Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………….….…. 3
III. OBJETIVO.…………………………..…………………………………………. 5
I. INTRODUCCIÓN
La Guía de los 6 Códigos del Manual de Supervisión del Sistema TIF, tiene como función, dar
ejemplos y ser más explícitos en la forma de trabajar, pero no se limita a la información de esta Guía.
1. POES
a) Básico de POES pre operacional y operacional.
b) Implementación, supervisión, verificación y mantenimiento de POES.
c) Acciones correctivas y preventivas.
d) Mantenimiento de registros.
2. HACCP
a) Básico HACCP.
b) Monitoreo de PCC.
c) PCC fuera de control.
3. Etiquetado y procesamiento.
a) Etiquetado SAGARPA.
b) Etiquetado SSA/Economía.
c) Establecimientos de procesamiento.
d) Establecimientos de corte y deshuese.
5. Pre requisitos.
a) Pre requisitos
b) Pre requisitos
6. Bienestar animal
a) Bienestar animal básico
b) Bienestar animal documental
c) Bienestar animal en operación y documental
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 4 de 167
Directiva del FSIS 10.240.4- Revisión 3 (10/06/14) Actividades de verificación para Listeria
monocytogenes, Regulación y Programa de muestreo para alimentos Listos Para Consumo
(LPC)
Directiva del FSIS 10.240.5 Revisión 3 (28/03/13) Aplicación de procedimientos de
verificación, investigación y análisis oficiales para Listeria monocytogenes, Regulación y
Programa rutinario de muestreo basado en riesgo de Lm
Directiva FSIS. 10.300.1 Revisión 1 (28/03/13) Protocolo de muestreo intensificado de
verificación para Listeria monocytogenes en producto terminado, superficies de contacto con
los alimentos y superficies ambientales
Directiva del FSIS 5000.1- Revisión 4 (04/03/14) Verificación del Sistema de Seguridad
Alimentaria de los Establecimientos.
FSIS Directiva 10,010.1 Revisión 1 (31-03-10)
Directiva 8080.1 Revisión 7 (09-09-13)
Code of Federal Regulation 9CFR Parte 310.25
III.- OBJETIVO
Proporcionar al personal de la Inspección Veterinaria que labora en el Sistema TIF y a los
Establecimientos, ejemplos básicos de los 6 Códigos del Sistema de Supervisión del Sistema TIF.
IV.- ALCANCE
Esta Guía del Manual de Supervisión del Sistema TIF, aplica a todos los Supervisores, MVO y
MVRATIF que tienen bajo su responsabilidad Establecimientos que generen bienes de origen animal,
acuícola y pesquero, destinados al mercado nacional e internacional.
Animal de abasto o animal: Todo el que se destina a sacrificio, como: bovino, ovino, caprino, porcino,
aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano.
Bacterias. Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los
micrones).
Bienestar animal: Estado de salud mental y física completas donde el animal se encuentra en armonía
con su ambiente.
Buenas prácticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles
de tipo general, que se aplican en los Establecimientos que elaboran productos químicos,
farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por éstos; así como
en los Establecimientos Tipo Inspección Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento
de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en
materia de Salud Pública.
Buenas Prácticas Pecuarias: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que
se aplican en las unidades de producción de animales y en los Establecimientos Tipo Inspección
Federal, con el objeto de disminuir los peligros asociados a agentes físicos, químicos o biológicos, así
como los riesgos zoosanitarios en los bienes de origen animal para consumo animal; sin perjuicio de
otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.
Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Canal: El cuerpo del animal que puede estar desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas, dependiendo
de la especie.
Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo
elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas
para el consumo humano.
Células eucariotas. Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por membranas
internas.
Células procariotas. Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero.
Certificación Tipo Inspección Federal: Procedimiento a petición de parte, a través del cual, la
Secretaría o un Organismo de Certificación, hace constar el cumplimiento de las disposiciones de la
Ley Federal de Sanidad Animal, su Reglamento y las demás disposiciones de sanidad animal que les
sean aplicables, sin perjuicio de las atribuciones que en la materia tenga la Secretaría de Salud.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la Secretaría o por un
Organismo de Certificación, que acredita el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en
la operación de los Establecimientos de elaboración de productos para uso o consumo animal y
Establecimientos Tipo Inspección Federal.
Certificado de Buenas Prácticas Pecuarias: Documento expedido por la Secretaría o por un
Organismo de Certificación, que acredita el cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias en las
Unidades de Producción primaria y Establecimientos Tipo Inspección Federal.
Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante: Materia indeseable, entre las que se incluyen sustancias químicas, material fisico o
microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el
consumo humano.
Cultivos. Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las condiciones físico-
químicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y estudio de los microorganismos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 7 de 167
Decomiso: Son las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios
para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
Despojo: Las partes del animal que pueden o no ser comestibles.
Documental: Hallazgo que se realiza a la documentación y controles del Establecimiento, así como
del personal veterinario asignado a este.
Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que están amparados por el mismo
certificado zoosanitario.
Endotoxinas. Son sustancia de naturaleza lipopolisacárida, localizadas en la superficie celular del
microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas principalmente por las
bacterias Gram ( - ) de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella y Klebsiella. El shock por
endotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la diseminación sistémica del microorganismo y, el
ejemplo más común, es la septicemia por bacterias Gram ( - ) como Escherichia coli, Neisseria
meningitidis, etc.
Enfermedad infecciosa. Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes patógenos
(bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el organismo humano de
diferentes maneras.
Establecimiento: Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría, donde se sacrifican y procesan
bienes de origen animal, para el comercio en la República Mexicana o para su exportación.
Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF): Las instalaciones en donde se sacrifican animales
o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal y están sujetas a
regulación de la Secretaría en coordinación con la Secretaría de Salud, de acuerdo al ámbito de
competencia de cada Secretaría y cuya certificación es a petición de parte.
Hongos. Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los Establecimientos
para verificar la sanidad del producto.
Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los
animales y sus productos, que auxilia al Médico Veterinario Oficial o Responsable Autorizado.
Ley: Ley Federal de Sanidad Animal.
Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo
condiciones similares dentro de un periodo determinado.
Médico Veterinario Oficial: Profesionista de la medicina veterinaria asalariado por la Secretaría.
Médico Veterinario Responsable Autorizado: Profesionista autorizado por la Secretaría, para prestar
sus servicios de coadyuvancia y emisión de documentos en unidades de producción, Establecimientos
que industrializan o comercializan productos biológicos, químicos, farmacéuticos, plaguicidas o
alimenticios para su uso en animales o consumo por éstos, laboratorios autorizados, Establecimientos
TIF destinados al sacrificio y procesamiento, u otros que determine la Secretaría, para garantizar que
se lleve a cabo lo establecido en las disposiciones que derivan de esta Ley. Dicho profesionista fungirá
como responsable ante la Secretaría.
Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias: Disposiciones que establecen procedimientos,
sistemas, criterios y esquemas aplicables en la producción de bienes de origen animal, a fin de reducir
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 8 de 167
CAPÍTULO I
CÓDIGO 1 POES
Introducción
El concepto de POES, se originó en los E.E.U.U. en los años 90’s a partir de las investigaciones
realizadas en septiembre de 1993 a febrero de 1995, por el Servicio de Inspección e Inocuidad de
Alimentos (FSIS), donde los inspectores realizaron más de 1,014 visitas a diferentes plantas durante
sus operaciones, detectando deficiencias en la documentación sanitaria, entre el 60% y 90% de
deficiencias sanitarias en las operaciones de las plantas. Este estudio demostró que los problemas de
inocuidad que se presentaban en las plantas de alimentos, estaban relacionadas con la falta de un
programa de saneamiento efectivo, y, por tal motivo, el gobierno de los E.E.U.U. promulgó regulaciones
necesarias, con los requisitos mínimos de sanitización, iniciando en Agosto de 1997 la regulación en el
9CFR308 y 9CFR381 para los procesadores de carnes y los procesadores de aves. Finalmente, se
homologaron los requerimientos básicos de saneamiento en el 9CFR416.
Esta regulación, permitió que el programa de POES, fuera incluido como parte de los programas
básicos en las plantas procesadores de bienes de origen animal; además, de ser el modelo de
regulación para otros países, entre ellos México, por ejemplo: Ley Federal de Sanidad Animal en su
título segundo, capítulo II; Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal en su título sexto, capítulo
III; además de la NOM-008-ZOO-1994.
Objetivo.
Si bien, el objetivo principal de los POES, es la eliminación o remoción de los restos de suciedad (sea
biológica, como materia orgánica, sea química, como restos de lubricantes, o física, como restos de
metal) visibles de las superficies, y la reducción de la carga bacteriana a través de la desinfección; no
solo se limita a ello, también, tiene por objetivo la prevención de la contaminación de los bienes de
origen animal y garantizar un ambiente higiénico para su procesamiento.
La forma en que el Establecimiento TIF demuestre que se está llevando a cabo el programa de
saneamiento en todas las instalaciones y equipos que así lo requieran, en todos los turnos y en todas
las actividades certificadas, es a través del mantenimiento de registros diarios, que sean suficientes y
demuestren documentalmente la aplicación y el seguimiento de los POES y cualquiera de las acciones
correctivas y preventivas tomadas. Así mismo, la gerencia del Establecimiento TIF, será la responsable
para que se apliquen los POES a través de personal suficiente, quienes a su vez, serán los
responsables de desarrollar, implementar, supervisar, verificar y mantener el programa de
saneamiento.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 12 de 167
Verificación Oficial
El Supervisor, el MVO y el MVRATIF son los responsables de evaluar el desempeño del código 1
(POES), a partir de la revisión de cada uno de los subcódigos de salida “A, B, C y D”, considerando
factores de riesgo, conforme a la clasificación de proceso con que cuente el Establecimiento, las
metodologías que se implementan (húmedas, semihúmedas, secas, CIP), las acciones que toma en
caso de una no conformidad, y el sistema de registro que demuestre el cumplimiento al programa de
saneamiento.
Para aquellas limpiezas en seco, generalmente aplicable a los almacenes de ingredientes no cárnicos,
almacén de aditivos, almacén de empaque, y Establecimientos frigoríficos; se aplica la metodología por
aspiración y/o cepillado, o alguna limpieza semi-húmeda, en la que se aplican toallas húmedas para la
eliminación de la suciedad.
Cabe mencionar que los POES escritos varían en cada Establecimiento, y, es a decisión de los mismos,
si optan por colocar adicionalmente los puntos de difícil limpieza para una especial atención, el orden
en que se realiza tallado para evitar contaminación cruzada, las medidas de seguridad, los apartados
que especifiquen el desmonte y armado de la maquinaria, el tiempo necesario para la operación, el tipo
de aplicación del detergente (directa o aplicación espumante), la rotación de detergentes y sanitizantes,
las concentraciones, los utensilios de limpieza y su codificación acorde su plan de BPM’s, entre otras
particularidades.
En el caso de los POES Operacionales, la metodología puede ser similar al procedimiento pre
operativo, salvo que el objetivo cambia, ya que, comúnmente es retirar los sólidos de materia orgánica
de las superficies de contacto, y mantener un entorno limpio mediante limpiezas en seco; esto puede
variar conforme a cada proceso, por ejemplo: una rebanadora de chuleta requerirá retirar sólidos cada
determinado intervalo de tiempo (dos horas), y una limpieza húmeda cada cambio de turno (cuándo un
Establecimiento tenga dos o más turnos). Otra característica de éstos procedimientos es que en ellos
no se utilizan detergentes, salvo en algunos casos posterior a la limpieza húmeda de una superficie de
contacto, se realiza una sanitización. Otro ejemplo, es la limpieza periódica de pisos, que varía acorde
al proceso; en salas de sacrificio o salas de proceso donde escurra salmuera, la limpieza consiste
principalmente en rastrilleo de pisos (retirar humedad), o cuando no exista canales o producto podrá
utilizarse agua para retirar suciedad; no así en una sala de corte, que generalmente la limpieza durante
la operación es en seco (barrer), y cuando no existe producto expuesto se podrá utilizar agua caliente
para remover suciedad y disolver la grasa. En el caso de un Establecimiento que procese productos
RTE en las zonas frontera (hornos), en que se expone producto crudo y después producto cocido, el
Establecimiento validará el método de limpieza de éstos pisos para no propagar la suciedad en áreas
de ambiente post-letal.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 17 de 167
Frecuencia:
Fecha de efectividad: Código: Área/Equipo: Rebanadora
Método 1 Cada 2 horas
dd/mm/aaaa xxxxxxxx Graselli
Método 2 Cambio de turno.
Tipo de Procedimiento: Clasificación: Responsable del Procedimiento: Supervisor del procedimiento:
Operativo Contacto Operador de limpieza Supervisor de sanidad
Registros: RCPOESC-02. Localización y almacenamiento: In situ (1 día) Oficina supervisor (6 meses)
Productos y
Objetivo Procedimiento
utensilios
Método 1.
1. Levante la guarda del equipo. Toalla húmeda
2. Con una toalla húmeda sanitizada, retire los restos sanitizada
Garantizar un adecuado sólidos gruesos de la navaja y compartimento.
saneamiento de la 3. Coloque los residuos en el bote del decomiso y Manguera con agua
rebanadora Graselli en deseche la toalla húmeda. caliente
área de Ahumados. 4. Verifique que no queden sólidos gruesos, en caso
necesario, aplique el paso 2 y 3. Sanitizante
Método 2.
Defectos / Evaluación: 1. Con toalla húmeda sanitizada recoja todo el residuo
Método 1: Detección de que haya quedado sobre la navaja, compartimento y
partículas gruesas de exterior del equipo, y deposítelo en el bote del
sólidos. decomiso.
Método 2: Detección de 2. Enjuague con manguera agua a 60°C en dirección
suciedad cárnica visible. contraria al proceso asegurándose de eliminar toda la
partícula de suciedad cárnica.
Punto de control: 3. Verifique que la superficie se encuentre limpia, de ser
Navaja necesario, repita los pasos 1 al 2.
4. Aplique el desinfectante, diluido según el programa
maestro de limpieza y desinfección (anexo xxxx)
asegurándose de cubrir toda la toda la superficie del
equipo y dejar actuar 5 minutos.
5. Enjuagar la mesa-banda para retirar el sanitizante.
Secar los pisos.
Los detergentes y sanitizantes empleados en la implementación de los POES contarán con pre-
requisitos (el MVETIF verificará éste rubro con una tarea del código 05) para su utilización,
transportación, dosificación, y almacenaje. Disposiciones básicas son: contar con ficha técnica,
almacenarse bajo llave, transportarse en recipientes seguros, identificados, dosificarse y aplicarse
conforme a la ficha técnica.
Son los formatos que se emplean para el registro diario de los hallazgos pre-operacional y
operacional, que incluyen todas las superficies de contacto y no contacto, las observaciones
encontradas de forma pormenorizadas y las acciones correctivas y preventivas en caso de
haber desviaciones. También debe contar con las firmas de los responsables de la
implementación y supervisión.
Los registros de POES varían en cada Establecimiento, si bien no hay una regla en el diseño, algunos
Establecimientos optan por tener procedimientos anexos que generan registros propios de
verificaciones, acciones preventivas y disposición de producto contaminado.
El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF una vez concluida la actividad básica (evaluación satisfactoria
del código de salida “A”), iniciará con la programación mensual del código de salida “B” para poder
evaluar el cumplimiento en operación del programa de saneamiento, utilizando en específico cada uno
de los componentes (sub códigos de salida) del código “B”.
Primeramente, el personal oficial y/o MVRATIF debe conocer los POES escritos del Establecimiento
asignado, principalmente familiarizarse con las técnicas de limpieza (húmedas, semi húmedas o secas)
que realizan los Establecimientos TIF, las frecuencias de aplicación, los métodos de evaluación, y las
acciones correctivas; debido a que, sin ésta información de primera mano, no podrá evaluar la eficacia
de los POES implementados y establecer un juicio del resultado de los hallazgos de las condiciones
sanitarias.
Por tal motivo, la primera herramienta del MVO y/o MVRATIF será la elaboración de un listado (CHECK
LIST), en el cual suscriba cada una de las áreas con las que cuenta el Establecimiento, y en cada área,
suscribir cada uno de los equipos e instalaciones que intervienen de forma directa o indirecta con el
proceso. Posteriormente, el MVO y/o MVRATIF con el resultado del listado, comprobará si existe un
POES en particular o genérico (que previamente fue evaluado con el código de salida “A”). Si el listado
demuestra que no existe un POES escrito, no podrá continuar con el proceso de la evaluación del
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 20 de 167
código de salida “B”, y en automático, notifica al Establecimiento TIF mediante una Notificación de
Desviación, el desarrollo del POES correspondiente para la superficie de Contacto, dejando el equipo
retenido con una medida de bioseguridad; o bien, notificar mediante Oficio de Desviación cuando se
trate de una superficie de No Contacto.
Si el Check-List demuestra que existe en su totalidad todos los SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
POES escritos, el MVRATIF y/o MVO ahora si podrá ejecutar el DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
código de salida “B”, y corroborar en sitio a lo que respecta del LISTA DE EQUIPOS Y ÁREAS FORMA 11
resultado satisfactorio del código de salida “A”. Es importante, 1.- NOMBRE DEL MVO-MVRATIF RESPONSABLE:
2.- NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:
que durante el proceso de evaluación del código de salida “B” 3.- N° DEL ESTABLECIMIENTO TIF:
4.- AÑO:
éste documento fue o no modificado. 9.-Listado equipos e instalaciones si no Listado equipos e instalaciones si no
componentes. Es por ello, que el MVO y/o MVRATIF deben Banda transportadora de eslabones modular de 2x
a) Selección de área: se realiza conforme al resultado del Check-List en el que arroja el total de
áreas, categorías de proceso de las áreas, y total de superficies de contacto.
Semanalmente se planifican las áreas y categoría del proceso que serán verificadas, con el
objetivo que exista rotación en la verificación (formato programación de tareas). Si el
Establecimiento cuenta con 5 áreas y una sola categoría de proceso, por ejemplo; sacrificio de
aves, entonces diariamente se verifica un área del proceso de sacrificio (área de colgado, área
de sacrificio, área de eviscerado, de enfriamiento, área de empacado), iniciando por áreas que
represente mayor riesgo (en éste caso empacado, seguida enfriamiento y así sucesivamente).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 21 de 167
Actividad
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Realizada
MVZ que realiza
LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ
la actividad
Código de
1 1 1 1 1
Entrada
Código de Salida B, C B, C B, C B, C A, B, D
Verificación
Verificación pre-operativa Verificación pre-operativa
Descripción de la Verificación pre-operativa Verificación operativa en m antenim iento POES en
en área de emapaque en área de faenado
Actividad en área de rebanados área de ahumados y fritos cam bio de m esa-banda de
corte-deshuese sacrificio
corte
Actividad
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Realizada
MVZ que realiza
LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ DULCE MA. VARGAS DULCE MA. VARGAS LUCERO MARQUEZ
la actividad
Código de
1 1 1 1 1 1
Entrada
Código de Salida B, C B, C B, C B, C B, C B, D
Verificación operativa en Verificación docum ental
Descripción de la Verificación pre-operativa Verificación operativa en Verificación pre-operativa área de subproductos y Verificación operativa en periodo 1-5 m arzo área de
Actividad en área de rebanados área de rebanados área de ahumados y fritos empaque de corte- área de faenado sacrificio cám ara canalera, MP y PT.
deshuese Alm acén de ingredientes
monocytogenes), como también en aquellas superficies de contacto en las que las acciones
correctivas y preventivas no han sido efectivas.
También, el MVO y/o MVRATIF deberá evaluar la conformidad de las superficies de no contacto
conforme al riesgo que represente al proceso, es decir, observar la condición higiénico-sanitaria
de un techo, un muro, un registro de drenaje, una instalación, para que ésta no sea fuente de
contaminación indirecta de los bienes de origen animal.
c) Selección de una muestra: criterio aplicable a Establecimientos grandes, donde se busca
representatividad (por ejemplo; uno o dos de cada una de las superficies de contacto) cuando
haya un gran número de equipos simples, tales como sartenes, moldes, canastillas o
recipientes, carritos, racks, herramientas de mano, etc. o gran número de equipos compuestos,
tales como cortadoras, masajeadoras, desolladoras, salmuerizadoras, inyectadoras, etc., en
vez de buscar y verificar la limpieza del total del equipamiento.
d) Sistemas CIP: Criterio independiente para establecer la efectividad de la limpieza en que
aplican Establecimientos de ovoproductos, o aquellos que procesan bienes de origen animal
en estados semisólidos o líquidos. El criterio está conformado por los siguientes parámetros
básicos:
1. Tiempo de duración del ciclo de limpieza.
2. Agente de limpieza, productos químicos o combinación de ellos y la concentración de
sus disoluciones.
3. Temperatura del agua o agentes de limpieza.
4. Velocidad /Caudal de paso de la disolución de limpieza a través de las tuberías o
equipos a limpiar.
5. Frecuencia entre ciclos de limpieza.
A diferencia de la verificación a los POES en Establecimientos dónde la limpieza se realiza de forma
tradicional (búsqueda de residuos sólidos y contaminantes), El MVO y/o MVRATIF en éste tipo de
Establecimientos, realiza la verificación conforme la tecnología del sistema lo permita, revisando las
gráficas o reportes del equipo en el que demuestre los pasos del ciclo de limpieza, y/o con los registros
a los resultados de microbiología.
Las siguientes preguntas apoyan al MVATIF en el razonamiento de la planeación:
¿Cuántos equipos están en el área de procesamiento?
¿Cuántos equipos representan la muestra para poder emitir un juicio sobre el cumplimiento del total de
los mismos que se encuentran en el área?
¿Qué piezas de equipo serán expuestos directamente en contacto con el producto?
¿Qué piezas se pondrá en contacto RTE post letalidad?
¿Qué piezas de equipo son los más difíciles de limpiar?
¿Qué piezas de equipo son más fáciles de limpiar?
¿Qué tan reciente ha sido evaluada la condición sanitaria de los equipos en las áreas de
procesamiento?
¿Existe historial de Notificación de Desviación antes de la operación?
¿El Establecimiento cuenta con registros que demuestren no conformidades, y éstos registros
demuestran tendencias de no cumplimiento en áreas de procesamiento y en el equipo?
¿El Establecimiento realiza acciones correctivas ante no conformidades, y las acciones preventivas
fueron suficientes para corregir las condiciones insalubres del área y equipo?
¿Cuántas piezas de equipo o áreas de la planta hacen que el MVO y/o MVRATIF necesita observar
para tener confianza en el Establecimiento, y así inicie bajo operaciones higiénico-sanitarias?
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 23 de 167
¿Ha realizado el Supervisor y/o el MVETIF pruebas de verificación, y si es así, cuáles fueron los
resultados?
Evaluación al cumplimiento de los subcódigos de salida B1, B2 y B3.
Verificación In situ.
Actividad que consta de la observación directa (utilizando una lámpara con suficiente intensidad de luz,
y en su caso, el tacto y el olfato) conforme a la planeación de al menos un área y sus superficies de
contacto para constatar la efectividad de los POES, y que tiene por objeto la evaluación del
cumplimiento conforme al procedimiento escrito (observación del procedimiento). Se programará con
antelación para estar presente en el desarrollo del POES Pre-operativo y/u Operativo, constatando si
las superficies de contacto son favorables para la manufactura de bienes de origen animal (libres de
suciedad); y en su caso, observar la disposición de los productos que se han contaminado cuando el
POES falló (segregación, identificación, recuperación), además de las acciones correctivas
implementadas para restablecer las condiciones sanitarias. Esta actividad, también tiene alcance al
requisitado de registros de POES en tiempo real.
Esta actividad se realiza de las siguientes formas, siempre en compañía o presencia del personal del
Establecimiento responsable de la supervisión de los POES:
a) MVO y/o MVRATIF conforme al POES planeado observa la implementación del POES
durante toda su ejecución, teniendo a la mano el POES escrito para evaluar el cumplimiento
del mismo.
b) MVO y/o MVRATIF observa que el personal de supervisión de los POES del
Establecimiento constate la adecuada limpieza realizada por el personal que implementa
los POES.
c) Si el punto “a” y “b” son satisfactorios, entonces el MVO y/o MVRATIF conforme al criterio
de selección de superficie de contacto, verifica la superficie de forma visual; deberá llevar
consigo su lámpara para una adecuada revisión de las superficies, además de utilizar el
tacto y olfación en su caso, no sin menoscabo de las medidas de BPM’s (utilizar guantes y
mangas cuando se requiera o si así lo establece el protocolo del Establecimiento).
d) Si en el punto “b” el personal de supervisión de los POES del Establecimiento detecta la no
conformidad del POES, el MVO y/o MVRATIF verifica las acciones correctivas conforme a
lo dispuesto en el presente manual.
e) Al concluir la actividad del POES por parte del Establecimiento, el MVO y/o MVRATIF
solicitará los registros correspondientes y verifica el cumplimiento conforme a lo dispuesto
en el presente manual.
f) Cuando no sea posible realizar la tarea conforme al punto “a” y/o “b”, el MVO y/o MVRATIF
iniciará su verificación cuando el personal responsable de la supervisión de los POES les
notifique que el área está debidamente liberada. Posteriormente, solicita los registros y los
revisa para corroborar que efectivamente el área está liberada, y en su caso, revisa las no
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 24 de 167
Verificación Documental.
Actividad que consta de la revisión aleatoria de al menos un área y sus superficies de contacto, como
también de toda la documentación correspondiente para evaluar el cumplimento de los POES.
Del resultado de la verificación al mantenimiento de los POES, el MVO y/o MVRATIF emitirá un informe
pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, en su caso, la entrega de una Notificación de
Desviación, notificándole los hallazgos, solicitándole acciones correctivas y preventivas, y en su caso,
la re-evaluación de los POES.
Del resultado de la verificación al mantenimiento de los POES, el MVO y/o MVRATIF emitirá un informe
pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, la entrega de una Notificación de Desviación (cuando
se demuestre que no hay acciones contundentes por parte del Establecimiento), notificándole los
hallazgos, solicitándole acciones correctivas y preventivas, y en su caso, la re-evaluación de los POES.
a) In situ: el MVO y/o MVRATIF constata el actuar del personal del Establecimiento (de
implementación o de supervisión) ante las no conformidades, verificando que las acciones se
apeguen a su programa escrito, que las acciones tomadas sean suficientes para restablecer
condiciones sanitarias. Estas acciones deben suscribirse en el formato de registros
correspondiente como parte del procedimiento de acciones correctivas.
