidad y rastreabilidad
de las materias primas utilizadas, los formatos para el registro de dichas actividades, las pruebas
(microbiológicas o fisicoquímicas (Código 4) que se realizarán al producto retenido para determinar su
destino (liberación, reproceso o destrucción).
Es importante evaluar qué tan frecuente se aplican las AC dentro de un proceso, ya que éstas son
indicadores de que las Acciones Preventivas implementadas (AP) y el estudio de la Causa Raíz (CR)
elaborado por el Establecimiento no han sido suficientes para mantener bajo control el LC del proceso
(esto indica que la verificación de estas dos acciones por parte del Establecimiento no son eficientes),
lo que demandaría una posible reevaluación del Plan HACCP (Código 2).
En resumen las acciones correctivas deben contemplar:
La identificación y eliminación de las causas de la desviación
Las medidas implementadas deben restablecer el PCC
Las acciones que se lleven a cabo deben evitar recurrencias
Las acciones deben asegurar que ningún producto que pudiera estar contaminado o ser un riesgo a la
salud pueda salir a venta al mercado
Registro de Desviaciones y Acciones Correctivas
Los Establecimientos deberán mantener registros específicos con expedientes de las AC cada vez que
los PCC presenten desviaciones.
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Los expedientes de las AC de las desviaciones de los LC sirven para realizar estudios y evaluaciones
y así poder determinar si el Sistema HACCP es funcional.
Las desviaciones a los LC deben ser documentadas y lo más explicitas posibles, realizando una
descripción pormenorizada del evento, siendo necesario agregar documentos que soporten y respalden
la solventación de dicha desviación.
Ejemplo: registro de acciones correctivas

En este registro se pueden observar los datos que se deben considerar en caso de una desviación y
son los mínimos, pero no deben limitarse a estos. La descripción de la causa raíz (CR) de la desviación
debe ser lo más explícita posible, tiene que ser una labor de investigación, para que se puedan detectar
las verdaderas causas y así aplicar las acciones preventivas (AP) de forma eficiente.
A10).Verificación y Registros.
Verificación (Principio 6)
La verificación es una actividad que permite constatar que el Plan HACCP está debidamente
implementado y funciona como un Sistema, a ésta actividad también se le denomina validación. La
Implementación del HACCP implica la revisión documental y constatación en piso del Código 2 y sus
Códigos de Salida A y B.
La revisión implica:
 Que el equipo HACCP esté capacitado y los integrantes sean los que se describen en el plan
HACCP.
 El Plan HACCP es específico para los procesos que ejecuta el Establecimiento.
 El flujograma que se encuentra en el Plan HACCP concuerda con cada una de las etapas del
proceso de producción.
 El documento esté autorizado por la persona de mayor jerarquía o por alguien autorizado por
éste.
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 Contiene la fecha en que se autorizó


 En caso de una implementación la hoja de cambios estará en blanco.
 La descripción del producto es acorde con el producto terminado.
 El Análisis de Peligros deberá reflejar las decisiones tomadas por el Equipo HACCP para
determinar qué peligros (S) son verdaderamente potenciales y contar con el sustento
correspondiente de cada uno de ellos.
 El PCC elegido de no implementarse puede ser un peligro para el consumidor.
 Los LC, tienen un soporte científico, técnico o regulatorio.
 Los procedimientos (escritos) para las actividades de toma de datos del PCC son adecuados.
 Los registros fueron desafiados y están operando, de tal forma que se demuestre que el PCC
está bajo control.
 Se tienen documentadas las desviaciones de los LC junto con las AC, CR y AP.
 Existen procedimientos (escritos) de verificación para evaluar el Sistema HACCP.
 Los Códigos 1, 4, 5, están implementados, lo que significa que están debidamente
documentados y cuentan con registros.
Cuando el Sistema HACCP está validado, el Establecimiento puede llevar a cabo por medio de su
gerencia de calidad actividades de verificación a su Sistema HACCP, pero es importante que un
especialista externo audite (verifique) sus Sistemas de Minimización de Riesgos, de tal forma que
estos sigan validados.
Las verificaciones oficiales implican una revisión anual o cuando se requiera, ésta es realizada por
la inspección Veterinaria del Establecimiento TIF y validada por el Supervisor de Establecimientos TIF,
para lo cual, aplicará el Código SIS 2 y la Forma SIS 7 Verificación del HACCP, en el entendido que
todos los Sistemas HACCP se verifican anualmente por parte de los Establecimientos TIF.
EJEMPLO: 13 FORMA SIS 7 VERIFICACIÓN DE HACCP
Fecha de inicio: Fecha de término:
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO TIF N°

A) BASICO HACCP: C/NC


A1) El establecimiento demuestra documentalmente la implementación y validación de un plan HACCP,
son específicos para sus actividades y cubren todos los productos.
A2) El Plan HACCP es o son específicos para sus actividades y cubren todos los productos
A3) El equipo HACCP es multidisciplinario, constituido por personal del establecimiento que conoce la
operación y los procesos que se llevan a cabo y están debidamente capacitados.
A4) El Plan HACCP está firmado y fechado, se revisa y de ser necesario se modifica anualmente o cuando
existen desviaciones recurrentes ó peligros no previstos, nuevos procesos o nuevas líneas de producción.
A5) El Plan HACCP describe el producto
A6) El Plan HACCP describe el manejo y uso del producto
A7) El Plan HACCP describe quienes pueden consumir el producto
A8) El Plan HACCP incluye un diagrama de flujo, el cual describe todos los pasos del proceso.
A9) El HACCP establece su análisis de peligros considerando el análisis químico, físico y biológico.
A10) En el plan HACCP se establece PCC, límite crítico, monitoreo, acciones correctivas, verificación y
registros.
A11) Las acciones correctivas establecen como mínimo identificación del proceso, corrección de la
desviación, PCC bajo control, evitar que el producto contaminado llegue al consumidor final y su
reincidencia
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Las Verificaciones al Sistema HACCP se dan:


 Cuando Los Establecimientos modifican sus procesos o están diseñando un nuevo producto,
éstas modificaciones también se tienen que validar (verificar) ya que deben ser incluidas en el
Plan HACCP, para ser sometidas a un análisis de riesgos, ser desafiadas e implementadas en
el Sistema HACCP.
 Cuando los gobiernos lanzan alertas por ETAs o agentes que generan peligros significativos
nuevos.
 Cuando el LC del PCC se encuentra constantemente fuera de control, nos indica que la CR y
las AP no son suficientes para garantizar el correcto funcionamiento del PCC, por lo tanto, el
Establecimiento debe tomar la decisión de parar la producción si esto pone en riesgo la
inocuidad de los productos y la salud del consumidor.

Las auditorías internacionales, llevadas a cabo por los gobiernos con los que México tiene
intercambios comerciales, también se pueden tomar como procesos de verificación, ya que
éstas implican una revisión de lo general a lo particular, en esta parte es donde el auditor de
otro país revisa los sistemas de minimización de riesgos de los Establecimientos (Pre requisitos,
BPM, POES, HACCP, Programas microbiológicos, entre otros), involucrando los Códigos del
1 al 6, éstas auditorías no sólo comprenden la revisión documental, sino que también involucran
recorridos en piso, para evaluar las actividades en las instalaciones sobre el mantenimiento y
las operaciónes realizadas desde el ingreso del ganado y/o de materias primas hasta la
obtención y distribución del producto terminado.

Como podemos observar, verificar el Sistema HACCP implica una revisión documental, del proceso
y de la infraestructura, en conclusión es evaluar el sistema de minimización de riesgos del
Establecimiento mediante los Códigos del 1 al 6.
Registros (Principio 7)
La elaboración de registros y su revisión constante, es la fuente de información más importante, ya que
genera los datos que permiten evaluar la correcta implementación de los primeros 6 pasos descritos
anteriormente; además, podemos contar con la evidencia para poder determinar si un Sistema HACCP
es funcional o requiere ser reevaluado.
También nos ofrecen datos históricos, los cuales, después de un tiempo determinado son útiles para
realizar un análisis y poder determinar si un peligro identificado en alguna etapa del proceso está
debidamente controlada para dejar de ser un PCC y establecerse como un PC; o lo contrario, reevaluar
el Plan HACCP para establecer como PCC un PC que está fuera de control logrando los ajustes
necesarios para que funcione como un Sistema HACCP estable.
Es importante que el Establecimiento mantenga bajo su resguardo al menos 6 meses de registros,
con el objeto de que éstos puedan ser revisados y evaluados cuando se requiera por la gerencia de
calidad, la Inspección Veterinaria del Establecimiento, el Supervisor de Establecimientos TIF o para
auditorias internacionales.
Un registro completo y bien estructurado debe contar con una información básica requerida pero no
debe limitarse a los datos que se observan en el siguiente ejemplo.
Lo más importante, es que éstas actividades de verificación deben quedar registradas y establecer la
frecuencia con que se van a realizar (procedimiento escrito).
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Cuando se observen desviaciones a éstas tres actividades, es importante registrar esto (desarrollar un
registro para verificaciones), realizando un análisis de la causa de la desviación, implementar acciones
correctivas inmediatas, y acciones preventivas.
Los 7 principios del Plan HACCP y su preparación previa deben quedar registrados en un
documento denominado Hoja Maestra, es una herramienta donde se resumen de manera escrita todos
los datos referentes a la etapa del proceso, los peligros a controlar, parámetros, monitoreo, frecuencias,
registros, personal involucrado, acciones correctivas y preventivas referente a cada uno de los PCC
establecidos. Este documento es fundamental y de gran utilidad para que personal del Establecimiento,
la Inspección Veterinaria del Establecimiento, el Supervisor de Establecimientos TIF y auditores de
otros gobiernos efectúen la revisión, análisis y evaluación rápida de los PCC establecidos.
EJEMPLO:
Aplicación de Aplicación de los
los sub códigos sub códigos de Aplicación del sub
de salida A5), salida A6), A9) y código de salida
A6), A9) y A10) A10) A10)

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PASO DEL LIMITE
PROCESO DESC. DEL PCC CRITICO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACCIÓN CORECTIVA PASO DE VERIFICACIÓN REGISTROS
Peligro 72ºC Temperatura Con 1 pieza Auxiliar DESVIACION. OPERACIÓN MONITOREO:
Cocimiento Biológico: Mínimo interna de termopares cada 4 hrs. de Si al finalizar el tiempo de cocimiento El Jefe de Calidad observa de Registro de PCC
de jamón Posible por 2 cocimiento introducidos Más menos Procesos definido, la temperatura interna del producto acuerdo a la frecuencia de hornos
de cerdo presencia de minutos en en el 10 minutos, está por debajo de los 72ºC : establecida en el procedimiento Registro
(PCC 1B) Listeria cada 4 productos producto en por cada ACCIONES CORRECTIVAS de verificación la frecuencia, que Preembarque.
Monocytogenes hrs. listos para el punto lote de Mantenr el producto en el horno hasta alcanzar el termopar sea colodado en el Registros de
Salmonella Más consumirse más frio del producto la temeperatura del LC * punto más frio del horno por el Calibración.
menos horno de listo para Aumentar el calor en la caldera hasta auxiliar de proceso en los 5 Registros de
10 acuerdo a la consumirse alacanzar la presión necesaría. hornos. desviaciones a
minutos validación que se Sellar las tuberias donde se encuentre la fuga REGISTROS verificaciones de
de cada uno produzca. y verificar que se alcanza la temeperatura en el El Jefe de Calidad observa de los PCC.
de los horno acuerdo a la frecuencia Programas de
hornos. *En caso de que no se pueda corregir la fallla establecida en el procedimiento mantenimiento
cambiar el proreudcto a otro horno de verificación la frecuencia, que Procedimiento de
precalntandolo. los registros son llenados de toma de PCC.
PROUCTO ADULTERADO acuerdo al procedimiento de Procedimiento de
*En caso de no corregir la desviación reterner llenado del registro. llenado de
el lote registrar todos sus datos CALIBRACIÓN registros de PCC.
PREVENIR RECURRENCIAS El Jefe de Calidad realiza de Procedimiento de
*Si se corrigen las fallas revisar los Programas acuerdo a la frecuencia verificación de
de mantenimiento Preventivo para ajustar el establecida en el procedimiento PCC.
mantenimiento y capacitar al personal de de verificación la frecuencia, la
mantenimiento. colocación de los termopares y
*Asegurara el cumplimiento de los siguientes puntos revisa que los equipos esten
Identificar la causa de la desviación. calibrados.
Aplicar acciones inmediatas para controlar el
peligro.
Asegurar que no se enviará producto
adulterado al mercado.
Prevenir recurrencias

Elaboración de registros y ejecución del Sistema de Inspección de Supervisión de


establecimientos TIF (SIS) referente al Código 2 HACCP
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Las observaciones o no conformidades derivadas de verificaciones (oficiales), auditorias


(gubernamentales internacionales) o validación al Sistema HACCP, deben quedar registradas.
La programación de verificaciones oficiales anuales del Sistema HACCP realizadas por la
Inspección Veterinaria del Establecimiento a principios de cada año o cuando sea necesario, se
registrarán en la Forma SIS 1 (Programador de tareas) y las observaciones generadas de esta actividad
de verificación se registrarán en la Forma SIS 10 (Reporte de tareas), y la Forma SIS 7 (verificación
anual del HACCP), debiendo ser firmada por la Inspección Veterinaria del Establecimiento y validada
por el Supervisor de Establecimientos TIF.
Las actividades de la Inspección Veterinaria posterior al cumplimiento de la verificación anual del
Plan HACCP, se programarán como tareas mensualmente en la Forma SIS 1 y se reportarán las
desviaciones semanalmente en la Forma SIS 10.
Las actividades de Supervisión deberán ser dirigidas a la verificación anual realizada por la
Inspección Veterinaria para validar el trabajo realizado. Posterior a esto, el supervisor deberá revisar la
correcta elaboración e implementación de las Formas SIS 1 y SIS 10.
El supervisor realizará revisiones frecuentes durante todo el año al Código SIS 2, para constatar que
el sistema HACCP sigue funcionando adecuadamente y, en caso de detectar desviaciones, serán
reportadas en la Forma SIS 3. De ser necesario, tanto la Inspección Veterinaria del Establecimiento
TIF como el Supervisor de Establecimientos TIF, podrán hacer uso de la Forma SIS 2 Notificación de
Desviación.
Las observaciones generadas al Sistema HACCP como resultado de auditorías que realizan
autoridades de otros países a Establecimientos que cuentan con la certificación TIF, serán registradas
en la Forma SIS 3 y la Inspección Veterinaria de los Establecimientos dará seguimiento a éstas no
conformidades registrándolas en la Forma SIS 1 hasta el cierre correspondiente de cada una de ellas.
B) Monitoreo de PCC.
La verificación del monitoreo de un PCC por parte de la Inspección Veterinaria o el Supervisor de
Establecimientos TIF deberá contemplar las siguientes tres actividades:
1.- La revisión de la hoja maestra y revisión de registros,
2.- La observación en piso de todas las actividades referentes al PCC (monitoreo, registro, acciones
correctivas, etc.) que realizan los operarios.
3.- La revisión de los procedimientos de calibración utilizados para monitorear los PCC
B1) Cumple con la frecuencia establecida.
La Inspección Veterinaria y/o el Supervisor de Establecimientos TIF, llevarán a cabo una revisión
minuciosa de los formatos donde se registran las actividades de monitoreo de los PCC con el objeto de
corroborar su existencia y constatar en piso que los registros se elaboran en tiempo y forma en base a
lo establecido en la hoja maestra.

Es importante señalar que todo personal involucrado con el registro, la inspección y la verificación de
del monitoreo del PCC deberán conocer de manera precisa el procedimiento de monitoreo, para lo cual
el personal de la Inspección Veterinaria y/o el Supervisor de Establecimientos TIF deberán realizar
cuestionamientos al personal encargado de dicha actividad.
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B2) Aplica las Acciones Correctivas adecuadamente.


Cuando el Establecimiento realiza una actividad de monitoreo y se presenta una desviación del LC, se
deberán llevar a cabo las AC establecidas en la hoja maestra, la Inspección Veterinaria y/o el
Supervisor de Establecimientos TIF deben verificar que las AC se realicen correctamente con base en
el plan HACCP, poniendo principal atención a la disposición del alimento involucrado y el
restablecimiento del control del PCC, en algunos casos las AC se encontrarán establecidas de manera
escrita en los formatos de los registros.

B3) Se verifica el PCC.


La Inspección Veterinaria y/o el Supervisor de Establecimientos TIF, llevarán a cabo una revisión en
los formatos de registros para corroborar que las actividades de verificación que realiza personal del
Establecimiento se ejecutan en tiempo y forma, como lo establece la hoja maestra de su plan HACCP.
También se deberán revisar que los formatos en donde se registran las calibraciones de los equipos
de medición existan y se registre de manera adecuada esta actividad, constatando que dichos equipos
se encuentren identificados con un método establecido por el establecimiento para garantizar su
control.
La revisión en piso consiste en evaluar cómo es que el personal del Establecimiento que realiza la
verificación observa las actividades que realiza el personal que monitorea el PCC, además de constatar
que los equipos de medición estén calibrados y que la revisión de documentación pre embarque lo
realice el personal asignado antes de cada embarque, con base en el procedimiento escrito.
B4) Los registros de monitoreo se encuentran identificados, firmados y fechados.
Este punto habla por sí solo, es una revisión de los registros con el llenado adecuado que demuestra
que se está realizando en forma y tiempo el registro del monitoreo, la aplicación de las AC y la
verificación de la actividades relacionadas con el PCC.
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B4) Revisar que se B1) Se debe registrar la B3) Se debe registrar el


firmen, fechen e identifiquen hora de inicio de la cocción tipo de verificación que se
esto nos garantiza la del producto, para cumplir realiza de acuerdo a la
trazabilidad y rastreabilidad con la frecuencia establecida frecuencia establecida en el
del producto terminado y sus de la hora de toma de procedimiento.
materias primas. temperatura por el tiempo
determinado.

Establecimiento No. Fecha:


PCC1B
HORA DE
FECHA DE HORA DE INICIO DE T°C DEL TERMINO DE T°C DEL MONITOR
PRODUCCIÓN CÓDIGO PRODUCTO LOTE NO. HORNO NO. CANTIDAD KG HORA INICIO TOMA DE T°C PRODUCTO TOMA DE T°C PRODUCTO INICIALES

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN SUPERVISA NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN VERIFICA


TIPO DE VERIFICACIÓN
1.- CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
2.- REVISIÓN DE REGISTROS
3.- OBSERVACIÓN Y
REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD

PCC1B COCCIÓN A 72°C POR 2 MINUTOS MINIMO


MONITOREO DEL PCC CADA 4 HORAS MÁS MENOS 10 MINUTOS

ACCIONES CORRECTIVAS
SI EL PRODUCTO DESPUES DE EL TERMINO DE COCCIÓN (4hRS) NO ALCANZO LOS 72°C POR 2 MINUTOS SE MANTENDRA EL PRODUCTO EN EL HORNO HASTA CUMPLIR CON EL LC
SI EL HORNO PIERDE PRESIÓN DE VAPOR PRECALENTAR OTRO HORNO Y CAMBIAR EL PRODUCTO, TOMAR LA TEMPERATURA A LA CUAL SE SACO EL PRODUCTO DEL HORNO DESCOMPUESTO
EN CASO DE QUE NO SE TENGA HORNO DISPONIBLE RETENER EL PRODUCTO E IDENTIFICARLO.

OBSERVACIÓN

CAUSA RAIZ

ACCIONES PREVENTIVAS

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO REPROCESO DESTRUCCIÓN LIBERACIÓN

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN AUTORIZA

B1) Se debe registrar la B2) Las AC podrán estar B4) Revisar que se
hora de inicio de la cocción predeterminadas en el firmen, fechen e identifiquen,
del producto, para cumplir registro, pero en las esto nos garantiza la
con la frecuencia establecida observaciones deberá de trazabilidad y rastreabilidad
de la hora de toma de pormenorizar la AC tomada. del producto terminado y sus
temperatura por el tiempo materias primas.
determinado.
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C) PCC FUERA DE CONTROL.

C1, C2) Verificar el Análisis de Peligros revisar todos los PCC del Plan HACCP
Como se ha venido comentando en párrafos anteriores, un PCC está fuera de control cuando se ha
realizado la investigación de la CR y las AP implementadas no han logrado el control del mismo, por
lo tanto, el Establecimiento debe realizar un análisis detallado de los Códigos 1 y del 3 al 6 para que
de este modo, se determine de manera precisa cuál fue la verdadera Causa Raíz de la desviación; si
después de este análisis no se logra garantizar el control del LC del PCC el Establecimiento debe
realizar una reevaluación de su plan HACCP, en donde la Inspección Veterinaria y el Supervisor de
Establecimientos TIF verificarán que ésta sea suficiente.
C3) Revisar liberación pre embarque y trazabilidad.
Cuando un producto se va a embarcar, el último eslabón en la cadena es la liberación de los productos
antes de salir al mercado, en donde se constata mediante el análisis de registros, que son productos
inocuos, por lo que los Establecimientos deben desarrollar un registro de tal forma que funcione como
un candado, este registro debe tener como mínimo pero no limitarse a los siguientes datos y deberán
ser a manera de pregunta en algún paso del registro:
 No. de Establecimiento.
 Fecha de embarque.
 No. de contenedor.
 Producto (s) a embarcar (en algunos casos también se pone el código del producto).
 Lote (s).
 Kilos que se embarcarán de cada producto si es el caso.
 Revisión de los registros HACCP correspondientes (¿El o los lote(s) cumplieron con el PCC?)
(en este caso si son varios PCC se deberá hacer una pregunta por cada PCC), que pueden
incluir los registros de todas las actividades de supervisión, las actividades de verificación, las
medidas correctivas o los programas de requisitos previos que se llevaron a cabo durante el
periodo de producción cubierto por la revisión.
 Nombre y firma del personal de Establecimiento quien libera el embarque.
Es importante señalar que si este documento no ha sido elaborado y revisado por personal del
Establecimiento, el embarque no deberá salir hasta su revisión y una vez elaborado deberá ser
verificado por parte de la Inspección Veterinaria.
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CAPITULO III

CÓDIGO III. ETIQUETADO Y PROCESAMIENTO


Definición de Etiquetado y Procesamiento.

a) Etiquetado: Actividad de colocar cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve,
adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible
por las características del producto, al embalaje.
b) Procesamiento: Conjunto de operaciones sistemáticas que se someten los bienes de origen
animal para transformarlos en otro de mayor valor nutritivo y comercial.

Historia
Los archivos históricos evidencian que las autoridades gobernantes del pasado se ocuparon de las
reglas de codificación, principalmente de aquellas dirigidas a proteger a los consumidores de prácticas
deshonestas en el comercio de alimentos. Las tablas asirias describían el método según el cual se
calibraban las pesas para cereales, y manuscritos egipcios prescribían el tipo de etiqueta para ciertos
tipos de alimentos. Hacia la segunda mitad del siglo XIX se adoptaron las primeras leyes generales y
los primeros sistemas de control de alimentos básicos. En el Imperio Austro-Húngaro, entre 1897 y
1911, el Codex Alimentarius Austriacus elaboró una serie de normas y descripciones de productos para
una amplia variedad de alimentos. De allí toma su nombre el actual Codex Alimentarius. A comienzos
del siglo XX las asociaciones comerciales realizaron los primeros intentos de facilitar el comercio
mundial armonizando normas.
A partir de los años 1950, y a medida que más información surgía sobre la alimentación y sus temas
relacionados, comenzó también a aumentar la información sobre las preferencias de los consumidores.
Si bien al principio su inquietud sólo se reducía a los aspectos “visibles” como el peso del contenido,
variaciones en el tamaño y calidad; ahora incorporan aspectos “invisibles”, como su procedencia, la
presencia de microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos, y más
recientemente la forma de elaborar los alimentos. Hoy día se puede ver que los empaques de alimentos
contienen información sobre éstos y otros temas.

Objetivo.
El objetivo del etiquetado de los alimentos es mantener informado al consumidor sobre la identidad del
producto, su composición, su calidad, y aquellos aspectos sanitarios y comerciales que motivan a la
comercialización y consumo de los alimentos. Así mismo, está implícito el resultado de todos los
procesos y actividades de la manipulación y transformación que realizan los Establecimientos TIF.

Programa de Control de Calidad del Establecimiento.


Cada Establecimiento tiene la responsabilidad de desarrollar, implementar y mantener vigente un
programa de control de calidad conforme al mandato del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad
Animal. El programa tiene que asegurar los procedimientos y actividades de aseguramiento de calidad,
el control de las materias primas, aditivos y productos terminados, frecuencia y registro de las
actividades realizadas, responsables de ejecutar el programa, formatos para el registro de los hallazgos
de las acciones correctivas y preventivas.
Entonces, parte del programa de control de calidad del Establecimiento tendrá que ofrecer las garantías
del control del proceso, como también un estándar de identidad de un producto terminado
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(especificación del producto) para poder etiquetarlo correctamente, evitando con ello, confusión al
momento de compra por parte del consumidor.

Verificación Oficial
El Supervisor, el MVO y el MVRATIF son los responsables de evaluar el desempeño del código 3
(Etiquetado y Procesamiento), a partir de la revisión de cada uno de los subcódigos de salida “A, B, C
y D” considerando la normatividad en materia de etiquetado, como también, los factores de riesgo de
una posible adulteración en los procesos medulares de las actividades certificadas de los
Establecimientos, que permitan mantener una identidad y especificación correcta del producto
terminado. Para ejecutarlo, se tendrá que conocer los procesos tecnológicos de las actividades
certificadas de los Establecimientos para poder requerir aquellos Procedimientos de Operación (POE)
o documentación, sus registros, sus acciones correctivas y preventivas, que se correlacione con la
inocuidad no alimentaria.

Las metodologías son básicas y sencillas, el MVO y/o MVRATIF tendrá que observar los
procedimientos de preparación y procesamiento, verificando que lo observable se registre; o bien,
verificar con exactitud el contenido de la etiqueta y correlacionarlo con el proceso, con la normatividad,
y según sea el caso, con algún riesgo sanitario (por ejemplo, aditivos o ingredientes restringidos).

A) Evaluación del Etiquetado “SAGARPA”

El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF revisan que las etiquetas que son utilizadas por el
Establecimiento TIF y que coloca a los bienes de origen animal, se encuentren actualizadas y describan
adecuadamente los criterios normativos, conforme a su certificación, especie, categoría de proceso, y
actividad.

Para ello, se programa una tarea de código de salida “A”, seguida de la revisión y evaluación del
cumplimiento de cada uno de los componentes (subcódigos de salida) que comprende el código “A”.
Ésta se programa anualmente, o cada vez que el Establecimiento TIF desarrolle y comercialice un
nuevo producto, cada vez que el Establecimiento TIF cambie de identidad institucional (imagen
corporativa), cuando se certifica por primera vez o amplia la certificación a la especie y/o actividad. En
todos éstos casos, el gerente o representante legal del Establecimiento proporcionará un comunicado
al respecto y entregará la respectiva etiqueta. Entonces el MVO y/o MVRATIF revisará el cumplimiento
normativo, y de ser favorable, emite un oficio de cumplimiento autorizando que dicha etiqueta se utilice
en los bienes de origen animal.
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A1). El Establecimiento cumple con los criterios establecidos en la NOM-009-ZOO-1994 para el


etiquetado de productos.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) Nombre del producto.
b) Número de Establecimiento TIF.
c) Leyendas de Inspeccionado y Aprobado SAGARPA México.
d) Ingredientes de origen animal que contiene el producto.
e) Razón social, dirección del productor y código postal.
f) Identificación del lote.
g) Condiciones de manejo.

a a
b b
c c
d d
e e
f f
g g

Nombre del Producto

Número de Est. TIF

Leyendas de “inspeccionado
y Aprobado”

Ingredientes de Origen
Animal

Razón Social del


productor y dirección.

