Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PREDOMINANTEMENTE GRASOS
GRASAS
ACEITES ≠ GRASAS : ESTADO FISICO A 20 °C
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
LIPIDOS SAPONIFICABLES:
Lípidos neutros, fosfolípidos y esteres.
Estructura de esteres ácidos grasos : 1
polialcohol : el propanotriol o glicerina.
LIPIDOS NO SAPONIFICABLES:
Hidrocarburos, pigmentos y esteroles
GRASAS ALIMENTARIAS:
Triglicéridos o grasas neutras.
Cada grassa o aceite natural: distintos triglicéridos y, de
modo eventual, algún otro lípido, generalmente, en
bajas proporciones.
Diferente composición en otro nutriente. Ejemplo:
Aceites vegetales y animales: Agua nula
Ciertas grasas animales: 8% agua.
Mantecas y margarinas: 16% agua
Cuadro1: Composición promedio en % de grasas alimentarias
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
GRASAS ALIMENTARIAS:
Los ácidos grasos naturales
poseen en numero par de
átomos de carbono, oscila
entre 4 como el acido
butírico de la grasa láctea, y
treinta y ocho como los que
hay en algunas ceras.
Los ácidos grasos esenciales,
como el acido linoleico
tienen el ultimo doble enlace
sobre carbono n-6, y que sus
dobles enlaces no están
conjugados
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
GRASAS ALIMENTARIAS:
Los ácidos grasos y triglicéridos
presentan amplias posibilidades de
isomería.
En cuanto a los triglicéridos, se debe
señalar que en isómeros de posición
según las respectivas posiciones de
las cadenas de ácidos grasos R1, R2 y
R3 sobre las funciones del alcohol
primario y secundario del glicerol.
También pueden presentar
enantiomeros, pues el carbono 2 del
glicerol puede ser asimétrico.
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
GRASAS ALIMENTARIAS:
Los ácidos grasos insaturados se
localizan en la posición 2, al
menos, en la mayor parte de los
aceites vegetales. El acido erúcico
del aceite de colza, es una
excepción, pues casi siempre se
encuentra en posición 3.
La manteca de cacao contiene mas
de un 60% de palmitil – 1, oleil- 2,
esteril -3, glicerol.
En la manteca de cerdo y en los
aceites de pescado, los ácidos
grasos insaturados generalmente
están en posición 1 y 3; la manteca
de cerdo contiene una elevada
proporción de dioleil -1,3, palmitil -
2, glicerol.
CARACTERISTICAS FISICA ORGANOLEPTICAS