Las principales acciones correctivas que realizan los Establecimientos son sobre los equipos
y áreas, aplicando generalmente una limpieza; mas no se limita a ello.
b) Verificación Documental: Cuando en la verificación documental el MVO y/o MVRATIF detecta
no conformidades, en la revisión deberá constatar que las acciones correctivas suscritas en
los formatos correspondientes cumplan con lo dispuesto en el programa escrito,
adicionalmente solicita el seguimiento a la no conformidad para poder llevar a cabo una
evaluación de la tendencia.
c) Disposición de productos contaminados: En caso de existir producto contaminado, el MVO y/o
MVRATIF deberá ejecutar una tarea de código “05 de Pre requisitos”, y evaluará el
cumplimiento del procedimiento del Establecimiento, observando principios básicos de una
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 27 de 167
Utilizando un ejemplo simple, el MVO y/o MVRATIF observa en su verificación, que el supervisor de
POES detecta polvo de óxido proveniente de los rieles y que está contaminando las canales de bovino,
el Establecimiento toma la decisión de inspeccionar el 100% de las canales y retener todas aquellas
que contengan contaminación; éstas canales se retiraron de la cámara canalera y eliminaron la
contaminación visible; posteriormente el MVO y/o MVRATIF revisa los registros y observa que el
Establecimiento documentó como acción correctiva la limpieza y recubrimiento con grasa vegetal hasta
el siguiente fin de semana. Este criterio del Establecimiento no cumple, porque a pesar de haber tomado
acciones con el producto contaminado, no efectuaron una acción inmediata sobre el problema, se
debería haber restringido el uso de la cámara canalera hasta que los rieles estuvieran libres de polvo
de óxido.
Esta documentación la solicitará el MVO y/o MVRATIF y ejecutará una tarea de subcódigo de salida
“B4 y B5” para evaluar la conformidad de la documentación que respalda la investigación.
Un ejemplo; en la revisión documental de un histórico de dos semanas, el MVO y/o MVRATIF detecta
en una fecha de registro que el Establecimiento había documentado residuos de producto en una mesa-
banda en su parte superior junto al engranaje, el Establecimiento también documentó que se había
vuelto a lavar, desinfectar y supervisar antes de las operaciones; pero ésta observación se detecta que
es repetitiva cada 3 días. Entonces no existe cumplimiento, porque demuestra que no hubo acciones
preventivas, y al no haber acciones preventivas, el Establecimiento no ha generado los documentos
que permitan llegar a la causa raíz del problema.
el código de salida correspondiente, bien sea un básico de POES (código de salida “A”) o una
verificación in situ y documental (código de salida “B”), dando oportunidad al Establecimiento de
generar el historial suficiente que permita cerrar el expediente.
Las acciones preventivas no siempre son de forma inmediata, el MVO y/o MVRATIF espera un tiempo
prudente de respuesta por parte del Establecimiento, contemplando que el proceso inicia con la
investigación de la causa raíz, y que la gestión de las acciones muchas veces involucra a otros
departamentos del Establecimiento. Un ejemplo claro, es cuando se necesita hacer una adecuación a
un área o equipo, y esto requiere una cantidad de recurso financiero, por lo que el gerente necesita
informar el periodo de ejecución del cambio en la adecuación conforme la operación lo permita, o
cuando se lleve a cabo el mantenimiento preventivo. Esta información, debe quedar anexada al
expediente como parte de la medida preventiva.
Si del actuar de acciones correctivas por parte del Establecimiento se percata que no son eficaces,
porque se constata que después de la evaluación que realizó el responsable de supervisión del
Establecimiento, existe acúmulo de suciedad (materia orgánica procedente del proceso),
contaminación física o química de las superficies de contacto, o percepción de olores insalubres; el
MVO y/o MVRATIF considera en éste momento, que las acciones correctivas son insuficientes y que
no puede garantizar el Establecimiento una condición higiénico-sanitaria, inmediatamente se procede
al “Rechazo” utilizando una medida de bioseguridad (forma 14) debidamente requisitada, notificando
enseguida al encargado del Establecimiento TIF, para que ejecute las acciones correctivas inmediatas;
además se levantará una Notificación de Desviación.
D) Mantenimiento de Registros.
Los Establecimientos tendrán registros diarios en sitio y registros en archivo, los cuales documenten el
monitoreo, supervisión y verificación de los POES, además de documentar todas las acciones
correctivas tomadas, los responsables de la implementación y supervisión, sus respectivas firmas y
fecha correspondiente a cada registro.
procedimiento escrito, que estén firmados por el personal que realiza la actividad y firmados por el
personal que supervisa el cumplimiento de esta actividad. Además, se revisa en los registros, si la
actividad fue eficiente o deficiente, si se realizaron acciones correctivas y preventivas cuando el POES
no fue eficiente, y en su caso, revisar la disposición de los bienes de origen animal cuando estos estén
contaminados por concepto de la implementación del POES.
Cuando se trate de una verificación in situ, se revisa que los registros sean requisitados en tiempo real,
se mantengan en el área o dentro de un área del Establecimiento por lo menos 48 hrs posteriores a la
evaluación. Cuando se realiza una verificación fuera de línea (verificación documental como parte de
la evaluación de la tendencia), el Establecimiento debe por lo menos mantenerlos 6 meses y se
recuperen dentro de las 24 horas cuando lo solicite el MVO y/o MVRATIF, en caso de controles en
computadora, éstos tendrán un acceso adecuado que garantice la integridad de la información.
Cada Establecimiento tiene su modelo de registro, en ellos puede evaluarse la implementación, pero
no se limita a ello, también en el mismo formato, pueden haber espacios para los procesos de
verificación y acciones correctivas y preventivas; mas no es limitante para que los Establecimientos
cuenten con modelos de registros independientes de implementación, verificación, acciones
correctivas, acciones preventivas, evaluación de la eficacia, entre otros, siempre y cuando estén
contemplados en su programa de POES y describa la metodología de la operación de cada uno de
ellos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 30 de 167
TURNO: MATUTINO
ÁREA DE REBANADOS Fecha, hora, turno,
FECHA: 20/06/2016
DETERGENTE: LK 500 FIRMA SUPERVISOR FIRMA VERIFICACIÓN
SANITIZANTE: VORTEX detergente, sanitizante.
HORA:06:00
CUMPLE C CORTE, INOCUIDAD, VERIFICACIÓN DIARIA OPERATIVO Y PRE- OPERATIVO CÓDIGO: ABC PO J-002
NO CUMPLE NC
Objetivo: Señalar aquellas áreas, equipos y/o utensilios que se encuentren visualmente en condiciones EMISIÓN: AGOSTO 2015
Inaporpiadas, para que el personal de servicios realice las acciones correctivas correspondientes antes
de iniciar el proceso. Pre - Op Operativo
Instrucción: Especificar la hora y fecha en que se realiza el monitoreo, así como la hora de liberación y Fecha de limpieza: 02/05/2016 03/05/2016
Fecha, hora, turno, la fecha en que se realizó la limpieza. 1. Marcar con un "B" cuando se encuentre en buenas condiciones Fecha de revisión: 03/05/2016 03/05/2016
marcar con una "M" cuando no se encuentre en condiciones apropiadas para el arranque. 2. Las Hora de Monitoreo: 06:23 12:54
frecuencia. acciones correctivas deben de anotarse en el espacio correspondiente indicando la retención del área o Hora de Liberación 07:35 12:57
equipo, y la corrección efectuada, mediad preventivas y liberación.
Una característica esencial en el requisitado de los formatos de verificación, es que éstos deben
demostrar el tipo verificación que se realizó, si esta fue documental, si fue de observación del proceso,
si se trata de la constatación de la actividad, o de una validación del método de limpieza, etc.
Cuando se traten documentos como los resultados de laboratorio interno o externo, y que éstos son
parte del proceso de verificación de los POES, el MVO y/o MVRATIF programará una tarea de código
“04”, para la evaluación al cumplimiento, esto, sin menoscabo al razonamiento del principio de los
POES, que es asegurar sanitariamente las superficies de contacto.
¿Pero qué tipo de documentos se presentan (sin llevar a cabo el análisis correspondiente) para cumplir
por lo menos ésta sección del subcódigo de salida?, ejemplo de éstos son: Registros de producto no
conforme, en los que especifique el tipo de contaminante, causa de la contaminación, medida
correctiva, medida preventiva, disposición final del producto (decomiso o reacondicionamiento);
Registros de decomiso, Registros que demuestren el reacondicionamiento del producto (cocimiento,
reproceso, limpieza, etc).
Un caso muy particular, que hay que tomar en cuenta, es cuando se presente un documento con
resultado positivo a un microorganismo patógeno en una superficie de contacto. En ese momento, se
procede conforme a los protocolos establecidos en los manuales de reducción de patógenos; pero
también se solicitan los registros que competen al Recall, y entonces, se procede a la programación de
un “código 5” para la evaluación del cumplimiento.
Del resultado de la verificación al mantenimiento de los registros de POES, el MVO y/o MVRATIF
emitirá un informe pormenorizado a la gerencia del Establecimiento, en su caso, la entrega de una
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 32 de 167
CAPITULO II
CODIGO 2. HACCP
INTRODUCCIÓN
Los pioneros en este campo fueron durante los años 60 la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados
Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA). Estos últimos desarrollaron
conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados
Unidos. La NASA quería contar con un programa con «cero defectos» para garantizar la inocuidad de
los alimentos que los astronautas consumirían en el espacio. Por lo tanto, la compañía Pillsbury
introdujo y adoptó el HACCP como el sistema que podría ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se
reducía la dependencia de la inspección y de los análisis del producto final. Dicho sistema ponía énfasis
en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al
control de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control. La
compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la protección de los
alimentos, celebrada en 1971. En 1974 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utilizó los principios de HACCP para
promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco ácidos. A comienzos de los
años 80, la metodología del HACCP fue adoptada por otras importantes compañías productoras de
alimentos. Manual de capacitación FAO.
Todo Establecimiento que va a implementar un Sistema HACCP, debe cumplir con una serie de
programas previos, entre los que destacan, los POES (Código 1), Pre requisitos (Código 5) y
Programas Microbiológicos y de Residuos Tóxicos (Código 4), para la implementación, el
establecimiento no debe limitarse solo a estos programas, los cuales deben estar debidamente
establecidos y verificados, con lo cual se podrá implementar el sistema HACCP.
A) Básico HACCP
CATEGORÍAS DE PROCESO
1.- NO INTACTO.
2.- INTACTO
3.- TÉRMICAMENTE ESTÉRIL
4.- SIN TRATAMIENTO TÉRMICO ESTABLE EN ESTANTERÍA
5.- TRATADOS TÉRMICAMENTE ESTABLE EN ESTANTERÍA.
6.- TOTALMENTE COCIDO NO ESTABLE EN ESTANTERÍA
7.- TRATADO TÉRMICAMENTE PERO NO COCIDO TOTALMENTE,
NO ESTABLE EN ESTANTERÍA.
8.- PRODUCTO CON INHIBIDORES NO ESTABLE EN
ESTANTERÍA
9.- OVOPRODUCTOS
10.- SACRIFICIO.
11.- FRIGORÍFICO.
El inspector debe constatar que existan actas o minutas de las reuniones que lleva a cabo el equipo
HACCP en donde se aborden temas de mejora al plan HACCP.
La alta gerencia del Establecimiento debe participar en el equipo ya que es quien proporciona los
recursos para la implementación del Sistema HACCP.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 37 de 167
El Establecimiento debe hacer un listado por escrito de los integrantes que conforman el equipo HACCP
donde indique el puesto que ocupan en la empresa, el cargo que van a desempeñar en el equipo
HACCP y las actividades que realizan cada uno de ellos, dicho documento debe estar firmado de
manera autógrafa por cada uno de ellos.
El inspector podrá verificar las actividades de los integrantes del equipo preguntando cómo es que
desarrolla las actividades descritas.
Ejemplos: Lista de personal del Equipo HACCP, organigrama y actividades de cada integrante
A3)
FUNCIÓN EN EL
NOMBRE PUESTO ACTIVIDADES
EQUIPO FIRMA
Otorgar todas las facilidades para la implementación,
Gerente del vigilancia y adecuada operación del plan HACCP.
Líder HACCP
Establecimiento
Coordinar el equipo HACCP para la implementación,
vigilancia y adecuada operación del plan HACCP.
Supervisión y seguimiento de las auditorias e
inspecciones internas como externas.
Gerente de
Aseguramiento de Coordinador HACCP Diseño y correcta implementación de los POES, así como
calidad la verificación de los registros correspondientes.
Validación de la verificación de los registros de monitoreo
y de acciones correctivas
Verificación en la revisión de los registros de productividad
Gerente de y acciones correctivas.
Verificador
Producción Verificación en la revisión de registros de monitoreo y de
acciones correctivas.
Verificación de registros de monitoreo y de acciones
correctivas.
Jefe de calidad Verificador Monitoreo de los PCC y acciones correctivas.
Verificación del cumplimiento de los POES, así como el
correcto llenado de los registros.
Verificación de registros de monitoreos y de acciones
correctivas.
Supervisor de
calidad
Supervisor Monitoreo de los PCC y acciones correctivas.
Verificación del cumplimiento de los POES, así como el
correcto llenado de los registros.
Supervisor de
Supervisor
Revisión de cumplimiento del sistema HACCP.
empaque
Monitor auxiliar
Auxiliar de
Verificación en la revisión de los registros de productividad
Auxiliar y acciones correctivas.
producción
Monitor auxiliar
Gerente
Supervisor Verificación en la revisión de registros de mantenimiento
mantenimiento correctivo y preventivo
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 38 de 167
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 39 de 167
Deberá contar con una validación inicial y cada año o cuando existan desviaciones recurrentes o
peligros no previstos, nuevos procesos o nuevas líneas de producción se deberá revisar el plan HACCP
con la finalidad de realizar los ajustes necesarios que garanticen una adecuada implementación del
Sistema HACCP, todos los cambios que se realicen deberán estar documentados.
Estos datos serán de gran utilidad y se emplearán más adelante en el Análisis de Riesgo de cada una
de las etapas del proceso con la finalidad de determinar si la materia prima cárnica u otras materias
primas son un peligro.
Es importante hacer un cruzamiento de estos datos con las etiquetas de los productos ya en su
presentación comercial.
Si el Establecimiento no presenta esta información no se podrá realizar la revisión básica del código
02.
DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO LISTO PARA CONSUMO
RECEPCION DE GANADO
INSENSIBILIZACIÓN
DESANGRADO
RETIRO DE CABEZA
AMARRE DE ESÓFAGO
DESPIELADO
CORTE DE PECHO
RETIRO DE MEDULA
CERO TOLERANCIA
CÁMARAS CANALERAS
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 43 de 167
CATEGORÍA DE PROCESO: PRODUCTO 4 SIN TRATAMIENTO TÉRMICO, ESTABLE EN ESTANTERÍA JAMÓN SERRANO
PESAJE
SALAZÓN
DESENTERRADO
LAVADO
PERFILADO
MADURACIÓN
DESHUESE
PRENSADO
EMPAQUE
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 44 de 167
Es importante mencionar que después de completar por medio de los sub códigos (A1, A2, A3, A4, A5,
A6, A7, A8) la verificación de las primeras 5 tareas para elaborar un plan HACCP, los siguientes tres
sub códigos (A9, A10 y A11) abarcan la verificación de los 7 principios de un plan HACCP.
resumen, cómo es que interactúan e influyen todos y cada uno de estos factores en cada una de las
etapas del proceso descritas en el flujograma, es por eso, que un Equipo HACCP debe ser
multidisciplinario, lo que nos lleva a un Plan HACCP más certero.
Con ésta información, el Establecimiento determinará el tipo de peligro potencial, físico, químico o
biológico que puede existir durante la elaboración del producto en cada una de las etapas del proceso.
Es importante entender que el Plan HACCP debe ser elaborado a la medida de cada Establecimiento
en base a sus productos que elabora y/o procesos que ejecuta, aún cuando algunos establecimientos
distintos produzcan los mismos productos o pertenezcan a la misma empresa.
La importancia de desarrollar de forma precisa un Análisis de Peligros es que al final nos ayudará a
determinar el o los PCC del proceso en el Establecimiento.
El Análisis de Peligros también es una herramienta para determinar qué peligros pueden controlarse
mediante POES, BPM o Pre requisitos (Códigos 1 y 5).
El Equipo HACCP debe realizarse una serie de preguntas que le permitirán determinar e
identificar los peligros potenciales dentro del proceso hasta la obtención del producto
terminado.
1. ¿Las materias primas pueden ser fuente de contaminación desde su origen y un riesgo potencial
biológico (E. Coli O157:H7, Campylobacter, Clostridium,etc.), químico (Aflatoxinas, antibióticos,
pesticidas,etc.) o físico ( vidrio, madera o cristal, etc.) (se relaciona con los Códigos 4, 5 y 6)?
2. ¿Existe la posibilidad de que las materias primas se contaminen con microorganismos
patógenos por manipulación, durante su almacenaje y proceso (se relaciona con los Códigos
SIS 1 y 5)?
3. ¿Si las materias primas se contaminan por manipulación, durante su almacenaje y proceso,
éstas pueden ser un medio de crecimiento para los microorganismos patógenos (se relaciona
con los Códigos 1,4 y 5)?
4. ¿El agua en estado líquido, sólido o vapor se utiliza en alguna parte del proceso del producto
(se relaciona con el Código SIS 5)?
5. ¿Las materias primas desde su origen son controladas por los proveedores y dan evidencia de
que éstas no son una fuente potencial de peligro (cartas garantía) (se relaciona con el Código
SIS 5)?
6. ¿El establecimiento tiene un procedimiento y registros para el control estricto sobre alérgenos
y aditivos restringidos (nitritos y nitratos) y están autorizados para consumo humano (se
relaciona con el Código SIS 5)?
7. ¿El Establecimiento utiliza inhibidores del crecimiento bacteriano (sustancias bactericidas) o
algún ingrediente que por sus características modifique durante el proceso el medio
fisicoquímico del producto (pH, Aw) de tal forma que inhiba o disminuya el desarrollo de
microorganismos patógenos (se relaciona con el Código 5)?
8. ¿El uso indebido en las formulaciones de alérgenos, aditivos o inhibidores de crecimiento
(concentraciones por debajo de lo normal) pueden ser un riesgo que permita el desarrollo de
microorganismos patógenos en los productos (se relaciona con el Código 5)?
9. ¿El Establecimiento reutiliza materias primas o producto terminado durante sus procesos?,
¿Éstas materias primas o productos terminados antes de reintegrarse al proceso son revisados
de tal forma de asegurar que no son un peligro (se relaciona con los Códigos 4 y 5)?
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 46 de 167
10. ¿Los materiales del empaque que entran en contacto directo con el producto son de grado
alimenticio, la calidad del material garantiza la integridad del mismo y en caso de utilizarse en
microondas están autorizados para ese uso (se relaciona con el Código 5)?
11. ¿El Establecimiento está diseñado de tal forma de no tener cruces o retrocesos de materias
primas, productos procesados o de personal (se relaciona con el Código 5)?
12. ¿El diseño del Establecimiento separa áreas de tal manera que los productos terminados en
caso de ser térmicamente procesados no estén comunicados con áreas donde se procesen
materias primas crudas (se relaciona con el Código 5)?
13. ¿En áreas críticas del Establecimiento las instalaciones y equipos (cámaras frigoríficas, áreas
donde se expone producto terminado, etc.,) permiten un control adecuado del medio ambiente
(se relaciona con el Código 5)?
14. ¿Los equipos que se utilizan durante el proceso de los productos son de materiales que
permitan una fácil limpieza y desinfección (se relaciona con el Código 5)?
15. ¿Los equipos que intervienen durante una etapa del proceso como PCC (hornos, pailas,
termómetros, potenciómetros, detectores de metales, rayos X, pasterización, etc.,) son
calibrados y/o validados de tal forma de garantizar que las mediciones que se realicen son
precisas (se relaciona con los Códigos 4 y 5)?
16. ¿El programa de mantenimiento preventivo garantiza que los equipos no van a ser fuentes de
contaminación para los productos durante el proceso (se relaciona con el Código 5)?
17. ¿Los POES pre operacionales y operacionales garantizan que las superficies de contacto y no
contacto, no van a ser fuentes de contaminación (se relaciona con el Código 1)? ¿Los POES
tienen un Programa de verificación (se relaciona con el Código 4)?
18. ¿El envasado del producto terminado puede ser un método que minimice el riesgo de
proliferación de microorganismos patógenos (atmósferas controladas, vacío)?
19. ¿El Establecimiento mantiene Programas de BPM que garanticen que el personal y sus equipos
no son fuentes de contaminación (lavado y desinfección de manos antes de ingresar a las áreas
de proceso, después de ir a los sanitarios o en caso de una contaminación durante el proceso,
esterilización de equipos en áreas de sacrificio entre cada canal y en base a riesgo en otras
áreas o en caso de que se contaminen éstos) (se relaciona con el Código 5)?
20. ¿El Establecimiento mantiene programas de capacitación constantes en BPM de tal forma que
el personal que labora en las áreas de proceso esté consciente de los protocolos de limpieza y
sanitización tanto de ellos, de sus uniformes, equipos y conozca cuál es el manejo adecuado
de los productos y materias primas para que éstas no se contaminen (se relaciona con el
Código 5)?
21. ¿El Establecimiento garantiza que la salud de los empleados en las áreas de proceso no son
un peligro? ¿En caso de la presencia de algún caso de personal enfermo, el Establecimiento
mantiene el control de éstos hasta restituir su salud (se relaciona con el Código 5)?
22. ¿El Establecimiento identifica en su proceso alguna etapa que elimine el peligro o lo controle de
tal forma que no cause daño al consumidor (se relaciona con el Código 2)?
23. ¿El Establecimiento ha identificado alguna etapa post letal dentro de su proceso en la cual el
producto pueda contaminarse nuevamente? ¿En caso afirmativo, el Establecimiento somete
nuevamente en alguna etapa del proceso a un tratamiento físico, químico o ambos que eliminen
el riesgo (se relaciona con el Código 2)?
24. ¿En caso de desviaciones durante sus actividades de producción el Establecimiento realiza un
análisis de la información (muestreos microbiológicos, gráficas de comportamiento, revisión de
registros, revisión de formulaciones, revisión de procedimientos, etc.), establece acciones
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 47 de 167
correctivas, analiza la causa raíz y genera acciones preventivas para evitar la recurrencia (se
relaciona con los Códigos 1, 2, 4. 5)?
25. ¿El etiquetado se apega a las Normas de SAGARPA, ECONOMIA y SALUD (se relaciona con
el Código 3)?
Evaluación de peligros.
Después de que el Equipo HACCP ha detectado los peligros biológicos, químicos y físicos que existen
en sus procesos deberá evaluar lo siguiente:
La severidad (gravedad) del riesgo es la magnitud de que un peligro se presente, pudiéndose dividir
en tres niveles:
Alto cuando amenaza la vida de los consumidores,
Medio cuando este afecta de forma crónica la salud y
Bajo cuando el daño a la salud es leve o moderado.
Para evaluar la severidad de un peligro potencial se debe considerar qué tanto es capaz el agente
físico, químico o biológico de causar daño (lesiones que pueden dejar o no secuelas, inclusive la muerte
etc.), a que poblaciones afecta (niños, jóvenes o ancianos), estado de salud de las personas afectadas
(inmunocomprometidos), que tan rápido se pueden multiplicar los casos (diseminación de la
enfermedad).
La probabilidad (estimación) de que ocurra un peligro, se basa en datos estadísticos de casos que
se han presentado con anterioridad en la población, referencia científica emitida por Instituciones
educativas o por el mismo gobierno, información histórica de los Establecimientos en cuanto a la
verificación de sus programas de muestreo microbiológicos (Código 4) o sus programas Pre requisitos
(Código 5). Esta probabilidad se puede clasificar de acuerdo a la información recabada como, Remota,
Baja, Media o Alta.
Ejemplo: Matriz para determinar la severidad y la probabilidad
Severidad Probabilidad de ocurrencia
Remota Baja Media Alta
Alta AR AB AM AA
Media MR MB MM MR
Baja BR BB BM BA
Esta matriz que fue tomada del libro “HACCP Un Enfoque Sistemático Hacia la Seguridad de los Alimentos” es un ejemplo de cómo se puede llegar a
determinar los riesgos y es solo una herramienta, por lo que los Establecimientos pueden establecer su propia metodología para evaluar si los peligros son
potenciales o no, e incluirlos en su Plan HACCP.
Por lo que en un grado de severidad y probabilidad de ocurrencia sería lógico que aquellos peligros que fueran de severidad Alta y probabilidad Alta (AA)
estarían reconocidos como un peligro potencial, por lo que deberían ser considerados en el Plan HACCP, mientras más se alejen a una clasificación BR, BB, es
lógico que no se considerarían como parte del Plan HACCP.
Medidas de control
Las medidas de control, son todas aquellas actividades dentro del proceso de producción que
disminuyen o eliminan los peligros físicos, químicos o biológicos, para prevenir una posible
contaminación durante el proceso. En algunos casos los Establecimientos pueden aplicar varias
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 48 de 167
medidas para controlar un peligro, o un peligro puede requerir de varias medidas físicas y químicas
para ser eliminado y/o controlado.
En el caso de peligros biológicos (bacterias, virus y parásitos), existen gran variedad de actividades
físicas que modifican el medio en el que se desarrollan estos microorganismos tales como la cocción
(relación temperatura tiempo), congelación, deshidratación (secado de los productos para disminuir el
Aw), refrigeración (temperatura tiempo), estos métodos controlan la reproducción o eliminan a los
agentes patógenos. Se pueden aplicar productos químicos que destruyen los microorganismos (lactato,
peracético, etc.) o procesos como el salado (cambio de pH) que eliminan o disminuyen de forma
considerable los peligros.
Es importante y no dejar de lado el factor humano dentro de los Establecimientos, por lo que los
programas de capacitación en BPM son un factor importante en la minimización de peligros biológicos
que pueden ser transmitidos por los operarios (Códigos 4 y 5).
Los peligros químicos pueden estar implícitos en las materias primas desde su desarrollo (hormonas,
promotores de crecimiento, pesticidas, etc.) o contaminarse durante su almacenaje o procesos. Los
peligros químicos externos no son controlables por el Establecimiento en forma directa por lo que se
debe solicitar cartas garantía de los proveedores, así como realizar auditorías a estos.