Condiciones de manejo
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A2). En caso de maquilas, cumple con alguna de las tres disposiciones suscritas en la circular
25/2014.
El MVO y/o MVRATIF revisará en cada etiqueta de maquila o intercompañía, que los productos del
Establecimiento cumplan con los siguientes requisitos:
a) “Elaborado por” el TIF N°, razón social, domicilio; “para” el TIF N°, razón social, o razón social
de empresa no TIF, y domicilio.
b) “Elaborado por” el TIF N°, razón social; “para” el TIF N°, razón social, o razón social de empresa
no TIF.
c) “Elaborado por” el TIF N°;“para” el TIF N° o razón social de empresa no TIF.

Ejemplo 1.

“Elaborado por” el TIF N°,


razón social, domicilio; “para”
el TIF N°, razón social, y
domicilio.

o TIF que elabora: N°491

o TIF que maquila: N°314

o TIF que rebana y empaca:


N°181

Ejemplo 2.

“Elaborado por” el TIF N°,


razón social, domicilio; “para”
razón social de empresa No
TIF, y domicilio.

o TIF que elabora: N°181

o NO TIF que maquila:


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A3). El Establecimiento cumple con el programa de identidad de los productos (identificación


de especie).
El MVO y/o MVRATIF solicita al Establecimiento el programa para la identificación de especie en los
productos terminados que comercializa, para evaluar si dicho programa cuenta por lo menos, con
un plan de muestreo, frecuencia, forma de recolección y envío de muestra a laboratorio; además de
contar con los resultados de laboratorio.
En caso de un resultado positivo a una especie diferente del cual el producto terminado no está
compuesto, el Establecimiento TIF realizará acciones correctivas y preventivas.
El MVO y/o MVRATIF programará una tarea del subcódigo de salida “A3” conforme a la frecuencia
establecida por el Establecimiento. Las actividades a realizar son: observación de la selección de la
muestra (aleatoria o algún método estadístico), observación de la toma y envío de la muestra, y
verificación de los resultados de laboratorio. En su caso, cuando aplique, verificar las acciones
correctivas y preventivas.

A4). El Establecimiento cuenta con un procedimiento y sus registros para verificar que la
etiqueta refleje correctamente el producto final. Cada Establecimiento debe de contar con
procedimientos para la recepción de empaques y etiquetas. En lo que respecta a las etiquetas, el
procedimiento debe tener un alcance en el almacenaje, la utilización, la impresión (en caso que sean
impresas in situ) y uso de las etiquetas. Algunos Establecimientos lo contemplan como parte de un
Pre requisito, o bien, puede estar en su programa de calidad.
El MVO y/o MVRATIF verifica los registros pertinentes al cumplimiento (entradas y salidas, traspaso
entre almacén y producción, reporte de producción), además, verifica las medidas de seguridad para
que las etiquetas no se utilicen por terceros ajenos, ya que va implícito en cada etiqueta el sello de
inspección, y éste puede ser mal utilizado (colocando etiquetas a productos no TIF).
Cada vez que ingrese un lote de etiquetas, o se cambie de proveedor, se actualice la identidad del
producto, se modifique un cambio en la composición del producto, entre otros casos; el MVO y/o
MVRATIF verifica los documentos probatorios del proveedor y los documentos de aceptación o
rechazo del Establecimiento (carta garantía, certificado de calidad, formatos de recepción de
material de empaque y etiqueta, etc.); además, se programa una tarea con el Subcódigo de salida
“A1” para verificar si la información normativa TIF está debidamente en la etiqueta.
Además, como ya se mencionó, el Establecimiento TIF debe tener un catálogo de etiquetas
actualizado, notificándole por escrito al Médico Veterinario Responsable.
Son No Conformidades graves, cuando un Establecimiento TIF Frigorífico realice actividades de
etiquetado, o re-etiquetado; que un Establecimiento TIF utilice una etiqueta para una especie distinta
a su certificación; también si etiqueta producto de una actividad distinta a su certificación. En estos
casos, el MVO y/o MVRATIF expide una Notificación de Desviación, y procede a la aplicación de
una medida de bioseguridad (forma 14) a los productos “Retención” o “Rechazo” de áreas que estén
siendo utilizadas diferentes a su certificación, solicita las acciones correctivas inmediatas y la el
destino del producto.
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A5). En plantas exportadoras a los EE.UU, el Establecimiento cuenta con las etiquetas
autorizadas por el USDA.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la autorización del USDA cuente con fecha, firma del agente del
USDA y sello de la autorización, tipo de producto y categoría correspondiente. Además, se revisa la
etiqueta de los productos de exportación, verificando que cumpla con los siguientes requisitos:
a) Nombre del producto
b) Establecimiento de origen
c) Tipo de producto
d) Categoría de proceso HACCP
e) Declaración de garantías especiales
f) Declaración de ingredientes
g) Tabla nutrimental
h) Sello TIF
Sello de autorización
USDA

Producto

Categoría

Firma y Fecha del agente


USDA
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Categoría de proceso
Nombre del Producto

Tabla Nutrimental
Tipo de producto

Declaración de Sello TIF


ingredientes

Establecimiento de
Declaración precautoria origen

B) Evaluación Etiquetado SSA / ECONOMÍA

El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF deberán revisar que las etiquetas que utiliza el Establecimiento
TIF y que coloca a los bienes de origen animal, se encuentren actualizadas y describan adecuadamente
los criterios que dictan las Secretaría de Salud y la Secretaría de Economía.

Para ello, se programa una tarea de código de salida “B”, seguida de la revisión y evaluación del
cumplimiento de cada uno de los componentes (subcódigos de salida) que comprende el código “B”.
Ésta se programa anualmente, o cada vez que el Establecimiento TIF desarrolle y comercialice un
nuevo producto, cada vez que el Establecimiento TIF cambie de identidad institucional (imagen
corporativa), cuando se certifica por primera vez o amplia la certificación a la especie y/o actividad.

Si bien, el MVO y/o el MVRATIF no cuenta con atribución regulatoria, los resultados de la verificación
se notificarán al gerente o representante legal mediante un oficio (de carácter informativo) en el que
se describa de forma pormenorizada las no conformidades, debido a que las Normas Oficiales son de
observancia obligatoria, y le aplican a cualquier persona física o moral que procese alimentos.

B1). Para los bienes de origen animal procesados, el Establecimiento cumple con los criterios
establecidos en la NOM-213-SSA1-2002.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) Ingredientes no cárnicos
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b) Aditivos empleados
c) Fecha de caducidad o consumo preferente
d) Leyendas de conservación
e) Leyendas precautorias para productos crudos.
Leyenda de Ingredientes Aditivos Leyenda
conservación No Cárnicos Empleados Precautoria

B2). Para los bienes de origen animal procesados, el Establecimiento cumple con los criterios
establecidos en la NOM-051-SSA1/SCFI-2010.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) En caso que así lo requiera, la etiqueta incluye la sugerencia de uso, empleo o preparación.
b) Declara algún ingrediente que se asocie a reacciones alérgicas (hipersensibilidad, tolerancia,
alergia). Ejemplo: leche, soya, nuez, sulfitos, etc.
c) Contenido neto.
d) Peso drenado (en caso que aplique, según el tipo de producto)
e) Leyenda de “Hecho en México”.
f) Declaración nutrimental.

Contenido Neto
Ingrediente asociado a
reacción alérgica

Leyenda “Hecho en
México”
Declaración nutrimental
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B3). Identidad comercial en jamones, el Establecimiento cumple con los criterios establecidos
en la NOM-158-SCFI-2003.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) Denominación
i. “Jamón o Jamón de Pierna” para la especie porcina, utilizando solo pierna.
ii. “Jamón de Pavo” para la especie Meleagris gallopavo, utilizando solo muslo.
iii. “Jamón de Cerdo y Pavo” mínimo 55% carne de cerdo y el resto carne de pavo.
iv. “Jamón de Pavo y Cerdo” mínimo 55% carne de pavo y el resto carne de cerdo.
b) Clasificación comercial conforme al porcentaje de proteína libre de grasa.
i. Económico (10%)
ii. Comercial (12%)
iii. Preferente (14%)
iv. Fino (16%)
v. Extrafino (18%).
c) En caso de añadir proteína, indica origen y porcentaje.

Proteína Proteína
Denominación Clasificación Clasificación Denominación
Añadida Añadida

Evaluación de Procesamiento
Los códigos de salida “C” y “D”, se aplica sólo cuando se tenga una razón para pensar que el producto
no cumple los requisitos reglamentarios, por ejemplo, identidad de productos, peso neto, cantidades
reglamentarias mínimas o máximas de ingredientes o componentes, o defectos del producto que los
haga impropios o repugnantes al consumidor. Si el MVO y/o MVRATIF descubre que el producto
excede cualquiera de las cantidades máximas, está por debajo de los requisitos mínimos o no cumple
ninguno de los demás requisitos reglamentarios relacionados con la inocuidad no alimentaria, se
notificará por oficio al gerente o representante legal de las no conformidades; además, se solicitarán
acciones correctivas sobre los productos involucrados.
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El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF verifican los criterios del proceso conforme al estándar
establecido en el programa de control de calidad. Para ello, se programa una tarea de código de salida
“C” o “D”.

C) Establecimientos de Procesamiento.

C1) Cuentan con Procedimientos de Operación Estándar para la formulación de sus productos.
El Establecimiento cuenta con los POE para cada tipo de producto que elabora, o bien, están incluidos
en el programa de control de calidad.

Cada POE está vigente, firmado y fechado, o bien, si están incluido en el programa de calidad, éste
está vigente, firmado y fechado.

C2) Cuenta con registros de formulación de productos.


El Establecimiento implementa y mantiene los registros correspondientes respecto a la formulación de
productos por lote o batch de producción.

Incluye los lotes e ingredientes cárnicos, no cárnicos y aditivos (también reprocesos).

Los registros están firmados por los responsables correspondientes acorde al POE.

C3) Cuentan con Pre requisitos para resguardar y formular ingredientes o aditivos controlados
(sulfitos, fosfatos, nitritos, alergénicos).
El Establecimiento cuenta con algún Pre requisito que permita el resguardo de forma segura e
independiente de los ingredientes o aditivos controlados respecto a los demás ingredientes y aditivos.

El Establecimiento cuenta con algún Pre requisito, o bien, en el POE incluye las medidas de seguridad
que se ejecutarán para evitar que los ingredientes y aditivos controlados se mezclen con otros
ingredientes o aditivos durante la formulación, para evitar contaminación de los productos que no sean
parte de su fórmula el contener algún ingrediente o aditivo controlado.

C4) En producto terminado (según corresponda), se verifica mediante análisis de laboratorio el


cumplimiento normativo para: fostatos y nitritos.
En los productos curados, o aquéllos que utilicen nitritos y/o fosfatos como parte de su fórmula, el
Establecimiento cuenta con un programa de muestreo de éstos productos terminados, en el cual se
pueda verificar el límite máximo permisible.

El Establecimiento mantiene los registros de laboratorio interno o externo.

En caso de que el Establecimiento cuente con laboratorio interno e implemente las técnicas
correspondientes; se verifican los resultados y/o técnica con un laboratorio externo.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso que se exceda el límite
máximo permisible.
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C5) Cuentan con procedimientos de verificación para el contenido del peso neto del producto
terminado.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación del peso neto de los productos.

Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación del peso neto, están firmados y
fechados por el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.

El Establecimiento cuenta con un Pre requisito de calibración de básculas (revisar el código 05 con el
Pre requisito correspondiente para evaluar cumplimiento).

C6) En Establecimientos que procesen comidas preparadas y utilicen salsas, sopas, caldos, o
Establecimientos que preparen conservas, cuentan con procedimiento y registros para
comprobar el peso neto respecto al peso drenado.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación del peso neto y peso drenado de cada
uno de los productos que elaboren.

Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación del peso neto y peso drenado,
están firmados y fechados por el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.

El Establecimiento cuenta con un Pre requisito de calibración de básculas (revisar el código 05 con el
Pre requisito correspondiente para evaluar cumplimiento).

C7) Establecimientos de obtención de carne separada mecánicamente, cuentan con


procedimiento y registro para determinar la cantidad de hueso.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación para determinar la cantidad de hueso
antes (carcasa) y después (masa compactada) del proceso de recuperación.

El procedimiento describe un límite máximo de cantidad de hueso que va incluido en la carne separada
mecánicamente, o bien un indicador de calcio con el límite correspondiente.

Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.
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C8) Se realiza verificación bromatológica para demostrar el % de carne separada


mecánicamente
En los productos denominados “carne separada mecánicamente” (“pasta de”), el Establecimiento
cuenta con un programa de muestreo, en el cual, se pueda verificar el límite establecido en su
especificación de producto terminado.

El Establecimiento mantiene los registros del resultado bromatológico o indicador del proceso, bien sea
del laboratorio interno o externo.

En caso de que el Establecimiento cuente con laboratorio interno e implemente las técnicas
correspondientes; se verifican los resultados y/o técnica con un laboratorio externo.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad.

C9) Establecimientos que empanicen o rebocen cárnicos, cuentan con procedimientos para
calcular el % de empanizado o rebozado, y cuentan con registros.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación para determinar el porcentaje de
rebozado o empanizado.

El procedimiento describe un límite máximo de cantidad de rebozado.

Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.

C10) Establecimientos que marinen o inyecten soluciones, cuentan parámetros y con


procedimiento para calcular el % de soluciones, y cuentan con registros.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación para determinar el porcentaje de
solución.

El procedimiento describe un límite máximo de la solución.

Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.

C11) En Establecimientos que marinen o inyecten soluciones o agua, cuentan con parámetros
y procedimientos para calcular el % de soluciones y cuentan con registros. El establecimiento
cuenta con un procedimiento de verificación para determinar el porcentaje de solución.
El procedimiento describe un límite máximo de la solución.
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Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.

El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad


detectada en la verificación.

D) Establecimientos de Corte y Deshuese

D1) Cuenta con especificaciones de los productos terminados.


El Establecimiento cuenta con especificaciones de los cortes primarios, secundarios y subproductos.

D2) Cuenta con un procedimiento de calificación de defectos de carne deshuesada conforme a


la especie autorizada, mediante la cual el producto final no sea impropio para su utilización.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de calificación de defectos en carne deshuesada que
incluya:
o Tipos de defectos. Por ejemplo: coágulos, hematomas, astillas de hueso, contaminantes,
etc.
o Tamaño del muestreo (que sea representativo estadísticamente del lote).
o Responsable de inspección y/o verificación.
o Frecuencia de inspección y verificación.
o Criterio de aceptación y rechazo.
D3) Cuenta con procedimientos de reacondicionamiento del lote que ha rebasado el límite de
defectos.
El procedimiento cuenta con acciones correctivas (reacondicionamiento de producto) y preventivas
ante una no conformidad.

D4) Cuentan con procedimientos de re-inspección cuando un lote ha rebasado el límite de


defectos.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de re-inspección posterior a una acción correctiva.

D5) Cuenta con los registros resultantes de la inspección de la carne deshuesada por lote.
El Establecimiento cuenta con registros, fechados y firmados por los responsables acorde a
procedimiento del resultado de la inspección y re-inspección según corresponda.

El Establecimiento cuenta con registros de acciones correctivas y preventivas ante una no conformidad.
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CAPITULO IV

CÓDIGO IV. PROGRAMA MICROBIOLÓGICO Y DE RESIDUOS TÓXICOS

Definición de Agentes Microbianos y Clasificación.

Grupo de riesgo 1 (riesgo individual y poblacional escaso o nulo). Microorganismos que tienen pocas
probabilidades de provocar enfermedades en el ser humano o los animales.

Grupo de riesgo 2 (riesgo individual moderado, riesgo poblacional bajo). Agentes patógenos que
pueden provocar enfermedades humanas o animales, pero que tienen pocas probabilidades de
entrañar un riesgo grave para el personal de laboratorio, la población, animales o el medio ambiente.
La exposición en el laboratorio puede provocar una infección grave, pero existen medidas preventivas
y terapéuticas eficaces y el riesgo de propagación es limitado.

Grupo de riesgo 3 (riesgo individual elevado, riesgo poblacional bajo). Agentes patógenos que suelen
provocar enfermedades humanas o animales graves, pero que no se propagan de un individuo a otro.
Existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.

Grupo de riesgo 4 (riesgo individual y poblacional elevado). Agentes patógenos que suelen provocar
enfermedades graves en el ser humano o los animales y que se transmiten con facilidad de un individuo
a otro, directa o indirectamente. Por lo regular no existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.

Historia.

Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de años, sin
embargo, la microbiología es relativamente una ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de
que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros
microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos 200 años hasta que se
reconoció su importancia. La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del
microscopio, siendo el holandés Antony Van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones
de los microorganismos y los describió en detalle en 1684, a los cuales denominó animáculos. Sin
embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigación acerca de las posibles
actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades
infecciosas, ya que el desarrollo de la química y de la medicina era demasiado primitivo. Es de tener
en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las fermentaciones. El pan
fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la antigüedad, el hombre recurría a la
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios,
sumerios y todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera
empírica, una familia de agentes biológicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la
fermentación alcohólica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por
Luis Pasteur, quien demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones
anaeróbicas; durante dicha fermentación el azúcar presente en el mosto es convertido principalmente
en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos
él las diferenciaba claramente de otros componentes. A Pasteur también se le reconoce el haber
resuelto el problema de los fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos
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procedimientos para la conservación y envejecimiento y un método para aumentar la calidad de la


conservación de los vinos consistente en calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y
después enfriarlos rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como pasteurización y es ahora
ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche. Otro aspecto histórico importante fue el realizado
por Mechnikov (1888 - 1916) quien estudió los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo
valiosos aportes al desarrollo de la Microbiología. Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010. Un
acontecimiento relevante en el desarrollo histórico de la Microbiología es el descubrimiento de la
función de los microorganismos como causantes de enfermedades. Ya en 1546 Girolano Fracastoro
había sugerido que las enfermedades podían deberse a organismos tan pequeños que no podían verse
y que eran transmitidos de una persona a otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a través del
estudio del carbunco, infección grave de los animales domésticos que es transmisible al hombre, se
llegó a la demostración concluyente de la causa bacteriana o etiología del carbunco por Robert Koch
en 1876, un médico rural alemán. Koch empezó a estudiar el mundo microbiano cuando recibió como
obsequio un microscopio y fue el que anunció haber encontrado la bacteria del carbunco (Bacillus
anthracis). Posteriormente él y sus colaboradores descubrieron las bacterias que causan la tuberculosis
y el cólera. Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer la
relación causal entre un organismo específico y una enfermedad específica, criterios que se conocen
como los postulados de Koch, de los cuales se hablará posteriormente. Este trabajo sobre el carbunco
condujo rápidamente a la edad de oro de la bacteriología. En 25 años la mayoría de los agentes
bacterianos de las principales enfermedades humanas habían sido descubiertos y descritos.
Posteriormente, el descubrimiento de los virus (Dimitri Ivanovski en 1892; el virus del mosaico del
tabaco pasaba los filtros que retenían a las bacterias), agentes que no crecen en medios artificiales en
el laboratorio como lo hacen las bacterias, han permitido realizar algunas modificaciones en los
postulados de Koch. Durante todo el siglo XIX se descubrieron y estudiaron los agentes causantes de
enfermedades en el hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiología agrícola. Se
descubren las bacterias nitrificantes y el rol de éstos en la circulación del nitrógeno en la naturaleza.

Programas Microbiológicos y de Residuos Tóxicos del Establecimiento.

Cada Establecimiento de acuerdo a su categoría de proceso por tipo de producto tiene la


responsabilidad de desarrollar, implementar y mantener vigente un programa de Microbiología y
Residuos Tóxicos con el objetivo de prever la contaminación de productos para el consumo humano,
por tal razón, se requiere que el programa cumpla con los requisitos básicos para su desarrollo,
verificación, implementación e interpretación de los resultados.

Para demostrar que se está llevando a cabo el programa, el Establecimiento, deberá mantener registros
y resultados suficientes para documentar la aplicación y el seguimiento de sus muestreos
microbiológicos y cualquiera de las acciones correctivas y preventivas tomadas. Así mismo, la gerencia
será la tutelar para que se apliquen los procedimientos a través de personal suficiente, quienes serán
los responsables de desarrollar, implementar, supervisar, verificar y mantener el programa de
microbiología y residuos tóxicos.

Es importante conocer los microorganismos que serán analizados por el Establecimiento, mismos que
pueden ser más no limitados a los siguiente Clasificación:
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Microorganismos indicadores de procesos:

Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o


contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten
manejo inadecuado y/o contaminación.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:


 Mesófilos aerobios (o cuenta total)
 Cuenta de hongos y levaduras
 Cuenta de coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal:


 Coliformes fecales
 E. coli enterococos
 Cl. perfringens

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de


lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque
preventivo.

A continuación se mencionan las características de los indicadores mencionados y cuál es su utilidad.

Mesófilos aerobios (o cuenta total) Esta determinación indica el grado de contaminación de una
muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica
a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste
es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó Aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador
importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para
consumir (RTE por sus siglas en ingles).
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de
agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de
aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-
092-SSA1- 1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Cuenta de hongos y levaduras Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos
en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan
fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración
de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos
u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar el grado general de
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contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles,
como en alimentos fermentados.

También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos
secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados. La cuenta de hongos y levaduras se lleva a
cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de papa
dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para favorecer a
los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para
la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer
más selectivo el medio de cultivo.

Cuenta de coliformes totales. Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gram
negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48
horas, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha
demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes.
Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y
desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los


métodos del número más probable (NMP ó MPN por sus siglas en inglés) que es un método estadístico
en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. También se pueden
detectar por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV ó RVBA por sus siglas en inglés)
en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden detectarse por
filtración en membrana (Millipore) e incubación en medios adecuados, por métodos rápidos como
Petrifilm y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.

Coliformes fecales. Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa
también a 44.5 °C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales
y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos Listos Para Consumo (LPC),
entre otros.

La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando
en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las determinaciones, según
se requiere.

Escherichia coli. Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en


productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en
general.

Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir
de triptofano y produce β-glucuronidasa, características que se usan para su identificación en
laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo
Petrifilm.
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Enterococos. Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de


contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se
encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen
algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados,
como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Se determinan mediante métodos sencillos generalmente con tecnologías de sustratos específicos.

Clostridium perfringens. Esta bacteria Gram positiva, esporulada, anerobia, reductora de sulfitos
también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal
de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, siempre
están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento, por lo que se le considera un
buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no
tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de
seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un
indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir.

La determinación de Clostridium pefringens como indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de
agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o
similar).

Se Anexa Tabla
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Microorganismos patógenos:

E. coli O157:H7 Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia
Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la lactosa. Generalmente las cepas de E. coli son
móviles, sin embargo existen cepas inmóviles. La mayoría de las cepas pueden ser móviles e inmóviles.
Presentan fimbrias o pili, que son de gran importancia para la adherencia a las superficies mucosas del
hospedero, y pueden ser móviles o inmóviles (Croxen y col., 2013).
Aunque E. coli es una bacteria presente en la microflora de humanos y animales, existen grupos
patogénicos causantes de diarrea y se les conoce como E. coli diarreogénicas (DEC, por sus siglas en
ingles). Basados en sus factores de virulencia y características fenotípicas se han clasificado en seis
grupos patogénicos: E. coli enteropatogénica (EPEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigénica
(ETEC), de adherencia difusa (DAEC), enteroinvasiva (EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC).
Estas últimas incluyen el subgrupo enterohemorrágico (EHEC) (Kaper y col., 2004).
E. coli O157:H7 se reconoció desde 1982 como un patógeno transmitido a través de alimentos y agua
contaminada (Abong'o y col.,2008). Según el Centro para el Control de Enfermedades y Prevención de
EUA (CDC, por sus siglas en inglés) se estima que en Estados Unidos este microorganismo causa
73000 casos y 61 muertes al año (CDC, 2013).
La dosis infectiva (es decir, aquella capaz de ocasionar manifestaciones clínicas) se ha reportado que
es de 10 a 100 bacterias por g de alimento dependiendo de la susceptibilidad del hospedero (Scheutz
y Strockbine, 2005). La sintomatología se manifiesta como una diarrea común, que puede agravarse
hasta colitis hemorrágica y en casos graves se pueden presentar complicaciones tales como infección
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urinaria, septicemia, meningitis, y el síndrome urémico hemolítico (SUH) entre otros (Croxen y Finlay,
2009).
Este último es un desorden multi‐sistémico caracterizado por presentar insuficiencia renal aguda,
anemia hemolítica microangiopática y trombocitopenia (Delaquis y col., 2007). Esta alta virulencia se
debe en parte a algunos factores que el microorganismo produce, siendo uno de los principales la
secreción de toxinas tipo Shiga (Stx) que son responsables del daño al endotelio vascular (Croxen y
Finlay, 2009). El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) de la Agencia de Drogas y
Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, en 1994 clasificó a E. coli O157:H7 como un microorganismo
adulterante en la carne de res molida, iniciando a raíz de esto, programas de verificación de dicho
patógeno en respuesta a un gran brote asociado con el consumo de este tipo de carne mal cocida.
Recientemente se ha hecho evidente que las E. coli no‐O157 productoras de toxina shiga (STEC),
particularmente los serogrupos O26, O45, O103, O111, O121, y O145 (conocidas como “los seis
grandes” o “big six”) causan enfermedades similares a la causada por el serotipo O157:H7 (Gould y
col., 2013). Asimismo, el FSIS declaró que estos seis serotipos de E. coli no‐O157 son también
adulterantes en la carne de res troceada; de modo que la verificación en Estados Unidos de estos
patógenos inició en Junio del 2012 en cortes de carne importados y domésticos (Almanza, 2011).
El ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157 y no‐O157 productoras de toxinas shiga
(STEC), formando parte de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden contaminar las canales con
heces y el contacto con la piel, si no se cuentan con cuidados adecuados (Bell, 1997; Gun y col., 2003).
Scallan y col. (2011), reportaron un estimado de 63,153 casos de ETAs por año en Estados Unidos
debido a STEC O157, donde además se mostró la emergencia de cepas no‐O157 relacionándolas con
112,752 casos de enfermedades. Son estos altos números de casos lo que hace que sea reconocido
como de alto impacto en la seguridad e inocuidad alimentaria, principalmente en la industria de la carne
de bovino (Callaway y col., 2003).
Recientemente (2014) la FSIS confirmó la presencia de O157:H7 en el 0.72% de las muestras de carne
molida cruda que era utilizada en la fabricación de productos cárnicos, en tanto que la presencia de las
no‐O157 fue del 2.56%. Por todo lo anterior, E. coli O157:H7 ha sido catalogado como el patógeno
contaminante de alimentos más peligroso para la salud humana, debido a las complicaciones severas
que puede provocar.
Salmonella spp. Es una bacteria Gram negativa, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Tiene
forma bacilar, no es formadora de esporas, es anaerobia facultativa con flagelos móviles, aunque hay
algunas cepas que son inmóviles. Gracias a sus antígenos O (lipopolisacárido), Vi (polisacárido
capsular) y H (flagelar) pueden serotipificarse más de 2,300 serovariedades (Jurado Jiménez y col.,
2010).
Los serotipos de Salmonella difieren en sus reservorios y en su capacidad de causar infección en
humanos (Jones y col., 2008; Kingsley y Bäumler, 2000). En el año 2009 se encontró que 20 serotipos
comprendían más del 82% de 36,000 aislados de Salmonella en Estados Unidos que fueron reportados
al CDC (CDC, 2009). Salmonella posee diferentes factores de virulencia, tales como adhesión, invasión
y los genes relacionados a la producción de toxinas, y todos ellos se agrupan en ciertas áreas del
cromosoma conocidas S-24 NACAMEH Vol. 8, Sup. 1, pp. S20‐S42, 2014 como islas de
patogenicidad (IP). Dichas islas pueden estar localizadas en el cromosoma bacteriano o en plásmidos
y se han encontrado 15 IP en S. typhi. En las diferentes IP se encuentran codificados estos genes, por
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ejemplo en la IP‐1 se encuentran genes para la invasión bacteriana a la célula hospedera, mientras
que los genes relacionados a la patogénesis intracelular se encuentran en la IP‐2, en tanto que el
sistema de secreción tipo III (el cual es conocido como inyectosoma que permite el paso de factores de
virulencia a la célula hospedera), se encuentra codificado en ambas islas (Kaur y Jain, 2012).
Para la adhesión bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos durante el proceso de
infección, las cuales se encuentran codificadas en operones, además de poseer un plásmido de
virulencia que contiene genes que ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema
reticuloendotelial (Rotger y Casadesus, 2010). Las infecciones por Salmonella (salmonelosis y fiebre
tifoidea) son frecuentes por el consumo de carne molida de res contaminada con la bacteria. Se ha
reportado que este microorganismo es el segundo lugar en frecuencia de infección en humanos, solo
detrás de norovirus, y se reconoce que en general una de cada seis personas que se enferman por
patógenos transmitidos por alimentos es debido a Salmonella (Scallan y col., 2011). Además, se han
reportado otras formas clínicas provocadas por Salmonella, aunque en menos frecuencia, tales como
infecciones asintomáticas agudas, e incluso encontrarse como portador crónico asintomático (Harvey
y col., 2007).
Los alimentos tales como carne, aves de corral, huevo, pescado y productos frescos son fuentes
comunes de salmonelosis. La carne molida de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella
ya que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores, Es por ello que estos alimentos se han
identificado comúnmente como responsables de brotes por este patógeno (CDC, 2006; McLaughlin y
col., 2006), reportándose que causa 1.4 millones de incidentes por año en EUA (Bertrand y col., 2010).
Con respecto a la incidencia de este patógeno, Bosilevac y col. (2009) reportaron la presencia de
Salmonella en el 4.2% de las muestras de carne molida, colectada de 18 productores quienes
proporcionaban la carne para diversos productos como hamburguesas o alimentos listos para consumo
en restaurantes o supermercados de Estados Unidos. Posteriormente, el FSIS estimó una prevalencia
de Salmonella del 2.4% en carne molida en Establecimientos (USDA, 2011). Esta disminución de la
frecuencia del patógeno fue atribuida a la implementación de los sistemas HACCP para su control.
Con respecto a la presencia de Salmonella en cárnicos en el mundo, se ha reportado en Canadá en el
1.3% de 1002 muestras de carne molida comprada en tiendas de autoservicio (Sorensen y col., 2002),
en el 21.3% de las muestras de carne molida en venta al por menor en Turquía (Arslan y Eyi, 2010); en
el 3.5% de las muestras analizadas de carne molida en Bélgica (Ghafir y col., 2005). Sin embargo,
también se han reportado cuentas altas de este patógeno, tal es el caso en Senegal donde se obtuvo
un 87.4% de presencia en muestras de carne de res cruda en punto de venta (Stevens y col., 2006).
Entre los reportes que existen en nuestro país sobre la presencia de Salmonella en carne molida
pueden citarse el caso de Heredia y col. (2001) en el que se reportó el 11.4% de presencia en ese
producto en Monterrey, N.L. y más recientemente, en el 2013, Cabrera‐ Díaz y col., reportaron la
presencia de Salmonella en el 56.7% de las muestras de carne molida adquirida en carnicerías. Todo
lo anterior, hace imperiosa la necesidad de buscar y encontrar formas efectivas de lograr un buen
control de este patógeno.
Listeria monocytogenes. Es un patógeno transmitido por alimentos causante de una enfermedad
oportunista llamada listeriosis. Es un bacilo Gram positivo, no formador de esporas que tiene la
capacidad de sobrevivir a temperaturas de refrigeración. Este microorganismo se ha clasificado en 13
serovariedades, en donde más del 95% de los patógenos aislados de pacientes con listeriosis
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correspondieron a los serotipos 1/2a, 1/2b, y 4b, mientras que los serotipos 1/2a y 1/2c se aíslan
frecuentemente de alimentos y muestras ambientales industriales (Kathariou, 2002, Vázquez‐Boland y
col., 2001).
Este microorganismo tiene la capacidad de penetrar y sobrevivir en muchas células debido a sus
múltiples estrategias para utilizar los mecanismos moleculares del hospedero. Está distribuido
ampliamente en la naturaleza y puede contaminar productos crudos o alimentos listos para consumo
que han sido preparados sin tratamientos de inactivación bacteriana como el calor, o bien contaminar
al alimento después de este proceso, pudiendo sobrevivir e incluso proliferar en el alimentos
almacenados en cuartos fríos, o bien, en condiciones desfavorables como ambientes con altos
contenidos de sal (Cressy y col., 2003). La patogenicidad de este organismo es relativamente baja ya
que la listeriosis invasiva es una enfermedad rara con una incidencia anual en la mayoría de los países.
En cuanto a la presencia de este patógeno en alimentos de diversos países se ha reportado ser de 3.5,
9.5, 12.2, y 16.4% en muestras de carne molida de res procedentes de Estados Unidos, Italia, Japón y
Marruecos respectivamente (Comi y col., 1992; Inoue y col., 2000; Kriem y col., 1998). Más
recientemente, entre el 2007‐2009 se reportó a L. monocytogenes en el 29% de las muestras de carne
molida en niveles de 100‐200 UFC/g, en Irlanda, afortunadamente no se detectó al microorganismo en
productos listos para consumo (Khen y col., 2014). En nuestro país, en un reporte se buscó la presencia
de L. monocytogenes, mediante una técnica molecular en carne de res, mexicana e importada,
adquirida en supermercados en tres ciudades de México, encontrándose al patógeno en el 27.78%.
Las muestras de origen mexicano presentaron mayor frecuencia de Listeria que las muestras
de carne importada, lo que indica un posible riesgo de salud para los consumidores que
adquieren este tipo de producto (Rubio Lozano y col., 2013).
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Residuos Tóxicos muestreados de acuerdo a la especie y al cronograma establecido por el Programa


Nacional de Control y Monitoreo de Residuos Tóxicos en los Bienes de Origen animal, Recursos
Acuícolas y Pesqueros y el Programa de Monitoreo de Residuos Tóxicos en Animales.

Verificación mediante programas microbiológicos en la industria de la carne.

Un Establecimiento TIF debe contar con programas microbiológicos que permitan verificar que su Plan
HACCP controla los peligros significativos identificados en el análisis de peligros.

Los programas microbiológicos deben ser acordes con las categorías de proceso del establecimiento
y con las especies autorizadas.

Deben ser herramientas de verificación para determinar que el Plan HACCP controla los peligros en el
alimento.

Describen los criterios microbiológicos a cumplir y los planes de muestreo a ejecutar.

Deben basarse en principios científicos considerando los microorganismos significativos en el producto


y planes de muestreo con fundamentos estadísticos.

En los programas microbiológicos se usan diferentes tipos de planes de muestreo para verificar que se
cumplen los criterios establecidos:
 Plan de muestreo por variables (indicadores de proceso).
 Plan de muestreo por atributos (patógenos e indicadores de proceso).
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Para realizar un Plan de muestreo se deben tomar en cuenta factores como:


 Propiedades del alimento.
 Proceso de producción.
 Riesgos para la salud pública asociados al alimento.
 Prevalencia y distribución de los microorganismos.
 Condiciones de almacenaje del producto final.
 Tipos de consumidores.
 Nivel aceptable del patógeno o indicador.
 Probabilidad estadística de aceptar un lote que no cumple con los límites.
 Limitaciones prácticas ($$$).

Un Plan de Muestreo es un conjunto de instrucciones escritas que describen:


 El número de muestras a recolectar para ser analizadas (n).
 El método de recolección y transporte de las muestras.
 La frecuencia de recolección de las muestras.
 El tamaño de la unidad analítica.
 El método analítico a utilizar.
 El límite microbiológico establecido (m, M)
 El número de unidades que se permite que estén afuera del límite (c).
 Las acciones a tomar en caso de que el número de muestras que NO cumplen con el límite
aceptado sea ≥ c.
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Realizar programas microbiológicos según la categoría de proceso permite:


 Enfocar la verificación en los microorganismos significativos.
 Aumentar el conocimiento del desempeño del proceso.
 Diseñas programas más eficientes y optimizar recursos.

CATEGORÍA DE PROCESO 1

CATEGORÍA DE PROCESO 2
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CATEGORÍA DE PROCESO 3

CATEGORÍA DE PROCESO 4
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CATEGORÍA DE PROCESO 6

CATEGORÍA DE PROCESO 7
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CATEGORÍA DE PROCESO 10

Microorganismos de interés como indicadores de proceso

 E. coli genérica.
 Enterobacterias.
 Coliformes totales.
 Coliformes termotolerantes.
 Cuenta viable total

Verificación Oficial

El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF deberán revisar que los programas de microbiología y residuos
tóxicos se encuentren por escrito y describan adecuadamente la metodología, la frecuencia, y un
formato para el registro de eventos de muestreo, los cuales estarán en base al riesgo de producto,
además de que se indique a los responsables de la implementación, seguimiento y mantenimiento de
los mismos. Para ello, se deberá considerar revisar los siguientes aspectos básicos del programa
Microbiología y residuos tóxicos.
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A) Evaluación Básica.
A1) El Establecimiento contempla programas microbiológicos y de residuos tóxicos generales.
El Establecimiento cuenta con un programa microbiológico de patógenos o de indicadores de acuerdo
a la especie autorizada (cuando aplique de acuerdo a la categoría de proceso del producto elaborado).
Estos programas Microbiológicos se encuentran firmados por el personal que los desarrolla,
responsable del área y por el Gerente General o la persona de mayor jerarquía.
En el caso de los Establecimientos dedicados al sacrificio, el MVETIF debe revisar que el
Establecimiento cuente con un programa escrito de residuos tóxicos de acuerdo al tipo de categoría de
proceso de producto elaborado y especie autorizada.
El personal oficial deberá revisar que el programa describa la metodología a seguir para la toma y envío
de muestras al laboratorio, frecuencia de muestreos y acciones correctivas en caso de desviaciones,
de acuerdo a factores de riesgo, tipo de producto y volúmenes de producción, así como muestreos de
carne cruda y producto terminado.
El programa contempla la retención de productos en casos de resultados positivos o fuera de los
parámetros establecidos por la normatividad utilizada como referencia.
A2) Los programas microbiológicos consideran los posibles patógenos que pudieran estar
involucrados en los procesos del Establecimiento, así como en las especies para las cuales está
autorizado.
Dentro del programa se especifican los patógenos de acuerdo al tipo de categoría de proceso de
producto elaborado y especie(s) autorizada(s)

El programa incluye un sustento científico o normativo que respalde el tipo de patógeno a muestrear.

A3) Los programas del Establecimiento están desarrollados en base a un posible riesgo de
contaminación de las materias primas utilizadas, instalaciones y superficies, así como del
producto terminado.
El programa contempla el volumen de producción, materias primas utilizadas, tipo de categoría de
proceso de producto elaborado y especie(s) autorizada(s), de acuerdo al riesgo de contaminación.

Dentro del programa se incluye el análisis microbiológico de superficies de contacto y no contacto de


las áreas de proceso, así como análisis microbiológicos de superficies vivas y/o ambientales.

A4) Los programas establecen la frecuencia de la toma de muestras.


En el programa microbiológico y de residuos tóxicos se deberá incluir un calendario para la realización
de los análisis microbiológicos, además de revisar la frecuencia de los muestreos es representativa de
acuerdo al volumen de producción.
A5) Los programas de microbiología y residuos tóxicos, establecen el procedimiento para la
toma y envío de muestras, de acuerdo a los procesos y productos.
La metodología es la esencia del procedimiento, por lo cual, tendrá que ser claro y sencillo.
Primeramente, se revisa el objetivo de la actividad que se va a desarrollar, seguido de los pasos de
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cada actividad que se efectuará en la tarea, por lo cual el personal encargado para la toma y envío de
muestras debe estar capacitado y contar con los procedimientos por escrito.
Este procedimiento incluye la toma y envío de muestras al laboratorio, además de ser claro, e incluir
los materiales a utilizar, indicando la temperatura de la muestra y temperaturas del envío, e indicar el
personal responsable del muestreo.

El Establecimiento debe contar con un muestreo de selección de canales o productos, el cual, será
aleatorio. El programa incluye la utilización de técnicas de muestreo de acuerdo al procedimiento para
la toma de muestra acorde al patógeno.

Se debe contar con un sistema de identificación de la muestra que incluya fecha y hora del muestreo,
número de muestra, tipo de producto, número de TIF, razón social, análisis solicitado, número de lote,
etc.

El envío de las muestras se realiza dentro de un periodo que no se vean afectados los análisis y
resultados de la misma, además de garantizar la temperatura de acuerdo a su procedimiento de
conservación.

Las muestras obtenidas son enviadas a laboratorios oficiales, laboratorios autorizados por la SAGARPA
o acreditados ante la EMA.

A6) El proceso de la muestra en laboratorio está basado en un estándar Nacional o Internacional.


El Establecimiento tiene conocimiento sobre la técnica utilizada por el laboratorio y cuenta con la
normatividad impresa o en electrónico, utilizada como referencia y al alcance del personal.
A7) Verificación de la implementación de los procedimientos de muestreo, envío y resultados
del Programa microbiológico y de residuos tóxicos.
El personal oficial debe verificar la implementación de los procedimientos de muestreo, in situ, además
del envío y el análisis de los resultados del Programa microbiológico y de residuos tóxicos, conforme
a los procedimientos para ello, debe conocer previamente el programa escrito, principalmente las
técnicas de muestreo, así como la interpretación del análisis de los resultados obtenidos por el
Establecimiento Además, se considerarán las categorías de proceso, tamaño del Establecimiento, el
número de áreas con las que cuenta el Establecimiento, antecedentes de verificación previa por la parte
oficial, historial de notificaciones de desviación, pruebas de verificación oficial y sus resultados.

Verificación In situ.
Actividad que consta de la observación directa. Esta actividad, también tiene alcance al requisitado de
registros en tiempo real.
Esta actividad se realiza de las siguientes formas:
a) Personal oficial conforme al procedimiento seleccionado observa la implementación y
ejecución durante toda su operación, teniendo a la mano el procedimiento escrito para
evaluar el cumplimiento del mismo.
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B) Resultados

B1) El Establecimiento mantiene registro de los resultados obtenidos.


Se cuenta con un formato para el registro de los resultados obtenidos, el cual indique los límites
permitidos de acuerdo a la normatividad utilizada como referencia, e incluye un apartado para
observaciones y acciones correctivas.

El Establecimiento llena correctamente el (los) formato(s) con los resultados de los muestreos.
En caso de resultados positivos o fuera de los límites establecidos se indican las acciones correctivas.
Analiza cada uno de los resultados y grafica las tendencias o comportamiento microbiológico con los
resultados obtenidos.
B2) Los resultados están debidamente expresados en las unidades que corresponden (UFC, ml,
ausente, etc.).
El resultado está expresado de acuerdo a la normatividad utilizada como referencia, el MVETIF deberá
realizar un análisis de los resultados mostrados por el Establecimiento, además de conocer la
normatividad y técnica aplicada, la cual, debe ser autorizada por la EMA o una referencia internacional.
C) Acciones correctivas y Preventivas
Las acciones correctivas y preventivas están enfocadas a la correcta disposición del producto cuando
éste se vea afectado y, considerar los medios para restablecer las condiciones sanitarias del
Establecimiento TIF, por lo tanto, la forma de observar hallazgos de no conformidad será durante la
verificación in situ y de la verificación documental.
C1) El Establecimiento establece por escrito acciones correctivas en caso de desviaciones en
los resultados, que permitan poner en control sus procesos.
El MVO/ MVRATIF deberá revisar los Registros de los resultados en caso de desviaciones e incluye
las acciones correctivas a tomar cuando presente un caso positivo el Establecimiento, mismo que debe
estar apegado a su procedimiento descrito en su programa.
Las acciones correctivas realizadas por el Establecimiento son suficientes de tal manera que
mantengan la inocuidad de los productos y control de sus procesos
C2) El Establecimiento establece acciones preventivas para evitar la recurrencia de estos casos.
Las medidas preventivas están descritas por escrito e indican las medidas tomadas por el
Establecimiento para evitar reincidencia.
Las medidas preventivas son suficientes y no se presentan recurrencias.

C3) El Establecimiento realiza investigaciones de la desviación, desde el origen, la causa hasta


la conclusión.
La investigación realizada por el Establecimiento, contempla todas las posibles causas que dieron
origen a la desviación, El Establecimiento elabora un informe pormenorizado de la causa raíz de la
desviación y da seguimiento del caso (Quién lo hizo, Cómo lo realizó, Cuándo lo realizó, hallazgos y/u
observaciones, así como las acciones tomadas para evitar reincidencia).
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C4) El Establecimiento evalúa sus Pre requisitos y sus sistemas de minimización de riesgos en
caso de presentarse una desviación.
En caso de desviaciones no controladas por el Establecimiento, el mismo demuestra, que analizó y
revaluó sus sistemas de minimización de riesgos.
Documenta el resultado de la reevaluación de sus Pre requisitos (Código 5) y modificaciones a su plan
HACCP (Código 2).
C5) El Establecimiento tiene un programa de recuperación de producto en caso de ser necesario.
El programa de recuperación de producto es eficaz, ubicando y recuperando la totalidad del producto
afectado en el menor tiempo posible (Código 5).
Toma de acciones correctivas por el Establecimiento ante un muestreo para microbiología o
residuos tóxicos no eficaz.
a) In situ: El personal oficial constata el actuar del personal del Establecimiento (de
implementación o de supervisión) ante las no conformidades, verificando que las acciones
se apeguen a su programa escrito, que las acciones tomadas sean suficientes para
garantizar la adecuada toma y envío de la muestra. Estas acciones deben suscribirse en el
formato de registros correspondiente como parte del procedimiento.
b) Verificación Documental: Cuando de la verificación el personal oficial detecte no
conformidades, deberá constatar las acciones correctivas suscritas en los formatos
correspondientes del Establecimiento, que cumplan con lo dispuesto al programa escrito y
solicitar el seguimiento correspondiente para evaluar la tendencia y restablecimiento de las
condiciones sanitarias.
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CAPITULO V
CÓDIGO 5 PRE REQUISITOS
Los Pre requisitos son condiciones que deben contemplar los Establecimientos TIF y los cuales son
establecidos en las regulaciones inherentes al Sistema Tipo Inspección Federal, dichos Pre requisitos
los podemos dividir en documentales, estructurales y operacionales.

Código A Pre requisitos.

Agua A1) al A3)


Los Establecimientos TIF deben mantener una calidad del agua potable, por lo que tienen la obligación
de realizar mensualmente muestreos de agua para análisis microbiológicos (Ver Código 4), así como,
anualmente los exámenes fisicoquímicos y medir diariamente la concentración de cloro residual que
contiene el agua que se utiliza en sus instalaciones. Los Establecimientos podrán utilizar otros métodos
para la potabilización del agua, siempre y cuando sean autorizados por la Secretaria, conforme lo
previsto en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.

El personal oficial o MVRATIF revisará y verificará que los resultados de los análisis microbiológicos de
las muestras de agua tomadas por personal de la empresa en las instalaciones del Establecimiento TIF
correspondan a una frecuencia mensual y que los valores del informe correspondan con la siguiente
tabla:

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE


Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
E. coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes Ausencia o no detectables
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De no cumplir con los límites permisibles, es responsabilidad del personal oficial o MVRATIF dar
seguimiento a las acciones realizadas por el Establecimiento, para lo cual, el Supervisor deberá revisar
que el Médico al tomar conocimiento de las desviaciones, inicialmente haya realizado un escrito al
Establecimiento (Forma SIS 10 o de ser necesario Forma SIS 2), donde indique que la condición del
agua utilizada para los procesos o para la limpieza de cualquier equipo que entre en contacto con los
productos, no es potable y no podrá iniciar las labores, además, solicitará las acciones correctivas,
identificación de la causa raíz y acciones preventivas implementadas para contrarrestar la contingencia;
de dicho escrito, deberá remitirse copia al Supervisor.

Posteriormente, el Médico deberá dar seguimiento a la respuesta escrita de parte del Establecimiento
y verificará la congruencia de las acciones correctivas implementadas. También deberá solicitar el re-
muestreo de las fuentes de agua para la verificación microbiológica de la efectividad de la desinfección
de las fuentes de agua y poder así cerrar el escrito inicial.
Anualmente, el personal oficial o MVRATIF, verificará que el análisis organoléptico y fisicoquímico del
agua utilizada para las operaciones y proceso de los Establecimientos TIF, contemple los parámetros
y límites permisibles marcados por la Secretaria de Salud en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994,
tal como lo establece el artículo 24 del RLSA de 2012.

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE


Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los
consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables
desde el punto de vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en 
 otro
método.

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE


Aluminio 0,20
Arsénico (Nota 2) 0,05
Bario 0,70
Cadmio 0,005
Cianuros (como CN-) 0,07
Cloro residual libre 0,2-1,50
Cloruros (como Cl-) 250,00
Cobre 2,00
Fenoles o compuestos fenólicos 0,3
Fierro 0,30
Fluoruros (como F-) 1,50
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Hidrocarburos aromáticos en microgramos/l:


Benceno 10,00
Etilbenceno 300,00
Tolueno 700,00
Xileno (tres isómeros) 500,00
Manganeso 0,15
Mercurio 0,001
Nitratos (como N) 10,00
Nitritos (como N) 1,00
Nitrógeno amoniacal (como N) 0,50
pH (potencial de hidrógeno) en unidades de pH 6,5-8,5
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrín y dieldrín (separados o combinados) 0,03
Clordano (total de isómeros) 0,20
DDT (total de isómeros) 1,00
Gamma-HCH (lindano) 2,00
Hexaclorobenceno 1,00
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0,03
Metoxicloro 20,00
2,4 – D 30,00
Plomo 0,01
Sodio 200,00
Sólidos disueltos totales 1000,00
Sulfatos (como SO4=) 400,00
Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0,50
Trihalometanos totales 0,20
Yodo residual libre 0,2-0,5
Zinc 5,00
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De no cumplirse con los límites permisibles de las características físicas y organolépticas, así como de
los límites de características químicas, se debe actuar de la misma manera que en el caso de los
análisis microbiológicos.

Conforme a su programación anual (Forma SIS 08), el Médico Veterinario Oficial (MVO) o Responsable
Autorizado (MVRATIF) deberá verificar los procedimientos escritos del Establecimiento TIF para el
control del Agua y hielo utilizados en sus procesos y deberá verificar que en la redacción se contemple
la prevención de contaminación física, química y biológica mediante tratamientos para la potabilización
del agua, según lo marca la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 (Forma SIS 01 y Forma SIS 10).

También, deberá verificar que en la redacción se contemplen las posibles acciones correctivas y
preventivas que se manejarán en caso de cambios imprevistos en los límites permisibles de las
características microbiológicas; características físicas y organolépticas, así como de características
químicas del agua.

En caso de desviaciones a los parámetros establecidos, el Establecimiento deberá iniciar una


investigación (causa raíz) de las fuentes de contaminación y aplicar las acciones correctivas inmediatas
que estableció en sus procedimientos escritos para controlar la contingencia, de tal manera que el agua
que ingrese al Establecimiento sea potable.

Es responsabilidad del MVETIF verificar que los tiempos de respuesta y las actividades de seguimiento
por parte del Establecimiento TIF a la contingencia por contaminación del agua de proceso, se estén
realizando acordes a lo establecido en el procedimiento escrito y que se deje evidencia mediante el
llenado de registros. También, debe verificar la congruencia y efectividad de las acciones preventivas
tomadas por parte del Establecimiento a fin de establecer si son suficientes para evitar la recurrencia.
Para el cierre del escrito inicial, el Médico deberá dar seguimiento a la respuesta escrita del
Establecimiento con la descripción de la causa raíz de la desviación, las acciones correctivas y
preventivas implementadas, así como los resultados del re-muestreo para la verificación de la
efectividad de las acciones realizadas por el Establecimiento TIF.

El MVETIF deberá solicitar y resguardar copia del plano que señale las diversas tomas de agua (incluye
la de los corrales), el cual, debe estar relacionado al Programa de muestreo mensual para que se
garantice que la toma de muestra no es parcial y dirigida, sino que se contemplan todas las áreas del
Establecimiento.

El MVETIF deberá verificar, conforme a su programación del cronograma de programación de tareas


mensual (Forma SIS 01) el Procedimiento de monitoreo del nivel de cloro residual en el agua de
proceso o de los procedimientos de control de cualquier otro tipo de sistema de potabilización del agua
con que se cuente en el Establecimiento.

Durante los recorridos de inspección por las diversas áreas del Establecimiento, el MVETIF o
Supervisor deberán realizar la verificación de que se cuenta con agua caliente y fría en las tomas de
agua y que ésta cumple con los límites permisibles de cloro residual libre, dichas mediciones se
asentarán en el registro oficial (Formas SIS 01 y 10) de control. De no cumplirse con los límites
establecidos en los Procedimientos de Control del Establecimiento, el Médico procederá a realizar la
notificación escrita al personal de calidad en la Forma SIS 10, en el cual, deberán asentar las acciones
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correctivas realizadas. Posteriormente el médico deberá verificar la efectividad de las medidas y volverá
a verificar el nivel de cloro residual libre o la presencia de agua corriente, según sea el caso y asentará
los resultados de su verificación en su Forma SIS 10, así como en su registro de control de cloro para
dejar evidencia del seguimiento que dio a la desviación hasta la completa corrección.

En caso de tener una concentración menor a la autorizada por la Modificación a la NOM-127-SSA1-


1994, el MVETIF del Establecimiento informará por escrito en la Forma SIS 10, aplicando el punto 5.3.1
de la NOM-008-ZOO-1994 y no permitirá el inicio de las operaciones de producción, hasta que las
condiciones del agua garanticen su potabilidad. En caso de que esta concentración sea mayor a lo
permitido se solicitará al Establecimiento la suspensión de la dosificación de cloro y mantendrá un
registro constante del agua hasta su normalización. El Establecimiento deberá garantizar el correcto
funcionamiento del dosificador o revisar el grado de pureza o concentración del porrón de cloro del cual
se alimenta el dosificador, a fin de garantizar que minimicen la presencia del cloro en el agua.

Además de la verificación en áreas de proceso, el MVETIF es responsable de verificar el llenado de


registros por parte del Establecimiento a fin de establecer si éste cumple con las frecuencias y la
implementación de acciones correctivas en caso de desviaciones.

El Supervisor debe revisar conforme a la frecuencia establecida en la Forma SIS 10, que deberán tener
los MVETIF y revisar tanto los registros como las actividades de verificación que realizan los Médicos
de los Establecimientos, a fin de validar la implementación del programa de potabilización del agua.

Se verificará que el abastecimiento de agua potable proveniente de pipas, pozos o de la red Municipal,
que sea almacenada en cisternas o tinacos, cuente con un procedimiento para el lavado y desinfección
de esos equipos e instalaciones de almacenamiento, para que los Establecimientos garanticen la
inocuidad del vital líquido; estos equipos e instalaciones deben estar íntegros y limpios por dentro y
fuera para evitar la contaminación física, química y biológica del agua.
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El Establecimiento debe contemplar dentro de su Programa de Mantenimiento Preventivo, la revisión


de las instalaciones de almacenamiento de agua, y de observarse fisuras, éstas deben ser reparadas
inmediatamente (revisar sub código de salida A6).

