Universidad Tecnológica de la Costa

Ingenieria en Procesos Alimentarios

Evaporación y concentración
UNIDAD TEMÁTICA I

Operaciones Unitarias II M.C. Ocampo Suarez

 Tema 1

CONCENTRACIÓN DE
SOLIDOS

M.C. Iris Betsabee Ocampo Suarez

¿Qué es la concentración de sólidos?

la concentración de una disolución es las proporción o relación que hay

entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente , donde el soluto es
la sustancia que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al
soluto, y la disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos
anteriores. A menor proporción de soluto disuelto en el disolvente, menos
concentrada está la disolución, y a mayor proporción más concentrada
está.
La falta de un criterio único en el modo de expresarla concentración de
sólidos en una mezcla sólido-líquido ha conducido, actualmente, a una
diversidad de expresiones para referirse a este importante valor. No sólo
cada país, sino cada individuo incluso dentro de la misma empresa emplea
medios distintos para expresar dicho concepto.
Se podría citar numerosas formas de expresar la concentración
de sólidos, solo cuatro son de conocimiento y uso general hoy día:

- Concentración de Sólidos en peso,

- Concentración de sólidos en volumen,
- Peso de sólido seco por volumen (gr/l)
-Peso específico de pulpa
 Expresiones de la concentración de sólidos

Cuatro son las formas más comunes de expresar la

proporción de los sólidos frente al líquido.

A continuación se definen cada una de ellas y

posteriormente se menciona las ecuaciones que
permiten relacionarlas.
Porcentaje en peso

Por definición es la relación del peso de sólido seco

contenido en la pulpa frente al peso total de la
misma, expresado en porcentaje.
Se indica como CW y no tiene unidades.
Porcentaje en volumen

Por definición es la relación del volumen que ocupa el

sólido seco contenido en la pulpa frente al volumen
total de la misma, expresado en porcentaje.
Se indica como CV y no tiene unidades.
Peso por volumen

Por definición es el peso de sólido seco contenido en

la unidad de volumen de pulpa.
Se indica como J y generalmente se expresa en gr/l.
Peso específico de pulpa

Por definición es el peso de una unidad de volumen

de pulpa.

Se indica como P y generalmente se expresa en

gr/cm3 o kg/dm3.
ECUACIONES DE RELACION

En primer lugar, antes de pasar a desarrollar todas

las ecuaciones identificaremos los diferentes
términos a emplear en las mismas.
Llamaremos Pp, Ps y Pi a los pesos de pulpa, sólido y
líquido respectivamente, Vp, Vs y Vi a los volúmenes
de pulpa, sólido y líquido respectivamente, y P, S y
I a los pesos específicos de pulpa, sólido y líquido
respectivamente
Tipos de concentración
 Deshidratación

 Evaporación
El agua es uno de los componentes primordiales en la
mayoría de los productos alimenticios. Su
importancia radica en que sirve de vehículo para
sustancias reaccionantes como los sistemas enzima-
sustrato,además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro
de los alimentos. La disminución del agua presente
en un alimento ha sido una estrategia utilizada
desde la antigüedad para conservar la calidad
durante los períodos de almacenamiento.
Deshidratación

La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la

reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro
a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la
concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en
disminuir la actividad del agua, la concentración u evaporación da productos
líquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los
productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al
10%.
Se utiliza el término genérico “deshidratación” porque durante esta operación
no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye el
alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a
menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los
alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua.
Sin embargo esta pérdida se puede realizar de diversas formas.

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en

contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a
retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el
secado prosiga hasta el grado de deshidratación deseado. Puesto que para una misma
humedad absoluta el aire resulta relativamente más seco cuanto más se incrementa la
temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Esta operación tiene unos requerimientos energéticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua
evaporada. En el secado por arrastre, esta energía es aportada normalmente por el agente
de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se
carga de humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario para la
vaporización, tenemos un secadero adiabático. Esta condición tiene importancia en el
diseño
El SECADO por VAPORIZACIÓN consiste en calentar el alimento lo suficiente como
para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el
alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100ºC a 1 atm, le
eliminación del agua ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratación
adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este
tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza
simultáneamente con la etapa de cocinado del alimento (como pasa con los corn
flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energético de la vaporización es
de unas 500 Kcal kg-1 sólo para el calor latente del agua evaporada.
 La LIOFILIZACIÓN
Una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por sublimación,
sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto
triple. La liofilización es lenta y cara, ya que requiere una atmósfera de alto
vacío, pero las ausencia de aire y el frió al que está sometido el alimento durante
la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy
buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimación requiere unos
700 Kcal kg-1 de agua.
Actividad de clase # 1: Define lo que es
concentración y las diferentes formas que existen
para expresarla.

Actividad de clase # 2: Define lo que es

liofilización y deshidratación.
Evaporación

La evaporación es una operación unitaria que

consiste en la eliminación de agua de una solución
líquida mediante vaporización o ebullición.
 Los dispositivos para realizar esta eliminación de
agua se denominan:

Evaporadores
 La separación de agua o concentración de sólidos se
logra por la diferencia en cuanto a volatilidad entre
el agua (disolvente) y el soluto
Entre los ejemplos típicos de
evaporación están :
 En otros casos, se emplea para eliminar pequeñas
cantidades de minerales del agua que se lleva a
evaporar para obtener agua libre de sólidos que se
emplea en la alimentación de calderas, para procesos
químicos especiales, o para otros propósitos
 Por otro lado se tiene que el incremento de sólidos
por evaporación reduce la actividad de agua, como
en jaleas o melaza, y en consecuencia ayuda a la
conservación.
 Un evaporador consta, esencialmente, de
dos cámaras:

 Una de condensación

 Otra de vaporación.
 En la condensación un vapor de agua se transforma
en líquido, con lo que cede su calor latente de
condensación.

 El cual es captado en la cámara de evaporación

donde esta la solución que se desea eliminar el
agua.
 El agua evaporada abandona la cámara de
vaporación a la temperatura de ebullición, al mismo
tiempo que se obtieneuna corriente de solución
concentrada.
 Las propiedades físicas y químicas de la solución
que se está concentrando y del vapor que se
separa tienen un efecto considerable sobre el tipo
de evaporador que debe usarse y sobre la presión
y la temperatura del proceso.
Figura 1. Diagrama de un evaporador
de efecto simple
En la figura 1, se muestra un diagrama simplificado del
evaporador de una sola etapa o de efecto simple.

La alimentación entra a temperatura de alimentación (TF) y

en la sección de intercambio de calor entra vapor a una
temperatura de saturación (TS).

El vapor condensado sale de la cámara de condensación.

 Puesto que se supone que la solución del
evaporador está completamente mezclada, el
producto concentrado y la solución del evaporador
tienen la misma composición y temperatura T1
 En la evaporación, en principio, cada kilogramo de
vapor condensado a 100 ºC debería proporcionar
bastante
 energía para evaporar de manera aproximada 1 kg
de agua. Sin embargo, debido a diferencias de
presión,
 calor sensible y pérdidas de calor, esta relación
puede ser menor que 1 a 100 ºC.
 La economía de vapor de un proceso se define
como la relación de la masa de agua evaporada y
la masa de vapor utilizado, es decir:

 E= masa de agua evaporada/masa de vapor

utilizado
 El factor de concentración se define como el
cociente entre la masa inicial de la solución diluida
y la masa final del concentrado.

 CF= masa inicial de la solución diluida/ masa final

del concentrado