Los peligros químicos que sí puede controlar el Establecimiento se encuentran en aquellas materias
primas (aditivos y alérgenos entre otros) que al agregarse en la elaboración de alimentos pueden causar
daños a la salud; así como en los productos químicos de limpieza y mantenimiento que se utilizan en
el Establecimiento (desinfectantes, jabones, solventes para tintas de etiquetas, grasas para equipos,
entre otros); Todas estas materias primas, químicos de limpieza y mantenimiento deberán mantenerse
bajo resguardo y un control mediante registros de forma que se garantice las cantidades que se
utilizaron en cada uno de los lotes elaborados y de este modo garantizar su trazabilidad (Código 5).
Los peligros físicos pueden estar implícitos en las materias primas desde su origen o contaminarse
durante su almacenaje o procesos. Los peligros físicos externos en algunos casos pueden controlarse
mediante inspecciones físicas a la recepción de las materias primas, en algunos casos someterlas a
equipos detectores de metales y ser rechazadas en caso de ser necesario, aún así los Establecimientos
deben solicitar cartas garantía de los proveedores así como auditorías a estos.
Los peligros físicos que sí puede controlar el Establecimiento son los procesos, equipos e instalaciones
que puedan ser una fuente de contaminación (contaminación por desprendimiento de materiales
plásticos de las bandas, pintura de los muros o techos, fracturas de bandas de acero, etc.), para
minimizar la posibilidad de contaminación es importante implementar programas de Pre requisitos
(mantenimiento preventivo, control de proveedores, detector de metales y BPM, entre otros) (Código
5).
Es importante mencionar que todos los Pre requisitos enlistados en el Código 5 y los programas de
procedimientos pre operacionales y operacionales del Código 1, así como los procesos de verificación
microbiológica Código 4, minimizan el riesgo de contaminación de los productos. De estos códigos
hablaremos más adelante y la forma de cómo se aplican.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 49 de 167
Si hay una o más operaciones subsecuentes en el proceso que eliminarán el peligro identificado o lo
reducirá a un nivel aceptable, la respuesta es "sí", entonces esta etapa no será un PCC. Sin embargo,
será necesaria la identificación de la etapa (subsiguiente) que controla el peligro, procediendo así al
próximo peligro identificado.
primas, en sus instalaciones, procesos y el tipo de producto final que va a desarrollar. También deberá
tener conocimiento de estudios epidemiológicos en caso de existir. Todo lo anterior, con el objeto de
solicitar al Establecimiento en caso de ser necesario reevaluar la probabilidad de algún peligro.
Justificación de la decisión tomada: El personal de la Inspección veterinaria después de haber
analizado la probabilidad de la presencia de un peligro, deberá analizar la justificación en esa etapa del
proceso de la presencia del mismo (ejemplo: la carne de bovino utilizada en el proceso del molido es
obtenida principalmente de las piezas del pecho y el cuello, las cuales anatómicamente son más
susceptibles que otras de contaminarse durante el proceso de faenado).
Medidas que pueden prevenir o eliminar el riesgo: En este caso, se debe verificar que la justificación
para eliminar o mitigar el peligro sea precisa (ejemplo: se tienen detectores de metales, los cuales se
están verificando cada hora y se lleva a cabo un registro de esto o el cero tolerancia donde se
inspeccionan el total de canales)
Esta etapa es un PCC: La inspección evaluará si la etapa en el proceso implementado por el
Establecimiento es un PCC, para lo cual se puede solicitar el sustento científico, la regulación o el
soporte técnico mediante el cual sustenta su PCC.
A10) Punto Crítico de Control (PCC), Limite Crítico (LC), Monitoreo de PCC.
Punto Crítico de Control (PCC) (Principio 2),
Con los datos obtenidos por el Equipo HACCP después de haber realizado el Análisis de Peligros, se
podrán determinar el o los PCCs necesarios en cada una de las etapas de su proceso, que eliminen,
reduzcan a niveles aceptables o prevengan los peligros, físicos, químicos o biológicos. Cuando un
Establecimiento presenta desviaciones constantes en su o sus PCCs deberá reevaluar su Plan HACCP
y el proceso deberá ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, con el objetivo
de incluir una medida de control para ese peligro y lograr el control del proceso; También en caso de
detectar dentro de alguna de las etapas del proceso algún peligro nuevo que ponga en riesgo la
inocuidad de los productos, el Plan HACCP también deberá ser reevaluado.
Una vez que el o los PCCs se han establecido, el próximo paso consiste en registrarlos y documentar
los parámetros que serán vigilados y controlados.
Los Establecimientos determinarán como identificarán sus PCCs (PCC1B, PCC1Q, PCCF2, etc.).
Limite Crítico (Principio 3)
Los Limites Críticos (LC), son parámetros medibles (Ejemplo: tiempo, temperatura, Aw, agua libre,
pH, acidez o alcalinidad, etc.), indican que el o los PCCs, están bajo control, cuando los LC de los PCC
no están bajo control es un indicador de que los productos que se están generando no son Inocuos.
Los parámetros de un LC garantizan que la etapa que se eligió como PCC eliminará o controlará el
peligro determinado.
Los LC deben reunir ciertas características que garantizan que los peligros pueden ser eliminados o
controlados:
Deben ser medibles.
Estar científicamente comprobados (publicaciones científicas), ser parte de las regulaciones de
un país o ser el resultado de estudios realizados por los Establecimientos en conjunto con
instituciones educativas reconocidas y/o laboratorios.
Expertos en la materia que conozcan el proceso y que el LC del PCC garantiza productos
inocuos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 53 de 167
En algunos casos los Establecimientos pueden adoptar medidas precautorias antes de que el LC sea
rebasado y se pierda el control del PCC, estas acciones son válidas ya que de alguna forma están
tomando medidas preventivas antes de que esto suceda. (Ejemplo: El trimeado de las canales antes
de pasar por el PCC en el cero tolerancia o el monitoreo de temperatura de las canales antes del corte
y deshuese)
Es importante que estas actividades de vigilancia sean descritas de manera detallada en el plan HACCP
y registrarse en formatos específicos de acuerdo a las frecuencias (tiempo, lotes de producción, número
de canales, etc.). La finalidad de establecer las frecuencias es garantizar que se da seguimiento a los
limites críticos establecidos (LC), con lo cual, se garantiza que el PCC está bajo control o en un
momento dado, determinar en qué instante se perdió el control del PCC debido a que en la etapa del
proceso se rebasó el control del LC; estos registros también nos permiten realizar un análisis del
comportamiento del PCC y así poder determinar si un PCC pasa a ser solo un Punto de Control (PC).
Al establecer el tipo de monitoreo que se realizará dentro del Plan HACCP, se deberá determinar la
frecuencia con la que se realizará esta actividad, para lo cual existen 2 tipos de monitoreo:
Continuo: Es el método más confiable el cual se puede realizar con equipos de medición automáticos
(gráficos), cuando se cuenta con las tecnologías suficientes para una vigilancia de este tipo.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 54 de 167
El monitoreo continuo sirve para obtener bases de datos que posteriormente nos podrán servir para
establecer monitoreos discontinuos.
Discontinuo o en intervalos: En estos casos los Establecimientos deberán establecer las frecuencias
(tiempos) para garantizar que la medición de los LC aseguran que los productos son aptos para el
consumo humano, es importante que para implantar un monitoreo discontinuo se tome en cuenta que
la variación de un LC tiene un margen de error mínimo. Además el Establecimiento deberá considerar
que las frecuencias de monitoreo pueden dejar espacios en el tiempo, en los que se puede producir un
producto no inocuo, ese lapso debe ser contemplado por el Establecimiento para evitar levantar
sospechas de que un PCC no está bajo control. En caso de que el monitoreo detecte una desviación
del LC se deberán realizar las Acciones Correctivas Inmediatas (AC) y de ser necesario se deberá
localizar y segregar el producto involucrado entre el lapso del monitoreo del LC dode se presentó la
desviación y el último monitoreo del LC que se encontró dentro del parámetro establecido.
En ambos tipos de monitoreo es importante resaltar la importancia del rol que juegan los Pre requisitos
(Código 5) que intervienen en las diferentes etapas del proceso (ejemplo: programas de calibración,
mantenimiento preventivo, capacitación, BPM, entre otros). Los Programas Microbiológicos (Código 4)
de acuerdo a cada una de las categorías de los productos elaborados y los Procedimientos Pre
operacionales y Operacionales (Código 1), debidamente implementados.
Los equipos de monitoreo deben ofrecer resultados rápidos y precisos, principalmente en
Establecimientos de procesos continuos, es por eso que los monitoreos físicos (detector de metales,
temperaturas, etc.) o químicos (aspersión con ácido peracético) son los más comunes y en algunos
casos muy específicos, estos LC pueden ser cualitativos (Ejemplo: Cero Tolerancia).
El personal que realiza el monitoreo y registro de los datos obtenidos de las observaciones y
mediciones, deberán conocer la etapa del proceso y las frecuencias establecidas para realizar las
mediciones del LC y estar debidamente capacitados (Código 5).
Cómo verificar por parte de la Inspección
El personal veterinario deberá verificar que los Establecimientos garanticen mediante la vigilancia
constante que los LC de los PCC siempre estén bajo control, cuantitativos (temperatura contra tiempo,
pH, Aw, entre otros) o cualitativos (observación cero tolerancia).
Se deberá constatar que el método establecido para la vigilancia de los LC se realiza con los equipos
y técnicas descritas en su plan (termómetros, potenciómetros, Cámaras de medición de Aw, etc.), en
los casos en los que la medición sea un factor humano al igual que los equipos deberán estar descritos
de manera detallada en el plan HACCP incluyendo los procedimientos de esta actividad. Los
procedimientos de calibración o validación de los equipos (Código 5) son muy importantes debido a
que garantizan la exactitud con la que se realizan las mediciones, esta calibración debe quedar
registrada como evidencia de su ejecución.
Cuando el LC consiste en la observación, la persona que lo realiza deberá estar debidamente
capacitada. Los procedimientos escritos en el plan HACCP deben describir de una manera detallada la
metodología empleada en el monitoreo.
Cuando un LC se sale de control el personal veterinario deberá vigilar que el Establecimiento tome las
AC inmediatas y en caso de que se requiera, deberá retener el producto y segregarlo para determinar
el tratamiento al cual será sometido para su reacondicionamiento o destrucción, todas estas actividades
deben quedar registradas (desviaciones documentadas).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 55 de 167
La frecuencia con la que se va a medir el LC podrá ser continua o discontinua como se comentó con
anterioridad, lo importante es mantener registros que garanticen que las frecuencias establecidas se
han respetado y aseguran mantener el PCC bajo control, también deberán tomar en cuenta que las
frecuencias no deben ser precisas, ya que pueden contar con rangos de tolerancia debido a que pueden
existir causas por las cuales no se toman en el tiempo establecido (ejemplo: cuando se dice que la
frecuencia de la toma de temperaturas será cada hora, pues bien es importante manejar un margen
que les permita tener esa posibilidad de tiempo que les da oportunidad de registrar esa toma de
temperatura más menos 10 minutos).
Se deberá corroborar que el personal que ejecuta el plan HACCP son operadores que están
directamente involucrados con el proceso, pueden ser supervisores, jefes del área o los mismos
operarios, lo importante es que estén debidamente capacitados, estas capacitaciones deben ser
dirigidas a cómo tomar el PCC, cada cuándo tomar el PCC, qué es lo que va a medir, cómo documentar
una desviación del LC del PCC, cómo llenar el registro, cómo usar el equipo que va a medir el LC
(termómetros, potenciómetros etc.), saber qué acciones correctivas debe tomar en caso de que el LC
se salga de control, es importante que el personal asignado a realizar esta actividad tenga una
comunicación directa con el personal responsable de llevar a cabo las acciones importantes sobre
materias primas, productos e instalaciones.
A10 y A11) Acciones Correctivas (Principio 5)
Las Acciones Correctivas (AC) deben ser encaminadas a garantizar que las desviaciones de un LC
restauran el control del PCC, con el objetivo de elaborar en todo momento productos inocuos, es factible
que se apliquen varias AC para mantener bajo control el LC.
Los procedimientos escritos de las AC a tomar, deberán ser claros y específicos en su plan HACCP,
de tal forma que los operarios puedan aplicarlas de forma inmediata. Éstas acciones deben contemplar
la segregación y recuperación del producto involucrado en la desviación, la trazabilidad y rastreabilidad
de las materias primas utilizadas, los formatos para el registro de dichas actividades, las pruebas
(microbiológicas o fisicoquímicas (Código 4) que se realizarán al producto retenido para determinar su
destino (liberación, reproceso o destrucción).
Es importante evaluar qué tan frecuente se aplican las AC dentro de un proceso, ya que éstas son
indicadores de que las Acciones Preventivas implementadas (AP) y el estudio de la Causa Raíz (CR)
elaborado por el Establecimiento no han sido suficientes para mantener bajo control el LC del proceso
(esto indica que la verificación de estas dos acciones por parte del Establecimiento no son eficientes),
lo que demandaría una posible reevaluación del Plan HACCP (Código 2).
En resumen las acciones correctivas deben contemplar:
La identificación y eliminación de las causas de la desviación
Las medidas implementadas deben restablecer el PCC
Las acciones que se lleven a cabo deben evitar recurrencias
Las acciones deben asegurar que ningún producto que pudiera estar contaminado o ser un riesgo a la
salud pueda salir a venta al mercado
Registro de Desviaciones y Acciones Correctivas
Los Establecimientos deberán mantener registros específicos con expedientes de las AC cada vez que
los PCC presenten desviaciones.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 56 de 167
Los expedientes de las AC de las desviaciones de los LC sirven para realizar estudios y evaluaciones
y así poder determinar si el Sistema HACCP es funcional.
Las desviaciones a los LC deben ser documentadas y lo más explicitas posibles, realizando una
descripción pormenorizada del evento, siendo necesario agregar documentos que soporten y respalden
la solventación de dicha desviación.
Ejemplo: registro de acciones correctivas
En este registro se pueden observar los datos que se deben considerar en caso de una desviación y
son los mínimos, pero no deben limitarse a estos. La descripción de la causa raíz (CR) de la desviación
debe ser lo más explícita posible, tiene que ser una labor de investigación, para que se puedan detectar
las verdaderas causas y así aplicar las acciones preventivas (AP) de forma eficiente.
A10).Verificación y Registros.
Verificación (Principio 6)
La verificación es una actividad que permite constatar que el Plan HACCP está debidamente
implementado y funciona como un Sistema, a ésta actividad también se le denomina validación. La
Implementación del HACCP implica la revisión documental y constatación en piso del Código 2 y sus
Códigos de Salida A y B.
La revisión implica:
Que el equipo HACCP esté capacitado y los integrantes sean los que se describen en el plan
HACCP.
El Plan HACCP es específico para los procesos que ejecuta el Establecimiento.
El flujograma que se encuentra en el Plan HACCP concuerda con cada una de las etapas del
proceso de producción.
El documento esté autorizado por la persona de mayor jerarquía o por alguien autorizado por
éste.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 57 de 167
Las auditorías internacionales, llevadas a cabo por los gobiernos con los que México tiene
intercambios comerciales, también se pueden tomar como procesos de verificación, ya que
éstas implican una revisión de lo general a lo particular, en esta parte es donde el auditor de
otro país revisa los sistemas de minimización de riesgos de los Establecimientos (Pre requisitos,
BPM, POES, HACCP, Programas microbiológicos, entre otros), involucrando los Códigos del
1 al 6, éstas auditorías no sólo comprenden la revisión documental, sino que también involucran
recorridos en piso, para evaluar las actividades en las instalaciones sobre el mantenimiento y
las operaciónes realizadas desde el ingreso del ganado y/o de materias primas hasta la
obtención y distribución del producto terminado.
Como podemos observar, verificar el Sistema HACCP implica una revisión documental, del proceso
y de la infraestructura, en conclusión es evaluar el sistema de minimización de riesgos del
Establecimiento mediante los Códigos del 1 al 6.
Registros (Principio 7)
La elaboración de registros y su revisión constante, es la fuente de información más importante, ya que
genera los datos que permiten evaluar la correcta implementación de los primeros 6 pasos descritos
anteriormente; además, podemos contar con la evidencia para poder determinar si un Sistema HACCP
es funcional o requiere ser reevaluado.
También nos ofrecen datos históricos, los cuales, después de un tiempo determinado son útiles para
realizar un análisis y poder determinar si un peligro identificado en alguna etapa del proceso está
debidamente controlada para dejar de ser un PCC y establecerse como un PC; o lo contrario, reevaluar
el Plan HACCP para establecer como PCC un PC que está fuera de control logrando los ajustes
necesarios para que funcione como un Sistema HACCP estable.
Es importante que el Establecimiento mantenga bajo su resguardo al menos 6 meses de registros,
con el objeto de que éstos puedan ser revisados y evaluados cuando se requiera por la gerencia de
calidad, la Inspección Veterinaria del Establecimiento, el Supervisor de Establecimientos TIF o para
auditorias internacionales.
Un registro completo y bien estructurado debe contar con una información básica requerida pero no
debe limitarse a los datos que se observan en el siguiente ejemplo.
Lo más importante, es que éstas actividades de verificación deben quedar registradas y establecer la
frecuencia con que se van a realizar (procedimiento escrito).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 59 de 167
Cuando se observen desviaciones a éstas tres actividades, es importante registrar esto (desarrollar un
registro para verificaciones), realizando un análisis de la causa de la desviación, implementar acciones
correctivas inmediatas, y acciones preventivas.
Los 7 principios del Plan HACCP y su preparación previa deben quedar registrados en un
documento denominado Hoja Maestra, es una herramienta donde se resumen de manera escrita todos
los datos referentes a la etapa del proceso, los peligros a controlar, parámetros, monitoreo, frecuencias,
registros, personal involucrado, acciones correctivas y preventivas referente a cada uno de los PCC
establecidos. Este documento es fundamental y de gran utilidad para que personal del Establecimiento,
la Inspección Veterinaria del Establecimiento, el Supervisor de Establecimientos TIF y auditores de
otros gobiernos efectúen la revisión, análisis y evaluación rápida de los PCC establecidos.
EJEMPLO:
Aplicación de Aplicación de los
los sub códigos sub códigos de Aplicación del sub
de salida A5), salida A6), A9) y código de salida
A6), A9) y A10) A10) A10)
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PASO DEL LIMITE
PROCESO DESC. DEL PCC CRITICO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACCIÓN CORECTIVA PASO DE VERIFICACIÓN REGISTROS
Peligro 72ºC Temperatura Con 1 pieza Auxiliar DESVIACION. OPERACIÓN MONITOREO:
Cocimiento Biológico: Mínimo interna de termopares cada 4 hrs. de Si al finalizar el tiempo de cocimiento El Jefe de Calidad observa de Registro de PCC
de jamón Posible por 2 cocimiento introducidos Más menos Procesos definido, la temperatura interna del producto acuerdo a la frecuencia de hornos
de cerdo presencia de minutos en en el 10 minutos, está por debajo de los 72ºC : establecida en el procedimiento Registro
(PCC 1B) Listeria cada 4 productos producto en por cada ACCIONES CORRECTIVAS de verificación la frecuencia, que Preembarque.
Monocytogenes hrs. listos para el punto lote de Mantenr el producto en el horno hasta alcanzar el termopar sea colodado en el Registros de
Salmonella Más consumirse más frio del producto la temeperatura del LC * punto más frio del horno por el Calibración.
menos horno de listo para Aumentar el calor en la caldera hasta auxiliar de proceso en los 5 Registros de
10 acuerdo a la consumirse alacanzar la presión necesaría. hornos. desviaciones a
minutos validación que se Sellar las tuberias donde se encuentre la fuga REGISTROS verificaciones de
de cada uno produzca. y verificar que se alcanza la temeperatura en el El Jefe de Calidad observa de los PCC.
de los horno acuerdo a la frecuencia Programas de
hornos. *En caso de que no se pueda corregir la fallla establecida en el procedimiento mantenimiento
cambiar el proreudcto a otro horno de verificación la frecuencia, que Procedimiento de
precalntandolo. los registros son llenados de toma de PCC.
PROUCTO ADULTERADO acuerdo al procedimiento de Procedimiento de
*En caso de no corregir la desviación reterner llenado del registro. llenado de
el lote registrar todos sus datos CALIBRACIÓN registros de PCC.
PREVENIR RECURRENCIAS El Jefe de Calidad realiza de Procedimiento de
*Si se corrigen las fallas revisar los Programas acuerdo a la frecuencia verificación de
de mantenimiento Preventivo para ajustar el establecida en el procedimiento PCC.
mantenimiento y capacitar al personal de de verificación la frecuencia, la
mantenimiento. colocación de los termopares y
*Asegurara el cumplimiento de los siguientes puntos revisa que los equipos esten
Identificar la causa de la desviación. calibrados.
Aplicar acciones inmediatas para controlar el
peligro.
Asegurar que no se enviará producto
adulterado al mercado.
Prevenir recurrencias
Es importante señalar que todo personal involucrado con el registro, la inspección y la verificación de
del monitoreo del PCC deberán conocer de manera precisa el procedimiento de monitoreo, para lo cual
el personal de la Inspección Veterinaria y/o el Supervisor de Establecimientos TIF deberán realizar
cuestionamientos al personal encargado de dicha actividad.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 61 de 167
ACCIONES CORRECTIVAS
SI EL PRODUCTO DESPUES DE EL TERMINO DE COCCIÓN (4hRS) NO ALCANZO LOS 72°C POR 2 MINUTOS SE MANTENDRA EL PRODUCTO EN EL HORNO HASTA CUMPLIR CON EL LC
SI EL HORNO PIERDE PRESIÓN DE VAPOR PRECALENTAR OTRO HORNO Y CAMBIAR EL PRODUCTO, TOMAR LA TEMPERATURA A LA CUAL SE SACO EL PRODUCTO DEL HORNO DESCOMPUESTO
EN CASO DE QUE NO SE TENGA HORNO DISPONIBLE RETENER EL PRODUCTO E IDENTIFICARLO.
OBSERVACIÓN
CAUSA RAIZ
ACCIONES PREVENTIVAS
B1) Se debe registrar la B2) Las AC podrán estar B4) Revisar que se
hora de inicio de la cocción predeterminadas en el firmen, fechen e identifiquen,
del producto, para cumplir registro, pero en las esto nos garantiza la
con la frecuencia establecida observaciones deberá de trazabilidad y rastreabilidad
de la hora de toma de pormenorizar la AC tomada. del producto terminado y sus
temperatura por el tiempo materias primas.
determinado.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 63 de 167
C1, C2) Verificar el Análisis de Peligros revisar todos los PCC del Plan HACCP
Como se ha venido comentando en párrafos anteriores, un PCC está fuera de control cuando se ha
realizado la investigación de la CR y las AP implementadas no han logrado el control del mismo, por
lo tanto, el Establecimiento debe realizar un análisis detallado de los Códigos 1 y del 3 al 6 para que
de este modo, se determine de manera precisa cuál fue la verdadera Causa Raíz de la desviación; si
después de este análisis no se logra garantizar el control del LC del PCC el Establecimiento debe
realizar una reevaluación de su plan HACCP, en donde la Inspección Veterinaria y el Supervisor de
Establecimientos TIF verificarán que ésta sea suficiente.
C3) Revisar liberación pre embarque y trazabilidad.
Cuando un producto se va a embarcar, el último eslabón en la cadena es la liberación de los productos
antes de salir al mercado, en donde se constata mediante el análisis de registros, que son productos
inocuos, por lo que los Establecimientos deben desarrollar un registro de tal forma que funcione como
un candado, este registro debe tener como mínimo pero no limitarse a los siguientes datos y deberán
ser a manera de pregunta en algún paso del registro:
No. de Establecimiento.
Fecha de embarque.
No. de contenedor.
Producto (s) a embarcar (en algunos casos también se pone el código del producto).
Lote (s).
Kilos que se embarcarán de cada producto si es el caso.
Revisión de los registros HACCP correspondientes (¿El o los lote(s) cumplieron con el PCC?)
(en este caso si son varios PCC se deberá hacer una pregunta por cada PCC), que pueden
incluir los registros de todas las actividades de supervisión, las actividades de verificación, las
medidas correctivas o los programas de requisitos previos que se llevaron a cabo durante el
periodo de producción cubierto por la revisión.
Nombre y firma del personal de Establecimiento quien libera el embarque.
Es importante señalar que si este documento no ha sido elaborado y revisado por personal del
Establecimiento, el embarque no deberá salir hasta su revisión y una vez elaborado deberá ser
verificado por parte de la Inspección Veterinaria.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 64 de 167
CAPITULO III
a) Etiquetado: Actividad de colocar cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve,
adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible
por las características del producto, al embalaje.
b) Procesamiento: Conjunto de operaciones sistemáticas que se someten los bienes de origen
animal para transformarlos en otro de mayor valor nutritivo y comercial.
Historia
Los archivos históricos evidencian que las autoridades gobernantes del pasado se ocuparon de las
reglas de codificación, principalmente de aquellas dirigidas a proteger a los consumidores de prácticas
deshonestas en el comercio de alimentos. Las tablas asirias describían el método según el cual se
calibraban las pesas para cereales, y manuscritos egipcios prescribían el tipo de etiqueta para ciertos
tipos de alimentos. Hacia la segunda mitad del siglo XIX se adoptaron las primeras leyes generales y
los primeros sistemas de control de alimentos básicos. En el Imperio Austro-Húngaro, entre 1897 y
1911, el Codex Alimentarius Austriacus elaboró una serie de normas y descripciones de productos para
una amplia variedad de alimentos. De allí toma su nombre el actual Codex Alimentarius. A comienzos
del siglo XX las asociaciones comerciales realizaron los primeros intentos de facilitar el comercio
mundial armonizando normas.
A partir de los años 1950, y a medida que más información surgía sobre la alimentación y sus temas
relacionados, comenzó también a aumentar la información sobre las preferencias de los consumidores.
Si bien al principio su inquietud sólo se reducía a los aspectos “visibles” como el peso del contenido,
variaciones en el tamaño y calidad; ahora incorporan aspectos “invisibles”, como su procedencia, la
presencia de microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos, y más
recientemente la forma de elaborar los alimentos. Hoy día se puede ver que los empaques de alimentos
contienen información sobre éstos y otros temas.
Objetivo.
El objetivo del etiquetado de los alimentos es mantener informado al consumidor sobre la identidad del
producto, su composición, su calidad, y aquellos aspectos sanitarios y comerciales que motivan a la
comercialización y consumo de los alimentos. Así mismo, está implícito el resultado de todos los
procesos y actividades de la manipulación y transformación que realizan los Establecimientos TIF.
(especificación del producto) para poder etiquetarlo correctamente, evitando con ello, confusión al
momento de compra por parte del consumidor.