Las instalaciones de almacenamiento deben estar herméticamente cerradas y deben ser controladas
por el personal del Establecimiento. Las cisternas deben estar protegidas contra inundaciones, que
puedan arrastrar agua contaminada que afecte a la cisterna.

En caso de observar fisuras o daños estructurales en la cisterna o tinaco, el MVETIF del


Establecimiento debe valorar si dicha fisura es de una dimensión y profundidad que facilite el ingreso
de contaminantes al agua, de ser así debe de indicar a la empresa del probable riesgo de contaminación
del agua (Revisar sub código de salida A6), y el Establecimiento debe tomar muestras de ésta y realizar
un análisis microbiológico, además de aplicar las acciones correctivas y preventivas necesarias para
subsanar la desviación.

Las cisternas y los tinacos deben estar equipados con un sistema de clorinación u otros sistemas
autorizados por la Secretaría, estos equipos deben estar operando para garantizar la potabilidad del
agua. De no contar con el clorinador funcionando u otro sistema, el MVETIF del Establecimiento o
Supervisor notificará por escrito al Establecimiento Forma SIS 10 ó 03, solicitando restablecer las
condiciones de clorinación para poder iniciar labores.

El MVETIF debe tomar muestras de agua para verificar que la concentración de ppm de cloro residual
esté entre los niveles de ppm que el Establecimiento determinó en su programa de calidad; el
documento debe sustentarse con el punto 5.3.1 de la NOM-008-ZOO-1994 y en la Modificación a la
NOM-127-SSA1-1994.
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A4) Infraestructura
Todos los techos, muros y pisos deben ser fácil lavado, de tal forma que eviten el acumulo de detritus
que más adelante sean fuentes de contaminación
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Procedimiento y programa de mantenimiento preventivo y correctivo.


Verificar que los Programas de mantenimiento preventivo incluyan, además de un cronograma de
actividades, el cual debe estar en conocimiento del MVETIF, la descripción de quienes serán los
responsables de implementarlo, los procedimientos de intervención, así como las medidas de seguridad
para evitar contaminación de producto cárnico en caso de contingencias, y los formatos de registro
para su posterior evaluación. Este Programa debe contemplar como mínimo:
1. Exteriores del edificio: Áreas perimetrales, corrales con sus techos y bebederos en
cantidad suficiente y acordes con la cantidad y especie (s) de ganado, para lo cual, fueron
autorizados, rampas, pasillos por donde transitará el ganado desde su ingreso hasta los corrales
y de estos hasta el área de sacrificio, andenes de descarga de aves, ventiladores, aspersores
de agua, pisos, muros divisorios o mallas del exterior, jardinería, trampas de grasa, vados
sanitarios, zonas de control de desechos y basura, muros exteriores del edificio, colchones de
adosamiento, sistema de drenaje pluvial, patios de maniobras, estacionamientos, pozos,
cisternas, drenajes exteriores, control de fauna nociva, iluminación, planta tratadora de aguas,
contenedores para recuperación de sangre, cerdas, plumas, etc., y plantas de rendimiento.
2. Interiores del edificio: Muros, pisos, techos, sistemas de extracción de aire, sistemas de
inyección de aire, rielería, líneas de agua fría y caliente, líneas de vapor, líneas de drenaje,
líneas eléctricas, sistemas de enfriamiento (difusores, chiller, etc.), cámaras de refrigeración y
congelación, cajones de aturdimiento, plataformas, escaleras, lámparas, cortinas de aire y/o
ventiladores, puertas, cortinas de andenes, rampas, hawaianas, racks, etc.

3. Equipos y utensilios: equipos de superficie de corte como sierras y molinos, bandas,


mesas, mezcladoras, picadoras, inyectoras, embutidoras, cocedores, básculas, esterilizadores,
lavamanos, carros transportadores, máquinas de hielo, y todo equipo o superficie de contacto
directo con alimentos, patines, montacargas, pistola de perno cautivo o neumática, equipos para
la insensibilización de cerdos y aves, etc.
Es importante que se evalúe el riesgo de daños en las instalaciones de acuerdo a las diferentes áreas
o categorías de producto que procesan los Establecimientos, ya que las áreas críticas de los
Establecimientos que procesan productos listos para consumo, donde queda expuesto el producto que
ha recibido un tratamiento térmico, sus instalaciones no deben presentar daños en su infraestructura
que sea capaz de albergar a patógenos ambientales como Listeria (Código 01, 02 y 04), sobre todo
que pueda contaminar al producto terminado, ya que dicho patógeno puede encontrarse en fisuras u
orificios de falsos muros, o en áreas donde puede acumularse materia orgánica y humedad, propiciando
un ambiente adecuado para su establecimiento y multiplicación,.
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En el caso de áreas de sacrificio, también es importante evaluar las condiciones en las que se sacrifica
el ganado que será procesado, ya que la falta de mantenimiento a las rielerías que pueden llegar a
generar óxido, pueden llegar a contaminar las canales al caerles de forma directa, o el simple hecho
de no tener mallas mosquiteras en las áreas que impidan el ingreso de fauna nociva que se pose sobre
las canales, contaminándolas.

Las áreas de corte y deshuese no quedan exentas de ser afectadas por un mala implementación de un
Programa de Mantenimiento Preventivo, el hecho de no tener lámparas con protección sobre
superficies donde se está procesando materia prima cárnica son capaces de ser fuentes de
contaminación física, o las mismas bandas pueden ser acúmulo de materia orgánica y formación de
biopelículas que en un futuro, pueden albergar patógenos (Códigos 01, 02 y 04) que se adherirán a
los productos, contaminándolos, pisos dañados que con el tiempo permitirán el estancamiento de agua
que propiciará un ambiente adecuado para la multiplicación de microorganismos patógenos.

Estos Procedimientos y Programas de mantenimiento Preventivo y Correctivo deben asegurar que los
equipos e instalaciones funcionen de tal manera que garanticen la inocuidad de los productos que se
generen en las instalaciones.
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En caso de que el programa de mantenimiento preventivo no esté implementado adecuadamente en el


Establecimiento o no funcione de acuerdo a las desviaciones encontradas, el MVETIF o Supervisor lo
notificará por medio de la Forma SIS 10 o SIS 03 a la persona de más alto rango de la empresa.
A5) y A6) Temperaturas de las diferentes áreas.
Se verificará que el Establecimiento garantice y demuestre mediante registros el control de todas las
temperaturas de las áreas donde se procesen y almacenen productos cárnicos y que por sus
características lo requieran. El Supervisor debe revisar conforme a la frecuencia establecida en la
Forma SIS 10 que deberán tener los MVETIF, tanto los registros como las actividades de verificación
que realizan los Médicos en los Establecimientos, a fin de validar la implementación de los
procedimientos escritos para control de temperaturas en equipos y áreas frías por parte del
Establecimiento.
El MVETIF es responsable de constatar la temperatura de las diferentes áreas y de que las registre en
sus propios informes (Forma SIS 01, 03 y 10), así como también debe revisar los registros del
Establecimiento sobre el monitoreo de las temperaturas de las áreas y equipos de proceso y podrá
verificar con su propio termómetro calibrado (ver subcódigo de salida A31) por el Establecimiento que
estas temperaturas son acordes a la normatividad vigente.
En el caso de productos sometidos a cocción, cuando no cumplan con las temperaturas estipuladas
por la empresa con base en su análisis de riesgo y de acuerdo a bibliografía científica (Relacionar con
Códigos 02 y 04), se realizará la retención de los productos para que el Establecimiento tome las
medidas correctivas necesarias que garanticen el cumplimiento normativo: Incisos a, e, f y g del Art.
214 RLFSA y Punto 5,1 inciso f) de NOM-008-ZOO-1994, por lo que es responsabilidad del Médico
aplicar forma 14, basado en el Punto 13.1 y 13.4 de NOM-009-ZOO-1994. Cuando el Supervisor
durante su visita detecta que el MVETIF no realiza acciones regulatorias, deberá aplicar FORMA (EDM
04 y NDC 05) y evaluar los subcódigos de salida A12, B1, D1 y D2 del Manual de Evaluación al
Desempeño del Médico Veterinario de Establecimientos TIF.
En el caso de áreas como: cámaras de refrigeración (canaleras), congelación, salas de deshuese, el
Establecimiento debe mantener las temperaturas conforme a la norma; en caso de alguna desviación
en la temperatura de estas áreas, el Establecimiento debe aplicar las acciones correctivas establecidas
en sus procedimientos escritos, en caso de que el Establecimiento no tome acciones correctivas
inmediatas el Supervisor MVETIF debe solicitar al Establecimiento restaurar las condiciones de
temperatura y/o aplicar forma 14 para que dejen de laborar en esas áreas y reportarlo en la Forma SIS
10 y el Supervisor en la Forma SIS 3 si fuese necesario.
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Es importante tomar en cuenta que las empresas toman como PCC de su HACCP las temperaturas de
proceso (cocción, enfriamiento, etc.), si es el caso, entonces se verificará que el MVZ realice lo siguiente
(Código 2):
 Revisar los registros del PCC de la empresa.
 Si se tiene producto involucrado retenerlo, sólo cuando la empresa no aplica las acciones
correctivas descritas en su plan HACCP.
 Solicitar las acciones correctivas y preventivas.
 Y que van a hacer con el producto.

Si este es el caso se debe llenar la Forma SIS 10 si es un hallazgo del MVETIF o SIS 03 si es un
hallazgo del supervisor u omisión de los Médicos y de ser necesario la Forma SIS 2 sustentándolo con
la Ley Federal de Sanidad Animal art. 18, RLFSA art. 214 fracción VII y NOM-008-ZOO-1994 punto
5.5.3.

Existe un tema muy importante, cuando un equipo (hornos, cámaras de refrigeración, maduración y
otros) son un PCC, este es la validación de los equipos o áreas, este trabajo se realiza mediante la
localización de los puntos más fríos o más calientes. Las validaciones se realizan con equipos
calibrados sondas (termopares) que son localizados en diferentes partes del equipo o área y
registrando sus temperaturas, primero en vacío con la finalidad de detectar fugas o que la distribución
no es homogénea, después de ajustar esto, se realizan mediciones con cargas de producto utilizando
los resultados anteriores que nos indicaron los puntos más calientes o fríos. En base a estos resultados
las empresas podrán determinar en qué punto deben tomar la temperatura y todo esto derivado de un
estudio realizado muy específico en cada uno de sus equipos.
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A7) y A8) Iluminación.


La iluminación en los Establecimientos debe ser la suficiente de tal manera que:
1. Garantice la inspección por parte del personal Veterinario oficial o autorizado, para
realizar una adecuada inspección, tanto en áreas exteriores como interiores.
2.
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3. Asegure que los empleados aplican de forma adecuada las BPM y POES durante todo
el proceso, desde el ingreso de la materia prima hasta llegar al empacado del producto
terminado, su almacenaje y distribución.

Por lo tanto, un Establecimiento que no garantiza 100 candelas de iluminación en áreas de inspección
no podrá realizar actividades hasta que cumpla con el punto 5.5.1 de la NOM-008-ZOO-1994.

Si se observa que la iluminación en cualquier área es inadecuada solicitará conforme al punto 5.5.1.4
de la NOM-008-ZOO-1994, que el Establecimiento restituya la intensidad de la luz.

En caso de que durante la operación, el MVETIF observe que alguna de las lámparas no cuenta con
protección para los focos y que la lámpara está situada arriba de alguna mesa o área donde se
encuentre producto cárnico, se deberá solicitar a la empresa, que no trabaje el producto debajo de esa
situación de riesgo, conforme al punto 5.5.1 de la NOM-008-ZOO-1994 y solo podrá iniciar actividades
hasta que dé garantías de que la lámpara sin protección no sea un riesgo de contaminación.

El Establecimiento deberá contar con procedimientos de limpieza (Código 01) para las lámparas que
están dentro y fuera del área de proceso. Lo anterior con el fin de evitar condensaciones, acúmulo de
polvo, insectos y óxidos en su estructura, por lo que el MVETIF deberá incluir con base en sus Formas
SIS 11 la evaluación del sub código correspondiente en su Cronograma de programación de tareas
(Forma SIS 01).
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En los casos de Establecimientos de categoría 10 (sacrificio) es importante que el Establecimiento


garantice una iluminación adecuada para la revisión y verificación del PCC de cero tolerancia (Código
2).

A9) Drenajes
Se verificará que los drenajes y canaletas cumplan con la Normatividad vigente y las siguientes
especificaciones:

1. Diámetro que evite el taponeo de los drenajes.


2. Pendiente en dirección a las coladeras, garantizando que no existirá acúmulo de agua.
3. Las líneas de drenaje de las áreas de proceso deben de ser independientes de los
servicios sanitarios; es decir, no deben ingresar o conectarse con otras que estén dentro de las
áreas de proceso del Establecimiento.
4. El flujo de las aguas de los drenajes debe dirigirse en sentido contrario al proceso.
5. Deben de existir trampas de grasa fuera del Establecimiento (edificio).
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Cuando un área del Establecimiento (sacrificio o cualquier proceso), el MVETIF o el Supervisor, observe
acumulación de agua, ya sea porque el diámetro de las tuberías es insuficiente por deficiencias en la
aplicación de POES o por daños estructurales en las instalaciones, cuando la pendiente no es la
adecuada o cuando existen obstrucciones y se encuentra en riesgo de contaminación directa de
producto o superficies de contacto e indirecta por contaminación de superficies de no contacto como
suelo, paredes y bases de los equipos; el MVETIF o Supervisor debe comunicar mediante Forma SIS
10 o Forma SIS 03 del riesgo de contaminación del producto y mediante aplicación de Forma 14 se
detendrán las operaciones y/o producto involucrado. En caso de que se pueda aislar el área afectada,
se permitirá trabajar en el resto del Establecimiento, mientras que, en caso de que se tenga producto
involucrado, éste debe ser resguardado en la jaula de retención oficial hasta que el Establecimiento
entregue copia de los resultados de análisis microbiológicos que verifiquen la efectividad de las
acciones correctivas implementadas (Ver subcódigos de salida B1 y C1-C5 del Código 04), así mismo,
el Médico debe observar que el Establecimiento aplique las acciones correctivas que restituyan la
sanidad de las áreas, ambientes y equipos (Aplicar Código 01), que garantice la inocuidad de
instalaciones y del producto. Los escritos que se apliquen, se deben sustentar con el art. 218 del RLSA
de mayo del 2012, y los puntos 5.3.2, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6, 5.3.7, 5.3.8 y 5.3.9 de la NOM-008-ZOO-1994.
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En caso de que un Establecimiento en alguna de sus áreas, presente reflujo en los drenajes, no se
permitirá realizar actividades de proceso, hasta que las condiciones de inocuidad estén restablecidas
(Aplicar Código 01).

Una vez que el MVETIF recibe la respuesta escrita del Establecimiento en la cual señale la identificación
de la causa-raíz, el Médico realizará una investigación de manera conjunta con el Establecimiento del
motivo por el cual se presentó el encharcamiento y/o reflujo y debe verificar la implementación por parte
del Establecimiento de medidas preventivas que garanticen que esta situación no se presentará
nuevamente. Cuando la problemática es por defectos de construcción, el Establecimiento igualmente,
debe tomar medidas que corrijan esta situación.

Si el Establecimiento no toma acción o esta desviación es recurrente se debe de registrar en la Forma


SIS 10 por parte del Médico, o en la Forma SIS 03 por parte del Supervisor y en caso de ser necesario
en la Forma SIS 02. Dichos documentos se deben sustentar con el art. 218 del RLSA de mayo del
2012, y los puntos 5.3.2, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6, 5.3.7, 5.3.8 y 5.3.9 de la NOM-008-ZOO-1994.

No es lo mismo hablar de drenajes de áreas de proceso, que de sacrificio, por lo que los drenajes y
coladeras de las áreas de proceso y sobre todo de productos totalmente cocinados y listos para
consumo, deben contemplar trampas de gases, además de procedimientos escritos de lavado y
sanitizado que garanticen su limpieza (Código 01), el Establecimiento deberá considerar el muestreo
microbiológico de superficies de no contacto como verificación de la efectividad de sus POES, tomando
en cuenta la posibilidad de contaminación por agentes patógenos medio ambientales (Listeria
monocytogenes) que puedan contaminar el producto (Revisar subcódigos de salida A2 y A3 del Código
04).

Así mismo, todos los equipos que por sus características utilicen agua, sus tuberías deben conectarse
a los drenajes del Establecimiento, con el fin de evitar acúmulo de agua con detritus en los pisos.
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Si el Establecimiento no toma acción o esta desviación es recurrente se debe de registrar en la Forma


SIS 10, en la Forma SIS 03 y en caso de ser necesario la Forma SIS 2, sustentándolo con el art. 218
del RLSA de mayo del 2012, y los puntos 5.3.2, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6, 5.3.7, 5.3.8, 5.3.9 y 5.6.4 de la NOM-
008-ZOO-1994.

A10) al A12) Ventilación.


Cuando se habla de áreas frías que involucran procesos y almacenaje, en lo primero que se piensa es
en la condensación. La condensación es un problema cuando se genera en techos, paredes y equipos
que se encuentran en zonas de transito de personal y que caen sobre el uniforme o equipo de
protección como cascos y mandiles siendo una fuente de contaminación indirecta o cuando está arriba
de otros equipos que son superficie de contacto directo con producto y que están en áreas donde se
están procesando o almacenando productos (materias primas ó productos terminados, empacados o
expuestos).

Sí durante la inspección del MVETIF o Supervisor se detecta condensación sobre un techo o superficie
áerea y debajo de ésta se observa producto cárnico, es necesario evaluar si la condensación apenas
se está formando y se dará oportunidad a que el Establecimiento aplique sus procedimientos de control
escritos (POES o Pre requisitos) y logre garantizar de manera inmediata la protección del producto
involucrado o la superficie de contacto directo. De no darse las condiciones de protección por parte del
Establecimiento o por no aplicar las acciones correctivas conforme a sus procedimientos, el Médico o
Supervisor no debe permitir laborar en el área, hasta restituir las condiciones que garanticen la
inocuidad del producto.
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El Establecimiento deberá tener procedimientos para evitar o eliminar condensados, en los cuales, se
especifiquen los métodos y las frecuencias de aplicación. También deberán existir procedimientos de
monitoreo y verificación, así como acciones correctivas al encontrar una desviación.
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Si la condensación en el área se mantiene constante, y está contaminado el producto, el MVETIF o el


Supervisor deben solicitar al Establecimiento una investigación mediante la Forma SIS 02, así como
implementación de medidas preventivas para garantizar que estos eventos no se vuelvan a presentar.
Además el MVETIF o el Supervisor deben valorar lo siguiente:

 La capacidad de las instalaciones, tomando en cuenta el volumen de sacrifico,


producción y la cantidad de operadores que se encuentran laborando en el área.
 Ubicación de los evaporadores y sus tuberías.
 Ciclos de aire dentro del área (Validación de los ciclos de aire).
 Programa de mantenimiento preventivo de los equipos de frío del área.

Las áreas de proceso, así como los sanitarios y áreas de descanso deberán tener ventilación suficiente
o sistemas de extracción de vapores.

Si el Establecimiento no toma acción o esta desviación es recurrente, se debe de registrar en la Forma


SIS 10, en la Forma SIS 03 y en caso de ser necesario la Forma SIS 02, sustentándolo con el art. 214
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fracciones II, IX del RLFSA de mayo del 2012 y la NOM-008-ZOO-1994 puntos 5.5.2.1, 5.5.3, 5.5.3.8,
5.6.8 y 5,10,6.

A13) Equipos y utensilios


Todos los equipos que se utilizan en los procesos pueden ser de materiales de acero inoxidable,
plástico, polietileno u otro material que garantice que las superficies de contacto son lisas, de fácil
lavado y resiste los ácidos grasos, las uniones deben ser continuas, es importante que las superficies
que no tienen contacto se laven y desinfecten con el mismo interés que sus superficies de contacto.

Las partes que se puedan desarmar de los equipos deben retirarse cuando se pretendan hacer
actividades pre operacionales, esto también facilita su inspección.
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La ubicación de los equipos debe permitir su fácil lavado, esto es, que todos los equipos y utensilios de
limpieza y el personal que hace estas actividades, puedan realizar sus procedimientos sin ser ellos
mismos fuentes de contaminación, estos espacios deben permitir las actividades de inspección por
parte de los MVRATIF o MVO. Las reparaciones en este tipo de equipos deben realizarse de tal manera
que la superficie reparada quede lo más lisa posible.

A14) al A15) Exteriores.


Las áreas perimetrales del Establecimiento deben estar debidamente delimitadas ya sea con bardas
de material solido o cercos de malla, siempre y cuando, éstos estén firmes y no permitan el ingreso de
fauna nociva o personas extrañas a la operación, los pisos de las áreas externas deben ser
construidos de materiales que no generen polvo o encharcamientos. La presencia de encharcamientos
deben reportarse en la Forma SIS 10 o SIS 03, en caso de que este charco sea de tal magnitud que
represente una fuente de contaminación al ingresar a la planta, es responsabilidad del MVETIF notificar
y solicitar mediante Forma 14, el aislamiento del área y la reparación, ya que se está incumpliendo con
la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.4.8 y, de ser necesario el Establecimiento debe presentar un programa
de mantenimiento preventivo.

Si se observa presencia de fauna nociva por falla del cerco perimetral, se debe registrar en la Forma
SIS 10 o SIS 03, por incumplimiento con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6.

Es necesario que el MVETIF evalúe si el pasto y arbustos se empiezan a tornar maleza, pues el
Establecimiento TIF debe realizar un programa de jardinería y estas áreas no deben usarse como
almacenes de equipo en desuso, basurero o tiradero de despojos de canales o cascajo, para evitar la
presencia de fauna nociva (Evaluar también subcódigo de salida A24 al A27 de Código 05).

En cuanto a los registros de los drenajes y trampas de grasa, estos deben estar lo más alejado posible
del Establecimiento y tener un programa de desazolve, es importante que las trampas de grasa se
encuentren fuera del Establecimiento, de lo contrario se está incumpliendo con el punto 5.3.12 de la
NOM-008-ZOO-1994 (Evaluar también con subcódigo de salida A13 del Código 05).

Es importante, que en el perímetro exterior, el Establecimiento cuente con un área para lavado y
desinfección de transportes, debidamente identificada y equipada con agua, detergentes y sanitizante,
así como con cepillería específica para el lavado interior diferente a la cepillería usada para el lavado
estético externo de las unidades de transporte. De no contarse con esto, el MVETIF se debe registrar
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la desviación en la Forma SIS 10 indicándole a la empresa sobre el incumplimiento de la NOM-008-


ZOO-1994 punto 5.4.8. y NOM-024-ZOO-1995 Puntos 5.3.3, 5.7, 5.13 8.3 y 8.4 Esta desviación
requiere además, que el Médico comience con la evaluación de limpieza y desinfección del interior de
los transportes donde el Establecimiento pretenda realizar la carga de producto o subproductos de
origen animal a través de la evaluación de los POES (Código 01) o cualquier sistema de minimización
de riesgo que la planta haya elegido (Sub códigos de salida A16, A28, B24 del Código 05)
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El andén en su parte exterior debe de contar con colchones de adosamiento o sistema, que garanticen
el acoplamiento de los transportes, y las puertas de los andenes deben cerrar en su totalidad, y así
evitar el ingreso de polvo, fauna nociva y pérdida de frio.

De observarse que los andenes no garantizan el adosamiento, las puertas que estén comprometidas,
deben ser controladas hasta su reparación, así mismo, el Establecimiento mientras no repare las
puertas del andén, debe tomar medidas que garanticen que el polvo o la fauna nociva no va a ingresar
al Establecimiento, esto debe de sustentarse con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.4.8.

El Establecimiento que requiera, contará con una planta tratadora de agua, esta deberá estar ubicada
lo más lejos posible de la empresa, no presentando una fuente de contaminación, de malos olores, ni
generadora de plagas.
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Los Establecimientos que cuenten con Planta de Rendimiento, deberán tener un control de la salida
de todo aquel producto no comestible del Establecimiento antes de mandarlo a planta de rendimiento,
así como los decomisos por parte de la Inspección Veterinaria del Establecimiento.

Las instalaciones para la recepción del ganado como las áreas de descarga, deberán ser acordes
a cada especie, si estas requieren de rampas de desembarco o andenes (transporte de aves) deberán
estar en cantidad suficiente, con el ancho, altura y amplitud suficiente, de la misma forma, los pasillos
deberán tener la amplitud necesaria y los muros deberán ser de materiales sólidos, pisos adecuados,
las puertas de los corrales deberán abrir en la dirección necesaria, de tal forma de que el ganado se
dirija al corral correspondiente, los corrales deben tener techos en cantidad suficiente y a una altura
adecuada de acuerdo a la especie, los corrales deberán ser del tamaño adecuado por especie y se
debe vigilar que no se dé el hacinamiento, por lo que los Establecimientos deberán respetar la cantidad
de animales autorizados por corral que se les dio en la certificación, estos corrales deberán tener
bebederos y de ser necesario comederos, los materiales deben ser sólidos, no deben dañar a los
animales y los bordes de estos deben ser de preferencia redondeados, los pisos deben ser construidos
de un material antiderrapante o que se cuadriculen de tal forma de que los animales no se resbalen
(Código 6).
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A16 Y A 17) Fauna Nociva.


El Establecimiento debe presentar un contrato y el programa anual de control de fauna nociva, este
programa debe contemplar: la licencia de autorización por parte de la autoridad competente de la
empresa contratada, los productos químicos a utilizar, debidamente registrados, cronograma de visitas,
programa de rotación de químicos, plano de la localización de las trampas de cebo y goma, así como
de lámparas exterminadoras de insectos, y las acciones correctivas y preventivas en caso de una
desviación.

El MVETIF verificará mediante la programación mensual de actividades en la Forma SIS 01 que el


Establecimiento cuente con el contrato vigente y licencia sanitaria de la empresa externa que provee el
servicio de control de fauna nociva, también verificará que se cuente con el programa anual por escrito
para el control de plagas, el cual, deberá estar firmado y fechado por el prestador de servicio y el
representante legal de la empresa.

El Supervisor evaluará mediante el Subcódigo de salida B1) del Manual de Evaluación al Desempeño
del Médico Veterinario de Establecimientos TIF que el MVETIF verifique que el Establecimiento TIF da
seguimiento al cumplimiento del Programa Anual por parte de la empresa externa y la evaluación de
los resultados de dicho programa. Dicho programa deberá contemplar como mínimo los requisitos
previstos en los puntos IV y V del Art. 214 del RLFSA, así como los Puntos 5.1, incisos c y d de la NOM-
008-ZOO-1994.

Cuando el Establecimiento no presente alguno de estos documentos o este vencido el contrato, se


debe informar mediante las Formas SIS 10, SIS 08, SIS 03 y en caso de evidencia de la presencia de
plagas, en la Forma SIS 02, sustentándolo en la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d).
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En caso de presentarse fauna nociva dentro del Establecimiento en áreas de proceso, materias primas
u otra área donde se tengan insumos para la producción o equipo que entre en contacto con el producto,
el Supervisor y/o el MVZ del Establecimiento, debe esperar a que el Establecimiento pare operaciones,
retener las áreas, materias primas y equipos, de no ser así, el Supervisor y/o el MVZ del Establecimiento
informará mediante Forma SIS 10, SIS 3 o SIS 2, al personal de mayor jerarquía del Establecimiento,
que se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6, de ser posible, debe de
especificar el tipo de fauna nociva que se encuentra presente y el área donde se localiza, así mismo,
solicitar al Establecimiento que contacte a la compañía controladora de plagas y realice un análisis del
posible riesgo de una mayor presencia de esta plaga y su procedimiento para controlar dicha
desviación.

