Facultad de Química y Farmacia

Magister en Alimentos mención gestión e inocuidad de los alimentos

(FOOD DEFENSE)

Paola Camerati Gonzales

Paula Pardo Gaete
03-09-13
 EL VALOR DEL PLAN DE DEFENSA
ALIMENTARIA
By Charles Yoe, Mickey Parish, Doug Eddy, David K.Y. Lei, Bradley Paleg and
Jurgen G. Schwarz. (2008)

 INCORPORACION DE LA DEFENSA A HACCP

By Charles Yoe, Ph.D., and Jurgen G. Schwarz, Ph.D.
(2010)
 FOOD PROTECTION
 Integración de la calidad, inocuidad y defensa del alimento.
 Estrategia unificada.
 Mantener a clientes y empresas libres de contaminación en
sus productos alimenticios.
 Abril de 2007: Instituto marítimo de tecnología
(MITAGS).

 Junta de expertos industria alimentaria, gobierno y

académicos

 Definir el término “Defensa alimentaria”

 CONCEPTOS
• Food Security/ Seguridad Alimentaria:
 Suministro de alimentos a la población

• Food Safety / Inocuidad Alimentaria: Aborda la

 Prevención de la contaminación no intencional por agentes
propios a la cadena de producción.

• Food Defense / Defensa Alimentaria: Aborda la

 Prevención de la contaminación intencional por agentes
que a menudo no son propios de una cadena de producción.
 “Defensa alimentaria significa la
implementación de un sistema para evitar,
proteger, responder y saber recuperarse ante la
introducción intencional de contaminantes en el
suministro alimentario, la cual ha sido ingresada
específicamente para causar daño a la salud
pública, psicológica y/o generar consecuencias
económicas” (MITAGS)
INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA ALIMENTARIA
SIMILITUDES

 Los tipos de peligros a menudo son similares

 Involucran tanto a la industria como a agencias
reguladoras
 Se utilizan herramientas y métodos de control
comunes
 En ambos casos hay resultado de enfermedades
o muerte de personas
INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA ALIMENTARIA
DIFERENCIAS:

 Agentes contaminantes pueden ser desconocidos

 Metodologías de análisis/control desconocidas
 Presencia de contaminantes en altas cantidades o
concentraciones
 Ocurrencia aleatoria
 Diferentes motivaciones
 Altos daños potenciales
 IMPACTOS DE LA CONTAMINACIÓN
INTENCIONAL
Enfermedades y/o muertes

 Miedo y ansiedad generalizada en la

población

Pérdida de la confianza en la cadena de

suministro
 PARTES INTERESADAS EN DA

 Gobiernos
 Industria de los alimentos
 Sistemas de Salud Pública
 Academia
 Comunidad Internacional
INCORPORACION DE FOOD
DEFENSE A HACCP
 HACCDP
Un paso mas eficiente con un enfoque mas
comprensivo a la protección del alimento.
Menos común pero creciendo en importancia
 Planificación para Food defense
1. Nombrar un coordinador de food defense: desarrollar,
implementar y mantener el plan.

2. Desarrollar el plan: que incluya

 Vulnerabilidad del proceso

 Seguridad de las instalaciones
 Integridad en la cadena de suministro
 Respuesta a emergencias (recall, eliminación,
recuperación y comunicación).
3. Implementar el plan: se lleva a cabo cuando las
medidas de defensa están en su lugar y se utilizan
según lo previsto. Incluye:

 Todas las aprobaciones requeridas de las medidas de

defensa
 Presupuesto para las medidas,
 Instalación de las medidas
 La capacitación del personal en el uso correcto y ejecución
de las medidas.

4. Poner a prueba el plan:

 Simulacros
 Realizar entradas sin previo aviso
 Pruebas de laboratorio.

 Monitorear la eficacia del plan

5. Evaluar el plan: actualizarlo y evaluarlo de
forma regular.

 Rotación del personal

 Cambio en los proveedores
 Procesos de producción

6. Mantener el plan: asegurando que las medidas

de defensa siguen siendo efectivas.

 Compra de materiales nuevos

 Hacer reparaciones
 Recapacitar a los empleados
 CARVER + SHOCK SOFTWARE
 CARVER es un acrónimo que se refiere a los 6 atributos.
Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad.

1. Criticidad- los impactos económicos de un ataque.

2. Accesibilidad- posibilidad de acceder físicamente.
3. Recuperabilidad- habilidad del sistema para recuperarse
de un ataque
4. Vulnerabilidad- facilidad de llevar a cabo un ataque
5. Efecto- la cantidad de perdida directa de un ataque
medida en términos de producción
6. Reconocibilidad- facilidad de identificar el objetivo.
• SHOCK se ha añadido a los 6 atributos
originales para evaluar en combinación con
los impactos en la salud, económicos y
psicológicos de un ataque dentro de la
industria alimentaria.
PDC (PUNTOS DE DEFENSA CRITICO)
 HACCDP y la pequeña empresa
(vulnerabilidad simplificada)
CARVER no tan útil para las pequeñas
empresas.
Diagrama de flujo de los procesos
1. Accesibilidad
¿Este paso es accesible en el proceso?
¿Podría una persona intentar contaminar el
producto?
Alto – Moderado – Bajo - No accesible
• 2. Vulnerabilidad
¿Es este un proceso vulnerable?
Si una persona tiene acceso a esta etapa
¿Puede completar con éxito un ataque?
¿Qué tan fácil puede ser para un atacante
introducir un producto químico, un agente
patógeno u otro agente en suficiente cantidad
para lograr el objetivo?.
Alto – Moderado – Bajo - Ninguna
3. Consecuencia
¿Podrían ser las consecuencias de una
contaminación severas??.
¿Si el ataque se completo con éxito en este
paso, seria un efecto critico para la salud o la
economía?
¿ Podría recuperarse del ataque?.
Alto – Moderado – Bajo - Ninguna
Riesgos inaceptados: gestionados inmediatamente
Riesgos Altos: gestionados lo antes posible.
Riesgos moderados a mínimos: gestionados como siguiente.
De HACCP A HACCDP

 PASO 4 Y 5 : PCC
 PASO 2 Y 5: PDC
(evaluación de la
vulnerabilidad).
 Paso 5: PCCD (critico
para ambos).
 PASOS HACCDP
12 paso HACCP +
 13: Plan de food defense: determinar PDC en el
proceso.
 14: Plan food defense: elaborar mitigación de
food defense.
 15: Plan food defense: implementar, probar,
evaluar y mantener mitigaciones de defensa.

 HACCDP se ofrece como una manera de sentido común para que

las empresas expandan e incluyan food defense en lo que concierne
a la protección del alimento.
 CONCLUSIÓN

 Una simple extensión del sistema HACCP

usando CARVER o realizar una evaluación de la
vulnerabilidad simplificada se logra con éxito un
plan HACCDP