Verificación Oficial
El Supervisor, el MVO y el MVRATIF son los responsables de evaluar el desempeño del código 3
(Etiquetado y Procesamiento), a partir de la revisión de cada uno de los subcódigos de salida “A, B, C
y D” considerando la normatividad en materia de etiquetado, como también, los factores de riesgo de
una posible adulteración en los procesos medulares de las actividades certificadas de los
Establecimientos, que permitan mantener una identidad y especificación correcta del producto
terminado. Para ejecutarlo, se tendrá que conocer los procesos tecnológicos de las actividades
certificadas de los Establecimientos para poder requerir aquellos Procedimientos de Operación (POE)
o documentación, sus registros, sus acciones correctivas y preventivas, que se correlacione con la
inocuidad no alimentaria.
Las metodologías son básicas y sencillas, el MVO y/o MVRATIF tendrá que observar los
procedimientos de preparación y procesamiento, verificando que lo observable se registre; o bien,
verificar con exactitud el contenido de la etiqueta y correlacionarlo con el proceso, con la normatividad,
y según sea el caso, con algún riesgo sanitario (por ejemplo, aditivos o ingredientes restringidos).
El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF revisan que las etiquetas que son utilizadas por el
Establecimiento TIF y que coloca a los bienes de origen animal, se encuentren actualizadas y describan
adecuadamente los criterios normativos, conforme a su certificación, especie, categoría de proceso, y
actividad.
Para ello, se programa una tarea de código de salida “A”, seguida de la revisión y evaluación del
cumplimiento de cada uno de los componentes (subcódigos de salida) que comprende el código “A”.
Ésta se programa anualmente, o cada vez que el Establecimiento TIF desarrolle y comercialice un
nuevo producto, cada vez que el Establecimiento TIF cambie de identidad institucional (imagen
corporativa), cuando se certifica por primera vez o amplia la certificación a la especie y/o actividad. En
todos éstos casos, el gerente o representante legal del Establecimiento proporcionará un comunicado
al respecto y entregará la respectiva etiqueta. Entonces el MVO y/o MVRATIF revisará el cumplimiento
normativo, y de ser favorable, emite un oficio de cumplimiento autorizando que dicha etiqueta se utilice
en los bienes de origen animal.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 66 de 167
a a
b b
c c
d d
e e
f f
g g
Leyendas de “inspeccionado
y Aprobado”
Ingredientes de Origen
Animal
Condiciones de manejo
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 67 de 167
A2). En caso de maquilas, cumple con alguna de las tres disposiciones suscritas en la circular
25/2014.
El MVO y/o MVRATIF revisará en cada etiqueta de maquila o intercompañía, que los productos del
Establecimiento cumplan con los siguientes requisitos:
a) “Elaborado por” el TIF N°, razón social, domicilio; “para” el TIF N°, razón social, o razón social
de empresa no TIF, y domicilio.
b) “Elaborado por” el TIF N°, razón social; “para” el TIF N°, razón social, o razón social de empresa
no TIF.
c) “Elaborado por” el TIF N°;“para” el TIF N° o razón social de empresa no TIF.
Ejemplo 1.
Ejemplo 2.
A4). El Establecimiento cuenta con un procedimiento y sus registros para verificar que la
etiqueta refleje correctamente el producto final. Cada Establecimiento debe de contar con
procedimientos para la recepción de empaques y etiquetas. En lo que respecta a las etiquetas, el
procedimiento debe tener un alcance en el almacenaje, la utilización, la impresión (en caso que sean
impresas in situ) y uso de las etiquetas. Algunos Establecimientos lo contemplan como parte de un
Pre requisito, o bien, puede estar en su programa de calidad.
El MVO y/o MVRATIF verifica los registros pertinentes al cumplimiento (entradas y salidas, traspaso
entre almacén y producción, reporte de producción), además, verifica las medidas de seguridad para
que las etiquetas no se utilicen por terceros ajenos, ya que va implícito en cada etiqueta el sello de
inspección, y éste puede ser mal utilizado (colocando etiquetas a productos no TIF).
Cada vez que ingrese un lote de etiquetas, o se cambie de proveedor, se actualice la identidad del
producto, se modifique un cambio en la composición del producto, entre otros casos; el MVO y/o
MVRATIF verifica los documentos probatorios del proveedor y los documentos de aceptación o
rechazo del Establecimiento (carta garantía, certificado de calidad, formatos de recepción de
material de empaque y etiqueta, etc.); además, se programa una tarea con el Subcódigo de salida
“A1” para verificar si la información normativa TIF está debidamente en la etiqueta.
Además, como ya se mencionó, el Establecimiento TIF debe tener un catálogo de etiquetas
actualizado, notificándole por escrito al Médico Veterinario Responsable.
Son No Conformidades graves, cuando un Establecimiento TIF Frigorífico realice actividades de
etiquetado, o re-etiquetado; que un Establecimiento TIF utilice una etiqueta para una especie distinta
a su certificación; también si etiqueta producto de una actividad distinta a su certificación. En estos
casos, el MVO y/o MVRATIF expide una Notificación de Desviación, y procede a la aplicación de
una medida de bioseguridad (forma 14) a los productos “Retención” o “Rechazo” de áreas que estén
siendo utilizadas diferentes a su certificación, solicita las acciones correctivas inmediatas y la el
destino del producto.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 69 de 167
A5). En plantas exportadoras a los EE.UU, el Establecimiento cuenta con las etiquetas
autorizadas por el USDA.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la autorización del USDA cuente con fecha, firma del agente del
USDA y sello de la autorización, tipo de producto y categoría correspondiente. Además, se revisa la
etiqueta de los productos de exportación, verificando que cumpla con los siguientes requisitos:
a) Nombre del producto
b) Establecimiento de origen
c) Tipo de producto
d) Categoría de proceso HACCP
e) Declaración de garantías especiales
f) Declaración de ingredientes
g) Tabla nutrimental
h) Sello TIF
Sello de autorización
USDA
Producto
Categoría
Categoría de proceso
Nombre del Producto
Tabla Nutrimental
Tipo de producto
Establecimiento de
Declaración precautoria origen
El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF deberán revisar que las etiquetas que utiliza el Establecimiento
TIF y que coloca a los bienes de origen animal, se encuentren actualizadas y describan adecuadamente
los criterios que dictan las Secretaría de Salud y la Secretaría de Economía.
Para ello, se programa una tarea de código de salida “B”, seguida de la revisión y evaluación del
cumplimiento de cada uno de los componentes (subcódigos de salida) que comprende el código “B”.
Ésta se programa anualmente, o cada vez que el Establecimiento TIF desarrolle y comercialice un
nuevo producto, cada vez que el Establecimiento TIF cambie de identidad institucional (imagen
corporativa), cuando se certifica por primera vez o amplia la certificación a la especie y/o actividad.
Si bien, el MVO y/o el MVRATIF no cuenta con atribución regulatoria, los resultados de la verificación
se notificarán al gerente o representante legal mediante un oficio (de carácter informativo) en el que
se describa de forma pormenorizada las no conformidades, debido a que las Normas Oficiales son de
observancia obligatoria, y le aplican a cualquier persona física o moral que procese alimentos.
B1). Para los bienes de origen animal procesados, el Establecimiento cumple con los criterios
establecidos en la NOM-213-SSA1-2002.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) Ingredientes no cárnicos
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 71 de 167
b) Aditivos empleados
c) Fecha de caducidad o consumo preferente
d) Leyendas de conservación
e) Leyendas precautorias para productos crudos.
Leyenda de Ingredientes Aditivos Leyenda
conservación No Cárnicos Empleados Precautoria
B2). Para los bienes de origen animal procesados, el Establecimiento cumple con los criterios
establecidos en la NOM-051-SSA1/SCFI-2010.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) En caso que así lo requiera, la etiqueta incluye la sugerencia de uso, empleo o preparación.
b) Declara algún ingrediente que se asocie a reacciones alérgicas (hipersensibilidad, tolerancia,
alergia). Ejemplo: leche, soya, nuez, sulfitos, etc.
c) Contenido neto.
d) Peso drenado (en caso que aplique, según el tipo de producto)
e) Leyenda de “Hecho en México”.
f) Declaración nutrimental.
Contenido Neto
Ingrediente asociado a
reacción alérgica
Leyenda “Hecho en
México”
Declaración nutrimental
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 72 de 167
B3). Identidad comercial en jamones, el Establecimiento cumple con los criterios establecidos
en la NOM-158-SCFI-2003.
El MVO y/o MVRATIF revisa que la etiqueta de los productos del Establecimiento cumpla con los
siguientes requisitos:
a) Denominación
i. “Jamón o Jamón de Pierna” para la especie porcina, utilizando solo pierna.
ii. “Jamón de Pavo” para la especie Meleagris gallopavo, utilizando solo muslo.
iii. “Jamón de Cerdo y Pavo” mínimo 55% carne de cerdo y el resto carne de pavo.
iv. “Jamón de Pavo y Cerdo” mínimo 55% carne de pavo y el resto carne de cerdo.
b) Clasificación comercial conforme al porcentaje de proteína libre de grasa.
i. Económico (10%)
ii. Comercial (12%)
iii. Preferente (14%)
iv. Fino (16%)
v. Extrafino (18%).
c) En caso de añadir proteína, indica origen y porcentaje.
Proteína Proteína
Denominación Clasificación Clasificación Denominación
Añadida Añadida
Evaluación de Procesamiento
Los códigos de salida “C” y “D”, se aplica sólo cuando se tenga una razón para pensar que el producto
no cumple los requisitos reglamentarios, por ejemplo, identidad de productos, peso neto, cantidades
reglamentarias mínimas o máximas de ingredientes o componentes, o defectos del producto que los
haga impropios o repugnantes al consumidor. Si el MVO y/o MVRATIF descubre que el producto
excede cualquiera de las cantidades máximas, está por debajo de los requisitos mínimos o no cumple
ninguno de los demás requisitos reglamentarios relacionados con la inocuidad no alimentaria, se
notificará por oficio al gerente o representante legal de las no conformidades; además, se solicitarán
acciones correctivas sobre los productos involucrados.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 73 de 167
El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF verifican los criterios del proceso conforme al estándar
establecido en el programa de control de calidad. Para ello, se programa una tarea de código de salida
“C” o “D”.
C) Establecimientos de Procesamiento.
C1) Cuentan con Procedimientos de Operación Estándar para la formulación de sus productos.
El Establecimiento cuenta con los POE para cada tipo de producto que elabora, o bien, están incluidos
en el programa de control de calidad.
Cada POE está vigente, firmado y fechado, o bien, si están incluido en el programa de calidad, éste
está vigente, firmado y fechado.
Los registros están firmados por los responsables correspondientes acorde al POE.
C3) Cuentan con Pre requisitos para resguardar y formular ingredientes o aditivos controlados
(sulfitos, fosfatos, nitritos, alergénicos).
El Establecimiento cuenta con algún Pre requisito que permita el resguardo de forma segura e
independiente de los ingredientes o aditivos controlados respecto a los demás ingredientes y aditivos.
El Establecimiento cuenta con algún Pre requisito, o bien, en el POE incluye las medidas de seguridad
que se ejecutarán para evitar que los ingredientes y aditivos controlados se mezclen con otros
ingredientes o aditivos durante la formulación, para evitar contaminación de los productos que no sean
parte de su fórmula el contener algún ingrediente o aditivo controlado.
En caso de que el Establecimiento cuente con laboratorio interno e implemente las técnicas
correspondientes; se verifican los resultados y/o técnica con un laboratorio externo.
El Establecimiento cuenta con acciones correctivas y preventivas en caso que se exceda el límite
máximo permisible.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 74 de 167
C5) Cuentan con procedimientos de verificación para el contenido del peso neto del producto
terminado.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación del peso neto de los productos.
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación del peso neto, están firmados y
fechados por el responsable de la verificación.
El Establecimiento cuenta con un Pre requisito de calibración de básculas (revisar el código 05 con el
Pre requisito correspondiente para evaluar cumplimiento).
C6) En Establecimientos que procesen comidas preparadas y utilicen salsas, sopas, caldos, o
Establecimientos que preparen conservas, cuentan con procedimiento y registros para
comprobar el peso neto respecto al peso drenado.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación del peso neto y peso drenado de cada
uno de los productos que elaboren.
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación del peso neto y peso drenado,
están firmados y fechados por el responsable de la verificación.
El Establecimiento cuenta con un Pre requisito de calibración de básculas (revisar el código 05 con el
Pre requisito correspondiente para evaluar cumplimiento).
El procedimiento describe un límite máximo de cantidad de hueso que va incluido en la carne separada
mecánicamente, o bien un indicador de calcio con el límite correspondiente.
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.
El Establecimiento mantiene los registros del resultado bromatológico o indicador del proceso, bien sea
del laboratorio interno o externo.
En caso de que el Establecimiento cuente con laboratorio interno e implemente las técnicas
correspondientes; se verifican los resultados y/o técnica con un laboratorio externo.
C9) Establecimientos que empanicen o rebocen cárnicos, cuentan con procedimientos para
calcular el % de empanizado o rebozado, y cuentan con registros.
El Establecimiento cuenta con un procedimiento de verificación para determinar el porcentaje de
rebozado o empanizado.
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.
C11) En Establecimientos que marinen o inyecten soluciones o agua, cuentan con parámetros
y procedimientos para calcular el % de soluciones y cuentan con registros. El establecimiento
cuenta con un procedimiento de verificación para determinar el porcentaje de solución.
El procedimiento describe un límite máximo de la solución.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 76 de 167
Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificación, están firmados y fechados por
el responsable de la verificación.
D5) Cuenta con los registros resultantes de la inspección de la carne deshuesada por lote.
El Establecimiento cuenta con registros, fechados y firmados por los responsables acorde a
procedimiento del resultado de la inspección y re-inspección según corresponda.
El Establecimiento cuenta con registros de acciones correctivas y preventivas ante una no conformidad.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 77 de 167
CAPITULO IV
Grupo de riesgo 1 (riesgo individual y poblacional escaso o nulo). Microorganismos que tienen pocas
probabilidades de provocar enfermedades en el ser humano o los animales.
Grupo de riesgo 2 (riesgo individual moderado, riesgo poblacional bajo). Agentes patógenos que
pueden provocar enfermedades humanas o animales, pero que tienen pocas probabilidades de
entrañar un riesgo grave para el personal de laboratorio, la población, animales o el medio ambiente.
La exposición en el laboratorio puede provocar una infección grave, pero existen medidas preventivas
y terapéuticas eficaces y el riesgo de propagación es limitado.
Grupo de riesgo 3 (riesgo individual elevado, riesgo poblacional bajo). Agentes patógenos que suelen
provocar enfermedades humanas o animales graves, pero que no se propagan de un individuo a otro.
Existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.
Grupo de riesgo 4 (riesgo individual y poblacional elevado). Agentes patógenos que suelen provocar
enfermedades graves en el ser humano o los animales y que se transmiten con facilidad de un individuo
a otro, directa o indirectamente. Por lo regular no existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.
Historia.
Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de años, sin
embargo, la microbiología es relativamente una ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de
que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros
microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos 200 años hasta que se
reconoció su importancia. La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del
microscopio, siendo el holandés Antony Van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones
de los microorganismos y los describió en detalle en 1684, a los cuales denominó animáculos. Sin
embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigación acerca de las posibles
actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades
infecciosas, ya que el desarrollo de la química y de la medicina era demasiado primitivo. Es de tener
en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las fermentaciones. El pan
fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la antigüedad, el hombre recurría a la
fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios,
sumerios y todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera
empírica, una familia de agentes biológicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la
fermentación alcohólica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por
Luis Pasteur, quien demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones
anaeróbicas; durante dicha fermentación el azúcar presente en el mosto es convertido principalmente
en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos
él las diferenciaba claramente de otros componentes. A Pasteur también se le reconoce el haber
resuelto el problema de los fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 78 de 167
Para demostrar que se está llevando a cabo el programa, el Establecimiento, deberá mantener registros
y resultados suficientes para documentar la aplicación y el seguimiento de sus muestreos
microbiológicos y cualquiera de las acciones correctivas y preventivas tomadas. Así mismo, la gerencia
será la tutelar para que se apliquen los procedimientos a través de personal suficiente, quienes serán
los responsables de desarrollar, implementar, supervisar, verificar y mantener el programa de
microbiología y residuos tóxicos.
Es importante conocer los microorganismos que serán analizados por el Establecimiento, mismos que
pueden ser más no limitados a los siguiente Clasificación:
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 79 de 167
Mesófilos aerobios (o cuenta total) Esta determinación indica el grado de contaminación de una
muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica
a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste
es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó Aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador
importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para
consumir (RTE por sus siglas en ingles).
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de
agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de
aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-
092-SSA1- 1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
Cuenta de hongos y levaduras Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos
en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan
fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración
de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos
u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar el grado general de
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 80 de 167
contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles,
como en alimentos fermentados.
También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos
secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados. La cuenta de hongos y levaduras se lleva a
cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de papa
dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para favorecer a
los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para
la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer
más selectivo el medio de cultivo.
Cuenta de coliformes totales. Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gram
negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48
horas, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha
demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes.
Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y
desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
Coliformes fecales. Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa
también a 44.5 °C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales
y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos Listos Para Consumo (LPC),
entre otros.
La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando
en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las determinaciones, según
se requiere.
Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir
de triptofano y produce β-glucuronidasa, características que se usan para su identificación en
laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo
Petrifilm.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 81 de 167
Clostridium perfringens. Esta bacteria Gram positiva, esporulada, anerobia, reductora de sulfitos
también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal
de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes, siempre
están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento, por lo que se le considera un
buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no
tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de
seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un
indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir.
La determinación de Clostridium pefringens como indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de
agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o
similar).
Se Anexa Tabla
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 82 de 167
Microorganismos patógenos:
E. coli O157:H7 Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia
Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la lactosa. Generalmente las cepas de E. coli son
móviles, sin embargo existen cepas inmóviles. La mayoría de las cepas pueden ser móviles e inmóviles.
Presentan fimbrias o pili, que son de gran importancia para la adherencia a las superficies mucosas del
hospedero, y pueden ser móviles o inmóviles (Croxen y col., 2013).
Aunque E. coli es una bacteria presente en la microflora de humanos y animales, existen grupos
patogénicos causantes de diarrea y se les conoce como E. coli diarreogénicas (DEC, por sus siglas en
ingles). Basados en sus factores de virulencia y características fenotípicas se han clasificado en seis
grupos patogénicos: E. coli enteropatogénica (EPEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigénica
(ETEC), de adherencia difusa (DAEC), enteroinvasiva (EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC).
Estas últimas incluyen el subgrupo enterohemorrágico (EHEC) (Kaper y col., 2004).
E. coli O157:H7 se reconoció desde 1982 como un patógeno transmitido a través de alimentos y agua
contaminada (Abong'o y col.,2008). Según el Centro para el Control de Enfermedades y Prevención de
EUA (CDC, por sus siglas en inglés) se estima que en Estados Unidos este microorganismo causa
73000 casos y 61 muertes al año (CDC, 2013).
La dosis infectiva (es decir, aquella capaz de ocasionar manifestaciones clínicas) se ha reportado que
es de 10 a 100 bacterias por g de alimento dependiendo de la susceptibilidad del hospedero (Scheutz
y Strockbine, 2005). La sintomatología se manifiesta como una diarrea común, que puede agravarse
hasta colitis hemorrágica y en casos graves se pueden presentar complicaciones tales como infección
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 83 de 167
urinaria, septicemia, meningitis, y el síndrome urémico hemolítico (SUH) entre otros (Croxen y Finlay,
2009).
Este último es un desorden multi‐sistémico caracterizado por presentar insuficiencia renal aguda,
anemia hemolítica microangiopática y trombocitopenia (Delaquis y col., 2007). Esta alta virulencia se
debe en parte a algunos factores que el microorganismo produce, siendo uno de los principales la
secreción de toxinas tipo Shiga (Stx) que son responsables del daño al endotelio vascular (Croxen y
Finlay, 2009). El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) de la Agencia de Drogas y
Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, en 1994 clasificó a E. coli O157:H7 como un microorganismo
adulterante en la carne de res molida, iniciando a raíz de esto, programas de verificación de dicho
patógeno en respuesta a un gran brote asociado con el consumo de este tipo de carne mal cocida.
Recientemente se ha hecho evidente que las E. coli no‐O157 productoras de toxina shiga (STEC),
particularmente los serogrupos O26, O45, O103, O111, O121, y O145 (conocidas como “los seis
grandes” o “big six”) causan enfermedades similares a la causada por el serotipo O157:H7 (Gould y
col., 2013). Asimismo, el FSIS declaró que estos seis serotipos de E. coli no‐O157 son también
adulterantes en la carne de res troceada; de modo que la verificación en Estados Unidos de estos
patógenos inició en Junio del 2012 en cortes de carne importados y domésticos (Almanza, 2011).
El ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157 y no‐O157 productoras de toxinas shiga
(STEC), formando parte de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden contaminar las canales con
heces y el contacto con la piel, si no se cuentan con cuidados adecuados (Bell, 1997; Gun y col., 2003).
Scallan y col. (2011), reportaron un estimado de 63,153 casos de ETAs por año en Estados Unidos
debido a STEC O157, donde además se mostró la emergencia de cepas no‐O157 relacionándolas con
112,752 casos de enfermedades. Son estos altos números de casos lo que hace que sea reconocido
como de alto impacto en la seguridad e inocuidad alimentaria, principalmente en la industria de la carne
de bovino (Callaway y col., 2003).
Recientemente (2014) la FSIS confirmó la presencia de O157:H7 en el 0.72% de las muestras de carne
molida cruda que era utilizada en la fabricación de productos cárnicos, en tanto que la presencia de las
no‐O157 fue del 2.56%. Por todo lo anterior, E. coli O157:H7 ha sido catalogado como el patógeno
contaminante de alimentos más peligroso para la salud humana, debido a las complicaciones severas
que puede provocar.
Salmonella spp. Es una bacteria Gram negativa, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Tiene
forma bacilar, no es formadora de esporas, es anaerobia facultativa con flagelos móviles, aunque hay
algunas cepas que son inmóviles. Gracias a sus antígenos O (lipopolisacárido), Vi (polisacárido
capsular) y H (flagelar) pueden serotipificarse más de 2,300 serovariedades (Jurado Jiménez y col.,
2010).
Los serotipos de Salmonella difieren en sus reservorios y en su capacidad de causar infección en
humanos (Jones y col., 2008; Kingsley y Bäumler, 2000). En el año 2009 se encontró que 20 serotipos
comprendían más del 82% de 36,000 aislados de Salmonella en Estados Unidos que fueron reportados
al CDC (CDC, 2009). Salmonella posee diferentes factores de virulencia, tales como adhesión, invasión
y los genes relacionados a la producción de toxinas, y todos ellos se agrupan en ciertas áreas del
cromosoma conocidas S-24 NACAMEH Vol. 8, Sup. 1, pp. S20‐S42, 2014 como islas de
patogenicidad (IP). Dichas islas pueden estar localizadas en el cromosoma bacteriano o en plásmidos
y se han encontrado 15 IP en S. typhi. En las diferentes IP se encuentran codificados estos genes, por
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 84 de 167
ejemplo en la IP‐1 se encuentran genes para la invasión bacteriana a la célula hospedera, mientras
que los genes relacionados a la patogénesis intracelular se encuentran en la IP‐2, en tanto que el
sistema de secreción tipo III (el cual es conocido como inyectosoma que permite el paso de factores de
virulencia a la célula hospedera), se encuentra codificado en ambas islas (Kaur y Jain, 2012).
Para la adhesión bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos durante el proceso de
infección, las cuales se encuentran codificadas en operones, además de poseer un plásmido de
virulencia que contiene genes que ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema
reticuloendotelial (Rotger y Casadesus, 2010). Las infecciones por Salmonella (salmonelosis y fiebre
tifoidea) son frecuentes por el consumo de carne molida de res contaminada con la bacteria. Se ha
reportado que este microorganismo es el segundo lugar en frecuencia de infección en humanos, solo
detrás de norovirus, y se reconoce que en general una de cada seis personas que se enferman por
patógenos transmitidos por alimentos es debido a Salmonella (Scallan y col., 2011). Además, se han
reportado otras formas clínicas provocadas por Salmonella, aunque en menos frecuencia, tales como
infecciones asintomáticas agudas, e incluso encontrarse como portador crónico asintomático (Harvey
y col., 2007).
Los alimentos tales como carne, aves de corral, huevo, pescado y productos frescos son fuentes
comunes de salmonelosis. La carne molida de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella
ya que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores, Es por ello que estos alimentos se han
identificado comúnmente como responsables de brotes por este patógeno (CDC, 2006; McLaughlin y
col., 2006), reportándose que causa 1.4 millones de incidentes por año en EUA (Bertrand y col., 2010).
Con respecto a la incidencia de este patógeno, Bosilevac y col. (2009) reportaron la presencia de
Salmonella en el 4.2% de las muestras de carne molida, colectada de 18 productores quienes
proporcionaban la carne para diversos productos como hamburguesas o alimentos listos para consumo
en restaurantes o supermercados de Estados Unidos. Posteriormente, el FSIS estimó una prevalencia
de Salmonella del 2.4% en carne molida en Establecimientos (USDA, 2011). Esta disminución de la
frecuencia del patógeno fue atribuida a la implementación de los sistemas HACCP para su control.
Con respecto a la presencia de Salmonella en cárnicos en el mundo, se ha reportado en Canadá en el
1.3% de 1002 muestras de carne molida comprada en tiendas de autoservicio (Sorensen y col., 2002),
en el 21.3% de las muestras de carne molida en venta al por menor en Turquía (Arslan y Eyi, 2010); en
el 3.5% de las muestras analizadas de carne molida en Bélgica (Ghafir y col., 2005). Sin embargo,
también se han reportado cuentas altas de este patógeno, tal es el caso en Senegal donde se obtuvo
un 87.4% de presencia en muestras de carne de res cruda en punto de venta (Stevens y col., 2006).
Entre los reportes que existen en nuestro país sobre la presencia de Salmonella en carne molida
pueden citarse el caso de Heredia y col. (2001) en el que se reportó el 11.4% de presencia en ese
producto en Monterrey, N.L. y más recientemente, en el 2013, Cabrera‐ Díaz y col., reportaron la
presencia de Salmonella en el 56.7% de las muestras de carne molida adquirida en carnicerías. Todo
lo anterior, hace imperiosa la necesidad de buscar y encontrar formas efectivas de lograr un buen
control de este patógeno.