El Supervisor constatará que el MVZ haya realizado la revisión de los registros que emite la empresa
controladora de plagas (se debió verificar que se llenaron de forma adecuada los registros que deben
tener como mínimo los tipos de plaga (roedores, rastreros, voladores) encontrados, si hubo actividad o
no y la cantidad de plaga encontrada), así como que haya realizado la verificación in situ de las
actividades en todas las áreas perimetrales del Establecimiento, de acuerdo al llenado de registros. En
caso de que hubiera desviaciones, verificar que el MVZ Responsable haya informado en la Forma SIS
10 al Establecimiento, que se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6 y debe
solicitar las acciones correctivas y preventivas para corregir la desviación.

El Supervisor constatará que los Establecimientos consideren controles físicos, químicos y biológicos
en el manejo de plagas, y que,al MVZ Responsable se le haya informado de esto, para que realice una
adecuada evaluación tanto en los exteriores como en el interior del Establecimiento.

También verificará que el MVZ haya revisado las mallas, que estén integras, para evitar el ingreso de
insectos voladores, que las cortinas de aire o agua estén funcionando, que en los almacenes de materia
prima seca existan trampas físicas para la captura de fauna nociva. Un ejemplo claro de un mal manejo
de control de fauna nociva, es el bloqueo con tarimas de las trampas mecánicas ya que éstas se
encuentran pegadas a los muros, por lo que el MVZ debe solicitar al Establecimiento, que mantenga la
separación suficiente para permitir un control adecuado de la fauna nociva.

El Establecimiento presentará procedimientos de monitoreo, verificación y también procedimientos en


caso de que se presente una desviación, este procedimiento debe incluir acciones correctivas
inmediatas y preventivas que eliminen la causa para que no se vuelva a presentar.

El Establecimiento debe constatar que los productos (empaques, vegetales, harinas, etc.), que ingresan
a los andenes entarimados, estén libres de plagas, ya que estos pueden invadir los almacenes. En el
caso de observar plagas en los almacenes, se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto
5.1 (d, y 5.4.6; el MVZ Responsable debe solicitar las acciones correctivas y preventivas para evitar
desviaciones posteriores y solicitar a la empresa, aislar el área hasta que demuestre el control de la
situación. Es importante que la empresa realice una investigación para determinar el origen del ingreso
de estas plagas.

A18) Vehículos para el transporte de ganado y productos de origen animal.


El Establecimiento al recibir los transportes de ganado debe asegurar que los animales no han sufrido
durante el viaje, por lo que deben revisar documentalmente, primero, qué distancia recorrió el transporte
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y cuántas horas tardo en llegar del origen al Establecimiento, la cantidad de animales que viajan en el
transporte. El Establecimiento con estos datos debe revisar antes de bajar al ganado las condiciones
de estos y del transporte, tratar de escuchar si los animales se quejan, si se observa hacinamiento o
animales caídos, se debe poner atención al desprendimiento de aromas amoniacales esto puede ser
al acúmulo de orinas y excretas si esto se mezcla con exceso de horas de viaje y hacinamiento los
animales pueden presentar afectaciones respiratorias. Las características físicas del transporte y de su
mantenimiento deben ser revisadas, por lo que el personal del Establecimiento debe observar que los
bordes de las esquinas del transporte sean redondeados, que los animales puedan estar de pie o
echarse, entendiendo por esto, que la altura del transporte permita estar de pie al ganado o echarse,
que los pisos son continuos y no se observan patas de animales por debajo de la plataforma del camión.
Al abrir las puertas del transporte para bajar al ganado, éstas deben permitir el libre movimiento de los
animales, permitiendo que el marco de la puerta se acople a la rampa de desembarque.

Los equipos que transportan productos refrigerados o congelados deben estar equipados con sistemas
de control de temperaturas, los Establecimientos deben garantizar mediante registros, que estos
contenedores han sido lavados y desinfectados, que sus techos, paredes y pisos son de materiales
que son de fácil lavado y están íntegros. Es importante que antes de cargar los contenedores se pre
enfríen los contenedores con la finalidad de que se evite el choque térmico de los productos que se van
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a embarcar. Es responsabilidad de los Establecimientos constatar que los equipos de frio de las cajas
transportadoras están en buenas condiciones. Los Establecimientos deben mantener registros de los
productos que se embarcan de tal forma de garantizar la trazabilidad de los productos en caso de que
se requiera realizar algún recupero de producto.

En el caso de productos comercialmente estériles, estos se podrán transportar en contenedores


sin control de temperatura, pero las condiciones de los contenedores deben ser adecuadas para
su transporte.

A19) Oficina de la Inspección veterinaria


Las oficinas de la Inspección Veterinaria en los Establecimientos TIF, además de cumplir con el mínimo
espacio como lo marca la Normatividad Nacional, deberá tomar en cuenta el número de inspectores
que labora en el Establecimiento, en el caso de frigoríficos (Categoría 11) no requerirán de regadera,
deberá tomar en cuenta que la oficina requerirá equipo de cómputo para las actividades de inherentes
a las actividades de inspección y verificación, así como de teléfono.

A20) Calibración.
El MVZ responsable revisará que se cumpla con la calibración de los equipos, mediante la certificación
de los mismos, en específico de todos aquellos que tengan que ver con el proceso de productos
(básculas y termómetros) (Código 2).

Los equipos (básculas, termómetros), deben estar calibrados, la empresa deberá tener patrones
calibrados, para realizar la calibración diaria de sus equipos.

Los patrones de la empresa deberán ser calibrados cuando menos una vez al año por una empresa
externa. Si el Establecimiento no cuenta con registro que avalen la calibración de sus equipos y con
patrones para sus calibraciones, la empresa estará incumpliendo con el Art. 214 fracción IX del RLSA
de mayo del 2012.
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Código B

B1) Capacitación.
La empresa deberá contar con un programa anual de capacitación para el personal que labora en las
diferentes áreas de producción contando con la siguiente información:

a) Un cronograma de los diferentes cursos y fechas en que serán impartidos durante el año; personal
destinado para cada curso (personal de nuevo ingreso, avanzado etc.,).
b) Se especificará cómo será la evaluación.
c) Cada curso deberá estar avalado por las listas de asistencia, así como por el examen de cada
participante y constancias de participación.
d) Contar con el procedimiento de seguimiento al personal que no apruebe el examen.

El MVETIF deberá revisar si la empresa cuenta con Procedimientos y un programa de capacitación,


que debe contener la información antes descrita mediante el desarrollo anual de la Forma SIS 08 y
dará seguimiento a través de su cronograma de programación de tareas FORMA SIS 01, reportando
los hallazgos en Forma SIS 10. El Supervisor evaluará el trabajo del Médico mediante la revisión de
las Formas SIS 01 y 10, de constatar errores en el llenado o en la forma de evaluar los Pre requisitos
de la empresa TIF, deberá llenar la Forma EDM 04 y NDC 05.

B29 Y B3) Materias primas.


Los establecimientos deben considerar evaluar a sus proveedores de forma inicial y posteriormente
visitas programadas.

El establecimiento debe contar con un listado de todos sus proveedores tanto de materias primas
cárnicas como aquellas que no son cárnicas, los que deben de tener al menos los siguientes datos:
productos que provee gerente o responsable de la empresa dirección y teléfono.

Los proveedores deberán presentar programas que garanticen los requisitos de seguridad alimentaria,
además de aquellos que la autoridad solicita, como mínimo lo que se debe de evaluar de un proveedor
de materias primas es similar a los que se evalúan en el Sistema TIF y estos son:

POES.
Programas de control de fauna nociva.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Programas de control ambiental.
Control de materia extraña.
Programa de control de alérgenos.
Control de aditivos restringidos.
Programas de trazabilidad.
Programas de retiro de producto.

Es importante que los proveedores proporcionen cartas garantía, y de ser necesario, certificados de
análisis de las materias primas, envases, empaques y embalajes, los cuales indiquen que se pueden
usar en alimentos para el consumo humano.
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Al ingresar cualquier materia prima envase, empaque o embalaje al Establecimiento, éste deberá ser
registrado, dichos registros deberán tener al menos la fecha de ingreso, lote del producto, fecha de
caducidad, tipo de almacenaje, cantidad, firma de quien recibe. Estos documentos deberán ser
verificables por la autoridad del establecimiento, cada que se requiera.

Al ingresar a los almacenes de materias primas, envases, empaques y embalajes, éstos deberán
clasificarse y segregarse, de tal forma que aquellos aditivos restringidos se encuentren bajo llave y los
alérgenos separados de las demás materias primas, envases, empaques o embalajes con la finalidad
de que éstos no sean una fuente de contaminación cruzada.

Deberán existir registros de la salida de las materias primas, envases, empaques o embalajes, dichos
registros contendrán al menos la siguiente información, producto que se entrega, lote del producto,
cantidad, lote que va a conformar, fecha de entrega y firma de quien entrega, estos datos deberán
garantizar la trazabilidad de todas las materias primas que conformarán el producto final.

B4 al B7) Químicos.
Se verificará que las fichas técnicas de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
de la empresa, estén contenidas en una carpeta. El Establecimiento debe entregar copia de estos
documentos al MVZ Responsable, los productos químicos deben estar autorizados por la Secretaría o
la Secretaría de Salud. La empresa debe contar con registros del uso y concentración de estos
químicos. Todos los químicos deben estar controlados en un lugar seguro. En caso de presentar
desviaciones, cuando los productos químicos no tengan fichas técnicas o registros se le debe notificar
a la empresa por escrito sustentando estas desviaciones con los Art. 24, 149, 150 y 214 fracción IX del
RLSA de mayo del 2012.

B8) y B9) Trazabilidad


La empresa deberá elaborar e implementar un programa de trazabilidad de sus productos. La
implementación del mismo requiere de la elaboración de registros, donde se anotará toda la información
que sea necesaria para identificar y dar seguimiento a los productos desde su elaboración hasta su
venta.

La trazabilidad nos permite conocer todas las materias primas que conforman a un producto, incluyendo
otros materiales que son utilizados y a sus proveedores.

La trazabilidad nos permite también hacer seguimiento de los productos dentro del Establecimiento,
conocer sus características, tratamientos aplicados, manejo etc., y, además conocer el destino del
producto, donde fue vendido, donde fue distribuido, número de lote, fecha, cantidad etc.

El supervisor o el MVZ del Establecimiento verifica que el manual de trazabilidad del Establecimiento,
demuestre mediante procedimientos y registros el control de la materia prima, y de los ingredientes
(alérgenos, ingredientes restringidos etc.,) que integrarán a ésta, para llevarlo hasta un producto
terminado, el cual debe de estar debidamente identificado con las características mínimas que requiere
un etiquetado al final del proceso.

Las empresas deben de usar como mínimo en sus etiquetas, lo estipulado por el Art. 89 de la Ley
Federal de Sanidad Animal, Art. 214 fracciones VIII y XI del RLFSA de mayo del 2012 y punto 16.1 de
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la NOM-009-ZOO-1994 modificación julio del 2007, mediante estos datos, los procedimientos de
trazabilidad y los registros de las materias primas utilizadas, el MVZ Responsable del Establecimiento
debe realizar ejercicios en conjunto con la empresa para constatar la debida eficiencia del manual de
Trazabilidad.

En caso de que tenga deficiencias el manual de trazabilidad se le debe notificar a la empresa las
encontradas durante el ejercicio.

Los registros derivados del manual de trazabilidad podrán mantenerse de forma electrónica.

B10) y B11) Recupero de producto.


Los Establecimientos TIF deben contar con un Programa de Recuperación de Productos, dicho
programa, deberá contemplar la capacitación del personal que intervendrá en el recupero del producto.

Los Programas de retiro de producto deben contemplar los diferentes niveles de riesgo posibles que
pueden presentar los alimentos que se elaboran en el Establecimiento.

Normalmente los niveles que se declaran son de 3 tipos:

1. Cuando el producto involucrado es capaz de causar daños severos al consumidor


incluso la muerte.
2. Cuando el producto involucrado es capaz de causar daños a la salud pública sin
causar la muerte.
3. Cuando el producto involucrado solo es un riesgo de tipo comercial.

Para llevar a cabo las actividades de recupero de producto, debe existir un equipo, el cual debe de
tener sus tareas debidamente establecidas y éste debe ser multidisciplinario y pertenecer a todas
aquellas áreas involucradas desde la recepción hasta la distribución de los productos terminados.

Cuando una alerta de retiro se active, los Establecimientos deberán contar con los procedimientos que
garanticen el retiro del producto y los registros que aseguren la documentación del producto retirado.

Asimismo, las empresas deben realizar al menos 2 ejercicios (SIMULACRO) al año del retiro de
producto del cual debe informar al MVZ Responsable del Establecimiento.

De no tener el Programa de recuperación de producto y el manual de trazabilidad o si estos 2 al


momento de ser evaluados fuesen insuficientes, se le debe comunicar a la empresa con la Forma SIS
10 o SIS 3 del incumplimiento al Art. 214 fracción VIII del RLSA de mayo del 2012

En caso de activarse la alerta de recuperación de producto el Establecimiento debe informar a la DETIF


(tel: 50903000 ext. 51548), los datos que debe proporcionar la empresa son:
1. Nivel de riesgo
2. Producto involucrado
3. Agente físico, químico o biológico que afecta el producto
4. Lotes involucrados
5. Cantidad de producto terminado
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6. Producto existente en el Establecimiento


7. Producto distribuido
8. Destinos donde fue enviado el producto involucrado

El MVZ del Establecimiento será el responsable de controlar el producto al retorno en el


Establecimiento, en caso de que la cantidad de producto retornado rebase la capacidad de la jaula de
retención, el Establecimiento debe proporcionar el lugar en el cual el producto quedará controlado.

Al final de la Recuperación del Producto, el Establecimiento informará las cantidades de producto


recuperado, y los destinos de donde lo recupero, así como las cantidades que fueron vendidas.

La DETIF, notificará a las Dependencias Federales involucradas para que tomen cartas en el asunto.

La DETIF debe realizar las siguientes acciones:

1. Aplicar las medidas necesarias en el Establecimiento involucrado, hasta restablecer las


condiciones que garanticen la inocuidad de los productos
2. Tomar muestras de los productos terminados, materias primas y cualquier otro producto
que esté involucrado en el caso, mandar a laboratorio.
3. Determinar el fin del producto (destrucción o reproceso)
4. En caso de materia prima o productos terminados importados el producto debe ser
retenido.

5. Muestreo del producto.


6. Determinar el fin del producto.

B12) y B13) Producto no Comestible.


Los productos que se generan en un Establecimiento son tres: Los comestibles, no comestibles y
decomisos.

Los productos comestibles: Son aquellos productos cárnicos (carne, vísceras) que no presentan
ninguna patología, que fueron inspeccionados y aprobados por el MVZ del Establecimiento TIF y que
son aptos para consumo humano.

Los productos no comestibles: Se generan dentro de la operación de un Establecimiento, tales como


vísceras, despojos u órganos que por su naturaleza o función no se pueden destinar para consumo
humano, pero si para consumo animal siempre y cuando no tenga alguna patología o contaminación.

Los productos decomisados: Son aquellos productos que por algún motivo o patología resultan un
riesgo para la salud pública o la sanidad animal y que durante la inspección o por algún análisis
microbiológico fueron retenidos y enviados a destrucción por el MVZ del Establecimiento, siendo no
aptos para consumo humano.

Los productos no comestibles y decomisados deben ser mandados a planta de rendimiento. Por lo que
los Establecimientos deben contar con planta de rendimiento o contrato con alguna planta de
rendimiento.
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El manejo de los productos decomisados y no comestibles debe ser por separado, por lo que los
contenedores deben estar debidamente identificados, de tal forma que no exista confusión al momento
del manejo de estos.

Los contenedores de producto decomisado deberán estar en cada estación donde se realiza la
actividad de inspección por parte de los MVZ del Establecimiento, en caso de ser necesario se debe
desnaturalizar o teñir los productos decomisados.

Los contenedores de producto no apto para consumo deben estar colocados de forma estratégica, con
la finalidad de que estén al alcance del personal que desecha estos productos, que se pueden sustituir
de forma rápida que no se saturen y desborden.
Se deberá verificar que el contrato tenga como mínimo un año de vigencia, cuando el contrato este
vencido o esté a punto de vencer se le debe informar al Establecimiento del incumplimiento punto 5.3.10
de la NOM-008-ZOO-1994 y punto 5 de la NOM-060-ZOO-1999.

Cuando el Establecimiento cuente con planta de rendimiento se deberá verificar que existan registros
de los productos destinados para dicho fin; además todos los productos que sean destinados a planta
de rendimiento deben estar acompañados del AMDH o en caso de emergencia del Certificado
Zoosanitario de Movilización Nacional.

Verificar que la planta de rendimiento emita una Constancia de Recepción de los productos, así como
una constancia para el establecimiento TIF con la cantidad de kilos procesados en papel membretado
y firmada.

B14) BPM
Las BPM son el principio básico de las actividades que garantizan un buen manejo de los productos,
adecuadas actividades de limpieza del personal, tanto de su persona como de sus equipos, las BPM
por lo general son documentos que no se hacen procedimientos, ya que el procedimiento está implícito
en el Manual de BPM, simplemente se capacita al personal y se llevan a cabo las actividades de forma
rutinaria, éstas si se registran y se observan por parte del Establecimiento.

Las BPM deben garantizar el adecuado funcionamiento del personal que tiene contacto con las
materias primas, producto terminado y distribución de los productos terminados.

Las acciones de rutina más comunes en el proceso de los alimentos son: el lavado de manos al inicio
de las actividades o cada que se contaminan las manos, la esterilización de cuchillos, la identificación
de equipos de acuerdo a sus funciones, la identificación de personal dependiendo del área donde se
trabaja ya sea que los Establecimientos cuenten con área de sacrificio, corte y deshuese o áreas de
cocción.

Los Manuales de BPM deben contemplar qué acciones correctivas y preventivas tomar en caso de
desviaciones, dicha información debe ser registrada para poder ser evaluada por el Establecimiento y
verificada o supervisada por el personal Veterinario de la DETIF.

Cuando las BPM fallan, estas normalmente se atribuyen al personal que labora en las áreas de proceso,
por ende a la capacitación, por lo que es importante que éste personal esté en constante capacitación.
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B 15) y B 16) Aseo del personal


El supervisor verificará que los MVO ó MVRATIF hayan constatado y verificado que los
Establecimientos TIF cuenten con un programa de BPM y que el programa considere las actividades
de aseo de los empleados para la inocuidad de los bienes de origen animal que se procesan o
almacenan.

El programa debe contemplar las acciones correctivas y preventivas, en caso de que se presenten
desviaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los bienes de origen animal.
Cuando estas condiciones no se cumplan de forma constante (tales como personal con joyería,
maquillaje, barba, bigote, uñas largas, cabello largo o sin recoger y sin estar cubierto con cofia) y el
Establecimiento no tome acciones correctivas y preventivas, el personal veterinario deberá tomar las
acciones (solicitar el retiro del personal operativo, detener la operación del Establecimiento o detectar
deficiencias del programa); se deberá registrar en la Forma SIS 10 o SIS 3 dirigido a la persona de
mayor rango del Establecimiento, sustentando dicho documento con él con el punto 5.1 f) y 17 de la
NOM-009-ZOO.1994 y en el art. 214 fracción IX del RLSA de mayo del 2012.

Así mismo, se verificará que el personal veterinario del Establecimiento realice una revisión del
programa de BPM, para constar la adecuada implementación de estas.

Se verificará que el personal que ingrese a las instalaciones del Establecimiento, lo haga con el equipo
y la ropa adecuada a la categoría del proceso, que no ponga en riesgo la inocuidad de los bienes de
origen animal que se procesan, ésta debe ser de colores claros, cubriendo las partes del cuerpo que
entren en contacto directo con el producto, el cabello debe estar cubierto en su totalidad; en áreas de
proceso, el uso de calzado deberá ser el adecuado (botas de hule), en las áreas de cámaras de
refrigeración y congelación, la ropa y botas deben ser especializadas para garantizar la seguridad de
los empleados. Cuando estos equipos no presentan las condiciones que garanticen la inocuidad de los
productos, se le solicitará al personal de mayor rango, retirar a la persona para que adecúe su
indumentaria y equipo de trabajo, de ser constante esta desviación o que la mayoría del personal
presente equipo en malas condiciones, se debe llenar la Forma SIS 10, Forma SIS 3 en caso de ser
necesario la Forma SIS 2, sustentándolo con el punto 17.3 de la NOM-009-ZOO-1994.

La ropa y equipos de protección del personal deben estar íntegros, sin rasgaduras o roturas que dejen
desprotegido al operario, cuando estos equipos se contaminen con sangre, productos o subproductos
estos deben ser cambiados por un equipo limpio.

B17) al B19) Aditivos Restringidos y Alérgenos.


El MVZ Responsable deberá verificar en el manual de calidad o en el manual de aditivos restringidos y
alérgenos, las fichas técnicas de las materias primas (alérgenos y aditivos restringidos).

Las fichas técnicas de los aditivos restringidos deben indicar la concentración adecuada para su uso.
En caso de los alérgenos, se indicará el manejo de éstos por separado.

Los aditivos restringidos como nitritos y nitratos deben de estar bajo llave. Se deberá llevar un registro
de las entradas y salidas de los mismos.
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El Establecimiento debe de realizar muestreos al producto terminado para determinar si las


concentraciones de nitratos y/o nitritos son las recomendadas por el fabricante; ya sea partes por millón
(ppm) o mg/Kg., además, si están dentro de los límites permisibles según la normatividad.

El Supervisor constatar que el MVZ del Establecimiento revise los resultados de los muestreos.

Cada vez que el Establecimiento cambie o agregue un aditivo nuevo, éste deberá ser integrado a la
carpeta del manual de calidad y se dará aviso al MVZ del Establecimiento.

La empresa debe de demostrar que tiene bajo control los aditivos restringidos y los alérgenos. Las
bitácoras deberán estar debidamente llenadas y actualizadas. En caso de no ser así el MVZ.
Responsable debe usar la Forma SIS 10 y el Supervisor la Forma SIS 3, en caso de ser necesario la
Forma SIS 2 acompañada de la Forma 14 notificándole a la empresa que los ingredientes (alérgenos
y/o productos restringidos) no están bajo control, como lo estipula su manual; y que las bitácoras no
están debidamente requisitadas.

En el caso de adulteración de un producto, por haber rebasado los límites máximos (según el
fabricante), se deberá aplicar la Forma SIS 2 y Forma 14, notificándole a la empresa y a la DETIF,
indicando el lote, los kilos del producto involucrado y la cantidad rebasada del aditivo utilizado.
Cualquiera de estas desviaciones debe sustentarse con Art. 24 y 214 fracción IX del RLSA de mayo
del 2012 y en el ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Además, el MVZ Responsable
debe de solicitar la retención del producto involucrado que exista en el Establecimiento, se deberá de
activar el Programa de Recuperación, y se informará a la Dirección de Establecimientos TIF de las
acciones tomadas.

El Establecimiento deberá tener una tabla de los alérgenos que maneja, así como su ubicación dentro
del almacén de materias primas, dicha ubicación deberá estar identificada de tal forma que estos
queden segregados de las demás materias primas.

B20) Salud.
El Supervisor comprobará que los MVZ del Establecimiento hayan constatado que los Establecimientos
TIF, cuenten con un programa preventivo anual de salud de los empleados que laboran en las áreas
de producción. Dicho programa debe considerar resultados de los análisis clínicos y certificados
médicos del personal, así como las acciones correctivas y preventivas en caso de tener resultados
positivos o detectar problemas de salud del personal que labora en el Establecimiento.

Este programa debe incluir el procedimiento de los muestreos del personal, los tipos de análisis a
realizar, y la frecuencia.

Los registros del estado de salud de los empleados deben estar disponibles para la verificación o
supervisión del personal veterinario de la DETIF.

En caso de que el Establecimiento no se apegue a las acciones correctivas establecidas en su


Procedimiento escrito cuando se presenten desviaciones, como la presencia de personal enfermo o de
un programa de salud de los empleados inadecuado, el MVETIF deberá tomar acciones para no permitir
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el ingreso a las áreas de proceso donde se tenga contacto directo con producto expuesto y realizar un
oficio dirigido a la persona de mayor rango del Establecimiento, sustentando dicho documento en el
punto 17.1 y 17.2 de la NOM-009-ZOO-1994.

B21) Flujos
Los MVETIF verificarán anualmente mediante la revisión de la Forma SIS 08, que el Establecimiento
cuente con los Planos Certificados, los cuales deben cumplir con lo estipulado en los puntos 5.1 incisos
a y b) y 5.2 de la NOM-008-ZOO-1994, así como con el Art. 214, numerales I y III. En caso de que el
Establecimiento haya realizado modificaciones estructurales para ampliación de instalaciones,
modificación en los flujos de proceso o modificación en la ubicación y capacidad de equipos para el
incremento de la capacidad del Establecimiento, el MVO deberá notificar al personal de mayor
gerarquía mediante oficio Forma SIS 09, sobre el requerimiento normativo del Art. 216 del RLFSA, a
fin de que el Establecimiento regularice ante oficinas centrales su situación. Deberá marcar copia de
dicho escrito al Supervisor para el seguimiento mediante Forma SIS 03

El MVETIF es responsable de notificar las modificaciones a las instalaciones e incumplimientos a las


condiciones de la Certificación original mediante la verificación de las Formas SIS 11, a través del
cronograma de programación de tareas (Forma SIS 01) que mensualmente debe realizar y las
desviaciones asentarlas en la Forma SIS 10 o Forma SIS 02 cuando la inocuidad de los procesos y
productos se vea comprometida a raíz de esas modificaciones.

Durante la visita de Supervisión, el Supervisor además de realizar la revisión de los controles de los
Médicos y las Formas SIS antes mencionadas, constatará que las instalaciones y flujos de procesos
continúan conforme los Planos certificados y en caso de cambios mayores no previstos en la Circular
003/2016 de fecha 11 de Enero de 2016, notificará al Establecimiento mediante Forma SIS 03.

Bibliografía
1.- Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
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CAPITULO VI
CÓDIGO 6. BIENESTAR ANIMAL
Introducción.

En los países desarrollados, el Bienestar Animal constituye una preocupación por parte de cientos de
organizaciones públicas y privadas, tanto académicas como de otra índole. Los motivos éticos con
respecto a la vida de los animales tienen fundamental importancia en estas sociedades, pudiendo llegar
inclusive a constituir algún tipo de barrera no arancelaria para la entrada de productos de origen animal
desde otros países donde esta preocupación no está tan definida.

Sensibilizar a los involucrados sobre el trato que deben recibir los animales y su entorno, no ha sido
tarea fácil, comenzar a encarar un proceso de toma de conciencia en cuanto al uso de elementos
persuasivos para mover el ganado (prolongaciones de brazos, banderas, bolsas, etc.). Considerando
el aspecto ético y moral, ya que no se debe permitir el sufrimiento innecesario de un animal y la
importancia de promover una carne de excelente calidad proveniente de animales tratados en forma
correcta, lo cual es muy importante desde el punto de vista comercial en el corto y mediano plazo para
nuestra Cadena Cárnica.

Es por ello, que la DGIAAP-DETIF, establece estrategias y medidas a implementar en el manejo


adecuado de los animales que garanticen la mejora en el Bienestar Animal, considerando la Inspección
Oficial en el manejo del que serán objetos los animales, desde la explotación/granja hasta su
insensibilizado dentro del Establecimiento TIF de sacrificio.

En la presente Guía, se instrumentan los parámetros y métodos necesarios, para poder verificar el
cumplimiento en base a revisiones documentales del Establecimiento, así como el registro en formatos
oficiales donde se demuestre que se tiene el manejo seguro o bien establece acciones de mejora
continua.

DEFINICIONES Y GENERALIDADES RESPECTO AL BIENESTAR ANIMAL:

 Bienestar animal: se define como un estado de salud mental y física completas donde el
animal se encuentra en armonía con su ambiente.
 Derechos que serán implementados: manipuladores de animales que practiquen el manejo
humanitario, transportistas calificados y entendidos, diseño ambiental apropiado, manejo y
movimientos adecuados, sacrificio humanitario.
 Signos de ansiedad y/o miedo: animales inquietos, vocalización, cabeza en estado de
vigilancia.
 El estrés o angustia se define como un estado anormal en el que los animales tienen que
hacer adaptaciones fisiológicas extremas, por ejemplo cambios en el ritmo cardíaco, en el
ritmo de respiración, en la temperatura corporal y en la presión sanguínea con el fin de
competir con su ambiente. El estrés se debe mantener en un mínimo en cuanto sea posible,
no sólo para el bienestar del animal, sino también porque los cambios fisiológicos producidos
pueden influir en la calidad de la carne.
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Los Cinco Derechos del Bienestar Animal:

 1. Exención de hambre y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener
la salud.
 2. Exención de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y
tratamiento.
 3. Exención de miedo y angustia, garantizando las condiciones que eviten el sufrimiento
mental.
 4. Libertad para expresar el comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente.
 5. Exención de malestar proporcionando un ambiente apropiado.

Historia
El manejo correcto del ganado es de importancia para los Establecimientos de Sacrificio, por razones
éticas obvias. Una vez que los animales llegan a los Establecimientos, es importante que los
procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino
también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne
como por la seguridad de los operarios. La Ley Federal de Faena Humanitaria (Humane Slaughter Act),
aprobada en EE.UU. en 1978, exige a las industrias de sacrificio el cumplimiento de estándares
rigurosos para el manejo y la faena de los animales. El cumplimiento de dichos estándares es
monitoreado por alrededor de 7.000 inspectores federales en todo el país.

La industria de la carne toma en cuenta estas reglamentaciones con la mayor seriedad. Para obtener
los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la dirección de cada una de estos Establecimientos
debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La
gerencia superior debe jugar un papel activo. Los Establecimientos que han alcanzado mejores niveles
de manejo y de insensibilización de los animales, son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el
trabajo de sus líneas de sacrificio.

Los empleados y gerentes encontrarán en este documento la información que los ayudará a mejorar la
calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan
centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que
el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.

Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con
seguridad, eficiencia y rentabilidad, en conjunto con la verificación por la autoridad oficial del
Establecimiento. Este manual está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo
correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas y aplicadas.

A) Bienestar Animal Básico.


A1) El Establecimiento cuenta con procedimientos de Bienestar Animal a sus Proveedores.
Los Establecimientos TIF pueden tener instrumentos fechados y firmados por la gerencia (Programas,
manuales, procedimientos) que evalúen el Bienestar Animal (BA) de sus proveedores, pero se debe
tomar en cuenta que algunas instalaciones no pueden ser evaluadas por los Establecimientos TIF dada
las Medidas de Bioseguridad (MB) (aves o cerdos entre otras especies), otra posibilidad que se debe
tomar en cuenta, es que muchas de las granjas que proveen hoy a los Establecimientos TIF están
inscritos en Programas de la DGIAAP que involucran la salud de los animales. Estas Certificaciones
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en Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son suficientes para saber que los Programas de esas granjas
han sido evaluados, habrá pequeños productores (2 o 3 cabezas de ganado), que no tienen la
capacidad para cumplir con estos Programas en BPP, por lo que el Establecimiento deberá evaluar la
factibilidad de sacrificar o no este ganado. Otro factor importante que permite asegurar el BA en los
Establecimientos, es que ellos son sus propios proveedores del ganado.
Estos Programas de BA de los proveedores, por lo general deben ser auditados al menos una vez al
año por el Establecimiento, en caso de no poder ingresar a las instalaciones por MB podrán revisarse
los Programas y registros, los Programas de BA de los proveedores deben garantizar al menos, pero
no limitarse a lo siguiente:
 Proveer de alimento y agua suficiente al ganado (vigilar la condición corporal, piel o plumas).
 Presentar programas de medicina preventiva que garanticen la salud de los animales, así como
el retiro de los medicamentos de tal forma de garantizar ausencia de estos en las canales y sus
partes.
 Tener programas de mantenimiento preventivo de sus instalaciones.
 Espacio suficiente en los corrales, maternidades o casetas, de tal manera de no estar hacinados
(espacio suficiente para moverse, observar lesiones en apéndices por peleas).
 Los corrales deberán contar con comederos, bebederos suficientes, techos y muros a una altura
tal que permita una temperatura confortable, o implementar sistemas que controlen el medio
ambiente.
 Los corrales y sus alrededores deberán tener pendientes en dirección de los drenajes.
 El personal debe mantener limpios los corrales, maternidades o casetas y áreas perimetrales,
con la finalidad de evitar enfermedades (respiratorias y de la piel, entre otras).
 Las instalaciones y manejo del ganado deben garantizar que no sufrirán dolor.
 El manejo del ganado debe causar el estrés mínimo o nulo, por lo que el uso de sistemas
eléctricos, equipos punzantes deben estar prohibidos.
 El transporte debe estar limpio, ser adecuados a la especie y cantidad de animales a transportar.
 El embarque del ganado debe hacerse sin lesionar a los animales.
 Deberá tener registros de animales tratados por alguna enfermedad, muertos (causas de la
muerte).
 El personal que labora de preferencia deberá estar capacitado en el manejo de ganado.

El transporte del ganado es un punto clave que de ser bien manejado, minimizará las pérdidas, que
podrán llegar a observarse en las canales (retiro de partes), decomisos totales o animales que llegan
muertos al Establecimiento. Los proveedores de la transportación y el personal de embarque, deben
garantizar que de acuerdo a la especie a transportar los vehículos y el ganado cumplan al menos, pero
no se limitan a lo siguiente:
 No se embarcará ganado enfermo o lesionado (animales caídos, incapacitados a subirse, con
cojeras, patologías, ganado con signos de enfermedades que por su condición se consideren
de reporte obligatorio por cuestiones de SA o que puedan causar daño a la salud de los
consumidores) y que no haya ayunado FAO 2004.
 Hembras gestantes, recién paridas (menos de 48 horas) FAO 2004.
 Becerros recién nacidos FAO 2004.
 El embarque debe hacerse por el personal que ha manejado durante todo el tiempo al ganado,
desde que estaban en las engordas, sin gritos, golpes, elementos punzantes o equipo eléctrico
que dañe la integridad del ganado o lo estrese.
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 El transporte deberá ser acorde a la especie de ganado a movilizar.


 Las rampas para ascenso y descenso no deben presentar una pendiente mayor a 20 grados,
podrán presentar tacones cada 20 cm. para que el ganado pueda apoyarse, las rampas deben
acoplarse al espacio del marco de la puerta (del mismo ancho), de tal forma que el ganado se
sienta seguro (Temple Grandin).
 Las esquinas del transporte deben estar redondeadas y sus paredes no deben presentar puntas
que puedan dañar a los animales, los pisos deben ser antiderrapantes y con canaladura para
que las secreciones del ganado vayan en una dirección y no se acumulen, la altura de las
paredes deben evitar que el ganado brinque y se fugue, en el caso de transportes de doble piso
la altura debe permitir que el ganado pueda estar de pie (Bienestar animal en el transporte José
Maria Ros), las paredes deberán presentar los espacios suficientes que permitan una
ventilación adecuada, en el caso de aves, las canastillas deberán evitar al máximo que las
deposiciones de las aves de las canastillas superiores ensucien a las aves que se encuentran
abajo, las canastillas deberán acoplarse de tal forma de garantizar que no se caigan.
 El número de cabezas de ganado deberá permitir que exista ventilación suficiente, pero también
garantizará que estos espacios en exceso provoquen que los animales estén inestables y
patinen y sean pisoteados por otros.
 El personal de embarque deberá tomar en cuenta, que la distribución de la carga sea
homogénea y de preferencia entre animales que estuvieron juntos en el mismo corral (no se
transportarán animales de diferentes especies y razas juntos, de diferentes edades muy
marcadas entre otras).
 Los horarios de transportación y las horas que dura el ganado en el transporte durante el viaje
se deben analizar, tomando en cuenta las características de construcción del transporte, la
especie (su fisiología), edad, la distancia y la zona geográfica, época del año donde se
movilizarán los animales.
 En las especies susceptibles a estrés calórico, éstas deben movilizarse en horarios en los que
el sol no les afecte, ya sea en horarios de madrugada o posteriores a la puesta del sol.
 En caso de ser necesario, cuando se utilice iluminación artificial ésta debe ser difusa y no causar
sombras que alteren a los animales.
 En el caso de la edad, se debe contemplar que animales muy jóvenes y adultos no deben viajar
juntos, a menos que puedan ser separados por barreras que eviten que los animales adultos
lesionen a los jóvenes.
 En el caso de equinos, bovinos, porcinos, ovinos y caprinos, el tiempo de recorrido de la granja
a los Establecimientos de sacrificio no debe ser mayor a 9 horas, en caso de querer ampliar el
tiempo de recorrido, se deberá tomar en cuenta una hora de descanso por 8 horas de viaje.
 En el caso de terneros, corderos, cabritos, potros y lechones, después de 8 horas de viaje, se
les proporcionará agua y de ser necesario alimento. Tras este periodo podrá proseguir con el
viaje por 9 horas más.
 El transportista deberá estar capacitado para el manejo de camiones de ganado.
 Al final, el transporte deberá ser lavado y desinfectado para garantizar que éste no será un
medio de diseminación.
 Es importante generar registros; los cuales, deben ser como mínimo los siguientes y no limitarse
a estos:
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1. Condiciones del transporte, el cual podrá declararlo como apto o no.


2. Uno genérico que indique: Origen (nombre de la granja, estado o municipio, dirección),
identificación del transporte, nombre del transportista, fecha de embarque, especie a
transportar, cantidad de animales (cantidad de hembras y machos, cuando aplique), peso
promedio, hora de inicio de embarque y de término, destino, firma del transportista y del
responsable del embarque.

,
El espacio en el transporte del ganado por especie varía de acuerdo al peso.
Especie Peso Kg Espacio m2
Equino Menos de 500 1.75
Más de 500 2.43
Bovino 360 .95
454 1.1
545 1.35
635 1.70
Suino 100 2.15
110 2.35
Ovino Más de 55 .30
Caprinos De 35 a 55 .40

Duración del viaje de la granja al Establecimiento


Tiempo en horas Características para ampliar el Tiempo en
Especie horario horas
Equino No mayor a18 horas Si los viajes son mayores a 12 horas Máximo 24
se debe proporcionar descanso cada horas
6 horas, 1 hora de descanso
Bovino No mayor a 18 horas en el caso de hembras Descanso 3 horas sin desembarcar, Máximo 24
gestantes de 2 tercios y becerros no proporcionarles agua y de ser horas
mayores a 6 meses no más de 8 horas necesario alimento
Suinos 8 horas sin descanso Descanso de 1 hora proporcionarles Máximo 20
agua horas
Ovinos y No mayor a 9 horas Descanso 2 horas sin desembarcar, Máximo 18
Caprinos los corderos y cabritos horas
proporcionarles agua y alimento
NOM-033-SAG/ZOO-2014
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El periodo de movilización comprende desde el momento en que se embarca al primer animal, hasta el
momento en que se ha desembarcado al último.

A2, A3) El Establecimiento cuenta con un Programa y Procedimientos escritos sobre Bienestar
Animal aplicado al Establecimiento.
Los Programas de BA en los Establecimientos TIF implican a otros Códigos del Manual de Supervisión
del Sistema TIF (Código 5 Sub Códigos A y B), Pre requisitos que garantizan que las instalaciones
en las que se alojarán los animales, se encuentran en buenas condiciones y que el personal es
capacitado para sus actividades.

Los Programas de BA deben comprender de acuerdo a la especie, el manejo de los animales, su


comportamiento ante la presencia de los seres humanos, su actitud ante el estrés que se le ocasiona
desde el transporte, embarque, desembarque, conducción por pasillos, estancia en corrales hasta la
conducción a su sacrificio, con la finalidad de dar el menor sufrimiento a los animales.

Entonces el Programa escrito de BA debe comprender pero no limitarse a los siguientes puntos:

 Acorde a la especie o especies que se sacrifican en el Establecimiento, deben contemplar pero


no limitarse a: su comportamiento entre ellos, ante el ser humano y su fisiología.
 Programas de Capacitación en BA al personal desde la recepción hasta la evaluación de las
canales, por instituciones o personas reconocidas en el tema.
 Programas de mantenimiento preventivo de instalaciones (Código 5).
 Procedimientos para la recepción del transporte de ganado, los cuales, deben evaluar:
el desembarco inmediato, la cantidad de animales embarcados, observando que ésta no haya
sido rebasada, distancia recorrida, horas de viaje, distribución del ganado dentro del transporte,
condiciones físicas del transporte, limpieza del transporte, entre otros. Es importante que el
personal que recibe el ganado, debe tener conocimientos del comportamiento de la especie que
va a recibir, el personal que recibe el embarque deberá tener la capacidad de observar y
escuchar en caso de que existan animales caídos y vocalicen o animales muertos.
 Procedimiento para el desembarco, en este caso, el personal debe tomar en cuenta
nuevamente las rampas en el mismo ángulo mencionado para el embarque. Al desembarcar el
ganado, deberán iniciar por aquellos que pueden andar por sí mismos, y al final aquellos que
se encuentran caídos, estos deberán bajarse por la puerta más cercana y utilizar algún método
de transporte que evite su arrastre, el personal que descarga el transporte deberá tener
conocimientos del tipo de comportamiento del ganado, si éste se mueve de forma grupal o
individual (depende de la raza, edad, sexo y cómo han sido criados), por lo general, todas las
razas se crían en grupo y siguen a un líder. Para bajar a los animales, se podrán utilizar sonajas,
banderas, tablillas de plástico, bolsas o costales que se usarán para estimular el movimiento de
los animales. El bajado de los animales se debe hacer al trote o ritmo de ellos, con la finalidad
de que el animal no resbale al bajar por la rampa, lo importante es no forzar la bajada de los
animales con golpes, cuerdas u otros instrumentos.
 Procedimiento para el manejo del ganado de su comportamiento, desde su colocación del
personal que va a movilizar al ganado (a partir del pasillo debe ser en un ángulo que invite a los
animales al movimiento, este personal puede estimular el trote con el mismo equipo que se bajó
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al ganado del camión y guiarlos) hasta los corrales correspondientes, el procedimiento para el
manejo del ganado debe ir ligado a los programas de capacitación.
 Procedimiento para el manejo dentro de los corrales dependiendo de las horas que van a
estar en ellos (se deben aplicar algunos de los puntos del manejo del ganado en granja antes
mencionados) o andenes de descarga de aves.
 Procedimiento para el manejo del ganado de los corrales hasta el área de sacrificio.
 Procedimiento para el sacrificio de los animales, éste debe contemplar la adecuada
colocación del sistema de noqueo, ya sea eléctrico o pernocautivo, los tiempos de aplicación de
los equipos de noqueo eléctricos o CO2, debe contemplar además, las características de un
adecuado o inadecuado noqueo, y las acciones a tomar en el caso de que el insensibilizado sea
inadecuado, el tiempo entre el noqueo y el degüelle.
 Procedimientos de revisión de cabezas y canales, esta evaluación permite ver en el caso de
la revisión de cabezas, si la penetración del perno fue adecuada en cuanto a la colocación
dependiendo de la especie y la evaluación de canales permite evaluar los daños (hematomas)
en éstas y determinar los malos manejos desde el transporte, corrales hasta el momento del
sacrificio.
 Todos los procedimientos deben contar con registros que puedan evaluar si el programa junto
con los Procedimientos son eficientes.

La Norma de Sacrificio Humanitario (NOM-033-SAG/ZOO-2014), prohíbe que se arrastre a los animales


caídos o incapacitados por el piso de los corrales de recepción y de encierro, o por la manga de noqueo.
Mediante el uso de tablas deslizantes y carretillas, los animales podrán ser transportados de manera
humanitaria y eficiente a un corral de sospechosos, donde puedan ser examinados por un inspector,
insensibilizados y faenados. Los animales discapacitados deberían ser manejados y movidos lo menos
posible. Los camiones que llevan animales caídos, deben atracar en los descargaderos más próximos
a la zona de faena, y los animales sin capacidad ambulatoria deberán ser inspeccionados por el
veterinario del SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)
noqueados y faenados tan rápidamente como sea posible.

Las maniobras de embarco y desembarco de animales (Fig.1) deberán hacerse bajo condiciones de
buena iluminación, tanto dentro como fuera del vehículo. Se debe evitar durante estas maniobras el
contraste brusco entre la luz y la oscuridad, o dirigir haces luminosos de luz directamente a los ojos de
los animales. El vehículo se debe retroceder lentamente, cuidando que no quede espacio entre su piso
y la rampa, donde puedan quedar atrapadas las patas de los animales, evitando así que se caigan o
fracturen.
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 Fig.1. Embarque y Desembarque de Ganado
No deben sobrecargarse con animales (Fig. 2) los vehículos de movilización, debiendo respetarse las
densidades de carga indicadas para cada especie animal.


Fig. 2. Sobrecarga con animales de vehículos en la Movilización

Las prácticas de carga y descarga de los animales (Fig. 3) son muy importantes para determinar el
estado de los animales al llegar al sacrificio (Knowles, 1999). Malos tratos y transportes por más de 10
horas, provocan un aumento en la respuesta del animal al estrés.
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Fig. 3. Descarga de Ganado en Plantas de Sacrificio

Para descargar un animal sin capacidad ambulatoria (Fig. 4), el personal de la planta debería utilizar la
salida del camión que esté más cerca del animal y procurar que éste no sufra más estrés del necesario
en la operación. En algunos casos, puede ser útil emplear una tabla deslizante o una carretilla. Una
vez colocado sobre la tabla, ésta puede ser arrastrada fuera del camión, y luego se podrá cargar al
animal en un medio más adecuado para su transporte al área de inspección.

Fig. 4. Animales sin capacidad ambulatoria

Verificación de Transporte
El Establecimiento debe verificar las condiciones de traslado de los animales, por medio de auditorías,
cada determinado tiempo (en base al Programa de Auditoría a Proveedores), para detectar
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incumplimientos en el mismo. La parte Oficial verificará diario el 10% de los transportes que ingresan.
Evaluando las siguientes variables:

1. Densidad de Animales en el transporte


2. Limpieza del transporte
3. Ventilación del transporte
4. Condiciones físicas del animal (Fracturas, hematomas, etc.).
5. Resbalones o caídas desde el desembarco hasta los corrales.

En caso de desviación y dependiendo la gravedad de la misma, el MVTIF llevará a cabo la acción


correctiva inmediata, la cual deberá consistir en la aplicación de una Forma 14 , no debe olvidar llenar
el registro que evidencie la realización de esta actividad.

Verificación de Desembarque de Ganado.


En éste punto del proceso, es muy importante la verificación al azar del transporte como la densidad
de animales y observa que no existe hacinamiento, aromas amoniacales, ganado lesionado, caído o
muerto. Al momento del desembarco se debe de observar si el ganado resbala y/o cae, ya que nos
llevará a revisar que las condiciones de diseño y limpieza de las instalaciones (pisos, sobre todo) sean
las adecuadas, para ello es necesario llevar a cabo un registro de los animales que presentan
desviación (resbalones y/o caídas) en el formato de verificación de BA (Forma SIS 15), donde se
especifica si fue aceptable (A), hubo resbalón (R), o resbalón y toco piso (RP). Se establece como
calificación excelente, cuando no hay ningún resbalón ni caída, aceptable, cuando menos del 3% de
los animales solo resbalan sin tocar piso, no aceptable, cuando el 1% presentan caída (toca piso) y
problema grave, cuando el 5% presenta caída, y 15% o más resbalones.

A4) El Programa de Bienestar animal está dirigido como mínimo a evitar el sufrimiento y maltrato
de los animales.
A5) El Procedimiento de Bienestar animal contempla proveedor, instalaciones, métodos de
insensibilización y sacrificio de emergencia.
Todas las instalaciones en las cuales se contengan a los animales o transiten, deberán tener
características que garanticen que el ganado no va a sufrir, por lo que deben cumplir con ciertas
características mínimas:
 Las rampas: Para ascenso y descenso no deben presentar una pendiente mayor a 20 grados,
podrán presentar tacones cada 20 cm. para que el ganado pueda apoyarse, las rampas deben
acoplarse al espacio del marco de la puerta (del mismo ancho) de tal forma que el ganado se
sienta seguro (Temple Grandin).
 Pasillos: Los muros de preferencia deben ser completos ya que por el tipo de visión de los
animales, en general su ángulo visual es muy amplio, si se colocan muros completos estos no
podrán observar a su alrededor lo que pasa, por lo que avanzarán con mayor facilidad. Las
instalaciones utilizadas para el desembarque deben tener 2.5 - 3 m de ancho con el fin de proveer
al animal con una clara salida hacia el corredor. En algunas instalaciones, se requiere de corrales
de desembarque. Estos corrales permiten descargar a los animales rápidamente antes de
separarlos, pesarlos o de revisar sus identificaciones.
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Espacios en los Corrales: Las asignaciones en los espacios de los corrales quizás puedan variar en
las condiciones del clima, tamaño de los animales, especie animal y tiempos en el que estarán ahí. La
capacidad de los corrales de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por cabeza de bovino (NOM-
008-ZOO-1994). Deberán tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie. Es factible que
de acuerdo a la especie y al clima preponderante en la zona y la época del año se coloquen rociadores
para generar un ambiente más fresco, éstos no deben generar nebulizaciones sino chorros de agua,
ya que la nebulización aumenta la humedad relativa y causa deshidratación (9 CFR 313.2 e). Estas
medidas básicas para corrales nos proveerán un adecuado “espacio para trabajar" cuando los animales
son movidos fuera del corral, si los animales están en el corral más apretados sería más difícil para el
trabajador sacar los animales del corral. Las medidas recomendadas para corrales proveen a los
animales espacio adecuado para acostarse. Estudios han demostrado que corrales más largos y más
angostos, permiten un manejo más fácil del ganado (Kilgour, 1971; Grandin, 1980,1991). Con el fin de
eliminar las esquinas de 90º, los corrales pueden construirse en ángulos de 60º a 80º.

Corrales Bovinos Equinos Cerdos Ovinos Caprinos


Superficie 2.5 2.5 1.2 1.2 1.2
mínima en m2

 Bebederos y Comederos: Los corrales deben estar provistos de bebederos y comederos en


cantidad suficiente de acuerdo a la especie y densidad calculada de ganado por corral
 Pisos: Debe ser de materiales antiderrapantes y la resistencia (FC) del concreto que se utiliza
debe ser tal, que éste soporte el paso constante de ganado de acuerdo a las especies que está
autorizado a sacrificar el Establecimiento. En el caso de los bovinos, los pisos pueden ser
cuadriculados en los corrales, pero en los pasillos deben ser firmes, es importante que los pisos
tengan una pendiente que evite el acúmulo de agua en los corrales, ya que el ganado se frenará o
tratará de evitar el paso. Todos los desagües deben localizarse fuera de los corrales, no olvidemos
en caso de ser necesario, iluminación difusa en los corrales.
 Las mangas que van en dirección a los embudos de sacrificio, deben tener las mismas
características de materiales de construcción de los pasillos con la finalidad de que estos no vean
personas o cosas que distraigan su avance, las curvas son recomendables para mover al ganado
(Rider et al., 1974; Grandin, 1980ª), con un radio de 5 metros, en caso de espacio restringido, las
mangas pueden ser de forma de serpiente, estas mangas no deben ser tan largas y los pisos deben
ser similares a los de los corrales, es importante la colocación de esperas a lo largo de las mangas
en dirección del viento para iniciar el lavado de esta parte del ganado.
 Los embudos que van en dirección a el cajón de sacrificio, de preferencia deben estar a nivel
de piso en caso de tener pendiente esta no debe ser mayor a 15°, éstos deben tener baño ante
mortem por 10 metros de longitud y cada 70 cm un sistema de baño (bovino, equinos y porcinos),
la función de éstos es relajar a los animales antes de entrar al cajón.
 Cajón de aturdimiento: Estos deben ser acordes para cada especie. Pueden existir muchos
modelos, lo importante es una sujeción adecuada de los animales y evitar estrés en los mismos
en el lapso de entrar al cajón, por lo que, se evitará que:

1. Previo a entrar al cajón inmovilizador, evitar iluminación directa y que el ganado pueda ver a
personal al frente con la finalidad de evitar que estos se frenen, es importante que los muros del
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embudo previo al ingreso al cajón de aturdimiento sean tan altos que no le permitan ver a su
alrededor personas, objetos que brillen o una posible ruta de escape, los pisos deben ser
antideslizantes, o colocar topes que evite resbalones o marcha atrás del ganado (Grandin 1991).
2. En el cajón de aturdimiento, estos equipos cuando son mecanizados pueden ejercer una
presión tal que evite el movimiento de los animales y les de seguridad, este movimiento
mecanizado de la puerta del cajón debe ser suave y no causar daño (chillidos, balidos o
mugidos), es importante evitar al máximo el ruido (gritos, golpes ruidos de la presión de los
equipos etc.), debe existir iluminación difusa, pero que no provenga del piso ya que esto hace
retroceder a los animales, por lo tanto la puerta del cajón debe cerrar de forma hermética o
colocar alguna goma que evite el ingreso de luz, los pisos del cajón de aturdimiento deben ser
antideslizantes, lo importante es que el cajón en general mantenga a los animales en una
postura recta y cómoda. Lo idóneo en los cajones de aturdimiento es que éstos tuvieran
sistemas de presión que permitieran capturar a los animales por sus diferentes tamaños sobre
todo en la especie bovina. En el caso de cajones de aturdimiento con sujeción de la cabeza
(sacrificio ritual), la insensibilización deberá ser inmediata o el corte del paquete vascular deberá
ser inmediato, ya que este tipo de posiciones causa mucho estrés a los animales, el cajón de
noqueo en su interior deberá ser totalmente liso sin bordes o puntas que lesionen al ganado,
existen sistemas de insensibilización de paredes móviles en forma de “V”, éstos deberán
moverse a la misma velocidad, con la finalidad de no causar daño al ganado.
 Los equipos eléctricos (chicharra, picana) para la movilización de los animales, deben
usarse lo menos posible (25%), en la opinión de especialistas el uso de estos equipos debe ser
cuando el ganado va a entrar al cajón de aturdimiento (Grandin, 2000b), en Establecimientos
de sacrificio donde el personal que es bien entrenado el uso de estos equipos es nulo. Los
Establecimientos TIF pueden llegar a reducir hasta en un 95% el uso de este equipo para
movilizar al ganado, pero esto radica en una buena construcción del Establecimiento (Grandin,
2000b).
 Los equipos de insensibilización debe ser acordes a las especies a sacrificar en los
Establecimientos TIF, estos pueden ser de penetración sin gas, eléctricos o cámaras de CO2,
todo depende de las especies y los Establecimientos. En el caso de la insensibilización eléctrica
el voltaje deberá ser de 200 voltios en promedio, aplicado por 3 segundos, con la finalidad de
causar inconciencia inmediata, en este caso, es muy importante el amperaje que se debe aplicar
de acuerdo a las diferentes especies en promedio, además es importante tomar en cuenta la
colocación de las pinzas en la cabeza del ganado de acuerdo a la especie (OPS), la sangría no
debe durar en promedio más de un minuto (SENASA). La colocación de la pistola en el cráneo
del ganado debe ser acorde a la especie a sacrificar.