Listeria monocytogenes. Es un patógeno transmitido por alimentos causante de una enfermedad
oportunista llamada listeriosis. Es un bacilo Gram positivo, no formador de esporas que tiene la
capacidad de sobrevivir a temperaturas de refrigeración. Este microorganismo se ha clasificado en 13
serovariedades, en donde más del 95% de los patógenos aislados de pacientes con listeriosis
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 85 de 167
correspondieron a los serotipos 1/2a, 1/2b, y 4b, mientras que los serotipos 1/2a y 1/2c se aíslan
frecuentemente de alimentos y muestras ambientales industriales (Kathariou, 2002, Vázquez‐Boland y
col., 2001).
Este microorganismo tiene la capacidad de penetrar y sobrevivir en muchas células debido a sus
múltiples estrategias para utilizar los mecanismos moleculares del hospedero. Está distribuido
ampliamente en la naturaleza y puede contaminar productos crudos o alimentos listos para consumo
que han sido preparados sin tratamientos de inactivación bacteriana como el calor, o bien contaminar
al alimento después de este proceso, pudiendo sobrevivir e incluso proliferar en el alimentos
almacenados en cuartos fríos, o bien, en condiciones desfavorables como ambientes con altos
contenidos de sal (Cressy y col., 2003). La patogenicidad de este organismo es relativamente baja ya
que la listeriosis invasiva es una enfermedad rara con una incidencia anual en la mayoría de los países.
En cuanto a la presencia de este patógeno en alimentos de diversos países se ha reportado ser de 3.5,
9.5, 12.2, y 16.4% en muestras de carne molida de res procedentes de Estados Unidos, Italia, Japón y
Marruecos respectivamente (Comi y col., 1992; Inoue y col., 2000; Kriem y col., 1998). Más
recientemente, entre el 2007‐2009 se reportó a L. monocytogenes en el 29% de las muestras de carne
molida en niveles de 100‐200 UFC/g, en Irlanda, afortunadamente no se detectó al microorganismo en
productos listos para consumo (Khen y col., 2014). En nuestro país, en un reporte se buscó la presencia
de L. monocytogenes, mediante una técnica molecular en carne de res, mexicana e importada,
adquirida en supermercados en tres ciudades de México, encontrándose al patógeno en el 27.78%.
Las muestras de origen mexicano presentaron mayor frecuencia de Listeria que las muestras
de carne importada, lo que indica un posible riesgo de salud para los consumidores que
adquieren este tipo de producto (Rubio Lozano y col., 2013).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 86 de 167
Un Establecimiento TIF debe contar con programas microbiológicos que permitan verificar que su Plan
HACCP controla los peligros significativos identificados en el análisis de peligros.
Los programas microbiológicos deben ser acordes con las categorías de proceso del establecimiento
y con las especies autorizadas.
Deben ser herramientas de verificación para determinar que el Plan HACCP controla los peligros en el
alimento.
En los programas microbiológicos se usan diferentes tipos de planes de muestreo para verificar que se
cumplen los criterios establecidos:
Plan de muestreo por variables (indicadores de proceso).
Plan de muestreo por atributos (patógenos e indicadores de proceso).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 87 de 167
CATEGORÍA DE PROCESO 1
CATEGORÍA DE PROCESO 2
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 90 de 167
CATEGORÍA DE PROCESO 3
CATEGORÍA DE PROCESO 4
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 91 de 167
CATEGORÍA DE PROCESO 6
CATEGORÍA DE PROCESO 7
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 92 de 167
CATEGORÍA DE PROCESO 10
E. coli genérica.
Enterobacterias.
Coliformes totales.
Coliformes termotolerantes.
Cuenta viable total
Verificación Oficial
El Supervisor, el MVO y/o el MVRATIF deberán revisar que los programas de microbiología y residuos
tóxicos se encuentren por escrito y describan adecuadamente la metodología, la frecuencia, y un
formato para el registro de eventos de muestreo, los cuales estarán en base al riesgo de producto,
además de que se indique a los responsables de la implementación, seguimiento y mantenimiento de
los mismos. Para ello, se deberá considerar revisar los siguientes aspectos básicos del programa
Microbiología y residuos tóxicos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 93 de 167
A) Evaluación Básica.
A1) El Establecimiento contempla programas microbiológicos y de residuos tóxicos generales.
El Establecimiento cuenta con un programa microbiológico de patógenos o de indicadores de acuerdo
a la especie autorizada (cuando aplique de acuerdo a la categoría de proceso del producto elaborado).
Estos programas Microbiológicos se encuentran firmados por el personal que los desarrolla,
responsable del área y por el Gerente General o la persona de mayor jerarquía.
En el caso de los Establecimientos dedicados al sacrificio, el MVETIF debe revisar que el
Establecimiento cuente con un programa escrito de residuos tóxicos de acuerdo al tipo de categoría de
proceso de producto elaborado y especie autorizada.
El personal oficial deberá revisar que el programa describa la metodología a seguir para la toma y envío
de muestras al laboratorio, frecuencia de muestreos y acciones correctivas en caso de desviaciones,
de acuerdo a factores de riesgo, tipo de producto y volúmenes de producción, así como muestreos de
carne cruda y producto terminado.
El programa contempla la retención de productos en casos de resultados positivos o fuera de los
parámetros establecidos por la normatividad utilizada como referencia.
A2) Los programas microbiológicos consideran los posibles patógenos que pudieran estar
involucrados en los procesos del Establecimiento, así como en las especies para las cuales está
autorizado.
Dentro del programa se especifican los patógenos de acuerdo al tipo de categoría de proceso de
producto elaborado y especie(s) autorizada(s)
El programa incluye un sustento científico o normativo que respalde el tipo de patógeno a muestrear.
A3) Los programas del Establecimiento están desarrollados en base a un posible riesgo de
contaminación de las materias primas utilizadas, instalaciones y superficies, así como del
producto terminado.
El programa contempla el volumen de producción, materias primas utilizadas, tipo de categoría de
proceso de producto elaborado y especie(s) autorizada(s), de acuerdo al riesgo de contaminación.
cada actividad que se efectuará en la tarea, por lo cual el personal encargado para la toma y envío de
muestras debe estar capacitado y contar con los procedimientos por escrito.
Este procedimiento incluye la toma y envío de muestras al laboratorio, además de ser claro, e incluir
los materiales a utilizar, indicando la temperatura de la muestra y temperaturas del envío, e indicar el
personal responsable del muestreo.
El Establecimiento debe contar con un muestreo de selección de canales o productos, el cual, será
aleatorio. El programa incluye la utilización de técnicas de muestreo de acuerdo al procedimiento para
la toma de muestra acorde al patógeno.
Se debe contar con un sistema de identificación de la muestra que incluya fecha y hora del muestreo,
número de muestra, tipo de producto, número de TIF, razón social, análisis solicitado, número de lote,
etc.
El envío de las muestras se realiza dentro de un periodo que no se vean afectados los análisis y
resultados de la misma, además de garantizar la temperatura de acuerdo a su procedimiento de
conservación.
Las muestras obtenidas son enviadas a laboratorios oficiales, laboratorios autorizados por la SAGARPA
o acreditados ante la EMA.
Verificación In situ.
Actividad que consta de la observación directa. Esta actividad, también tiene alcance al requisitado de
registros en tiempo real.
Esta actividad se realiza de las siguientes formas:
a) Personal oficial conforme al procedimiento seleccionado observa la implementación y
ejecución durante toda su operación, teniendo a la mano el procedimiento escrito para
evaluar el cumplimiento del mismo.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 95 de 167
B) Resultados
El Establecimiento llena correctamente el (los) formato(s) con los resultados de los muestreos.
En caso de resultados positivos o fuera de los límites establecidos se indican las acciones correctivas.
Analiza cada uno de los resultados y grafica las tendencias o comportamiento microbiológico con los
resultados obtenidos.
B2) Los resultados están debidamente expresados en las unidades que corresponden (UFC, ml,
ausente, etc.).
El resultado está expresado de acuerdo a la normatividad utilizada como referencia, el MVETIF deberá
realizar un análisis de los resultados mostrados por el Establecimiento, además de conocer la
normatividad y técnica aplicada, la cual, debe ser autorizada por la EMA o una referencia internacional.
C) Acciones correctivas y Preventivas
Las acciones correctivas y preventivas están enfocadas a la correcta disposición del producto cuando
éste se vea afectado y, considerar los medios para restablecer las condiciones sanitarias del
Establecimiento TIF, por lo tanto, la forma de observar hallazgos de no conformidad será durante la
verificación in situ y de la verificación documental.
C1) El Establecimiento establece por escrito acciones correctivas en caso de desviaciones en
los resultados, que permitan poner en control sus procesos.
El MVO/ MVRATIF deberá revisar los Registros de los resultados en caso de desviaciones e incluye
las acciones correctivas a tomar cuando presente un caso positivo el Establecimiento, mismo que debe
estar apegado a su procedimiento descrito en su programa.
Las acciones correctivas realizadas por el Establecimiento son suficientes de tal manera que
mantengan la inocuidad de los productos y control de sus procesos
C2) El Establecimiento establece acciones preventivas para evitar la recurrencia de estos casos.
Las medidas preventivas están descritas por escrito e indican las medidas tomadas por el
Establecimiento para evitar reincidencia.
Las medidas preventivas son suficientes y no se presentan recurrencias.
C4) El Establecimiento evalúa sus Pre requisitos y sus sistemas de minimización de riesgos en
caso de presentarse una desviación.
En caso de desviaciones no controladas por el Establecimiento, el mismo demuestra, que analizó y
revaluó sus sistemas de minimización de riesgos.
Documenta el resultado de la reevaluación de sus Pre requisitos (Código 5) y modificaciones a su plan
HACCP (Código 2).
C5) El Establecimiento tiene un programa de recuperación de producto en caso de ser necesario.
El programa de recuperación de producto es eficaz, ubicando y recuperando la totalidad del producto
afectado en el menor tiempo posible (Código 5).
Toma de acciones correctivas por el Establecimiento ante un muestreo para microbiología o
residuos tóxicos no eficaz.
a) In situ: El personal oficial constata el actuar del personal del Establecimiento (de
implementación o de supervisión) ante las no conformidades, verificando que las acciones
se apeguen a su programa escrito, que las acciones tomadas sean suficientes para
garantizar la adecuada toma y envío de la muestra. Estas acciones deben suscribirse en el
formato de registros correspondiente como parte del procedimiento.
b) Verificación Documental: Cuando de la verificación el personal oficial detecte no
conformidades, deberá constatar las acciones correctivas suscritas en los formatos
correspondientes del Establecimiento, que cumplan con lo dispuesto al programa escrito y
solicitar el seguimiento correspondiente para evaluar la tendencia y restablecimiento de las
condiciones sanitarias.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 97 de 167
CAPITULO V
CÓDIGO 5 PRE REQUISITOS
Los Pre requisitos son condiciones que deben contemplar los Establecimientos TIF y los cuales son
establecidos en las regulaciones inherentes al Sistema Tipo Inspección Federal, dichos Pre requisitos
los podemos dividir en documentales, estructurales y operacionales.
El personal oficial o MVRATIF revisará y verificará que los resultados de los análisis microbiológicos de
las muestras de agua tomadas por personal de la empresa en las instalaciones del Establecimiento TIF
correspondan a una frecuencia mensual y que los valores del informe correspondan con la siguiente
tabla:
De no cumplir con los límites permisibles, es responsabilidad del personal oficial o MVRATIF dar
seguimiento a las acciones realizadas por el Establecimiento, para lo cual, el Supervisor deberá revisar
que el Médico al tomar conocimiento de las desviaciones, inicialmente haya realizado un escrito al
Establecimiento (Forma SIS 10 o de ser necesario Forma SIS 2), donde indique que la condición del
agua utilizada para los procesos o para la limpieza de cualquier equipo que entre en contacto con los
productos, no es potable y no podrá iniciar las labores, además, solicitará las acciones correctivas,
identificación de la causa raíz y acciones preventivas implementadas para contrarrestar la contingencia;
de dicho escrito, deberá remitirse copia al Supervisor.
Posteriormente, el Médico deberá dar seguimiento a la respuesta escrita de parte del Establecimiento
y verificará la congruencia de las acciones correctivas implementadas. También deberá solicitar el re-
muestreo de las fuentes de agua para la verificación microbiológica de la efectividad de la desinfección
de las fuentes de agua y poder así cerrar el escrito inicial.
Anualmente, el personal oficial o MVRATIF, verificará que el análisis organoléptico y fisicoquímico del
agua utilizada para las operaciones y proceso de los Establecimientos TIF, contemple los parámetros
y límites permisibles marcados por la Secretaria de Salud en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994,
tal como lo establece el artículo 24 del RLSA de 2012.
De no cumplirse con los límites permisibles de las características físicas y organolépticas, así como de
los límites de características químicas, se debe actuar de la misma manera que en el caso de los
análisis microbiológicos.
Conforme a su programación anual (Forma SIS 08), el Médico Veterinario Oficial (MVO) o Responsable
Autorizado (MVRATIF) deberá verificar los procedimientos escritos del Establecimiento TIF para el
control del Agua y hielo utilizados en sus procesos y deberá verificar que en la redacción se contemple
la prevención de contaminación física, química y biológica mediante tratamientos para la potabilización
del agua, según lo marca la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 (Forma SIS 01 y Forma SIS 10).
También, deberá verificar que en la redacción se contemplen las posibles acciones correctivas y
preventivas que se manejarán en caso de cambios imprevistos en los límites permisibles de las
características microbiológicas; características físicas y organolépticas, así como de características
químicas del agua.
Es responsabilidad del MVETIF verificar que los tiempos de respuesta y las actividades de seguimiento
por parte del Establecimiento TIF a la contingencia por contaminación del agua de proceso, se estén
realizando acordes a lo establecido en el procedimiento escrito y que se deje evidencia mediante el
llenado de registros. También, debe verificar la congruencia y efectividad de las acciones preventivas
tomadas por parte del Establecimiento a fin de establecer si son suficientes para evitar la recurrencia.
Para el cierre del escrito inicial, el Médico deberá dar seguimiento a la respuesta escrita del
Establecimiento con la descripción de la causa raíz de la desviación, las acciones correctivas y
preventivas implementadas, así como los resultados del re-muestreo para la verificación de la
efectividad de las acciones realizadas por el Establecimiento TIF.
El MVETIF deberá solicitar y resguardar copia del plano que señale las diversas tomas de agua (incluye
la de los corrales), el cual, debe estar relacionado al Programa de muestreo mensual para que se
garantice que la toma de muestra no es parcial y dirigida, sino que se contemplan todas las áreas del
Establecimiento.
Durante los recorridos de inspección por las diversas áreas del Establecimiento, el MVETIF o
Supervisor deberán realizar la verificación de que se cuenta con agua caliente y fría en las tomas de
agua y que ésta cumple con los límites permisibles de cloro residual libre, dichas mediciones se
asentarán en el registro oficial (Formas SIS 01 y 10) de control. De no cumplirse con los límites
establecidos en los Procedimientos de Control del Establecimiento, el Médico procederá a realizar la
notificación escrita al personal de calidad en la Forma SIS 10, en el cual, deberán asentar las acciones
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 101 de 167
correctivas realizadas. Posteriormente el médico deberá verificar la efectividad de las medidas y volverá
a verificar el nivel de cloro residual libre o la presencia de agua corriente, según sea el caso y asentará
los resultados de su verificación en su Forma SIS 10, así como en su registro de control de cloro para
dejar evidencia del seguimiento que dio a la desviación hasta la completa corrección.
El Supervisor debe revisar conforme a la frecuencia establecida en la Forma SIS 10, que deberán tener
los MVETIF y revisar tanto los registros como las actividades de verificación que realizan los Médicos
de los Establecimientos, a fin de validar la implementación del programa de potabilización del agua.
Se verificará que el abastecimiento de agua potable proveniente de pipas, pozos o de la red Municipal,
que sea almacenada en cisternas o tinacos, cuente con un procedimiento para el lavado y desinfección
de esos equipos e instalaciones de almacenamiento, para que los Establecimientos garanticen la
inocuidad del vital líquido; estos equipos e instalaciones deben estar íntegros y limpios por dentro y
fuera para evitar la contaminación física, química y biológica del agua.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 102 de 167
Las instalaciones de almacenamiento deben estar herméticamente cerradas y deben ser controladas
por el personal del Establecimiento. Las cisternas deben estar protegidas contra inundaciones, que
puedan arrastrar agua contaminada que afecte a la cisterna.
Las cisternas y los tinacos deben estar equipados con un sistema de clorinación u otros sistemas
autorizados por la Secretaría, estos equipos deben estar operando para garantizar la potabilidad del
agua. De no contar con el clorinador funcionando u otro sistema, el MVETIF del Establecimiento o
Supervisor notificará por escrito al Establecimiento Forma SIS 10 ó 03, solicitando restablecer las
condiciones de clorinación para poder iniciar labores.
El MVETIF debe tomar muestras de agua para verificar que la concentración de ppm de cloro residual
esté entre los niveles de ppm que el Establecimiento determinó en su programa de calidad; el
documento debe sustentarse con el punto 5.3.1 de la NOM-008-ZOO-1994 y en la Modificación a la
NOM-127-SSA1-1994.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 103 de 167
A4) Infraestructura
Todos los techos, muros y pisos deben ser fácil lavado, de tal forma que eviten el acumulo de detritus
que más adelante sean fuentes de contaminación
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 104 de 167
En el caso de áreas de sacrificio, también es importante evaluar las condiciones en las que se sacrifica
el ganado que será procesado, ya que la falta de mantenimiento a las rielerías que pueden llegar a
generar óxido, pueden llegar a contaminar las canales al caerles de forma directa, o el simple hecho
de no tener mallas mosquiteras en las áreas que impidan el ingreso de fauna nociva que se pose sobre
las canales, contaminándolas.
Las áreas de corte y deshuese no quedan exentas de ser afectadas por un mala implementación de un
Programa de Mantenimiento Preventivo, el hecho de no tener lámparas con protección sobre
superficies donde se está procesando materia prima cárnica son capaces de ser fuentes de
contaminación física, o las mismas bandas pueden ser acúmulo de materia orgánica y formación de
biopelículas que en un futuro, pueden albergar patógenos (Códigos 01, 02 y 04) que se adherirán a
los productos, contaminándolos, pisos dañados que con el tiempo permitirán el estancamiento de agua
que propiciará un ambiente adecuado para la multiplicación de microorganismos patógenos.
Estos Procedimientos y Programas de mantenimiento Preventivo y Correctivo deben asegurar que los
equipos e instalaciones funcionen de tal manera que garanticen la inocuidad de los productos que se
generen en las instalaciones.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 106 de 167
Es importante tomar en cuenta que las empresas toman como PCC de su HACCP las temperaturas de
proceso (cocción, enfriamiento, etc.), si es el caso, entonces se verificará que el MVZ realice lo siguiente
(Código 2):
Revisar los registros del PCC de la empresa.
Si se tiene producto involucrado retenerlo, sólo cuando la empresa no aplica las acciones
correctivas descritas en su plan HACCP.
Solicitar las acciones correctivas y preventivas.
Y que van a hacer con el producto.
Si este es el caso se debe llenar la Forma SIS 10 si es un hallazgo del MVETIF o SIS 03 si es un
hallazgo del supervisor u omisión de los Médicos y de ser necesario la Forma SIS 2 sustentándolo con
la Ley Federal de Sanidad Animal art. 18, RLFSA art. 214 fracción VII y NOM-008-ZOO-1994 punto
5.5.3.
Existe un tema muy importante, cuando un equipo (hornos, cámaras de refrigeración, maduración y
otros) son un PCC, este es la validación de los equipos o áreas, este trabajo se realiza mediante la
localización de los puntos más fríos o más calientes. Las validaciones se realizan con equipos
calibrados sondas (termopares) que son localizados en diferentes partes del equipo o área y
registrando sus temperaturas, primero en vacío con la finalidad de detectar fugas o que la distribución
no es homogénea, después de ajustar esto, se realizan mediciones con cargas de producto utilizando
los resultados anteriores que nos indicaron los puntos más calientes o fríos. En base a estos resultados
las empresas podrán determinar en qué punto deben tomar la temperatura y todo esto derivado de un
estudio realizado muy específico en cada uno de sus equipos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 108 de 167
3. Asegure que los empleados aplican de forma adecuada las BPM y POES durante todo
el proceso, desde el ingreso de la materia prima hasta llegar al empacado del producto
terminado, su almacenaje y distribución.
Por lo tanto, un Establecimiento que no garantiza 100 candelas de iluminación en áreas de inspección
no podrá realizar actividades hasta que cumpla con el punto 5.5.1 de la NOM-008-ZOO-1994.
Si se observa que la iluminación en cualquier área es inadecuada solicitará conforme al punto 5.5.1.4
de la NOM-008-ZOO-1994, que el Establecimiento restituya la intensidad de la luz.
En caso de que durante la operación, el MVETIF observe que alguna de las lámparas no cuenta con
protección para los focos y que la lámpara está situada arriba de alguna mesa o área donde se
encuentre producto cárnico, se deberá solicitar a la empresa, que no trabaje el producto debajo de esa
situación de riesgo, conforme al punto 5.5.1 de la NOM-008-ZOO-1994 y solo podrá iniciar actividades
hasta que dé garantías de que la lámpara sin protección no sea un riesgo de contaminación.
El Establecimiento deberá contar con procedimientos de limpieza (Código 01) para las lámparas que
están dentro y fuera del área de proceso. Lo anterior con el fin de evitar condensaciones, acúmulo de
polvo, insectos y óxidos en su estructura, por lo que el MVETIF deberá incluir con base en sus Formas
SIS 11 la evaluación del sub código correspondiente en su Cronograma de programación de tareas
(Forma SIS 01).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 110 de 167
A9) Drenajes
Se verificará que los drenajes y canaletas cumplan con la Normatividad vigente y las siguientes
especificaciones:
Cuando un área del Establecimiento (sacrificio o cualquier proceso), el MVETIF o el Supervisor, observe
acumulación de agua, ya sea porque el diámetro de las tuberías es insuficiente por deficiencias en la
aplicación de POES o por daños estructurales en las instalaciones, cuando la pendiente no es la
adecuada o cuando existen obstrucciones y se encuentra en riesgo de contaminación directa de
producto o superficies de contacto e indirecta por contaminación de superficies de no contacto como
suelo, paredes y bases de los equipos; el MVETIF o Supervisor debe comunicar mediante Forma SIS
10 o Forma SIS 03 del riesgo de contaminación del producto y mediante aplicación de Forma 14 se
detendrán las operaciones y/o producto involucrado. En caso de que se pueda aislar el área afectada,
se permitirá trabajar en el resto del Establecimiento, mientras que, en caso de que se tenga producto
involucrado, éste debe ser resguardado en la jaula de retención oficial hasta que el Establecimiento
entregue copia de los resultados de análisis microbiológicos que verifiquen la efectividad de las
acciones correctivas implementadas (Ver subcódigos de salida B1 y C1-C5 del Código 04), así mismo,
el Médico debe observar que el Establecimiento aplique las acciones correctivas que restituyan la
sanidad de las áreas, ambientes y equipos (Aplicar Código 01), que garantice la inocuidad de
instalaciones y del producto. Los escritos que se apliquen, se deben sustentar con el art. 218 del RLSA
de mayo del 2012, y los puntos 5.3.2, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6, 5.3.7, 5.3.8 y 5.3.9 de la NOM-008-ZOO-1994.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 112 de 167
En caso de que un Establecimiento en alguna de sus áreas, presente reflujo en los drenajes, no se
permitirá realizar actividades de proceso, hasta que las condiciones de inocuidad estén restablecidas
(Aplicar Código 01).
Una vez que el MVETIF recibe la respuesta escrita del Establecimiento en la cual señale la identificación
de la causa-raíz, el Médico realizará una investigación de manera conjunta con el Establecimiento del
motivo por el cual se presentó el encharcamiento y/o reflujo y debe verificar la implementación por parte
del Establecimiento de medidas preventivas que garanticen que esta situación no se presentará
nuevamente. Cuando la problemática es por defectos de construcción, el Establecimiento igualmente,
debe tomar medidas que corrijan esta situación.
No es lo mismo hablar de drenajes de áreas de proceso, que de sacrificio, por lo que los drenajes y
coladeras de las áreas de proceso y sobre todo de productos totalmente cocinados y listos para
consumo, deben contemplar trampas de gases, además de procedimientos escritos de lavado y
sanitizado que garanticen su limpieza (Código 01), el Establecimiento deberá considerar el muestreo
microbiológico de superficies de no contacto como verificación de la efectividad de sus POES, tomando
en cuenta la posibilidad de contaminación por agentes patógenos medio ambientales (Listeria
monocytogenes) que puedan contaminar el producto (Revisar subcódigos de salida A2 y A3 del Código
04).
Así mismo, todos los equipos que por sus características utilicen agua, sus tuberías deben conectarse
a los drenajes del Establecimiento, con el fin de evitar acúmulo de agua con detritus en los pisos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 113 de 167
Sí durante la inspección del MVETIF o Supervisor se detecta condensación sobre un techo o superficie
áerea y debajo de ésta se observa producto cárnico, es necesario evaluar si la condensación apenas
se está formando y se dará oportunidad a que el Establecimiento aplique sus procedimientos de control
escritos (POES o Pre requisitos) y logre garantizar de manera inmediata la protección del producto
involucrado o la superficie de contacto directo. De no darse las condiciones de protección por parte del
Establecimiento o por no aplicar las acciones correctivas conforme a sus procedimientos, el Médico o
Supervisor no debe permitir laborar en el área, hasta restituir las condiciones que garanticen la
inocuidad del producto.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 114 de 167
El Establecimiento deberá tener procedimientos para evitar o eliminar condensados, en los cuales, se
especifiquen los métodos y las frecuencias de aplicación. También deberán existir procedimientos de
monitoreo y verificación, así como acciones correctivas al encontrar una desviación.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 115 de 167
Las áreas de proceso, así como los sanitarios y áreas de descanso deberán tener ventilación suficiente
o sistemas de extracción de vapores.
fracciones II, IX del RLFSA de mayo del 2012 y la NOM-008-ZOO-1994 puntos 5.5.2.1, 5.5.3, 5.5.3.8,
5.6.8 y 5,10,6.
Las partes que se puedan desarmar de los equipos deben retirarse cuando se pretendan hacer
actividades pre operacionales, esto también facilita su inspección.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 117 de 167
La ubicación de los equipos debe permitir su fácil lavado, esto es, que todos los equipos y utensilios de
limpieza y el personal que hace estas actividades, puedan realizar sus procedimientos sin ser ellos
mismos fuentes de contaminación, estos espacios deben permitir las actividades de inspección por
parte de los MVRATIF o MVO. Las reparaciones en este tipo de equipos deben realizarse de tal manera
que la superficie reparada quede lo más lisa posible.