CORRIENTE MINIMA EN AMPERES SEGÚN OPS


Cerdos 1.3
Ovinos y Caprinos 1
Corderos y cabritos 0.6
Becerros 1
Bovinos 1.2
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TIEMPO ENTRE DEGÜELLO E INSENSIBILIZACIÓN SEGÚN SENASA


ESPECIE MËTODO TIEMPO DE INSENSIBILIZADO
Bovino y Bubalinos Noqueo con perno penetrante Menor a 75 segundos
Noqueo sin penetración Menor a 15 segundos
Electrosis Menor a 30 segundos
Equinos Noqueo con perno penetrante Menor a 75 segundos
Cerdos Cámara de gas Menor a 30 segundos
Electrosis Menor a 30 segundos
Ovinos y caprinos Electrosis Menor a 30 segundos

EVALUACIÓN DE LOS METODOS DE NOQUEO SEGÚN OPS


ADECUADO INADECUADO
Eléctrico: Fase tónica de 10 a 12 segundos, animal colapsado Recuperación de la respiración rítmica,
y rígido, respiración arrítmica, patas anteriores extendidas y vocalización, pedaleo, arqueo.
traseras flexionadas. Fase clónica duración de 20 a 35
segundos, pedaleo, giro del ojo, parpadeo y salivación.
Aturdimiento mecánico: Colapso inmediato, ojos fíjos, Aturdimiento mecánico: El animal no se
respiración arrítmica, no hay reflejo corneal ni palpebral, colapsa de inmediato, levanta la cabeza y
distención de la lengua, cuerpo laxo. trata de levantarse, los ojos giran hacia
abajo, reflejo corneal y palpebral (los ojos
se cierran y abren), vocalización, arqueo,
evaluación del movimiento palpebral con el
dedo.
Aturdimiento con gas: el animal debe estar totalmente postrado Recuperación de la respiración rítmica,
(acostado), relajado, inconsciente y con respiración arrítmica, el vocalización, pedaleo, arqueo.
animal no debe reaccionar a estímulos como el pinchar al animal.

TAMAÑO DEL CARTUCHO SEGÚN RECOMENDACIÓN DEL FABRICANTE


Tamaño y especie Dispositivo Calibre Grano de cartucho
Toros muy grandes muy pesados Penetrante .22 4-4.5
Penetrante .25 4
No penetrante .25 6
Bovinos y equinos Penetrante .22 3-4
No penetrante .25 5
Medianos bovinos, cerdos y cabras Penetrante .22 2.5
No penetrante .25 4
Pequeños, bovinos, ovinos, caprinos, corderos Penetrante .22 1.25

Los Establecimientos deben contemplar sistemas alternos de insensibilización en caso de que falle
el que se está utilizando.
 Es importante Establecer un Programa de Mantenimiento preventivo en instalaciones
(Código 5) dirigido a la normatividad nacional, regulaciones internacionales y estudios realizados
por instituciones reconocidas, que nos permitan construir cada vez establecimientos más
adecuados para que los animales no sufran.
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 Los equipos para el manejo e insensibilización de los animales deben utilizarse de acuerdo a
las fichas técnicas de éstos (es importante que los proveedores de estos equipos capaciten al
personal en su uso, que es un servicio que por lo común ofrecen), estas fichas técnicas deben
establecer los tiempos de mantenimiento preventivo, así como la frecuencia de ciertas partes de
los equipos (Código 5).
 El Establecimiento deberá establecer registros de un adecuado manejo del ganado y esto
se puede evaluar, cuantificando la cantidad de veces que se usa un sistema eléctrico para movilizar
los animales, la cantidad de resbalones de los animales, la cantidad de animales por corral, si
existen peleas entre estos, mordeduras, registros en el área de sacrificio si los animales noqueados
presentan signos de un inadecuado noqueo, o posterior a la inspección de cabezas, la cantidad de
disparos en cada una de éstas, la cantidad y tamaño de hematomas en las canales, todos estos
son indicadores que puede utilizar el Establecimiento.
 El personal que noquea al ganado deberá estar capacitado (Código 5) en esta actividad, de
tal forma de saber si la colocación de la pistola y los electrodos son adecuados de acuerdo a la
especie, así como los signos de una adecuada o inadecuada insensibilización.

A6) El programa de Bienestar animal identifica la frecuencia con que se llevan a cabo las
actividades.
 En base a los procedimientos y registros que se mencionan en los Sub códigos A4) y A5), el
Establecimiento desarrollará un Análisis Estadístico que les permita determinar la eficacia de su
Programa de BA, estos deberán tener un soporte científico y la revisión de los registros deberá
arrojar, de ser necesario, el ajuste a sus procedimientos o a su Programa de BA, esto en lo que
respecta al manejo de los animales y a la actividad de insensibilización.
 El otro punto a evaluar es el Programa de mantenimiento preventivo (Código 5) de aquellos
equipos que intervienen directamente sobre las actividades de BA.

A7) El programa de Bienestar animal identifica a los empleados que son responsables de
implementar y mantener los procedimientos especificados.
 Los Programas de BA deberán contemplar personal extra, capacitado en esta actividad, que
permita rotar a los operarios que por cansancio, no realicen sus actividades o por causas de
fuerza mayor, alguna de las personas no se presente a laborar.

A9) El Establecimiento tiene registros identificados en el que diariamente se documenta la


implementación del monitoreo del programa y las acciones correctivas que se toman.
 De la misma forma que los registros de un Plan HACCP (Código 2), estos son supervisados y
verificados. El Programa de BA debe establecer quién supervisa y quién verifica las actividades
del personal desde el ingreso hasta el sacrificio, el llenado adecuado de los registros, así como
la verificación de la calibración de los equipos.

A10) El funcionario de más alto nivel en el Establecimiento anota la fecha y firma el programa,
cuando.
 Al igual que en el Plan HACCP (Código 2), el Programa de BA debe ser firmado y autorizado
por la persona de mayor jerarquía, actualizarlo anualmente, modificarlo en caso de
desviaciones, como se puede ver este punto se puede armar como el Sub código A del Código
2.
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B) Bienestar animal documental

B1) El Establecimiento ha efectuado auditorías a proveedores.


 Los Equipos que conforman el Programa de BA deben estar debidamente capacitados en el
comportamiento de la especie que sacrifican en el Establecimiento, sólo de esta forma podrán
evaluar documental y físicamente cuando se pueda a sus proveedores, estas auditorías deben
arrojar resultados por lo que deben generar registros que le permitan saber la condición del
manejo del ganado por parte de los proveedores hasta su entrega.
B2) El Establecimiento monitorea, implementa acciones correctivas y preventivas del estado y
mantenimiento en las instalaciones desde el desembarque hasta el área de insensibilización de
los animales.
 Cuando evaluamos el BA es importante el estado físico de las instalaciones y como se ha
mencionado con anterioridad, el Establecimiento debe contar con un Programa de
mantenimiento preventivo (Código 5), también debe contar con registros que nos permitan
determinar las frecuencias con las cuales se están evaluando las instalaciones y determinar las
frecuencias de mantenimiento de los equipos e instalaciones que tengan o estén relacionadas
con el BA de la o las especies a sacrificar.
C) Bienestar animal en piso y documental
C1) El Establecimiento considera dentro de su monitoreo acciones correctivas y preventivas.
 De igual forma que en el Plan HACCP (Código 2), las AC y AP deben ir encaminadas a tomar
acciones inmediatas, y prever que el problema se vuelva a presentar, por lo que es importante
que el Establecimiento realice un estudio de la causa raíz. Estas acciones evaluarán todas las
actividades, programas de mantenimiento preventivo, registros, la calibración de los equipos,
los programas de capacitación desde el ingreso del ganado hasta su sacrificio (Código 5). Es
importante que la labor de la investigación del Programa de BA no se limite hasta el
insensibilizado, recordemos que se pueden evaluar las cabezas después de separadas de la
canal, las condiciones de las canales (hematomas), carne suave y pálida (cerdos) o las vísceras
(ahogamiento en cerdos), estos nos pueden indicar la condición en la que está trabajando el
Establecimiento.
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C2) El Establecimiento cuenta con ayudas visuales y capacitación continua del personal
involucrado en Bienestar Animal.
 Es importante que el personal tenga una constante retroalimentación y las ayudas visuales en
las áreas de trabajo son excelentes métodos de hacer llegar la información a los operarios
relacionados con el BA o el mantenimiento preventivo de los equipos (Código 5), ejemplos de
esto se pueden tomar en la Normatividad Nacional e Internacional, tales como el punto y la
dirección en la cual se debe colocar el equipo de noqueo.

Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia (Fig. 8). En épocas calurosas (más de 21°C),
los animales deben ser rociados con agua en los corrales de espera.

Fig. 8. Disponibilidad de Agua en los Corrales de Espera

Fig. 9. Disponibilidad de bebederos limpios en corrales de espera


Los diferentes países tienen distintos requerimientos específicos; por ejemplo, el tamaño de los
camiones determina la dimensión de cada corral de contención. Los espacios y facilidades deben
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diseñarse para funciones específicas tales como pesaje, separación e identificación. Se recomiendan
corrales angostos y largos (Fig.10).

Fig.10. Corrales Largos y angostos

El siguiente diagrama muestra un esquema moderno de corrales y manga para una planta de faena de
ganado (Fig.11). Todo el movimiento animal es en un solo sentido y no hay cruces de tráfico. Cada uno
de los corrales alargados contiene la carga de un camión de ganado. Los animales entran por un
extremo y salen por el otro. El corral de encierro redondo y la manga curva facilitan el movimiento del
ganado hacia el cajón de noqueo.

Fig. 11. Esquema moderno de corrales y manga para una planta de sacrificio de ganado
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Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de
descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen antes de comenzar a
bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. Los
corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un
desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos,
y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y manga son curvos, y aprovechan la
tendencia natural del ganado a moverse en círculos.

Los corrales de encierro redondos (Fig.12), funcionan bien para hacer entrar a la manga al ganado
bovino.

Fig. 12. Corral de encierro redondo, con la cantidad adecuada de animales

Como regla general, el radio recomendado, que determina el largo de los portones giratorios es de 3,5
m para bovinos. Los principios básicos del diseño deben tener los corrales de encierro de bovinos tener
una entrada en embudo.

Fig. 13. Piso con superficie antiderrapante bien diseñada


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Las grecas en el concreto pueden utilizarse dentro de los corrales de contención, pero los pasillos
deben tener piso de concreto firme. En Establecimientos para bovinos, las tablillas premoldeadas
funcionan. Las tablillas deben tener una superficie estriada.

Cajón de noqueo
Los bovinos deberían ingresar al dispositivo inmovilizador con un mínimo de frenadas. La corrección
de problemas en estos dispositivos también contribuye a reducir magulladuras y defectos en la calidad
de la carne, como las manchas de sangre.

Para concluir esta sección sobre inmovilización del animal, en la mayoría de las plantas es posible
modificar los dispositivos existentes a fin de disminuir los puntajes de vocalización y agitación. Las
detenciones a la entrada de la línea también son fáciles de reducir.

El equipo de sujeción para someter a los animales durante la insensibilización y el sacrificio ha mejorado
mucho.

El desarrollo del sujetador tipo "V" para ganado bovino adulto fue una innovación mayor, debido a que
reemplazó múltiples y peligrosas cajas de aturdimiento para el ganado en plantas procesadoras de alta
velocidad. Después del aturdimiento, el ganado se encadena por uno de sus miembros posteriores
mientras el animal aún está sostenido por el sujetador. Los sistemas de sujetador tipo "V" funcionan
muy bien con ganado gordo, sin embargo, existen problemas con becerros pequeños y animales flacos.
Los becerros pequeños tienden a cruzar sus patas y caer a través del sujetador (Giger et al., 1977).

Hoy en día existen trece sistemas para ganado. El sistema de sujetador de doble riel (Fig.15 y 16) tiene
muchas ventajas en comparación con el sujetador de tipo "V". La insensibilización es más sencilla y
precisa debido a que el operador puede pararse 28 cm más cerca del animal. El ganado penetra más
fácilmente debido a que pueden entrar caminando con sus patas en una posición natural. El enganchar
sus patas para posteriormente ser colgarlos se facilita ya que las patas se encuentran separadas y
finalmente el ganado viaja más tranquilo en este tipo de sujetadores.

El diseño adecuado es esencial para una operación humanitaria. El ganado que va entrando no debe
ser capaz de ver luz saliendo de debajo del sujetador. Este debe tener un piso falso debajo de las patas
del animal sujeto, para brindar al ganado que viene entrando la apariencia de un piso firme por donde
pudieran seguir caminando. Para mantener el ganado tranquilo, los animales deben estar
completamente sujetos y apoyados sobre el transportador antes de emerger de la repisa que los obliga
a agacharse.

Las patas posteriores deben perder el apoyo de la rampa de entrada antes de que los animales puedan
ver por debajo de la rampa que les mantiene agachados. Si esta rampa es demasiado corta el ganado
se inquieta más fácilmente. Tanto en las versiones de sujetadores de doble riel para ganado adulto
como para becerros, debe existir un claro de aproximadamente 5 cm entre la espalda del animal que
entra y la rampa que les obliga a agacharse.
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Fig. 15. Sistema de Sujetador de doble riel

Fig. 16. Sistema de Sujetador de doble riel visto de frente

Uso de la picana u otros equipos alternos para el arreo de bovinos

Las Chicharras eléctricas (Fig. 5) deben ser usadas moderadamente para mover el ganado y no debe
ser usada como una herramienta personal para manejar ganado. En la mayoría de los rastros el único
lugar donde se necesita de la chicharra eléctrica es en la entrada del contenedor de insensibilización
(Grandin, 2000b).

Fig. 5. Picana Eléctrica común usada para el arreo de ganado


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Los camioneros deben ser cuidadosos con el uso de la picana eléctrica. Una de las principales causas
de contusiones es el apuro en hacer que el ganado baje del camión (Fig. 7). Cuando dos animales se
atoran en la puerta de salida del camión, se suelen producir contusiones graves en ambos.

Fig. 7. Manejo Inadecuado de ganado bovino con el Uso de Picana Eléctrica

Fig. 6. Movilización de ganado con una bandera

La sustitución de la chicharra eléctrica puede ser por varias herramientas como; un remo de plástico, o
una vara con una bandera en la punta (Fig. 6). También se puede cortar una bolsa negra
para basura en tiras y atarlas al extremo de un palo. En el corral, el ganado podrá ser movido con solo
agitar las banderas cerca de la cabeza de los animales. Se pueden fabricar banderas
de materiales ligeros y de diferentes tamaños que van desde los 50 cm x 50 cm a los 76 cm x 76 cm.
En adición a esto, se pueden usar las nuevas chicharras vibradoras, que no usan estímulos eléctricos,
es una herramienta que está mostrando buenos resultados con un mínimo de estrés (Grandin, 2000b).
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Fig. 14. Una manga de un solo carril

Insensibilizado
Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una
insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Las
buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Norma
de Sacrificio Humanitario (NOM-033-SAG/ZOO-2014), así como por razones de bienestar animal. Si el
noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente.

Más que en indicar diseños de equipamiento o prácticas de manejo, éstas recomendaciones ponen su
mayor énfasis en el uso de estándares objetivos para medir los resultados del manejo sobre el BA. Se
describirán procedimientos de verificación para evaluar dicho bienestar, así como recomendaciones
para contribuir a mejorarlo.
Los procedimientos de medición propuestos son lo suficientemente simples para ser fácilmente
aplicados en condiciones normales de trabajo, y deberían ser implementados diariamente. Las
mediciones deberían ser tomadas tanto al comienzo como al final de cada turno de trabajo, para
determinar el efecto de la fatiga de los empleados.
Si el puntaje queda por debajo del nivel aceptable según éste manual, la gerencia del Establecimiento
TIF de sacrificio debería adoptar medidas para corregir el problema. Los resultados de la encuesta de
1996 sobre manejo e insensibilización en plantas de sacrificio de bovinos bajo inspección federal
(Grandin, 1997), demostraron que los niveles mínimos aceptables propuestos en éste manual pueden
ser alcanzados fácilmente a un costo mínimo.
Se deben obtener mediciones objetivas en las siguientes áreas, que son puntos críticos de control para
el bienestar animal:

1. Porcentaje de bovinos que recibieron más de un disparo del insensibilizador de perno retráctil.
2. Porcentaje de animales con sensibilidad total o parcial en el gancho (riel) de desangrado.
3. Porcentaje de animales que resbalaron o cayeron al piso.
4. Porcentaje de bovinos que vocalizaron en el área de la manga de insensibilizado, que incluye el
cajón de insensibilización o noqueo, la manga inmovilizadora que conduce al mismo, y el corral de
encierro previo.
5. Porcentaje de animales picaneados con una picana eléctrica.
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6. Procedimientos con animales caídos (no ambulatorios). Es necesario desarrollar Procedimientos de


medición en este punto crítico de control.

Los porcentajes mínimos aceptables fueron determinados por la Grandi Temple sobre la base de más
de veinte años de experiencia práctica en más de un centenar de plantas de sacrificio de EE.UU. Un
mal desempeño en cualquiera de los puntos críticos de control antes mencionados, tiene como
resultado una reducción en el bienestar animal. Éste manual también contiene criterios acerca del
equipo de insensibilización, y recomendaciones que permitirán a las plantas de sacrificio TIF obtener
puntajes aceptables respecto del bienestar animal. Se analizarán además otras áreas de interés para
el bienestar, como la matanza ritual y el manejo de animales caídos.

Insensibilización con Perno Retráctil


La causa más frecuente de baja eficacia en la insensibilización mediante el perno retráctil, es el mal
mantenimiento de la pistola. Ésta debe ser limpiada y mantenida de acuerdo con las especificaciones
de fábrica, para mantener el máximo poder de impacto e impedir que se dispare sola o que no tenga
fuerza suficiente. Cada Establecimiento debería elaborar un sistema verificable de mantenimiento para
sus equipos de insensibilización de perno retráctil.

Otra causa importante de fallas en el primer disparo, es el mal diseño ergonómico de los equipos de
aire comprimido muy voluminosos. A veces, se puede mejorar la ergonomía mediante el uso de una
manija con extensión y de buenos contrapesos. Los métodos desagradables de inmovilización que
hagan que el 3% o más de los animales vocalicen no deberán ser usados como sustituto de mejoras
ergonómicas en la pistola. Jamás se deberá utilizar la inmovilización eléctrica como método para sujetar
animales despiertos antes o durante la insensibilización. Varios estudios científicos han demostrado
que esto es altamente desagradable (Lambooy 1985, Pascoe 1986, Grandin et al 1986, Rushen 1986).

La medición de la vocalización es imposible en animales inmovilizados eléctricamente, porque quedan


paralizados y no pueden emitir sonidos. La inmovilización eléctrica no debe ser confundida con la
insensibilización eléctrica. Si se la realiza correctamente, ésta última hace pasar una corriente de alto
amperaje a través del cerebro, que induce una insensibilidad instantánea. La inmovilización eléctrica
sujeta a un animal despierto paralizando sus músculos, pero no induce cambios epileptoides en el
electro-encefalograma (Lambooy 1985).

Una tercera causa de fallas en los disparos del perno retráctil es la sobrecarga laboral o la fatiga del
operario. La medición al final de cada turno de trabajo permitirá detectar este problema. En algunas
plantas grandes, será necesario trabajar con dos operadores de la pistola, o bien rotarlos
frecuentemente.

Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil debe penetrar el
cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. En el ganado bovino, el impacto se debe
aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos
con los ojos del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos, colocan la pistola en el
hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, por lo que se
recomienda la posición de adelante, en la frente del animal. Las ubicaciones indicadas para la pistola
de noqueo se muestran en la figura 17.
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Fig. 17. Zona apropiada de disparo según la NOM-033-SAG/ZOO-2014

Si se utiliza un cajón de noqueo (Fig. 18), deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir
que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado
sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente
deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.
Queda prohibido el uso de aturdidores que inyecten aire (9 CFR 313.15).

Fig. 18. Cajón de Noqueo

La efectividad es esencial para evitar el sufrimiento innecesario y mantener el bienestar animal durante
la insensibilización. Para plantas de sacrificio grandes, existen los siguientes parámetros de evaluación,
donde se deben observar al menos 100 animales, independientemente del tipo de pistola empleado
(http://www.grandin.com).
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Criterios de eficiencia en la insensibilización


(En grandes Establecimientos, medir al menos 100 animales)

Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:


Excelente: 99 a 100% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo
Aceptable: 95 a 98% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo
No Aceptable: 90 a 94% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo
Problema Grave: menos del 90% de animales insensibilizados instantáneamente con un disparo. Si la
eficacia del primer disparo cae por debajo del 95%, se deben tomar medidas inmediatas para mejorar
el porcentaje.

Por otro lado, se utiliza un blanco transparente para verificar la zona de impacto en la cabeza de los
animales donde el criterio de aceptabilidad se maneja de hasta 2mm de circunferencia la distancia del
centro de la zona impacto, el cual es medido en el punto de inspección de cabezas.

Insensibilización Eléctrica.
El equipo para la insensibilización eléctrica debe funcionar dentro de parámetros eléctricos que han
sido verificados, mediante la investigación científica, en cuanto a que inducen instantáneamente la
insensibilidad. Se ha demostrado científicamente que un insensibilizador eléctrico debe tener suficiente
amperaje para inducir un ataque epileptiforme que asegure que el animal quede instantáneamente
insensibilizado. Un amperaje insuficiente puede hacer que el animal quede paralizado sin perder la
sensibilidad.

A diferencia de los porcinos y ovinos, la insensibilización eléctrica del ganado bovino requiere una
aplicación en dos etapas. Debido al gran tamaño de los animales, se debe aplicar un primer choque a
través de la cabeza para dejarlo insensible, y un segundo choque de la cabeza al cuerpo para producir
el paro cardíaco (Gregory 1993). Una única corriente de 400 voltios y 1,5 amp, pasada del cuello al
pecho, no alcanza para inducir cambios de tipo epileptiforme en el cerebro (Cook et al 1991). Para
asegurar que los electrodos mantengan contacto firme con la cabeza del bovino durante el choque,
ésta deberá ser inmovilizada mediante un aparato mecánico. El Consejo de Europa requiere la
aplicación de un mínimo de 2,5 amp a través de la cabeza para inducir una reacción epileptoide
inmediata en el electro-encefalograma del ganado mayor. Se debería usar una frecuencia de 50 a 60
Hz, a menos que se verifiquen frecuencias más altas mediante mediciones cerebrales eléctricas o de
neurotransmisores.

Se deberán limpiar frecuentemente los electrodos para asegurar una buena conexión eléctrica. La
rutina mínima de limpieza es una vez por día. Para mayor seguridad, se deben desconectar los
electrodos de la fuente de energía antes de limpiarlos.

Los parámetros eléctricos apropiados para la insensibilización por paro cardíaco no pueden ser
determinados a través de signos clínicos, porque el paro cardíaco enmascara las señales del ataque
epileptoide. Se requiere la medición de funciones cerebrales para verificar cualquier parámetro eléctrico
nuevo que se pueda utilizar en el futuro.
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Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:


(En Establecimientos grandes, medir al menos 100 animales)

Excelente: 99,5 a 100% de ubicación correcta de electrodos


Aceptable: 99 a 99,4% de ubicación correcta
No Aceptable: 95 a 98% de ubicación correcta
Problema Grave: menos del 95% de ubicación correcta, o más de 4% de vocalización en respuesta a
la colocación de los electrodos. Para la verificación de éstos parámetros se utilizará un formato de
control (Anexo X).

Si sólo se aplica corriente en la cabeza, los electrodos deben ser ubicados de manera que la corriente
atraviese el cerebro (Croft 1952, Warrington 1974). Los electrodos pueden ser colocados a ambos lados
de la cabeza, o uno arriba y otro abajo de la cabeza. Otra ubicación verificada científicamente para la
insensibilización aplicada solamente en la cabeza es con un electrodo bajo la mandíbula y el otro a un
lado del cuello, detrás de la oreja.

Insensibilización en rieles de desangrado.


La insensibilidad deberá ser verificada tanto al comienzo como al final de cada turno laboral, mediante
un formato de control. Los siguientes síntomas son indicadores de una posible recuperación de la
sensibilidad, y se deberá aplicar inmediatamente un disparo de perno retráctil a los animales que
exhiban uno o más de estos signos:
1. respiración rítmica
2. vocalización mientras cuelgan del riel de desangrado
3. reflejos oculares en respuesta al tacto
4. pestañeo
5. reflejo de enderezamiento del lomo arqueado (Grandin 1994, Gregory 1988)

Los animales deberán colgar derechos del riel, y tener la cabeza floja. Los movimientos de las
extremidades deberán ser pasados por alto si la lengua cuelga hacia abajo y el animal está
definidamente insensible. Los movimientos de la boca son signos de la agonía cerebral y no deberán
ser tenidos en cuenta (Gregory 1988). Deberá tenerse tolerancia cero para el colgado en el riel de
desangrado de animales despiertos, sin haberlos insensibilizado o en posición invertida.

Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar (animales insensibilizados que pueden exhibir
sensibilidad parcial): (En grandes Establecimientos, medir al menos 100 animales)

Excelente: bovinos, menos de 1 por 1000;


Aceptable: bovinos, menos de 1 por 500;

Resbalones y Caídas
Es imposible lograr un buen nivel de bienestar animal, así como un manejo calmo y tranquilo, cuando
los animales resbalan o caen en el piso. Todas las áreas por donde los animales caminen deberán
contar con una superficie antideslizante. Se verificará mediante un formato oficial (Forma SIS 15) a los
animales durante todas las etapas del proceso, y si se observa que resbalan o caen, se deberán tomar
medidas para corregirlo. Los resbalones en las básculas, las rampas de descarga y los cajones de
insensibilización pueden ser evitados mediante la instalación de una retícula de barras de hierro en el
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piso. Para mejorar la adherencia de los pisos ya existentes, un buen método es aplicarles una máquina
surcadora para hormigón. Los mayores problemas de resbalones y caídas se presentan en la zona de
la manga de insensibilización, la verificación deberá hacerse allí.

Verificación de resbalones y caídas en la zona de la manga de insensibilización.

Incluye el cajón de insensibilización, la entrada del inmovilizador, la manga y el corral de


encierro.
(En grandes Establecimientos, medir al menos 50 animales)

Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:


Excelente: sin resbalones ni caídas
Aceptable: resbalones en menos del 3% de los animales
No Aceptable: 1% de caídas (el cuerpo toca el piso)
Problema Grave: 5% de caídas, 15% o más de resbalones

Vocalización del ganado


La vocalización es un indicador de malestar animal. Dunn (1990) informó que una cantidad
significativamente mayor de animales vocalizan cuando se les sujeta en un aparato inmovilizador que
invierte su posición, respecto de los animales sujetados en posición normal. La cantidad de veces que
el animal vocaliza en la zona de la manga de insensibilización, sometidos a un manejo deliberadamente
estresante, tiene una relación directa con sus niveles de cortisol (la hormona del estrés) en la sangre.
Según la Encuesta de 1996 (Grandin 1997), el porcentaje de animales que vocalizan en la zona de la
manga de insensibilización varía desde el 3% o menos, en Establecimientos con mejor manejo, hasta
el 12- 32%, en Establecimientos con peor manejo. La vocalización del ganado en esa zona se origina
con el uso de picanas eléctricas, los resbalones en el cajón de insensibilización, yerros en la aplicación
del perno retráctil, o exceso de presión en el dispositivo inmovilizador. Los Establecimientos que
exhiben altos porcentajes de vocalización en el ganado pueden reducir fácilmente sus puntajes.

El promedio de vocalización puede reducirse al eliminar los factores antes mencionados. El ganado
rara vez vocaliza durante el movimiento o la insensibilización, a menos que se lo exponga a alguna
circunstancia desagradable fácilmente observable. Otros sucesos desagradables que pueden provocar
vocalizaciones son los golpes con las puertas o los pellizcos provocados por el dispositivo
inmovilizador, para ello se utilizan un formato de verificación (Forma SIS 16). Esto demuestra que la
vocalización es un indicador de malestar.

Niveles de rendimiento en la vocalización de los animales (en el corral de encierro, manga, cajón
de insensibilización o equipo inmovilizador):

(En grandes Establecimientos, medir al menos 100 animales)


Excelente: 0,5% o menos del ganado vocaliza
Aceptable: 3% o menos del ganado vocaliza
No Aceptable: 4 a 10% del ganado vocaliza
Problema Grave: más de 10% del ganado vocaliza
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Cuando se evalúa la vocalización, se deberán observar animales que provengan de más de un


Establecimiento ganadero o corral de engorde. Para que la medición sea simple, cada animal deberá
ser clasificado como vocalizador o no-vocalizador. Las vocalizaciones deberán ser registradas mientras
los animales están en los lugares de medición. Las vocalizaciones emitidas en los corrales generales
no deberán ser contadas, pues el ganado que espera en calma en los mismos, frecuentemente se
comunicará entre sí por sonidos.

Actualización sobre vocalización bovina (al 1o de julio de 1999)


El aislamiento de un bovino de sus compañeros de manada es otro acontecimiento que puede estresar
al animal y llevarlo a vocalizar. Este problema es común en Establecimientos de sacrificio muy
pequeños, con una velocidad lenta en la línea de faena. Para que no haya vocalización, el ganado
bovino de cualquier categoría debe ser insensibilizado (o degollado, en el caso de la matanza ritual)
inmediatamente después de entrado al dispositivo inmovilizador o al cajón de insensibilización.

Se puede alcanzar un nivel aceptable de bienestar animal si las mediciones en los puntos críticos de
control referidos a la aplicación del insensibilizador, la insensibilidad del animal, los resbalones y caídas,
la vocalización y el uso de la picana eléctrica están en el rango de lo aceptable. El desempeño dentro
de estos valores es simple y fácil de alcanzar en condiciones comerciales de trabajo. El equipo de
insensibilización eléctrica debe tener los parámetros de amperaje, voltaje y frecuencia que han sido
comprobados para la inducción confiable de la insensibilidad, ya sea a través de registros eléctricos o
de neurotransmisores cerebrales. Finalmente, los gerentes de las plantas de faena deben estar
comprometidos con el bienestar animal. Aquellos Establecimientos cuyos gerentes insisten en el uso
de buenas prácticas de manejo y de insensibilización, alcanzan un manejo que asegura que el personal
trabaje correctamente con los animales, tanto en el movimiento como en la faena.

Sacrificio ritual
El sacrificio ritual va en incremento en muchos países a medida que crece la demanda de los
musulmanes por carne tipo Halal. Algunas autoridades de las religiones Musulmanas permiten
únicamente la insensibilización eléctrica en la cabeza para el sacrificio tipo Halal (Fig. x), pero el
sacrificio Judío (Kosher) siempre se realiza sobre animales conscientes. En algunos países como los
Estados Unidos, es legal suspender animales vivos de una de las patas posteriores para sacrificio ritual.

Fig. x. Sacrificio Ritual


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Esta práctica además de cruel, es muy peligrosa. El remplazar el enganchado de las patas posteriores
y alistamiento por un aparato sujetador humanitario reduce grandemente los accidentes (Grandin,
1990).
En Europa, Canadá y Australia se obliga la utilización de sistemas de sujeción humanitarios.

El primer aparato de sujeción para el sacrificio ritual se desarrolló en Europa hace 40 años. El corral
tipo Weinberg consiste en un cajón de noqueo que lentamente invierte al animal hasta que se encuentra
apoyado sobre su espalda.

Genera menos estrés que el encadenamiento de la pata posterior y alzamiento, pero genera mucho
más estrés que la mayoría de los sistemas modernos de encadenamiento de las patas y levantamiento
donde los animales se encuentran parados en posición vertical (Dunn, 1990). Los animales sujetos en
un cajón de noqueo tipo Weinberg exhiben niveles mucho más altos de vocalizaciones y cortisol
(hormona del estrés) en comparación con el ganado sujeto pero parado en posición vertical.

Hoy en día existe disponible un cajón de noqueo giratorio mejorado denominado Facomia. Esta, sujeta
la cabeza y cuerpo del animal de manera más segura que el anticuado modelo Weinberg. Sin embargo,
probablemente genera más estrés que el mejor método de sujeción que no invierte la posición del
ganado. El ganado se resiste a invertir su posición. El ganado así tratado, tuerce su cuello en un intento
por enderezar sus cabezas, y pueden aspirar mayores cantidades de sangre.

Una innovación significativa en equipo de sujeción para el sacrificio ritual fue un cajón de noqueo tipo
ASPCA (Marshall et al., 1963). Consiste en un cajón de noqueo angosto con paredes cerradas con una
apertura al frente para la cabeza del animal. Un soporte bajo la panza evita que el animal caiga después
del corte de su garganta).
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El diseño y operación apropiada es esencial (Grandin, 1992) El soporte no debe levantar del piso al
animal. Algunos modelos viejos de este tipo de cajón de noqueo generan estrés excesivo debido a que
el animal se levanta del suelo mediante este soporte. Debe instalarse un tope que restrinja el viaje del
soporte a 28 pulgadas (71 cm). Debe reducirse la presión neumática o hidráulica que opera la puerta
posterior de empuje para evitar presión excesiva en la parte posterior del animal.

El soporte de la cabeza debe también tener un tope para evitar que el cuello se doble excesivamente
así como un sistema que limite la presión para evitar la aplicación de presión excesiva. Un soporte para
detener la frente de la res hacia abajo, de un ancho de 25 cm (10 pulgadas) y forrado de hule, ayuda a
incrementar el confort del animal.

Deben instalarse reductores de velocidad o controladores de flujo en los sistemas hidráulicos o


neumáticos para evitar movimientos repentinos y jaloneo de las máquinas. Para futura investigación se
encuentra un sostenedor de cabeza en un sujetador tipo "V" dentro del equipo de sacrificio ritual
(Grandin, 1980c) y el sacrificio ritual de becerros sobre sistemas de doble riel (Grandin, 1988b). El autor
ha desarrollado un mecanismo sujetador de cabeza para ganado grande en sistemas de doble riel.
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Este se está utilizando en Establecimientos de sacrificio de tamaño comercial, tanto para sacrificio ritual
como para aturdimiento mediante émbolo oculto. Para la utilización del aturdimiento mediante émbolo
oculto, existe una rendija en el soporte de la frente, misma que puede ser modificada para la realización
de la insensibilización mediante electricidad. El equipo de investigación en la Universidad de
Connecticut también ha desarrollado un sujetador pequeño y barato para sujetar becerros y borregos
durante el sacrificio ritual (Giger et al., 1977). Para becerros grandes puede construirse un modelo
miniatura del ASPCA.

La capacitación y supervisión del personal


Los buenos niveles de bienestar animal están dirigidos por un gerente que capacita y supervisa a sus
empleados. Los Establecimientos cuyo gerenciamiento es laxo suelen manejar abusivamente a los
animales (Grandin, 1988c y 1994a). El mantenimiento de un estándar elevado de bienestar requiere de
atención y vigilancia constantes de parte de la dirección del Establecimiento. Un buen gerente trabaja
constantemente en el mejoramiento de detalles y procedimientos. Una vez que se han eliminado, los
empleados están en condiciones de utilizar a fondo los principios del comportamiento animal para hacer
que éstos se muevan en calma y con facilidad (Grandin, 1993; Kilgour y Dalton, 1984).

Se ha observado que el error más común de parte de los empleados es tratar de mover demasiados
animales a la vez. Para cualquier especie, los corrales de encierro no deberían llenarse más del 75 por
ciento. El personal también debe ser entrenado para que sepa manejar los tiempos que se requiere
para mover cada grupo de animales. Cada lote que ingresa al corral de encierro no debe entrar antes
de que haya lugar para que los primeros puedan seguir hacia la manga. Este procedimiento aprovecha
el comportamiento natural de los animales, que siguen al que va adelante. Es de máxima importancia
que los empleados se mantengan en calma, que eviten los movimientos bruscos.

El mantenimiento de los equipos


Las dos principales áreas problemáticas en cuanto al mantenimiento son: la pistola de noqueo de
perno retráctil y los pisos lisos.

La mayor parte de los problemas con pisos resbaladizos se debían al desgaste de la terminación rugosa
de la superficie de hormigón o al piso liso en el cajón de noqueo. Se han realizado estudios sobre el
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bienestar animal en plantas de sacrificio de EUA y Canadá y el problema número uno de equipamiento
eran los pisos lisos, que hacían que los animales se cayeran. Cockrum y Corley (1991) comprobaron
que los resbalones aumentaban el estrés, y también notaron que ésta era un área problemática. Se ha
observado que el segundo problema más común de mantenimiento de equipos en EE.UU. es la falta
de cuidado de la pistola de noqueo neumática de perno retráctil. Estas pistolas requieren un
mantenimiento cuidadoso para que conserven al máximo su potencia de impacto.

AVES

EL transporte es el primer paso del procesamiento de las aves, el cual inicia desde el atrapado de las
aves en las caseta, que deberá llevarse a cabo lo más rápido posible y por el personal encargado de
la nave a fin de evitar en lo posible el estrés de los animales, la colocación de las aves en las jaulas se
realizará respetando el número de animales por caja, las cuales deberán sujetarse para evitar lesiones
o muertes por falta de ventilación.

Los vehículos destinados para el transporte de aves deberán tener un mantenimiento adecuado para
evitar descomposturas durante el trayecto, se someterán a limpieza y desinfección antes y después de
cada traslado, los desinfectantes serán aquellos autorizados por la Secretaría, para eliminar la posible
presencia de microorganismos y la diseminación de enfermedades.

El período de traslado de la granja al rastro será de la manera más tranquila para evitar pérdidas por
magulladuras o muertes, cuando se transporten animales por periodos de más de 8 hrs. deberá contar
con un área para disponer de los cadáveres, permitiendo colocar hasta un 10% de los que se
transportan.

Una vez en el rastro, el periodo de descanso será suficiente el tiempo que tarda en descargar los
animales específicamente para el caso de las aves, en los andenes de espera de ser necesario, se
colocaran ventiladores para generar aire forzado que mantengan lo más frescas posibles a las aves.

Sacrificio. Inicia con el colgado de los animales evitando causar lesiones en las patas, la iluminación
deberá ser la mínima para que el ave se relaje, se procederá al aturdimiento, que consiste en el paso
de electricidad en las aves para inmovilizarlas, facilitar el sacrificio, estabilizar el bombeo cardiaco para
el desangrado y para producir una muerte sin dolor a las aves, estas características son: que el ave no
presente aleteo, apertura de las aves o movimiento respiratorio rítmico el cual se detecta con el
movimiento rítmico de la cloaca, así como la obtención de carne de calidad, éste se realiza aplicando
corriente de bajo amperaje por un periodo de 4 a 7 segundos y se procederá al degüello de la arteria
carótida y la yugular, continúa con el desangrado por un periodo aproximado de 2.5 minutos

Algunos de los beneficios del bienestar animal en el proceso de sacrificio de los animales es la
disminución en la mortalidad durante el transporte, menor pérdida de peso de los animales, disminución
en daño corporal y lesiones, evita decomisos por músculos golpeados y hemorrágicos y la disminución
de vida de anaquel.
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VERIFICACIÓN OFICIAL
Verificación de Animales Discapacitados o Sospechosos

Si durante la observación del ganado en pie, el Médico Veterinario sospecha de alguna enfermedad
infectocontagiosa, para cuyo diagnóstico sea imprescindible la confirmación del laboratorio, se
procederá a la toma y envío de muestras, debiendo retener y marcar al animal como "sospechoso".
Una vez que se reciba la respuesta del laboratorio y si el resultado confirma el diagnóstico presuntivo,
los animales serán sacrificados al final y/o por separado de otros animales, debiendo llegar al área de
sacrificio con la identificación de "sospechoso".

En caso de que un animal sea rechazado y aislado por presentar signos de enfermedades de
notificación obligatoria, se deberá informar de manera inmediata a la autoridad competente
(SENASICA), y ésta deberá determinar el destino del animal. Las instalaciones de matanza deben ser
lavadas y desinfectadas (POES) para prevenir la contaminación del siguiente lote en proceso.

Un animal que muestre signos de una enfermedad zoonótica u otros desórdenes que puedan hacer
que la carne no sea apta para el consumo humano, deberá ser sacrificado al final del proceso, sus
productos deberán ser decomisados y destruidos, a excepción de los animales que se encuentren con
sufrimiento, a los cuales se les aplicará sacrificio de emergencia. Las instalaciones de matanza deberán
lavarse y desinfectarse (POES) para prevenir la contaminación del siguiente lote en proceso, cuando
así se requiera.

Cuando los animales están heridos, es importante asegurar que no tengan sufrimiento innecesario. Los
otros animales deben ser retirados del área y el animal lastimado deberá ser sacrificado
inmediatamente. (9 CFR 313.2)

Los animales sucios deben ser identificados en la inspección ante-mortem y deben de ser sometidos a
un proceso de limpieza; es importante dejar escurrir el agua del animal antes de comenzar el proceso
de faenado, de lo contrario se puede favorecer la contaminación cruzada durante el descuerado,
respetando el diagrama de flujo que debe existir en un chute (espera, lavado, escurrido y cajón de
noqueo).

En caso de la existencia un animal caído, el Médico Veterinario Responsable dispondrá el sacrificio


inmediato de este. Cuando el veterinario autorice el traslado de animales caídos a la sala de sacrificio,
deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin. (9 CFR 313.2)

Todo el Establecimiento a fin de dar cumplimiento al programa de control de Encefalopatía


Espongiforme Bovina, deberá evitar la introducción de todo animal caído a la sala de matanza, incluso
si el animal pasó a este estado después del periodo de descanso y justo antes de su entrada a proceso.
Ya que esta enfermedad afecta el sistema nervioso de los animales, lo que provoca la falta de
coordinación al caminar, y por ende, todos los animales caídos deben considerarse como sospechosos
de la enfermedad. Está prohibido introducir animales muertos a la sala de sacrificio. La disposición de
éstos será de acuerdo al criterio del veterinario responsable, pudiendo ser: a planta de rendimiento
para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.
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Manejo durante la inspección

La norma oficial (NOM-009-ZOO-1994), exige que todo animal “sospechoso” -que presente signos de
anomalías o enfermedades- sea apartado y examinado rigurosamente por un veterinario del servicio
de inspección federal. Para las empresas procesadoras de carne, esto significa que los animales caídos
deberán ser mantenidos aparte de los demás, en corrales para ganado “sospechoso”, para su
inspección federal. Los animales “sospechosos” deben ser faenados por separado, de manera que los
inspectores puedan examinar cuidadosamente sus canales y vísceras. La planta de faena deberá
llamar al veterinario del SENASICA-DGIAAP-DETIF tan pronto como llegue cada animal incapacitado
para moverse. Una vez que el inspector federal lo haya examinado, el personal de la planta deberá
identificar el punto de producción donde se lo pueda faenar más rápidamente por separado. Este punto
de faena por separado debería ser analizado junto con el inspector del SENASICA. Es preciso señalar
que las plantas no siempre necesitan esperar hasta el final del turno de trabajo para faenar un animal
“sospechoso”. La espera puede prolongar el sufrimiento de un animal incapacitado para moverse.

Si un novillo o una vaca se cae cuando está en la manga que conduce al noqueo, deberá ser
insensibilizado antes, se recomienda hacerlo con una pistola de perno retráctil activada por cartuchos,
dotada de una manija larga que permita llegar hasta el animal caído. Si se derrama sangre en la manga,
hay que lavarla para que los siguientes animales no se frenen al olerla.

Verificación de Instalaciones

Para verificar el cumplimiento de las disposiciones anteriores de las instalaciones, se llevará a cabo
mediante la programación de procedimientos, semanalmente, registrándose los resultados en el
Formato correspondiente. En caso de desviaciones, se llevará a cabo la aplicación de la forma 14,
memorándum o Incumplimientos, según sea la gravedad de la desviación que ponga en riesgo la
integridad de los animales.

Cuadro N°1. Actividades del MVETIF en área de recepción de animales


Punto a Criterio a tomar
Inspeccionar
Pisos Que sea antideslizante, que no genere resbalones, caídas y lesiones como
fracturas.
Muros Que no presente bordes irregulares que causen lesiones como laceraciones.
Con altura adecuada que no permita a los cerdos observar a sus costados.
Ángulo de Que no sobrepase una pendiente de 20 grados respecto a la línea horizontal,
Inclinación cuando sea superior, los pisos deberán contar con listones transversales para
evitar resbalones y lesiones.
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Cuadro N°2. Actividades del MVETIF en área de corrales


Punto a Criterio a tomar
Inspeccionar
Pisos Construidos de tal forma que permita que los cerdos no resbalen, caigan o
sufran lesiones. Recomienda ranuras o tipo slip en los pasillos que conducen
del desembarque.
Coladeras Que éstas permitan un desagüe adecuado de los corrales
Techos Que propicie protección a la luz solar directa y condiciones meteorológicas
desfavorables. Además se deberá permitir una ventilación para el recambio
del aire frecuente con altura mínima de 3 metros.
Muros / Tubulares Resistentes de tal forma que no permita bordes irregulares, esquinas afiladas,
y que permitan el mínimo cambio de sentido de conducción de los corrales
hacia el baño ante-mortem.
Iluminación Puede ser natural o artificial como mínimo de 30 candelas, pero que no sea
tan brillante, salvo en la inspección ante-mortem que mínimo serán 60
candelas.
Aspersores / Ser suficientes para propiciar un adecuado confort de los animales, es decir,
Ventiladores temperaturas que oscilen entre los 13°C a 25°C
Bebederos Con suficiente número y activos que permita el acceso libre de agua potable.
Mínimo un bebedero por cada 50 metros.

El MVETIF en caso que el Establecimiento TIF cuente con un manual de procedimientos de bienestar
animal y/o trato humanitario, lo revisa para llevar a cabo la verificación de su implementación.
Además, el MVETIF debe cumplir con las siguientes actividades de inspección y verificación:

a) Recepción de los animales


 Requisitos de documentación zoosanitaria que garanticen el origen de los animales, siendo
obligatorio el CZM; así como constancias de sanidad.
 Condiciones sanitarias del vehículo, de tal forma que no represente riesgo zoosanitario.
Condiciones de construcción del vehículo, de tal forma que no represente malestar y
lesiones, por ejemplo, pisos antideslizantes, tubulares lisos sin salientes puntiagudas;
además de que el diseño permita un lavado y desinfección.
 Evaluar la densidad de carga del vehículo que no sobrepase 0.45m2 por 100kg de peso
vivo.
 En caso que sea necesario, revisar las bitácoras de viaje cuando los animales provengan
de una distancia mayor a 8 horas, con el objetivo de verificar si tuvieron tiempo de descanso.
 Cuando exista un periodo de espera, deberá cumplirse con los vehículos estacionados bajo
la sombra. Para ello, el MVETIF deberá solicitar la programación de recepción de animales
por semana.
 Evaluación del comportamiento y de las condiciones de salud de los animales para
determinar si existió abuso o maltrato animal (dolor, fatiga, lesiones). En caso que se
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sospeche de enfermedad o lesiones, el MVETIF indicará inmediatamente la separación de


los animales para que éstos reciban las primeras atenciones de auxilio. En caso que fuere
necesario, se indicará un sacrificio de emergencia, de modo que se evite sufrimiento
innecesario.

b) Desembarque:
 Acople correcto de la rampa con el vehículo, que esté bien alineada para evitar lesiones.
 Ángulo de recepción correcto.
 Evaluar el método de descarga y arreo que realizan los empleados, que sea de forma
humanitaria, de tal forma que no se utilice objetos cortantes, punzantes o contundentes.
Que no sobrepase el arreo en grupos de más de 6 cerdos. Arreo de forma silenciosa
evitando silbidos y/o gritos constantes. Los empleados solo deben utilizar instrumentos de
arreo permitidos como paletas sonoras, banderillas o tablas.
 Es desviación crítica el golpear y/o presionar a los animales en cualquier parte anatómica
de su cuerpo, como también cortaduras y/o amputaciones. Prohibido levantarlos de las
orejas, cola, patas, o cualquier forma que cause daño y sufrimiento. Además no se deberán
arrastrar y/o jalar a los animales lesionados, para ello se deberá tener un método y/o
instrumento que permita la descarga de forma humanitaria.
 Las picanas eléctricas solo es instrumento siempre y cuando no se utilice
indiscriminadamente, es decir, solo para aquellos cerdos adultos que se rehúsen al
movimiento y tengan espacio suficiente para avanzar. Las descargas no deberán durar más
de un segundo, se espaciarán convenientemente y se aplicarán únicamente en los
músculos de los cuartos traseros. Las descargas no deben aplicarse de forma repetida si
el animal no reacciona. El dispositivo no deberá pasar de los 35 voltios de corriente alterna.
c) Descanso (corrales):
 Evaluar que no se sobrepase la densidad de población en corral, es decir, no mayor a
1.20m2 por cerdo para que los cerdos puedan levantarse, acostarse y darse vuelta.
 Revisar los tarjeteros y/o bitácoras de los corrales para verificar el número de animales
dentro del corral, fecha y hora del arribo para que se cumpla con el tiempo de descanso.
 Evaluar el confort de los animales a través de los dispositivos (aspersores de agua,
ventiladores), y verificar que éstos estén funcionando correctamente.
 Los animales convalecientes no deben ser mezclados con los demás animales, además
evaluar el comportamiento, para que los animales con conductas agresivas sean separados
del grupo.
 El tiempo mínimo de reposo será de 12 horas, pudiendo reducirse hasta 6 horas cuando
los animales provengan de distancias no mayores a 50kms.
 En animales con 24 horas de reposo, será obligatorio proporcionar alimento.

d) Conducción al baño ante-mortem e insensibilización:


 Evaluar el método que utilizan los empleados para que sea de forma humanitaria, de tal
forma que no se utilicen objetos cortantes, punzantes o contundentes. Que no sobrepase
el arreo en grupos de más de 6 cerdos. Arreo de forma silenciosa, evitando silbidos y/o
gritos constantes. Los empleados solo deben utilizar instrumentos de arreo permitidos como
paletas sonoras, banderillas o tablas. No se debe forzar a los animales a moverse más
rápido de lo que pueden caminar.
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 Animales convalecientes que no puedan andar en su propio pie, o animales que por
dictamen del MVETIF ameriten sacrificio de emergencia, deberán ser transportados en un
vehículo diseñado para éste fin, éstos animales se conducirán por una vía alterna de ingreso
al insensibilizado.
 En el baño ante-mortem no se deberá abusar de la presión del agua, de tal forma que no
cause estrés en los animales.

El MVETIF deberá realizar las actividades antes mencionadas de forma sistemática acorde al flujo del
proceso de cada Establecimiento. El registro del control oficial se realiza a diario o conforme a la
programación de llegadas de animales de abasto y días de sacrificio.

1. Sacrificio humanitario
El MVETIF debe verificar el método de insensibilización con el objetivo de causar la muerte sin dolor.
Para ello, el MVETIF debe familiarizarse con el equipo y solicitar una copia del funcionamiento del
equipo al Establecimiento TIF.

Previo a la insensibilización, los animales deberán inmovilizarse con algún dispositivo, pudiendo ser un
cajón metálico, o una banda móvil (restrainer). En el caso de insensibilización por bióxido de carbono,
no se requiere dispositivo de sujeción.

El MVETIF deberá estar familiarizado con las fases de insensibilización, para poder interpretar
correctamente los signos de un mal insensibilizado, y en su caso tomar medidas de bioseguridad que
aseguren el sacrificio humanitario. Las fases son las siguientes:

a) Fase Tónica. Dura entre 10 a 20 segundos, el animal se colapsa y vuelve rígido, presenta
respiración arrítmica, patas anteriores extendidas y posteriores flexionadas hacia el cuerpo, ojos
rígidos.
b) Fase Clónica. Dura entre 15 a 40 segundos, se caracteriza por un pataleo incontrolado, ojos
con mirada perdida, empieza a percibirse respiración rítmica, el cuerpo del animal permanece
flácido.
c) Fase de Recuperación. Dura entre 30 a 60 segundos, se normaliza la respiración y el animal
toma conciencia e intenta levantarse.
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Cuadro N°3. Criterios de verificación para el MVETIF sobre los métodos de insensibilización.

Valor a verificar
Electronarcosis Calibración del funcionamiento del equipo cada dos horas. Colocación
correcta del electrodo (puede ser cabeza, cabeza-pecho, cabeza-dorso).
Voltaje (literatura recomienda por lo menos 200 volts) Amperaje (literatura
recomienda por lo menos 1.25 a 1.3). Tiempo de exposición (literatura
recomienda por lo menos 3 segundos). Limpieza del electrodo. Solo personal
capacitado y autorizado podrá calibrar y utilizar el equipo.
Cámara de Gas Número de cerdos que ingresan a la cámara de gas. Concentración de CO2
(literatura recomienda por lo menos 70% a 80% de concentración). Tiempo de
exposición (literatura recomienda por lo menos 60 segundos). Dispositivo de
que notifique la deficiencia del funcionamiento del equipo. Solo personal
capacitado y autorizado podrá calibrar y utilizar el equipo.

Cabe resaltar que la inconsciencia total recae ente los primeros 30 segundos, por lo que el desangrado
se debe de aplicar siempre dentro de los primeros 30 segundos posteriores a la insensibilización.
Cuando se percate de que el animal no está correctamente insensibilizado o llega a la fase de
recuperación, se debe aplicar inmediatamente un segundo choque eléctrico como acción correctiva.

Con el método de insensibilización por CO2, los animales no pasan por las etapas anteriores ya que
éstos están con una anestesia total, los animales están relajados, no se mueven y no reaccionan a
estímulos eléctricos. Los animales se deben desangrar dentro de los primeros 30 a 60 segundos.

Cuadro N°4. Verificación por parte del MVETIF sobre la efectividad de la insensibilización.

Valor a verificar
Electronarcosis Respiración arrítmica, contracciones musculares involuntarias, ausencia del
reflejo corneal, ojos con pupila dilatada, no debe haber vocalización, no debe
erguirse o tener movimientos coordinados, la lengua debe estar fuera de la
boca. Ya colgado el animal no debe presentar arqueo de la espalda ni intentar
enderezarse.
Cámara de Gas El animal no debe estar sobre sus pies, debe estar completamente relajado,
ausencia de respiración rítmica, no responder a estímulos dolorosos.
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La muerte del animal será por desangrado, por lo que otro valor a verificar será ésa etapa, para que
sea rápida, profusa y completa. Los operarios deberán estar entrenados para cortar el paquete vascular
(la vena cava anterior y carótidas) introduciendo el cuchillo (por lo menos 12 cm de largo) abajo en la
entrada del pecho. Es obligado que el animal esté muerto antes de introducirse al escaldado. El tiempo
de desangrado debe durar por lo menos 30 segundos.

Por otra parte, el MVETIF debe verificar los registros que el Establecimiento genera como: calibración
del equipo de insensibilización, pruebas de conciencia a los animales o efectividad del método de
insensibilización, entre otras.

Elaboró Revisó Autorizó

MVZ. Hugo Fragoso Sánchez


MVZ. Jorge Paredes Pérez MVZ. Francisco Jaime Sandoval Director General de
Subdirector de Supervisión Director de Establecimientos Inocuidad Agroalimentaria,
Nacional de Establecimientos TIF TIF Acuícola y Pesquera
Cambios
Revisión Fecha Descripción
00 16/12/2016 Inicial

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