Si se observa presencia de fauna nociva por falla del cerco perimetral, se debe registrar en la Forma
SIS 10 o SIS 03, por incumplimiento con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6.
Es necesario que el MVETIF evalúe si el pasto y arbustos se empiezan a tornar maleza, pues el
Establecimiento TIF debe realizar un programa de jardinería y estas áreas no deben usarse como
almacenes de equipo en desuso, basurero o tiradero de despojos de canales o cascajo, para evitar la
presencia de fauna nociva (Evaluar también subcódigo de salida A24 al A27 de Código 05).
En cuanto a los registros de los drenajes y trampas de grasa, estos deben estar lo más alejado posible
del Establecimiento y tener un programa de desazolve, es importante que las trampas de grasa se
encuentren fuera del Establecimiento, de lo contrario se está incumpliendo con el punto 5.3.12 de la
NOM-008-ZOO-1994 (Evaluar también con subcódigo de salida A13 del Código 05).
Es importante, que en el perímetro exterior, el Establecimiento cuente con un área para lavado y
desinfección de transportes, debidamente identificada y equipada con agua, detergentes y sanitizante,
así como con cepillería específica para el lavado interior diferente a la cepillería usada para el lavado
estético externo de las unidades de transporte. De no contarse con esto, el MVETIF se debe registrar
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 118 de 167
El andén en su parte exterior debe de contar con colchones de adosamiento o sistema, que garanticen
el acoplamiento de los transportes, y las puertas de los andenes deben cerrar en su totalidad, y así
evitar el ingreso de polvo, fauna nociva y pérdida de frio.
De observarse que los andenes no garantizan el adosamiento, las puertas que estén comprometidas,
deben ser controladas hasta su reparación, así mismo, el Establecimiento mientras no repare las
puertas del andén, debe tomar medidas que garanticen que el polvo o la fauna nociva no va a ingresar
al Establecimiento, esto debe de sustentarse con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.4.8.
El Establecimiento que requiera, contará con una planta tratadora de agua, esta deberá estar ubicada
lo más lejos posible de la empresa, no presentando una fuente de contaminación, de malos olores, ni
generadora de plagas.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 120 de 167
Los Establecimientos que cuenten con Planta de Rendimiento, deberán tener un control de la salida
de todo aquel producto no comestible del Establecimiento antes de mandarlo a planta de rendimiento,
así como los decomisos por parte de la Inspección Veterinaria del Establecimiento.
Las instalaciones para la recepción del ganado como las áreas de descarga, deberán ser acordes
a cada especie, si estas requieren de rampas de desembarco o andenes (transporte de aves) deberán
estar en cantidad suficiente, con el ancho, altura y amplitud suficiente, de la misma forma, los pasillos
deberán tener la amplitud necesaria y los muros deberán ser de materiales sólidos, pisos adecuados,
las puertas de los corrales deberán abrir en la dirección necesaria, de tal forma de que el ganado se
dirija al corral correspondiente, los corrales deben tener techos en cantidad suficiente y a una altura
adecuada de acuerdo a la especie, los corrales deberán ser del tamaño adecuado por especie y se
debe vigilar que no se dé el hacinamiento, por lo que los Establecimientos deberán respetar la cantidad
de animales autorizados por corral que se les dio en la certificación, estos corrales deberán tener
bebederos y de ser necesario comederos, los materiales deben ser sólidos, no deben dañar a los
animales y los bordes de estos deben ser de preferencia redondeados, los pisos deben ser construidos
de un material antiderrapante o que se cuadriculen de tal forma de que los animales no se resbalen
(Código 6).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 121 de 167
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 122 de 167
El Supervisor evaluará mediante el Subcódigo de salida B1) del Manual de Evaluación al Desempeño
del Médico Veterinario de Establecimientos TIF que el MVETIF verifique que el Establecimiento TIF da
seguimiento al cumplimiento del Programa Anual por parte de la empresa externa y la evaluación de
los resultados de dicho programa. Dicho programa deberá contemplar como mínimo los requisitos
previstos en los puntos IV y V del Art. 214 del RLFSA, así como los Puntos 5.1, incisos c y d de la NOM-
008-ZOO-1994.
En caso de presentarse fauna nociva dentro del Establecimiento en áreas de proceso, materias primas
u otra área donde se tengan insumos para la producción o equipo que entre en contacto con el producto,
el Supervisor y/o el MVZ del Establecimiento, debe esperar a que el Establecimiento pare operaciones,
retener las áreas, materias primas y equipos, de no ser así, el Supervisor y/o el MVZ del Establecimiento
informará mediante Forma SIS 10, SIS 3 o SIS 2, al personal de mayor jerarquía del Establecimiento,
que se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6, de ser posible, debe de
especificar el tipo de fauna nociva que se encuentra presente y el área donde se localiza, así mismo,
solicitar al Establecimiento que contacte a la compañía controladora de plagas y realice un análisis del
posible riesgo de una mayor presencia de esta plaga y su procedimiento para controlar dicha
desviación.
El Supervisor constatará que el MVZ haya realizado la revisión de los registros que emite la empresa
controladora de plagas (se debió verificar que se llenaron de forma adecuada los registros que deben
tener como mínimo los tipos de plaga (roedores, rastreros, voladores) encontrados, si hubo actividad o
no y la cantidad de plaga encontrada), así como que haya realizado la verificación in situ de las
actividades en todas las áreas perimetrales del Establecimiento, de acuerdo al llenado de registros. En
caso de que hubiera desviaciones, verificar que el MVZ Responsable haya informado en la Forma SIS
10 al Establecimiento, que se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto 5.1 d, y 5.4.6 y debe
solicitar las acciones correctivas y preventivas para corregir la desviación.
El Supervisor constatará que los Establecimientos consideren controles físicos, químicos y biológicos
en el manejo de plagas, y que,al MVZ Responsable se le haya informado de esto, para que realice una
adecuada evaluación tanto en los exteriores como en el interior del Establecimiento.
También verificará que el MVZ haya revisado las mallas, que estén integras, para evitar el ingreso de
insectos voladores, que las cortinas de aire o agua estén funcionando, que en los almacenes de materia
prima seca existan trampas físicas para la captura de fauna nociva. Un ejemplo claro de un mal manejo
de control de fauna nociva, es el bloqueo con tarimas de las trampas mecánicas ya que éstas se
encuentran pegadas a los muros, por lo que el MVZ debe solicitar al Establecimiento, que mantenga la
separación suficiente para permitir un control adecuado de la fauna nociva.
El Establecimiento debe constatar que los productos (empaques, vegetales, harinas, etc.), que ingresan
a los andenes entarimados, estén libres de plagas, ya que estos pueden invadir los almacenes. En el
caso de observar plagas en los almacenes, se está incumpliendo con la NOM-008-ZOO-1994 punto
5.1 (d, y 5.4.6; el MVZ Responsable debe solicitar las acciones correctivas y preventivas para evitar
desviaciones posteriores y solicitar a la empresa, aislar el área hasta que demuestre el control de la
situación. Es importante que la empresa realice una investigación para determinar el origen del ingreso
de estas plagas.
y cuántas horas tardo en llegar del origen al Establecimiento, la cantidad de animales que viajan en el
transporte. El Establecimiento con estos datos debe revisar antes de bajar al ganado las condiciones
de estos y del transporte, tratar de escuchar si los animales se quejan, si se observa hacinamiento o
animales caídos, se debe poner atención al desprendimiento de aromas amoniacales esto puede ser
al acúmulo de orinas y excretas si esto se mezcla con exceso de horas de viaje y hacinamiento los
animales pueden presentar afectaciones respiratorias. Las características físicas del transporte y de su
mantenimiento deben ser revisadas, por lo que el personal del Establecimiento debe observar que los
bordes de las esquinas del transporte sean redondeados, que los animales puedan estar de pie o
echarse, entendiendo por esto, que la altura del transporte permita estar de pie al ganado o echarse,
que los pisos son continuos y no se observan patas de animales por debajo de la plataforma del camión.
Al abrir las puertas del transporte para bajar al ganado, éstas deben permitir el libre movimiento de los
animales, permitiendo que el marco de la puerta se acople a la rampa de desembarque.
Los equipos que transportan productos refrigerados o congelados deben estar equipados con sistemas
de control de temperaturas, los Establecimientos deben garantizar mediante registros, que estos
contenedores han sido lavados y desinfectados, que sus techos, paredes y pisos son de materiales
que son de fácil lavado y están íntegros. Es importante que antes de cargar los contenedores se pre
enfríen los contenedores con la finalidad de que se evite el choque térmico de los productos que se van
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 125 de 167
a embarcar. Es responsabilidad de los Establecimientos constatar que los equipos de frio de las cajas
transportadoras están en buenas condiciones. Los Establecimientos deben mantener registros de los
productos que se embarcan de tal forma de garantizar la trazabilidad de los productos en caso de que
se requiera realizar algún recupero de producto.
A20) Calibración.
El MVZ responsable revisará que se cumpla con la calibración de los equipos, mediante la certificación
de los mismos, en específico de todos aquellos que tengan que ver con el proceso de productos
(básculas y termómetros) (Código 2).
Los equipos (básculas, termómetros), deben estar calibrados, la empresa deberá tener patrones
calibrados, para realizar la calibración diaria de sus equipos.
Los patrones de la empresa deberán ser calibrados cuando menos una vez al año por una empresa
externa. Si el Establecimiento no cuenta con registro que avalen la calibración de sus equipos y con
patrones para sus calibraciones, la empresa estará incumpliendo con el Art. 214 fracción IX del RLSA
de mayo del 2012.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 126 de 167
Código B
B1) Capacitación.
La empresa deberá contar con un programa anual de capacitación para el personal que labora en las
diferentes áreas de producción contando con la siguiente información:
a) Un cronograma de los diferentes cursos y fechas en que serán impartidos durante el año; personal
destinado para cada curso (personal de nuevo ingreso, avanzado etc.,).
b) Se especificará cómo será la evaluación.
c) Cada curso deberá estar avalado por las listas de asistencia, así como por el examen de cada
participante y constancias de participación.
d) Contar con el procedimiento de seguimiento al personal que no apruebe el examen.
El establecimiento debe contar con un listado de todos sus proveedores tanto de materias primas
cárnicas como aquellas que no son cárnicas, los que deben de tener al menos los siguientes datos:
productos que provee gerente o responsable de la empresa dirección y teléfono.
Los proveedores deberán presentar programas que garanticen los requisitos de seguridad alimentaria,
además de aquellos que la autoridad solicita, como mínimo lo que se debe de evaluar de un proveedor
de materias primas es similar a los que se evalúan en el Sistema TIF y estos son:
POES.
Programas de control de fauna nociva.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Programas de control ambiental.
Control de materia extraña.
Programa de control de alérgenos.
Control de aditivos restringidos.
Programas de trazabilidad.
Programas de retiro de producto.
Es importante que los proveedores proporcionen cartas garantía, y de ser necesario, certificados de
análisis de las materias primas, envases, empaques y embalajes, los cuales indiquen que se pueden
usar en alimentos para el consumo humano.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 127 de 167
Al ingresar cualquier materia prima envase, empaque o embalaje al Establecimiento, éste deberá ser
registrado, dichos registros deberán tener al menos la fecha de ingreso, lote del producto, fecha de
caducidad, tipo de almacenaje, cantidad, firma de quien recibe. Estos documentos deberán ser
verificables por la autoridad del establecimiento, cada que se requiera.
Al ingresar a los almacenes de materias primas, envases, empaques y embalajes, éstos deberán
clasificarse y segregarse, de tal forma que aquellos aditivos restringidos se encuentren bajo llave y los
alérgenos separados de las demás materias primas, envases, empaques o embalajes con la finalidad
de que éstos no sean una fuente de contaminación cruzada.
Deberán existir registros de la salida de las materias primas, envases, empaques o embalajes, dichos
registros contendrán al menos la siguiente información, producto que se entrega, lote del producto,
cantidad, lote que va a conformar, fecha de entrega y firma de quien entrega, estos datos deberán
garantizar la trazabilidad de todas las materias primas que conformarán el producto final.
B4 al B7) Químicos.
Se verificará que las fichas técnicas de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
de la empresa, estén contenidas en una carpeta. El Establecimiento debe entregar copia de estos
documentos al MVZ Responsable, los productos químicos deben estar autorizados por la Secretaría o
la Secretaría de Salud. La empresa debe contar con registros del uso y concentración de estos
químicos. Todos los químicos deben estar controlados en un lugar seguro. En caso de presentar
desviaciones, cuando los productos químicos no tengan fichas técnicas o registros se le debe notificar
a la empresa por escrito sustentando estas desviaciones con los Art. 24, 149, 150 y 214 fracción IX del
RLSA de mayo del 2012.
La trazabilidad nos permite conocer todas las materias primas que conforman a un producto, incluyendo
otros materiales que son utilizados y a sus proveedores.
La trazabilidad nos permite también hacer seguimiento de los productos dentro del Establecimiento,
conocer sus características, tratamientos aplicados, manejo etc., y, además conocer el destino del
producto, donde fue vendido, donde fue distribuido, número de lote, fecha, cantidad etc.
El supervisor o el MVZ del Establecimiento verifica que el manual de trazabilidad del Establecimiento,
demuestre mediante procedimientos y registros el control de la materia prima, y de los ingredientes
(alérgenos, ingredientes restringidos etc.,) que integrarán a ésta, para llevarlo hasta un producto
terminado, el cual debe de estar debidamente identificado con las características mínimas que requiere
un etiquetado al final del proceso.
Las empresas deben de usar como mínimo en sus etiquetas, lo estipulado por el Art. 89 de la Ley
Federal de Sanidad Animal, Art. 214 fracciones VIII y XI del RLFSA de mayo del 2012 y punto 16.1 de
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 128 de 167
la NOM-009-ZOO-1994 modificación julio del 2007, mediante estos datos, los procedimientos de
trazabilidad y los registros de las materias primas utilizadas, el MVZ Responsable del Establecimiento
debe realizar ejercicios en conjunto con la empresa para constatar la debida eficiencia del manual de
Trazabilidad.
En caso de que tenga deficiencias el manual de trazabilidad se le debe notificar a la empresa las
encontradas durante el ejercicio.
Los registros derivados del manual de trazabilidad podrán mantenerse de forma electrónica.
Los Programas de retiro de producto deben contemplar los diferentes niveles de riesgo posibles que
pueden presentar los alimentos que se elaboran en el Establecimiento.
Para llevar a cabo las actividades de recupero de producto, debe existir un equipo, el cual debe de
tener sus tareas debidamente establecidas y éste debe ser multidisciplinario y pertenecer a todas
aquellas áreas involucradas desde la recepción hasta la distribución de los productos terminados.
Cuando una alerta de retiro se active, los Establecimientos deberán contar con los procedimientos que
garanticen el retiro del producto y los registros que aseguren la documentación del producto retirado.
Asimismo, las empresas deben realizar al menos 2 ejercicios (SIMULACRO) al año del retiro de
producto del cual debe informar al MVZ Responsable del Establecimiento.
La DETIF, notificará a las Dependencias Federales involucradas para que tomen cartas en el asunto.
Los productos comestibles: Son aquellos productos cárnicos (carne, vísceras) que no presentan
ninguna patología, que fueron inspeccionados y aprobados por el MVZ del Establecimiento TIF y que
son aptos para consumo humano.
Los productos decomisados: Son aquellos productos que por algún motivo o patología resultan un
riesgo para la salud pública o la sanidad animal y que durante la inspección o por algún análisis
microbiológico fueron retenidos y enviados a destrucción por el MVZ del Establecimiento, siendo no
aptos para consumo humano.
Los productos no comestibles y decomisados deben ser mandados a planta de rendimiento. Por lo que
los Establecimientos deben contar con planta de rendimiento o contrato con alguna planta de
rendimiento.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 130 de 167
El manejo de los productos decomisados y no comestibles debe ser por separado, por lo que los
contenedores deben estar debidamente identificados, de tal forma que no exista confusión al momento
del manejo de estos.
Los contenedores de producto decomisado deberán estar en cada estación donde se realiza la
actividad de inspección por parte de los MVZ del Establecimiento, en caso de ser necesario se debe
desnaturalizar o teñir los productos decomisados.
Los contenedores de producto no apto para consumo deben estar colocados de forma estratégica, con
la finalidad de que estén al alcance del personal que desecha estos productos, que se pueden sustituir
de forma rápida que no se saturen y desborden.
Se deberá verificar que el contrato tenga como mínimo un año de vigencia, cuando el contrato este
vencido o esté a punto de vencer se le debe informar al Establecimiento del incumplimiento punto 5.3.10
de la NOM-008-ZOO-1994 y punto 5 de la NOM-060-ZOO-1999.
Cuando el Establecimiento cuente con planta de rendimiento se deberá verificar que existan registros
de los productos destinados para dicho fin; además todos los productos que sean destinados a planta
de rendimiento deben estar acompañados del AMDH o en caso de emergencia del Certificado
Zoosanitario de Movilización Nacional.
Verificar que la planta de rendimiento emita una Constancia de Recepción de los productos, así como
una constancia para el establecimiento TIF con la cantidad de kilos procesados en papel membretado
y firmada.
B14) BPM
Las BPM son el principio básico de las actividades que garantizan un buen manejo de los productos,
adecuadas actividades de limpieza del personal, tanto de su persona como de sus equipos, las BPM
por lo general son documentos que no se hacen procedimientos, ya que el procedimiento está implícito
en el Manual de BPM, simplemente se capacita al personal y se llevan a cabo las actividades de forma
rutinaria, éstas si se registran y se observan por parte del Establecimiento.
Las BPM deben garantizar el adecuado funcionamiento del personal que tiene contacto con las
materias primas, producto terminado y distribución de los productos terminados.
Las acciones de rutina más comunes en el proceso de los alimentos son: el lavado de manos al inicio
de las actividades o cada que se contaminan las manos, la esterilización de cuchillos, la identificación
de equipos de acuerdo a sus funciones, la identificación de personal dependiendo del área donde se
trabaja ya sea que los Establecimientos cuenten con área de sacrificio, corte y deshuese o áreas de
cocción.
Los Manuales de BPM deben contemplar qué acciones correctivas y preventivas tomar en caso de
desviaciones, dicha información debe ser registrada para poder ser evaluada por el Establecimiento y
verificada o supervisada por el personal Veterinario de la DETIF.
Cuando las BPM fallan, estas normalmente se atribuyen al personal que labora en las áreas de proceso,
por ende a la capacitación, por lo que es importante que éste personal esté en constante capacitación.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 131 de 167
El programa debe contemplar las acciones correctivas y preventivas, en caso de que se presenten
desviaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los bienes de origen animal.
Cuando estas condiciones no se cumplan de forma constante (tales como personal con joyería,
maquillaje, barba, bigote, uñas largas, cabello largo o sin recoger y sin estar cubierto con cofia) y el
Establecimiento no tome acciones correctivas y preventivas, el personal veterinario deberá tomar las
acciones (solicitar el retiro del personal operativo, detener la operación del Establecimiento o detectar
deficiencias del programa); se deberá registrar en la Forma SIS 10 o SIS 3 dirigido a la persona de
mayor rango del Establecimiento, sustentando dicho documento con él con el punto 5.1 f) y 17 de la
NOM-009-ZOO.1994 y en el art. 214 fracción IX del RLSA de mayo del 2012.
Así mismo, se verificará que el personal veterinario del Establecimiento realice una revisión del
programa de BPM, para constar la adecuada implementación de estas.
Se verificará que el personal que ingrese a las instalaciones del Establecimiento, lo haga con el equipo
y la ropa adecuada a la categoría del proceso, que no ponga en riesgo la inocuidad de los bienes de
origen animal que se procesan, ésta debe ser de colores claros, cubriendo las partes del cuerpo que
entren en contacto directo con el producto, el cabello debe estar cubierto en su totalidad; en áreas de
proceso, el uso de calzado deberá ser el adecuado (botas de hule), en las áreas de cámaras de
refrigeración y congelación, la ropa y botas deben ser especializadas para garantizar la seguridad de
los empleados. Cuando estos equipos no presentan las condiciones que garanticen la inocuidad de los
productos, se le solicitará al personal de mayor rango, retirar a la persona para que adecúe su
indumentaria y equipo de trabajo, de ser constante esta desviación o que la mayoría del personal
presente equipo en malas condiciones, se debe llenar la Forma SIS 10, Forma SIS 3 en caso de ser
necesario la Forma SIS 2, sustentándolo con el punto 17.3 de la NOM-009-ZOO-1994.
La ropa y equipos de protección del personal deben estar íntegros, sin rasgaduras o roturas que dejen
desprotegido al operario, cuando estos equipos se contaminen con sangre, productos o subproductos
estos deben ser cambiados por un equipo limpio.
Las fichas técnicas de los aditivos restringidos deben indicar la concentración adecuada para su uso.
En caso de los alérgenos, se indicará el manejo de éstos por separado.
Los aditivos restringidos como nitritos y nitratos deben de estar bajo llave. Se deberá llevar un registro
de las entradas y salidas de los mismos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 132 de 167
El Supervisor constatar que el MVZ del Establecimiento revise los resultados de los muestreos.
Cada vez que el Establecimiento cambie o agregue un aditivo nuevo, éste deberá ser integrado a la
carpeta del manual de calidad y se dará aviso al MVZ del Establecimiento.
La empresa debe de demostrar que tiene bajo control los aditivos restringidos y los alérgenos. Las
bitácoras deberán estar debidamente llenadas y actualizadas. En caso de no ser así el MVZ.
Responsable debe usar la Forma SIS 10 y el Supervisor la Forma SIS 3, en caso de ser necesario la
Forma SIS 2 acompañada de la Forma 14 notificándole a la empresa que los ingredientes (alérgenos
y/o productos restringidos) no están bajo control, como lo estipula su manual; y que las bitácoras no
están debidamente requisitadas.
En el caso de adulteración de un producto, por haber rebasado los límites máximos (según el
fabricante), se deberá aplicar la Forma SIS 2 y Forma 14, notificándole a la empresa y a la DETIF,
indicando el lote, los kilos del producto involucrado y la cantidad rebasada del aditivo utilizado.
Cualquiera de estas desviaciones debe sustentarse con Art. 24 y 214 fracción IX del RLSA de mayo
del 2012 y en el ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Además, el MVZ Responsable
debe de solicitar la retención del producto involucrado que exista en el Establecimiento, se deberá de
activar el Programa de Recuperación, y se informará a la Dirección de Establecimientos TIF de las
acciones tomadas.
El Establecimiento deberá tener una tabla de los alérgenos que maneja, así como su ubicación dentro
del almacén de materias primas, dicha ubicación deberá estar identificada de tal forma que estos
queden segregados de las demás materias primas.
B20) Salud.
El Supervisor comprobará que los MVZ del Establecimiento hayan constatado que los Establecimientos
TIF, cuenten con un programa preventivo anual de salud de los empleados que laboran en las áreas
de producción. Dicho programa debe considerar resultados de los análisis clínicos y certificados
médicos del personal, así como las acciones correctivas y preventivas en caso de tener resultados
positivos o detectar problemas de salud del personal que labora en el Establecimiento.
Este programa debe incluir el procedimiento de los muestreos del personal, los tipos de análisis a
realizar, y la frecuencia.
Los registros del estado de salud de los empleados deben estar disponibles para la verificación o
supervisión del personal veterinario de la DETIF.
el ingreso a las áreas de proceso donde se tenga contacto directo con producto expuesto y realizar un
oficio dirigido a la persona de mayor rango del Establecimiento, sustentando dicho documento en el
punto 17.1 y 17.2 de la NOM-009-ZOO-1994.
B21) Flujos
Los MVETIF verificarán anualmente mediante la revisión de la Forma SIS 08, que el Establecimiento
cuente con los Planos Certificados, los cuales deben cumplir con lo estipulado en los puntos 5.1 incisos
a y b) y 5.2 de la NOM-008-ZOO-1994, así como con el Art. 214, numerales I y III. En caso de que el
Establecimiento haya realizado modificaciones estructurales para ampliación de instalaciones,
modificación en los flujos de proceso o modificación en la ubicación y capacidad de equipos para el
incremento de la capacidad del Establecimiento, el MVO deberá notificar al personal de mayor
gerarquía mediante oficio Forma SIS 09, sobre el requerimiento normativo del Art. 216 del RLFSA, a
fin de que el Establecimiento regularice ante oficinas centrales su situación. Deberá marcar copia de
dicho escrito al Supervisor para el seguimiento mediante Forma SIS 03
Durante la visita de Supervisión, el Supervisor además de realizar la revisión de los controles de los
Médicos y las Formas SIS antes mencionadas, constatará que las instalaciones y flujos de procesos
continúan conforme los Planos certificados y en caso de cambios mayores no previstos en la Circular
003/2016 de fecha 11 de Enero de 2016, notificará al Establecimiento mediante Forma SIS 03.
Bibliografía
1.- Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 134 de 167
CAPITULO VI
CÓDIGO 6. BIENESTAR ANIMAL
Introducción.
En los países desarrollados, el Bienestar Animal constituye una preocupación por parte de cientos de
organizaciones públicas y privadas, tanto académicas como de otra índole. Los motivos éticos con
respecto a la vida de los animales tienen fundamental importancia en estas sociedades, pudiendo llegar
inclusive a constituir algún tipo de barrera no arancelaria para la entrada de productos de origen animal
desde otros países donde esta preocupación no está tan definida.
Sensibilizar a los involucrados sobre el trato que deben recibir los animales y su entorno, no ha sido
tarea fácil, comenzar a encarar un proceso de toma de conciencia en cuanto al uso de elementos
persuasivos para mover el ganado (prolongaciones de brazos, banderas, bolsas, etc.). Considerando
el aspecto ético y moral, ya que no se debe permitir el sufrimiento innecesario de un animal y la
importancia de promover una carne de excelente calidad proveniente de animales tratados en forma
correcta, lo cual es muy importante desde el punto de vista comercial en el corto y mediano plazo para
nuestra Cadena Cárnica.
En la presente Guía, se instrumentan los parámetros y métodos necesarios, para poder verificar el
cumplimiento en base a revisiones documentales del Establecimiento, así como el registro en formatos
oficiales donde se demuestre que se tiene el manejo seguro o bien establece acciones de mejora
continua.
Bienestar animal: se define como un estado de salud mental y física completas donde el
animal se encuentra en armonía con su ambiente.
Derechos que serán implementados: manipuladores de animales que practiquen el manejo
humanitario, transportistas calificados y entendidos, diseño ambiental apropiado, manejo y
movimientos adecuados, sacrificio humanitario.
Signos de ansiedad y/o miedo: animales inquietos, vocalización, cabeza en estado de
vigilancia.
El estrés o angustia se define como un estado anormal en el que los animales tienen que
hacer adaptaciones fisiológicas extremas, por ejemplo cambios en el ritmo cardíaco, en el
ritmo de respiración, en la temperatura corporal y en la presión sanguínea con el fin de
competir con su ambiente. El estrés se debe mantener en un mínimo en cuanto sea posible,
no sólo para el bienestar del animal, sino también porque los cambios fisiológicos producidos
pueden influir en la calidad de la carne.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 135 de 167
1. Exención de hambre y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener
la salud.
2. Exención de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y
tratamiento.
3. Exención de miedo y angustia, garantizando las condiciones que eviten el sufrimiento
mental.
4. Libertad para expresar el comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente.
5. Exención de malestar proporcionando un ambiente apropiado.
Historia
El manejo correcto del ganado es de importancia para los Establecimientos de Sacrificio, por razones
éticas obvias. Una vez que los animales llegan a los Establecimientos, es importante que los
procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino
también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne
como por la seguridad de los operarios. La Ley Federal de Faena Humanitaria (Humane Slaughter Act),
aprobada en EE.UU. en 1978, exige a las industrias de sacrificio el cumplimiento de estándares
rigurosos para el manejo y la faena de los animales. El cumplimiento de dichos estándares es
monitoreado por alrededor de 7.000 inspectores federales en todo el país.
La industria de la carne toma en cuenta estas reglamentaciones con la mayor seriedad. Para obtener
los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la dirección de cada una de estos Establecimientos
debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La
gerencia superior debe jugar un papel activo. Los Establecimientos que han alcanzado mejores niveles
de manejo y de insensibilización de los animales, son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el
trabajo de sus líneas de sacrificio.
Los empleados y gerentes encontrarán en este documento la información que los ayudará a mejorar la
calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan
centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que
el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con
seguridad, eficiencia y rentabilidad, en conjunto con la verificación por la autoridad oficial del
Establecimiento. Este manual está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo
correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas y aplicadas.
en Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son suficientes para saber que los Programas de esas granjas
han sido evaluados, habrá pequeños productores (2 o 3 cabezas de ganado), que no tienen la
capacidad para cumplir con estos Programas en BPP, por lo que el Establecimiento deberá evaluar la
factibilidad de sacrificar o no este ganado. Otro factor importante que permite asegurar el BA en los
Establecimientos, es que ellos son sus propios proveedores del ganado.
Estos Programas de BA de los proveedores, por lo general deben ser auditados al menos una vez al
año por el Establecimiento, en caso de no poder ingresar a las instalaciones por MB podrán revisarse
los Programas y registros, los Programas de BA de los proveedores deben garantizar al menos, pero
no limitarse a lo siguiente:
Proveer de alimento y agua suficiente al ganado (vigilar la condición corporal, piel o plumas).
Presentar programas de medicina preventiva que garanticen la salud de los animales, así como
el retiro de los medicamentos de tal forma de garantizar ausencia de estos en las canales y sus
partes.
Tener programas de mantenimiento preventivo de sus instalaciones.
Espacio suficiente en los corrales, maternidades o casetas, de tal manera de no estar hacinados
(espacio suficiente para moverse, observar lesiones en apéndices por peleas).
Los corrales deberán contar con comederos, bebederos suficientes, techos y muros a una altura
tal que permita una temperatura confortable, o implementar sistemas que controlen el medio
ambiente.
Los corrales y sus alrededores deberán tener pendientes en dirección de los drenajes.
El personal debe mantener limpios los corrales, maternidades o casetas y áreas perimetrales,
con la finalidad de evitar enfermedades (respiratorias y de la piel, entre otras).
Las instalaciones y manejo del ganado deben garantizar que no sufrirán dolor.
El manejo del ganado debe causar el estrés mínimo o nulo, por lo que el uso de sistemas
eléctricos, equipos punzantes deben estar prohibidos.
El transporte debe estar limpio, ser adecuados a la especie y cantidad de animales a transportar.
El embarque del ganado debe hacerse sin lesionar a los animales.
Deberá tener registros de animales tratados por alguna enfermedad, muertos (causas de la
muerte).
El personal que labora de preferencia deberá estar capacitado en el manejo de ganado.
El transporte del ganado es un punto clave que de ser bien manejado, minimizará las pérdidas, que
podrán llegar a observarse en las canales (retiro de partes), decomisos totales o animales que llegan
muertos al Establecimiento. Los proveedores de la transportación y el personal de embarque, deben
garantizar que de acuerdo a la especie a transportar los vehículos y el ganado cumplan al menos, pero
no se limitan a lo siguiente:
No se embarcará ganado enfermo o lesionado (animales caídos, incapacitados a subirse, con
cojeras, patologías, ganado con signos de enfermedades que por su condición se consideren
de reporte obligatorio por cuestiones de SA o que puedan causar daño a la salud de los
consumidores) y que no haya ayunado FAO 2004.
Hembras gestantes, recién paridas (menos de 48 horas) FAO 2004.
Becerros recién nacidos FAO 2004.
El embarque debe hacerse por el personal que ha manejado durante todo el tiempo al ganado,
desde que estaban en las engordas, sin gritos, golpes, elementos punzantes o equipo eléctrico
que dañe la integridad del ganado o lo estrese.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 137 de 167
,
El espacio en el transporte del ganado por especie varía de acuerdo al peso.
Especie Peso Kg Espacio m2
Equino Menos de 500 1.75
Más de 500 2.43
Bovino 360 .95
454 1.1
545 1.35
635 1.70
Suino 100 2.15
110 2.35
Ovino Más de 55 .30
Caprinos De 35 a 55 .40
El periodo de movilización comprende desde el momento en que se embarca al primer animal, hasta el
momento en que se ha desembarcado al último.
A2, A3) El Establecimiento cuenta con un Programa y Procedimientos escritos sobre Bienestar
Animal aplicado al Establecimiento.
Los Programas de BA en los Establecimientos TIF implican a otros Códigos del Manual de Supervisión
del Sistema TIF (Código 5 Sub Códigos A y B), Pre requisitos que garantizan que las instalaciones
en las que se alojarán los animales, se encuentran en buenas condiciones y que el personal es
capacitado para sus actividades.
Entonces el Programa escrito de BA debe comprender pero no limitarse a los siguientes puntos:
al ganado del camión y guiarlos) hasta los corrales correspondientes, el procedimiento para el
manejo del ganado debe ir ligado a los programas de capacitación.
Procedimiento para el manejo dentro de los corrales dependiendo de las horas que van a
estar en ellos (se deben aplicar algunos de los puntos del manejo del ganado en granja antes
mencionados) o andenes de descarga de aves.
Procedimiento para el manejo del ganado de los corrales hasta el área de sacrificio.
Procedimiento para el sacrificio de los animales, éste debe contemplar la adecuada
colocación del sistema de noqueo, ya sea eléctrico o pernocautivo, los tiempos de aplicación de
los equipos de noqueo eléctricos o CO2, debe contemplar además, las características de un
adecuado o inadecuado noqueo, y las acciones a tomar en el caso de que el insensibilizado sea
inadecuado, el tiempo entre el noqueo y el degüelle.
Procedimientos de revisión de cabezas y canales, esta evaluación permite ver en el caso de
la revisión de cabezas, si la penetración del perno fue adecuada en cuanto a la colocación
dependiendo de la especie y la evaluación de canales permite evaluar los daños (hematomas)
en éstas y determinar los malos manejos desde el transporte, corrales hasta el momento del
sacrificio.
Todos los procedimientos deben contar con registros que puedan evaluar si el programa junto
con los Procedimientos son eficientes.
Las maniobras de embarco y desembarco de animales (Fig.1) deberán hacerse bajo condiciones de
buena iluminación, tanto dentro como fuera del vehículo. Se debe evitar durante estas maniobras el
contraste brusco entre la luz y la oscuridad, o dirigir haces luminosos de luz directamente a los ojos de
los animales. El vehículo se debe retroceder lentamente, cuidando que no quede espacio entre su piso
y la rampa, donde puedan quedar atrapadas las patas de los animales, evitando así que se caigan o
fracturen.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 141 de 167
Fig.1. Embarque y Desembarque de Ganado
No deben sobrecargarse con animales (Fig. 2) los vehículos de movilización, debiendo respetarse las
densidades de carga indicadas para cada especie animal.
Fig. 2. Sobrecarga con animales de vehículos en la Movilización
Las prácticas de carga y descarga de los animales (Fig. 3) son muy importantes para determinar el
estado de los animales al llegar al sacrificio (Knowles, 1999). Malos tratos y transportes por más de 10
horas, provocan un aumento en la respuesta del animal al estrés.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 142 de 167
Para descargar un animal sin capacidad ambulatoria (Fig. 4), el personal de la planta debería utilizar la
salida del camión que esté más cerca del animal y procurar que éste no sufra más estrés del necesario
en la operación. En algunos casos, puede ser útil emplear una tabla deslizante o una carretilla. Una
vez colocado sobre la tabla, ésta puede ser arrastrada fuera del camión, y luego se podrá cargar al
animal en un medio más adecuado para su transporte al área de inspección.
Verificación de Transporte
El Establecimiento debe verificar las condiciones de traslado de los animales, por medio de auditorías,
cada determinado tiempo (en base al Programa de Auditoría a Proveedores), para detectar
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 143 de 167
incumplimientos en el mismo. La parte Oficial verificará diario el 10% de los transportes que ingresan.
Evaluando las siguientes variables:
A4) El Programa de Bienestar animal está dirigido como mínimo a evitar el sufrimiento y maltrato
de los animales.
A5) El Procedimiento de Bienestar animal contempla proveedor, instalaciones, métodos de
insensibilización y sacrificio de emergencia.
Todas las instalaciones en las cuales se contengan a los animales o transiten, deberán tener
características que garanticen que el ganado no va a sufrir, por lo que deben cumplir con ciertas
características mínimas:
Las rampas: Para ascenso y descenso no deben presentar una pendiente mayor a 20 grados,
podrán presentar tacones cada 20 cm. para que el ganado pueda apoyarse, las rampas deben
acoplarse al espacio del marco de la puerta (del mismo ancho) de tal forma que el ganado se
sienta seguro (Temple Grandin).
Pasillos: Los muros de preferencia deben ser completos ya que por el tipo de visión de los
animales, en general su ángulo visual es muy amplio, si se colocan muros completos estos no
podrán observar a su alrededor lo que pasa, por lo que avanzarán con mayor facilidad. Las
instalaciones utilizadas para el desembarque deben tener 2.5 - 3 m de ancho con el fin de proveer
al animal con una clara salida hacia el corredor. En algunas instalaciones, se requiere de corrales
de desembarque. Estos corrales permiten descargar a los animales rápidamente antes de
separarlos, pesarlos o de revisar sus identificaciones.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 144 de 167
Espacios en los Corrales: Las asignaciones en los espacios de los corrales quizás puedan variar en
las condiciones del clima, tamaño de los animales, especie animal y tiempos en el que estarán ahí. La
capacidad de los corrales de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por cabeza de bovino (NOM-
008-ZOO-1994). Deberán tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie. Es factible que
de acuerdo a la especie y al clima preponderante en la zona y la época del año se coloquen rociadores
para generar un ambiente más fresco, éstos no deben generar nebulizaciones sino chorros de agua,
ya que la nebulización aumenta la humedad relativa y causa deshidratación (9 CFR 313.2 e). Estas
medidas básicas para corrales nos proveerán un adecuado “espacio para trabajar" cuando los animales
son movidos fuera del corral, si los animales están en el corral más apretados sería más difícil para el
trabajador sacar los animales del corral. Las medidas recomendadas para corrales proveen a los
animales espacio adecuado para acostarse. Estudios han demostrado que corrales más largos y más
angostos, permiten un manejo más fácil del ganado (Kilgour, 1971; Grandin, 1980,1991). Con el fin de
eliminar las esquinas de 90º, los corrales pueden construirse en ángulos de 60º a 80º.
1. Previo a entrar al cajón inmovilizador, evitar iluminación directa y que el ganado pueda ver a
personal al frente con la finalidad de evitar que estos se frenen, es importante que los muros del
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 145 de 167
embudo previo al ingreso al cajón de aturdimiento sean tan altos que no le permitan ver a su
alrededor personas, objetos que brillen o una posible ruta de escape, los pisos deben ser
antideslizantes, o colocar topes que evite resbalones o marcha atrás del ganado (Grandin 1991).
2. En el cajón de aturdimiento, estos equipos cuando son mecanizados pueden ejercer una
presión tal que evite el movimiento de los animales y les de seguridad, este movimiento
mecanizado de la puerta del cajón debe ser suave y no causar daño (chillidos, balidos o
mugidos), es importante evitar al máximo el ruido (gritos, golpes ruidos de la presión de los
equipos etc.), debe existir iluminación difusa, pero que no provenga del piso ya que esto hace
retroceder a los animales, por lo tanto la puerta del cajón debe cerrar de forma hermética o
colocar alguna goma que evite el ingreso de luz, los pisos del cajón de aturdimiento deben ser
antideslizantes, lo importante es que el cajón en general mantenga a los animales en una
postura recta y cómoda. Lo idóneo en los cajones de aturdimiento es que éstos tuvieran
sistemas de presión que permitieran capturar a los animales por sus diferentes tamaños sobre
todo en la especie bovina. En el caso de cajones de aturdimiento con sujeción de la cabeza
(sacrificio ritual), la insensibilización deberá ser inmediata o el corte del paquete vascular deberá
ser inmediato, ya que este tipo de posiciones causa mucho estrés a los animales, el cajón de
noqueo en su interior deberá ser totalmente liso sin bordes o puntas que lesionen al ganado,
existen sistemas de insensibilización de paredes móviles en forma de “V”, éstos deberán
moverse a la misma velocidad, con la finalidad de no causar daño al ganado.
Los equipos eléctricos (chicharra, picana) para la movilización de los animales, deben
usarse lo menos posible (25%), en la opinión de especialistas el uso de estos equipos debe ser
cuando el ganado va a entrar al cajón de aturdimiento (Grandin, 2000b), en Establecimientos
de sacrificio donde el personal que es bien entrenado el uso de estos equipos es nulo. Los
Establecimientos TIF pueden llegar a reducir hasta en un 95% el uso de este equipo para
movilizar al ganado, pero esto radica en una buena construcción del Establecimiento (Grandin,
2000b).
Los equipos de insensibilización debe ser acordes a las especies a sacrificar en los
Establecimientos TIF, estos pueden ser de penetración sin gas, eléctricos o cámaras de CO2,
todo depende de las especies y los Establecimientos. En el caso de la insensibilización eléctrica
el voltaje deberá ser de 200 voltios en promedio, aplicado por 3 segundos, con la finalidad de
causar inconciencia inmediata, en este caso, es muy importante el amperaje que se debe aplicar
de acuerdo a las diferentes especies en promedio, además es importante tomar en cuenta la
colocación de las pinzas en la cabeza del ganado de acuerdo a la especie (OPS), la sangría no
debe durar en promedio más de un minuto (SENASA). La colocación de la pistola en el cráneo
del ganado debe ser acorde a la especie a sacrificar.
Los Establecimientos deben contemplar sistemas alternos de insensibilización en caso de que falle
el que se está utilizando.
Es importante Establecer un Programa de Mantenimiento preventivo en instalaciones
(Código 5) dirigido a la normatividad nacional, regulaciones internacionales y estudios realizados
por instituciones reconocidas, que nos permitan construir cada vez establecimientos más
adecuados para que los animales no sufran.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 147 de 167
Los equipos para el manejo e insensibilización de los animales deben utilizarse de acuerdo a
las fichas técnicas de éstos (es importante que los proveedores de estos equipos capaciten al
personal en su uso, que es un servicio que por lo común ofrecen), estas fichas técnicas deben
establecer los tiempos de mantenimiento preventivo, así como la frecuencia de ciertas partes de
los equipos (Código 5).
El Establecimiento deberá establecer registros de un adecuado manejo del ganado y esto
se puede evaluar, cuantificando la cantidad de veces que se usa un sistema eléctrico para movilizar
los animales, la cantidad de resbalones de los animales, la cantidad de animales por corral, si
existen peleas entre estos, mordeduras, registros en el área de sacrificio si los animales noqueados
presentan signos de un inadecuado noqueo, o posterior a la inspección de cabezas, la cantidad de
disparos en cada una de éstas, la cantidad y tamaño de hematomas en las canales, todos estos
son indicadores que puede utilizar el Establecimiento.
El personal que noquea al ganado deberá estar capacitado (Código 5) en esta actividad, de
tal forma de saber si la colocación de la pistola y los electrodos son adecuados de acuerdo a la
especie, así como los signos de una adecuada o inadecuada insensibilización.
A6) El programa de Bienestar animal identifica la frecuencia con que se llevan a cabo las
actividades.
En base a los procedimientos y registros que se mencionan en los Sub códigos A4) y A5), el
Establecimiento desarrollará un Análisis Estadístico que les permita determinar la eficacia de su
Programa de BA, estos deberán tener un soporte científico y la revisión de los registros deberá
arrojar, de ser necesario, el ajuste a sus procedimientos o a su Programa de BA, esto en lo que
respecta al manejo de los animales y a la actividad de insensibilización.
El otro punto a evaluar es el Programa de mantenimiento preventivo (Código 5) de aquellos
equipos que intervienen directamente sobre las actividades de BA.
A7) El programa de Bienestar animal identifica a los empleados que son responsables de
implementar y mantener los procedimientos especificados.
Los Programas de BA deberán contemplar personal extra, capacitado en esta actividad, que
permita rotar a los operarios que por cansancio, no realicen sus actividades o por causas de
fuerza mayor, alguna de las personas no se presente a laborar.
A10) El funcionario de más alto nivel en el Establecimiento anota la fecha y firma el programa,
cuando.
Al igual que en el Plan HACCP (Código 2), el Programa de BA debe ser firmado y autorizado
por la persona de mayor jerarquía, actualizarlo anualmente, modificarlo en caso de
desviaciones, como se puede ver este punto se puede armar como el Sub código A del Código
2.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 148 de 167
C2) El Establecimiento cuenta con ayudas visuales y capacitación continua del personal
involucrado en Bienestar Animal.
Es importante que el personal tenga una constante retroalimentación y las ayudas visuales en
las áreas de trabajo son excelentes métodos de hacer llegar la información a los operarios
relacionados con el BA o el mantenimiento preventivo de los equipos (Código 5), ejemplos de
esto se pueden tomar en la Normatividad Nacional e Internacional, tales como el punto y la
dirección en la cual se debe colocar el equipo de noqueo.
Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia (Fig. 8). En épocas calurosas (más de 21°C),
los animales deben ser rociados con agua en los corrales de espera.
diseñarse para funciones específicas tales como pesaje, separación e identificación. Se recomiendan
corrales angostos y largos (Fig.10).
El siguiente diagrama muestra un esquema moderno de corrales y manga para una planta de faena de
ganado (Fig.11). Todo el movimiento animal es en un solo sentido y no hay cruces de tráfico. Cada uno
de los corrales alargados contiene la carga de un camión de ganado. Los animales entran por un
extremo y salen por el otro. El corral de encierro redondo y la manga curva facilitan el movimiento del
ganado hacia el cajón de noqueo.
Fig. 11. Esquema moderno de corrales y manga para una planta de sacrificio de ganado
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 151 de 167
Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de
descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen antes de comenzar a
bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. Los
corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un
desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos,
y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y manga son curvos, y aprovechan la
tendencia natural del ganado a moverse en círculos.
Los corrales de encierro redondos (Fig.12), funcionan bien para hacer entrar a la manga al ganado
bovino.
Como regla general, el radio recomendado, que determina el largo de los portones giratorios es de 3,5
m para bovinos. Los principios básicos del diseño deben tener los corrales de encierro de bovinos tener
una entrada en embudo.
Las grecas en el concreto pueden utilizarse dentro de los corrales de contención, pero los pasillos
deben tener piso de concreto firme. En Establecimientos para bovinos, las tablillas premoldeadas
funcionan. Las tablillas deben tener una superficie estriada.
Cajón de noqueo
Los bovinos deberían ingresar al dispositivo inmovilizador con un mínimo de frenadas. La corrección
de problemas en estos dispositivos también contribuye a reducir magulladuras y defectos en la calidad
de la carne, como las manchas de sangre.
Para concluir esta sección sobre inmovilización del animal, en la mayoría de las plantas es posible
modificar los dispositivos existentes a fin de disminuir los puntajes de vocalización y agitación. Las
detenciones a la entrada de la línea también son fáciles de reducir.
El equipo de sujeción para someter a los animales durante la insensibilización y el sacrificio ha mejorado
mucho.
El desarrollo del sujetador tipo "V" para ganado bovino adulto fue una innovación mayor, debido a que
reemplazó múltiples y peligrosas cajas de aturdimiento para el ganado en plantas procesadoras de alta
velocidad. Después del aturdimiento, el ganado se encadena por uno de sus miembros posteriores
mientras el animal aún está sostenido por el sujetador. Los sistemas de sujetador tipo "V" funcionan
muy bien con ganado gordo, sin embargo, existen problemas con becerros pequeños y animales flacos.
Los becerros pequeños tienden a cruzar sus patas y caer a través del sujetador (Giger et al., 1977).
Hoy en día existen trece sistemas para ganado. El sistema de sujetador de doble riel (Fig.15 y 16) tiene
muchas ventajas en comparación con el sujetador de tipo "V". La insensibilización es más sencilla y
precisa debido a que el operador puede pararse 28 cm más cerca del animal. El ganado penetra más
fácilmente debido a que pueden entrar caminando con sus patas en una posición natural. El enganchar
sus patas para posteriormente ser colgarlos se facilita ya que las patas se encuentran separadas y
finalmente el ganado viaja más tranquilo en este tipo de sujetadores.
El diseño adecuado es esencial para una operación humanitaria. El ganado que va entrando no debe
ser capaz de ver luz saliendo de debajo del sujetador. Este debe tener un piso falso debajo de las patas
del animal sujeto, para brindar al ganado que viene entrando la apariencia de un piso firme por donde
pudieran seguir caminando. Para mantener el ganado tranquilo, los animales deben estar
completamente sujetos y apoyados sobre el transportador antes de emerger de la repisa que los obliga
a agacharse.
Las patas posteriores deben perder el apoyo de la rampa de entrada antes de que los animales puedan
ver por debajo de la rampa que les mantiene agachados. Si esta rampa es demasiado corta el ganado
se inquieta más fácilmente. Tanto en las versiones de sujetadores de doble riel para ganado adulto
como para becerros, debe existir un claro de aproximadamente 5 cm entre la espalda del animal que
entra y la rampa que les obliga a agacharse.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 153 de 167
Las Chicharras eléctricas (Fig. 5) deben ser usadas moderadamente para mover el ganado y no debe
ser usada como una herramienta personal para manejar ganado. En la mayoría de los rastros el único
lugar donde se necesita de la chicharra eléctrica es en la entrada del contenedor de insensibilización
(Grandin, 2000b).
Los camioneros deben ser cuidadosos con el uso de la picana eléctrica. Una de las principales causas
de contusiones es el apuro en hacer que el ganado baje del camión (Fig. 7). Cuando dos animales se
atoran en la puerta de salida del camión, se suelen producir contusiones graves en ambos.
La sustitución de la chicharra eléctrica puede ser por varias herramientas como; un remo de plástico, o
una vara con una bandera en la punta (Fig. 6). También se puede cortar una bolsa negra
para basura en tiras y atarlas al extremo de un palo. En el corral, el ganado podrá ser movido con solo
agitar las banderas cerca de la cabeza de los animales. Se pueden fabricar banderas
de materiales ligeros y de diferentes tamaños que van desde los 50 cm x 50 cm a los 76 cm x 76 cm.
En adición a esto, se pueden usar las nuevas chicharras vibradoras, que no usan estímulos eléctricos,
es una herramienta que está mostrando buenos resultados con un mínimo de estrés (Grandin, 2000b).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 155 de 167
Insensibilizado
Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una
insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Las
buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Norma
de Sacrificio Humanitario (NOM-033-SAG/ZOO-2014), así como por razones de bienestar animal. Si el
noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente.
Más que en indicar diseños de equipamiento o prácticas de manejo, éstas recomendaciones ponen su
mayor énfasis en el uso de estándares objetivos para medir los resultados del manejo sobre el BA. Se
describirán procedimientos de verificación para evaluar dicho bienestar, así como recomendaciones
para contribuir a mejorarlo.
Los procedimientos de medición propuestos son lo suficientemente simples para ser fácilmente
aplicados en condiciones normales de trabajo, y deberían ser implementados diariamente. Las
mediciones deberían ser tomadas tanto al comienzo como al final de cada turno de trabajo, para
determinar el efecto de la fatiga de los empleados.
Si el puntaje queda por debajo del nivel aceptable según éste manual, la gerencia del Establecimiento
TIF de sacrificio debería adoptar medidas para corregir el problema. Los resultados de la encuesta de
1996 sobre manejo e insensibilización en plantas de sacrificio de bovinos bajo inspección federal
(Grandin, 1997), demostraron que los niveles mínimos aceptables propuestos en éste manual pueden
ser alcanzados fácilmente a un costo mínimo.
Se deben obtener mediciones objetivas en las siguientes áreas, que son puntos críticos de control para
el bienestar animal:
1. Porcentaje de bovinos que recibieron más de un disparo del insensibilizador de perno retráctil.
2. Porcentaje de animales con sensibilidad total o parcial en el gancho (riel) de desangrado.
3. Porcentaje de animales que resbalaron o cayeron al piso.
4. Porcentaje de bovinos que vocalizaron en el área de la manga de insensibilizado, que incluye el
cajón de insensibilización o noqueo, la manga inmovilizadora que conduce al mismo, y el corral de
encierro previo.
5. Porcentaje de animales picaneados con una picana eléctrica.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 156 de 167
Los porcentajes mínimos aceptables fueron determinados por la Grandi Temple sobre la base de más
de veinte años de experiencia práctica en más de un centenar de plantas de sacrificio de EE.UU. Un
mal desempeño en cualquiera de los puntos críticos de control antes mencionados, tiene como
resultado una reducción en el bienestar animal. Éste manual también contiene criterios acerca del
equipo de insensibilización, y recomendaciones que permitirán a las plantas de sacrificio TIF obtener
puntajes aceptables respecto del bienestar animal. Se analizarán además otras áreas de interés para
el bienestar, como la matanza ritual y el manejo de animales caídos.
Otra causa importante de fallas en el primer disparo, es el mal diseño ergonómico de los equipos de
aire comprimido muy voluminosos. A veces, se puede mejorar la ergonomía mediante el uso de una
manija con extensión y de buenos contrapesos. Los métodos desagradables de inmovilización que
hagan que el 3% o más de los animales vocalicen no deberán ser usados como sustituto de mejoras
ergonómicas en la pistola. Jamás se deberá utilizar la inmovilización eléctrica como método para sujetar
animales despiertos antes o durante la insensibilización. Varios estudios científicos han demostrado
que esto es altamente desagradable (Lambooy 1985, Pascoe 1986, Grandin et al 1986, Rushen 1986).
Una tercera causa de fallas en los disparos del perno retráctil es la sobrecarga laboral o la fatiga del
operario. La medición al final de cada turno de trabajo permitirá detectar este problema. En algunas
plantas grandes, será necesario trabajar con dos operadores de la pistola, o bien rotarlos
frecuentemente.
Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil debe penetrar el
cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. En el ganado bovino, el impacto se debe
aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos
con los ojos del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos, colocan la pistola en el
hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, por lo que se
recomienda la posición de adelante, en la frente del animal. Las ubicaciones indicadas para la pistola
de noqueo se muestran en la figura 17.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 157 de 167
Si se utiliza un cajón de noqueo (Fig. 18), deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir
que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado
sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente
deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.
Queda prohibido el uso de aturdidores que inyecten aire (9 CFR 313.15).
La efectividad es esencial para evitar el sufrimiento innecesario y mantener el bienestar animal durante
la insensibilización. Para plantas de sacrificio grandes, existen los siguientes parámetros de evaluación,
donde se deben observar al menos 100 animales, independientemente del tipo de pistola empleado
(http://www.grandin.com).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 158 de 167
Por otro lado, se utiliza un blanco transparente para verificar la zona de impacto en la cabeza de los
animales donde el criterio de aceptabilidad se maneja de hasta 2mm de circunferencia la distancia del
centro de la zona impacto, el cual es medido en el punto de inspección de cabezas.
Insensibilización Eléctrica.
El equipo para la insensibilización eléctrica debe funcionar dentro de parámetros eléctricos que han
sido verificados, mediante la investigación científica, en cuanto a que inducen instantáneamente la
insensibilidad. Se ha demostrado científicamente que un insensibilizador eléctrico debe tener suficiente
amperaje para inducir un ataque epileptiforme que asegure que el animal quede instantáneamente
insensibilizado. Un amperaje insuficiente puede hacer que el animal quede paralizado sin perder la
sensibilidad.
A diferencia de los porcinos y ovinos, la insensibilización eléctrica del ganado bovino requiere una
aplicación en dos etapas. Debido al gran tamaño de los animales, se debe aplicar un primer choque a
través de la cabeza para dejarlo insensible, y un segundo choque de la cabeza al cuerpo para producir
el paro cardíaco (Gregory 1993). Una única corriente de 400 voltios y 1,5 amp, pasada del cuello al
pecho, no alcanza para inducir cambios de tipo epileptiforme en el cerebro (Cook et al 1991). Para
asegurar que los electrodos mantengan contacto firme con la cabeza del bovino durante el choque,
ésta deberá ser inmovilizada mediante un aparato mecánico. El Consejo de Europa requiere la
aplicación de un mínimo de 2,5 amp a través de la cabeza para inducir una reacción epileptoide
inmediata en el electro-encefalograma del ganado mayor. Se debería usar una frecuencia de 50 a 60
Hz, a menos que se verifiquen frecuencias más altas mediante mediciones cerebrales eléctricas o de
neurotransmisores.
Se deberán limpiar frecuentemente los electrodos para asegurar una buena conexión eléctrica. La
rutina mínima de limpieza es una vez por día. Para mayor seguridad, se deben desconectar los
electrodos de la fuente de energía antes de limpiarlos.
Los parámetros eléctricos apropiados para la insensibilización por paro cardíaco no pueden ser
determinados a través de signos clínicos, porque el paro cardíaco enmascara las señales del ataque
epileptoide. Se requiere la medición de funciones cerebrales para verificar cualquier parámetro eléctrico
nuevo que se pueda utilizar en el futuro.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 159 de 167
Si sólo se aplica corriente en la cabeza, los electrodos deben ser ubicados de manera que la corriente
atraviese el cerebro (Croft 1952, Warrington 1974). Los electrodos pueden ser colocados a ambos lados
de la cabeza, o uno arriba y otro abajo de la cabeza. Otra ubicación verificada científicamente para la
insensibilización aplicada solamente en la cabeza es con un electrodo bajo la mandíbula y el otro a un
lado del cuello, detrás de la oreja.
Los animales deberán colgar derechos del riel, y tener la cabeza floja. Los movimientos de las
extremidades deberán ser pasados por alto si la lengua cuelga hacia abajo y el animal está
definidamente insensible. Los movimientos de la boca son signos de la agonía cerebral y no deberán
ser tenidos en cuenta (Gregory 1988). Deberá tenerse tolerancia cero para el colgado en el riel de
desangrado de animales despiertos, sin haberlos insensibilizado o en posición invertida.
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar (animales insensibilizados que pueden exhibir
sensibilidad parcial): (En grandes Establecimientos, medir al menos 100 animales)
Resbalones y Caídas
Es imposible lograr un buen nivel de bienestar animal, así como un manejo calmo y tranquilo, cuando
los animales resbalan o caen en el piso. Todas las áreas por donde los animales caminen deberán
contar con una superficie antideslizante. Se verificará mediante un formato oficial (Forma SIS 15) a los
animales durante todas las etapas del proceso, y si se observa que resbalan o caen, se deberán tomar
medidas para corregirlo. Los resbalones en las básculas, las rampas de descarga y los cajones de
insensibilización pueden ser evitados mediante la instalación de una retícula de barras de hierro en el
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 160 de 167
piso. Para mejorar la adherencia de los pisos ya existentes, un buen método es aplicarles una máquina
surcadora para hormigón. Los mayores problemas de resbalones y caídas se presentan en la zona de
la manga de insensibilización, la verificación deberá hacerse allí.
El promedio de vocalización puede reducirse al eliminar los factores antes mencionados. El ganado
rara vez vocaliza durante el movimiento o la insensibilización, a menos que se lo exponga a alguna
circunstancia desagradable fácilmente observable. Otros sucesos desagradables que pueden provocar
vocalizaciones son los golpes con las puertas o los pellizcos provocados por el dispositivo
inmovilizador, para ello se utilizan un formato de verificación (Forma SIS 16). Esto demuestra que la
vocalización es un indicador de malestar.
Niveles de rendimiento en la vocalización de los animales (en el corral de encierro, manga, cajón
de insensibilización o equipo inmovilizador):
Se puede alcanzar un nivel aceptable de bienestar animal si las mediciones en los puntos críticos de
control referidos a la aplicación del insensibilizador, la insensibilidad del animal, los resbalones y caídas,
la vocalización y el uso de la picana eléctrica están en el rango de lo aceptable. El desempeño dentro
de estos valores es simple y fácil de alcanzar en condiciones comerciales de trabajo. El equipo de
insensibilización eléctrica debe tener los parámetros de amperaje, voltaje y frecuencia que han sido
comprobados para la inducción confiable de la insensibilidad, ya sea a través de registros eléctricos o
de neurotransmisores cerebrales. Finalmente, los gerentes de las plantas de faena deben estar
comprometidos con el bienestar animal. Aquellos Establecimientos cuyos gerentes insisten en el uso
de buenas prácticas de manejo y de insensibilización, alcanzan un manejo que asegura que el personal
trabaje correctamente con los animales, tanto en el movimiento como en la faena.
Sacrificio ritual
El sacrificio ritual va en incremento en muchos países a medida que crece la demanda de los
musulmanes por carne tipo Halal. Algunas autoridades de las religiones Musulmanas permiten
únicamente la insensibilización eléctrica en la cabeza para el sacrificio tipo Halal (Fig. x), pero el
sacrificio Judío (Kosher) siempre se realiza sobre animales conscientes. En algunos países como los
Estados Unidos, es legal suspender animales vivos de una de las patas posteriores para sacrificio ritual.
Esta práctica además de cruel, es muy peligrosa. El remplazar el enganchado de las patas posteriores
y alistamiento por un aparato sujetador humanitario reduce grandemente los accidentes (Grandin,
1990).
En Europa, Canadá y Australia se obliga la utilización de sistemas de sujeción humanitarios.
El primer aparato de sujeción para el sacrificio ritual se desarrolló en Europa hace 40 años. El corral
tipo Weinberg consiste en un cajón de noqueo que lentamente invierte al animal hasta que se encuentra
apoyado sobre su espalda.
Genera menos estrés que el encadenamiento de la pata posterior y alzamiento, pero genera mucho
más estrés que la mayoría de los sistemas modernos de encadenamiento de las patas y levantamiento
donde los animales se encuentran parados en posición vertical (Dunn, 1990). Los animales sujetos en
un cajón de noqueo tipo Weinberg exhiben niveles mucho más altos de vocalizaciones y cortisol
(hormona del estrés) en comparación con el ganado sujeto pero parado en posición vertical.
Hoy en día existe disponible un cajón de noqueo giratorio mejorado denominado Facomia. Esta, sujeta
la cabeza y cuerpo del animal de manera más segura que el anticuado modelo Weinberg. Sin embargo,
probablemente genera más estrés que el mejor método de sujeción que no invierte la posición del
ganado. El ganado se resiste a invertir su posición. El ganado así tratado, tuerce su cuello en un intento
por enderezar sus cabezas, y pueden aspirar mayores cantidades de sangre.
Una innovación significativa en equipo de sujeción para el sacrificio ritual fue un cajón de noqueo tipo
ASPCA (Marshall et al., 1963). Consiste en un cajón de noqueo angosto con paredes cerradas con una
apertura al frente para la cabeza del animal. Un soporte bajo la panza evita que el animal caiga después
del corte de su garganta).
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 163 de 167
El diseño y operación apropiada es esencial (Grandin, 1992) El soporte no debe levantar del piso al
animal. Algunos modelos viejos de este tipo de cajón de noqueo generan estrés excesivo debido a que
el animal se levanta del suelo mediante este soporte. Debe instalarse un tope que restrinja el viaje del
soporte a 28 pulgadas (71 cm). Debe reducirse la presión neumática o hidráulica que opera la puerta
posterior de empuje para evitar presión excesiva en la parte posterior del animal.
El soporte de la cabeza debe también tener un tope para evitar que el cuello se doble excesivamente
así como un sistema que limite la presión para evitar la aplicación de presión excesiva. Un soporte para
detener la frente de la res hacia abajo, de un ancho de 25 cm (10 pulgadas) y forrado de hule, ayuda a
incrementar el confort del animal.
Este se está utilizando en Establecimientos de sacrificio de tamaño comercial, tanto para sacrificio ritual
como para aturdimiento mediante émbolo oculto. Para la utilización del aturdimiento mediante émbolo
oculto, existe una rendija en el soporte de la frente, misma que puede ser modificada para la realización
de la insensibilización mediante electricidad. El equipo de investigación en la Universidad de
Connecticut también ha desarrollado un sujetador pequeño y barato para sujetar becerros y borregos
durante el sacrificio ritual (Giger et al., 1977). Para becerros grandes puede construirse un modelo
miniatura del ASPCA.
Se ha observado que el error más común de parte de los empleados es tratar de mover demasiados
animales a la vez. Para cualquier especie, los corrales de encierro no deberían llenarse más del 75 por
ciento. El personal también debe ser entrenado para que sepa manejar los tiempos que se requiere
para mover cada grupo de animales. Cada lote que ingresa al corral de encierro no debe entrar antes
de que haya lugar para que los primeros puedan seguir hacia la manga. Este procedimiento aprovecha
el comportamiento natural de los animales, que siguen al que va adelante. Es de máxima importancia
que los empleados se mantengan en calma, que eviten los movimientos bruscos.
La mayor parte de los problemas con pisos resbaladizos se debían al desgaste de la terminación rugosa
de la superficie de hormigón o al piso liso en el cajón de noqueo. Se han realizado estudios sobre el
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 165 de 167
bienestar animal en plantas de sacrificio de EUA y Canadá y el problema número uno de equipamiento
eran los pisos lisos, que hacían que los animales se cayeran. Cockrum y Corley (1991) comprobaron
que los resbalones aumentaban el estrés, y también notaron que ésta era un área problemática. Se ha
observado que el segundo problema más común de mantenimiento de equipos en EE.UU. es la falta
de cuidado de la pistola de noqueo neumática de perno retráctil. Estas pistolas requieren un
mantenimiento cuidadoso para que conserven al máximo su potencia de impacto.
AVES
EL transporte es el primer paso del procesamiento de las aves, el cual inicia desde el atrapado de las
aves en las caseta, que deberá llevarse a cabo lo más rápido posible y por el personal encargado de
la nave a fin de evitar en lo posible el estrés de los animales, la colocación de las aves en las jaulas se
realizará respetando el número de animales por caja, las cuales deberán sujetarse para evitar lesiones
o muertes por falta de ventilación.
Los vehículos destinados para el transporte de aves deberán tener un mantenimiento adecuado para
evitar descomposturas durante el trayecto, se someterán a limpieza y desinfección antes y después de
cada traslado, los desinfectantes serán aquellos autorizados por la Secretaría, para eliminar la posible
presencia de microorganismos y la diseminación de enfermedades.
El período de traslado de la granja al rastro será de la manera más tranquila para evitar pérdidas por
magulladuras o muertes, cuando se transporten animales por periodos de más de 8 hrs. deberá contar
con un área para disponer de los cadáveres, permitiendo colocar hasta un 10% de los que se
transportan.
Una vez en el rastro, el periodo de descanso será suficiente el tiempo que tarda en descargar los
animales específicamente para el caso de las aves, en los andenes de espera de ser necesario, se
colocaran ventiladores para generar aire forzado que mantengan lo más frescas posibles a las aves.
Sacrificio. Inicia con el colgado de los animales evitando causar lesiones en las patas, la iluminación
deberá ser la mínima para que el ave se relaje, se procederá al aturdimiento, que consiste en el paso
de electricidad en las aves para inmovilizarlas, facilitar el sacrificio, estabilizar el bombeo cardiaco para
el desangrado y para producir una muerte sin dolor a las aves, estas características son: que el ave no
presente aleteo, apertura de las aves o movimiento respiratorio rítmico el cual se detecta con el
movimiento rítmico de la cloaca, así como la obtención de carne de calidad, éste se realiza aplicando
corriente de bajo amperaje por un periodo de 4 a 7 segundos y se procederá al degüello de la arteria
carótida y la yugular, continúa con el desangrado por un periodo aproximado de 2.5 minutos
Algunos de los beneficios del bienestar animal en el proceso de sacrificio de los animales es la
disminución en la mortalidad durante el transporte, menor pérdida de peso de los animales, disminución
en daño corporal y lesiones, evita decomisos por músculos golpeados y hemorrágicos y la disminución
de vida de anaquel.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 166 de 167
VERIFICACIÓN OFICIAL
Verificación de Animales Discapacitados o Sospechosos
Si durante la observación del ganado en pie, el Médico Veterinario sospecha de alguna enfermedad
infectocontagiosa, para cuyo diagnóstico sea imprescindible la confirmación del laboratorio, se
procederá a la toma y envío de muestras, debiendo retener y marcar al animal como "sospechoso".
Una vez que se reciba la respuesta del laboratorio y si el resultado confirma el diagnóstico presuntivo,
los animales serán sacrificados al final y/o por separado de otros animales, debiendo llegar al área de
sacrificio con la identificación de "sospechoso".
En caso de que un animal sea rechazado y aislado por presentar signos de enfermedades de
notificación obligatoria, se deberá informar de manera inmediata a la autoridad competente
(SENASICA), y ésta deberá determinar el destino del animal. Las instalaciones de matanza deben ser
lavadas y desinfectadas (POES) para prevenir la contaminación del siguiente lote en proceso.
Un animal que muestre signos de una enfermedad zoonótica u otros desórdenes que puedan hacer
que la carne no sea apta para el consumo humano, deberá ser sacrificado al final del proceso, sus
productos deberán ser decomisados y destruidos, a excepción de los animales que se encuentren con
sufrimiento, a los cuales se les aplicará sacrificio de emergencia. Las instalaciones de matanza deberán
lavarse y desinfectarse (POES) para prevenir la contaminación del siguiente lote en proceso, cuando
así se requiera.
Cuando los animales están heridos, es importante asegurar que no tengan sufrimiento innecesario. Los
otros animales deben ser retirados del área y el animal lastimado deberá ser sacrificado
inmediatamente. (9 CFR 313.2)
Los animales sucios deben ser identificados en la inspección ante-mortem y deben de ser sometidos a
un proceso de limpieza; es importante dejar escurrir el agua del animal antes de comenzar el proceso
de faenado, de lo contrario se puede favorecer la contaminación cruzada durante el descuerado,
respetando el diagrama de flujo que debe existir en un chute (espera, lavado, escurrido y cajón de
noqueo).
La norma oficial (NOM-009-ZOO-1994), exige que todo animal “sospechoso” -que presente signos de
anomalías o enfermedades- sea apartado y examinado rigurosamente por un veterinario del servicio
de inspección federal. Para las empresas procesadoras de carne, esto significa que los animales caídos
deberán ser mantenidos aparte de los demás, en corrales para ganado “sospechoso”, para su
inspección federal. Los animales “sospechosos” deben ser faenados por separado, de manera que los
inspectores puedan examinar cuidadosamente sus canales y vísceras. La planta de faena deberá
llamar al veterinario del SENASICA-DGIAAP-DETIF tan pronto como llegue cada animal incapacitado
para moverse. Una vez que el inspector federal lo haya examinado, el personal de la planta deberá
identificar el punto de producción donde se lo pueda faenar más rápidamente por separado. Este punto
de faena por separado debería ser analizado junto con el inspector del SENASICA. Es preciso señalar
que las plantas no siempre necesitan esperar hasta el final del turno de trabajo para faenar un animal
“sospechoso”. La espera puede prolongar el sufrimiento de un animal incapacitado para moverse.
Si un novillo o una vaca se cae cuando está en la manga que conduce al noqueo, deberá ser
insensibilizado antes, se recomienda hacerlo con una pistola de perno retráctil activada por cartuchos,
dotada de una manija larga que permita llegar hasta el animal caído. Si se derrama sangre en la manga,
hay que lavarla para que los siguientes animales no se frenen al olerla.
Verificación de Instalaciones
Para verificar el cumplimiento de las disposiciones anteriores de las instalaciones, se llevará a cabo
mediante la programación de procedimientos, semanalmente, registrándose los resultados en el
Formato correspondiente. En caso de desviaciones, se llevará a cabo la aplicación de la forma 14,
memorándum o Incumplimientos, según sea la gravedad de la desviación que ponga en riesgo la
integridad de los animales.
El MVETIF en caso que el Establecimiento TIF cuente con un manual de procedimientos de bienestar
animal y/o trato humanitario, lo revisa para llevar a cabo la verificación de su implementación.
Además, el MVETIF debe cumplir con las siguientes actividades de inspección y verificación:
b) Desembarque:
Acople correcto de la rampa con el vehículo, que esté bien alineada para evitar lesiones.
Ángulo de recepción correcto.
Evaluar el método de descarga y arreo que realizan los empleados, que sea de forma
humanitaria, de tal forma que no se utilice objetos cortantes, punzantes o contundentes.
Que no sobrepase el arreo en grupos de más de 6 cerdos. Arreo de forma silenciosa
evitando silbidos y/o gritos constantes. Los empleados solo deben utilizar instrumentos de
arreo permitidos como paletas sonoras, banderillas o tablas.
Es desviación crítica el golpear y/o presionar a los animales en cualquier parte anatómica
de su cuerpo, como también cortaduras y/o amputaciones. Prohibido levantarlos de las
orejas, cola, patas, o cualquier forma que cause daño y sufrimiento. Además no se deberán
arrastrar y/o jalar a los animales lesionados, para ello se deberá tener un método y/o
instrumento que permita la descarga de forma humanitaria.
Las picanas eléctricas solo es instrumento siempre y cuando no se utilice
indiscriminadamente, es decir, solo para aquellos cerdos adultos que se rehúsen al
movimiento y tengan espacio suficiente para avanzar. Las descargas no deberán durar más
de un segundo, se espaciarán convenientemente y se aplicarán únicamente en los
músculos de los cuartos traseros. Las descargas no deben aplicarse de forma repetida si
el animal no reacciona. El dispositivo no deberá pasar de los 35 voltios de corriente alterna.
c) Descanso (corrales):
Evaluar que no se sobrepase la densidad de población en corral, es decir, no mayor a
1.20m2 por cerdo para que los cerdos puedan levantarse, acostarse y darse vuelta.
Revisar los tarjeteros y/o bitácoras de los corrales para verificar el número de animales
dentro del corral, fecha y hora del arribo para que se cumpla con el tiempo de descanso.
Evaluar el confort de los animales a través de los dispositivos (aspersores de agua,
ventiladores), y verificar que éstos estén funcionando correctamente.
Los animales convalecientes no deben ser mezclados con los demás animales, además
evaluar el comportamiento, para que los animales con conductas agresivas sean separados
del grupo.
El tiempo mínimo de reposo será de 12 horas, pudiendo reducirse hasta 6 horas cuando
los animales provengan de distancias no mayores a 50kms.
En animales con 24 horas de reposo, será obligatorio proporcionar alimento.
Animales convalecientes que no puedan andar en su propio pie, o animales que por
dictamen del MVETIF ameriten sacrificio de emergencia, deberán ser transportados en un
vehículo diseñado para éste fin, éstos animales se conducirán por una vía alterna de ingreso
al insensibilizado.
En el baño ante-mortem no se deberá abusar de la presión del agua, de tal forma que no
cause estrés en los animales.
El MVETIF deberá realizar las actividades antes mencionadas de forma sistemática acorde al flujo del
proceso de cada Establecimiento. El registro del control oficial se realiza a diario o conforme a la
programación de llegadas de animales de abasto y días de sacrificio.
1. Sacrificio humanitario
El MVETIF debe verificar el método de insensibilización con el objetivo de causar la muerte sin dolor.
Para ello, el MVETIF debe familiarizarse con el equipo y solicitar una copia del funcionamiento del
equipo al Establecimiento TIF.
Previo a la insensibilización, los animales deberán inmovilizarse con algún dispositivo, pudiendo ser un
cajón metálico, o una banda móvil (restrainer). En el caso de insensibilización por bióxido de carbono,
no se requiere dispositivo de sujeción.
El MVETIF deberá estar familiarizado con las fases de insensibilización, para poder interpretar
correctamente los signos de un mal insensibilizado, y en su caso tomar medidas de bioseguridad que
aseguren el sacrificio humanitario. Las fases son las siguientes:
a) Fase Tónica. Dura entre 10 a 20 segundos, el animal se colapsa y vuelve rígido, presenta
respiración arrítmica, patas anteriores extendidas y posteriores flexionadas hacia el cuerpo, ojos
rígidos.
b) Fase Clónica. Dura entre 15 a 40 segundos, se caracteriza por un pataleo incontrolado, ojos
con mirada perdida, empieza a percibirse respiración rítmica, el cuerpo del animal permanece
flácido.
c) Fase de Recuperación. Dura entre 30 a 60 segundos, se normaliza la respiración y el animal
toma conciencia e intenta levantarse.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 171 de 167
Cuadro N°3. Criterios de verificación para el MVETIF sobre los métodos de insensibilización.
Valor a verificar
Electronarcosis Calibración del funcionamiento del equipo cada dos horas. Colocación
correcta del electrodo (puede ser cabeza, cabeza-pecho, cabeza-dorso).
Voltaje (literatura recomienda por lo menos 200 volts) Amperaje (literatura
recomienda por lo menos 1.25 a 1.3). Tiempo de exposición (literatura
recomienda por lo menos 3 segundos). Limpieza del electrodo. Solo personal
capacitado y autorizado podrá calibrar y utilizar el equipo.
Cámara de Gas Número de cerdos que ingresan a la cámara de gas. Concentración de CO2
(literatura recomienda por lo menos 70% a 80% de concentración). Tiempo de
exposición (literatura recomienda por lo menos 60 segundos). Dispositivo de
que notifique la deficiencia del funcionamiento del equipo. Solo personal
capacitado y autorizado podrá calibrar y utilizar el equipo.
Cabe resaltar que la inconsciencia total recae ente los primeros 30 segundos, por lo que el desangrado
se debe de aplicar siempre dentro de los primeros 30 segundos posteriores a la insensibilización.
Cuando se percate de que el animal no está correctamente insensibilizado o llega a la fase de
recuperación, se debe aplicar inmediatamente un segundo choque eléctrico como acción correctiva.
Con el método de insensibilización por CO2, los animales no pasan por las etapas anteriores ya que
éstos están con una anestesia total, los animales están relajados, no se mueven y no reaccionan a
estímulos eléctricos. Los animales se deben desangrar dentro de los primeros 30 a 60 segundos.
Cuadro N°4. Verificación por parte del MVETIF sobre la efectividad de la insensibilización.
Valor a verificar
Electronarcosis Respiración arrítmica, contracciones musculares involuntarias, ausencia del
reflejo corneal, ojos con pupila dilatada, no debe haber vocalización, no debe
erguirse o tener movimientos coordinados, la lengua debe estar fuera de la
boca. Ya colgado el animal no debe presentar arqueo de la espalda ni intentar
enderezarse.
Cámara de Gas El animal no debe estar sobre sus pies, debe estar completamente relajado,
ausencia de respiración rítmica, no responder a estímulos dolorosos.
Guía de Códigos del Manual de Supervisión e Inspección del
Sistema Tipo Inspección Federal
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola
y Pesquera
Clave: DTIF-SSN-04 Versión: 00 Fecha: 16/12/2016 Página: 172 de 167
La muerte del animal será por desangrado, por lo que otro valor a verificar será ésa etapa, para que
sea rápida, profusa y completa. Los operarios deberán estar entrenados para cortar el paquete vascular
(la vena cava anterior y carótidas) introduciendo el cuchillo (por lo menos 12 cm de largo) abajo en la
entrada del pecho. Es obligado que el animal esté muerto antes de introducirse al escaldado. El tiempo
de desangrado debe durar por lo menos 30 segundos.
Por otra parte, el MVETIF debe verificar los registros que el Establecimiento genera como: calibración
del equipo de insensibilización, pruebas de conciencia a los animales o efectividad del método de
insensibilización, entre otras.